5. saneamiento

Luz María Alzate Tamayo

PLAN DE SANEAMIENTO

Plan de Saneamiento

• Artículos 28, 29 del Decreto 3075, debe incluir:– Programa de Limpieza y desinfección

– Programa de Residuos Sólidos y Líquidos

– Programa de Control de Plagas

Programa de L y D

El programa de L y D requiere de la aplicación de las BPM en todas las etapas del proceso.

Limpieza y desinfección

• BENEFICIOS– Cumplimento de normas– Protección del consumidor– Protección del trabajador– Mantenimiento de la productividad– Mantenimiento de la vida útil del

producto– Imagen de la empresa

Objetivo de la L y D

Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.

Características del programa

• Ser eficaz• Mantener bajo control los

costos• Proteger el medio ambiente• Garantizar la seguridad del

personal

Éxito de la L y D

El programa de L y D tendrá éxito si se conoce:

• Qué se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto.

• Cómo y con qué se limpia:

– Procedimientos y equipos a emplear

Programa de L y D Para que el programa de limpieza y

desinfección sea efectivo se debe:• Conocer fundamentos, equipos, procesos y

productos• Definir procedimientos de aplicación• Definir métodos de control• Elaborar el programa• Establecer la documentación• Seguimiento, verificación y mejoramiento

continuo.

• ORDEN

• LIMPIEZA

• DESINFECCIÓN

Programa de L y D

QUE ES LIMPIEZA ?QUE ES LIMPIEZA ?

• Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolos en lugares estéticamente atractivos.

Factores que afectan la limpieza:

• Tipo, cantidad y condición de la Suciedad

• Superficie y equipo a limpiar• Cantidad y calidad del agua disponible• Tiempo• Temperatura• Agentes limpiadores• Forma de aplicación del limpiador• Tipo cantidad y condición de la suciedad

Clasificación de la suciedad

• Por su naturaleza:– Inorgánica– Orgánica– Aceites minerales o derivados del

petróleo– Combinación de diferentes tipos

• Por su tamaño:– Mugre visible– Mugre invisible

Clasificación de la suciedad

Por su solubilidad• Soluble en agua: sales, azúcar

• Soluble en ácidos: Incrustaciones cálcicas y óxido

• Soluble en álcalis: Grasas y proteínas

Termodinámica de la limpieza

• La suciedad se adhiere por:– Oclusión en la superficie– Por fuerzas electrostáticas– Por atracción entre los diferentes

tipos de suciedad

• La suma total de estas fuerzas = Energía de adhesión de la suciedad

La energía necesaria para

limpiar mayor que la energía

de adhesión de la suciedad

Fuentes de energía para la limpieza:

• Energía mecánica: Turbulencia, agitación, fricción• Energía térmica: Temperatura de la solución• Energía química: Composición y concentración de la

solución.

Mecanismos para la limpieza

•Físicos

•Químicos

•Enzimáticos

Soluciones limpiadoras

Solución acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie.

Solución limpiadora ideal

• Es soluble en agua

• Capacidad detergente, humectante y emulsificante

• Es afín a las grasas y la suciedad

• No tóxico

• No irritante

• Fácil de enjuagar• Compatible con el sistema

de aplicación• Amigable con el medio

ambiente• Costo razonable• No corrosivo• Sin olor

• Es estable en

almacenamiento

• No forma grumos

• No deja residuos

• Es fácil de medir

Pasos para definir el sistema de limpieza

1. Identificar las necesidades de limpieza y características por área y/o equipo

2. Identificar tipo, cantidad y condición de la suciedad

3. Definir componentes del sistema de limpieza:

Agentes limpiadores, concentración, tiempo, temperatura, método y equipo de aplicación.

Pasos en un procedimiento de limpieza

1. Eliminación o recuperación de

residuos del proceso.

2. Enjuague preliminar con agua

3. Aplicación de solución limpiadora

4. Enjuague con agua potable

•Energía externa aplicada

•Temperatura

•Tiempo

•Concentración detergente

•Métodos de Limpieza

LIMPIEZA ADECUADALIMPIEZA ADECUADA

MANUAL

MECANICO

ASPERSIÓN

EN SECO

Métodos de LimpiezaMétodos de Limpieza

Desinfección

• Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos (desinfectantes) o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, etc.

No eficaz si no está precedido de una cuidadosa limpieza.

Métodos de desinfección:

• Por medios Físicos:

– Calor: Vapor, agua caliente, calor seco.

– Radiación: ionizante, Luz Ultravioleta.

• Por medios Químicos.

CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

Halógenos

Oxidantes

Reductores

Fenoles

Catiónicos

PARA QUE SE USAN DESINFECTANTES ?

• Reducir los microorganismos del medio.

• Evitar el desarrollo de microorganismos.

• Eliminar los microorganismos habituales de la

Factores que afectan la desinfección química

• Nivel de contaminación inicial y presencia de Biofilm.

• Tipo de microorganismos

• Material y porosidad de la superficie

Factores que afectan la desinfección química

•Compatibilidad con agentes

limpiadores

•Presencia de materia orgánica•pH•Tiempo y temperatura de contacto •Dureza del agua

Desinfectante ideal• Amplio Espectro

• Acción rápida

• No tóxico

• No corrosivo

• No irritante

• Biodegradable

• Estable

• Sin olor

Desinfectante ideal• Compatible con materia

orgánica y otros residuos• Soluble en agua• Precio razonable• Compatible con detergentes• No afectado por el pH• De alto poder desinfectante

• Fácil de preparar y aplicar

Sistema de desinfecciónQue tener en cuenta:

• Agentes desinfectantes a emplear:Por área, equipo y superficie.

• Métodos de aplicación:Equipos y utensilios

• Condiciones de aplicación:Tiempo, temperatura, concentración.

• Métodos de control y verificación.

Que tener en cuenta:

• Conocimiento del proceso

• Equipos:

Materiales y diseño

• Ecología microbiana específica:

Tipo de microorganismo y características

Niveles de contaminación

Sistema de desinfección

Que tener en cuenta:• Riesgos y PCC

• Residuos existentes

• Clasificación por riesgos de las diferentes áreas de la planta/proceso

• Evaluación de agentes desinfectantes:Pruebas de laboratorio

Que tener en cuenta:

• Evaluación del efecto de la temperatura en equipos residuos y ambiente

• Definir:Concentraciones, tiempos, temperaturas,ciclos de

trabajo, procedimientos

Verificación de L y D• Verificación de:

– Instalaciones equipos y utensilios– Ambiente– Personal

• Frecuencia:– Antes de empezar el proceso– Antes de reiniciar labores después de un receso– Después de realizar la limpieza y desinfección

Inspección sensorial• Visual:

– Orden y aseo– Residuos, acumulaciones

• Olfativa:– Olores característicos

• Táctil:– Residuos de grasa, jabón, desinfectante– Biofilms

Pruebas Microbiológicas• Frotis de superficies

• Muestreos de los sistemas de filtración, conducción y acondicionamiento de aire

• Monitoreo ambiental– Higiene del ambiente– Prevención de la contaminación cruzada

• Higiene de los operarios– Manos, uñas, ropa

FRECUENCIA DE LIMPIEZA

• La frecuencia con que se realiza la limpieza de la planta equipos y utensilios se establece mediante los siguientes criterios:

– El tipo y la cantidad de suciedad que presenta la superficie,

– Tipo de maquinaria,– El ambiente– El detergente.

EQUIPOSPISOS

PAREDES

Que desinfectar:

Prep arar d eterg en tesegún ins trucc iones .

Prep arar d esin fectan teS egún ins trucc iones .

Tiem p o d e con tac to

R ea liza r es tas op erac ion es d ia riam en tea l fin a liza r las lab ores d e l d ía o

d esp u é s d e u sar e l q u ip o

E sp arc ir e l d es in fec tan te en e l eq u ip o

E n ju ag ar con ag u a a p res ió n

A p lica r e l d e te rg en te

P ro teg er e l m oto r con p lá s tico

R etira r los res id u os só lid os

D esm on ta r e l eq u ip o

D escon ec ta r los eq u ip os

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOSLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

Retirar residuos sólidos Barrer Preparar detergente Esparcir detergente y restregar Enjuagar con agua a presión

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOSLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

Eliminar exceso de agua Preparar desinfectante y aplicarlo Dejar actuar Secar al ambiente Realizar diariamente al

finalizar las labores del día.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

PAREDESAplicar detergente

Enjuagar con agua a presión

Aplicar desinfectante según

instrucciones.

Tiempo de contacto adecuado

Realizar diariamente al finalizar las

labores del día.

SANEAMIENTO AMBIENTAL

Estas operaciones se debenrealizar cada 8 D ías com o m ínim o

Esparcir el desinfectante portoda la planta incluyendo

Baños.

Preparar desinfectante(Según la instrucciones)

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