a savanyított tejkészítmények előállítása dr. könyves tibor

A savanyított tejkészítmények A savanyított tejkészítmények előállításaelőállítása

Dr. Könyves TiborDr. Könyves Tibor

A savanyított tejtermékeke A savanyított tejtermékeke története és jelentőségetörténete és jelentősége

Ilya Mechnikoff Nóbel díjas orosz biológus.1919 – ben kezdik el Európában a joghurt Ipari – tejüzemi előállítását.

A savanyú tejkésztmények alapanyaga a A savanyú tejkésztmények alapanyaga a pasztőrözött elegytej (tehéntej, kecsketej).pasztőrözött elegytej (tehéntej, kecsketej).

Az előállításukhoz felhasznált tejjel Az előállításukhoz felhasznált tejjel szemben támasztott alapvető szemben támasztott alapvető követelmények:követelmények:

Nem tartalmazhatnak antibiotikumokat és Nem tartalmazhatnak antibiotikumokat és csíragátló anyagokat.csíragátló anyagokat.

A termékek készítése a pasztőrözött tej A termékek készítése a pasztőrözött tej alvasztásával – mikróbakultúra alvasztásával – mikróbakultúra segítségével – kezdődik, megfelelő segítségével – kezdődik, megfelelő hőmérsékleten.hőmérsékleten.

A savanyított tejtermékek előállításához A savanyított tejtermékek előállításához tejalvasztó kultúrákat használnak, melynek tejalvasztó kultúrákat használnak, melynek fő összetevői a tejsavbaktériumok. fő összetevői a tejsavbaktériumok.

A tejcukorból legfőképpen tejsavat, szén-A tejcukorból legfőképpen tejsavat, szén-dioxidot és aromaanyagokat képeznek. dioxidot és aromaanyagokat képeznek.

A mikroorganizmus- kultúrák legfontosabb A mikroorganizmus- kultúrák legfontosabb képviselői a gömb alakú streptococcusok, képviselői a gömb alakú streptococcusok, a pálcika alakú lactobacillusok és a pálcika alakú lactobacillusok és leuconostoc-féleségek (ez utóbbiak leuconostoc-féleségek (ez utóbbiak aromatermelő tulajdonsággal aromatermelő tulajdonsággal rendelkeznek).rendelkeznek).

1. Tejsavbaktériumok1. Tejsavbaktériumok - - Joghurtkultúrák:Joghurtkultúrák: Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus

Lactobacillus delbruecki subs. Lactobacillus delbruecki subs. BulgaricusBulgaricus

Az arány 1:1Az arány 1:1

A jó starter 500 – 800 millió bakteriumot tartalmaz /ml.A jó starter 500 – 800 millió bakteriumot tartalmaz /ml.StreptococcusStreptococcus Lactobacillus Lactobacillus

ÉlesztőkÉlesztők Saccharomyces lactis i fragilis,Saccharomyces lactis i fragilis,

Torula lactis és Torula kefyrTorula lactis és Torula kefyr

VegyeskultúrábanVegyeskultúrában Streptococcus lactisStreptococcus lactis Streptococcus cremorisStreptococcus cremoris Lactobacillus caseiLactobacillus casei Lactobacillus caucasicusLactobacillus caucasicus

a kefirkészítésnél alkalmazzák őketa kefirkészítésnél alkalmazzák őket

A kefír vegyeskultúrája

Az erjesztett tejtermékek fajtáiAz erjesztett tejtermékek fajtái

JoghurtJoghurt

KefirKefir

AludttejAludttej

Savanyú tejfölSavanyú tejföl

VajVaj

Friss túróféleségekFriss túróféleségek

SajtokSajtok

A gyártási művelet a következő:A gyártási művelet a következő:

1. Beoltás1. Beoltás 2. Savanyítás (alvasztás)2. Savanyítás (alvasztás) 3. Hűtés3. Hűtés 4. Érlelés4. Érlelés 5. Speciális műveletek 5. Speciális műveletek

A joghurtA joghurt

A tej beoltása (45 C) hőfokon.A tej beoltása (45 C) hőfokon. Savanyodás (2,5 – 3h) 42 – 45 Savanyodás (2,5 – 3h) 42 – 45

Celsius hőfokon.Celsius hőfokon. AlvadékellenőrzésAlvadékellenőrzés AlvadéktörésAlvadéktörés HűtésHűtés

A joghurt hibáiA joghurt hibái

Túl gyenge alvadék, nem elég Túl gyenge alvadék, nem elég savanyú savanyú – OK: alacsony alvadási – OK: alacsony alvadási hőfok, gyenge oltó, rövid alvadási idő.hőfok, gyenge oltó, rövid alvadási idő.

Darabos kemény alvadék, túl Darabos kemény alvadék, túl savanyú savanyú – OK: magas hőfok, hosszú – OK: magas hőfok, hosszú alvadási idő.alvadási idő.

A tej nem alvadt meg – OK: nem A tej nem alvadt meg – OK: nem megfelelően pasztőrözött tej, gyenge megfelelően pasztőrözött tej, gyenge oltó, hideg.oltó, hideg.

JoghurtvariációkJoghurtvariációk

KefirKefir

KefirkészítésKefirkészítés

A kész kefir A kész kefir

18-22 °C körüli hőmérsékleten 18-22 °C körüli hőmérsékleten szaporodnak.szaporodnak.

A kefir krémes állagú, íze enyhén savanyú. A kefir krémes állagú, íze enyhén savanyú. 35-40 féle aromát tartalmaz, amelyek 35-40 féle aromát tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kefir egyedi, kellemes hozzájárulnak a kefir egyedi, kellemes aromájának kialakításához. aromájának kialakításához. Atejsav mellett szén-dioxid és kis Atejsav mellett szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik benne, mennyiségű alkohol is képződik benne, ettől lesz a jó kefir picit pezsgő. A bél ettől lesz a jó kefir picit pezsgő. A bél baktériumflórája a betegségek, baktériumflórája a betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok savanyú tejtermékekben lévő baktériumok azonban segítik a belek azonban segítik a belek baktériumflórájának regenerálódását. A baktériumflórájának regenerálódását. A kefir több baktériumfajt tartalmaz, mint a kefir több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej.joghurt vagy az aludttej.

AludttejAludttej

Nyers vagy gyengén Nyers vagy gyengén pasztőrözött tej.pasztőrözött tej.

Beoltás vagy csak Beoltás vagy csak szobahőmérsékleten való tartás.szobahőmérsékleten való tartás.

20 – 26 Celsius fok 24 – 36 óra.20 – 26 Celsius fok 24 – 36 óra.FölözésFölözésHűtésHűtés

Savanyú tejfölSavanyú tejföl

Elkészítés hagyományos módonElkészítés hagyományos módon Hibái: könnyen avasodik, szagot Hibái: könnyen avasodik, szagot

vesz fel, nyúlós darabos állag.vesz fel, nyúlós darabos állag. Savanyított tejföl:Savanyított tejföl: Nyers tej lefölözéseNyers tej lefölözése Hevítés 42 – 43 Celsius fokraHevítés 42 – 43 Celsius fokra Beoltás – savanyítás 2 – 3h.Beoltás – savanyítás 2 – 3h. HűtésHűtés

Vaj Vaj

AA vaj 20 vaj 20 °°C-on szilárd halmazállapotú és C-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú "víz a zsírban" kenhető állományú "víz a zsírban" típusú emulziótípusú emulzió..

A zsírtartalom szerint A zsírtartalom szerint megkülönböztetünk (teljes zsíros) vajat, megkülönböztetünk (teljes zsíros) vajat, háromnegyedzsíros vajat és félzsíros háromnegyedzsíros vajat és félzsíros vajat. vajat.

Siíne halványsárga, a takarmánytól Siíne halványsárga, a takarmánytól függően eltérő árnyalatú.függően eltérő árnyalatú.

Aromás illatú, enyhén savanykás zamatúAromás illatú, enyhén savanykás zamatú

Hagyományos vajkészítésHagyományos vajkészítés

Alapanyagok: tehén-, bivaly-, juh-, kecsketejAlapanyagok: tehén-, bivaly-, juh-, kecsketej Fejés után a friss tejet magára hagyták, a Fejés után a friss tejet magára hagyták, a

tetején lerakódott tejszínt 2 nap múlva tetején lerakódott tejszínt 2 nap múlva leszedték, majd ismét érlelték. (speciális leszedték, majd ismét érlelték. (speciális zsírkristályok keletkeznek, zsírkristályok keletkeznek, tejsavbaktériumok tevékenysége előidézi a tejsavbaktériumok tevékenysége előidézi a savanyú tejszín keletkezését)savanyú tejszín keletkezését)

KöpülésKöpülés: Magas hengerszerű vajköpülő : Magas hengerszerű vajköpülő dézsában speciális köpülővel döngölték, dézsában speciális köpülővel döngölték, melynek hatására a tejzsír részecskéi melynek hatására a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódtak, gömböcskék formájában kicsapódtak, vajdarabok képződtek.vajdarabok képződtek.

Szűréssel elválasztották az írótól, a Szűréssel elválasztották az írótól, a vajdarabokat mosták és gyúrták, amíg a vajdarabokat mosták és gyúrták, amíg a massza egységes kenhető formát nem vett massza egységes kenhető formát nem vett fel.fel.

Köpülés: fázismegfordítási Köpülés: fázismegfordítási folyamat-zsír a vízben folyamat-zsír a vízben emulzió víz a zsírban emulzióemulzió víz a zsírban emulzió

Gyúrás: felesleges víz Gyúrás: felesleges víz eltávolítása, levegő eltávolítása, levegő kiszorítása, vajrögök kiszorítása, vajrögök egységes vajjá tömörítéseegységes vajjá tömörítése

Ízesítés: az előre elkészített Ízesítés: az előre elkészített ízesítőanyag bejuttatásával ízesítőanyag bejuttatásával (sóoldat, vízben oldott (sóoldat, vízben oldott diszpergált fűszerkeverék, diszpergált fűszerkeverék, aroma és tejsav aroma és tejsav koncentrátum) koncentrátum)

KonzumvajKonzumvaj

A túrókészítés technológiája és a A túrókészítés technológiája és a túróféleségektúróféleségek

Túró vagy étkezési túró alatt tehén, kecske, birka Túró vagy étkezési túró alatt tehén, kecske, birka tejből savanyítással és szükség szerint tejből savanyítással és szükség szerint utómelegítéssel készült fehérjedús terméket utómelegítéssel készült fehérjedús terméket értünk.értünk.

A túró igen értékes, a sajtal egyenértékű táplálék.A túró igen értékes, a sajtal egyenértékű táplálék.A túrókészítésnél a tejet a tejsavbaktériumok által A túrókészítésnél a tejet a tejsavbaktériumok által

termelt tejsav alvasztja meg.termelt tejsav alvasztja meg.A tejsav a foszforsavas mészsókat feloldja és a A tejsav a foszforsavas mészsókat feloldja és a

mészhez CaCo3 kötött kazein, májas alvadék mészhez CaCo3 kötött kazein, májas alvadék formájában kicsapódik, a tej megalszik.formájában kicsapódik, a tej megalszik.

Az étkezési túró fajtáiAz étkezési túró fajtái

1. Savanyú étkezési túró: szárazabb 1. Savanyú étkezési túró: szárazabb morzsálódóbb és konyhai célokra morzsálódóbb és konyhai célokra használják fel.használják fel.

2. Oltós étkezési túró: vajkultúra 2. Oltós étkezési túró: vajkultúra mellett kevés oltóenzimet mellett kevés oltóenzimet használnak fel. Lágy, omlós használnak fel. Lágy, omlós krémszerűbb.krémszerűbb.

A savanyú étkezési túró készítéseA savanyú étkezési túró készítése

1.Friss hibátlan nyers tej – pasztőrözött tej.1.Friss hibátlan nyers tej – pasztőrözött tej.

2. Lehűteni 20 -24 ˚C- ra, majd beoltani 0,5 – 1% vajkuktúrával.2. Lehűteni 20 -24 ˚C- ra, majd beoltani 0,5 – 1% vajkuktúrával.

3. 18 – 20 óra latt megalszik.3. 18 – 20 óra latt megalszik.

4. Az alvadékot 35 – 40 ˚C- ra melegítjük, állandó kavargatás 4. Az alvadékot 35 – 40 ˚C- ra melegítjük, állandó kavargatás mellett.mellett.

5. A savókiválást az alvadék törése elősegíti.5. A savókiválást az alvadék törése elősegíti.

6. Az így kapott alvadékot túrókendőbe helyezik át, majd 18 – 6. Az így kapott alvadékot túrókendőbe helyezik át, majd 18 – 24 ótáig csurgatják.24 ótáig csurgatják.

7. A csurgatás alatt tovább folyik a tejcukor lebontása, 7. A csurgatás alatt tovább folyik a tejcukor lebontása, aromatermelés – érés.aromatermelés – érés.

8. A kész túrót hűtőben hűtjük, színe fehér, állománya laza, 8. A kész túrót hűtőben hűtjük, színe fehér, állománya laza, különálló rögökből áll, morzsálódik, íze szaga kellemes különálló rögökből áll, morzsálódik, íze szaga kellemes savanykás.savanykás.

9. 1 liter tejből 120 – 150 g túró nyerhető.9. 1 liter tejből 120 – 150 g túró nyerhető.

Az oltós étkezési túró készítéseAz oltós étkezési túró készítése

1. Fölözött sovány tej – savfoka 7,5 SH˚- nál ne 1. Fölözött sovány tej – savfoka 7,5 SH˚- nál ne legyen több.legyen több.

2. Savanyításhoz 0,5 – 1% vajkultúra és oltó.2. Savanyításhoz 0,5 – 1% vajkultúra és oltó.

3. 8 – 10 óra latt alszik meg.3. 8 – 10 óra latt alszik meg.

4. Az alvadékot kockákra kell metszeni hogy a 4. Az alvadékot kockákra kell metszeni hogy a savószivárgás meginduljon.savószivárgás meginduljon.

5. Az alvadékot túrókendőbe helyezzük csurogni 5. Az alvadékot túrókendőbe helyezzük csurogni (10h) érés.(10h) érés.

6. A kicsurgott alvadékot átdarálják átpaszírozzák.6. A kicsurgott alvadékot átdarálják átpaszírozzák.

7. Az oltós túró fehér színű, sima, lágy vajszerű. 7. Az oltós túró fehér színű, sima, lágy vajszerű. Íze szaga savanykás kellemes aromájú.Íze szaga savanykás kellemes aromájú.

Zsíros étkezési túró – csemegetúróZsíros étkezési túró – csemegetúró

Nagyobb utómelegítési hőfokot Nagyobb utómelegítési hőfokot használnak.használnak.

A savóval a zsír egy része eltávozik – A savóval a zsír egy része eltávozik – veszteségveszteség

TúróhibákTúróhibák

54. A sajtk54. A sajtkészítés észítés folyamatafolyamata

A sajtkészítés alapelvei:A sajtkészítés alapelvei:

- Minőséges tejMinőséges tej- Megfelelő oltóanyagMegfelelő oltóanyag- Baktérium színtenyészetekBaktérium színtenyészetek- Érlelési feltételekÉrlelési feltételek- Szakszerű tárolás és csomagolásSzakszerű tárolás és csomagolás

A sajtkészítés menete:A sajtkészítés menete:- A tej fajtájának kiválasztásaA tej fajtájának kiválasztása- A tej kezeléseA tej kezelése- A baktériumkiultúra bevitele és A baktériumkiultúra bevitele és

elszaporításaelszaporítása- Az oltóenzimes alvasztásAz oltóenzimes alvasztás- Az alvadék aprítása, keverése, Az alvadék aprítása, keverése,

utómelegítése és formába helyezéseutómelegítése és formába helyezése- PréselésPréselés- Sózás sólébenSózás sólében- Szikkasztás, forgatás, érlelés.Szikkasztás, forgatás, érlelés.

55. A sajtok fajtái:55. A sajtok fajtái: Friss sajtokFriss sajtok - Tejsavas alvadású- Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el.

Édességekhez használják (például Édességekhez használják (például tiramisu).). Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone

- Oltós alvadású- Oltós alvadású Juhtúró - brindza, Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos, Burgos

- Vegyes alvadású- Vegyes alvadású Túrók

- - Túrósajtok Sárgasajt (pogácsasajt) Sárgasajt (pogácsasajt)

KvargliKvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz)/ olomoucký tvarůžek Cz)

Mainzer käseMainzer käse, , Harzär käseHarzär käse D D Nemespenészes (kamemberNemespenészes (kamember)) Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót

megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj. megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj. - - Albumin savósajtokAlbumin savósajtok

Orda Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz

és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok Érlelt sajtok - - Lágy sajtok Fehérpenészes Fehérpenészes

Brie Camembert

Rúzsos Rúzsos PálpusztaiPálpusztai Magyar sajt, erős szaggal Magyar sajt, erős szaggal

rendelkezik.rendelkezik. Mosott (rúzzsal érő, de kéreg Mosott (rúzzsal érő, de kéreg

nélküli) nélküli) Bel peaseBel pease

BrieBrie

CamamberCamamber

PálpusztaiPálpusztai

Félkemény sajtok Gouda típusú Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%nevét, sötétsárga színű kb. 48% zsírt tartalmaz zsírt tartalmaz

Edami típusú Edami típusú Edámi Edam városáról kapta nevét. Edam városáról kapta nevét.

Trappista típusú Trappista típusú TrappistaTrappista - a legkedveltebb sajt a piacon; - a legkedveltebb sajt a piacon;

számos vállalat gyártja.számos vállalat gyártja. Pusztasajt típusú Pusztasajt típusú

TilsitiTilsiti ÓváriÓvári AppenzellerAppenzeller RacletteRaclette

GoudaGouda

EdamerEdamer

TrappistaTrappista

TilsitTilsit

Kemény sajtok Hegyi sajt jellegű Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45% Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45% zsírzsír

Grana jellegű (reszelni való sajtok) Grana jellegű (reszelni való sajtok) Parmezán Erős íze van, jól reszelhető Erős íze van, jól reszelhető

Cheddar jellegű Cheddar jellegű CheddarCheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt. Savanykás ízű, olvadékony sajt. CheshireCheshire Angol, enyhén sós ízű sajt. Angol, enyhén sós ízű sajt.

- Gyúrt sajtok- Gyúrt sajtok ParenyicaParenyica: Enyhén füstölt sajt: Enyhén füstölt sajt KaskavalKaskaval: Enyhén füstölt sajt: Enyhén füstölt sajt

- Belsőpenészes sajtok- Belsőpenészes sajtok MárványsajtMárványsajt Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt

sajtokat nevezik ígysajtokat nevezik így GorgonzolaGorgonzola StiltonStilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt. Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok FetaFeta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss : 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss

sajt. 50%.sajt. 50%. Ömlesztett sajtok [szerkesztés]Ömlesztett sajtok [szerkesztés] Medve sajt Medve sajt Camping sajt Camping sajt Mackó sajt Mackó sajt

EmmentalerEmmentaler

ParmesanParmesan

CheddarCheddar

KashkavalKashkaval

RoquefortRoquefort

GorgonzolaGorgonzola

StiltonStilton

Ömlesztett sajtokÖmlesztett sajtok

SAJTKÉSZÍTÉS HÁZILAG SAJTKÉSZÍTÉS HÁZILAG 

Kíméletes pasztőr a legjobb, ami 63-65 Kíméletes pasztőr a legjobb, ami 63-65 °C – on, 30 perc hőntartást jelent, °C – on, 30 perc hőntartást jelent, vagy nyers tejet használunk! vagy nyers tejet használunk! 30-32 °C –os tejet, 1 – 1,5 g mezofil 30-32 °C –os tejet, 1 – 1,5 g mezofil kultúrával bekeverjük, amit előzőleg kultúrával bekeverjük, amit előzőleg feloldottunk egy kevés vízben. feloldottunk egy kevés vízben.

Ezt a tejet 15-20 percig érlejük. Ez Ezt a tejet 15-20 percig érlejük. Ez után hozzákeverjük az oltót úgy, hogy után hozzákeverjük az oltót úgy, hogy a tej még mindig 30 – 32°C –os. Az a tej még mindig 30 – 32°C –os. Az oltó mennyisége 10 liter tejhez 8-10 oltó mennyisége 10 liter tejhez 8-10 ml. Alaposan elkeverjük, és hagyjuk ml. Alaposan elkeverjük, és hagyjuk alvadni 30-35 percig. alvadni 30-35 percig. 

Az alvadékot késsel vagy sajt-hárfával, 1-2 Az alvadékot késsel vagy sajt-hárfával, 1-2 cm hasábra – oszlopra – kockára vágjuk. cm hasábra – oszlopra – kockára vágjuk. Kicsit várunk, míg a savó kiserken a Kicsit várunk, míg a savó kiserken a feldarabolt alvadék között. Majd tovább feldarabolt alvadék között. Majd tovább vágjuk az alvadékunkat, mindaddig még 6-vágjuk az alvadékunkat, mindaddig még 6-8 mm –es rögnagyságot el nem érjük. 8 mm –es rögnagyságot el nem érjük. Várunk 10 percet, megkeverjük az Várunk 10 percet, megkeverjük az alvadékot, ismét ülepítjük 10 percet, aztán alvadékot, ismét ülepítjük 10 percet, aztán megint óvatosan átkeverjük. Ez a folyamat megint óvatosan átkeverjük. Ez a folyamat 20 – 25 percig tart. Ezután leszedjük a 20 – 25 percig tart. Ezután leszedjük a savó 1/3 – ¼ -t. Kezdődhet az savó 1/3 – ¼ -t. Kezdődhet az utómelegitést. 39 – 40 °C ig melegítjük az utómelegitést. 39 – 40 °C ig melegítjük az alvadékot lassú kevergetés közben úgy, alvadékot lassú kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1 -2 °C – ot emelkedjen a hogy 5 perc alatt 1 -2 °C – ot emelkedjen a hőmérséklet. hőmérséklet.

A formázás, savó alatti elősajtolással A formázás, savó alatti elősajtolással kezdődik. Ettől lesznek szép kerek kezdődik. Ettől lesznek szép kerek erjedési lyukak a sajtban. Amikor az erjedési lyukak a sajtban. Amikor az alvadék eléri a 39C fokot, elzárjuk a tűzet, alvadék eléri a 39C fokot, elzárjuk a tűzet, és még 5-10 percig folytatjuk a és még 5-10 percig folytatjuk a kevergetést, hogy az alvadékszemcsék ne kevergetést, hogy az alvadékszemcsék ne tapadjanak össze. Majd egy perforált tapadjanak össze. Majd egy perforált préslemezt rakunk rá, amely összenyomja préslemezt rakunk rá, amely összenyomja az alvadékot. A préslemezre sterilizált az alvadékot. A préslemezre sterilizált súlyt rakunk. (1-1,5 kg súly / alvadék kg.) súlyt rakunk. (1-1,5 kg súly / alvadék kg.) Préseljük 15-20 percig, majd a maradék Préseljük 15-20 percig, majd a maradék savót is leszedjük róla. Ezután egy éles savót is leszedjük róla. Ezután egy éles késsel kockákra vágjuk az alvadékot, és késsel kockákra vágjuk az alvadékot, és kerek formákba átrakjuk.( A kocka mérete kerek formákba átrakjuk.( A kocka mérete akkora, hogy beleférjen a formába.akkora, hogy beleférjen a formába.

Miután alaposan betömködtük a Miután alaposan betömködtük a formába, súlyt rakunk rá. ( 1,5-2,5 formába, súlyt rakunk rá. ( 1,5-2,5 kg súly /sajt kg. ) Először 5 perc kg súly /sajt kg. ) Először 5 perc elteltével megforgatjuk a sajtot a elteltével megforgatjuk a sajtot a formában, majd 10 – 20 – 40 – 60 formában, majd 10 – 20 – 40 – 60 percenként, egyre ritkábban, 20 – 24 percenként, egyre ritkábban, 20 – 24 órán keresztül. Másnap jöhet a sólé. órán keresztül. Másnap jöhet a sólé. 16-18 °C –on 20 %- os sófürdőben 16-18 °C –on 20 %- os sófürdőben 26-30 órán keresztül. (1 liter vízben, 26-30 órán keresztül. (1 liter vízben, 20 dkg konyhasót oldunk fel.20 dkg konyhasót oldunk fel.

A sajt sózásaA sajt sózása

Tartósítás: só fürdőben 20-22 %-os konyhasót Tartósítás: só fürdőben 20-22 %-os konyhasót tartalmazó (1 liter vízhez 2 dl só) tartalmazó (1 liter vízhez 2 dl só) szobahőmérsékletű vízben 5-20 óráig állni szobahőmérsékletű vízben 5-20 óráig állni hagyjuk.hagyjuk.

Sózás deszkán: a sajt tetejét és az oldalát jól Sózás deszkán: a sajt tetejét és az oldalát jól bekenjük sóval, majd kb. 3-órát állni hagyjuk.bekenjük sóval, majd kb. 3-órát állni hagyjuk.Ezután megfordítjuk és a másik oldalát isEzután megfordítjuk és a másik oldalát is besózzuk, állni hagyjuk.besózzuk, állni hagyjuk. A sajt sárgulása A sajt sárgulása természetes jelenség az érés folyamata.természetes jelenség az érés folyamata. Minél Minél tovább érleljük annál sárgább és keményebbtovább érleljük annál sárgább és keményebb..