accademia del breakfast su pianeta hotel
Post on 08-Mar-2016
222 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
pianetahotel 20
sTRATeGY
10 idee di business
Ospitalità, accoglienza, artigianalità: sono
queste le tre chiavi del successo di una
colazione secondo Gaetano Barbuto, che
insegna agli addetti ai lavori che lavorano nei settori
dell’ospitalità come migliorare la loro offerta mat-
tutina. D’altra parte, la colazione è un momento
privilegiato di incontro fra la struttura ricettiva e il
cliente, in cui l’albergatore si gioca tutto per fide-
lizzare il cliente. Come dice Barbuto: «Non basta
avere strutture blasonate, se queste poi si rivelano
delle scatole vuote». Al contrario, bisogna cercare
di costruire un modello di prima colazione sartoriale.
Ecco alcuni punti su cui lavorare e riflettere proposti
da Gaetano Barbuto.
FIDeLIZZARe I CLIeNTI CON UNA PRIMA COLAZIONe MEMORaBILE È POssIbILe. L’IMPORTANTe È FARe TesORO DeI NOsTRI GIACIMeNTI ALIMeNTARI e PUNTARe IL PIù POssIbILe sU UN seRvIZIO sARTORIALe
L’ospite si conquista alla mattina
Gaetano Barbuto, siciliano
di nascita, milanese d’adozione, ha
cominciato come aiuto cuoco in tavole
calde e caffetterie storiche di Milano,
per poi entrare nel mondo dell’hotellerie.
Cruciale il passaggio al Mercure di Corso
Genova di Milano (Gruppo Accor), dove
comincia a occuparsi di colazione, creando
il primo laboratorio del breakfast, con
proposte rinnovate di giorno in giorno in
base alle esigenze della clientela. Una
formula che poi verrà esportata nelle altre
strutture del gruppo. Barbuto diventa
quindi formatore, trasmettendo agli addetti
del breakfast il know how maturato negli
anni, per poi sbarcare a Rimini nel 2008
per curare il progetto Accademia del
breakfast. Attualmente Gaetano Barbuto è
coordinatore dei servizi breakfast per JSH
Hotels&Resorts.
di alessandra Tibollo
pianetahotel 21
sTRATeGY
10 idee di business
Il display ideale. «Non esiste una ricetta per
una colazione ideale, ma ci sono dei consigli da
seguire per dare un buon prodotto senza spende-
re cifre esorbitanti. Non è importante la quantità,
quanto la qualità e la varietà. La nuova concezione
del finger food viene incontro a questa esigenza:
tanti piccoli assaggi sono meglio di una grande
porzione di cui se ne lascia metà nel piatto. Ulte-
riori attenzioni, come gli show cooking rendono il
breakfast un’esperienza e in alcuni casi permet-
tono di ridurre gli sprechi, processando solo i cibi
realmente richiesti. Piccoli trucchi che riducono i
costi e aumentano la soddisfazione».
L’importanza di un regista. «Per fare la dif-
ferenza non si può prescindere da chi sta in sala
in cucina. Solo convincendo la squadra a fare uno
sforzo in più, in termini di qualità del servizio, si
può offrire un prodotto sartorializzato e memora-
bile. Per farlo bisogna coinvolgere l’intero team e
trovare un leader: una figura a metà fra la sala e
la cucina, una specie di maître, ma capace, per-
ché no, anche di essere l’animatore di uno show
cooking, di analizzare il budget e scoprire come si
può intervenire, di creare eventi e fare marketing
della colazione. Una figura trasversale e versatile
è quel quid in più che riesce ad offrire al cliente
un’esperienza memorabile».
Le parole sono importanti. «Il suggerimento
L’ospite si conquista alla mattina
Una prima colazione da applausi è anche frutto di una regia virtuosa a livello di display dei prodotti e di coordinamento del servizio in sala. Grazie ad un’attenta gestione questo importante momento di consumo può trasformarsi in un’occasione per ottimizzare gli acquisti, abbattere gli sprechi e sfruttare le sinergie con il menù del ristorante
pianetahotel 22
sTRATeGY
10 idee di business
La prima colazione preferita secondo Hotels.comLa colazione preferita nel mondo? L’English Breakfast (il 17% dei viaggiatori la ritiene la migliore), seguita da quella americana (14%) e francese (11%). Ad analizzare le abitudini “mattutine” dei viaggiatori in albergo ci ha pensato sito di prenotazione online Hotels.com, che l’anno scorso ha realizzato una ricerca sulla colazione, intervistando 2.400 viaggiatori provenienti da tutto il mondo. Venti minuti è il tempo medio impiegato dal cliente d’albergo per consu-mare la colazione in albergo, con prelievi ripetuti due o tre volte dal buffet breakfast. I nostri connazionali, in parti-colare, rivelano di non essere affatto disposti a rinunciare al breakfast in albergo: l’80% non perde l’occasione per approfittarne. Gli italiani amano la propria cucina (56% afferma che è la migliore del mondo), ma quando si trovano in un paese straniero sono disposti a scoprire nuovi sapori: il 64% sceglie la cucina locale fin dalla prima mattina. Assaggiare tutto ciò che offre il buffet è il must: il 51% degli italiani non si alza dal tavolo se non ha provato tutto. E il 9% ammette di trafugare un po’ di cibo della colazione per mangiarlo a pranzo.
di morettiana memoria vale anche per la colazio-
ne. Dire “colazione inclusa” è ben diverso dal dire
“la colazione è offerta dall’albergo”. Ugualmente,
bisogna rivolgersi al cliente dandogli il buongiorno,
chiedendo come ha dormito, quindi domandando
“che cosa le offriamo?”, piuttosto che sciorinando
il menù delle bevande calde. Non solo. Negli hotel
con clientela internazionale, è utile che la squadra
abbia un “kit di linguaggio”, qualche parola base
per poter capire le esigenze dei clienti stranieri,
almeno delle nazionalità che frequentano l’hotel».
Standard di qualità. «Occorre allontanarsi dal-
la standardizzazione a tutti i costi proposta dai
manuali, per avvicinarsi a un concetto nuovo di
colazione votata alla stagionalità, al chilometro
zero e all’artigianalità. Di standard ci deve esse-
re solo il livello di qualità. Un cliente che ritorna
con un ricordo di una precedente esperienza, ha
un’aspettativa molto chiara e non può vederla di-
sattesa in negativo. Tuttavia può essere piacevol-
mente colpito da un miglioramento».
Qualità non vuol dire costi elevati. «Al mo-
mento in cui si ripensa la propria formula break-
fast, è utile per prima cosa fare un’operazione di
revisione dei costi, a partire dalle forniture ester-
ne. Spesso la scelta di preparare in casa, spe-
cialmente per quanto riguarda la pasticceria e la
panificazione, può rivelarsi vincente dal punto di
vista economico. Senza contare l’effetto marke-
ting di un “profumo” da forno che si diffonde nella
sala. Si pensi a una torta: comprarla all’esterno
può costare anche una decina di euro al pezzo,
1
pianetahotel 23
sTRATeGY
10 idee di business
mentre l’impasto per produrne ogni giorno 5 o 6
costa meno della metà. E anche l’investimento
base per un’impastatrice, che riduca i tempi di
preparazione, si recupera in poche settimane».
Standard di qualità. «La preparazione artigia-
nale, tuttavia, deve essere facile e veloce. Con
un solo impasto di base, quello della tipica torta
Paradiso, si possono presentare dolci diversi con
un minimo sforzo in termini di tempo: basta farcire
ogni torta con un ingrediente diverso, dai frutti di
bosco alle mele, dall’uvetta alle gocce di ciocco-
lato e così via. Anche la forma fa la differenza.
Con uno stampo per i babà, ad esempio, si fanno
i minimuffin, che risultano particolarmente efficaci
dal punto di vista scenico».
Sinergie con il ristorante. «Negli alberghi che
dispongono anche di un ristorante all’interno, è
utile creare un rapporto sinergico con la cucina
della colazione. Nel buffet mattutino possono es-
sere smaltiti più facilmente i prodotti freschi a ve-
loce deterioramento (come mozzarelle o insalate) e
nella colazione possono essere introdotti dei piatti
di “recupero”. Ad esempio, delle verdure bollite
preparate dal ristorante potrebbero diventare il
ripieno per quiche e torte salate».
Celebrare i prodotti eccellenti. «È di grande
impatto la scelta di servire a colazione le eccel-
lenze e prodotti alimentari di qualità, specialmente
se provengono dal territorio, purché questa scelta
venga valorizzata a dovere. Se un albergo, per
esempio, si rifornisce da una famosa pasticceria
della città o da un blasonato produttore, è uti-
le enfatizzare questa partnership, altrimenti non
sarà distinguibile per il cliente la scelta di proporre
dolci “griffati”. Lo stesso vale per alimenti quali
frutta, formaggi o salumi ricercati. Ancor meglio,
possono essere occasioni per organizzare dei veri
e propri eventi, legati alla stagionalità: si pensi
all’impatto che ha sui turisti stranieri offrire le cal-
darroste calde in autunno, oppure fare dei “big
match” fra le eccellenze. Un esempio? Match a
base di prosciutto: contendenti San Daniele, Par-
ma e Pata Negra».
Il nutrizionista come alleato. «Per le strutture
che puntano molto sul concetto di wellness, con
la spa e la palestra all’interno, la collaborazione
con un nutrizionista può risultare coerente con la
strategia comunicativa dell’albergo. Non solo può
aiutare nella costruzione di un menù salutare, ma
Tre scorci della prima colazione all’Enterprise di Milano dove si è lavorato con successo a un vero e proprio rilancio di questo momento di consumo per farlo diventare una leva di fidelizzazione della clientela. Tra le innovazioni introdotte, le due postazioni per lo show cooking: una per le uova, cucinate in tutti i modi, e una per i dolci
2
3
pianetahotel 24
sTRATeGY
10 idee di business
può essere utile anche nella formazione del perso-
nale di sala affinché ci sia un’adeguata conoscenza
nel proporre i cibi all’ospite».
Non sottovalutare allergie e intolleranze. «La varietà di un display è importante anche per
dare la possibilità di trovare degli alimenti adeguati
a chi è intollerante, allergico, o ancora ai vegetariani
o a chi segue precetti religiosi che vietano determinati
cibi. Può rivelarsi efficace la somministrazione di un
breve questionario all’ingresso, in cui domandare al
cliente se ha esigenze particolari per la colazione.
L’attenzione a dettagli come questi è sempre molto
apprezzata dagli ospiti».
Occhio ai turisti stranieri. «Conoscere la pro-
venienza della propria clientela e sapere cosa prefe-
risce è molto importante per rendere il breakfast un
momento indimenticabile anche per chi ha una cultura
alimentare diversa dalla nostra. Gli orientali, per esem-
pio, vengono molto colpiti dagli accostamenti croma-
tici, hanno una particolare predilezione per il salato
e amano i cibi freschi. Per solleticare il loro gusto, è
bene preparare un’isola di insalate dai colori diversi: un
assortimento di lattuga, pomodoro, radicchio e carota
fa colore con un minimo impegno».
Qualche trucco. «Mai scrivere messaggi tipo “vie-
tato portar via il cibo dal buffet”: i divieti finiscono fa-
cilmente per rivelarsi degli autogol. Per limitare questo
fenomeno, è sufficiente offrire cibi già porzionati e il
più possibile “mini”. È il caso della frutta, per esempio,
basta un minimo sforzo per fare una tagliata assortita.
Oppure la croissanteria: meglio se mini, così come
le torte vanno sempre affettate in piccole porzioni».
La scelta di servire prodotti di qualità deve essere adeguatemente valorizzata dall’albergatore. Da ricerche sulla prima colazione risulta, ad esempio, che per l’ospite è importante trovare prodotti di marca o prodotti nutrizionalmente corretti. Molto richiesti anche alimenti light, dietetici e provenienti da agricoltura biologica
La varietà dell’offerta 34,7%La presenza di prodotti che solitamente non si mangiano a casa propria 26,3%La qualità della proposta food 14,7%
Fonte: Osservatorio Nestlé Professional (base: viaggiatori d’affari)
COsA PIACe DI PIù DeLLA COLaZIONE IN ALbeRGO
pianetahotel 26
buoni modelli
Tanto territorio e alimenti salati per soddisfare la clientela straniera
Un corso all’Accademia del
breakfast e la sensazione
che l’hotel, il Violino d’Oro
di Venezia (3 stelle superior),
avesse bisogno di una
revisione della colazione. Da lì
è nata la scelta di formare due
artigiani della colazione per
rivoluzionare l’appuntamento
mattutino. La clientela è
naturalmente internazionale,
quindi è sul salato che si
concentrano maggiormente gli
sforzi, senza tralasciare i dolci.
Torte fatte in casa, brioche
e focacce in buffet. Con un
occhio al territorio, che ha
portato idee innovative come
la polenta con i funghi. E la
ricerca di prodotti di qualità,
anche per le bevande: «Sto
cercando una torrefazione
artigianale che rispecchi i
nostri valori, quando l’avrò
trovata, nel breakfast ci sarà
anche un caffè esclusivo»,
promette Federica Boscolo,
titolare dell’hotel. (Al.T.)
Prodotti gluten free e tanta attenzione a chi soffre di intolleranze
Da sempre l’hotel Giò di
Perugia dedica una particolare
attenzione a intolleranze e
disabilità. Se il menù del
ristorante è possibile leggerlo
anche in braille, la colazione
non è da meno, con un’intera
area dedicata alla celiachia.
Prodotti gluten free, per lo più
confezionati (ma promettono
di lanciare presto una linea
di prodotti home made), che
consentono all’ospite con
intolleranze di servirsi senza
dover chiedere un occhio di
riguardo, con buona pace
della privacy. A sostegno di
questa scelta, il riscontro
delle associazioni dei celiachi,
che hanno inserito l’hotel
nelle loro liste “friendly”.
Il fil rouge con la celiachia
non finisce qui: la famiglia
Guarducci, proprietaria del
Giò, ha lanciato la Gluten Free
Fest, fiera del prodotto senza
glutine che si è svolta per la
prima volta lo scorso giugno a
Perugia. (Al.T.)
La sfida di una colazione anticrisi e premiata dai clienti sul web
Un business hotel nel centro
di Milano che ha fatto della
colazione il suo punto di forza.
Una strada intrapresa 2-3 anni
fa, raccontano all’Enterprise,
con una vera e propria sfida
nei confronti della crisi
economica. La colazione è
stata rimessa in discussione
e si è scelto di farla diventare
una leva per la fidelizzazione
della clientela (circa 200
ospiti a pieno regime). Fra
le novità, due postazioni di
show cooking, una dedicata
alle uova, da cucinare in tutti
i modi richiesti dai clienti, e
un’altra per i dolci caldi come
waffle e crêpes. A questo si
aggiunge l’isola dei prodotti
freschi (frutta, formaggi,
salumi, insalate), quella delle
torte fatte in casa, quella della
Nutella e quella “Natura e
benessere”, con prodotti bio
e specifici per le intolleranze.
Uno sforzo ripagato dalle
revenues su Tripadvisor, che
premiano l’hotel proprio per la
sua colazione. (Al.T.)
sTRATeGY
10 idee di business
pianetahotel 27
Tutto home made e a filiera cortissima. Più piatti caldi espressi
Non c’è modo migliore per
conoscere la filiera che fare
tutto da soli. Lo hanno capito
alla Masseria Torre Coccaro
di Savelletri di Fasano,
struttura di charme a due
passi dal mare e dai trulli di
Alberobello, in cui la colazione
viene servita in un piccola
sala antica con volte a stella.
Qui tutto è a chilometro zero
e il più possibile fatto in casa.
Frutta e verdura provengono
dalla stessa proprietà ed è
grazie a questi prodotti della
terra che nascono marmellate
e confetture, tutte fatte in
casa, con le quali ogni giorno
si confezionano oltre 10 tipi
di crostate. Fra friselle, nodini
e burratine, la tradizione
culinaria pugliese è ben
rappresentata. Per una scelta
un po’ più internazionale,
su ogni tavolo c’è una carta
breakfast da cui scegliere
piatti caldi che vengono
preparati al momento. (Al.T.)
L’impronta del grande chef valorizza un’offerta ricca di specialità
Al Majestic di Roma la
colazione è affidata all’estro
di Filippo La Mantia, già
“oste” (di lusso) dell’omonimo
ristorante all’interno
dell’albergo. Una scelta di
continuità, affinché anche
nel breakfast ci sia l’impronta
siciliana di La Mantia. Sei
addetti per la sola pasticceria,
che ogni mattina comincia
dalle 5.30 con la preparazione
dei lieviti: croissant classici,
ma con un tocco di sicilianità
nei ripieni di ricotta o crema
di mandorle. Poi ci sono le
brioche alla siciliana, che
ben si accompagnano alla
granita, di caffè naturalmente,
e di frutta fresca di stagione.
Anche i formaggi sono siciliani
e naturalmente non può
mancare la cassata. Colorati
bicchierini di biancomangiare,
crema di pistacchi di Bronte o
nocciole completano l’offerta,
cui si aggiungono i caldi
serviti “à la carte”. (Al.T.)
Un buffet senza fine e ampio spazio al finger food e alle mini tortine
Due sale per la colazione, a
seconda della stagione: una
più piccola all’interno, ma
quando il tempo lo consente
e i numeri crescono, si sta
a bordo piscina e si arriva
anche a 300 coperti. Siamo
al Golf Hotel Punta Ala in
provincia di Grosseto Per
gestire questi numeri in alta
stagione ci vogliono fino a 15
addetti, suddivisi fra sala e
cucina. Il breakfast è basato
su un ampio buffet composto
per isole e improntato
prevalentemente sul concetto
di finger food. Tanta varietà,
piccoli tagli e cromatismo, per
una selezione che spazia dal
dolce al salato. È soprattutto
sul dolce che si esprime la
creatività della cucina, con
bicchierini e mini-tortine
particolarmente scenici. Le
pietanze calde sono a buffet,
ma su richiesta vengono
anche preparate espresse.
(Al.T.)
sTRATeGY
10 idee di business
top related