análisis sensorial de alimentos integrantes: aimeé montero angélica peluffo maría cristina...
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Análisis Sensorial Análisis Sensorial de Alimentosde Alimentos
Integrantes:Integrantes:
Aimeé MonteroAimeé Montero
Angélica Peluffo Angélica Peluffo
María Cristina PadillaMaría Cristina Padilla
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN Las pruebas de evaluación sensorial Las pruebas de evaluación sensorial
permiten traducir las preferencias de los permiten traducir las preferencias de los consumidores en atributos bien definidos consumidores en atributos bien definidos para un producto. para un producto.
La textura, el sabor, el olor y el aspecto de un La textura, el sabor, el olor y el aspecto de un alimento definen su calidad sensorial y ésta alimento definen su calidad sensorial y ésta influye en su aceptabilidad. influye en su aceptabilidad.
La herramienta provista para determinar la La herramienta provista para determinar la preferencia en un alimento es el análisis preferencia en un alimento es el análisis sensorial.sensorial.
JustificaciónJustificación
La vitamina C cumple una función importante en La vitamina C cumple una función importante en el sistema inmunológico, al ayudarlo a luchar el sistema inmunológico, al ayudarlo a luchar contra las infecciones y contra las células contra las infecciones y contra las células cancerosas. cancerosas.
El jugo de naranja es bueno para prevenir gripes El jugo de naranja es bueno para prevenir gripes y resfriados, contribuye a reducir el colesterol, y resfriados, contribuye a reducir el colesterol, ayuda a una mejor cicatrización de heridas, ayuda a una mejor cicatrización de heridas, problemas circulatorios y várices. problemas circulatorios y várices.
El consumo de jugo de naranja en el desayuno El consumo de jugo de naranja en el desayuno es una tradición a nivel mundial.es una tradición a nivel mundial.
ObjetivoObjetivo El jugo de china, es un alimento funcional y de El jugo de china, es un alimento funcional y de
alto consumo en Puerto Rico como bebida.alto consumo en Puerto Rico como bebida. El objetivo de este estudio fue determinar en tres El objetivo de este estudio fue determinar en tres
marcas de Jugo de China, la preferencia en marcas de Jugo de China, la preferencia en términos de acidez. términos de acidez.
En una prueba de En una prueba de Ordenamiento simple Ordenamiento simple con 18 panelistas y una con 18 panelistas y una replica, se preguntó: replica, se preguntó: ¿¿Cuál es la preferencia Cuál es la preferencia en términos de acidezen términos de acidez??
MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES MATERIALES MUESTRAMUESTRA Igual procedimiento en Igual procedimiento en
la fecha de compra y la fecha de compra y refrigeración.refrigeración.
Tamaño y forma Tamaño y forma uniforme uniforme
Las muestras se Las muestras se identificaron en forma identificaron en forma aleatoria (ver hoja del aleatoria (ver hoja del experimentador)experimentador)
MÉTODO MUESTRAMÉTODO MUESTRA Se compro la misma Se compro la misma
fecha y se almacenó a fecha y se almacenó a igual temperatura. igual temperatura.
El tamaño de la porción El tamaño de la porción fue uniforme, para evitar fue uniforme, para evitar prejuicios.prejuicios.
Se elaboró primero la Se elaboró primero la hoja del experimentador hoja del experimentador y luego se rotularon las y luego se rotularon las muestrasmuestras
MUESTRASMUESTRAS
MUESTRA - TratamientosMUESTRA - Tratamientos
C A B
Materiales y MétodosMateriales y Métodos
MATERIALES MATERIALES LUGARLUGAR Libre estímulos o Libre estímulos o
prejuiciosprejuicios Fácil acceso (dos Fácil acceso (dos
puertas)puertas) Prueba balanceada y Prueba balanceada y
una réplica.una réplica.
MÉTODOS LUGARMÉTODOS LUGAR Se utilizó las Se utilizó las
instalaciones de CITA a instalaciones de CITA a la cual se la adecuó la cual se la adecuó para la prueba.para la prueba.
Se habilitaron dos Se habilitaron dos puertas, una para la puertas, una para la entrada y otra para la entrada y otra para la salida de los panelistassalida de los panelistas
La prueba tuvo 3 La prueba tuvo 3 repeticiones de cada repeticiones de cada combinación en cada combinación en cada replica.replica.
Lugar de la pruebaLugar de la prueba
PanelistaPanelista
ExperimentadorExperimentador
RESULTADOS Y DISCUSIÓNRESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis se realizó por separado para El análisis se realizó por separado para cada replica. Se analizó con Friedman y cada replica. Se analizó con Friedman y prueba de Tukey al 5%.prueba de Tukey al 5%.
13)1(
12 22
tnRtnt i
12
)1(,,
tntqHSD t
TUKEY
FRIEDMAN
Análisis estadísticoAnálisis estadístico
El valor de Tukey al El valor de Tukey al 5% fue de: 5% fue de: 14.04314.043
Friedman, indica que Friedman, indica que se rechaza la se rechaza la hipótesis nula de no hipótesis nula de no diferencia.diferencia.
|RA – RB| = |33 - 28| = 5 < LSD NO Diferentes
|RA – RC| = |33 - 47| = 14 < LSD NO Diferentes
|RB – RC| = |28 - 47| = 19 > LSD Diferentes
|RA – RB| = |37 - 28| = 9 < LSD NO Diferentes
|RA – RC| = |37 - 43| = 6 < LSD NO Diferentes
|RB – RC| = |28 - 43| = 15 > LSD Diferentes
REPLICA # 1
REPLICA # 2
InstrumentalInstrumental
MARCAS BRIX %AT pH
TROPICANA 12.5 0.10 3.95
CARIBIK SUN 13.0 0.11 3.81
SUIZA FRUIT 14.5 0.08 3.82
DATOS ANALIZADOSDATOS ANALIZADOS
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
El jugo de china TROPICANA, fue el de El jugo de china TROPICANA, fue el de mayor preferencia.mayor preferencia.
El jugo de china CARIBIK SUN fue el de El jugo de china CARIBIK SUN fue el de menor preferencia.menor preferencia.
La acidez fue el parámetro de La acidez fue el parámetro de referencia usado para determinar la referencia usado para determinar la preferencia.preferencia.
PREGUNTASPREGUNTAS
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