bucatar -suport de curs
Post on 23-Feb-2018
359 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
1/227
BUCATAR
SUPORT DE CURS
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
2/227
Ggastronomie
UNITI DE COMPETEN
COMPETENE CHEIE: CREDITE: 5,0
1. Comunicare i numeraie 1,0
2. Asigurarea cali!ii 0,"
#. De$%olare &ersonal! 0,"
'. (giena i securiaea muncii 0,"
". )ucrul *n ec+i&! 0,"
COMPETENE TEHNICE GENERALE: 3,0
. Organi$area aci%i!ii uni!ilor -e alimenaie i urism 1,0
. Promo%area &ro-uselor i ser%iciilor 0,"
/. Psi+ologia consumaorului 0,"
. E%i-ena o&erai%! 1,0
COMPETENE TEHNICE SPECIALIZATE: 7,0
10. Reali$area &re&araelor culinare 2,011. Reali$area -ieelor 1,"
12. Preg!irea &re&araelor i& caering i 3as43oo- 2,0
1#. Eseica &re&araelor culinare 1,"
2
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
3/227
Ggastronomie
MODULU 1: COMUNICARE SI NUMERATIE
Transm!"r"a # $rmr"a n%&rma'(&r
Comunicarea se face utiliznd un limbaj adecvat situaiei interlocutorului
Comunicarea re&re$in5 sc+im6ul -e in3ormaii -inre -ou5 sau mai mule &ersoane, *nre&rin-eri,organi$aii Comunicarea *n a3aceri ese o 3orm5 &aricular5 -e comunicare, &rin care *nre&rin-erea a-resea$5mesa7e in3ormaii unor ine -orie 4 salariaii &ro&rii, &areneri -e a3aceri, clieni, ec.Ins!r)m"n!" *) a+)!&r)( *r&ra *&m)n*m
8ecorul %er6al cu&rin-e9ansam6lul cu%inelor i a 3ra$elor &e care le 3ormul!m i cu&rin-e oae mesa7ele al c!ror co- ese comunmai mulor &ersoane 3iin- cel mai a-esea un lim6a7.4 20: -in comunicare8ecorul non%er6al cu&rin-e94 ;o-ul nosru -e a %or6i, 3elul nosru -e a ne *m6r!ca i -e a ne -e&lasa, aiu-inile, gesurile,
e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
4/227
Ggastronomie
4 Cunoaei &e c= &osi6il &e cei c!rora %! a-resai4 Asculai cu aenie4 @u ar!ai &rin lim6a7 non%er6al c! %! &licisii4 Consi-erai 3iecare comunicare ca &e un e%enimen -eose6i i reacionai ca un &arener -e -ialog
ineresa -e &ro6lem!
Principii pentru creterea eficienei comunicriiOrice in-i%i- re6uie s! 3ie ®!i a= &enru rolul -e emi!or c= i &enru cel -e rece&orOrice rece&or re6uie s! se e-uce &enru a ascula aci%
Anga7aii sun reunii su6 aceeai auoriae ierar+ic! cu ari6uii 6ine sa6ilie *n com&arimene -emunc!.
O6ieci%ele comunic!rii &o 3i91 in3ormarea! con%ingerea" %=n$area# im&resionarea
$ amu$amenul sau con%ersaia% s! o6inemcreem aciune& s! o6inem o reacien ca$ul siuaiilor -elicae sau im&orane ese -e &re3era comunicarea *n scris a o6ieci%elor urm!rie.
'etoda de comunicare este adecvat scopului i importanei comunicrii
Penru c! *n general muli -inre manageri mo-erni ai ran$iiei au &ro6leme, &ri%in- ascultarea celor cu carevin n contact, *mi &ermi s! sugere$ c=e%a tehnici de succes *n %e-erea amelior!rii acesor -e3iciene i
&enru asigurarea unei ascul!ri e3eci%e: 4 o&rii4%5 -in %or6i >*n general nu &oi ascula *n im& ce %or6ei?
4 o3er5 inerlocuorului &osi6iliaea -e a 3i -n .&" 4 -o%e-ee4i c54l asculi 4 elimin5 sursele -e -isragere a aeniei 4 ara5 sim&aie celui carei %or6ee 4 3ii r56-5or 4 &5srea$5i calmul 4 e%i5 -is&uele i criica 4 &une *nre65ri 4 o&ree4e -in %or6i.Primul i ulimul s3a sun i-enice &enru c! -e acesea -e&in-e reali$area celorlale iar -ac! -orei s!*nelegi &uncul -e %e-ere al inerlocuorului trebuie s ncerci s te pui n locul su
Informaiile transmise sunt analizate i selectate cu discernmnt
Bariere de comunicare pot fi nlturate prin: Plani3icarea comunic!rii Deerminarea &recis! a sco&ului 3iec!rei comunic!ri Alegerea momenului &ori%i &enru e3ecuarea comunic!rii Clari3icarea i-eilor *nainea comunic!rii olosirea unui lim6a7 a-ec%a
C&m)n*ar"a s" %a*" $" )n !&n $&(!*&s , ar n%&rma'(" s)n! !ransms" *) &$"ra!.!a!"
/ar"r" -n $r&*"s)( " *&m)n*ar"(ariere de limbaj
'
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
5/227
Ggastronomie
4 Aceleai cu%ine au sensuri -i3erie &enru -i3erie &ersoane4 Cele ce %or6ee i cel ce ascul! se &o -eose6i ca ®!ire i e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
6/227
Ggastronomie
Participarea la discuii este constructiv punctele de vedere divergente fiind argumentate cupolitee
Prn*$ *1"" -n s"r.r"a *("n'(&r *) s)**"s
1. C&n!a*!)( .2)a(:nu re6uie s! li&seasc! ca 3orm! -e comunicare cu clienii9 o &ri%ire, un $=m6e&rieenos ransmis clienului.2. As*)(!ar"a a*!. -n r"(a'a *) *("n' :ineres i *nelegere 3a! -e clieni3. Utilizarea expresiilor pozitive n conversaia cu clienii4 Lma+)( !r)$)() a"*.a!
Relaia dintre client i personal
M"mr a$"rs&na()()
A.an!a+" *)!a!" " *("n's"*)r!a!" r"*)n&a#!"r" "n"%*
Cam"rs!a E%i=n- s! inre *ncamer! 3!r! s! 6a! la
u!
Acor-=n- aenieuuror -ealiilor
Acor-=n- oas&eilorser%icii e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
7/227
Ggastronomie
Re&lic! &ersonal9 *mi &are r!u, %! sc+im6 ime-ia sicla
ormulele -e a-resare 3olosie in im&ul ser%iciului -o%e-esc 6unele maniere ale lucraorului-inresauran.Ele sun rosie -e o6icei in urmaoarele im&re7urari94la con-ucerea clienului la masa9JDu&a -umne%oasraJ,JPo3ii -umne%oasra inaineJ4la alegerea mesei si &lasarea la masa9J-orii o masa mai rerasaHJJDorii o masa mai -e&are -e orc+esraHJ,J8a recoman- sa alegei aceasa masa ,-eoarece ese mai 6ine &lasaa.J4la luarea comen$ilor9JCare ese a&erii%ul -% &re3eraJ>cin- ne a-resam unui clien necunoscu?JCa -e o6icei ser%ii la ince&u.....H>cin- ne a-resam unui clien cunoscu?4o3erirea -e sugesii si in3ormaii9
JC+elner94Ai alesHCe ser%iiHClien98oi lua o salaa Ce$ar.Ce conineHC+elner9Salaa,3ile -e sar-ele,&arme$an &roas&a,3eli -e &iine &ra7ia in un.Dar a&oiHClien9Ce ma s3auiiHC+elner9Permiei4mi sa %a recoman- cirnaciori 3ri&i -e &orc.Clien9@u4mi &lac carnaciorii.C+elner9Aunci %a recoman- cosia -e &orc. (n conclu$ie ,os&aarul re6uie sa &oare &ermanen un -ialog ci%ili$a,&oliicos,ama6il cu clienul,3iin-in acelasi im& -iscre si cu ac.Clienul nu re6uie sa scoaa Jin3ormaiile cu cleseleJ-e la os&aar,-ar nici sanu 3ie agasa -e insisena acesuia.
Participarea la discuii se face respectnd punctul de vedere al interlocutorului
Este miezul nopii i un client dorete o mas cald care s fie servit n camer
Voi face tot posibilul domnule, voi vedea dac mai este cineva la buctrie la ora asta. nmod normal dup ora 23 servim doar preparate reci. Sper c vei nelee dac buctria estenc!is de"a i v pot oferi doar ceva rece. n orice caz avem o lar varietate de produse reci pe
care vi le putem servi.Reclamaii clieni9M6n*ar"a "s!" r"*"#eplic personal$ mulumesc c mi% ai spus, asta nu trebuie s se nt&mple niciodat, v aducimediat alta cald.
+iscuiile sunt orientate cu politee ,n sensul concentrrii pe subiectul de interes
Un *("n! s" $(6n8" " as"n'a )n) s"mn *) -umatul interzis -n sa(&n)( " m* "+)n;o-ul -e a raa &ro6lema nu ese 3oare -i3eri *n aces ca$ 9neleg c pentru dumneavoastr ca nefumtor suntei deranjat de fumul de igar. Noiconsiderm c este important s respectm dorinele tuturor oaspeilor notri inclusiv alfumtorilor. !vem o instalaie de aer " condiionat excelent iar mesele sunt aezate ladistan una de alta. #unt sigur c nici nu vei remarca fumul de igar.C("n!)() n)9 $(a*" *am"ra () $"n!r) * n) ar" a(*&n, ar !&a!" *"("(a(!" *am"r" s)n! &*)$a!".
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
8/227
Ggastronomie
Un rspuns adecvat ar suna$neleg -e ce -orii o camer! cu 6alcon. )a aces momen oae camerele cu 6alcon sun ocu&ae -eci regre,-ar -e aceas! -a! nu &o 3ace nimic &. -umnea%oasr!. Oricum -ac! ne anunai -in im& sun con%ins c!-aa %iioare %! %om re$er%a o camer! cu 6alcon -u&! cum &re3erai.;i4e eam! c! nu a%em camere -is&oni6ile, *mi &are r!u *nr4a-e%!r r!u -omnule
/
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
9/227
Ggastronomie
Munca n echip
Ec+i&a .De3iniie.;em6rii ec+i&ei.
Ce ese o ec+i&aH
Dicionarul Enciclo&e-ic Roman araa ca o ECK(PA ese un gru&,coleci% -e in-i%i$i,care lucrea$a insrinsa cola6orare &enru in-e&linirea unui anumi sco&,inr4un anumi iner%al -e im&,su6 con-ucerea unuires&onsa6il,se3 -e ec+i&a. Termenul -e ec+i&a ese inilni in s&or,in managemen,ser%icii,economie,me-icina,al3el s&us in oae-omeniile.Cel ce lucrea$a in ec+i&a,re6uie sa lucre$e e33icien si o6ieci%,in a3ara srucurii ierar+iceo6isnuie,3ie in caliae -e mem6ru 3ie in caliae -e li-er al ec+i&ei.Tre6uie sa conri6uie la reali$areao6ieci%elor ec+i&ei cu &ro&iile a6iliai &ersonale si &ro3esionale (n Uniaile -e Alimenaie si Turism orice anga7a re6uie sa se inegre$e in ec+i&a -in care 3ace &are. Orice ec+i&a se caraceri$ea$a &rinr4un sisem -e relaii iner&ersonale si generale. (negrarea in ec+i&a a anga7ailor -e&in-e -e 9 4caliae 4&ariculariaile acesora 4&ersonaliaea &e care o mani3esa 4ein 6a$a relaiilor ierar+ice si -ecola6orare s&eci3ice? 4non3ormale>-u&a &re3erine,a3iniai,&rieenii?Cola6orarea in ca-rul ec+i&ei
Prin cola6orare se inelege &arici&area ,alauri -e alii la reali$area unei aciuni care se -es3asoara incomun la aingerea unui sco&. Penru o 6una cola6orare in ec+i&a -e lucraori -in UAPT,ese necesar s&iriual -eec+i&a,em&aia,legaura sa6ilia inre mem6rii in %e-erea reali$arii o6ieci%elor &ro&use.
Ec+i&ela -e salariai care lucrea$a in UAPT,re6uie sa 3aca 3aa sarcinilor s&eci3ice aci%iaii com&le
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
10/227
Ggastronomie
4consiincio$iae si -isci&lina4ca&aciae -e a 3io -e-icae muncii sale4-orina -e auo-e&asire4mo-esia4ni%elul ri-ica al cunosinelor -e s&ecialiae4lim6a7ul corec si e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
11/227
Ggastronomie
4%eri3icarea cunoaserrii si im&ros&aarii coninuului liselor -e &re&arae,6auri si ser%icii4&re$enarea noilor sorimene -e &re&arae ,6auri si ser%icici
ORGANIZAREA UNUI HOTEL
P. a asigura clienilor o gama larga -e ser%icii, un +oel ese im&ari -e regula, in mai mule-e&aramene, 3iecare a%an- anumie 3uncii si ari6uii. P. 3uncionarea e3iciena si armonioasa a unui +oel,ese necesar ca -i3eriele -e&aramene sa conlucre$e.
Or8an2a!a&oae 3i -e3inia , in general, ca un sisem -e aci%iai coor-onae ale unui gru& -e
oameni, care coo&erea$a &. aingerea unui sco& comun, 3iin- con-usi -a care o anumia auoriae. Un +oel &oae 3i consi-era o organi$aie -eoarece94 ese in3iina &. a ainge anumie o6ieci%e, cum ar 3i ser%iciile -e ca$are si alimenaie, in sco&ul
o6inerii unui &ro3i4 &lani3ica si coor-onea$a aci%iaile &ersonalului sau &. in-e&linirea o6ieci%elor4 &ersonalul ese im&ari in -e&aramene 3uncionale, 3iecare a%an- &ro&ria sa $ona -e auoriae si
res&onsa6iliae.
S!r)*!)ra &r8an2a!&r*a Cu ese3 -e -e&aramen? are si ale res&onsa6iliai in a3ara celor -e coor-onare siconrol al su6or-onailor. (n general, cu ca ni%elul ierar+ic ese mai inal, cu aa im&ul aloca ari6uiilor -e &re%i$iune siorgani$are au &on-ere mai mare, in -erimenul ari6uiilor -e coor-onare si conrol , iar la acesia, aci%iaile-e coor-onare si conrol au un caracer mai com&le
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
12/227
Ggastronomie
Srucura organi$aorica in ca-rul unui +oel ese in3luenaa -ecisi% -e com&le&aron?. Un %otel mare de lux va desfasura mult mai multe activitati iar fiecare lucrator in
parte va avea responsa&ilitati distincte. Organi$area aci%iaii inr4un +oel -e&in-e, in &rinci&al, -e marimea +oelului. Una -in -i3erenelema7ore consa in aceea ca inr4un +oel mare-irecorul ese a-esea &ro&riearul, in im& ce inr4un +oel maree1? Daoria %arieaii ser%iciilor -e alimenare si ca$are asigurae -e un +oel si &. a o3eri clienilor ser%iciie3iciene, ese necesara im&arirea aci%iaii +oelului in -e&aramene -isince. (nr4un +oel cu ser%iciicom&lee, &rinci&alele -e&aramene-i%i$ii sun cele &re$enae in 3igura urmaoare.
Pro&riearii +oelului
;anagerul +oelului
Alimenaie 8an$ari Cona6iliae (nreinere Securiae Personal Ca$are si marNeing si raining
Cu ca +oelul ese mai mare, cu aa sun mai numeroase 3aciliaile o3erie si ca aa 3iecare -e&aramen%a -e%eni mai s&eciali$a.Aceasa inseamna ca numarul seciunilor -inr4un -e&aramen %a crese. Dinre cele menionae in 3igura &uem -isinge -e&aramenele o&eraionale, res&eci% cele care %an-clienilor 6unuri si ser%icii si -eci a-uc, creea$a %eniurile +oelului, si -e&aramenele 3uncionale sau -es&ri7in, care au rolul -e a s&ri7ini -e&aramenele o&eraionale.
De&aramenele o&eraionale, la ran-ul lor, sun94 departamente operationale principale sau primare$&recum cele -e ca$are si alimenaie4 departamente operationale secundare sau au&iliare$ inre care s&alaoriacuraaoria &. clieni,
-oarile recreai%e, ele3oane, cenre -e a3aceri.
12
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
13/227
Ggastronomie
'epartamentele de sprijin sunt cele care nu furnizeaza in mod direct servicii catreclienti deci nu genereaza venituri directe. !cestea sunt departamentele de vanzari simar(eting conta&ilitate intretinere securitate personal si training.
De&aramene -e 3aa-a si -e&aramene -in s&ae O meo-a alernai%a -e clasi3icare a -e&aramenelor sau -i%i$iilor +oelului ese masura in care aceseasun im&licae in conacul cu clienul. As3el, -e&aramenele +oelului &o 3i im&arie in -e&aramene -e3aa-a si -e&aramene -in s&ae. De&aramenele -e 3aa-a sun acelea in ca-rul carora anga7aii au conac &ermanen cu clienii, cum ar3i rece&ia, casieria, resauranul, 6arurile, room4ser%ice, s&aii recreai%e. De&aramenele -in s&ae sun acelea in care conacul &ersonalului cu clienii ese re-us sau a6sen,inre care -e&aramenele &ersonal, cona6iliae, inreinere>e+nic?, a&ro%i$ionare.
Res&onsa6iliaile -e&aramenelor -e 6a$a ale +oelului
1. 'limentatie De&aramenul alimenaie o3era clienilor o -i%ersiae -e 3aciliai, -ar se concenrea$a, in s&ecial, &eo3era -e &re&arae culinare si 6auuri. De al3el, in +oelurile -in SUA aces -e&aramen se numese oo-an- Be%erage. Ser%iciile s&eci3ice acesui -e&aramen &o 3i asigurae &rin co33ee4s+o&4uri, resauranes&eciali$ae, -e&aramenele 6anc+ee si room4ser%ice.
2. (an#ari si mar)etin% Aces -e&aramen ese res&onsa6il -e generarea -e noi a3aceri &. +oel. Acesea &o consa ininc+irierea -e camere si 3uncionaliai, organi$area -e reuniuni, ec. De&aramenul se ocu&a, -e asemenea, -e
&u6liciaea +oelului, &romo%area %an$arilor, a%an- a-eseori si aci%iai s&eci3ice relaiilor cu &u6licul.
3. *ontabilitate De&aramenul cona6iliae ese res&onsa6il -e moniori$area uuror aci%iailor 3inanciare ale+oelului. Aci%iaile cona6ile &o inclu-e incasari in numerar si o&eraiuni 6ancare, &rocesarea saelor -e
&laa, acumularea -e -ae o&eraionale, ®airea ra&oarelor inerne, -e au-i si 6ilanurilor. Daoriaim&oranei -aelor si a saisicilor 3inanciare, ese necesar sa einclusi% incal$irea, aerul con-iiona, iluminarea,ec?. Ese res&onsa6il &. e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
14/227
Ggastronomie
-e$%olarea &ersonalului, &recum si &e re%i$uirea &oliicilor -e recruare -e &ersonal, in sco&ul -e a &asra3ora -e munca e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
15/227
Ggastronomie
KO)U) RECEPT(E(
DES >CO;PTO(R?
Casierie Rece&ie (n3ormaii
ron o3 +e +ouse
isele -e con ale clienilor ormaliaile -e ca$are C+eiSc+im6 %aluar Siuaia camerelor (n3ormaii -i%erse(ncasarea noelor -e &laa E%i-ena urisilor Pliane, 6rosuri
BacN o3 +e +ouse
E%i-ene cona6ile E%i-ena re$er%arilor Cenrala ele3onica Di%erse -iagrame )isa al3a6eica a clienilor
Birourile ec+i&ei manageriale Ra&oare si saisici
Kolul +oelului >+olul rece&iei? Kolul +oelului asigura &rima im&resie a clienilor la inrarea in +oel si &oae 3i organi$a in mai mulesecoare -e lucru9
4 inrarea4 -esN4ul >com&oir?4 6iroul managerului -e +oel care are %e-ere asu&ra +olului si in s&ecial asu&ra -esN4ului4 scari si ascesnsoare care asigura accesul clienilor in camere si care, aunci can- conce&ia
ar+ieconica &ermie, sun as3el am&lasae inca sa ee7g+eaua in s&aele careia se reali$ea$a aci%iaea lucraorilor -in aces-e&aramen?, -ar si uila7ul &rinci&al -e lucru care asigura coor-onarea aci%iaii inregului -e&aramen -e3ron4o33ice. )ungimea com&oirului se sa6ilese in 3uncie -e numarul -e camere -in +oel, res&eci% a&ro
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
16/227
Ggastronomie
4 curaenia, inreinerea si amena7area s&aiilor ein &rimul
ran- 6ucaarie? si a s&aiilor -e ser%ire >saloane -e ser%ire, 6aruri?.
(n &rinci&iu, un resauran cu&ri-e o 6ucaarie si unul sau mai mule saloane. (n +oel, o 6ucaarie
&oae sa -eser%easca mai mule uniai -e alimenaie &u6lica.
E
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
17/227
Ggastronomie
(n ca$ul can- &ro-ucia si consumul au loc in acceasi $i, cu se&ararea in s&aiu, se crea$a un lan -e
-isi6uie cal-. Pre&araele cal-e sun inro-use in reci&iene la o em&eraura ca mai mare &osi6ila >Q/0C?,
sun rans&orae in con-iii i$oerme si meninue la 6ucaaria4erminus la em&erauri -e minim "C.
(n ca$ul can- &ro-ucia si consumul sun se&arae si in im&, >cae%a $ile41an? %or6im -e un lan -e
-isri6uie rece. Daca &erioa-a -e &asrare ese -e &ana la $ile, lanul -e -isri6uie are la 6a$a re3rigerarea
&re&araelor. Acesea sun racie ra&i-, socae si rans&oraa la 0C4#C. )a 6ucaaria4erminus, inainea
consumului, &re&araele sun a-use la o em&eraura -e minim "C. Daca &erioa-a -e &asrare ese -e &ana la
412luni, lanul -e -isri6uie se 6a$ea$a &e congelarea &re&araelor la em&eraura -e 41/C. Tem&eraura ese
meninua &e inreaga -uraa a socarii si rans&oraa. la 6ucaaria4erminus un-e sun a-use la o em&eraura
-e minimum "C.
;arile +oeluri >-e lan?, in ca-rul carora 3uncionea$a o %arieae -e uniai -e alimenaie, au o
)*a!ar" $rn*$a(a, un-e se o6in &re&arae si semi&re&arae care %or 3i 3inisae in )*a!ar("9sa!"(!
a3erene celorlale uniai >la 3el carmangeria,la6oraor -e co3earie4&aiserie?
Aci%iaea acesor 6ucaarii4saeli consa in ®airea &re&araelor care le &ariculari$ea$a o3era si 3inisarea &re&araelor li%rae -e 6ucaaria4&rinci&ala.
As3el -e 6ucaarii saeli se amena7a$a la ni%elul uniailor -e i& snacN46ar, ca33e4s+o&, room4ser%ice,
ec.
Secorul -e &ro-ucie in sisemul clasic al unui resauran cu&rin-e mai mule $one -e lucru94 &relucrarea &rimara
4 la6oraor -e co3earie4&aiserie
4 6u3e -e ser%iciu >6ucaarie rece? 4 &ro-use -e mic -e7un, -eseruri, 6auuri nealcoolice cal-e
li%rae c+elnerilor
4 co3earie
4 &relucrare ermica >6ucaarie cal-a?
4 s&alaor
4 o3iciul resauranului.
R"8)(a %)nam"n!a(a " 8"nae
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
18/227
Ggastronomie
4 -isri6uia la ni%elul o3iciului resauranului, cu e%iarea luarii -e conac a &re&araelor care4
si urmea$a -rumul s&re clien, cu resurile inscrise -e7a inr4un circui a&are
4 ser%irea si consumul &re&araelor in salonul -e ser%ire
Bucaariile marilor resaurane sun organi$ae &e &ari$i9
4 sosuri 3uncia -e sosier
4 &re&arae lic+i-e 3uncia -e cior6ar
4 &ese 3uncia -e &oissonnier
4 graar >graaragiu?
4 legume >legumier?
4 gusari >6u3eieri?, ec
S"r.r"a *&ns)ma!&r(&r
1. Salonul -e ser%ire
2. Baruri
#. Pariculariaile alimenaiei ra&i-e
1 *alonul de servireCu %ariaii -e la un i& -e uniae la alul, in me-ie, salonul -e ser%ire
re&re$ina "0: -in su&ra3aa oala a resauranului, cae 2": sun air6uie su&ra3eelor -e
-e&o$iare si 6ucaariei.
Su&ra3aa care re%ine unui loc la masa in resauran9
Resauran -e lu< Resauran cu ser%ire ra&i-a
Salon 24# m2loc la masa 1
De&o$iare 1,2 0,"Bucaarie 1 0,"
T&!a(: '4" 2
Penru salon, &ragul -e con3or ese consi-era ni%elul -e 1,# m2loc la masa, ci3ra crescan- o-aa cu
caegoria. (n resauran sun in %igoare urmaoarele norme9
1, m2loc la masa la resaurane -e " sele
1," m2loc la masa ' sele
1,# m2loc la masa # sele
1,0 m2loc la masa la 1 i 2 sele.
Su&limenare salii -e ser%ire, o s&aii -esinae clienelei sun9 +olul -e inrare, gar-ero6a, gru&urile
saniare.
1/
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
19/227
Ggastronomie
R&&m9s"r.*"9)( se asigura 3ie numai &enru micul4-e7un, 3ie &ermanen. (n resauran &enru +oel
-e #4"sele room4ser%ice4ul ese un crieriu o6ligaoriu -e clasi3icare. Ser%irea micului -e7un > inclus sau
nu in ari3ul -e ca$are ? se 3ace in 6a$a 3iselor -e coman-a aarnae -e clieni -e clana usii la eSo3iel
Bucuresi inaine -e ora # -imineaa?
(n ca$ul ser%iciului &ermanen, la orice ora &oae 3i lasaa ele3onic orice coman-a -e &re&arae si
6auuri -in lisa a3laa la -is&o$iie in camera. E3rance$? -u&a &re$enarea &laoului, &rin sanga oricarui clien, c+elnerul il %a
a&ro&ia ca mai mul -e 3ar3uria.Clienul se ser%ee singur, cu a7uorul acamului -e se%iciu. O %ariana
>cores&un$aoare unui ni%el sca$u -e &resaie? ese ase$area &laoului sau su&ierei la mi7locul mesei, -e un-e
clienii se ser%esc singuri.
c? ser%iciul la 3ar3urie>american? gaa ser%i&e 3ar3urie, &re&araul ese a-us in salon &e mana, a%a
sau carucior. C+elnerul asea$a 3ar3uria in 3aa oricarui clien, &rin -rea&a acesuia. Em6lema 3ar3uriei re6uie
&o$iionaa care cenul mesei, 6ucaa -e 3ri&ura in &area o&usa em6lemei >care clien?. Prin sanga
clienului se asea$a salaiera. Cele mai mule o&eraii >inmanarea lisei4meniu, urnarea in &a+are, ser%irea la
3ar3urie, -e6arasarea 3ar3uriei, &re$enarea noei -e &laa? se e3ecua$a &a &area -rea&a a clienului.
-? ser%iciul la g+eri-on >a la russe? se e3ecuea$a o&eraii -e ransare, 3lam6are, 3ileare>scoaerea
3ileurilor la &eele rasol i la cra&ul ®!i saramur! *nreg, *n-e&!r=n-u4se ari&ioarele, &ielea i ira
s&in!rii?, ®!ire, &orionare. Du&a ransare, ec. &re&araul ese ser%i la masa &ori%i sisemului la
3ar3urie sau -irec. lam6area &resu&une, *nr4o &rim! ea&!, 3inisarea la 3lac!r! a &re&araului >®!irea
sosului i ragereana&area cl!ielor, ec?, urma! -e urnarea unei 6!uuri 3ine. nclin=n- igaia, alcoolul se
&relinge &e &ereii aceseia, la econiacul? *nsui. Ese un ser%iciu -e inala clasa.
e? auoser%irea i& 6u3e >6u3e sue-e$? uili$ea$a in%enarul -e ser%ire la -is&o$iiile, clienii isi
asea$a singuri &re&araele -e &e masa 6u3e in 3ar3urie. Sisemul nu e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
20/227
Ggastronomie
4 gusari cal-e si reci
4 &re&arae lic+i-e >su&e, creme, cior6e, 6orsuri, consommL4uri?
4 &re&arae -in &ese
4 anreuri cal-e si reci >&re&arae -in oua, &ase 3ainoase, organe la graar, ec.?
4 &re&arae -e 6a$a insoie -e legume si salae
4 6ran$euri >la romani la gusare, 3rance$ii -u&a &re&araele -e 6a$a, la engle$i si americani la
s3arsi im&reuna cu 3rucele?
4 -ulciuri -e 6ucaarie, co3earie4&aiserie, ing+eaa
;icul -e7un9
4 *&n!n"n!a(
6auuri cal-e nealcoolice >ceai, ca3ea, ciocolaa cu la&e, la&e cal- sau rece?
un, gem >-ulceaa sau miere?
&ro-use -e &ani3icaie
uneori suc -e 3ruce
4 am"r*an9 ese mul mai consisen se a-auga &re&arae -e 6ucaarie, co3earie4&aiserie,
sucuri.
M"n)( -esemnea$a oaliaea &re&araelor -e 6ucaarie, co3earie, &aiserie si ale mar3uri
alimenare, care se o3era la o singura masa;eniurile se -i3erenia$a, in &rinci&al, in 3uncie -e gra-ul -e li6erae in alegerea &re&araelor.
a? meniu la care, care asigura &osi6iliaea alegerii -inr4o lisa4meniu. O lisa4meniu com&lea
cu&rin-e un numar -e &re&arae &enru 3iecare gama >3el? in &are.
Alcauirea lisei4meniu &enru un resauran -e ni%el me-iu
Mama43el
@r. &re&areeminime ma
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
21/227
Ggastronomie
anumi ni%el -eca cu riscul -egra-arii imaginii. Un resauran &oae o3erii concomien mai mule %ariane -e
asemenea meniuri, la &reuri -i3erie. Un loc a&are -eine s&ecialiaea $ilei >&la -e 7our?, al carui &re are,
-e aemenea, caracer 3i6anc+ee,
rece&ii, ec.?
! (aruri
(n &rinci&al orice &re&ara al meniului re6uie insoi -e o 6auura alcoolica in s&ecial %in.
Daca %inurile al6e se ser%esc racie, %inurile rosii se ser%esc la em&eraura mesei. 8inul s&uman, ca si
%inurile -ulci se ser%esc la o em&eraura -e X 2C. Aci%iaea -e ri-icare a em&eraurii %inurilor rosii, &rin
a-ucerea siclei, cu cae%a ore inaine -e ser%ire, in 6arul -e ser%iciu se numese am6rare.
)a masa, &rimul ser%iciu inaine c+iar -e com&learea mise4en4&lace4ului i a-ucerea &=inii *l
consiuie urnarea a&ei in &a+are. (me-ia -u&a &aine se ser%ese a&erii%ul >uica, %o-ca, Y+isNV, gin, 6ier,
%ermu, coceiluri?. 8inul s&uman se 6ea la -eser.Ser%iciul se inc+eie cu ca3ea, insoia -e 6auuri -igesi%e
>cognac >%inars?si lic+ior, -ar nu numai?.
A&roa&e oae 6auurile comerciali$ae sun o6inue &rin com6inarea mai mulor 6auuri coceiluri
reali$ae -e 6arman, cu cae%a reguli -e com6inare >seminar &ag 1//?.
O im&orana &ariculariae &re$ina asocierea %inurilor cu &re&araele culinare
Pre&arae -in &ese , anreuri si &re&arae -in carne -e &asare se asocia$a cu %inurile al6e, seci
si -emi-ulci
Pre&araele -e 6a$a se asocia$a cu %inurile rosii seci si -eniseci
Deser %inuri -ulci si s&umane
8inurile noi se ser%esc inainea celor %ec+i
8inurile usoare se ser%esc inainea celor ari
8inurile seci se ser%esc inainea celor -eniseci si -ulci
8inurile al6e seci si -eniseci inainea celor rosii
8inurile al6e -ulci -u&a cele rosii
21
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
22/227
Ggastronomie
(n a3ara 6arului -e ser%iciu care 3uncionea$a in ca-rul resauranului, e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
23/227
Ggastronomie
4 3olosirea inensi%a a su&ra3eei -e -isri6uie
/4 Disri6uia 3ree43loY9 amena7area se reali$ea$a su6 3orma -e &osuri -e -isri6uie
s&eciali$ae >gusari, &re&arae cu garniura, -eseruri, 6auuri, e%enual am&lasae insular,
se&arae &rin $one -e acces. Clienul rece cu a%a &rin 3aa acesora, li6er, -ega7a, alegan-
&re&araele in or-ine in care -orese. Posurile -e -isri6uie se &o &re$ena su6 3orma -e
san-uri, 3iecare, e%enual, inclu$=n- o casa &enru e3ecuarea &laii.
(ncon%eniene9
4 &ro-uci%iaea ese mai mica -eca la sisemul liniar, -ar mai mare -eca la resauranele cu
ser%ire la masa
4 su&ra3aa ese mai mare, in%esiia ese mai mare, numarul -e &ersonal ese mai mare
A%ana7e9
4 incon%enienele sisemului liniar
4 relaiile clieni4&ersonal se reali$ea$a &rin inerme-iul lucraorilor care a&ro%i$ionea$a
&osurile -e -isri6uie, &recum si a res&onsa6ilului care &oae a%ea si rolul -e a inam&ina si
in-ruma clienii
Sisemul OR(O@9 in ca-rul oricarui san-, 6ucaarul ®aese &re&araele coman-ae su6 oc+ii
clienului, -in maeria &rima e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
24/227
Ggastronomie
PERSONALUL HOTELIER
@um!rul lucr!orilor, 3unciile i ari6uiile acesora se sa6ilesc *n ra&or -e caegoria +oelului,ca&aciaea i s&eci3icul lui. 8om -i3erenia, 3uncie -e s&eci3icul i locul -e -es3!urare a aci%i!ii, &ersonalul -e&aramenului-e 3rono33ice, &ersonalul -e&aramenului ea7 i &ersonalul -e&aramenului alimenaie.
1. Personalul -e&aramenului -e 3ron4o33iceAceas! caegorie -e lucr!ori +oelieri se i-eni3ic! i se srucurea$! *n 3uncie -e mo-ul -e
organi$are a acesui -e&aramen. 8arianele organi$aorice sun &re$enae *n a6.1 Ta6. 1 8ariane -e organi$are a -e&aramenului -e 3ron4o33ice
Ti&4+oel Com&arimene
K. mic Rece&ie >sau Rece&ie i &unc -e %=n$are?
K. -eca&aciaeme-ie
Rece&ie Concierge
K. mare,euro&ean,-e se7ur
Rce&ie Cas!43acurare
Cenralaele3onic!
Concierge Boui[ue Ec.
K.american-e mareca&aciae
Biroure$er%!ri
Recerie Cas! acu4rare
Tel3a-e e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
29/227
Ggastronomie
-e asemenea, ca o ceea ce am &re$ena anerior, re&re$ina mo-elul -e srucurare a &ersonalului in ca-rul+oelurilor -e i& american. (n +oelurile euro&ene ee%i-en ca nu ese %or6a -e una si aceeasi &ersoana,ci -e mai mule &ersoane care in-e&linesc 3uncii -i3erie?. n 3a&, aci%iaea acesuia *nce&e *nainea sosirii clienului *n +oel, cu rierea cores&on-enei sosi!la +oel, coninu! cu *n=m&inarea clienului la aero&or, gar!, -e un-e ese &relua cu auourismul saumicro6u$ul +oelului, -esc+i-e &oriera auourismului, i se *nc+eie cu scoaerea -in gara7 a auourismuluiclienului sau &rocurarea unui a
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
30/227
Ggastronomie
2. Personalul -e&aramenului ea7
n ca-rul -e&aramenului ea7 >KouseNee&ing? se -es3!oar! aci%i!i -e *nreinere, amena7are icur!enie $ilnic! a s&aiilor -e 3olosin! in-i%i-ual! >camere? i comun! >culoare, +olui, ec.?, asigur=n-u4se,oo-a!, i &resarea unor ser%icii com&lemenare cu s&eci3ic -e ea7.unciile i num!rul &osurilor -e&aramenului ea7 sun -eerminae -e ca&aciaea i caegoria +oelului. unciile s&eci3ice acesui -e&aramen +oelier sun &re$enae *n a6elul 2.
Ta6elul 2 unciile s&eci3ice -e&aramenului ea7, -i3ereniae &e caegorii -e +oeluri
;ica +oel!rie Koel!rie me-ie ;are +oel!rie
Cameris!
)en7ereas! Ec+i&ier -e cur!enie sau ;ena7er!
Ca3egiu
Mu%ernan! Cameris! 8ale
)en7ereas! Ec+i&ier -e cur!enie sau ;ena7er!
)ucr!or *nreinere Ca3egiu
\e3! gu%ernan! Mu%ernan! Cameris! 8ale \e3! len7ereas! )en7ereas! Ec+i&ier -e cur!enie ;ena7er! \e3 ser%iciu e+nic
)ucr!or *nreinere Ca3egiu
Cu esu&ra%eg+eoare4e3!, e3 ser%iciu ea6elul #?.
Ta6elul # Sarcinile s&eci3ice 3unciilor gu%ernan! general!, gu%ernan! -e ea7 iCameris!
Mu%ernan! general! Mu%ernan! -e ea7 Cameris! Mesiunea &ro-uselor -e
&rimire Mesiunea &ro-uselor -e*nreinereMesiunea mini6arurilorDecoraiuni 3loralePlani3icarea cur!enieiConrolul lucr!rilorConrolul &re$eneiO6iecele uiaePreg!irea &ro3esional!
Pre$ena la gu%ernanageneral!Desc+i-erea o3iciilor Organi$area munciicameriselorDisri6uirea c+eilor Conrolul camerelor li6ere Conrolul s&aiilor -e u$ inern Conrolul camerelor aran7ae Semnalarea camerelor ®!ie
&. *nc+iriere la rece&ie Conacarea ser%iciului e+nic
Pre$ena la gu%ernana general!Primirea sarcinilor Conrolul camerelor li6ere ra&or Aran7ea$! camerele Cur!! gru&urile saniare Trimie len7eria clienilor Sc+im6! len7eria +oeluluiCur!! culoarulCur!! o3iciul
Preg!ee c!ruciorul Urmea$! sric &rogramul -e
#0
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
31/227
Ggastronomie
)en7eria clienilorConrolul in%enarului Conrolul len7eriei i
&ro-uselor -e &rimire Conrolul cur!enieic!rucioarelor i o3iciilor
)a ne%oie, aran7ea$! camere na&oia$! c+eile la gu%ernanageneral! nc+i-erea Asigur! 3ormarea lucr!orilor
lucruO6iecele uiae
8aleii *n +oelurile %ec+i lucrea$! cu camerisele *n ec+i&!. )or le re%ine ergerea geamurilor,ergerea i as&irarea &ra3ului, iar cameriselor sc+im6area len7eriei i aran7area &aului, ca i cur!eniagru&ului saniar. n +oelurile mo-erne, %aleii au ca ari6uii cur!enia &erio-ic! a geamurilor, a co%oarelor imoc+eelor, *n aces ca$ ei 3iin- mai &uin numeroi -ec= camerisele. De asemenea, le &oae re%eni
*nreinerea i amena7area s&aiilor comune, rans&orul mo6ilelor, aran7area s!lilor -e 6anc+ee >a6elul '?.
Ta6elul ' Sarcinile 3unciilor gu%ernan! s&aii comune i ec+i&ier >%ale?
Mu%ernan! s&aii comune Ec+i&ier Pre$ena la gu%ernana general!Desc+i-erea o3iciilor Organi$area muncii ec+i&ierilor Conrolul s&aiilor comune Conrolul s&aiilor -e u$ inern Conacul cu rece&ia Conacul cu ser%iciul e+nicProgramarea cur!eniei (n%enareleReglemenea$! &ro6lemele Asigur! 3ormarea lucr!orilorO6iecele uiae nlocuiee gu%ernana general!
Pre$enaCur!! me$aninul Scara, uile cu geamCur!! scrumierele Cur!! +olul -e &rimireCur!! su6solul ;oc+eele Mru&urile saniare comune )en7eria >-e co6or= i urca? 8esiarele Parcarea Birourile
C!lc!oria &ri%ee *nreinerea +ainelor clienilor. Ten-ina ese *ns! ca, *n o mai mare m!sur!,
clienului s! i se o3ere &osi6iliaea -e a4i sais3ace &e con &ro&riu, ne%oi m!rune 9 n camere sun insalae
&rese &. &analoni, la ni%elul camerei e gu%ernan! sau su&ra%eg+eoare *nr4un +oel mic? *i asum! res&onsa6iliaea*nregului ser%iciu, res&eci% cur!enia, len7eria, &recum i alegerea uni3ormei *nregului &ersonal al +oelului.De al3el, &erce&ia 3unciei re6uie s! 3ie aceea -e s!&=na casei, sau inen-en!. To ea ar re6ui s!coor-one$e aci%iaea s&!l!oriei, ser%iciul -e 6a6V4sier, organi$ea$! *nregisrarea o6iecelor uiae la +oeli alege ornamenele 3lorale -in *nregul +oel. Du&! aran7area a 6lanc, gu%ernana -e ea7 >gu%ernana unic!, *n ca$ul +oelurilor mai mici?, %ae3ecua conrolul 3iec!rei camere, urm!rin- sarea -e cur!enie i 3uncionarea ec+i&amenelor. Too-a!,%eri3ic! &re$ena *n camere a &ro-uselor -e &rimire. Perio-ic, gu%ernana &roce-ea$! la ins&ecia camerelor o %eri3icare mai emeinic! urm!rin-u4se *n-eose6i, sarea &ereilor, &ar-oselelor, insalaiilor i mo6ilierului.
Cu aces &rile7, se *nocmee un -ocumen scris, *n care *i au originea sarcinile -e reme-iere care re%in-e&aramenului *nreinere >e+nic?.
#1
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
32/227
Ggastronomie
#. Personalul -e&aramenul alimenaie
#.1 Personalul -in 6uc!!rie n marile +oeluri, ec+i&a 3iec!rei 6uc!!rii ese coor-ona! -e e3ul 6uc!ar >6uc!ar4e3, -e regul!,lucr!or gesionar?. \e3ul 6uc!ar se su6or-onea$! a= -irecorului -e resauran >e3 -e resauran, resauran
manager? -in &unc -e %e-ere al -isci&linei muncii c= i 6uc!arului4coor-onaor -in &unc -e %e-ereal aci%i!ii 6uc!!riei. Prin urmare, *nr4un mare +oel &oae s! ea6elul "?.
Ta6elul " unciile s&eci3ice 6uc!!riei, -i3ereniae &e caegorii -e resauraneCa&aciae re-us!Con3or sc!$u
Ca&aciae me-ieCon3or me-iu
Ca&aciae s&ori!Con3or *nal
Ca&aciae mare)ua6elul ? Ta6elul unciile s&eci3ice ser%irii, -i3ereniae &e caegorii -e resaurane
Ca&aciae re-us!Con3or sc!$u
Ca&aciae me-ieCon3or me-iu
Ca&aciae s&ori!Con3or *nal
Ca&aciae mare)usc+im6?. Ari6uiile unui ma*re-W+oel sun legae -e &rimirea clienilor, insalarea lor la mas!, luarea comen$ii, coor-onarea 3ormaiei -e
ser%ire. Su6or-onaii -ireci ai celui care ocu&! &osul -e ma*re -W+oel sun e3ii -e rang. iecare e3 -e rangese res&onsa6il al unei &!ri -in salonul -e ser%ire ># " raioane?, *n acelai im& &u=n- s!4i asumeari6uiile unui ma*re - ]+oel. iecare raion 142' locuri, *n me-ie, ese *nca-ra cu un c+elner >os&!ar?. Ei sun *ns!rcinai cue3ecuarea &ro&riu4$is! a ser%iciului la mas!. Un c+elner s&eciali$a *n e3ecuarea ser%iciului la g+eri-on senumee ranaor. Picolii > a7uori -e os&!ari? asis! c+elnerii *n e3ecuarea ser%iciului, oarn! *n &a+are, -e6arasea$!. Somelierul are *n gri7! alegerea i socarea %inurilor >soiuri, &o-gorii, ani -e &ro-ucie?. n salon,somelierul recoman-! i orienea$! alegerea %inurilor -e c!re clieni i o el asigur! e3ecuarea ser%iciului Penru &rimirea clienilor, unele resaurane 3olosesc o 3uncie -e +osess >+oesse?. Room4ser%ice4ul ese e3ecua -e c!re o ec+i&! -e c+elneri -e ea7 care ese -iri7a! -e uncoor-onaor room4ser%ice >room4ser%ice manager?. Acesei ec+i&e ( se al!ur! -is&ecerii, care rece&ionea$! iransmi comen$ile ele3onice ale clienilor. De la ca$ la ca$, ser%irea se e3ecuea$! -e la ni%elul o3iciuluiroom4ser%ice sau -e la secii 6uc!!rie, 6ar -e ser%iciu Ser%iciul seYar-ing -in su6or-inea e34seYar-4ului >e3 secie in%enar? regru&ea$! *n marile+oeluri aci%i!ile -e a&ro%i$ionare, socare i *nreinere a in%enarului -e ser%ire al resauranelor, &recumi cur!enia s&aiilor a3erene alimenaiei. S&!l!orii &o a%ea ari6uii -e arginier, %eselier, s&!l!or ac=muri,uila7e -e 6uc!!rie. Pori%i nomenclaorului -e 3uncii a&lica *n Rom=nia, *naine -e 1/, -in srucura 3ormaiilor -eser%ire 3!ceau &are urm!oarele 3uncii 9
4 e3 -e uniae >-irecor resauran?4 os&!ar &rinci&al >e3 -e sal!?,4 6arman4 os&!ar,4 munciori necali3icai 9 4 a7uor -e os&!ar 4 gar-ero6ier!4len7ereas! 4 &orar4uier.
Acualul @omenclaor -e cali3icare &. meseriile i 3unciile -in aci%i!ile +oeliere i -e urism -inRom=nia &re%e-e -enumirile ma*re -W+oel, c+elner, a7uor -e c+elner, ec.
#.# Personalul 6arurilor
n ca$ul mai mulor 6aruri care 3uncionea$! *n ca-rul +oelului, se crea$! un &os -e 6arman4coor-onaor, -irec su6or-ona -irecorului -e alimenaie. Barmanul4coor-onaor -iri7ea$! aci%iaea e36armanilor, aceia -in urm! coor-on=n-4 3iecare la ni%elul unui 6ar4 aci%iaea 3ormaiei -e lucru res&eci%e.uncia s&eci3ic! ese aceea -e 6arman. Ser%irea i consumul la e7g+eaua46ar nu e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
34/227
Ggastronomie
-eci, &re$ena *n 3ormaia -e lucru a c+elnerilor. Dac! &. salonul -e ser%ire sun &re3erai c+elnerii 6!r6ai,a-esea, *n 6aruri, sun *nca-rae c+elnerie. 8=n$area 6!uurilor *n camer! se reali$ea$! &rin inerme-iul mini6arurilor >3rigi-ere4 6ar? -incamere. Pori%i normelor e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
35/227
Ggastronomie
I8"na # s"*)r!a!"a m)n*
Urmarr"a a$(*ar NTSM s NPSI
'nstruirea personalului pentru aplicarea normelor de uren
*ersonalul este instruit asupra aplicrii msurilor de urgencorespunztoare nlturrii situaiilor critice
@ormele generale -e &roecie a muncii, a&ro6ae &rin legea #11' iulie 200&recum si K.M. @R.1'2"-in 11ocom6rie 200 &enru a&ro6area normelor meo-ologice -e a&licare a &re%e-erilor legii snaaii si securiaiiin munca nr.#1 -in 200 cu&rin- &rinci&ii generale -e &re%enire a acci-enelor -e munca si 6olilor
&ro3esionale &recum si -ireciile generale -e a&licare a acesora. @ormele au ca sco& eliminarea sau-iminuarea 3acorilor -e risc -e acci-enare sisau *m6olna%ire &ro3esionala ee
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
36/227
Ggastronomie
c? -u&! naura cau$elor -irece9 acci-ene mecanice, elecrice, c+imice, ermice, &rin ira-iere saucom6inae
-? -u&! naura le$iunilor9 conu$ii, &l!gi, *ne&!uri, !ieuri, sri%iri, arsuri, enorse, 3racuri, am&u!ri,inou$in!, aelier? &rin semnecon%enionale a locurilor un-e s4au &ro-us acci-ene *nr4o anumi! &erioa-! -e im& *n sco&ul -eermin!riicau$elor care le4au genera.
c? M"!&a m&n&8ra%*cons! *n su-ierea e+nologiilor, a ec+i&amenelor i mo6ilierului, a con-iiilor-e me-iu *n sco&ul sa6ilirii locurilor -e munc! &ericuloase i a cau$elor care le4au &ro%oca, *n %e-ereaela6or!rii m!surilor necesare. Ese consi-era! meo-a cea mai e3icien!.)a consaarea s!rii -e &ericol gra% i iminen -e acci-enare se %or lua ime-ia urm!oarele m!suri -e securiae9
a;o&rirea ec+i&amenului -e munc! isau aci%i!ii;e%acuarea &ersonalului -in $ona &ericuloas!*;anunarea ser%iciilor s&eciali$ae;anunarea con-uc!orilor ierar+ici";eliminarea cau$elor care au con-us la a&ariia s!rii -e &ericol gra% i iminen.
Anga7aorul re6uie s! sa6ileasc! m!surile -e securiae, in=n- seama -e naura aci%i!ilor, num!rul -e lucr!ori, organi$area eriorial! aaci%i!ii i -e &re$ena alor &ersoane *n a3ara celor im&licae -irec *n &rocesul muncii
Ins!r)r"a $"rs&na()() s" %a*" -n m& a"*.a!, $"n!r) $r"."nr"a s!)a'(&r $&s(" " n*"n)
Anga7aorul are urm!oarele o6ligaii9
s! ia m!surile necesare &enru acor-area &rimului a7uor, singerea incen-iilor i e%acuarealucr!orilor, a-a&ae naurii aci%i!ilor
m!rimii *nre&rin-erii isau uni!ii, in=n- seama -e ale &ersoane &re$ene
s! sa6ileasc! leg!urile necesare cu ser%iciile s&eciali$ae, *n-eose6i *n ceea ce &ri%ee &rimula7uor, ser%iciul me-ical -e urgen!, sal%are i &om&ieri.
#
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
37/227
Ggastronomie
s! in3orme$e, c= mai cur=n- &osi6il, oi lucr!orii care sun sau &o 3i e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
38/227
Ggastronomie
4 Ciii i *nelegei insruciunile -e 3olosire4 nc+i-ei 6uonul -e &ornire i -e6ranai -e la curen ec+i&amenele ne3olosie4 n%!ai cum se *nreru&e curenul elecric *n ca$ -e urgen!4 E%iai *n-oirea ca6lurilor -e alimenare ale mainilor4 Sa6ilii e-ine regulae -e %eri3icare i -e *nreinere &enru ec+i&amene4 Anunai 3!r! *n=r$iere -e3ecele a&!rue la ec+i&amene4 8eri3icai -ac! &!rile &ericuloase ale mainilor sun &re%!$ue cu -is&o$ii%e -e &roecie, *n s&ecial
mainile -e !ia +=rie4 Ae$ai ec+i&amenele *n locuri sigure, &e 6irouri sau &e mese.4 Po$iionarea i ae$area ec+i&amenelor s! se 3ac! as3el *nc= s! se &re%in! 6locarea c!ilor -e acces.=4 C(r"a # -m$r"+)rm("4 A3iai un &lan general al 6iroului i al cl!-irii4 Aran7ai mo6ilierul i ec+i&amenele *n locuri sigure4 Asigurai4%! c! oae cori-oarele, sc!rile sun sigure i c! nu au -e&o$iae maeriale in3lama6ile4 Re$er%ai un loc &enru &re&ararea 6!uurilor cal-e -e&are -e &uncul -e lucru.34 Ms)r " $r"."nr" a n*"n(&r
4 P!srai c!ile -e e%acuare li6ere, &enru a &uea 3i 3olosie *n ca$ -e urgen!4 Asigurai4%! c! ii ce re6uie 3!cu *n ca$ -e incen-iu94 cum se -eclanea$! alarma -e incen-iu 4 cum se 3olosee ec+i&amenul -e singere a incen-iilor4 care ese cea mai scur! cale -e e%acuare i ce ale c!i &o 3i 3olosie -ac! aceasa ese 6loca!.4 3umaul ese &ermis in uniae in locuri s&ecial amena7ae
4 Asigurai4%! c! maerialele in3lama6ile sun -e&o$iae *n maga$ii %enilae sau *n -ula&uri mealice4 8eri3icai &erio-ic -is&o$ii%ele -e alarm! i e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
39/227
Ggastronomie
)a noi *n ar! &roecia muncii ese reglemena! *n Consiuia Rom=niei ca o im&oran! &ro6lem! -esa care anrenea$! &reocu&!ri i r!s&un-eri mulilaerale i la oae ni%elurile -in &area celor careorgani$ea$! i con-uc aci%iaea &ro-uci%!.`1
Co-ul muncii >)egea nr. 10 -in 2# noiem6rie 12? conine &re%e-eri &ori%i c!rora &roecia munciise %a asigura *nc! -in 3a$a -e &roiecare a o6ieci%elor i -e reali$are a in%esiiilorb, &recum i inro-ucerea-e noi &rocese e+nologice, cores&un$!or ni%elului iinei i e+nicii mo-erne @oile reglemen!ri legale cu
&ri%ire la &roecia muncii, res&eci% )egea nr. 01 >)egea &roeciei muncii? i normele meo-ologice -ea&licare a aceseia, au *m6og!i acese &re%e-eri.
De asemenea, ;iniserul ;uncii i Proeciei Sociale *m&reun! cu ;iniserul S!n!!ii ela6orea$!norme &ri%in- &roecia i securiaea muncii, o6ligaorii &e
*nreaga economie, iar miniserele i -e&aramenele &e ramuri -e aci%iae au o6ligaia -e a ela6ora normes&eci3ice -e &roecie i -e securiae a muncii &enru 3iecare loc -e munc!.
Un rol im&oran *n asigurarea &roeciei muncii re%ine i conracului coleci% -e munc!, care se *nc+eie*nre uniae i anga7ai, i care consiuie insrumenul 7uri-ic al c!rui sco& cons! *n organi$area su&erioar! a
muncii i *n g!sirea m!surilor necesare &enru *m6un!!irea coninu! a con-iiilor -e munc! i -e %ia! *nuniae.;o-ul *n care se am&lasea$! i se consruiesc cl!-irile un-e urmea$! s! se -es3!oare aci%i!i
&ro-uci%e, &roiecarea i insalarea uila7elor i ec+i&amenelor i -oarea lor cu -is&o$ii%e -e &roecie amuncii &recum i insruirea uuror anga7ailor consiuie m!suri e+nico4organi$aorice cu&rinse *n conce&ul-e &roecie. Acese norme e+nice reglemenea$! nu numai con-uia oamenilor i con-iiile &enru o6inereaunui c= mai mare ran-amen cu minim -e e3or i c+eluieli, ci i asigurarea ocroirii s!n!!ii i inegri!iicor&orale.
(nsruirea lucr!orilorAnga7aorul re6uie s! asigure con-iii &enru ca 3iecare lucr!or s! &rimeasc! o insruire su3icien! i a-ec%a!*n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc!, *n s&ecial su6 3orm! -e in3ormaii i insruciuni -e lucru,
s&eci3ice locului -e munc! i &osului s!u9a? la anga7are
6? la sc+im6area locului -e munc! sau la rans3erc? la inro-ucerea unui nou ec+i&amen -e munc! sau a unor mo-i3ic!ri ale ec+i&amenului e1? re6uie s! 3ie9a? a-a&a! e%oluiei riscurilor sau a&ariiei unor noi riscuri
6? &erio-ic! i ori -e c=e ori ese necesar.-nstruirea periodic a personalului pentru nsuirea N)# i N*#- este asigurat conform
graficului ntocmit anual (nsruirea lucr!orilor *n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc! la ni%elul *nre&rin-erii isau al uni!ii se e3ecuea$! *n im&ul &rogramului-e lucru.Perioa-a *n care se -es3!oar! insruirea &re%!$u! la alin. >1? ese consi-era! im& -e munc!.
(nsruirea lucr!orilor *n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc! cu&rin-e # 3a$e9a; insruirea inro-uci%4general!;insruirea la locul -e munc!*;insruirea &erio-ic!.
)a insruirea &ersonalului *n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc! %or 3i 3olosie mi7loace, meo-e i e+nici -e insruire, cum ar 3i9 e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
40/227
Ggastronomie
Penru &ersoanele a3lae *n *nre&rin-ere isau uniae cu &ermisiunea anga7aorului, anga7aorul sa6ilee, &rin regulamenul inern sau &rinregulamenul -e organi$are i 3uncionare, reguli &ri%in- insruirea i *nsoirea acesora *n *nre&rin-ere isau uniae.Penru lucr!orii -in *nre&rin-eri isau uni!i -in e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
41/227
Ggastronomie
10&re%enire i &roecieser%iciile e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
42/227
Ggastronomie
lumin! cores&un$!oare la inrarea *n casa re&ele s! 3ie egale ca -imensiune sc!rile li6ere i *n s&irale necesi! 6alusra-! &e am6ele &!ri uile -in 3aa sc!rilor s! ai6! un &rag minim -e "0 cm&ar-oseala re&elor s! nu 3ie alunecoas! sicla -e la ui s! 3ie incasa6ila
laurile 3eresrelor s! se -esc+i-! *n!unru 3eresrele care sun la mic! *n!lime -e la &o-ea s! ai6! grila7 &o-eaua s! 3ie -in maerial soli-, i$olan, nealunecos 3eresrele -in camera co&iilor s! nu &oa! 3i -esc+ise -e aceia -ula&urile i me-icamenele s! 3ie *ncuiae iner$ic=n- accesul co&iilor maina -e g!i elecric! s! 3ie &re%!$u! cu lam&! -e conrol ua -e la cu&or s! 3ie &re%!$ua cu geam maina -e s&!la ru3e s! se 3oloseasc! cu ca&ac m=nere &enru susinere *n 6aie i la C s! nu e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
43/227
Ggastronomie
In*tuiea la ana/ae
0) In*tuiea into$ucti- eneal&, a !o*t e!ectuat& la $ata ................
ti%+ $e ............................. oe, $e c&te ............................
a-1n$ !unc#ia $e ...............................................................
Con#inutul in*tuiii .......................................................
................................................................................
Se%n&tua celui Se%n&tua celui cae a Se%n&tua celui cae a -ei!icat
in*tuit e!ectuat in*tuiea 2n*uiea cunotin#elo
3) in*tuiea la locul $e %unc&, a !o*t e!ectuat& la $ata ...................
loc $e %unc&+o*t $e lucu ........................ ti%+ $e ............... oe,
$e c&te ........................ a-1n$ !unc#ia $e .............................
Con#inutul in*tuiii .......................................................
................................................................................
Se%n&tua celui Se%n&tua celui cae a Se%n&tua celui cae a -ei!icat
in*tuit e!ectuat in*tuiea 2n*uiea cunotin#elo
4) A$%i* la lucu
Nu%ele i +enu%ele ............................................................
"unc#ia (e! *ec#ie, atelie, antie etc.) ....................................
Data i *e%n&tua ..............................................................
In*tuiea +eio$ic&
56666666666766666676666666676666666666666666766666666666666666666666666666666668
9 9 9 9 9 Se%n&tua celui 9
9 Data 9Duata9Ocu+a#ia9 Mateialul :6666666676666666676666666666666666;
'#
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
44/227
Ggastronomie
9in*tuiii9 (6666666666?666666?66666666?6666666666666666?66666666?66666666?6666666666666666@
In*tuie +eio$ic& *u+li%enta&
56666666666766666676666666676666666666666666766666666666666666666666666666666668
9 9 9 9 9 Se%n&tua celui 9
9 Data 9Duata9Ocu+a#ia9 Mateialul :6666666676666666676666666666666666;
9e!ectu&ii9 (6666666666?666666?66666666?6666666666666666?66666666?66666666?6666666666666666@
Re'ultatele te*t&ilo
56666666666766666666666666666666666666666666766666666666667666666666666666666668
9 Data 9 Mateialul ea%inat 9 Cali!icati- 9 Ea%inato 9
:6666666666=66666666666666666666666666666666=6666666666666=66666666666666666666;
:6666666666=66666666666666666666666666666666=6666666666666=66666666666666666666;
''
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
45/227
Ggastronomie
>6666666666?66666666666666666666666666666666?6666666666666?66666666666666666666@
Acci$ente $e %unc& *au 2%Boln&-ii +o!e*ionale *u!eite
56666666666666667666666666666666666667666666666666666666666666666676666666666668
9Data +o$uceii9Diano*ticul %e$ical9N. i $ata P $e cecetae 9 N. 'ile 9
9 e-eni%entului 9 9 a e-eni%entului 9 ITM 9
:666666666666666=66666666666666666666=6666666666666666666666666666=666666666666;
:666666666666666=66666666666666666666=6666666666666666666666666666=666666666666;
>666666666666666?66666666666666666666?6666666666666666666666666666?666666666666@
Sanc#iuni a+licate
+entu nee*+ectaea ele%ent&ilo $e *ecuitate i *&n&tate 2n %unc&
56666666666666666666666676666666666666666666666666666676666666666666666666666668
9 ABateea *&-1it& 9 Sanc#iunea a$%ini*tati-& 9 N. i $ata $eci'iei 9
:66666666666666666666666=66666666666666666666666666666=666666666666666666666666;
:66666666666666666666666=66666666666666666666666666666=666666666666666666666666;
>66666666666666666666666?66666666666666666666666666666?666666666666666666666666@
CONTROL MEDICAL PERIODIC
56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668
9 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 99 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 9
9......................................99......................................9
9......................................99......................................9
9......................................99......................................9
9 99 9
9Se%n&tua i Data 99Se%n&tua i Data 9
9+aa!a %e$icului -i'ei 99+aa!a %e$icului -i'ei 9
'"
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
46/227
Ggastronomie
9$e %e$icina %uncii 99$e %e$icina %uncii 9
>66666666666666666666666666666666666666@>66666666666666666666666666666666666666@
56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668
9 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 99 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 9
9......................................99......................................9
9......................................99......................................9
9......................................99......................................9
9 99 9
9Se%n&tua i Data 99Se%n&tua i Data 9
9+aa!a %e$icului -i'ei 99+aa!a %e$icului -i'ei 9
9$e %e$icina %uncii 99$e %e$icina %uncii 9
>66666666666666666666666666666666666666@>66666666666666666666666666666666666666@
56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668
9 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 99 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 9
9......................................99......................................9
9......................................99......................................9
9......................................99......................................9
9 99 9
9Se%n&tua i Data 99Se%n&tua i Data 9
9+aa!a %e$icului -i'ei 99+aa!a %e$icului -i'ei 9
9$e %e$icina %uncii 99$e %e$icina %uncii 9
>66666666666666666666666666666666666666@>66666666666666666666666666666666666666@
TESTAREA PSIOLOGIC PERIODIC
56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668
9 A+t +*i
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
47/227
Ggastronomie
9 Se%n&tua Data 99 Se%n&tua Data 9
9+*i66666666666666666666666666666666666666@
56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668
9 A+t +*i
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
48/227
Ggastronomie
oranismele vii procur, pretesc, consum i metabolizeaz !rana pentru a
realiza stabilitatea i dezvoltarea lor.
!limentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar
este diferit i mai evoluat dec&t a altor vieuitoare. 5 alimentaie ec!ilibrat
furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru enerie, cretere,
ntreinerea i relarea proceselor metabolice. n concordan cu sntatea
oranismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n
alimente, fr e)cese sau lipsuri.
ntr%o definiie foarte eneral, alimentele sunt produse naturale, preparate
industrial, pe care oamenii le consum pentru %ransau pentru plcerealor.ermenii 6!ran7 i cuplul 6plcere%savoare7 definesc dou caliti fundamentale
ale alimentelor$ valoarea nutritivi proprietile organoleptice.
Substanele c!imice cu aport eneretic sunt bine cunoscute i caracterizate ca
structur c!imic, funcie bioc!imic i fizioloic i, deci, li se poate aprecia valoarea
nutritiv. Substanele caloriene sunt limitate la protide, lipidei glucide. /sociind
acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii rai i aminoacizii eseniali,alturi de substanele minerale, rezult tabloul eneral al componentelor ce dau
valoarea nutritiv a alimentelor. -e baza datelor de compoziie, se fac evaluri
calitative i cantitative asupra valorii nutritive a produselor aroalimentare i a
alimentelor ce nu implic reimuri te!noloice severe.
/precierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de
c!imie i tiinele complementare, pentru a prevedea ec!ivalentul eneretic,inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de transformare c!imic, bioc!imic i
microbioloic a lor.
8el de al doilea termen,proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului
nemi"locit dintre aliment i oranele senzoriale ale consumatorului9 de aceea este mai
reu de ncadrat n tipare de control i standardizare. /ceste proprieti se refer, n
principal, la aspect miros gust culoare limpiditate consisten i altele.'ntensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea oranelor de
sim, de profesie, de starea fizic i fizioloic a consumatorului, dar, mai ales, de
'/
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
49/227
Ggastronomie
tradiiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i
adaosuri.
/spectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se releaz uor prin
mi"loace te!noloice cum ar fi$ colorare, te)turare, ornare, lazurare, confiere,
e)pandare, cristalizare etc. 8ile i mi"loacele pentru realizarea acestor deziderate
sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs. n afara colorrii artificiale cu
colorani compatibili, tratamentele termice, !idrotermice, c!imice, microbioloice i
altele pot conferi produselor culori repulsive de inapeten. eci, culoarea alimentelor
nu este o proprietate banal, ci una intrinsec.
n conferirea calitilor oranoleptice, n eneral, i a celor de ust i arom, n
special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri te!noloici a cror
intercone)iune rm&ne, adesea, necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real
fundamentare.Sub acest aspect, c!imia alimentelor este profund implicat n descifrarea
codurilor care particularizeaz anumite preparate :multe dintre ele tradiionale i
foarte apreciate;, pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a
produselor.
8ercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea
alimentelor nu "oac dec&t un rol psi!oloic. a omul primitiv i la animale, ele "ucaurol funcional leat direct de stimularea i n special de satisfacerea necesitilor
nutriionale. a omul modern, datorit scderii apetitului n corelaie cu stresul
societii ultrate!noloizate i concureniale, savoarea produselor alimentare devine
determinant. Ea depinde de un comple) de factori n care caracterul subiectiv de
areabil sau dezareabil are semnificaie simbolic sau afectiv. 5rientarea spre
aromat sau picant se datoreaz unor factori psi!oloici ce au la baz tendina delimitare a dezec!ilibrelor ce se resimt din ce n ce mai puternic n condiiile frustrante
ale civilizaiei actuale. e aceea omul modern mn&nc mai mult pentru a se
destinde dec&t pentru a se !rni n sensul strict al cuv&ntului.
'
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
50/227
Ggastronomie
otodat s%a dovedit c ma"oritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la ust i
arom, adic distin mai reu diferenele de nuan. /cetia prefer alimentele
picante sau mai puternic aromate. 8apacitatea lor de a percepe senzaii olfacto%
ustative se estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor factori interni, afectivi
:tensiune nervoas, stres, dezec!ilibre afective, etc;, sau e)terni :abuz de iarete,
medicamente, drouri, poluarea mediului, etc;. in aceste motive, preocuparea
pentru asiurarea securitii alimentare determin o nou orientare, care s permit
realizarea dezideratului fundamental$ o via sntoas i perfect ec%ili&rat.
-e l&n valoarea nutritiv, aroma i ustul plcut sau savoarea, aprecierea
alimentelor se face i dup valoarea de ntre&uinare, de care depinde simplitatea irapiditatea celei mai potrivite preparri. /semenea produse, cunoscute drept
2convenience food, sunt e)trem de variate, ncep&nd de la produsele 6instant7
:redizolvare sau redispersare spontan; i termin&nd cu alimentele comple)e ata
preparate, care necesit o reformulare simpl i areabil dup ust i ocazie.
atorit comple)itii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile,
dorite i nedorite, este foarte mare. /stfel, numai la tratamentul termic i !idrotermical materiilor prime, datorit reaciei de tip
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
51/227
Ggastronomie
rasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este anevoioas
datorit prezenei simultane a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori,
iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de reulatori de potenial redo) i*sau de p=
etc. -entru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la
sisteme model, la modelare matematici la predicia parametrilor de procesare.
#ezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n toate
treptele te!noloiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i
radul n care procesele benefice se resesc n aceasta. Este lesne de neles c
aceste modelri caut. n eal msur, i evitarea contaminrii alimentelor cu orice
component care i%ar afecta inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus.Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor
stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. e cele mai
multe ori, rupe mari de substane stabile, rezultate din prelucrarea te!noloic a
produselor aroalimentare sunt comune unei ame lari de alimente. n acest sens
este suficient s amintim prezena, pe l&n componentele nutritive eseniale, a
de)trinelor, olio% i monoza!aridelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilororanici, combinaiilor carbonilice, a compuilor !eterociclici etc.
8ele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite sistematic n
te!noloie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai
moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. /stfel
c, triada producie%calitate%consum :pia; se resete permanent sub incidena
factorilor economici care releaz i diri"eaz sensul aciunilor concrete pentrusatisfacerea tuturor cerinelor i usturilor consumatorilor.
n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca
S0/, >aponia, (rana, ?ermania,
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
52/227
Ggastronomie
deoarece, n rile avansate, circa A%BC D din produsul naional brut se c!eltuiete
pentru sntate.
8ercetarea unor procese c!imice pe sisteme model, cu implicaiile lor n
te!noloie, procese cum sunt de e)emplu$ pero)idarea lipidelor, deradarea Strecer
a aminoacizilor sau reaciile dintre za!aruri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete
c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i la conservarea
alimentelor, ci i n oranismul omului. eci, alimentul este un produs 6viu7$ se
formeaz, se matureaz pentru mbuntirea i ec!ilibrarea calitilor oranoleptice,
se conserv sau poate s se deradeze. 5ranismul uman s%a obinuit s accepte
numai produsele alimentare bine ec!ilibrate n componentele nutriionale de strictnecesitate. 8unoaterea acestui ec!ilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa
pe flu)ul te!noloic p&n la produsul finit maturat cu o not calitativ ma)im
posibil, nu mai este doar o 6art7 a specialistului n producerea alimentelor, ci o
tiin.
5 particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a
producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrareaarmonioas a unui ansamblu comple) de cunotine din domeniile c!imiei enerale i
anoranice, c!imiei fizice i coloidale, i a domeniilor nrudite$ bioc!imia, nutriia,
to)icoloia, microbioloia etc., precum i implicaiile acestora n diverse te!noloii de
fabricare a produselor alimentare.
TERMENI CULINARI
! al&i4 a ine unele preparate sau leume n ap rece sau soluii special
pretite cu acid citric :lm&ie; .a. pentru albirea acestora.
!parel 4 o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii
preparat din ou, lapte, za!r, unt i aromatizani :vanilie, esen de rom etc.; .
! asezona 4 a introduce diverse inrediente ntr%o m&ncare.
!spic4 anumite elatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau
v&nat asociat cu zarzavat la fierbere.
!velin 4 dFcor realizat cu priul n form special.
"2
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
53/227
Ggastronomie
4ain5marie 4 sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n
vederea servirii, ntr%un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte.
Servete, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.
4ai 4 o compoziie pretit din leume, condimente, vin i oet pentru
marinare.
4arot4 un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor,
alunelor etc.
! &arota "a mbrca unele torturi i pr"ituri pe marine i pe suprafa cu
abrot :produse macinate 4nuci, alune, biscuii etc;.
4eteal " za!r fiert p&n la starea v&scoas, tras n fire subiri cu a"utorulunei furculie sau a unei lopele din lemn.
4ol 4 recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea
preparatelor lic!ide calde pentru servirea lor.
4orfe4 o perie mare din pr de porc cu a"utorul creia se cur mesele de
diferite resturi :za!r pudr, fin etc.;
4radt 4 amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentruanumite umpluturi.
4ulion 4 zeam de carne concentrat.
! &arda4 a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne
pentru fript.
! &lana4 a elimina s&nele din carne :a albi; prin inerea acesteia n ap
cldu.! &reza 4 a frie unele produse, nbuit.
6aramel 4 o soluie de za!r ars.
! carameliza 4 a topi za!rul p&n capt culoarea auriu 4 rocat, fr a se
arde.
6aen 4 condiment asemntor boielei de ardei iute alben.
6aserol 4 recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servireacompoturilor.
! cli 4 a frie fr s se rumeneasc fin, leume etc.
"#
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
54/227
Ggastronomie
! coace4 a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor
ncins.
6oc pentru foitaj 4 coc obinut din fin, ap, unt sau mararin luate n
cantiti eale.
6ompotier 4 recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form
semisferic, folosit la servirea compoturilor.
! condimenta 4 a da ust m&ncrii prin aduarea de condimente :piper,
cimbru .a.;.
6rutoane 4 buci de p&ine sau cozonac, tiate ptrat, triun!iular sau
dreptun!iular.6urr7 4 condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.
6apse4 cutii dreptun!iulare din plastic sau din lemn, n care se transport
anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie.
6%enele 4 lute mici pentru sup.
! confia 4 a prelucra fructele cu za!r pentru conservare.! crema % a amesteca o compoziie p&n ce devine alifioas.
! decora 4 a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou,
maionez, unt, leume, verdeuri etc.
! dezosa 4 a separa carnea de pe oase nainte sau dup pretire.
! degresa4 a scoate rsimea din unele preparate cu a"utorul unei linuri mai
mari sau cu erveele de !&rtie.'ui4 o form conic din material plastic sau din tabl de ino), cu a"utorul
creia se pot decora anumite preparate.
! de&arasa4 a se face ordine la locul de munc unde s%au lucrat anumite
produse.
1scalop 4 o bucat de carne de v&nat, de pulp de porc sau de vac,
tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat iservit cu arnitura adecvat.
! fezanda 4 a ine unele crnuri la rece pentru frezire.
! frige 4 a preti un anumit preparat la cuptor, la tiaie sau la rtar.
"'
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
55/227
Ggastronomie
! finisa 4 a face ultimele pretiri unui preparat ce urmeaz a se servi.
8ond 4 sosul de fond pretit din oase sfr&mate.
! gelatina 4 a lea unele alimente cu elatin sau cu unele substane
elatinoase :zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.;.
! gratina 4 a rumeni preparatele la cuptor.
! glasa 4 a mbrca unele preparate cu aspic sau cu lazur.
! grila 4 a topi za!rul p&n ce acesta capt o culoare alben.
! garnisi 4 a decora unele pr"ituri i torturi.
! mpac%eta 4 a nveli unele preparate sub diferite forme.
! mpna 4 a introduce n masa unor produse :de obicei carne; buci deleume, costi afumat sau alte produse.
! mpesmeta 4 a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care
se obin toate preparatele panF.
! n&ui4 procedeu termic care const n nclzirea rsimii cu ap, ntr%un
vas acoperit cu capac, n care se adau diferite materii prime :leume, carne
.a.;.9ulien 4 tietur subire :ca fidelua; din leume sau zarzavaturi.
! tia : la julienne4 a tia leumele n f&ii foarte subiri.
9iu 4 sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost deresat.
;egumier 4 recipient din porelan, alpaca arintat sau arint, pentru
prezentarea preparatelor din leume.
! lega un sos4 a nroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece:cu fecul; sau unt i fin amestecate.
! limpezi 4 a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu a"utorul albuului
de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de !ea.
;iezon 4 un sos pretit pentru Ga da fa7 la unele m&ncruri.
;u 4 polonic mic, cu a"utorul cruia se trec preparatele lic!ide din supier nfarfurie sau se toarn o compoziie :de cltite;.
! marina 4 a ine diferite crnuri, n special v&nat, n bai.
! masca 4 a acoperi cu diferite arnituri petele, carnea, v&natul etc.
""
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
56/227
Ggastronomie
armit 4 un vas n care se pretete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
! macera 4 a condimenta carnea pentru fripturi, c!ebab etc.
! monta4 a aeza c&t mai estetic componentele unui produs sau preparat pe
diferite suporturi.
! napa 4 a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit
preparat.
! nivela 4 a uniformiza suprafaa unei compoziii.
! opri 4 a pune un produs n ap clocotit, ls&ndu%se c&teva minute :durata
c&t se las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat;.
! orna 4 a nfrumusea i aran"a preparatele c&t mai estetic, cu maionez, cufric, crem, cu a"utorul poului prevzut cu pri.
*an
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
57/227
Ggastronomie
! rumeni4 a frie un preparat p&n ce devine roiatic :se rumenete; sau
lbui.
! reduce sosul4 a lsa sosul pe marinea mainii de tit p&n ce acesta
scade.
#alatier4 recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit
la servirea salatelor.
#inie4 un vas confecionat din tabl ino), de form rotund dar cu un fund
concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.
#istr4 unealt asemntoare paclului cu lam de ino) lat i cu m&ner din
plastic sau lemn.! sota 4 a preti unele preparate n puin rsime i ap fr a se rumeni.
>er&etier 4 vas special n care se pstreaz n!eata.
>pri % o form conic din plastic, aluminiu sau tabl ino) care are la capt o
desc!iztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se
folosete pentru ornare sau decorare.
! spuma 4 a ndeprta spuma de la fierberea supei.! stropi 4 a pune sos sau "iu peste friptur, n timpul frierii.
! tapeta 4 a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, leume etc.
! ta&la 4 a amesteca za!rul fiert p&n ce se omoenizeaz i se albete.
! tia petiori 4 a tia ceapa n f&ii subiri.
)am&al 4 recipient din alpaca arintat, folosit pentru prepararea, prezentarea iservirea sufleurilor i altor preparate.
! trage 4 a cli puin la foc unele produse.
! trampa 4 a nsiropa unele preparate de cofetrie.
! trana % a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.
! tura :sau a tura coca; 4 a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii
foita"ului.)urnedou 4 preparat culinar din muc!i de vac.
"
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
58/227
Ggastronomie
#e termin m=ncarea4 e)presie care se refer la ultimele amestecuri pentru
ust cu restul elementelor din reet :este sinonim cu Ga dree supa sau
borul7; c&nd m&ncarea este ata.
!limentul 5 factor esenial al vieii sau factor de risc
0rice organism viu inclusiv organismul uman este str=ns legat de mediul su
nconjurtor printr5un permanent sc%im& de su&stane. !lturi de aer i ap alimentele
constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea su&stanelor necesare desfurrii n
&une condiii a tuturor proceselor vitale. 8actorii nutritivi din alimente au o serie de roluri
importante ca$
4 rol eneretic prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital?
4 rol plastic prin asigurarea sintezei su&stanelor proprii organismului i rennoirea
continu a acestora?
4 rol catalitic prin favorizarea desfurrii normale a proceselor &iologice care se petrec
n organism.
)re&uie s existe ntotdeauna un ec%ili&ru ntre nevoile organismului uman n factori
nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate ec%ili&ru care se refer at=t la
cantitatea de nutrieni asigurat organismului prin alimente c=t i la calitatea acestora. 0rice
dezec%ili&ru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate
sau n timp asupra strii de sntate.
0mul spre deose&ire de animale inger %rana dup o preala&il pregtire sau
preparare operaii menite s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare ca$
digesti&ilitate crescut proprieti senzoriale plcute inactivarea unor ageni patogeni sau a
unor factori antinutritivi. !ceast prelucrare se face direct de ctre consumator dup
anumite reguli sau este realizat industrial su& form de preparate alimentare finite sau
semifinite.
*rocesarea alimentului +indiferent de natura acestuia, include operaiuni mecanice
+tranare sortare curire de impuriti inclusiv splare fragmentare presare malaxareemulsionare etc., i tratamente termice care merg de la nclzire la flacr direct sau
indirect la nclzire cu radiaii infraroii cureni de nalt frecven fier&ere n vapori cu sau
fr presiune.
"/
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
59/227
Ggastronomie
!deseori prelucrarea alimentelor include operaiuni c%imice care presupun
tratamente culinare simple +imersare n soluii acide sau n soluii alcaline, sau extracii
industriale complexe cu solveni +uleiuri, %idrolize c%imice i enzimatice pariale sau totale
tratamente speciale cu aditivi c%imici.!ceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru consumator
ele %idrolizeaz de exemplu esutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei
vegetale facilit=nd nu numai masticaia dar i digestia. !ciunea coagulant a cldurii
determin formarea unor cruste la suprafaa alimentelor &ogate n proteine micor=nd
pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. !midonul %idrolizeaz la fier&ere trec=nd n
compui dextrinici cu gust i digestie ameliorate. 0 parte din ap se pierde iar glucidele cu
molecul mic sau o pare din proteine se descompun form=nd compui de arom care
stimuleaz secreia clor%idropeptidic a tu&ului digestiv amelior=nd astfel a&sor&ia.
*rocesarea culinar sau industrial asigur de asemenea n majoritatea cazurilor
inactivarea unor su&stane antinutritive +antitriptaze antitiroidiene antivitamine etc.,
precum i a microorganismelor reduc=nd riscul transmiterii &olilor infecioase sau
parazitare.
6u toate acestea procesare alimentelor prezint i inconveniente determinate nu
numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare care foreaz preferinele
consumatorului conduc=ndu5l la a&ateri de la alimentaia raional ci i de apariia
degradrilor pierderilor i inactivrilor de factori nutritivi.
n timpul procesrii pot apare o serie de compui nocivi sau impurificri c%imice ale
alimentelor care ncarc considera&il &alastul &iologic al acestuia. 'e aceea cunoaterea
cilor de insalu&rizare este important pentru asigurarea com&aterii i prevenirii acestui
fenomen.
n trecut termenul 2siguran alimentar a fost legat de su&stanele c%imice din
alimente n timp de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vederemicro&iologic.
uli ani consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai mare
siguranei din punct de vedere c%imic n comparaie cu potenialului %azard micro&iologic.
#igurana alimentar include acum i prevenirea m&olnvirii oamenilor din cauza
microorganismelor. *entru a putea fi consumat produsul alimentar tre&uie s fie salubru sau
altfel spus s fie asigurat inocuitatea acestuia care prin definiie este nsuirea unui produs
de a fi siurpentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sntatea uman.icroorganismele sunt rsp=ndite pretutindeni n natur unde joac un rol &iologic
esenial n desfurarea a numeroase fenomene. !stfel microorganismele sunt cele care
"
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
60/227
Ggastronomie
realizeaz ameliorarea fertilitii solului ca i transformarea materialelor organice vegetale i
animale prin procese de putrefacie sau fermentaie.
Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale n
special n procesele te%nologie din industria alimentar +vin &ere lapte p=ine carnelegume i fructe,. Unele dintre ele ca &acteriile lactice sunt denumite pro&iotice datorit
efectului &enefic asupra sntii organismului prin in%i&area microorganismelor care pot
provoca m&olnviri.
Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. Unele dei nu se
pot dezvolta n alimente pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale
organismului uman? altele gsind condiii favora&ile de dezvoltare c%iar n cazul unui
numr iniial redus se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat.
*entru acest motiv fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a unor
pagu&e determinate de dezvoltarea microorganismelor. !limentele pot fi contaminate i cu
germeni patogeni i n aceast situaie ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor
&oli.
*revenirea acestor &oli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei
alimentelor procesrii i consumrii lor.
#trategiile pentru asigurarea siguranei micro&iologice sunt radical diferite fa de cele
care asigur sigurana c%imic deoarece sigurana micro&iologic este influenat de modul
de preparare i de conservare. m&olnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin
meninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor.
'atorit complexitii compoziionale a posi&ilitilor de contaminare &iologice
c%imice c=t i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii
condiionrii stocrii desfacerii sau c%iar consumului alimentul este expus riscului de
alterare degradare impurificare i insalu&rizare.
*rin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietileorganoleptice i c%iar nutritive do&=ndind eventual proprieti nocive +dei nu o&ligatoriu,.
*rin impurificare se definete de o&icei numai cazul particular al apariiei unor
compui strini de natura alimentului indiferent dac este vor&a de ageni &iologici sau
c%imici. -mpurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de producie de la
materia prim i p=n la consumator + exemple$ urme de pesticide n materia prim formarea
acrilamidei din amidon si aminoacizi la temperaturi nalte cum ar fi la o&inerea c%ipsurilor i
cerealelor expandate impurificarea cu patogeni la depozitarea produselor,..*rin deradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile sale
nutritive fr s piard o&ligatoriu din nsuirile organoleptice. !stfel adeseori unul sau mai
muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice deci fr ca acest proces s fie
0
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
61/227
Ggastronomie
sesizat de consumator +dei valoarea alimentului scade,. 8enomenul de degradare este
important prin frecvena cresc=nd consecin a nmulirii prelucrrilor pe care le suport
alimentele sau nerespectarea reetei de preparare. 1xemplele ilustrative sunt numeroase.
)ratamentele c%imice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele6 4 ! i 1 +uor oxida&ile,. !ceste pierderi pot atinge @A5BAC +la temperaturi de prelucrare
de DAA5DEAo6, n cazul vitaminei 6 i de 3E5EAC pentru vitaminele complexului 4.
Renclzirea pstrarea m=ncrurilor la cald +plita cald a autoservirilor, mrirea pF5ului
+prin adaos de &icar&onat de sodiu pentru facilitarea fier&erii, prezena urmelor de metale
grele accentueaz aceste pierderi. 6ldura poate de asemenea determina cuplarea unor
aminoacizi eseniali +lizin arginin etc., cu compui av=nd grupe funcionale car&onilice
+za%aruri, form=nd compleci inactivi &iologic +reacii aillard,. *ierderi i degradri pot
aprea prin solu&ilizarea unor factori nutritivi. n acest fel pot fi afectai i compuii
termosta&ili ca$ sruri minerale sau alte trofine calorigen solu&ile. !ceste pierderi sunt
accentuate prin splarea alimentelor fragmentate pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei
apoase sau saramurilor.
*rin insalubrizarese nelege de fapt transformarea alimentului ntr5un produs nociv
pentru organism. -nsalu&rizarea la r=ndul ei nu presupune numaidec=t coexistena celorlalte
modificri +alterare degradare impurificare, dei n mod practic aceast asociere se
nt=lnete frecvent. !stfel un aliment poate fi insalu&rizat prin contaminare micro&iologic
sau c%imic fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat.
Un aliment tre&uie s fie %rnitor +aspectul nutritiv, salu&ru +aspectul sanitar, i
atrgtor i plcut +aspectul afectiv,.
6a o consecin a perioadei actuale s5au mrit posi&ilitile de contaminare a
alimentelor i deci i riscurile de alterare a produselor i de m&olnvire a consumatorilor?
prevenirea i com&aterea acestora necesit aplicare unor msuri riguroase de iien de la
materia prim i p=n n momentul consumului.6ondiiile igienice n care tre&uie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor
prime precum i prelucrarea industrial depozitarea i desfacerea alimentelor sunt
reglementate prin acte normative.
n urma consumului de alimente accidental se pot produce m&olnviri datorate n
cele mai multe cazuri ingerrii de su&stane toxice a de exemplu$
4 indigestie prin consum n exces?
4 toleran sau sensi&ilitate +anafilaxie anticorpi,?4 toxine din alge +dinoflagelate saxitoxina,?
4 intoxicaii cu metale +!s #e *& .a.,?
4 su&stane c%imice din lucrri agricole i gospodrie +insecticide pesticide sod,?
1
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
62/227
Ggastronomie
4 zootoxine +se pot acumula n alimente marine,?
4 su&stane produse de protozoare ce dau &oli +dizenterie ami&ian gastroenterite,?
4 infestare cu %elmini nematode +teniaz tric%inoz,?
4 infecii micro&iene +&acterii i fungi patogeni,?4 intoxicaii +prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine &acteriene i
fungice,.
@/HEE ?/S#5+5as&ec, miros, gus, consisen!?. Aces &rim conac con-uce, &rin inerme-iul rece&orilor, la
a&ariia sen$aiilor &l!cue sau ne&l!cue.
Pilgrim ilusrea$! mo-elul com&onenelor care in3luenea$! acce&area alimenelor i care
inclu-e 3i$iologia, sen$aiile i aiu-inile. (ner-e&en-ena relaiilor -inre acese com&onene consiuie
una -in &ro6lemele eseniale *n e3ig. 1?.
ACCEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPIE
B.B.B.B.B ('H'55?'E SE+H/I'E /'0'+E
B.B.B.B.2 :interior;
:e)terior;B.B.B.B.3 (5/
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
63/227
Ggastronomie
D.D.D.G 8-/. D. 0'1;U; 60*0N1N)1;0R 6!R1 -N8;U1NH1!IJ !661*)!R1!
!;-1N)1;0R
?astronomia molecular este o tiin mai nou aprut care face legtura dintre c%imie iprepararea culinar ajut=nd pe de o parte buctarul s gteasc pe &aza unor principii
tiinifice i pe de alt parte chimitii s a&ordeze n mod pragmatic experimentele din
la&orator i s fac legtura direct cu ce se nt=mpl n &uctrie.
C8.8C59.I*5ICI69 *97:;.I869 869 P.;+
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
64/227
Ggastronomie
(n3ormaiile re3erioare la cali!ile sen$oriale ale &ro-uselor alimenare sun culese &rin inerme-iul
unui sisem com&le
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
65/227
Ggastronomie
Anali$aorul se &une *n 3unciune numai aunci c=n- simulul are o anumi! inensiae ce
-e&!ee &ragul e
-
7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs
66/227
Ggastronomie
- gusturi derivate sau mixte -aorae amesecurilor -e su6sane cu gus -e 6a$!.
enomenele care intervin n formarea sen#a6iilor %ustative s" r"%"r (a :
- postsenzaie, care se mani3es! &rin coninuarea sen$aiei gusai%e i -u&! ce simulul nu mai
acionea$! asu&ra rece&orului. Penru a *nl!ura aces 3enomen ese necesar! o &au$! su3icien -emare *nre -ou! -egus!ri &enru a se elimina in3luenarea noilor sen$aii -e c!re cele &rece-ene
- contrastul succesiv ese un 3enomen ce se mani3es! aunci c=n- se -egus! succesi% simuli
-i3erii i are -re& consecin! accenuarea sen$aiei -e gus a simulului &rece-en. De eaci-ul ciric ese -eose6i -e acru -ac! se -egus! -u&! $a+!r?. enomenul -e conras *i g!see
a&licaia *n asocierea c
top related