dilakukan. pembuatan sosis dengan
Post on 18-Jan-2017
254 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PACIFIC JOURN AL. Juti 2009- Vot' 1 (4) : 506 - 509 tssN 1gl7 - s72
NILAI PROKSIMAT sosls IKAN EKOR KUNING (Caesio spp-)
BERDASARKAN JENIS CASING DAN LAMA PENYIMPANAN
The proximate value of yellow tail fish (Caesio spp.i sausageby using different casings and storage times
Verly Dotulonglt Dosen pada Jurusan Pengolahan Hastl Peikanan
Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, universitas Sam Ratulangi, Manado
Abstract. The research is to study the influence ofthe use ofdifierent casings and storage
times on the proximate value (waler, dust, fat and protein contents) of yellow tail fish
i;;:, spp.) sausage. This eiperimental study used two factors, i'e' casing (facior A)
:;;;i";";i'f*-Lu""r. i."., cow intestines (Ar), coat intestines (Ar, piS intestines (As),
""ir"diA-l and plastic (As) and storage time at 5oC (facior B), and fador B consisting of
t*;;;.d i.6. o oiy (8,) ani was 4 days (B:) A complete randomized design $/as applied
i" i"a"ri"r """rv"ii
i,t 5rz wiih two reptications. The research resutted that pig intestine
;;;-ilG;ed the towest water content (60.30%) with 4 days of storage time, and
t ioneit content (6,4.39%) in coat casing with 0 day' The both single treatment$ showed a
ffiifi;i ft i't ign "ighifiont
effect; ho'lever, the interaction of both treafnenb showed
;";;G;idnt "fr"a.in" bwest dust content (1.ZoYo) was found in cow intestine casing
*iin O OJV, *nile the highest (1.S0%) in a plastic casing in 4 _day9 of-5to.rage. time. Analysis
"i ""ri""& showed the both singbJtreatrnents gave a significant effecf, but its.interac{ion
"no*"0 a non-significant effect. 1ne bwest fat content (2.32Vo') was found. in pig intestine
*siig *itt, 0 dai of storage time, and the highest (4 66%) in @llagen casjr'lg in 4 days of
;-d" 1il". eottr singe-Ireatment and its interacfion showed a same effecl' The lowesi
piot"in *"i""t (14.42;/d was found in cow intestine casing in 0 day of storage time, while
ln"'tigGt tr6-34%] incotlagen casing in 4 days.of storage time. The use of different
"$ing"r "no'.tor"g" time, both a single-treatm_ent and its interaciion, showed a non-
signifi-cant effed on proximate value of yellow tail fish sausage'
Key'vrords: Casing, storage time, proximate value, fish, C€esto spp'
Bahan dasar pembuatan sosis ikan adalah daging
dan emulsi. Emulsi merupakan dispersidua cairan
yang tidak saling melarutkan, di mana €iran yang
satri terdispersi dalam cairan yang lain. Masalah
yang sering dihadapi dalam pembuatan sosis
ioatan pecahnya emulsi karena penggilingan dan
pemanasan yang berlebihan dan proses
pengolahan yang terlampau cepat (Kramlich, 1973
dalam Jeny, 1993).
Dewasa ini pembuatan sosis dari daging ikan
tongkol, tenggiri, cucut, dan lainlain sudah banyak
dilakukan. Pembuatan sosis dengan
menggunakan jenis casing (selongsong) yang
berbeda sampai sejauh ini belum pernah dilakukan
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUSTAKA
serta bagaimana pengaruhnya terhadap mutu
sosis ikan, khususnya nilai proksimat sosis yang
mencakup kandungan kadar air, abu, protein, dan
lemak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengekhuipengaruh jenis casing dan lama penyimpananyang berbeda terhadap nilai proksimat (kadar air,
abu, lemak dan protein) sosis ikan, denganmenggunakan ikan ekor kuning (Caesio spp')sebagai bahan baku penelitian. Penelitian ini juga
dimaksudkan untuk meningkatkan nilai ekonomisdari ikan tersebut, meningkatkan ragamp€ngolahan produk perikanan dalam bentuk sosis
ikan, serta sosialisasi sosis ikan.
Menurut Kramlich (1971), sosis adalah makanan
yang terbuat dari daging awetan yang. dibumbuhi
ian- umumnya dicetak dalam bentuk simetris'
Harahap (1991) menambahkan bahwa sosis
adalah makanan yang terbuat dari daging yang
digiling, dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan
dalarn cetakan yang berbentuk selongsong
(casing) dan diasapi dengan atau tanpa dimasak'
Bahan basar pembuatan sosis adalah daging dan
emulsi.
Denan Riset Daerah Prwinsi Sulaflesi tJlara
Emulsi merupakan sistim dua fase yang mencakupdispersi dua cairan yang tidak saling melarutkan,di mana cairan yang satu terdispersi dalam cairan
yang lain. Masalah yang sering dihadapi dalampembuatan sosis adalah pecahnya emulsi yang
diakibatkan penggilingan yang berlebihan,pemanasan yang berlebihan dan proses
pengolahan yang terlampau cepat (Kramlich, 1973
baim Jeny, -1993).
Selain bahan dasar tersebut di
atas, datam pembuatan sosis ditambahkan bahan
I
pACIFE JOURNAL. Juti 2009. Vot. 1(4) : 506 - 5AO
oembantu guna meningkatkan ksnsistensi, nilai'ouj, c.tta rasa, dan untuk mengendalikanleasaman dan kebasaan serta memantapkanbentuk dan rupa (Winamo, dr( 1980). Beberapa
bahan pembantu yang umum digunakan dalamoembuatan sosis ikan adalah tepung tapioka,Laram, minyak, bumbu-bumbu, air dan bahan
fembungkus (casing).
Witson (1960) dalam Pasaribu (1988) menyatakanbahwa tepung tapioka yang digunakan berfungsiuntuk mengikat air dalam emulsi dan menahannyaselama proses. Dalam memilih dan menggunakanbahan pengikat harus memperhatikan beberapahal yaitu tepung harus mempunyai daya serapyang baik, mempunyai rasa yang enak,memberikan wama yang baik dan harganya relatifmurah. Tepung tapioka dapat mengabsorsi airdengan baik. Penambahan bahan pengikat padasosis ikan adalah 5-10 o/o dari berat daging ikanyang digunakan sebagai bahan mentah.
Penambahan garam dilakukan dengan maksuduntuk menurunkan kadar air dalam daging ikansehingga dapat menghambat pertumbuhanbakteri. Selain berfungsi sebagai pengawet, garamjuga dapat menghasilkan atau menimbulkan rasaenak. Untuk memperoleh produk sosis yangkompak, tekstur yang empuk, rasa dan aromasosis yang lebih baik dapat ditambahan lemak.Menurut Amano (1985), lemak yang ditambahkandapat berupa lemak nabati atau lemak hewaniuntuk pembuatan sosis, dengan kadar berkisar 5-25o/o. Ditambahkan pula bahwa ada beberapakelebihan pemakaian lemak nabati, yaitu tidak
lssru 1S7 " 967?
mengandung kolesterol, kandungan linoleat, oleat,linolenat lebih besar dibanding lemak hewani, djsamping itu harganya juga lebih murah.
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosisikan ekor kuning ini adalah bumbu yang tetah jadi(merek 'royko'). Casing adalah bahan yangdigunakan untuk membungkus dan membentukadonan sosis. Dengan casing, sosis lebih simetrisbentuknya dan mudah pengerjaannya (Gillespie,1960). Casing sosis terdiri dari dua jenis, yaitucasing alami dan casing buatan atau sintetis-Casing alami biasanya berasal dari usus hewan,sehingga dapat turut dimakan bersama sosis (tidakmemerlukan proses pengupasan), namun casingjenis ini mengandung banyak karbohidrat danbentuknya tidak seragam. Casing buatan (sintetis)umumnya lebih seragam bentuk dan ukurannya,terbuat dari bahan yang tipis tetapi kuat sepertiselulosa, kolagen atau plastik (Heirinckson, 1978).Casing kolagen ada yang dapat dimakan langsung(edible) dan ada yang tidak dapat dimakan (nonedib(e), sehingga harus dikupas pada tahdp akhirpembuatannya. Casing plastik biasanya digunakanuntuk membuat sosis yang dimasak, seperti sosisfermentasi atau sosis segar. Bahan casing plastikada yang berupa polyvinil chloida ataupolyethylene film (Pnce and Schweigert, 1978).
Casing dibuat dengan cara sebagai berikut. Ususikan dicuci bersih kemudian dipotong-potongdengan ukuran lebih 20 cm, lalu dibalik dandirendam dalam larutan NaCl 10% selama 15menit, kemudian dicuci dan dijemur pada sinarmatahari selama 2-3 hari.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di LaboratoriumPembinaan Mutu Hasil Perikanan (LPMHp) danlaboratorium lainnya selama kurang lebih tigabulan. Bahan baku yang digunakan dalampenelitian ini adalah ikan ekor kuning (Caeslo spp).
Bahan yang digunakan adatah tepung tapioka,minyak kedelai, casrng alami (usus sapi, babi,kambing), casing buatan atau sintetis, es, air,garam dan bumbu royko. Bahan kimia yangdigunakan adalah NaCl 0,9%, plate count agar(PCA), alkohol gS%, H2SOa, NaOH, H3BO3, H-Cl,selenium mix, i,ndikator methyl red dan methylblue, heksana dan akuades. Sementara alat yangdigunakan pada analisa kimia adalah ta6ungreaksi, rak tabung reaksi, labu edenmeyer,gunting, pinset, kapas, cawan petri, lampu spiriius,rotator, pipet, inkubator, timbangan analitik, kolonicounter, cawan porselen, desikatorven, tanur,soxhlet, labu lemak, kertas saring, alat destruksi,labu kjedahl, alat destilasi, gebJukur, pengadukqan mikrcburet
Dernan Rlset Daerah provinsi Sulawesi Ubra
Rancangan percobaan yang digunakan dalampenelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap(RAL) yang disusun secara faktorial 5 x 2 dengan2 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan dalampenelitian adalah sebagai berikut Faktor A geniscasfng) yang terdiri atas 5 tingkat (fevet), yaitu:usus sapi (A1), usus kambing (A2), usus babi (fu),kolagen (&), dan plastik (&); dan f,aktor B (tamapenyimpanan pada suhu lSoC) yang terdiri daridua tingkat, yaitu: 0 hari (81) dan 4 hari (B2).Penelitian ini bertujuan menguji hipotesis 'apakahpenggunaan faKor A (ienis casrng) dan faktor B(lama penyimpanan pada suhu 15oC) beryengaruhatau tidak, baik secara tunggal (A atau B) maupuninteraksi (AB) antara kedua perlakuan, terhadapnilai proksimat sosis ikan ekor kuning.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahappertama adalah penelitian pendahuluan yangbertujuan menetiapkan perbandingan tepungtapioka dan minyak kedelai yang baik pembuatansosis. Tahap kedua adalah penelitian lanjutan
507
EPACIFIC JOURNAL. Juti2009. vol. 1(4):506 - il9
dengan tujuan menerapkan hasil penelitianpendahuluan yang terbajk pada pertakuan-perlakuan dalam penelitian sebenamya. Penelitianpendahuluan terhadap tekstur bahan (sosis) yangdiiris setebal masing-masing 3 mm, dilakukandengan uji folding test menurut Tanikawa (1985)dalam Suwetja dkk (19921dengan kriteria: A1 jikatekstur tidak retak bila dilipat menjadi bentukkuadran), A (tidak retak bila dilipat menjadi %lingkaran), B jika tekstur retak bila dilipat menjadibentuk lz lingkaran, C jika tekstur pecah menjadidua bagian bila dilipat menjadi % lingkaran, dan Djika tekstur hancur bila ditekan dengan jari.
Prosedur pembuatran sampel dalam penelitianlanjutan adalah sebagai berikut lkan dicucibersih,dibuang kepala, ekor, isi perut, tulang dan kulit,selanjutnya dicuci kembali. Daging ikan diblender
hingga halue dan dinrasukkan dalam wadah,kemudian ditambahkan garam, bumbu penyedapmasakan (royko) lalu diaduk hingga merata,kemudian dimasukkan tapioka 15% dan minyakkedelai 10%, diaduk sampai homogen. Adonanyang sudah homogen dimasukkan ke dalamcasing yang sudah diikat satah satu bagianujungnya dengan benang. Setelah casing penuhsekitar 10 crn, bagian ujung lainnya diika(selanjutnya sosis dimasak. Pemasakan dilakukandua tahap. Tahap pertama menggunakan suhu SS-65oC selama 50 menit, dilanjutkan dengan tahapkedua suhu 90-95oC selama 15 menit. Setelah itusosis diangkat, didinginkan untuk dianalisa kadarair, abu, lemak dan protein sesuai lamapenyimpanan.
rssH rcsT " s72
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air dan kadar abu
Dari Tabel f terlihat bahwa kadar air terendah(60,30%) diperoleh pada casing usus babi denganlama penyimpanan 4 hari, dan tertinggi (64,39%)pada casrng usus kambing dengan lamapenyimpanan 0 hari. Analisa sidik ragammenunjukkan bahwa kedua perlakuan tunggalmenghasilkan pengaruh yang nyata dan sangatnyata, sedangkan interaksi kedua perlakuanmenghasilkan pengaruh yang sama. Perbedaan
kadar air pada sosis dengan casing yang berbedakemungkinan disebabkan kadar air dari bahanbaku untuk pembuatan casing berbeda satudengan yang lain. Selama penyimpanan teriadipenurunan kada air, ini kemungkinan disebabkankelembaban udara lingkungan sosis selamapenyimpanan rendah sehingga terjadi penguapanair dari produk ke lingkungan.
Tabel 1. Kadar air (%) dan kadar abu (%) menurut jenis casrhg
Selanjutnya terlihat pula dalam Tabel 1 bahwa nilaikadar abu terendah (,2AYo) dijumpai padaperlakuan casing usus sapi dengan lamapenyimpanan 0 hari, dan tertinggi (1,80%) padacasing plastik dengan lama penyimpanan 4 hari.Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa keduaperlakuan tunggal memberikan pengaruh yangberbeda, sedangkan interaksi kedua perlakuantersebut memberikan pengaruh yang sama.Tingginya kadar abu pada casing plastik
kemungkinan disebabkan selama pemasakan,plastik mampu menahan air lebih banyak dalamproduk daripada casing lainnya. Hal ini senadadengan yang dikemukakan dalam Wahid (1992)bahwa perbedaan kadar abu pada beberapaproduk sosis disebabkan pelepasan air selamapemasakan. lkatan air yang semakin stabilmenyebabkan kehilangan air selama pemasakansemakin kecil, sehingga prosentase kadar abusemakin besar
dan lama penyimpanan sosis ikan ekor kuning
Jeniscasing (A)
Kadar air (%) Kadar abu (%)Lama
sftnDan (B')Ulanqan Rata-
rataUlanqan Rata-
rata2 1 2
ArBrB,
63,6164,48
il,0062.20
63,8163.54
1,381.56
1,41'l -49
1,401,53
A, BiBz
s,8761.10
63,916't.76
64,3961,43
1,211,43
1,291.47
1,251.45
AsBrBz
61,1660 34
63,9160.28
62,5460 30
1,411,43
1,391,46
1,401.45
& Brg-
61,8460.50
62,7660,50
62,3060.50
1,501.50
1,511.31
1,511,41
A6BrB,
63,5060_33
60,8160,93
62,1660,63
1,751.77
1,701.82
1,731,80
Daran Riset Daerah Provinsi SularcsiUhra500
pACFE JOURNAI' Juti 2009. Vot. 1(4) : 506 - 509 tssN 1907.9672
Kadar lemak dan kadar protein
Tabel 2 memperlihatkan bahwa kadar lemak
terendah (2,32o/o) dijumpai pada perlakuan casrng
usus babi dengan lama penyimpanan 0 hari, dan
kadar lemak tertinggi (4,66%) pada perlakuan
casing kolagen dengan lama penyimpanan 4 hari.
Dari hasil analisa sidik ragam diperoleh bahwa
oerlakuan secara tunggal dan secara interaksi
anlara kedua perlakuan tidak berpengaruh secara
siginifikan terhadap mutu sosis ikan kuning.
Sementara itu, kadar protein terendah (14,42o/ol
dijumpai pada casrng usus sapi dengan lama
Tabel 2. Kadar lemak (%) dan protein (%)menurut jenis casingdafl lama penyimpanan sosis ikan ekorkuning
Jeniscasing
{A)
Kadar lemak (%) Kadar orotein (%)
Lamasimpan (B)
Ulanqan Rata-rata
Ulanoan Rata-rata1 2 2
ArBrBz
2,533.50
2,2834?
2,413,/t6
14,2915.18
14,5516 03
14,4215.61
AzBrR.
2,713.39
2,493.49
2,603,44
't4,4915.19
14,7414.92
14,6215 n6
A'3BrB,
2,773.70
1,863,60
2,323.6s
15,6515.05
15,1515.98
15,4015.52
A{ &A"
3,06467
3,ff4.65
3,0E4.66
14,9t)16.46
14,8916.20
14,9016.3{
AsBrBz
z,btt4.15
2,881.02
2,772.59
15,3115.92
16,171s.(}4
15,74't5 35
SIIIPULAN
Hasil analisa terhadap penggunaan casrng usus Kadar abu tertinggi terdapat pada casing plastik,babi menghasilkan kadar air yang rendah dan dan kadar protein tertinggi (erbaik) dihasilkan darikadar lemak yang tinggi dengan lama penggunaan casing kolagen dengan lamapenyimpanan masing-masing 4 hari dan 0 hari. penyimpanan 4 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Amano, K. 1985. Sasuage manufacturing- Dalam: G. Borgstrorn, 1965. Fash as food. Vol. 3, Academic Press, New York.
Gillespia, E.L 1960- The science of rneat and meat product W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
Harahap, R.T- 1978. Pengaruh enzim bromelin kasar terhadap emulsi sosis bekicotdaging sapi. Skripsi. Jurusan Pengolahan HasilPertanian Fakuttas Teknologi Pertanian, Universilas Gadjah Mada, Yogyakarta. (tidak dipublikasikan)
Heinrickson, R. L. 1978. Meat, pouttry and sea food technology. Prentice Hall, lnc. Engetwood Clifis, l.lew Jersey.
Jeny. 1993. Pengraruh formuJasi dan penam&han antioksidan teth:dap produk sosis kan tengrgiri (Sa nbenmorus mtrnnetsonfl.Usulan Penelitian. Jurusan Tekno@i Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, lostitut Pertanian Bogor, Bogor.
Knmtich, W.E. 197't . Sausage producb. Dalam: J. F. Prbe and B. S. Scheweigert (eds). The sciene of meat and meat produ6,f. W. H. Freeman and Co-, San Fransisco.
Pasaribu, R. 1988. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu sosis ikan cucut. Skripsi. Fakultas Perikanan, lnstitutPertanian Bogor, Bogor. (tidak dipublikasikan'S
Price, J.F. and B.S. Scheigert '1978. The science of meat and meat producl. Food and Ndrition Press. lnc., Westpost, Conneciicut.Sutonoto, H- J989- Pengaruh pnyimpanan pada suhu dirgin terhadap tnutu kamabako ikan ekorkuning (Caasio spp), Skripsi
Fakultas Perikanan, Universitas Sam Ratulangi, Manado. (tidakdipublikasikan)Wahid, N. 1992. Mempelajari pembuatan prcduk antara untuk sosis daging ikan hiu. Fakuftas Teknologi Pertanian, lnstitut
Pertanian Bogor, Bogor.Winamo, F. G., S. Farcliaz dan D. Farcliaz. 1980. Pengantarteknologi pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
penyimpanan 0 hari, sedangkan kadar proteintertinggi (16,34%) pada cas,ng kolagen denganlama penyimpanan 4 hari (Tabel 2). Tingginyakadar protein pada casing kolagen kemungkinandisebabkan kolagen itu sendiri adalah proteinjaringan ikat. Analisa sidik lttgam menunjukkanbahwa baik kedua perlakuan baik secara tunggalmaupun secaE interaksi antara keduanya tidakmemberikan pengaruh (berbeda) yang siginifikanterhadap mutu sosis ikan kuning.
Dewan Riset Daerah provirsi Sulmesi Uhra 509
top related