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TESIS DOCTORAL
220
ENSAYO # 3
NUMERO DE MUESTRAS = 39 10 MUESTRAS PARA TEMPERATURA DE 0 º C 12 MUESTRAS PARA TEMPERATURA DE 2 º C 17 MUESTRAS PARA HISTAMINAS
TIPO DE EMPAQUES
PRESION UTILIZADA:
ULTRAPACK 10 psi , 15 psi, 20 psi ALITECNO 10 psi , 15 psi, 20 psi INDURA 10 psi , 15 psi, 20 psi MEZCLA DE GASES INERTES UTILIZADOS: 1. 10 % ( CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) a 0 º C y 2 º C 2. 6 % ( CO2 ) 93.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) a 0 º C y 2 º C
RESUMEN EMPAQUES CON TEMPERATURA DE 0 º C EMPAQUES CON TEMPERATURA DE 2 ºC ULTRAPACK = 0 MUESTRAS ULTRAPACK = 1 MUESTRA ALITECNO = 9 MUESTRAS ALITECNO =10 MUESTRAS INDURA = 1 MUESTRA INDURA = 1 MUESTRA HISTAMINAS = 8 HISTAMINAS = 9 TOTAL 18 TOTAL 21
TESIS DOCTORAL
221
EMPAQUE ULTRAPACK
A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
RESUMEN
EMPAQUES
# DE MUESTRAS
ULTRAPACK 0 ALITECNO 5 INDURA 1
TOTAL 6 NOTA: No se realizó por falta de empaques que se perdieron en la calibración de la máquina B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON
TEMPERATURA DE 0º C RESUMEN
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 0 TOTAL 4
NOTA: No se realizó ésta prueba por falta de empaques C. MEZCLA DE GASES CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON
TEMPERATURA DE 2º C RESUMEN
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 1 ALITECNO 6
INDURA 0 TOTAL 7
TESIS DOCTORAL
222
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 08/04/02 # 92 3 10 psi 4 5 5 4
09/04/02 # 92 4 10 psi 4 5 5 4
10/04/02 # 92 5 10 psi 3 4 4 4
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10% ( CO2 ) 89.5 % (N2) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
06/04/02 # 92 1 10 psi 6.5 1.48 82.50 19.8
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
08/04/02 # 92 3 10 psi 5.7 1.47 81.70 19.8
09/04/02 #·92 4 10 psi 5.7 1.47 80.9 19.7
10/04/02 # 92 5 10 psi 5.6 1.47 78.4 19.7
TESIS DOCTORAL
223
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5
% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 5.6 09/04/02 13.1 10/04/02 20.5
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 92 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA VACIO 966.23
COLIFORMES TOTALES # 52 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 52 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 52 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 52 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
TESIS DOCTORAL
224
EMPAQUE ALITECNO
A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON
TEMPERATURA DE 0º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 5
INDURA 1 TOTAL 6
TESIS DOCTORAL
225
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº
MUESTRA
DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA
ASPECTO GENERAL
8/04/02 # 90 3 10 psi 5 5 5 4 # 98 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 5 # 102 20 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4
9/04/02 # 98 4 15 psi 5 5 5 4
# 93 15 psi 5 5 5 4 # 102 20 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4
10/04/02 # 98 5 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 4 # 102 20 psi 4 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 5
11/04/02 # 98 6 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4
12/04/02 # 98 7 15 psi 4 4 4 4 # 93 15 psi 4 4 4 4 # 105 20 psi 4 4 4 4
13/04/02 # 98 8 15 psi 4 4 4 4 # 93 15 psi 4 4 3 3 # 105 20 psi 4 4 4 4
13/04/02 # 98 10 15 psi 4 4 3 4 # 93 15 psi 3 3 3 3 # 105 20 psi 4 4 4 4
TESIS DOCTORAL
226
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 90 1 10 psi 6.5 1.47 80.53 19.8 # 98 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.5 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.5 1.47 80.90 19.7
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 90 3 10 psi 6.3 1.47 80.53 19.8 # 98 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 80.90 19.7
9/04/02 # 98 4 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 80.90 19.7
10/04/02 # 98 5 15 psi 6.4 1.48 79.62 19.8
# 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 79.66 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.78 19.7
11/04/02 # 98 6 15 psi 6.4 1.47 79.61 19.8 # 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.64 19.7
12/04/02 # 98 6 15 psi 6.4 1.47 79.61 19.8 # 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.64 19.7
TESIS DOCTORAL
227
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
13/04/02 # 98 8 15 psi 6.4 1.47 78.92 19.7 # 93 15 psi 6.4 1.47 78.75 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.01 19.7
15/04/02 # 98 10 15 psi 6.4 1.47 78.04 19.7 # 93 15 psi 6.4 1.47 78.31 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 78.55 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5
% ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.4 9/04/02 2.9 10/04/02 8.3 11/04/02 10.0
12/04/02 12.6
TESIS DOCTORAL
228
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % (
02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
PRIMERA SIEMBRA A LAS 48 HORAS FECHA: 08 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 90 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 90 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 90 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 90 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 90 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
229
SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 102 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 # 118 ufc/ g < 10
COLIFORMES TOTALES # 102 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th # 118 NMP/ g. < 3 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 102 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th # 118 NMP/ g. < 3 966.24
SALMONELLA # 102 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
# 118 Aus/Pres Ausencia Ausencia 975.55
ANEROBIOS TOTALES # 102 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
# 118 Aus/Pres Ausencia Ausencia 972.44
+
TESIS DOCTORAL
230
B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 0 TOTAL 4
TESIS DOCTORAL
231
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTU
RA ASPECTO GENERAL
8/04/02 # 113 3 15 psi 5 5 5 5 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 119 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 5 5 5 5
9/04/02 # 113 4 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 4 5 5 5
10/04/02 # 113 5 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 4 5 5 4
11/04/02 # 113 6 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5
12/04/02 # 113 7 15 psi 5 5 4 4 # 116 20 psi 5 4 5 4
13/04/02 # 116 8 20 psi 5 4 5 4
15/04/02 # 116 10 20 psi 4 4 4 4
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 113 1 15 psi 6.5 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.5 1.48 81.90 19.8 # 119 20 psi 6.5 1.48 82.17 19.8 # 118 20 psi 6.5 1.48 82.06 19.8
TESIS DOCTORAL
232
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 %( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 113 3 15 psi 6.3 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 81.90 19.8 # 119 20 psi 6.3 1.48 82.17 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 82.06 19.8
9/04/02 # 113 4 15 psi 6.3 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 81.90 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 82.06 19.8
10/04/02 # 113 5 15 psi 6.2 1.47 80.02 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 79.96 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 80.23 19.8
11/04/02 # 113 6 15 psi 6.2 1.47 80.02 19.8
# 116 20 psi 6.3 1.48 79.51 19.8
12/04/02 # 113 7 15 psi 6.2 1.47 80.00 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 79.51 19.7
13/04/02 # 116 8 20 psi 6.3 1.48 78.79 19.7
15/04/02 # 116 10 20 psi 6.3 1.48 78.08 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5
%( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.8 9/04/02 3.2 10/04/02 6.8 11/04/02 9.7 12/04/02 13.2
TESIS DOCTORAL
233
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 %(
02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
TERCERA SIEMBRA A LOS 7 DIAS FECHA: 12/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 113 ufc/ g inc. 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 113 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 113 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 113 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 113 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
234
C. MEZCLA DE GASES CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 1 ALITECNO 6
INDURA 0 TOTAL 7
TESIS DOCTORAL
235
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %
( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 8/04/02 # 86 3 10 psi 5 5 5 5
# 89 3 10 psi 4 5 5 5 # 94 3 15 psi 4 5 5 5 # 97 3 15 psi 4 5 5 5 # 100 3 20 psi 4 5 5 5 # 103 3 20 psi 5 5 5 5
9/04/02 # 86 4 10 psi 5 5 5 5 # 89 4 10 psi 4 5 5 5 # 94 4 15 psi 4 4 4 4 # 97 4 15 psi 4 5 5 4 # 100 4 20 psi 4 5 5 5
10/04/02 # 86 5 10 psi 4 5 5 5 # 89 5 10 psi 4 5 5 5 # 94 5 15 psi 4 4 4 4 # 97 5 15 psi 4 5 5 4 # 100 5 20 psi 4 5 5 5
11/04/02 # 86 6 10 psi 4 4 4 4 # 89 6 10 psi 4 4 3 3 # 94 6 15 psi 3 3 3 3 # 97 6 15 psi 4 3 3 3 # 100 6 20 psi 4 4 4
12/04/02 # 86 7 10 psi 3 3 3 3
# 89 7 10 psi 3 3 3 3 # 94 7 15 psi 2 3 3 3 # 97 7 15 psi 3 3 2 3 # 100 7 20 psi 3 3 3 3
13/04/02 # 86 8 10 psi 2 2 2 2 # 89 8 10 psi 3 3 2 3 # 94 8 15 psi 2 2 2 2 # 97 8 15 psi 3 3 2 2
TESIS DOCTORAL
236
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10% ( CO2 ) 89.5 % (N2) y 0.5% ( O2 )
CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 86 1 10 psi 6.5 1.48 82.17 19.7 # 89 1 10 psi 6.5 1.48 82.06 19.7
# 94 1 15 psi 6.5 1.48 82.02 19.7 # 97 1 15 psi 6.5 1.48 81.92 19.8
# 100 1 20 psi 6.5 1.48 81.54 19.7 # 103 1 20 psi 6.5 1.48 81.51 19.8
TESIS DOCTORAL
237
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 86 3 10 psi 6.2 1.48 82.07 19.7 # 89 3 10 psi 6.2 1.47 81.88 19.7 # 94 3 15 psi 6.2 1.48 81.76 19.7 # 97 3 15 psi 6.4 1.48 81.35 19.7 # 100 3 20 psi 6.5 1.48 81.04 19.7 # 103 3 20 psi 6.3 1.47 80.96 19.7
9/04/02 # 86 4 10 psi 6.2 1.47 82.07 19.7 # 89 4 10 psi 6.2 1.47 81.88 19.7 # 94 4 15 psi 6.2 1.47 81.76 19.7 # 97 4 15 psi 6.4 1.47 81.35 19.7 # 100 4 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
10/04/02 # 86 5 10 psi 6.0 1.47 82.07 19.7 # 89 5 10 psi 6.1 1.47 81.88 19.6 # 94 5 15 psi 6.0 1.47 81.76 19.7 # 97 5 15 psi 6.2 1.47 81.35 19.6 # 100 5 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
11/04/02 # 86 6 10 psi 6.0 1.47 82.07 19.7 # 89 6 10 psi 6.1 1.47 81.88 19.6 # 94 6 15 psi 6.0 1.47 81.76 19.7 # 97 6 15 psi 6.1 1.47 81.35 19.6 # 100 6 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
12/04/02 # 86 7 10 psi 6.0 1.47 82.07 19.7 # 89 7 10 psi 6.1 1.47 81.88 19.7 # 94 7 15 psi 6.0 1.47 81.76 19.7 # 97 7 15 psi 6.2 1.47 81.35 19.7 # 100 7 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
13/04/02 # 86 8 10 psi 5.9 1.47 81.70 19.7 # 89 8 10 psi 5.8 1.47 81.38 19.7 # 94 8 15 psi 5.9 1.47 81.11 19.7 # 97 8 15 psi 6.0 1.47 80.99 19.7
TESIS DOCTORAL
238
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 4.9 9/04/02 10.0 10/04/02 15.6
TESIS DOCTORAL
239
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 %
( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
PRIMERA SIEMBRA A LAS 48 HORAS FECHA: 08 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 103 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 103 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 103 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 103 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 103 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
240
TERCERA SIEMBRA A LOS OCHO DIAS FECHA: 13/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 100 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 100 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 100 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 100 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 100 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
241
D. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 1 TOTAL 5
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 6/04/02 # 109 1 10 psi 5 5 5 5
# 112 1 15 psi 5 5 5 5 # 120 1 20 psi 5 5 5 5 # 122 1 20 psi 5 5 5 5
8/04/02 # 109 3 10 psi 5 5 5 5 # 112 3 15 psi 5 5 5 5 # 120 3 20 psi 5 5 5 5 # 122 3 20 psi 5 5 5 5
9/04/02 # 112 4 15 psi 4 5 5 5 # 120 4 20 psi 4 5 5 5 # 122 4 20 psi 4 5 5 5
10/04/02 # 112 5 15 psi 4 5 5 5 # 120 5 20 psi 4 5 5 5 # 122 5 20 psi 4 5 5 5
11/04/02 # 112 6 15 psi 4 5 5 5 # 120 6 20 psi 4 5 5 4
12/04/02 # 112 7 15 psi 4 4 4 4 # 120 7 20 psi 3 4 4 4
13/04/02 # 112 8 15 psi 3 3 3 3
TESIS DOCTORAL
242
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION
pH GRASA
% HUMEDAD
% PROTEINA
% 6/04/02 # 109 1 10 psi 6.5 1.47 81.49 19.8
# 112 1 15 psi 6.5 1.47 82.17 19.8 # 120 1 20 psi 6.5 1.47 81.46 19.7
# 122 1 20 psi 6.5 1.47 81.94 19.7 PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
PH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 109 3 10 psi 6.3 1.47 81.26 19.8 # 112 3 15 psi 6.3 1.47 81.67 19.8 # 120 3 20 psi 6.5 1.47 80.66 19.7 # 122 3 20 psi 6.3 1.47 81.01 19.7
9/04/02 # 112 4 15 psi 6.3 1.47 81.63 19.8 # 120 4 20 psi 6.3 1.47 80.42 19.7 # 122 4 20 psi 6.3 1.47 80.00 19.7
10/04/02 # 112 5 15 psi 6.1 1.47 80.99 19.8
# 120 5 20 psi 6.0 1.47 80.06 19.7 # 122 5 20 psi 6.0 1.47 79.51 19.7
11/04/02 # 112 6 15 psi 5.8 1.47 79.26 19.8
# 120 6 20 psi 5.9 1.47 79.02 19.7
12/04/02 # 112 7 15 psi 5.8 1.47 79.22 19.8 # 120 7 20 psi 5.9 1.47 78.99 19.7
13/04/02 # 112 8 15 psi 5.66 1.47 78.57 19.8
TESIS DOCTORAL
243
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 5.2 9/04/02 11.5 10/04/02 18.0
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
PRIMERA SIEMBRA A LAS 48 HORAS FECHA: 08 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 109 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 109 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 109 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 109 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 109 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
244
SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 122 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 122 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 122 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 122 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 122 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
245
TERCERA SIEMBRA A LOS OCHO DIAS FECHA: 13/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 120 ufc/ g inc. 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 120 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 120 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 120 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 120 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
246
EMPAQUE INDURA
A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 5
INDURA 1 TOTAL 6
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %
( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 8/04/02 # 85 3 10 psi 5 5 5 5 9/04/02 # 85 4 10 psi 5 5 5 5 10/04/02 # 85 5 10 psi 5 5 5 5 11/04/02 # 85 6 10 psi 5 5 5 5 12/04/02 # 85 7 10 psi 4 4 4 4
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %
( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 85 1 10 psi 6.5 1.48 81.5 19.7
TESIS DOCTORAL
247
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 85 3 10 psi 6.5 1.48 81.5 19.7 9/04/02 # 85 4 10 psi 6.5 1.48 81.0 19.7
10/04/02 # 85 5 10 psi 6.3 1.47 80.2 19.7 11/04/02 # 85 6 10 psi 6.3 1.47 79.94 19.7 12/04/02 # 85 7 10 psi 6.3 1.47 79.56 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5
% ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.4
9/04/02 3.7 10/04/02 6.6 11/04/02 8.3
12/04/02 9.9
TESIS DOCTORAL
248
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
TERCERA SIEMBRA A LOS OCHO DIAS FECHA: 13/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 85 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 85 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 85 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 85 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 85 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
TESIS DOCTORAL
249
B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C RESUMEN
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 1 TOTAL 5
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 6/04/02 # 111 1 10 psi 5 5 5 5
# 111 3 10 psi 5 5 5 5 # 111 4 10 psi 5 5 5 5
# 111 5 10 psi 5 5 5 5 # 111 6 10 psi 5 5 5 5 # 111 7 10 psi 4 4 4 4 # 111 8 10 psi 3 3 3 3 # 111 10 10 psi 3 3 3 3
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION
pH GRASA
% HUMEDAD
% PROTEINA
% 6/04/02 # 111 1 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8
TESIS DOCTORAL
250
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
PH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 111 3 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8 9/04/02 # 111 4 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8
10/04/02 # 111 5 10 psi 6.5 1.47 81.66 19.7 11/04/02 # 111 6 10 psi 6.5 1.47 81.66 19.7 12/04/02 # 111 7 10 psi 6.2 1.47 80.23 19.7 13/04/02 # 111 8 10 psi 6.1 1.47 80.01 19.7 15/04/02 # 111 9 10 psi 6.0 1.47 79.44 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 2.6 9/04/02 5.9 10/04/02 7.9 11/04/02 10.4 12/04/02 12.5
TESIS DOCTORAL
251
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
TERCERA SIEMBRA A LOS DIEZ DIAS FECHA: 15/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 111 ufc/ g inc. 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 111 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 111 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 111 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 111 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+ CONCLUSION DEL ENSAYO # 3: Se recomienda que para el tratamiento con
Atmósfera Modificada el empaque, temperatura, mezcla de gases y presión tiene que ir
combinada adecuadamente según cada producto.
TESIS DOCTORAL
252
TÉCNICAS REFERENCIA
HUMEDAD
AOAC
17 Th
950.46
PROTEINA
AOAC
17Th
981.10
GRASA
AOAC
17Th
969.24
pH
AOAC
17Th
981.12
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