fiocchi di latte e sieroinnesto

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Credo che tutti conosciamo i fiocchi di latte, così freschi e “magri”, appena 100 calorie per 100 grammi: stupendo

aiuto nelle diete ipocaloriche!

Ma da quando ho scoperto che i formaggi freschi si possono produrre con successo in casa, figuriamoci se

mi lasciavo sfuggire questa ghiotta occasione per provare, perciò descrivo qui i vari passaggi per fare in

casa anche i fiocchi di latte.

Poiché il siero che resta dopo le preparazioni non si butta, indicherò anche come fare il sieroinnesto che

serve per rifare poi altre formaggette, comprese quelle da stagionare; ma andiamo con ordine.

Gli ingredienti, come saprete da altre presentazioni sui formaggi, sono semplici e sempre gli stessi:

latte intero (o scremato se volete) – 1 litro e mezzo1 cucchiaino di caglio da formaggi e, secondo quel che

vorremo preparare, sale, 1 cucchiaio di aceto (se vorrete fare anche una ricottina), 1 cucchiaino di yogurt.

1- Scaldiamo 1 litro e mezzo di latte (se volete fare anche un assaggio di ricotta, tenetevene un bicchiere da parte) a fuoco mode-rato;

2- a 40 gradi spegniamo il fuoco; se non avete il termometro fate la pro-va del dito, è poco più della tempe-ratura corporea;

3- mettiamo un dito di acqua in un bicchierino e ci sciogliamo un cucchiaino di caglio;

4- mescoliamo bene, versiamo il ca-glio nel latte, poi incoperchiamo e lasciamo riposare una mezz’ora; finché diventerà simile a un budino;

Ora tagliamo la cagliata in quadrotti con la lama di un coltello, senza mescolare.

Il taglio aiuterà la cagliata a liberarsi dal siero, ma occorre rispettare i tempi di posa; intanto

sterilizziamo un tovagliolo facendolo bollire in poca acqua, poi lo strizziamo e lo disponiamo in

un colapasta posto su una bacinella.

Trascorso il tempo, rompiamo ancora la cagliata aiutandoci con una frusta, in chicchi ancora

grossi.

A questo punto apro una parentesi: io ho diviso il composto a metà, per farne una formaggetta primosale e recuperare due tazze del siero per farci il sieroinnesto, ma decidete voi come preferite, se volete procedere e fare per questa volta solo i fiocchi di latte o fare come

me (in questo caso seguite il PPS per fare il primosale).

Mi permetto un consiglio, in ogni caso: prelevate intanto, ora (senza ulteriori lavorazioni), le due tazze di siero ottenendolo da filtratura del caglio e tenetelo da parte, vedremo poi come utilizzarlo; intanto andiamo

avanti con i nostri fiocchi.

Chiusa la parentesi, eravamo rimasti a questo punto: la cagliata è stata rotta in chicchi più o meno grandi come

nocciole ed abbiamo solo prelevato un po’ di siero.

Ora predisponiamo un cucchiaio scarso di yogurt bianco, in-tero e non dolcificato, in un bicchiere; ci servirà dopo, ma

dobbiamo lasciarlo per un po’ a temperatura ambiente per riattivarsi. Intanto prepariamo la punta di un cucchiaino da

caffé di sale fino,

lo sciogliamo bene con un po’ di liquido prelevato dalla pentola, poi lo versiamo nel composto; rimettiamo sul fuoco e lasciamo scaldare lentamente fino a 50 gradi, mescolando di tanto in tanto, delicatamente, con un

bastoncino di legno.

Ora trasferiamo il composto sul tovagliolo già pronto, poggiato su un colapasta, e lasciamo colare il siero.

Come vedete, la cagliata si è rappresa; a questo punto, senza

spremerla, la preleviamo e la mettiamo in una ciotola, con l’aggiunta dello yogurt che avevamo preparato e, con

l’aiuto di un bastoncino (io uso una bacchettina cinese) sepa-riamo delicatamente i fiocchi,

mischiandoli un po’.

I fiocchi di latte sono pronti ma ancora un po’ caldi: a questo punto si possono correggere con spezie e insapo-

rire come volete, poi si passano in frigorifero e, dopo un’oretta, saranno perfetti e al gusto fresco di latte!

Dai fiocchi è colato altro siero: se vi siete tenuti il bicchiere di latte, versatecelo dentro e, seguendo la ricetta da apposito PPS, ricavate anche una ricottina

come questa qui a destra.

Ma è tempo ora di preparare quel siero che avevamo tenuto da parte

dalla prima colatura;

anziché buttarlo o farci la ricotta, può essere opportunamente preparato per arricchire altre formaggette che si faranno poi; vediamo come:

1- mettiamo un cucchiaino di yogurt intero, bianco, non dolcifi-cato, in un bicchiere;

2- sciogliamo bene lo yogurt con un po’ di siero senza lasciare grumi;

3- infine versiamo tutto in un thermos, mescolando bene;

4- chiudiamo il thermos e lasciamo agire, così senza toccarlo più, per 24 ore.

Trascorso il tempo, mettiamo il sieroinnesto già pronto in bicchierini piccoli da caffè e congeliamo; alla successiva produzione, ne scongeleremo bene una confezione, la

metteremo insieme al latte freddo e lo lasceremo arricchire con questi fermenti attivi per 2-3 ore a temperatura ambiente,

poi cominceremo la preparazione che vorremo.

Questa semplicissima aggiunta migliorerà la cagliatura e la resa, non solo dei formaggi, ma anche della ricotta, però non

può essere tenuta a lungo: deve essere consumata entro il mese, perché giorno per giorno perderà la sua forza.

E questa, infine, è la mia produzione casearia ottenuta con un litro e mezzo di latte: una ciotola di fiocchi di latte, una formaggetta primosale, una ricottina e

recuperato il sieroinnesto; ma non lasciatevi impressionare, i contenitori sono davvero piccoli …

… anche se pieni di freschissime bontà casalinghe!

Realizzazione, testo e foto: zafulla1@yahoo.it