introduzione al vino francese

Cia Taste Days

Sommelier AIS - Marco Moreschini –Cenni su alcune regioni vitivinicole

Bruxelles, sede CIA, 22 maggio 2012

Introduzione al vino francese

Produzione di vino nel mondo Paese

Produzione 2011Variazione % rispetto al 2010

Aumento Diminuzione

Francia49633 mhl7,9%

Spagna34300 mhl-3,0%USA

18740 mhl-11,5%

Argentina15473mhl-5%

Australia11010 mhl-2.1%

Cile10572mhl13,4%

Sudafrica9336 mhl-1,8%

Germania9611 mhl-7,6% Russia

6353 mhl-22%

Portogallo

5925 mhl-16%

Brasile3450mhl28,8%

Nuova Zelanda2350 mhl19%

Ungheria2447 mhl19,7%

Bulgaria1268 mhl6,4%

Rep.Ceca720 mhl21,7%

Romania4708 mhl30,2%

Austria2814 mhl38,3%

Italia41580 mhl-16.7%

Grecia2597 mhl-13,6%

Superficie vitata (2011): 807 mha Percentuale del vigneto mondiale :

10,76%Secondo nella classifica mondiale

per superficieCirca 49633 milioni di ettolitri

prodotti pari al 18,66 %, con un incremento del 7,9 % rispetto al 2010: primo posto per produzione

CLASSIFICAZIONE

PRECEDENTE

VINS DE TABLE

CLASSIFICAZIONE ATTUALE

CON

IG

SANS

IGVins DE FRANCE SENZA IG,

« Senza Indicazione Geografica »

Vini con IGP, « Indicazione Geografica

Protetta »SI RIFERISCONO A UN

TERRITORIO REGIONALE

ViniCON DOP

« Denominazione d’Origine Protetta »

Si riferiscono a un TERROIR

AOC

VDQS

VQPRD

CON

IG

VINS de PAYS

SENZA

IG

Assemblaggio=

Interesse qualitativo per gli chardonnay e i

sauvignon

ESEMPIO DI ASSEMBLAGGIO : KIWI CUVEE SAUVIGNON in provenienza da

3 regioni différenti Loira (50%), Sud Ouest (40%) et Languedoc (10%)

VINS SANS IG avec nouvelle OCMVIN DE TABLE avec l’OCM actuelle

2008

2008

VINS SANS IG avec nouvelle OCMVIN DE PAYS D’OC avec l’OCM précédente

Vin

de

Fra

nce

Vin de France

BordoleseBorgogna ChampagneValle del RodanoValle della LoiraAlsazia e LorenaProvenza e CorsicaLanguedoc-RoussillonSud Ovest Jura e Savoia

117 500 ha vitati in AOC (14 % dela superficie viticola françese)

57 appellations : regionali, sotto-regionali e comunali.

Più di 12 000 produttori

6,8 millioni d’hl di vino prodotti ogni anno

55 cooperative vinicole nella sola Gironda

400 « négociants »

130 « courtiers »

QUALCHE DATO:

I Vini bianchi rappresentano il 14 % delle superfici AOC

(16 400 ha contro i 98 700 ha per i vini rossi )

A bacca rossa : 55 000 ha de Merlot30 000 ha de Cabernet SauvignonEt aussi : Cabernet franc, Cot (Malbec), Petit Verdot, Carménère

A bacca bianca : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Colombard, Ugni Blanc

= 55 % della superficie di produzione

Bordeaux (VR, VB)

Bordeaux supérieur (VR, VB, VB moelleux)

Bordeaux rosé (Vr)

Bordeaux clairet (Vr)

Crémant de Bordeaux (VB, Vr)

Médoc et Haut Médoc Graves Pessac Léognan Premières Côtes de Bordeaux Entre Deux Mers Graves de Vayre Côtes de Castillon Côtes de Bourg Côtes de Blaye Premières Côtes de Blaye

Saint JulienPauillacSaint EstèpheListrac-MédocMoulisMargaux

Sauternes (vini botritizzati)

BarsacCéronsSainte Croix du MontCadillacLoupiac Côtes de Bordeaux

Saint Macaire

Del Médoc

Del Sauternais

Saint EmilionLussac - Saint EmilionPuisseguin - Saint EmilionSaint George - Saint

EmilionMontagne - Saint EmilionPomerolLalande de PomerolFronsacCanon FronsacSainte Foy Bordeaux

RIVE DROITE

Del Saint Emilionnais

LE DOC COMUNALI (2) LIBOURNAIS

Mouton-Rothschild (Pauillac)1) 1973 Latour (Pauillac)1)1855 Lafite - Rothschild (Pauillac) 1)1855 Margaux (Margaux) 1)1855 Haut Brion (Pessac-Léognan) 1)1955 Petrus (Pomerol) Cheval - Blanc (Saint Emilion) 1) 1958 Ausone (Saint Emilion) 1)1958 Yquem (Sauternes) 1) 1855

160 km a Sud est di Parigi lungo 360 km 6 distretti principali ( Chablisien e

Auxerrois, Côte de Beaune, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise, Maconnais et Beaujolais)

45,000 ettari di vini AOC, 39 milioni di bott. 15% della produzione francese Unità di base : clos o climat Vitigni: Pinot Noir 11%, Gamay 54%,

Chardonnay 20%, Aligoté 3%

Piramide dei vini di Borgogna

1. Grands Crus ( 33 fra Chablis e Côte de Nuit, pari al 3%)2. Premiers crus ( 12% produzione)3. Appellations communales - Villages( 29 %)4. Appellation régionale Bourgogne ( 56 %)

Côte de Beaune:Aloxe-Cortone VRCortone Charlemagne VBPommard VRMeursault VBPuligny Montrachet VBChassagne Montrachet VB ( 1° crus Clos Saint Jean e Morgeot)

Côte de Nuits :Marsannay Vr + VRGevrey Chambetin VRClos de Vougeot VR( 70 proprietari per un 50 ha, Confrérie du Tastevin)Vosne Romanée VR 6 Grand Crus (Romanée-Conti , La Tache)

Mercury VRGivry VRMontagny + Rully VB ChardonnayBouzeron Aligoté: base Kyr + cassis

de Nuits Saint Georges

Pouilly FouisséVirè Clessé St-VeranMacon Villages

Clima più caldo e buon rapporto qualità prezzo

Vitigno principe il Gamay10 Crus :Più longevi in Juliénas e Moulin à VentSaga del Beaujolais Nouveau

Chardonnay «glaciale»Plateau clacareo su te piani.4 denominazioni: Premier Cru (40), Grand Cru (7) con

affinamenti fino a 40 anni (Les Clos, Blanchot…), Petit Chablis e Chablis

Cooperative La Chablisienne

•I vitigni autorizzati alla produzione dello Champagne sono:

•PINOT NOIR (nero)

•PINOT MEUNIER (nero)

•CHARDONNAY BLANCS (bianco)

GLI CHAMPAGNE

Alcuni Dati

Superficie vitata : 33350 ha Regioni Principali: Montagne de Reims,

Côte de Blancs, Valle dela Marne, Aube.

150 km da Parigi, freddo in inverno , mite in estate

Gesso e fossilizzazioni marine Cru: notorietà , originalità e qualità di

un vigneto Blanc de Noirs, Blanc de Blancs

Vendemmia

Epluchage: solo gli acini in perfetto stato sono messi in pressa, eliminando il resto.

Vendemmia inizia quando lo decide il Comitato interprofessionale per il Vin Champagne (CIVC)

• Spremitura morbida e lenta

• Colore cristallino anche se da uve rosse

• Torchi bassi e larghi in modo che il succo dell’uva rimanga il meno possibile a contatto con le bucce che ne rilasciano la colorazione.

• Mosto posto a decantare in tini per circa 12 ore in modo che la materia estranea al mosto si depositi sul fondo.

LA PIGIATURA

• 3 settimane , prima fermentazione in tini d’acciaio 50, 100 hl a 20-22°

•Lieviti selezionati e miglior controllo del processo

VINIFICAZIONE

• Primo travaso per separare il mosto dai depositi precipitati.

• Tale operazione può essere ripetuta sino alla fine dell’anno.

IL PRIMO TRAVASO

•Cuvèe, ovvero la miscela dei vini che verrà utilizzata per produrre lo Champagne = personalità e caratterizzazione

•E’ necessario realizzare una miscela di vini omogenea, riconoscibile nel tempo come il gusto di quel determinato produttore di Champagne.

•La cuvèe è composta da vini provenienti da diversi cru con l’aggiunta di vini di riserva (vini di annate precedenti di ottime qualità) che ne garantiscono una continuità nel gusto.

LA CUVEE

• Fermenti naturali disciolti in una soluzione zuccherina

• re-innesco della seconda fermentazione una volta imbottigliato il vino.

LA LIQUEUR DE TIRAGE

zucchero di canna e lieviti

•Lenta rifermentazione per almeno 1 anno.

•spuma + intorbidimento del vino = formazione di un deposito di fecce nella parte inferiore della bottiglia.

•Termine = circa 12° alcolici e pressione di 5-6 atmosfere data dall’anidride carbonica.

LA RIFERMENTAZIONE (presa di spuma)

•Per eliminare le fecce , è necessario sistemare bottiglie sui “pupitres”

•Periodicamente, ad ogni bottiglia, si imprime un’ottavo di giro sino a posizionarle “sulla punta” (perpendicolarmente al pavimento).”Giropalettes”

• Deposito sul collo della bottiglia. Da 1 a 3 mesi.

IL REMOUAGE

• Collo della bottiglia dentro ad una salamoia refrigerante a -25°, in modo da ghiacciarlo imprigionandolo nella bidule (apposito tappo).

•Si stappa la bottiglia facendo fuoriuscire il ghiacciolo oltre che a una piccola quantità di spumante

IL DEGORGEMENT

•Rabbocco con spumante della stessa cuvée ed alcuni grammi di un liquore chiamato “liqueur de liqueur de dosagedosage” composto da vino invecchiato e da zucchero di canna delle migliori qualità.

•Si tappa la bottiglia con il sughero definitivo e la si agita un momento (poignettage) per mescolare perfettamente il liquore aggiunto, si pone l’etichetta ed eccolo pronto per essere commercializzato.

• Invecchiamento da Cahier de charges (disciplinare)

LA LIQUEUR D’EXPEDITION

Zucchero residuo < 3 gr/litro

FINO A 6gr/l

Fino a 15 gr/l

Fino a 20 gr/l

Fino a 35 gr/l

Fino a 50 gr/l

TIPOLOGIE

BRUT ZEROEXTRA BRUT BRUT

EXTRA DRY

SEC

DEMI-SEC-DOUX

GRANDI MAISONS