kestävän kehityksen työkaluja
Post on 09-Jan-2016
38 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Kestävän kehityksen työkaluja
Lähiruoka – ympäristöystävällinen ruoka
5.5.2010, Äänekoski
Anita Karppinen
EkoCentria, KeVa–hanke
Savon ammatti- ja aikuisopisto
(Pyhäjärvi-instituutti, Eura)
• Toimimme Savon ammatti- ja aikuisopiston alaisuudessa • Toteutamme alueellisia, kansallisia sekä
EU –hankkeita hallinnoijana/partnerina
• KeVa-hanke: Tavoitteena nostaa ruokapalveluiden kestävät valinnat osaksi kuntien ja muiden julkisen sektorin toimijoiden strategista päätöksentekoa (MMM)
• 14 asiantuntijaa osa- tai kokoaikaisina/ostopalveluna
Edistämme kestävän kehityksen mukaisia valintoja
Julkiset ruokapalvelut Suomessa
• 1/3 nautituista aterioista on ammattikeittiöiden valmistamia
• julkisten keittiöiden rooli Suomessa vahva, mm. pitkä kouluruokailuperinne
-> julkiset keittiöt esimerkin näyttäjiä, muokkaavat ruokailutottumuksia
-> julkiset keittiöt voivat luoda kysyntää mm. kestäville tuotteille, paikallisesti tuotetuille elintarvikkeille
-> merkittävä rooli ihmisten, alueiden ja ympäristön hyvinvoinnille
• Tavoitteena kannustaa julkista sektoria kestävien hankintojen edelläkävijöiksi• Valtionhallinnolle ohjeiksi ja kunnille suosituksia
-> ruokapalveluissa kasvisruokaa, sesonginmukaista tai luomuruokaa vähintään
2 kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä
RUOKAPALVELUIDEN TULEVAISUUTTA:
Valtioneuvoston päätös v. 2009 kestävien valintojen
edistämisestä julkisissa hankinnoissa
Kuva: Kotimaiset kasvikset ry
Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta
Hallitus pitää tärkeänä, että koko suomalaisen ruokaketjun kannattavuus ja kilpailukyky turvataan ilmastonmuutoksen ja globaalin kilpailun tuomassa uudessa toimintaympäristössä.
Hallitus haluaa edistää luomu- ja lähiruokaa sekä varmistaa julkisen sektorin ruokahankintaosaaminen ja ruokahankintojen riittävät resurssit.
Suomalaiseen ruokaketjuun halutaan luoda varmistettu jäljitettävyys- ja vastuullisuusjärjestelmä.
VNS 6/2010
Mitä voidaan / kannattaa / tulee tehdä?
• Valintaa proteiinilähteen välillä (nauta-sika-siipikarja-kala-riista
• Käytetään enemmän kasviksia: - kasviprot.)
- avomaalla tuotettuja kasviksia ja juureksia; porkkanat, punajuuret, kaalit, lantut, nauriit,
avomaankurkku, kesäkurpitsa.. • Sesonginmukaiset raaka-aineet; marjoja,
hedelmiä, luonnonkalaa • Minimoidaan jätteiden syntyminen (laatu!)• Lisätään kotimaisten viljatuotteiden käyttöä (vrt.riisi)• Käytetään luomuraaka-aineita• Huomioidaan hankinnoissa kuljetukset, pakkaukset• Edistetään paikallista ruokakulttuuria
KESTÄVIÄ VALINTOJA
Lähiruoka
- Pyrkimys kestävän kehityksen edistämiseen - Tuotteet tuoreita, ei käytetä tarpeettomia lisäaineita- Hyödyntää sesonkeja paremmin kuin muu teollisuus- Raaka-aineet helposti jäljitettäviä- Tiedetään/tunnetaan tuotantotavat ja tuottajat- Asiakkaiden tarpeiden huomioiminen ja tuotekehitys asiakkaan toiveiden mukaan- Hyödyntää paikallista ruokakulttuuria ja tekee sitä tunnetuksi
”ruuan tuotanto ja kulutusta, joka käyttää oman alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia ja näin edistää aluetaloutta ja työllisyyttä”
Lähiruoka – edut ja haasteetTutkittua, kokoavaa tietoa melko vähän saatavissa.
Tukee aluetaloutta :- työllistävä vaikutus - verokertymät- alueen elinvoimaisuuden ja tunnettuuden lisääminen- asiakaslähtöisyysRuuan laatu: Näin lähiruoka mielletään:-tuoreus, laadukkaat raaka-aineet, turvallinen, vastuullinen ja kestävä tuotantotapa
Haasteena mm. sopivuus ammattikeittiön tarpeisiin, tasainen saatavuus, kuljetukset, laskutus, hinta,
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
peruna (n = 300)
marjat (n = 222)
leipä (n = 183)
vihannes (n = 170)
juures (n = 161)
kala (n = 86)
%
Tuotteet (n = kuntien lukumäärä), joita useimmin hankitaan lähituottajilta koko maassa (N = 366)
Lähituotteiden käyttö julkisissa ruokapalveluissa (Muukka ym. 2008)
http://www.sisa-savo.fi/www/fi/kehittamishankkeet/elintarvikealan_viestinta_ja_koordinaatiohanke/Aineistot/Lahiruoan_kaytto_julkisissa_ammattikeittioissa2010web.pdf
Ateriapalveluita kohti kestävyyttä
Case: Kiuruvesi
Paikalliset elintarvikehankinnat 58 % yhdeksän indikaattorielintarvikeryhmän osalta.
- Peruna paikkakunnan viljelijältä, esikäsittely tilausten mukaan- Porkkana, marjat paikallisesti tuotettuja- Järvikalaa tuoreena, pakasteena, osittain myös valmisruokana (pyörykät, mureke)- Lihat hankitaan kotimaisina, marinoimattomina- Myös lihajalosteet, sienet, yrtit, hunaja, kananmuna, säilykkeet, pikkelsit lähituottajilta
Case Kiuruvesi• Lähi- ja luomustrategia 2000-luvun alussa
– Elinvoiman eväät –hanke + omat kehittämishankkeet
– Yrityspuisto Leivoseen tuotantotilat
• Ruokapalvelut + paikallinen kalastaja: – Yhteisen tavoitteen asettaminen
– tuotekehitystä, kymmeniä makuraateja
– laadunvalvontaa, logistiset järjestelyt
– lanseeraus lapsille ja uusi kehittämiskierros
JA NYT, 6 VUODEN KULUTTUA:
HAUKIPIHVEJÄKIURUVEDEN, VIEREMÄN jne
KOULURUOKAILUUN, olkaa hyvä!
A’la Juhani Väyrynen
Ateriapalveluita kohti kestävyyttä
Case: Hirvensalo, Turku (Pilotin toteutus Lounafood ja Turun kaupunki)
Kokeilun kesto 15.3.-16.4. Mukana yksi valmistuskeittiö.
Leipä paikallisesta leipomosta, kala ja liha on kotimaista, kotimaisten marjojen käyttöä lisätään.
Saaristolaispöytä, madekeittoa, kasviskiusausta, haukimureketta, kuoripäällisiä perunoita kerran viikossa, perunoiden rinnalla mahdollisuus maistella ohraa, luomupuuroa ja tuoremarjakeittoa.
-> perehtymistä paikalliseen tarjontaan, raaka-aineiden esikäsittelyä keittiössä, pieniä muutoksia reseptiikkaan, joustavuutta ruokalistaan,uusiin ruokalajeihin tutustumista, biojätettä vähemmän, hinnat keskim. 17 % kalliimmat (johtuu osittain ajankohdasta)
Lähiruuan hankinta
• Ympäristöä koskevien tekijöiden ottaminen selkeäksi osaksi hankintoja on strateginen päätös; koko organisaation sitoutuminen
• Hankintayksikön on valittava tarjous, joka on hinnaltaan halvin tai kokonaistaloudellisesti edullisin
• Ostaja päättää mitä haluaa ostaa ja asettaa sen mukaisia kriteerejä • Lähellä tuotettu ei ole sallittu valintakriteeri
-> laatuun viittavia valintakriteerejä
• Luomu on erikseen säädelty ja valvottu tuotantomuoto → luomua voidaan käyttää valintakriteerinä Keski-Euroopassa julkinen sektori hankkii lähituotteet luomuna
Lähiruuan hankinta
• Laatu vertailuperusteena:
elintarvikehankinnoissa voidaan asettaa vaatimuksia liittyen • tuotteen pakkauskokoon• painoon• suola- ja rasvapitoisuuteen• rakenteeseen• bakteerien määrään• pääraaka-aineen määrään• valmistuksen ja tarjoilun väliseen aikaan
Tuore on mahdollista!- esimerkkejä
Hankitaan juuresraaste / juurespalat /peruna / leipä / kala, joka toimitetaan X tunnin sisällä raastamisesta / paloittelusta / kuorimisesta / leipomisesta / kalastusta.
Valmistuksessa ei ole käytetty säilyvyyttä edistäviä aineita tai lisäaineita.
Tuotteet toimitetaan uudelleen käytettävissä kierrätysastioissa.
Voidaan vaatia jäljitettävyyttä tilalle.
Kestävät valinnat –periaatepäätös VNP 4/2009Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta VNS 6/2010
KuntastrategiaHankintastrategia
Ruokalista-suunnittelu
Tarjouspyyntö
Hankinnat
Kuva: Irma Kärkkäinen, EkoCentria 2010
Hankintastrategia - kuntastrategia, poliittinen TAHTOTILA
(yleislinjaukset hankinnoista, ruokapalvelun tavoitetila,
STM 2010: ravitsemuslaatu osaksi hankintastrategiaa)
- ruokapalvelun yhteinen tahtotila
kestävät valinnat ruokalistasuunnittelun pohjana
- elintarviketoimittajien kartoitus
- hankintalain suomien mahdollisuuksien hyödyntäminen
(valintakriteerit, osatarjoukset, suorat hankinnat)
- selkeät tarjouspyyntöasiakirjat, valmiit tarjouslomakkeet
- hankintailmoituksen lisäksi tarjouspyyntöjä lähitoimittajille
• Myös pienin askelin pääsee eteenpäin:
- lähiruokapäivä, lähiruokaviikko, ruokakulttuurin teemapäivä,
luonnonkala tutuksi tempaukset yms..
• Pienet, toistuvat muutokset ruokalistalla ovat isoja askeleita
kohti kestävyyttä (esim. riisin korvaaminen kotimaisella viljalla,
salaatit ja raasteet kaalista, juureksista, marjoista..)
• Portaat Luomuun –ohjelma
• Ympäristöpassi henkilökunnalle
Kestävyyden ulottuvuudet
Lähiruoka tukee EkologistaTaloudellistaSosiaalista jaKulttuurista kestävyyttä
Ympäristöpassi työkaluna• Ympäristöpassin sisältö
• Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset• Kestävät elintarvikevalinnat• Kestävät toimintatavat (esim. energian- ja vedenkulutus, jätehuolto)• Ympäristöasioiden kehittämisen säädökset ja työkalut
• Ruokapalveluyksiköille Ympäristöpassi on työkalu henkilöstön ympäristökouluttamiseen ja osaamisen päivittämiseen väline, jonka avulla kehittää oman toiminnan ympäristöasioita (esim.
ruokalistasuunnittelu ja työmenetelmät) mahdollisuus viestiä henkilökunnan sitoutumisesta ympäristöasioiden
hoitoon
Ota käyttöön Ympäristöpassi! www.ymparistopassi.fi
Vapaasti mutta luotettavasti• Portaat luomuun ohjelma
– on vapaaehtoinen – sitä hallinnoi EkoCentria ja rahoittaa MMM– sen ensimmäinen vaihe käynnistyi vuonna 2002
• Tavoitteena vahvistaa luomuketjua – edistämällä luomutuotteiden käyttöä
ammattikeittiöissä– kokoamalla luomutuotteisiin sitoutuneiden
ammattikeittiöiden verkosto– keräämällä ja välittämällä tietoa luomun
käytöstä ruokapalveluissa
04/21/23 DIA 25Marja-Riitta Kottila
5 porrasta luomuun
• Ohjelmassa on portaita, joita nousemalla keittiöt vähitellen lisäävät luomutuotteiden käyttöä.
• Vähittäisellä lisäämisellä edesautetaan, että keittiön oma toiminta, luomutuotteiden saatavuus ja asiakkaiden odotukset kehittyvät samaan tahtiin.
04/21/23 DIA 26EkoCentria
Astu portaille!Keittiössä käytetään jatkuvasti vähintään
1. PORRAS– yhtä merkittävää luomuraaka-ainetta
2. Porras – kahta merkittävää luomuraaka-ainetta
3. PORRAS– neljää merkittävää luomuraaka-ainetta
4. PORRAS– kahdeksaa merkittävää luomuraaka-ainetta
5. Porras– runsaasti luomutuotteita eri tuoteryhmistä
• Lisäksi voidaan käyttää muita luomutuotteita
04/21/23 DIA 27Marja-Riitta Kottila
Luomu osaksi hankintoja
Case: Espoo Catering
Espoo Catering – liikelaitos siirtyi 2010 käyttämään luomuhiutaleita päiväkotien ja vanhusten aterioissa ja on näin liittynyt Portaat Luomuun – ohjelmaan (173 keittiötä)
Case: Tampereen Ateria:
Tampereen Ateria on liittynyt Portaat Luomuun –ohjelmaan 6.4.2011 (150 keittiötä)
Ma 22.8.Pohjois-Karjala > Pohjois-Savo
Ti 23.8. Keski-Suomi > Etelä-Pohjanmaa
Ke 24.8. Etelä-Pohjanmaa > Satakunta
To 25.8. Pirkanmaa > Häme
Pe 26.8. Espoo > Kauniainen > HKI
Tervetuloa Lähiruokaviestille !
KIITOS!
www.ekocentria.fi
www.portaatluomuun.fi
www.ymparistopassi.fi
top related