matkaraportti bilbaosta 14 - kainuun …...kolmas työviikko 29.3 – 2.4: pääsin valmistamaan...
Post on 05-Aug-2020
3 Views
Preview:
TRANSCRIPT
MATKARAPORTTI BILBAOSTA 14.3 – 16.4 2016
Opiskelija: Maarit Ärväs, Hotelli,-ravintola- ja cateringala
Kohde: Kansainvälinen työssäoppiminen, Ravintola Kokken, Baskimaa, Espanja
Matka: Lento 14.3.2016 Kajaani-Helsinki –Münhen-Bilbao. Meitä Kaolta yhteensä
kolme kokkiaikuisopiskelijaa. Helsingissä tapasimme lentokentällä Savonlinnalaisen
lähihoitajaopiskelija Satu Kokkosen, jonka kanssa lensimme loppumatkan. Matka
monine vaihtoineen sujui hyvin, Bilbaon kentällä vähän odottelimme paikallisen
organisaation edustajaa, Iker Oruetaa. Ilmeisesti CV:t olivat jääneet lukematta, sillä
hän odotti nuorempia opiskelijoita, ja kahta poikaa ja yhtä tyttöä.
Majoitus: Jätimme Sadun Bilbaon keskustaan opiskelija-asuntolaan, ja jatkoimme
matkaa Portugaleteen, noin 12 km Bilbaon keskustasta. Ensivaikutelma pohjois-
Espanjasta oli vihreä ja sateinen. Majoitumme Erkin ja Ksenian kanssa siis
Portugaleteen, joka on noin Kajaanin kokoinen kaupunki Bilbaon kupeessa. Saimme
onneksi järjesteltyä kaikille omat huoneet luovilla ratkaisuilla. Keittiössä oli
pyykinpesukone, uuni, liesi, mikro ja pian huomasimme että kovin montaa
sähkölaitetta ei voi olla päällä yhtä aikaa, tai menee sulakkeet asunnosta. Espanja…
Iker näytti meille missä on Portugaleten metroasema, ja saimme pikaopastuksen
metron käyttöön, ja sovimme Ikerin kanssa työpaikkaesittelyt seuraaviksi päiviksi.
No, huomasimme pian, että ennakkoon sovitut ajat eivät täällä toimi aivan niin kuin
Suomessa.
Olihan se aika jännittävää ajella ensimmäisenä aamuna metrolla uuteen
harjoittelupaikkaan! Onneksi kävelymatka Abandon metroasemalta Kokkeniin oli
vain 800 m. Kuvassa silta yli Nervion-joen, joka piti ylittää työmatkalla.
Ravintola Kokken on hyvätasoinen ravintola, joka toimii mielenkiintoisella
konseptilla. Kokki päättää, mitä asiakas syö! Asiakas valitsee, syökö 4,6 vai 8 annosta
ja jälkiruuan, ja kertoo esim syökö kalaa tai onko allerginen jollekin. Keittiö päättää,
mikä on lautasjärjestys tänään, eli eka annos esim. kroketti, toinen paneroitu turska,
kolmas tonnikala, neljäs seepia. Sen jälkeen tarjoilija käy kysymässä, haluaako
asiakas syödä lisää. Sitten jatketaan taas toisilla annoksilla! Konsepti on suorastaan
nerokas; juuri mitään ei mene hukkaan, laitetaan tarjolle sitä mitä on ja kaikki on
tuoretta. Säästetään aikaa, rahaa ja tarvikkeita, eli tehdään tulosta!
Ensimmäinen työviikko 17 – 19.3: Olin ensin yhden työpäivän aamuvuorossa klo 8 –
16, ja sitten kaksi päivää iltavuorossa klo 17 – 23. Keittiössä on kaasuliesi, parila,
rasvakeitin, pieni yhdistelmäuuni, vakumointikone, sirkulaattori ja tiskinurkka. Olen
siis opiskellut vasta puoli vuotta, ja suurin osa laitteista olivat täysin outoja, joten
haasteita riitti. Ja aina uudessa keittiössä menee oma aikansa, että oppii miten juuri
siellä toimitaan! Työkielenä englanti, osaan espanjan alkeet kylläkin. Huomasin pian
että läheskään kaikki eivät puhu juurikaan englantia. Mutta hommiin käytiin heti,
pääsin mm. pyörittelemään perunakroketteja, nylkemään makrilleja ja
paloittelemaan tonnikalaa. Aamuvuorossa tehdään lounaan esivalmistelut ja
palvellaan satunnaisia aamiaisasiakkaita sekä hoidetaan lounas, joka alkaa klo 14.
Päivällinen alkaa noin klo 20.00. Ekat päivät tein esivalmisteita sekä pääsin
tekemään helpoimpia annoksia, mm perunpalleroista ja kroketeista. Esimerkiksi
turskapalat paneroidaan marinoimisen jälkeen ensin vehnäjauhossa, sitten
tempurajauhovellissä ja lopuksi pankojauhoissa. Keittiössä käytettiin paljon
Aasialaisia tuotteita.
Ensimmäiset vapaapäivät: Meillä sattui Erkin ja Ksenian kanssa varsinaiset
vapaapäivät aina eri viikonpäiviksi, joten vietin jonkin verran vapaa-aikaani
lähihoitajaopiskelija Sadun kanssa. Ekana vapaana sunnuntaina tutustuin Sadun
kanssa Casco Viejoon, eli Bilbaon vanhaan kaupunkiin. Kävimme yhdessä kaupungin
monista kauniista kirkoista, Santiago Cathedralissa. Kirkossa oli juuri meneillään yksi
pääsiäiseen liittyvistä jumalanpalveluksista. Bilbaon ja Portugaleten läpi kulkee myös
kuuluisa Santiago de Compostelan pyhiinvaellusreittiin. Oli oikein mielenkiintoista
kävellä muutamana päivänä pätkä reittiä! Ehkä vielä jonain päivänä… Sadusta saikin
kivasti sunnuntailounasseuraa: Kävimme syömässä menu del dian, 25 €. Kuvassa
pääruoka, merikrottiannos.
Maanantaina vietinkin vapaapäivän itsekseni tutustumalla Portugaleteen ja
kävelemällä naapurikylän Santurzin venesatamaan, josta tulin taas metrolla pois.
Kaupungin metro on melko uusi, siisti, helppo ja turvallinen käyttää, samoin
muutenkin Bilbaossa oli helppoa ja vaivatonta liikkua. Kävelykilometrejä kertyi kyllä!
Toinen työviikko 22 – 26.3: Alkaa jo paremmin selkiintymään, miten keittiö toimii.
Kokkeja on neljä, kaksi kokeista on osan viikosta omistajan pintxo-baarissa töissä,
koska minun lisäkseni talossa on toinen suomalainen harjoittelija, Sara Tampereelta,
ja myöhemmin tuli Henri Espoosta. En ollut juurikaan samoissa vuoroissa muiden
suomalaisten kanssa, mutta espanjalaisen Patricia-harjoittelijan kanssa hoidimme
lounasvuorot. Aamulla tarkistetaan, mitä tarvitaan lisää ja mikä on päivän
suunniteltu menu. Toisella viikolla pääsin kuorimaan langustineja, ruskistamaan
possunposkia, paneroimaan lohta ja turskaa, keittämään purjoperunakeittoa,
vakumoimaan eri tuotteita, pilkkomaan seepiaa ja tekemään jälkiruokamansikoita.
Pääsin myös vähän jo paistamaan parilalla seepiaa ja kampasimpukoita, sekä tein
annoksia tacoista, joihin käytettiin possunposkikastiketta, sekä tein keittoannoksia.
Kuvassa seepiaa, joka huuhdotaan ja pilkotaan kuutioiksi ennen vakumointia. Sitten
sirkulaattoriin 3 h, 90 ⁰, jonka jälkeen pussit jäähdytetään jäävedessä, sitten pussit
auki ja neste valutetaan pois; taas vakumointikoneella pussit kiinni, ja tuotteet
kylmään odottamaan parilalla paistoa. Tarjoillaan aiolin ja teriyakikastikkeen kanssa.
Jälkiruokamansikat valmistettiin myös sirkulaattorissa: Pusseihin perkatut mansikat,
vähän vettä, balsamicoa, ruskeaa sokeria,mustapippuria, vaniljaa, tähtianista, ja
kanelitanko. Pussit vakuumiin, sirkulaattoriin 20 min 55⁰. Jäähdytys, ja valmista
tavaraa itse tehdyn vaniljakastikkeen kanssa. Todella hyvää, ja uusi tapa valmistaa ja
maustaa mansikoita!
Toisen viikon huvituksia: Sentään ehdimme välillä Erkin kanssa iltaisin nauttimaan
lasin viiniä tai olutta Portugaleten monissa pintxobaareissa. Muualla Espanjassa
pintxoja kutsutaan siis tapaksiksi, ja ne ovat tikkuun koottuja vaihtelevia alkupala-
annoksia. Pintxo ja olut, ehkä 2,5 €. Paikallinen nuori valkoviini Txakoli on myös
hyvää ja Riojan kuuluisa viinialue on lähellä. Toisena vapaapäivänä ajelin metrolla
Berangoon, kävelin Ksenian ohjeiden mukaan merta kohti ja saavuin Sopelana-
rannalle, joka on suosittu paikka surffaamiseen. Aallot olivat upeat!
Kävimme myös kävelemässä kaupungin puistossa, Algortan rannassa ja ajoimme
kuuluisalla Portugaleten vaijerisillalla. Silta on Unescon maailmanperintökohde,
samoilta ajoilta ja samanlaista rakennustekniikkaa kuin Pariisin Eiffelin torni. Arkihan
pyörii melko samoin kuin koto-Suomessa, pyykkiä pitää pestä, kaupassa käydä ja
ruokaa laittaa. No, kaupan valikoimat ovat kyllä huikeat! Sää on tuulinen, ja usein
sateinen, mutta välillä jopa paistaa. Baskit eivät, viisaasti kyllä, luovu toppatakista
vielä alle +15 asteen lämpötiloissa. Kun tuuli on pohjoisesta, on todella kylmä!
Kuvassa Portugaleten silta, ja tärkeä Baskilippu. Bilbaossa ollaan ensin baskeja,
sitten vasta espanjalaisia.
Kolmas työviikko 29.3 – 2.4: Pääsin valmistamaan taas uusia juttuja; mm.
artisokkakastiketta jota laitettiin kampasimpukka-annoksiin, kahta eri majoneesia,
turskan marinadia, jälkiruokaleipien liotusmaitoa. Annokset alkavat syntyä jo
vauhdikkaammin; kun Borja pyytää: ”Marit, do seven causa”, nostan
perunapalloroita lautasille 2 kpl/annos, poltan päällä olevat lohipalat kauniin
värisiksi kaasutöhöllä, lisään kastikkeen ja yrtit sekä koristeeksi kuivattua ja
jauhettua oliivia. Annoksia lähtee siis päivästä riippuen 300 – 700, ravintolassa on
vain 40 asiakaspaikkaa, ja kivalla kelillä terassille saa 30 lisäpöytää. Kukin asiakas syö
siis vähintään 5 annosta, joten lautasia lähtee ja vauhdilla! Asiakaskunta on ehkä 30
– 50 vuotiaita, kokeilunhaluisia ja suhteellisen trendikäitäkin. Vanhemmat ihmiset
eivät halua yllätysmenuuta! Perjantaista sunnuntaihin ravintola on aina täyteen
varattu pari viikkoa etukäteen, ja omistajat ovat avaamassa seinän taakse uutta
artesaanipizzaravintolaa, joka oli jo loppuvaiheessa. Italialainen pizzauuni oli jo
paikoillaan, vaikutti kallilta; arina pyöri joten pizzat paistuvat tasaisesti. Omistaja oli
käynyt viikon pizzakurssilla Italiassa; 3000 €, ja seinillä oli hienot graafikon tekmät
maalaukset. (Harjoittelijoiden käyttäminen osana työvoimaa varmaan tuo säästöjä!)
Erona Suomeen sekin, että kun asiakas saapuu ravintolaan, ensimmäinen annos
tuodaan heti kun se on tehty eli muutaman minuutin päästä. Tarjoilija tuo käsin
kirjoitetut bongit, joihin Borja tai Iker merkkaavat, mitä annoksia on mennyt, ja
ottaako asiakas lisää. Oli aika mielenkiintoista pysyä selvillä missä mennään
espanjalaisissa lyhenteissä… ja jos keittiö ehti, annoksia kannettiin baariin
tarjoilijoiden avuksi. Samoin tiskaria ei erikseen ole, vaan kokit pyörittävät tiskinkin.
Pääsin paistamaan parilalla seepiaa, tonnikalaa, nautaa, tacoja ja kampasimpukoita!
Kolmannella viikolla ehdin lopulta Bilbaon kauppahalliin, La Ribera Marketiin, jossa
oli mahtavat valikoimat kalaa, äyriäisiä, sekä lihaa. Lihapuolella käytetään myös
vähäarvoisempia ruhonosia: näin tiskillä mm. naudanturpaa, vatsalaukkua,
possunpäitä, jonkun keuhkoa, kananvarpaita! Kokkenissa käytettiin naudan kieltä ja
possunposkia; edullista ja hyvää! Kasvisten vähyys hallissa yllätti; toisaalta Baskimaa
ei todellakaan ole kasvissyöjän paratiisi! Kokkenissa kasvissyöjät ja vegaanit (joita oli
harvoin) tilasivat menuun etukäteen, ja he eivät olleet kokkien suosiossa…
Kävimme myös Erkin kanssa Plenzian kauniissa kalastajakylässä Atlantin rannalla ja
pitihän sitä vähän tutustua paikallisiin ostosmahdollisuuksiin: vaatteet ovat
edullisempia kuin Suomessa ja El Corte Inglesin keittiöosasto oli kyllä kattava!
Kävelin myös yhtenä päivänä naapurikylään Ortuellaan. Portugaletessa oli
lauantaisin torilla jo vihannesten taimia myynnissä.
Neljäs työviikko 5 – 9.4: Valmistin mm. krokettitaikinaa, leipätaskuja, käsittelin
kaloja, vakumoin, pilkoin ja marinoin, tein lounaskeittoa. Annospuolella pääsin jo
enemmän paistamaan parilalla, jossa pitää osata tehdä paljon asioita yhtä aikaa:
ainekset parilalle, kastike kuumenemaan, toiset uuniin, montaa eri annosta yhtä
aikaa, lautaset valmiiksi ja kaikki komponentit yhtä aikaa valmiiksi, koko ajan pitäen
huolen mistä löytyy ainekset noin kuuteen eri annokseen. Paistoin tonnikalaa,
tacoja, nautaa, seepiaa, ja tein rasvakeittimellä iltavuorossa kroketteja ja hoidin
jälkiruuat. Vakumointikonetta käytettiin paljon: sen läpi meni kateenkorva, seepia,
nauta, mansikat, ja sillä kuivattiin myös oliivit oliivirouhetta varten. Tarvikkeet
ravintolaan haki chef tai hänen vaimonsa tukusta autolla, ja me keittiöltä noudimme
tavarat nokkakärryillä kadun varresta. Sitä mukaa kun puutteita havaittiin,
kirjoitettiin kaakeliseinään listaa, mitä tarvitaan kaupasta. Samoin seinältä löytyi
jonkun verran reseptejä, ja siihen jätettiin ohjeita, mitä aamuvuorossa pitää tehdä:
ovatko kroketit loppu, pitääkö marinoida jotain ja puuttuuko kastikkeita yms.
Vakumointikone ja aamiaisleipägrilli.
Las croketas eli kroketit omenasosekastikkeessa. Taikinaan tulee bechamelkastike,
paistettua ankkaa, sipulia, thai currya. Omenasose tehtiin myös itse. Taikina tehdään
edellisenä päivänä, sitten pyöritellään kroketeiksi, kieritellään vehnäjauhoissa,
kananmunassa, ja pankojauhoissa. Paistetaan rasvakeittimessä, koristellaan
mustalla oliivirouheella.
Neljännellä viikolla tyttäreni tuli Bilbaohon käymään kaverinsa kanssa yo-kirjoitusten
loputtua, joten pääsin matkoppaaksi ja sain mukavaa päivällisseuraa!
Gorbea-ravintolan paella-annos. Erittäin hyvä!
Sunnuntailounas Portugaletessa Sadun kanssa, marinoitu tonnikalasalaatti
(tuoreesta tonnikalasta tietenkin), leikkeleannos Iberianpossusta, hillittömän
kokoinen naudankyljys lisukkeineen, joka paistettiin itse sopivaksi pienellä
kaasupolttimella sekä jälkiruoka: Sadulle kakkua ja minulle pähkinäallergikolle
sitruunajäätelöä sekä pullo viiniä ja vettä, 30 € /henki. Torre de Salazar. Allergioiden
kanssa pärjäsi ehkä helpommin kuin Italiassa ja Etelä-Espanjassa, manteleita ja
pähkinöitä ei laiteta aivan joka paikkaan. Tarjoiljoiden kielitaito ei useinkaan ole
kovin kummoinen, joten hankalat allergiat on hyvä olla myös paperilla espanjaksi,
jos tilanne epälyttää. Tässä ravintolassa asiat hoituivat mallikelpoisesti!
Viides työviikko 12 – 15.4.2016: Valmistuspuolella alkaa olla jo tuttua: panerointia,
pyörittelyä, kastikkeita, jälkiruokamansikoita, tiramisua. Uusia annoksia tulee ehkä
pari viikossa, joten koko ajan tulee uuttakin. Vakiasiakkaitakin on jonkin verran, ja
ainahan tarjonnan pitää uudistua. Kokeista Borja oli suorastaan fanaattinen ruoan
suhteen, samoin chef Joseph.
Lounasaikaan peruna-purjososekeitto, voitiin laittaa myös kasvissyöjälle ilman
langustinia. Viimeisellä työviikolla jouduin kokkaamaan tiimille lounasta, tein
broileripyöryköitä ja leivoin pullaa, hiiva osoittautui lähinnä leivinjauheeksi, jauhot
melkoisen sopimattomiksi ja kardemummaa ei löytynyt joten olivat kyllä kalpea
aavistus suomalaisista pullista! Mutta, söivät silti
Eroja suomalaisiin ravintolarutiineihin: Roskien kierrätys vähäisempää, biojätettä ei
kerätty erikseen, pullot sentään. Kaikki muut laitettiin samaan roskikseen. Samoin
hanasta sai ottaa kuumaa vettä, perunat pilkottiin käsissä, ja allergiat ja laktoosi-
intoleranssi asiakkailla huomattavasti vähäisempiä. Ja aikuisopiskelu on outo juttu
Espanjassa. Kuva viimeisestä työvuorosta: Borja, minä ja Iker.
Viidennen viikon huvitukset ja kulttuuri: Ehdimme lopulta Erkin ja Ksenian kanssa
Bilbaon modernin taiteen museoon Guggenhaimiin.
Guggenhaim joen takaa nähtynä. Itse rakennus oli tosi mielenkiintoinen, moderni
taide ei ehkä ihan minun juttuni. Mutta kiintoisa kokemus sekin.
Viimeisenä iltana Portugaletessa kävimme Erkin ja Ksenian kanssa Portugaletessa
jalkapallobaarissa, ottelu Sevilla-Athletic Bilbao. Tunnelma oli huikea, kun Bilbao teki
maalin. Viimeinen työvuoro olikin perjantai-ilta, Iker nouti minut Sadun asunnolle
yöksi, josta lähdin aamulla samalla taksilla suomalaisen Veran kanssa lentokentälle
jo aikaisin. Lensin yksin, sillä Erkki ja Ksenia jäivät vielä pariksi viikoksi, ja Vera lensi
Air Francen lennolla, minä Lufhansalla. Lennot sujuivat hyvin, Frankfurtissa tiukka
50 minuutin vaihto, minä ehdin mutta matkalaukku ei, mutta saapui sentään
Kajaaniin sunnuntaina.
Mietin mitä vaihdosta jäi käteen? Mukava huomata, että kielitaidolla ja kysymällä
pärjää maailmalla, ja rohkeutta riitti lähteä. Monet asiat ovat toisin kuin kotona,
joten joustaa täytyy, ja tulee tilanteita jolloin on parempi pitää suu kiinni.
Ahkeruutta arvostetaan, samoin yhteistyötaitoja. Kokintaidot karttuvat matkan
varrella. Mutta oli hienoa olla ”one of the team” viisi viikkoa! Ja toki saamani hyvä
palaute tuntui mukavalta. Ehkä vielä jonain päivänä palaan Bilbaohon lomailemaan
perheeni kanssa!
top related