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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO RIO GRANDE DO SUL
CAMPUS OSÓRIO
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSOTÉCNICO EM PANIFICAÇÃO, SUBSEQUENTE AO ENSINO MÉDIO
Osório/RS, Fevereiro de 2014
.
IFRS - Câmpus OsórioCurso Técnico em Panificação – Subsequente ao Ensino Médio
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1.DADOS DE IDENTIFICAÇÃO (ATO AUTORIZATIVO)
Técnico SubsequenteModalidade: presencial
Denominação do Curso: Técnico em Panificação, Subsequente ao Ensino
Médio
Habilitações: Técnico em Panificação
Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia
Local de oferta: Campus Osório
Turno de funcionamento: vespertino
Número de vagas: 25 vagas
Periodicidade: anual
Carga horária total: 832,8 h
Tempo de integralização do curso: 02 semestres
Mantida: IFRS
Corpo Dirigente do Campus:Roberto Saouaya – Diretor Geral Pró-Tempore
Fone (51)96370173 roberto.saouaya@osorio.ifrs.edu.br
Cláudio Henrique Kray – Diretor de Ensino
claudio.kray@osorio.ifrs.edu.br
Marinez Mauer - Diretora de Administração e Planejamento
dap@osorio.ifrs.edu.br
IFRS - Câmpus OsórioCurso Técnico em Panificação – Subsequente
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
SUMÁRIO
1. Apresentação............................................................................................. 42. Caracterização do Câmpus ....................................................................... 43. Justificativa ................................................................................................ 64. Objetivos.................................................................................................... 7
4.1 Objetivo Geral .................................................................................................... 74.2 Objetivos específicos.......................................................................................... 7
5. Perfil profissional........................................................................................ 86. Perfil do curso ............................................................................................ 97. Representação gráfica............................................................................. 118. Requisitos para ingresso e formas de acesso ......................................... 13
8.1 Requisitos de Ingresso...................................................................................... 138.2 Formas de Acesso............................................................................................. 13
9. Aproveitamento de estudos e certificação de conhecimentos anteriores 1310. Data de início e fim do curso e horário das aulas .................................... 1311. Pressupostos de organização curricular .................................................. 1312. Matriz Curricular....................................................................................... 1513. Programas por Disciplinas ....................................................................... 1614. Freqüência mínima .................................................................................. 3315. Avaliação da Aprendizagem .................................................................... 3316. Certificados e diplomas............................................................................ 3317. Instalações, equipamentos e biblioteca ................................................... 3318. Áreas de Docentes envolvidos no curso.................................................. 3419. Casos Omissos........................................................................................ 3420. Referências Bibliográficas ....................................................................... 34
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1.ApresentaçãoO Instituto Federal do Rio Grande do Sul, em suas perspectivas de expansão
no estado, especificamente na região do Litoral Norte, com a implantação do Câmpus
Osório, busca oferecer cursos profissionalizantes que atendam às expectativas da
comunidade em que se insere. O panorama sócio-econômico da região de
abrangência do Câmpus Osório, cujas atividades direcionar-se-ão a 23 municípios
oportunizando a formação de um profissional técnico na área de alimentos, fator que
aponta como promissor o oferecimento do curso Técnico em Panificação, subsequente
ao ensino médio, pela Instituição.
O curso técnico em Panificação, subsequente ao nível médio, será oferecido
com uma carga horária de componentes curriculares de 800 horas, distribuídas em 02
(dois) semestres.
Nessa perspectiva, o Câmpus Osório, através do Diretor Geral, apresenta, para
fins de análise nos seus Colegiados Internos, o Projeto Pedagógico do Curso Técnico
Subseqüente de Nível Médio em Panificação, referente ao eixo tecnológico Produção
Alimentícia do Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. Este projeto pedagógico de
curso está fundamentado nas bases legais, nos princípios norteadores e níveis de
ensino explicitados na LDB nº 9.394/96, bem como, no Decreto 5.154/2004, nos
referencias curriculares e demais resoluções e decretos que normatizam a Educação
Profissional Técnica de Nível Médio no sistema educacional brasileiro.
2.Caracterização do CâmpusO Câmpus Osório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Rio Grande do Sul está localizado na Região do Litoral Norte do Estado do Rio Grande
do Sul, composta por 23 municípios totalizando 335 mil habitantes. A região apresenta
uma inegável diversidade cultural, com predominância açoriana. Possui belezas
naturais com lagos e lagoas, e a aproximação da serra e do mar. Além disso, sua
economia é representada por 60% em serviços e comércio com característica sazonal,
pois no verão a demanda chega a quadruplicar o número de pessoas que procuram o
litoral. É a região do RS que revela uma produtividade inferior à média do Estado, o
que pode ser atribuído a uma menor densidade de sua economia e menor capacitação
de sua mão-de-obra, características limitadoras de seu crescimento.
Em vista disso, a região do Litoral Norte do RS demonstra carências de
investimentos na formação e na qualificação profissional e tecnológica da população.
Investimentos de tal ordem impulsionam o desenvolvimento, levam à geração de
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riquezas e principalmente, fixam e formam cidadãos para o trabalho e para a vida.
Dessa forma, a instalação de câmpus de um Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia alavanca as perspectivas de crescimento do Litoral Norte em vários
sentidos, pois várias parcelas da população sentem os reflexos de uma instituição
educacional de tal porte de forma que: os jovens não vêem a necessidade de buscar
outros centros urbanos para se qualificar e trabalhar, a mão-de-obra qualifica-se e é
aplicada nos setores econômicos da região e o desenvolvimento sociocultural dos
sujeitos retorna em forma de ações para a sociedade em vista de uma formação
integral, de qualidade, democrática e pública.
A mobilização da comunidade pela construção da escola coincidiu com um
contexto nacional de grande valorização da formação profissional e também com
investimentos expressivos do Governo Federal. Desde 2005, a Rede Federal de
Educação Profissional e Tecnológica vinculada ao Ministério da Educação passa por
uma profunda transformação que abrange não só a reestruturação física com
investimentos em obras, laboratórios, equipamentos e reformas, mas também a
ampliação e criação de novas vagas para servidores técnicos administrativos e
docentes.
O Câmpus Osório foi contemplado pela chamada Pública 01/2007 SETEC-
MEC, que inaugurou o Plano de Expansão da Rede Federal Fase II que implantou 150
novas unidades em todo o país até o final de 2010. Essa conquista constituiu uma
grande vitória para o município e para o Litoral Norte do Estado, garantindo o
fortalecimento de políticas públicas para a educação e para a inclusão social.
Em abril de 2008, o então CEFET-BG assumiu a coordenação da implantação
do que seria mais uma de suas Unidades de Ensino Descentralizadas. A valorização
do diálogo com a comunidade foi fundamental para o início das atividades de
implantação. Parte dessa conversação resultou na realização do Seminário e
posteriormente da Audiência Pública para a definição de cursos a serem oferecidos
pela Instituição e os devidos eixos de atuação importantes para a região.
Com objetivo de fortalecer sua inserção no ensino, pesquisa e extensão,
estimular o desenvolvimento de soluções técnicas e tecnológicas, estenderem seus
benefícios à comunidade, há forte comprometimento dos Institutos Federais com a
formação técnica de nível médio (metade das vagas ofertadas na instituição são
destinadas para os cursos técnicos de nível médio). Ainda é compromisso de tais
instituições de ensino a oferta de cursos na modalidade Proeja (Programa Nacional de
Integração da Educação Profissional com Educação Básica na modalidade da
Educação de Jovens e Adultos), entre outros como cursos de Formação Inicial e
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Continuada (FIC). Ainda, em médio prazo, serão ofertados também cursos de nível
superior, como Licenciaturas (20%) e Cursos Superiores de Tecnologia, além de
cursos de Pós- graduação.
Estão na base dessa proposta, por conseguinte, a adequação dos Institutos
Federais às demandas de formação das regiões em que são instalados, pois se trata
de instituições que se querem atuantes no contexto social, cultural, econômico e
político da região, respondendo às emergências educacionais, suprindo lacunas nos
processos de formação, bem como aliando o atendimento de tais demandas a ações
de sustentabilidade, de pleno desenvolvimento social, cultural e econômico. O papel
do IFRS – Câmpus Osório, porquanto, é colocar-se como produtor de perspectivas de
desenvolvimento nas dimensões do trabalho, da ciência, da técnica, da tecnologia, do
humanismo e da cultura geral. Nesses termos, o Câmpus Osório, implantado no ano
de 2010, certamente constituirá uma nova perspectiva para a qualificação e geração
de emprego e renda na região do Litoral Norte do Estado do Rio Grande do Sul.
3. JustificativaO mercado brasileiro de panificação obteve um faturamento de R$ 50 bilhões,
mantendo em atividade mais de 760 mil postos de trabalho e gerando 10 mil novos
empregos em 2009 em todo o Brasil (Revista Padaria Moderna, 2010), sendo que
naquele ano as padarias tiveram um crescimento do faturamento de 11,04% (ABIP,
2009).
No país, existem cerca de 60 mil padarias em funcionamento (sendo que em
torno de 6.058 situam-se no Rio Grande do Sul) e estima-se que elas atendam mais
de 40 milhões de pessoas por dia. Apesar de o setor ter, em sua maioria, micro e
pequenas empresas (96,3%), sua participação na indústria de produtos alimentares é
de 36,2%, demonstrando ser um potencial gerador de emprego e distribuidor de renda
(SEBRAE/ABIP, 2009).
O consumo per capita de pão foi de 33,5 quilos em 2009. Apesar do aumento
observado nos últimos anos, ainda é preciso aumentar esse consumo para que o
Brasil chegue aos 60 quilos anuais recomendados pela Organização Mundial da
Saúde (OMS). A quantidade também é bem menor do que em países vizinhos como a
Argentina (82,5 quilos), o Uruguai (55 quilos) e o Chile (98 quilos) (APIB, 2006).
Com a modernização do setor de padarias, observa-se a carência de mão de
obra mais qualificada, sendo que em 2011, o nível de emprego no setor cresceu 2,8%,
o que representou uma elevação de 21 mil postos de trabalho e uma base de 779 mil
pessoas empregadas.
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O mercado necessita de profissionais que tenham capacidade técnica para a
melhoria dos processos e produtos, sendo plenamente capazes de absorver as
inovações tecnológicas.
Acredita-se que o setor de padaria está aberto não somente para expansão,
como também para tornar-se mais elaborado e apresentar melhor qualidade visando
atender as expectativas dos consumidores.
Nessa perspectiva, o IFRS propõe-se a oferecer o Curso Técnico de Nível
Médio em Panificação, na modalidade Subsequente e presencial, por entender que
estará contribuindo para a elevação da qualidade dos serviços prestados à sociedade,
formando o Técnico em Panificação, através de um processo de apropriação e de
produção de conhecimentos científicos e tecnológicos, capaz de suprir carência de
profissionais qualificados e impulsionar o desenvolvimento econômico da Região.
4. Objetivos4.1 Objetivo Geral
O Curso Técnico em Panificação, subsequente ao nível médio, vem ao
encontro dos anseios do litoral norte do Estado do Rio Grande do Sul, objetivando dar
subsídios ao estudante no sentido habilitá-los na preparação de produtos de
panificação de forma artesanal e industrial, através do emprego de normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, segurança e higiene. Busca-se ainda, formar
profissionais que tenham capacidade técnica para a melhoria dos processos e
produtos e que possam absorver as inovações tecnológicas.
4.2 Objetivos específicos
Redação de documentos técnicos;
Desenvolvimento do raciocínio lógico e matemático;
Capacidade de trabalhar em equipes com iniciativa,
criatividade e sociabilidade;
Trabalhar em conformidade com as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade;
Atenção a normas de segurança, higiene, saúde;
Organizar a área de trabalho e matérias-primas na área
de produção;
Executar as boas práticas de manipulação de alimentos;
Operar equipamentos e maquinários;
Manusear as matérias-primas do setor de panificação;
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Conhecer os princípios da gestão empresarial (controle
de estoque, custos, recursos humanos, consumo, layout e
apresentação de mercadorias);
Conhecer as etapas de produção e as principais
matérias-primas;
Elaborar e desenvolver produtos de panificação de
qualidade.
5. Perfil profissionalO Curso Técnico em Panificação, subsequente ao nível médio deverá capacitar
o profissional na perspectiva de uma visão estratégica globalizada do setor produtivo
de empresas do ramo de panificação.
Ao final do curso, o aluno deverá ser capaz de:
Elaborar variados produtos de panificação e afins;
Controlar o processo de produção;
Ajustar os equipamentos ao processo de produção;
Embalar e armazenar produtos acabados;
Elaborar relatórios técnicos;
Manejar os principais utensílios e equipamentos de
panificação;
Ser capaz de organizar e supervisionar equipes de
trabalho, buscando melhoria na integração das relações humanas e
profissionais;
Conhecer e aplicar as técnicas e normas de controle de
qualidade;
Aplicar técnicas de conservação, manutenção de
equipamentos e de material permanente na sua área de atuação;
Desenvolver novos produtos, procedimentos, técnicas,
serviços ou processos na área de Panificação.
São habilidades desejáveis dos futuros técnicos em Panificação:
Avaliar qualidade sensorial dos produtos;
Conferir tipos e quantidades dos materiais;
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Limpar e sanitizar matérias-primas, utensílios,
equipamentos e produtos acabados;
Ajustar as fórmulas dos produtos;
Utilizar os equipamentos com destreza e
responsabilidade;
Verificar condições de manutenção dos equipamentos;
Conferir formulações e padrões preestabelecidos;
Interpretar resultados de análise laboratorial;
Preencher relatórios e formulários de acompanhamento
da produção;
Identificar produtos fora das especificações;
Verificar fechamento, selagem, perfurações e data da
validade de embalagens;
Verificar condições do local de armazenamento;
Utilizar Equipamentos de Proteção Individual (EPI);
Manter-se atualizado em relação à normas e
procedimentos de segurança, higiene e saúde no trabalho;
Planejar e controlar a produção.
6. Perfil do cursoA qualidade do ensino firmado na relação teoria prática permeia o Projeto
Pedagógico do curso Técnico em Panificação, subsequente ao nível médio oferecido
pelo Câmpus Osório do IFRS. Esta fundamentação epistemológica é condizente com
o desenvolvimento científico-tecnológico e está em sintonia tanto com a inter-relação
entre Ciência e Tecnologia, quanto com as demandas da sociedade.
A integralização do curso se efetivará através de atividades práticas, e
adequada instrumentalização metodológica e técnica, garantindo um ensino
problematizado e contextualizado, que assegure a indissociabilidade entre teoria e
prática, além de proporcionar uma formação sólida e ampla, através de atividades que
levem o aluno a buscar, interpretar e analisar informações, de forma crítica, ética e
embasada em conhecimentos técnicos e humanísticos. Dessa forma, o curso contribui
para o desenvolvimento de uma percepção mais integral de sua atuação futura como
profissional e como membro da sociedade.
O curso tem como pressupostos:
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a) Contemplar as exigências do perfil do profissional Técnico em
Panificação, levando em consideração a identificação de problemas e necessidades
atuais da indústria de panificação, com base na legislação vigente;
b) Garantir uma sólida formação básica inter e multidisciplinar,
privilegiando atividades práticas e simulações, e adequada instrumentalização técnica
e metodológica;
c) Explicitar o tratamento metodológico, no sentido de garantir o equilíbrio
entre a aquisição de conhecimentos, habilidades, atitudes e valores;
d) Garantir um ensino problematizador e contextualizado, assegurando a
indissociabilidade entre teoria e prática;
e) Estimular a participação em outras atividades curriculares e
extracurriculares de formação, como, por exemplo, atividades de pesquisa, de
monitoria e de extensão, reforços, entre outras atividades julgadas pertinentes.
O curso Técnico em Panificação, subsequente ao ensino médio, visa qualificar
mão-de-obra para atuar em padarias, supermercados, redes de varejo e indústrias do
setor, seja na formação de novos profissionais ou na qualificação daqueles que atuam
no segmento.
O curso será oferecido em dois semestres com disciplinas ofertadas na
modalidade presencial, com abordagens teóricas e práticas. Nas disciplinas de
Desenvolvimento de Produto 1 e 2, o aluno deverá desenvolver um produto ou
processo vinculado à área do curso, sendo que na disciplina de Desenvolvimento de
Produto 1 o aluno proporá e escreverá seu projeto, com o apoio e orientação dos
professores da área e na disciplina de Desenvolvimento de Produto 2, ele irá executar
e apresentar os resultados .
A formação dos alunos será embasada na preparação ao mercado de trabalho
e complementada com disciplinas de diferentes áreas do conhecimento, que permitirá
uma formação sistêmica ao profissional egresso do Curso Técnico em Panificação.
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7. Representação gráfica
Formação Básica e Formação Técnico profissional
1º Semestre
Comunicação Oral e Escrita
Informática Básica
Matemática Básica
Bioquímica para Panificação
Nutrição
Higiene e Conservação
História da Panificação
Panificação 1
Desenvolvimento de Produto 1
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Formação Técnico profissional
2º Semestre
Empreendedorismo e Relações
Interpessoais
Alimentos para Fins Especiais
Análise de Alimentos
Análise Sensorial
Controle de qualidade
Panificação 2
Desenvolvimento de Produto 2
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8. Requisitos para ingresso e formas de acesso
8.1 Requisitos de IngressoPoderão ingressar no curso alunos que tenham concluído o ensino médio ou
equivalente, independente de formação específica.
8.2 Formas de AcessoO acesso ao Curso Técnico Subseqüente em Panificação dar-se-á por
Processo Seletivo próprio que deverá ser regulamentado por edital público
amplamente divulgado.
9. Aproveitamento de estudos e certificação de conhecimentosanteriores
No Curso Técnico em Panificação, subsequente ao ensino médio, o
aproveitamento de estudos e a certificação de conhecimentos adquiridos através de
experiências vivenciadas previamente ao início do curso ocorrerão conforme descritos
à continuação:
Aproveitamento de Estudos: Compreende a possibilidade de aproveitamento
de componentes curriculares estudados em outro curso de educação profissional
técnica de nível médio, mediante requerimento. Com vistas ao aproveitamento de
estudos, a avaliação recairá sobre a correspondência entre os programas dos
componentes curriculares cursados na outra instituição e os do IFRS, e não sobre a
denominação dos componentes para os quais se pleiteia o aproveitamento.
10. Data de início e fim do curso e horário das aulasO curso terá início em março de 2014, sendo que cada semestre
corresponderá ao semestre letivo da Instituição. A conclusão do curso pela primeira
turma está prevista para dezembro de 2014, completando, assim, a carga horária
mínima exigida.
As aulas teóricas e práticas ocorrerão no turno vespertino.
11. Pressupostos de organização curricularA organização curricular do Curso Técnico em Panificação, subsequente ao
Ensino Médio, cujo Eixo Tecnológico de abrangência é a Produção Alimentícia no
Catálogo Nacional de cursos do MEC, observa as determinações legais presentes na
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Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – LDB nº 9.394/96 e nº 11741/2008,
Decreto Federal no. 5154/2004 e Resolução CNE/CEB nº 4/1999, atualizada pela
Resolução CNE/CEB nº 01/2005 e pela Resolução CNE/CEB nº 03/2008.
O projeto do curso propõe a organização das disciplinas em um corpo de
conhecimentos básicos, técnicos e práticos, articulados em dois semestres,
devidamente interligados.
O primeiro semestre contempla os conteúdos de formação básica, bem como
uma introdução aos conteúdos técnico-profissionais. Fazem parte desse semestre as
disicplinas: Bioquímica para Panificação, Nutrição, Higiene e Conservação, História da
Panificação, Panificação 1. Disciplinas como Comunicação Oral e Escrita, Informática
Básica e Matemática Básica, também contempladas neste primeiro semestre, são
importantes, pois contribuem e estão presentes em todas as outras disciplinas do
curso, bem como na atuação profissional do Técnico em Panificação.
Na disciplina de Desenvolvimento de Produto 1, os alunos elaborarão, com
orientação do professor, um projeto para aplicação em uma padaria, com o intuito de
consolidar os conhecimentos e habilidades desenvolvidas no curso, bem como
exercitar aspectos relacionados à metodologia científica e escrita.
O segundo semestre traz disciplinas do eixo produção alimentícia, tais como
Alimentos para Fins Especiais, Análise de Alimentos, Análise Sensorial, Controle de
qualidade e Panificação 2. Contempla também a disciplina de Empreendedorismo e
Relações Interpessoais, bastante importantes para a formação técnica.
Neste semestre, na disciplina de Desenvolvimento de Produto 2, os alunos
buscarão executar o proposto no projeto construído na disciplina de Desenvolvimento
de Produto 1 e apresentará os resultados obtidos, consolidando os conhecimentos
práticos na área de panificação e a counicação oral e escrita.
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12. Matriz CurricularO Curso Técnico em Panificação, subsequente ao ensino médio, está
organizado em regime seriado semestral, distribuídos em dois semestres, com uma
carga-horária de componentes curriculares de 832,8 horas, oferecidos no turno
vespertino. A tabela a seguir descreve a matriz curricular do curso proposto.
Disciplinas Pré-requisitos Períodossemanais
Carga horáriasemestral
Informática Básica - 2 33,3
Matemática Básica - 3 50
Comunicação Oral e Escrita - 2 33,3
Nutrição - 2 33,3
Bioquímica para Panificação - 3 50
Higiene e Conservação - 3 50
História da Panificação - 2 33,3
Panificação 1 - 4 66,6
Desenvolvimento de Produto 1 - 4 66,6
Sub Total 25 416,4
Disciplinas Pré-requisitos Períodossemanais
Carga horáriasemestral
Empreendedorismo e RelaçõesInterpessoais
4 66,6
Alimentos para Fins Especiais Bioquímica paraPanificação; Nutrição
2 33,3
Análise de Alimentos Bioquímica paraPanificação; Nutrição
4 66,6
Análise Sensorial Informática Básica;Matemática Básica
2 33,3
Controle de qualidade Higiene eConservação
3 50
Panificação 2 História daPanificação;Panificação 1
6 100
Desenvolvimento de Produto 2 Ter sido aprovado emtodas as disciplinas doprimeiro semestre eestar cursando (ou játer cursado) as dosegundo semestre.
4 66,6
Sub Total 25 416,4
Carga Total 50 832,8
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13. Programas por Disciplinas
Semestre 1
Código: Disciplina: Comunicação Oral e Escrita
Carga horária semanal: 2 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS:Ampliar o domínio da gramática da língua portuguesa; melhorar a leitura e interpretação
de textos escritos; aprimorar conhecimento de recursos tecnológicos para a comunicação;
ampliar conhecimentos sobre estruturas frasais e recursos de coesão e coerência.
EMENTA:Leitura, interpretação e produção de textos. Texto e Discurso (técnica de expressão
escrita). Gramática aplicada ao texto. Linguagem digital. Recursos didáticos para
comunicação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICAANDRADE, M. M. Língua Portuguesa: noções básicas para cursos superiores. Atlas,
2010.
GOLD. M. Redação Empresarial. Pearson, 2010.
MEDEIROS, J. B. Português Instrumental. Atlas, 2006.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:CAMARGO, T. N. Uso de vírgula. Monole, 2005. (Entender o português;1).
FIGUEIREDO, L. C. A redação pelo parágrafo. Universidade de Brasília, 1999.
GARCEZ, L. H. do C. Técnica de redação: o que é preciso saber para bem escrever.
Martins Fontes, 2002.
MEDEIROS, J. B. Técnicas de Comunicação Criativa. Atlas, 2006.
RODRIGUES, B. WebWriting – Redação e Informação para Web. Brasport, 2006.
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Código: Disciplina
Informática BásicaCarga horária semanal: 2 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS:Proporcionar ao aluno condições de:
Compreender a evolução dos computadores;
Reconhecer os tipos de sistemas de sistemas operacionais existentes;
Operar softwares aplicativos e utilitários, despertando para o uso da informática na
sociedade;
Reconhecer os componentes básicos de um computador: entrada,
processamento, saída e armazenamento;
Identificar os tipos de software que estão disponíveis tanto para grandes quanto
para pequenos negócios;
Comunicar-se e obter informações usando a Internet.
Criar, editar, manipular textos e planilhas eletrônicas.
EMENTA:Histórico da computação; Conceito de Hardware e Software; Tipos de entrada e saída;
Armazenamento; Sistemas Operacionais; Aplicativos: Editor de Texto, Planilha Eletrônica
e Apresentações Gráficas, ferramentas para internet; Conceitos básicos de redes;
Aplicações de computadores para Técnicos de Alimento.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:ALCALDE, E. et. al. Informática Básica. Editora Makron Books, 1991.
BROOKSHEAR, J. G. Ciência da Computação: Uma Visão Abrangente. Bookman,
1999.
VELLOSO, FERNANDO DE CASTRO. INFORMATICA - CONCEITOS BASICOS. 8ª
Edição. Editora Campus, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:MANZANO, JOSE AUGUSTO N. G.. BROFFICE.ORG 3.2.1 - GUIA PRATICO DEAPLICAÇAO. Editora Erica, 2010.
MEIRELLES, F. Informática: Novas Aplicações com Microcomputadores. 2ª ed.
Editora Makron Books, 2004.
NORTON, P. Introdução à Informática. Editora Pearson Education, 2005.
First Look: Microsoft Office 2010. Microsoft Press, 2010. Ebook gratuito:
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http://blogs.msdn.com/b/microsoft_press/archive/2010/01/20/free-ebook-first-look-
microsoft-office-2010.aspx acessado em 08/2012.
PEOPLE EDUCATION, Apostila de Word, Power Point e Excel User Espcialist 2003.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina
Matemática BásicaCarga horária semanal: 3 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS: Enfatizar a importância da utilização de métodos estatísticos para a
obtenção de dados na investigação científica
e para a analise sensorial; Organizar os dados obtidos em levantamentos para
apresentação em forma de gráficos e tabelas, de acordo com as normas técnicas de
apresentação; Construir indicadores estatísticos tais como média, desvio padrão, dados
probabilísticos, margem de erro amostral, etc; Calcular proporções em formulações e
receitas.
EMENTA:Estudo numérico dos fatores que afetam os processos em panificação, porcentagm,
conversão de medidas de peso e volume, cálculo de rendimento, regra de três, princípios
de estatística básica.
BIBLIOGRAFIA BÁSICADANTE, L. R. Matemática, volume único. São Paulo: Ática, 2005.
LIMA, E. L.; CARVALHO, P. C. P.; WAGNER, E.; MORGADO, A. C. Temas e problemas.
3ª ed. Rio de Janeiro: SBM, 2010.
MUCELIN, C. A. Estatística. Curitiba: Editora do Livro Técnico, 2010.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:BONAFINI, F. C. (org). Estatística. São Paulo: Pearson education do Brasil, 2012.
CRESPO, A. A. Estatística Fácil. São Paulo: Saraiva, 1997.
IEZZI, GELSON; MURAKAMI, CARLOS. Fundamentos de matemática elementar 1:
conjuntos, funções. 8ª Ed. São Paulo: Atual, 2004.
LIMA, E. L.; CARVALHO, P. C. P.; WAGNER, E.; MORGADO, A; C. A Matemática do
Ensino Médio, volume 1. 9ª ed. Rio de Janeiro: SBM, 2006.
NOVAES, D. V.; COUTINHO, C. Q. S. Estatística para a Educação Profissional. São
Paulo: Atlas, 2009.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina
Bioquímica para a panificaçãoCarga horária semanal: 3 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS:Fundamentar as bases bioquímicas das principais transformações que ocorrem nos
produtos de panificação durante o processamento e o armazenamento desses produtos.
EMENTA:Fundamentos de bioquímica, caracteríaticas bioquímicasa dos principais componentes
das matérias-primas e transformações que ocorrem durante o processamento e
armazenamento.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. UFV, 2004.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Introdução à química de alimentos. Varela. 2003.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. Artmed, 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos. Artmed,
2010.
KOBLITZ, M.G. B. Bioquímica de Alimentos. Guanabara, 2008.
MACEDO, G. A. Bioquímica Experimental em Alimentos. Varela, 2005.
NELSON, D. L.; COX, M.M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. Artmed, 2011.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, v. 1: Componentes dos Alimentos e
Processos. Artmed, 2005.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina: Nutrição
Carga horária semanal: 2 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS: compreender a interrelação da nutrição com as demais disciplinas do
curso;entender a importância dos alimentos para o desenvolvimento, o crescimento e
manutenção da saúde, conhecer as maneiras de minimizar a perda da qualidade
nutricional durante o processamento e armazenagem dos alimentos.
EMENTA:Alimentação humana e necessidades energéticas/nutricionais; estrutura, função, tópicos
de metabolismo e perdas durante processamento de componentes dos alimentos
(lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas).
BIBLIOGRAFIA BÁSICACOULTATE, T. P. Alimentos e a Química de seus Componentes. Artmed, 2004.
GONÇALVES, E. C. B. de Química dos Alimentos - a Base da Nutrição. Varela, 2010.SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição - Introdução à Bromatologia. Artmed, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:BARUFFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Atheneu, 1998.
BENDER, A.E. Dicionário de Nutrição e Tecnologia de Alimentos. Roca.2004.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Atheneu, 1988.
PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos alimentos. Fundamentos básicos da nutrição. Manole, 2008.
WILLIAMS, S.R. Fundamentos da Nutrição e da Dietoterapia. Artmed, 1997.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina: Higiene e Conservação
Carga horária semanal: 3 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS: Estudar os procedimentos necessários de higiene nos locais de preparo de
produtos de panificação, no processamento, armazenamento, conservação e transporte
desses alimentos; bem como a higiene para manipuladores de alimentos e as legislações
pertinentes à segurança alimentar.
EMENTA: Tipos e fontes de contaminação dos alimentos; tipos de microrganismos;
doenças causadas por microrganismos; qualidade da matéria-prima; higiene dos
manipuladores de alimentos; higienização de instalações e equipamentos; legislação
aplicada à segurança alimentar.
BIBLIOGRAFIA BÁSICAALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C. Vigilância Sanitária: tópicos sobre
legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.São Paulo: Manole, 2001.
SILVA, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 3ª ed. São Paulo,
Varela, 1995.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:ANDRADE, N.J.;MACEDO, J. B. Higienização na Indústria de Alimentos. Varela, 1996.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Artmed, 2002.
HAZELWOOD & Mc LEAN. Manual de Higiene para manipuladores de alimentos. Varela,
1998.
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. Atheneu, 2005.
SILVA JR., E. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. Varela, 2004.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina: História da Panificação
Carga horária semanal: 2 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS: conhecer os principais fatos relacionados à história da panificação no Brasil
e no mundo.
EMENTA: antecedentes da panificação brasileira; história dos Moinhos; hábitos de
consumo; evolução das padarias; inovações na panificação: novas alternativas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICAALMEIDA NETO, A. C. A História da Panificação Brasileira. Maxxi Foods, 2008.
CAUVAIN, S.; YOUNG, L. Tecnologia de Panificação. Manole, 2009.
MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoito. Varela, 1999.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. Ed. SENAC SP, 2006.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Le Cordon Bleu. 5°ed. Manole,
2011.
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão.. Nova Alexandria, 2004.
MELO, J. E. et al. Panificação. Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina-
UFSC, 2006.
SEBESS, P. Técnicas de Padaria Profissional. SENAC Editoras, 2010.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina: Panificação 1
Carga horária semanal: 4 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS: propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos,
bem como o estudo de matérias-primas e ingredientes e suas unções na elaboração de
pães.
EMENTA: Função dos ingredientes e matérias-primas empregados em panificação;
etapas da panificação; produtos básicos; defeitos: causas e soluções
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:ALMEIDA NETO, A. C. A História da Panificação Brasileira. Ed. Maxxi Foods, 2008.
CAUVAIN, S.; YOUNG, L. Tecnologia de Panificação. Manole, 2009.
HOSENEY, R. C. Principios de química y Tecnologia de cereales. Acribia,1994.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARCANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. Ed. SENAC SP, 2006.
FRANCO, M. C. L.et al. Sericultura de tuberosas amiláceas latino- americanas. Fundação
Cargil, 2001.
MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoito. Varela, 1999.
MELO, J. E. et al. Panificação. Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina-
UFSC, 2006.
SEBESS, P. Técnicas de Padaria Profissional. SENAC Editoras, 2010.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código:
Disciplina: Desenvolvimento de Produto 1
Carga horária semanal: 4 créditos
Semestre: 1º Professor(a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOS: integrar conhecimentos sobre panificação e construir um projeto de
desenvolvimento ou melhoria de um produto ou processo de panificação.
EMENTA: Etapas da elaboração de um projeto de desenvolvimento ou melhoria de um
produto ou processo. Educação Ambiental.
BIBLIOGRAFIA BÁSICACAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificação. Manole, 2009.
GISSLEN, W. Professional Baking. Johm Wiley and Sons, 2000.
SUAS, M. Advanced Bread and Pastry. Delmar Cengage Learning, 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
GIL, A.C. Como elaborar projetos de pesquisa. 5ª Ed., São Paulo: Atlas, 2010.NASCIMENTO, L.P. Elaboração de Projetos de Pesquisa. Cengage Learning,2011.SILVA, J. M.; SILVEIRA, E. S. Apresentação de Trabalhos Acadêmicos: Normas eTécnicas. Vozes, 2008.WILLE, S. A. C. Gerenciamento de Projetos. Apostila 2004 v.10 Curso Gerenciamento de
Projetos realizado em 2004 in company para IEL/SC.
WOILER, FRANCO MATHIAS, Projetos: Planejamento, Elaboração e Análise. Atlas,1996.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Semestre 2
Código: Disciplina
Empreendedorismo e relações interpessoaisCarga horária semanal: 4 créditos
Semestre: 2º Professor (a)
Pré-requisitos: -
OBJETIVOSProporcionar ao aluno condições para compreender as organizações em seu macro e
microambiente; entender o conceito de empreendedorismo; compreender o perfil do
empreendedor; desenvolver idéias e oportunidades; elaborar um Plano de Negócios.
EMENTA:Empreendedorismo. Atitude empreendedora. Idéias e oportunidades. Projetos de
empreendimentos. Dimensionamento dos recursos. Economia solidária. Educação em
Direitos humanos. Relações interpessoais. Relações étnico-raciais. Plano de Negócios.
Componentes básicos e as fontes de informações. Etapas do processo de construção do
plano de negócios. Viabilidade Financeira. Implementação do projeto.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:DOLABELA, F. Oficina do empreendedor: a metodologia de ensino que ajuda a
transformar conhecimento em riqueza. Sextante, 2008.
DOLABELA, F. Boa idéia! E agora? Plano de Negócio, o caminho mais seguro paragerenciar sua empresa. Cultura, 2000.
ROSA, C. A. Como elaborar um plano de negócio. SEBRAE, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:BERNARDI, L.A. Manual de empreendedorismo e gestão: fundamentos, estratégias e
dinâmicas. Atlas, 2007.
CHIAVENATO, I. Administração nos novos tempos. Campus, 2004. 610 p.
CHIAVENATO, I. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor. Saraiva,
2006.
DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. Campus,
2005.
MAITLAND, M. Como elaborar um plano de negócios. Planeta do Brasil, 2005.
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Código: Disciplina: Alimentos para Fins Especiais
Carga horária semanal: 2 créditos
Semestre: 2º Professor(a)
Pré-requisitos: Bioquímica para Panificação;
Nutrição
OBJETIVOS: Caracterizar as necessidades alimentares especiais de diversos grupos de
indivíduos e desenvolver alimentos para fins especiais; capacitar os alunos a desenvolver
produtos novos bem como entender casos de necessidade de alimentação especial.
EMENTA: estudo de necessidades alimentares especiais. A disciplina utilizará
metodologia de desenvolvimento de novos produtos com o enfoque em alimentos para
fins especiais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: dietéticos. Varela,
1995.
KOTZE, L. M. S. Sem Glúten. Revinter, 2001.
WILLIAMS, S.R. Fundamentos da Nutrição e da Dietoterapia. Artmed, 1997.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
BARUFFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. ATHENEU, 1998.
COULTATE, T. P. Alimentos e a Química de seus Componentes. ARTMED, 2004.
MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de alimentos. Varela, 2000.
MORETTO, E. Introdução a ciência dos alimentos. Florianópolis: Ed. da USP, 2002.
SIZER, F. S.; WHITNEY, E,. Nutrição: Conceitos e Controvérsias. Manole, 2003.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina:
Análise de AlimentosCarga horária semanal: 4 créditos
Semestre: 2º Professor (a)
Pré-requisitos: Bioquímica para
Panificação; Nutrição
OBJETIVOS:Despertar o interesse dos estudantes em relação à composição dos alimentos, sua
conservação, análise percentual, métodos de análises, bem como suas características de
interesse tecnológico.
EMENTA:Aborda os princípios, métodos e técnicas das análises físico-químicas, microbiológicas e
toxicológicas utilizadas para determinar a composição centesimal, inocuidade e fraudes
em alimentos, bem como os parâmetros exigidos pela legislação vigente.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:ARAÚJO, J.A. Química de Alimentos Teoria e Prática. Varela, 2008.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. UNICAMP,
2003.
OLIVEIRA, F. A.; OLIVERA-CLADERA, F. Toxicologia Experimental de Alimentos.Sulina, 2010.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Vigilância sanitária. Tópicos sobrelegislação e análise de alimentos. Guanabara Koogan, 2009.
CARVALHO, H.H.C.; JONG, E. V. Alimentos, Métodos Físicos e químicos de análise.
Ed. Universidade, 2002.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Artmed, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed.
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 (edição digital).
SILVA, N. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. Varela, 2007.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina
Controle de QualidadeCarga horária semanal: 3 créditos
Semestre: 2º Professor(a)
Pré-requisitos: Higiene e Conservação
OBJETIVOS:Entender a função da Garantia de Qualidade e o papel do Controle de Qualidade e a sua
importância e aplicação na indústria de alimentos; identificar os principais campos de
ação e responsabilidades do controle de qualidade na indústria de alimentos; fornecer
ferramentas básicas no controle de qualidade: organização, métodos de avaliação físico-
química e sensorial dos alimentos e controle estatístico da qualidade; estudar os
procedimentos necessários de higiene nos locais de preparo de alimentos, no
processamento, armazenamento e transporte de alimentos.
EMENTA:Princípios gerais do controle de qualidade. Padrões de qualidade. Boas Práticas de
Fabricação. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Noções de planos de
amostragem. Legislação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C. Vigilância Sanitária: tópicos sobre
legislação e análise de alimentos. Guanabara Koogan, 2007.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia. Artmed,
2010.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
Manole, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos. Varela, 1996.
GALHARDI, M.G.; GIORDANO, J.C.; SANTANA. C.B. Boas práticas de fabricação para
empresas de alimentos (Manual: Série Qualidade). Campinas: PROFIQUA/SBCTA,
2000.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. Atheneu, 2005.
SILVA, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. Varela, 1995.
PEREIRA, L.;PINHEIRO, A.N.; SILVA, G. C. Alimentos Seguros - Higiene e Controles em
Cozinhas e Ambientes de Manipulação. SENAC, 2010.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina
Análise SensorialCarga horária semanal: 2 créditos
Semestre: 2º Professor(a)
Pré-requisitos: Informática Básica;
Matemática Básica
OBJETIVOS:Fornecer ao aluno os fundamentos da análise sensorial; estudar os órgãos dos sentidos;
estudar os métodos de análise sensorial; conhecer os princípios de seleção e treinamento
de equipe.
EMENTA:Aborda os princípios da fisiologia sensorial na análise sensorial de alimentos, os órgãos
do sentido e a percepção sensorial, os métodos clássicos de avaliação sensorial, as
técnicas experimentais, a montagem, organização e operação de um programa de
avaliação sensorial. Avalia as propriedades sensoriais dos alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Champagnat, 2011.
FRANCO, M., R.B. Aroma e Sabor de Alimentos: Tema atuais. Varela, 2003.
SILVA, M. A. A. P. Desenvolvimento de perfil sensorial por análise descritivaquantitativa. FEA/UNICAMP, 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:ALMEIDA, T. C. A., HOUGH, G., DAMÁSIO, M.H., DA SILVA, M.A.A.P. Avanços emanálise sensorial. 1999.
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y laprática. Acribia AS, 1994.
FARIA, E. V. Técnicas de análise sensorial. Ital, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed.
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 (edição digital). Capítulo 6.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation technique, 3.ed,
CRC Press, Inc., Boca Raton, FL, 1999. 387 p.
QUEIROZ, M. I.; TREPTOW, R. O. Análise sensorial para avaliação da qualidade dosalimentos. Ed. Da FURG, 2007.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
Código: Disciplina: Panificação2
Carga horária semanal: 6 créditos
Semestre: 2º Professor(a)
Pré-requisitos: História da Panificação;
Panificação 1
OBJETIVOS: propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos,
das transformações que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e
realizar formulações mais complexas.
EMENTA: Padronização de produtos; determinação do prazo de validade; elaboração de
produtos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:ALMEIDA NETO, A. C. A História da Panificação Brasileira. Ed. Maxxi Foods, 2008.
CAUVAIN, S.; YOUNG, L. Tecnologia de Panificação. Manole, 2009.
HOSENEY, R. C. Principios de química y Tecnologia de cereales. Acribia, 1994.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. SENAC SP, 2006.
FRANCO, M. C. L.et al. Sericultura de tuberosas amiláceas latino- americanas.
Campinas: Fundação Cargil, 2001.
MELO, J. E. et al. Panificação. Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina-
UFSC, 2006.
MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoito. Varela, 1999.
SEBESS, P. Técnicas de Padaria Profissional. SENAC Editoras, 2010.
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Código: Disciplina
Desenvolvimento de Produto 2Carga horária semanal: 4 créditos
Semestre: 2º Professor (a)
Pré-requisitos: Ter sido aprovado em
todas as disciplinas do primeiro
semestre e estar cursando (ou já ter
cursado) as do segundo semestre.
OBJETIVOSAnalisar de forma crítica a adequabilidade de unidades de alimentação as normas
técnicas, analisar o funcionamento de fluxos de pessoal e de alimentos dentro da unidade
de alimentação, elaborar diagnósticos de estados de conservação e funcionamento de
unidades de alimentação, propor indicativos de alterações no layout de funcionamento da
unidade de alimentação.
EMENTA:Planejamento, execução ou melhoria de um produto ou processo de panificação.BIBLIOGRAFIA BÁSICA:BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia. Artmed,
2010.
CARVALHO, M. M., RABECHINI, R. Construindo competências para gerenciarprojetos. Atlas, 2008.
SILVA, J. M.; SILVEIRA, E. S. Apresentação de Trabalhos Acadêmicos: Nomas eTécnicas. Vozes, 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
GIL, A.C. Como elaborar projetos de pesquisa. Atlas, 2010.NASCIMENTO, L.P. Elaboração de Projetos de Pesquisa. Cengage Learning,2011.RABECHINI Jr., R. O gerente de projetos na empresa. Atlas. 2007.
WILLE, S. A. C. Gerenciamento de Projetos. Apostila 2004 v.10 Curso Gerenciamento
de Projetos realizado em 2004 in company para IEL/SC.
WOILER, FRANCO MATHIAS, Projetos: Planejamento, Elaboração e Análise. Atlas,
1996.
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Projeto elaborado por: Fernanda Arboite de Oliveira e Flávia Twardowski Pinto
14. Freqüência mínimaConforme determinação legal, estabelecida na LDB será exigida freqüência
mínima de 75% do total da carga horária letiva para a aprovação referente a cada
disciplina.
15. Avaliação da AprendizagemA avaliação é uma etapa muito importante do processo ensino/aprendizagem,
esta deverá estar fundamentada nos pressupostos de que a aprendizagem se dá
continuamente.
O professor poderá fazer uso de instrumentos de avaliação, tais como:
a) Prova escrita;
b) Trabalhos individuais e em grupos;
c) Apresentação de seminários;
d) Atividades práticas e/pu teórico-práticas;
e) Elaboração de Relatórios;
f) Estudos de caso e situações-problema;
g) Interesse e comprometimento durante as aulas;
h) Elaboração de projetos;
i) Atividades realizadas em visitas técnicas.
O processo de avaliação quando em consonância com a concepção do curso
promove a adequação do programa de aprendizagem às aptidões propiciando o
alcance aos objetivos propostos.
A regulamentação do processo avaliativo do Câmpus Osório consta na Norma
operacional Nº 001/2010, constante em anexo.
16. Certificados e diplomasFará jus ao certificado de “Técnico em Panificação” o aluno que tiver sido
aprovado em todas as disciplinas e não tiver sido jubilado. A confecção do diploma
seguirá a Instrução Normativa n°05/2013 PROEN/IFRS de 02 de outubro de 2013.
O técnico poderá obter o registro profissional no Conselho Regional de
Química 5ª Região após a regularização do curso por este Conselho Regional.
17. Instalações, equipamentos e bibliotecaDeverão compor o quadro de instalações necessárias para a realização do
curso:
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a) Salas de aula, equipadas com: cadeiras, mesas, quadro branco, equipamento
multimídia;
b) Biblioteca com acervo específico e atualizado: livros, revistas, periódicos;
c) Laboratório de Informática;
d) Laboratório de Panificação - Neste laboratório serão alocados os equipamentos
básicos para o desenvolvimento das competências previstas neste plano de
curso.
e) Laboratório de Análise de Alimentos
18. Áreas de Docentes envolvidos no curso
Engenharia de Alimentos
Administração
Licenciatura em Matemática
Licenciatura em Português
Informática ou Sistemas da Computação
19. Casos OmissosCaberá ao Departamento Pedagógico e Diretoria de Ensino tomar providências
em relação aos casos omissos.
20. Referências Bibliográficas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
(ABIP). 2009. Portal da ABIP. Disponível em: <http://www.abip.org.br>. Acesso em: 07
ago. 2012.
REVISTA PADARIA MODERNA. 2010. Anuário 2009 – 10ª pesquisa anual. Disponível
em: <http://www.padariamoderna.com.br/sites/arquivos/downloads/anuario09.pdf>.
Acesso em: 07 ago. 2012.
SEBRAE/ABIP. 2009. Projeto de fortalecimento e oportunidades para micro e
pequenas empresas do setor de panifi cação, biscoitos e confeitaria. Disponível em:
<http://www.abip.org.br/img/encartesTecnicos/9.pdf>. Acesso em: 07 ago. 2012.
Osório, 11 de fevereiro de 2014
Roberto Saouaya
Diretor Geral Pró-Tempore
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