pembahasan dina 1006404
Post on 14-Aug-2015
31 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Nama : Dina Widiawati
NIM : 1006404
PEMBAHASAN
Ada beberapa hal yang dilakukan dalam kegiatan Minimally Process
diantaranya adalah pendinginan biasanya proses ini akan berfungsi mengawetkan
buah-buahan berapa hari atau minggu tergantung dari buah-buahan yang
disimpan. Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang
bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan harus dicuci dan
ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang
pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Kehilangan air dapat
dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan.
Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari
bahan plastik.
Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan oleh
masing-masing kelompok dengan produk hortikultura yang berbeda seperti buah
belimbing, naga, strawberry, pir,melon, apel, mangga, dan buah nanas. Maka
dapat diambil empat poin yang diamati yaitu warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Maka, yang akan dibahas dalam laporan hasil praktikum Minimally Process ini
diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Warna
Secara umum warna buah-buahan yang yang akan mengalami proses
minimalisasi warna pada hari pertamanya adalah masih cerah warna buah seperti
biasanya dan setelah hari ke empat warnanya berubah menjadi pucat. Misalnya
warna pada buah apel, pada hari pertama warna dari buah apel adalah putih
gading, namun setelah hari ke empat warnanya menjadi kuning kecoklatan.
Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan
oleh reaksi browning (pencoklatan). Browning enzimatis disebabkan oleh
aktifitas enzim phenolase dan poliphenolase. Jika kita bandingkan, pada buah dan
sayuran utuh, sel-selnya masih utuh, sehingga substrat yang terdiri atas senyawa-
senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi reaksi
browning. Sedangkan apabila kejadiannya seperti sel pecah akibat terpotong
(pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob
(terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis. Pembentukan
warna coklat disebabkan oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh
enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya
berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat).
Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4
komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan
polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim.
Untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis dapat dilakukan dengan
mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau beberapa komponen tersebut.
Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti
pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan
blanching/blansir.
Pada praktikum Minimally process ini ada beberapa buah yang ditambahkan
perlakuan yang berbeda yaitu pada buah apel dan buah pir, kedua buah-buahan
tersebetut terlebih dahulu di renadam di larutan natrium sitrat. Hal ini dilakukan
untuk mencegah proses pencoklatan pada buah pir dan buah apel.
Menurut sumber referensi yang didapat, penyimpanan buah belimbing pada
suhu yang rendah tapi kelembabannya juga rendah akan menyebabkan buah
mengalami kerusakan dingin dengan ciri timbulnya cacat-cacat berwarna coklat
di permukaan kulit dan juga pada bagian siripnya. Jika belimbing disimpan pada
suhu 20oC dengan RH = 60% buah hanya dapat bertahan 3-4 hari. Namun, pada
praktikum yang telah dilakukan, dikarenakan buah belimbing hanya disimpan
selama 3 hai dan suhu penyimpanannya sudah tepat, maka tidak terjadi
perubahan yang signnifikan pada warna belimbing tersebut.
2. Rasa
Pada praktikum Minimally Process secara umum warna dari buah-buahan
yang sudah dilakukan pengemasan dan pendinginan hasilnya tidak mempengaruhi
kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses
pematangan terhenti. Buah yang lunak bila dikirim hingga jarak jauh akan
mengalami kehilangan dan kerusakan cukup tinggi akibat pelukaan secara fisik.
Tanaman terus bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula
yang ada digunakan untuk respirasi. Kemanisan dari buah bisa menghilang karena
kehilangan gula selama penyimpanan.
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur
yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum
dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan
pendinginan dari buah strawberry pada temperatur kritis (13°C) adalah warnanya
menjadi tidak cerah lagi seperti awal, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak.
Pada suhu 11-20oC, metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih
sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah
didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.
Setiap saat perlu dilakukan pemeriksaan suhu pada masing-masing lokasi
tadi. Hal ini disebabkan bahan pangan mempunyai suhu pendingin yang berbeda
untuk mempertahankan mutunya. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah
akan berpengaruh tidak baik pada beberapa bahan pangan. Misalnya perbedaan
antara hasil pendinginan buah mangga dan buah nanas, bisa dilihat perbedaanya
dari rasa, karena ternyata setelah didinginkan selama 3 hari rasa dari buah mangga
semakin manis setelah didinginkan, namun rasa buah nanas menjadi asam.
3. Tekstur
Hasil praktikum dan pengamatan dari Minimally process dapat diambil
data-data bahwa buah-buahan yang telah menggunakan pengemasan dan di
simpan di lemari pendingin mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lunak
dari tekstur awal yang masuh keras. Namun, ada buah yang tekstur akhirnya
masih sama dengan tekstur awal yaitu pada buah apel. Hal ini disebabkan karena
tekstur buah apel pada dasarnya memang keras, sangat jelas berbeda apabila
dibandingkan dengan buah strawberry dan buah nenas. Buah strawberry dan buah
nanas kandungan airnya lebih banyak dari buah apel. Hal ini juga sangat
mempengaruhi tekstur buah-buahan setelah mengalami pendinginan karena
sebagian buah-buahan mengalami chilling injury yang nampak jelas setelah
dikeluarkan dari lemari pendingin. Selain mengalami chilling injury pada buah
nenas biasanya bagian yang terkena penyakit kenampakan teksturnya lembek dan
berair.
Tekstur atau tingkat kekerasan merupakan faktor penting yang berkaitan
erat dengan tingkat kesegaran buah saat dinikmati, pemilihan bahan kemasan
harus disesuaikan dengan tujuan pemasaran.
Perubahan tekstur buah disebabkan oleh aktifitas enzim pektin
metilesterase dan poligalakturose yang merombak senyawa pektin yang tidak larut
dalam air (protopektin) menjadi senyawa pektin yang larut dalam air sehingga
tekstur buah menjadi lunak. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan
pektin yang larut dalam air semakin banyak sehingga tekstur dari buah-buahan
menjadi menurun atau menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Pelunakan terjadi
akibat protopektin berubah menjadi pektin yang larut. Umumnya perubahan-
perubahan ini dipercepat pada suhu tinggi dan terhambat pada suhu yang lebih
rendah.
4. Aroma
Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang
bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Berdasarkan
pengamatan yang telah dilakukan, secara keseluruhan aroma dari buah-buahan
yang telah mengalami Minimally Process rata-rata aromanya menjadi berubah.
Misalnya pada buah apel, sebelum dilakukan pengemasan dan pendinginan,
aroma buah apel masih tercium khas apel begitu juga pada buah mangga, aroma
khas buah mangganya masih tercium. Namun, setelah mengalami Minimally
Process aroma buah-buahannya menjadi berkurang bahkan tidak tercium lagi
aroma khas buah. Bebeda halnya pada aroma buah naga, karena pada awalnya
juga aroma buah naga tidak begitu tercium aromananya maka setelah dilakukan
Minimally process pun aromanya masih tidak tercium bahkan tidak ada aroma
buah naga sama sekali.
Perubahan aroma pada buah-buahan disebabkan buah masih melakukan
respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di
lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berubah, misalnya: Oksigen dari
21% menjadi 2–5%, sedangkan karbondioksida (CO2) dari 0,03% meningkat
menjadi 3–10%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat
respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta
menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O2
dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan
mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor
yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik.
Untuk mengekang aktivitas metabolisme buah dan menekan kerusakan
mikrobiologis, pengelolaan suhu tempat pemajangan sangat penting. Misalnya di
toko buah dan swalayan, buah dipajang pada rak/lemari yang berpendingin (13-
18°C). Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat
aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus
dibersihkan lebih dahulu.
Perubahan-perubahan fisiologis akibat Minimally Process yaitu
Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran sel Penyebab aktivitas
enzim,senyawa-senyawa metabolit sekunder, peningkatan produksi etilen,
peningkatan laju respirasi flora mikroba.
Suhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda,
tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu
dingin. dengan penyimpanan dingin merupakan praktek penyimpanan yang umum
dilakukan pada makanan siap konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan
karena dapat menekan laju degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan
jaringan buah dan sayuran, mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan
kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan mikroorganisme, serta menurunkan laju
produksi etilen (Lozano, 2006).
1. KESIMPULAN
Produk buah yang diolah minimal masih dapat digolongkan sebagai suatu
produk segar, yang kesegarannya diharapkan harus dapat dipertahankan hingga
saatnya siap dikonsumsi. Ada beberapa hal yang menjadi pertimbangan penting
dalam memproduksi buah dan sayuran olahan minimalis, yakni mempertahankan
mutu khususnya kesegaran serta aspek sensorik lainnya, mempertahankan nilai
gizi, mencegah pembusukan oleh mikrobia serta penjaminan keamanan bila
dikonsumsi. Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan
menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak
dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena
perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis
menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi
lebih cepat dari bahan segarnya.
Untuk mendapatkan masa simpan produk olahan minimalis yang optimum
harus dilakukan pemilihan bahan baku yang berkualitas baik, pengontrolan suhu
selama penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengemasan dengan
atmosfir yang termodifikasi, serta pencegahan tekanan mekanik. Karena tindakan
yang sangat minimalis ini, maka hal utama yang paling penting diperhatikan
adalah proses penanganan dan pengolahan hingga penyimpanan yang higienis,
khususnya untuk mencegah kontaminasi silang antara personal, bahan dan
peralatan yang digunakan. Meskipun jumlah mikroorganisme yang ditemukan
pada akhir proses lebih kecil dari pada awal proses, tetapi itu hanya dimungkinkan
dengan menjaga higiene pada setiap tahapan prosessing.
2. SARAN
Dikarena keterbatasan pengetahuan yang dimiliki, maka disarankan untuk
dilakukan penelitian lebih lanjut dalam kelayakan untuk digunakan atau di
praktikan di masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Rokhani, H., Gardjito, A.M. Syarief and T. Akinaga. 2000. Gas permeability
characteristics of plastic films for packaging of fresh produce. J. Society of
Agricultural Structures, Japan. Vol 31, No 2, p:79-86. (diakses pada tanggal
17 Oktober 2012)
Shewfelt. R. L. 1987. Quality of minimally process fruits and vegetables. J. Food
Qual. 10: 143. (diakses pada tanggal 17 Oktober 2012)
top related