pengawetan cintia
Post on 16-Aug-2015
199 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGAWETANPENGERINGAN BEKU
NAMA KELOMPOK CHINTYA RUSDYANTI N. NOVA JUWITA B. OKTAVIANA AYUNDA P. PUTRI ZAHIRAH TJUT REYNI V.
PENGERTIAN PENGAWETAN
Cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
PRINSIP PENGAWETAN
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobia
CONTOH PENGAWETAN
PENGERINGAN BEKUArtinya proses pengeringan yang umum
digunakan untuk mengeringkan bahan pangan maupun non-pangan yang bersifat rapuh atau menjadikan bahan lebih mudah ditransportasikan. Pengeringan beku bekerja dengan membekukan lalu mengurangi tekanan di sekitar bahan untuk memudahkan air yang beku menyublim langsung menjadi gas.
TUJUAN
Menurunkan kadar air →menurunkan ketersediaan / aktivitas air, Menurunkan aktivitas mikroba Menurunkan reaksi perubahan
(stabil selama penyimpanan)
KELEMAHAN Protein
Penurunan daya cerna Vitamin
Kerusakan vitamin (terutama vitamnin larut air) Lemak
Berpotensi mengalami peningkatan ketengikanoksidatif
Karbohidrat• Pencoklatan enzimatis dan/atau nonenzimatis.• Karmelisasi
Sifat Fisik• Penurunan mutu inderawi• Terjadi pengkerutan permukaan• “case hardening”• Kesulitan rehidrasi
METODE
Cabinet drier Cabinet vacuum drier Concurrent flow drier Counter-current flow drier Fluidized-bed drier Spray drier Freeze drier
KELEBIHAN Produk kering
• cost of shipping /transportasion• popular bagi “boaters” dan “hikers”• tanpa memerlukan referigerasi• shipping and storage costs
Tidak rentan terhadap kontaminasi - awet & aman Produk porus
• lebih higroskopis• mudah direhidrasi/mudah dilarutkan
Struktur fisik bisa dipertahankan Proses pengeringan pada suhu rendah
Mampu mempertahankan warna, bentuk, tekstur, dan flavor
PROSES PEMBEKUAN CEPAT
Quick freezing, laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.5-3 cm/jam• Air Blast Freezer dan Plate Freezer .
Rapid freezing, laju pergerakan permukaan beku sekitar 5-10 cm/jam• Fluidized bed Freezer
Ultra rapid freezing, laju pergerakan permukaan beku sekitar 10-100 cm/jam• pembeku kriogenik/Immersion Freezer
CONTOH PENGERINGAN BEKUTomato Soup
GAMBAR ALAT
GAMBAR MESIN
top related