pengolahan susu - · pdf filepasteurisasi vaccum evaporator aging tank evaporasi penambahan...

PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUKMateri 11

TATAP MUKA KE-11Semester Genap 2015-2016

SU-JU 2016

• Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%)• Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektifuntuk memperpanjang masa simpan susu• Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan,namun demikian panas juga menyebabkan kerusakanpada beberapa komponen susu misalnya vitamin,enzim dan asam amino (denaturasi)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGANMENGURANGI KADAR AIR

SU-JU 2016

SUSU EVAPORASISUSU EVAPORASI

Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas;mengurangi kadar air

SU-JU 2016

Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal

• Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telahdiuapkan/dikurangi• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehinggakental• Warna putih krem

SU-JU 2016

EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susudengan cara menguapkan air

• Volume turun• Total padatan meningkat• Aktivitas air (aw) menurun• Masa simpan lebih lama

Produk: Susu EvaporasiProduk: Susu Evaporasi

• Susu kental/condensed(manis & tidak manis)

• Yogurt kental (concentratedyogurt)

• Susu bubuk

SUSU SEGARSUSU SEGAR

SU-JU 2016

HOMOGENISASI

STANDARISASI

EVAPORASIEVAPORASI

KEMASAN

PENDINGINANPENDINGINAN

SUSU EVAPORASI

PENGEMASANPENGEMASAN

Sterilisasi

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASIDIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI

SU-JU 2016

ILUSTRASI EVAPORATOR SUSUILUSTRASI EVAPORATOR SUSUSUSU SEGAR

SUSU EVAPORASI

Uap air

SU-JU 2016

Milk Evaporator Made In ChinaSU-JU 2016

PENGEMASAN

• Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik

SU-JU 2016

SUSU KENTAL (CONDENSED)SUSU KENTAL (CONDENSED)

SU-JU 2016

SUSU KENTAL MANIS (SKM)(condensed milk)

DEFINISI BERDASARKAN SNI

• susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kentalyang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran sususegar dan gula atau dengan rekonstitusi(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan guladengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahantambahan pangan yang diijinkan• Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, danmenjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara• Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar(50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50%• Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuatdengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.

SU-JU 2016

JENIS:• SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM• SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI• SUSU KENTAL MANIS SKIM• KRIMER KENTAL MANIS

• Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turunkarena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masihtinggi

Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis

Komposisi:• lemak 8–9%• padatan bukan lemak 20–22%• laktosa 10–11%• sukrosa 43–45%• air 25–27%

AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendahsehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya

SU-JU 2016

SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM)• Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian

airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula danbahan tambahan pangan lain yang diijinkan.

• Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyaknabati.

• Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurutSNI SKM, minimal 6.5%)

• Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukanpada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI• Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya

dengan lemak nabati• Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti

sebagian lemaknya dengan lemak nabati.• Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan

konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baikbagi kesehatan.

SU-JU 2016

SUSU SKIM KENTAL MANIS• Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.• dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah

ditambah gula hingga kepekatan tertentu.• Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila

dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya.• Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini

dapat menjadi salah satu pilihan

KRIMER KENTAL MANIS (KKM)• Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 KKM merupakan

cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemaknabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk denganpenambahan gula dan lemak nabati.

• Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyakkemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan

• Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasarankrimer kental manis dengan rasa keju.

SU-JU 2016

PROSES PEMBUATANsusu segar/susu bubuk/sususkim, air, gula, penstabilnabati, lemak susu / lemaknabati, vitamin dan mineral,dan bahan-bahan lainnyasesuai formula

MIXING TANK

HOMOGENISER

HEATEXCHANGER

Pencampuran

Homogenisasi

Pasteurisasi

VACCUMEVAPORATOR

EvaporasiAGING TANK

Penambahan laktosabubuk

PENGEMASAN

PendinginanSU-JU 2016

PENGGUNAAN• Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM

dengan 2 atau 3 bagian air hangat

• Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan bakukue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding,dan es soda.

• Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, makaSKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi,misalnya fitambah vitamin A, D dan B3

• Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zatbesi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehinggamenjadi makanan fungsional

SU-JU 2016

FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIViskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E.

coli, Salmonella,Staphylococcus.

Pemisahan lemak Kandungan gula(Sucrose waterratio/SWR).

Mould, Yeast

ORGANOLEPTIK Sandiness

PARAMETER KUALITAS SKM/KKM

SU-JU 2016

SUCROSE WATER RATIO (SWR)• Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 – 64%.

• Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebutakan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan,karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuktekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisamenghambat pertumbuhan bakteri.

• Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadapkristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.

SEPARASI LEMAK

• Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasitidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalamformula lebih besar dari 5:1.

• Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian ataskaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susumenggumpal.

SU-JU 2016

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

• Kemasan: kaleng, plastik

• Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka

• Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalamlemari es

SU-JU 2016

SUSU BUBUK (POWDERED)SUSU BUBUK (POWDERED)

SU-JU 2016

BENTUK• dry whole milk (susu bubuk berlemak)• reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak)• nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak)

Ada juga:• Dry whey products (produk bubuk dari whey)

SNI 01- 2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan caramengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan sususegar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, denganatau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahanpangan yang diizinkan.

SU-JU 2016

KEUNGGULAN• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)

• Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air(dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehinggadiperoleh produk dengan kadar air rendah.

• Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAYDRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)

CARA PEMBUATAN

SU-JU 2016

SPRAY DRYING

Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkandengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan keruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul airterpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedotkeluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasarruangan.

Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yangsangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebutATOMIZATION

SU-JU 2016

ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)

SU-JU 2016

Spray Drier (Pengering Semprot)

SU-JU 2016

DRUM DRYING

• Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying• Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaanluar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga perempat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkandengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbukmenjadi serpih atau bubuk.• Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang palinghemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairandengan viskositas tinggi atau bubur makanan

SU-JU 2016

Drum dryer

Susu cair

Susu bubuk Susu bubuk

SU-JU 2016

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK

Aluminium foilKantong kertas

Kaleng

sachet

SU-JU 2016

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SU-JU 2016