principios para empaque al vacío sistema cryovac

Food Packaging Food Packaging SystemsSystems

CRYOVACCRYOVAC

Objetivos

• Identificar puntos críticos en un sistema de empaque al vacío

• Revisar como está nuestro proceso hoy en día y que podemos hacer para mejorar

• Verificar cuales son los principios de funcionamiento de un sistema al vacío

Líder Mundial en soluciones de empaque especializados y

de protección para sus productos

SEALED AIR CORPORATION

LA EMPRESA No. 1 DEL MUNDO

“Innovación y tecnología”

“Amiga del medio ambiente”

REVISTA FORTUNE, MARZO 2006

AntecedentesAntecedentes

1)1) Inicio de operaciones en USA en 1939 y en México Inicio de operaciones en USA en 1939 y en México desde 1959.desde 1959.

2)2) Oficinas Corporativas en Duncan S C Oficinas Corporativas en Duncan S C

3)3) Pioneros en el empaque de alimentos al vacío.Pioneros en el empaque de alimentos al vacío.

4)4) Líder en sistemas de empaques flexibles para Líder en sistemas de empaques flexibles para aplicaciones en la industria alimenticia y de aplicaciones en la industria alimenticia y de exhibición.exhibición.

5)5) Inventor del sistema de amortiguación por burbuja Inventor del sistema de amortiguación por burbuja de aire encapsulado.de aire encapsulado.

6)6) Marketing estratégico orientado a la diversificación Marketing estratégico orientado a la diversificación de materiales para protecciónde materiales para protección

2004 Sales ($ billion)

$1,451

$2,347Food

Protective

Ingresos por segmento de Ingresos por segmento de mercadomercado

38%62%62%

Sealed Air lider en Sealed Air lider en food packagingfood packaging

Sealed Air lider en Sealed Air lider en protective packagingprotective packaging

52%

12%

7%29%

North America

Europe

Asia Pacific

Latin America

2004 PARTICIPACIÓN DE LAS 2004 PARTICIPACIÓN DE LAS VENTAS TOTALES POR REGIÓNVENTAS TOTALES POR REGIÓN

VENTAJAS DE SEALED AIRVENTAJAS DE SEALED AIR

1)1) Marca con reconocimiento y alcance globalMarca con reconocimiento y alcance global

2)2) Ventas con valor agregadoVentas con valor agregado

3)3) Inversión continua en Investigación y Desarollo Inversión continua en Investigación y Desarollo

4)4) Soluciones en sistemas completos de empaqueSoluciones en sistemas completos de empaque

5)5) Excelencia en la operación: WCMExcelencia en la operación: WCM

““Estos 5 puntos de diferencia soportan Estos 5 puntos de diferencia soportan el desempeño sostenible de la el desempeño sostenible de la

operaciónoperación

VENTAJAS DE SEALED AIR:VENTAJAS DE SEALED AIR:1) Marcas con reconocimiento1) Marcas con reconocimiento

Bubble WrapBubble Wrap® ® CushioningCushioning

CryovacCryovac®® Food Packaging and Food Packaging and Performance Shrink FilmsPerformance Shrink Films

InstapakInstapak®® Foam-in-PlaceFoam-in-Place

Air Cellular Cushioning

Vacuum Shrink

PackagingFoam-in-PlaceVacuum

termoforming packaging

Display Films

VENTAJAS DE SEALE DAIR VENTAJAS DE SEALE DAIR 1) Alcance global1) Alcance global

Nuestra operación:Nuestra operación:

Presencia en 52 Países

Con más de 100 Plantas de manufactura

Beneficios económicos medibles

Nuestros productos ofrecen: eficiencia, ahorro en mano de obra, reducción de daños y desperdicios, mejor exhibición, cliente satisfecho.

Soporte técnico

Beneficios económicos medibles

Nuestros productos ofrecen: eficiencia, ahorro en mano de obra, reducción de daños y desperdicios, mejor exhibición, cliente satisfecho.

Soporte técnico

“Innovación, No Comodities”

VENTAJAS DE SEALED AIR:VENTAJAS DE SEALED AIR:2) Ventas con valor agregado2) Ventas con valor agregado

2% se invierten en I&D2% se invierten en I&D

2X promedio de la industria2X promedio de la industria

Más de 3,000 patentes en el mundo Más de 3,000 patentes en el mundo

Diferenciación de productosDiferenciación de productos

2% se invierten en I&D2% se invierten en I&D

2X promedio de la industria2X promedio de la industria

Más de 3,000 patentes en el mundo Más de 3,000 patentes en el mundo

Diferenciación de productosDiferenciación de productos

““Sealed Air líderes en Sealed Air líderes en innovación de nuevos innovación de nuevos

productos”productos”

VENTAJAS DE SEALED AIR:VENTAJAS DE SEALED AIR:33) Inversión Continua en I&D) Inversión Continua en I&D

Productos diferenciados Productos diferenciados

Soluciones integralesSoluciones integrales

Expertos en apoyar al clienteExpertos en apoyar al cliente

Productos diferenciados Productos diferenciados

Soluciones integralesSoluciones integrales

Expertos en apoyar al clienteExpertos en apoyar al cliente

““Nuestro objetivo: Crear relaciones Nuestro objetivo: Crear relaciones duraderas con nuestros clientes”duraderas con nuestros clientes”

VENTAJAS DE SEALED AIR:VENTAJAS DE SEALED AIR:44) Soluciones en sistemas completos de empaques) Soluciones en sistemas completos de empaques

World Class Manufacturing (WCM)World Class Manufacturing (WCM)- Enfoque en mejoramiento continuoEnfoque en mejoramiento continuo- Uso seguro y eficiente de los recursosUso seguro y eficiente de los recursos- Procesos más rápidos y simplesProcesos más rápidos y simples- Agrupación de estratégiasAgrupación de estratégias

- Control total de calidad (TQC)Control total de calidad (TQC)- Sistemas de producción justo a tiempo (JIT)Sistemas de producción justo a tiempo (JIT)- Mantenimiento productivo total (TPM)Mantenimiento productivo total (TPM)- De gestión, Tecnología y ServiciosDe gestión, Tecnología y Servicios

World Class Manufacturing (WCM)World Class Manufacturing (WCM)- Enfoque en mejoramiento continuoEnfoque en mejoramiento continuo- Uso seguro y eficiente de los recursosUso seguro y eficiente de los recursos- Procesos más rápidos y simplesProcesos más rápidos y simples- Agrupación de estratégiasAgrupación de estratégias

- Control total de calidad (TQC)Control total de calidad (TQC)- Sistemas de producción justo a tiempo (JIT)Sistemas de producción justo a tiempo (JIT)- Mantenimiento productivo total (TPM)Mantenimiento productivo total (TPM)- De gestión, Tecnología y ServiciosDe gestión, Tecnología y Servicios

VENTAJAS DE SEALED AIR:VENTAJAS DE SEALED AIR:55) Excelencia en la operación) Excelencia en la operación

SEALED AIR Y EL MEDIO SEALED AIR Y EL MEDIO AMBIENTEAMBIENTE

• Sealed Air esta dedicado al mejoramiento Sealed Air esta dedicado al mejoramiento

permanente de su desempeño ambiental y a permanente de su desempeño ambiental y a

optimizar la utilización de los recursos. optimizar la utilización de los recursos.

• Para minimizar el impacto ambiental del empaque Para minimizar el impacto ambiental del empaque

Sealed Air está comprometido activamente en la Sealed Air está comprometido activamente en la

reducción de los desperdicios, el reciclaje del reducción de los desperdicios, el reciclaje del

residuo industrial así como la recuperación de la residuo industrial así como la recuperación de la

energía. energía.

SISTEMA DE EMPAQUE AL VACÍOCRYOVAC¿

SISTEMA DE CARGUE AUTOMÁTICOCRYOVAC

packforum

Que significa CRYOVAC?

Cry (crios)= frio Vac (vacuum)= Vacio

Conservar los alimentos por medio de frío y vacío.

Sistema de Envasado al Vacío

¿Qué Es?• Extracción del oxígeno del producto.• Mejor forma de comercializar las carnes

rojas y procesadas.• Equipos de alto vacío.• Empaques grado alimenticio

especializados para cada tipo de producto.

¿ QUE ES LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?

• Es El Periodo De Tiempo En El Cual Se Mantienen Las Características:– Organolépticas (Sabor, Aroma, Textura).

– Niveles De Contaminación, Dentro De Parámetros Preestablecidos.

¿ DE QUE DEPENDE LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS EMPACADOS AL VACÍO?

Niveles de contaminación del producto. Niveles de contaminación superficial, por el

proceso.Manipulación Tipos de Producto: Mortadela, Salchichas y Jamón Tipos de Empaque: Bolsas, Laminados, Film, etc. Niveles de Vacío del empaque

Espesores, Sellado, Vacío Temperatura de Almacenamiento

Almacenamiento y Distribución

Puntos Claves para la Calidad y Conservación del empacado al

vacío.1.Temperatura de la Sala: Máxima 8ºC.2.Estándares óptimos Higiénicos-Sanitarios:

Del personalDe los utensilios y Elementos VariosDe las instalaciones

3.Correcto uso de temperaturas de almacenamiento en cavas (-1°C a 1°C).

4. Conservación de la cadena de Frío durante la distribución.

El Corazón de Un Sistema de Envasado al Vacío CRYOVAC

1.Condiciones micro-biológicas: Producto óptimas.

2.Material de empaque: Bolsas, Laminados y Cero merma (Tecnología, y calidad).

2.Equipo de Vacío : Eficiente 4 mbar..3.Cierre Hermético del empaque.4.Encogimiento Adecuado (85°C a 90°C).5.Almacenamiento y Transporte a Bajas

Temperaturas (0º ± -1ºC).

Factores que Influyen en los Recuentos Bacterianos

• Contaminación Inicial

• Temperatura de Almacenamiento

• Nivel de Vacío en el Envase

• Impermeabilidad del Envase al Oxígeno

• Termoencogimiento del Empaque.

Elementos del Sistema Cryovac

Elección CorrectaElección Correctadel Tipo y del Tipo y TamañoTamañode la Bolsade la Bolsa

EmbolsadoEmbolsado-Manual-Manual-Cargadores-Cargadores

VacíoVacío Sellado HerméticoSellado Hermético

TermoencogidoTermoencogido

Correctas Correctas CondicionesCondicionesde de AlmacenamientoAlmacenamiento

Incremento de la Vida Útil Incremento de la Vida Útil del Productodel Producto

++ ++ ++ ++

++ ==

Sist

ema

Sist

ema

CRYO

VAC

CRYO

VAC

Empa

que

y Va

cío

Empa

que

y Va

cío

ProductoProductoProcesos + Procesos +

AditivosAditivos

Triángulo de Triángulo de EquilibrioEquilibrio

T °C P mbar P Torr V %100 1013 760 090 701 526 3180 474 355 53.370 312 234 69.260 199 150 80.350 123 93 87.840 74 56 92.630 42 32 95.820 23 17.5 97.415 17 13 98.0310 12 9 98.755 9 6.5 99.150 6 5 99.35

Niveles de Vacío

Calidad de la carne

• PH = 5.6 (Máximo 5.8)

• Temperatura: <2°C (interna)

• Máximo tiempo de desposte: 20minutos

• Temperatura de almacenamiento: +-1°C

• Vida útil: Hasta 90 días

T °C P mbar P Torr V %100 1013 760 090 701 526 3180 474 355 53.370 312 234 69.260 199 150 80.350 123 93 87.840 74 56 92.630 42 32 95.820 23 17.5 97.415 17 13 98.0310 12 9 98.755 9 6.5 99.150 6 5 99.35

Niveles de Vacío

North American Meat Processors Association.

NAMPOMETER

Calidad de la carne roja

• PH = 5.6

• Temperatura: <2°C (interna)

• Máximo tiempo de desposte: 20minutos

• Temperatura de almacenamiento: +-1°C

• Vida útil: Hasta 90 días

Conceptos básicos

Utilización de la campana

Cámara de vacío

Sistema de sellado

Barra de sellado

Tamaño de la bolsa

Etapas del sellado

Etapas del sellado

Etapas de sellado

Altura de sellado

Cuando al altura del sellado se ubica a la altura del envaseSe evitan las arrugas principalmante

Resulatado del proceso de sellado

Sistemas de evacuación

Sistema MHP (Multi Ciclo)

Sistema Bombas de Vacío

Líneas de empaque al vacío

Sistema de termoencogido

Linea de empaque al vacío

Sistema con inyección de gas

PULGADAS DE MERCURIO

MILIMETROS DE MERCURIO

MILIBARES , TORRS , ETC.

Unidades de MediciónUnidades de Medición

NORMALMENTE PARA MEDIR EL VACIO SE UTILIZAN NORMALMENTE PARA MEDIR EL VACIO SE UTILIZAN MEDIDORES NO COMPENSADOS MEDIDORES NO COMPENSADOS ..ESTOS MEDIDORES MIDEN PRESION RELATIVA .ESTOS MEDIDORES MIDEN PRESION RELATIVA .

SON DE ESCALA COMPLETA ; EL VACIO CONTRAE EL FUELLESON DE ESCALA COMPLETA ; EL VACIO CONTRAE EL FUELLEMOVIENDO EL DIALMOVIENDO EL DIAL

Unidades de MediciónUnidades de Medición

MEDIDORES COMPENSADOSMEDIDORES COMPENSADOS,,MIDEN PRESION ABSOLUTAMIDEN PRESION ABSOLUTA

SON DE RANGOS MENORES A 100 TORR --0-- 140 MILIBAR .

LA CAPSULA COMPENSA LA ALTURA SOBRE EL NIVEL DEL MAR

Unidades de MediciónUnidades de Medición

MEDIDORES COMPENSADOSMEDIDORES COMPENSADOS,,MIDEN PRESION ABSOLUTAMIDEN PRESION ABSOLUTA

Unidades de MediciónUnidades de Medición

PARA LOGRAR EL VACIO ES NECESARIO PARA LOGRAR EL VACIO ES NECESARIO BOMBEAR EL AIREBOMBEAR EL AIRE,, AL IGUAL QUE AL IGUAL QUE COMOCOMO UN UN LIQUIDO.LIQUIDO.

EN ESTE CASO LA FUENTE DE ENERGIA EN ESTE CASO LA FUENTE DE ENERGIA ES LA PRESION ATMOSFERICA.ES LA PRESION ATMOSFERICA.

Unidades de MediciónUnidades de Medición

• LA PRESION ATMOSFERICA A NIVEL DELA PRESION ATMOSFERICA A NIVEL DELL MAR ES DE 14.7 PSI.MAR ES DE 14.7 PSI.

• , 762 TORR , 0 MILIMETROS DE MERCURIO , , 762 TORR , 0 MILIMETROS DE MERCURIO , • 1000 MILIBAR .1000 MILIBAR .• UNA PRESION MENOR A LA PRESION UNA PRESION MENOR A LA PRESION

ATMOSFERICA DENTRO DE UN RECIPIENTE ATMOSFERICA DENTRO DE UN RECIPIENTE ES VACIO.ES VACIO.

• LA PRESION RELATIVA CAMBIALA PRESION RELATIVA CAMBIA DE DE ACUERDO A LA ALTURA SOBRE ELACUERDO A LA ALTURA SOBRE EL NIVEL NIVEL DEL MARDEL MAR

Unidades de MediciónUnidades de Medición

EFECTOS DE LA ALTITUD SOBRE LA PRESION ATMOSFERICA

ALTURA SOBRE NIVEL DEL MAR

PU

LG

AD

AS

DE

ME

RC

UR

IO

29.9 INHg = 0.5 Torr

Bomba Rotativa

Blower

AFECTAN LOS LIQUIDOS A UN AFECTAN LOS LIQUIDOS A UN SISTEMA DE VACIOSISTEMA DE VACIO ? ?

CURVA DE VAPOR DE AGUA Y HIELO

PRESION EN ( MILIBARES )

LINEA DE CONGELACION

LIN

EA

DE

VA

PO

R D

E A

GU

A MOVER VOLUMENES

USO CLINICO

USO EN ALIMENTOS

0.5

TO

RR

SU

GE

RE

NC

IA (

CR

YO

VA

C )

TE

MP

ER

AT

UR

A

( USOS )

T °C P mbar P Torr V %100 1013 760 090 701 526 3180 474 355 53.370 312 234 69.260 199 150 80.350 123 93 87.840 74 56 92.630 42 32 95.820 23 17.5 97.415 17 13 98.0310 12 9 98.755 9 6.5 99.150 6 5 99.35

Niveles de Vacío

Gracias por

su asistencia !