quimica alimentos lipideos iii

Lipídios IIIAplicações e Tecnologia

Prof. Dr. Ricardo Stefani

Aplicações

• Consistência• Frituras• Maionese• Margarinas • Manteigas

Tecnologias

• Extração• Refino• Fracionamento

Consistência

• Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios– Gorduras saturadas são utilizadas com esta

finalidade– Óleos por serem líquidos, não podem ser

utilizados com este fim. Devem ser modificados

Consistência

• Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios– Gorduras saturadas são utilizadas com esta

finalidade– Óleos por serem líquidos, não podem ser

utilizados com este fim. Devem ser modificados

• Juntamente com carboidratos

Fritura (Deep frying)

• Desejável gordura hidrogenada– Gordura trans é produzida

• Adiçaõ de antixodantes (BHT, BHA, ácidos fenólicos) diminuem a produção destas gorduras

• Óleos insaturados com 70% de ácido oleico e 10% linoleico + ésteres do ácido ferrulico– Aroma agradável– Reduzem a possibilidade de formação de

gorduras trans e de autooxidação

Fritura (Deep frying)

• Óleo começa a se decompor a partir do ponto de fumaça– De 200-230 graus Celsius

• Produtos de oxidação aparecem– ácidos graxos livres– Aldeídos

• Ponto de fumaça decai com o tempo– 170 graus Celsius: óleo estragado (spoiled)

Maionese

• Emulsão de água e óleos/gorduras– Fase dispersa/fase contínua (lembrar FQ)

• Composição:– 50-85% óleo vegetal– 5 a 10% gema de ovo (yolk)– Vinagre, sal e temperos (seasonings)

Maionese

• Emulsão precisa de agente estabilizante:– Também conhecidos como:

• Surfactantes• Emulsificantes

– O verdadeiro emulsificante da maionese vem da gema do ovo e é:

• Fosfolipídio lecitina

– A gema é também fonte de colesterol e proteínas

Maionese

lecitina

• Processamento:– HomogenizadadorAditivos conservantes (ác.

Benzóico)Empacotamento a vácuoCuidados com higiene (Salmonella)

Margarinas e Manteigas

• Emulsão água em óleo– Estabilidade alcançada através do

polimorfismo (cristalização) da fase oleosa

– Parte da gordura deve ter resíduos acilas diferentes, para não formar textura arenosa

• Criada em 1868 para substituir a manteiga– Originalmente era feita só com gordura

animal

Margarinas e Manteigas

Margarinas e Manteigas

• Processamento:– Emulsificação do óleo com água (de 10 a

18%)– Resfriamento e manipulação mecânica– cristalização

Tecnologias - Extração

Extração:Espressão (eu não errei na digitação)Extração com solventes:

HexanoÉter de petróleo

Tecnologias - Extração

• Codicionamento (pré-cozimento)– Destrói membrana das células– 90 graus centígrados– Inativa enzimas

• Espressão– Retira cerca de 80% do óleo

• Extração com solventes– Retira o restante do óleo

Tecnologias – Refino e fracionamento

Tecnologias – Refino e fracionamento