recetario bases culinarias
Post on 04-Apr-2018
242 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
1/83
TSU EN GASTRONOMABASES CULINARIAS 1
NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________
PRIMER CUATRIMESTRE SEPTIEMBRE-DICIEMBRE
2011
CHEF: ____________________________________________
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
2/83
INDICE
CLASE 1Cortes de verduras 3Fondo de pollo..4Fondo de pescado...5Fondo de res6Papas a la francesa.7
CLASE 2Pesto.....6Vinagreta simple..7Aderezo francs ...8Aderezo italiano ....9
Duxelle..10Salsa veloute .11Salsa suprema...12Zanahorias y papas torneadas13Pechugas de pollo rellenas ..14
CLASE 3Examen
CLASE 4Salsa bechamel15Salsa mornay16Salsa de jitomate17Salsa holandesa..18Salsa mouseline...20Salsa bearnesa..21Brochetas mar y tierra.22Medallones de res a la salvia..23Papas al romero.24Ensalada.25
CLASE 5Salsa demie-glace26Salsa Robert27Mayonesa.28Salsa trtara29Culis de pimiento rojo.30Crema de championes.31Pur de camote32Fagot de legumbres..33Rollo de res braseado al brandy..34Pescado sol meniere...35
CLASE 6Sopa cultivateur.36Bisque de camarn37Sopa de cebolla38Sopa pur parmentier.39Crema de brocoli..40Spaguetti con camarones41
CLASE 7Aderezo cocido..42Aderezo de queso cottage.43Aderezo de queso azul..44Aderezo ranch.45Vinagreta de mostaza46Costillas BBQ.47Hot wings.48Crudittes de verduras.49
CLASE 8Exmen
CLASE 9Filete en papillote de vegetales..50Arroz pilaf.51Berenjenas a la parmesana..52Crema de cilantro.53Slurry.54Sopa minestrone con albndigas..55
CLASE 10Arroz a la poblana57Vichyssoise..58Ratatouille59
Pollo cordon blue60
CLASE 11Lomo de cerdo con ciruela pasa.61Col agridulce..62Crema de zanahoria63Arroz salvaje64
CLASE 12Pechugas de pollo a la naranja65Pasta a la Putanesca.66Ensalada caliente de tomate y pollo.67Filete de pescado a la veracruzana.68Sopa de pescado a la provenzal.69Ensalada de espinacas con tocino70
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
3/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 1 Kg 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.
Zanahoria 1 Kg
Espinaca 1 Mjo
Papa 1 Kg
Calabaza 1 Kg
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef y una tabla para picar.COSTO TOTAL
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
CORTES DE VERDURAS
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
4/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Laurel 20 Gr 1.Cortar la manda de cielo en un cuadrado.2. En el centro de la manta de cielo colocar todas lasespecias.3. Con la manta de cielo hacer una bolsita y amarrarlacon el hilo choricero.
Tomillo 20 Gr
Clavo 10 Gr
Ajo 10 Gr
Pimienta negra 10 GrTallos de perejil 20 Gr
Manta de cielo .2 Mts
Hilo choricero 30 Cm
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef y una tabla para picar.COSTO TOTAL
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SACHET DEPICES
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
5/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Papa 1 kg 1. Cortar las papas en btonnet y mantenerlas enagua.
2. Escurrir bien y secarlas.3. Frerlas en aceite a fuego lento (160 C), sacarlas,
dejarlas enfriar sobre papel absorbente ynuevamente frerlas en aceite a alta temperatura
(180 C) para darles color.4. Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente,salar y servir inmediatamente.
Aceite 1 Lt
Sal 20 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, cacerola, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
PAPAS A LA FRANCESA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
6/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Huesos de pollo 1.5 Kg 1. Poner los huesos en agua fra y llevarla aebullicin
2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente.3. Agregar el mirepoix.4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).5. Agregar el sachet dpices una hora despus de
haber empezado la coccin.6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,enfriar y almacenar.
Agua 1.5 Lt
Mirepoix rojo .5 Kg
Sachet depice 1 Pza
Calabaza .2 Kg
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.COSTO TOTAL
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
FONDO DE POLLO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
7/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Huesos de pescado 1.5 kg 1. Poner los huesos en agua fra y llevarla aebullicin
2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente.3. Agregar el mirepoix.4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).5. Agregar el sachet dpices una hora despus de
haber empezado la coccin.6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,enfriar y almacenar.
Agua 1.5 Lt
Mirepoix blanco .5 Kg
Sachet depice 1 Pza
Calabaza .2 Kg
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.COSTO TOTAL
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
FONDO DE PESCADO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
8/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Huesos de res 1 kg 1. Rostizar los huesos con el mirepoix hasta queestn bien dorados.
2. Poner en una olla los huesos rostizados, agua ymirepoix a hervir.
3. Retirar peridicamente la espuma.4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).
5. Agregar el sachet dpices una hora despus dehaber empezado la coccin.6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,
enfriar y almacenar.
Agua 1 Lt
Mirpoix rolo 300 Gr
Sachet depice 1 Pza
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.COSTO TOTAL
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
FONDO DE RES
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
9/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Albahaca fresca 8 Gr MISE EN PLACE1. Separar las hojas de albahaca de los tallos y
lavarlas.2. Limpiar el ajo y cortarlo en rodajas.3. Tostar ligeramente los piones en una sartn sin
grasa,sacar.
PREPARACIN1. Licuar o picar en el procesador o en un mortero
todo los ingredientes excepto el queso parmesano,ajustar la consistencia con un poco de aceite.
2. Incorporar el queso parmesano y sazonar con saly pimienta blanca.
3. Sacar el pesto y colocarlo en un bowl.
Ajo 5 Gr
Pin 40 Gr
Aceite de oliva 75 Ml
Queso parmesano 80 GrSal 4 Gr
Pimienta blanca 1 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, licuadora y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
PESTO FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
10/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Aceite de soya 600 Ml 1. Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco desal y pimienta blanca en un bowl.
2. Agregar el aceite poco a poco con un batidor globohasta que tenga la consistencia deseada.
3. Rectificar sazn.
* NOTA: Agitar antes de usarLa acidez de la vinagreta depende del vinagre, esdecir que se tiene que rectificar.
Vinagre 200 Ml
Mostaza 10 Gr
Sal 4 Gr
Pimienta blanca 1 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
VINAGRETA SIMPLE FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
11/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 40 Gr MISE EN PLACE1. Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeos.
PREPARACIN1. Mezclar la cebolla, mostaza, yema de huevo,
condimentos y una parte del vinagre hasta quedar
homogneo.2. Pasteurizar la mezcla, segn las indicaciones delchef.
3. Incorporar el aceite poco a poco.4. Sazonar.
Mostaza 30 Gr
Yema de huevo 100 Gr
Cayena molida 1 Gr
Salsa inglesa 3 Ml
Limn 100 Ml
Vinagre 80 Ml
Aceite de soya 300 Ml
Sal 4 Gr
Pimienta blanca 1 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ADEREZO FRANCS FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
12/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 40 Gr Mise en place:1. Pelar la cebolla y picar finamente.
Preparacin:1. Mezclar la cebolla, sal, pimienta y los vinagres en
un bowl.
2. Agregar poco a poco el aceite de oliva hastaobtener la consistencia deseada.3. Sazonar.* NOTA: Agitar antes de usar.
Sal 5 Gr
Pimienta blanca 1 Gr
Vinagre de vino tinto 100 M
Aceite de oliva 600 Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ADEREZO ITALIANO FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
13/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 50 Gr MISE EN PLACE1. Limpiar y picar los shallots.2. Limpiar, lavar y picar el perejil.3. Lavar, limpiar y picar los championes.
PREPARACIN
En una cacerola acitronar los shallotsen mantequilladerretida. Agregar los championes tapar y sudar. Dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido. Mover de vez en cuando. Retirar del fuego. Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta. Rectificar sazn y agregar el perejil.
Shallots 80 Gr
Champin 500 Gr
Limn 80 Gr
Perejil 20 Gr
Sal 4 Gr
Pimienta blanca 1 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, palitas de madera y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
DUXELLE FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
14/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 65 Gr MISE EN PLACE1. Elaborar un rouxplido y enfriar
PREPARACIN1. Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el
rouxfro.
2. Hervir y batir constantemente para disolver bien elroux; bajar a fuego lento.3. Cocinar a fuego medio por 30 minutos.4. Sazonar.5. Colar.
Harina 65 Gr
Fondo de pollo 1 Lt
Sal 3 Gr
Pimienta de cayena 1 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, olla de 2 lt, sartn, palita de madera y una tabla para
picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA VELOUT FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
15/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Salsa velout 400 Ml 1. Agregar la crema a la veloutcaliente y cocinarpor unos minutos hasta obtener una consistenciaadecuada.
2. Colar con una manta de cielo hmeda.3. Sazonar con sal, cayena y jugo de limn..
Crema 130 Ml
Cayena molida 1 Gr
Limn 50 Ml
Manta de cielo 40 Cm
Sal 4 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, olla de 2 lt, palita de madera y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA SUPREMA FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
16/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Zanahoria 1 Kg 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.
Papa 1 Kg
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ZANAHORIAS Y PAPAS TORNEADAS FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
17/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 1 kg 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.
Zanahoria 1 kg
Espinaca 1 mjo
Papa 1 kg
Calabaza 1 kg
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DEDUXELLE
FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
18/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 50 Gr MISE EN PLACE Preparar una oignon piqu. Elaborar un roux blanco y enfriarlo.
PREPARACIN Calentar la leche y agregar el roux.
Batir constantemente mientras se calienta paraeliminar los grumos. Una vez que est hirviendo, bajar a fuego lento y
agregar la oignon piqu. Cocinar de 30-40 minutos. Batir frecuentemente. Colar y sazonar.
Harina 50 Gr
Cebolla 1 Pza
Laurel 1 Gr
Clavo 1 Gr
Leche 1 Lt
Sal 4 Gr
Pimienta de cayenamolida
1 Gr
Nuez moscada 1 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA BECHAMEL FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
19/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 50 Gr MISE EN PLACE Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior),
darle un hervor y retirar del fuego.
PREPARACIN Incorporar a la salsa Bechamel, la crema, y los
quesos rallados, sin que hierva. Sazonar.* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinarcarne, verduras, pasta, etctera.
Harina 50 Gr
Cebolla 250 Gr
Laurel 1 Gr
Clavo en polvo 1 Gr
Leche 1 Lt
Sal 4 Gr
Pimienta de cayena 1 Gr
Crema 125 Ml
Queso gruyere rallado 100 Gr
Queso parmesano 100 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA MORNAY FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
20/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Aceite de oliva 20 Ml MISE EN PLACE Preparar el jitomate concass y cortar en cuadros. Preparar un sachet dpices. Picar el ajo y cortar el mirepoix. Cortar la albahaca en shiffonade o picar.
PREPARACINAcitronar el mirepoix en el aceite de oliva. Aadir la pasta de jitomate y el ajo, acitronar a fuegolento. Agregar el jitomate concass, el pur y el fondo. Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices ycocinar por una hora. Licuar. Sazonar y aadir la albahaca.
Cebolla 30 Gr
Poro 20 Gr
Apio 20 Gr
Ajo 20 Gr
Pasta de jitomate 100 Gr
Jitomate pelado 450 Gr
Pur de jitomate 150 Gr
Fondo de pollo 300 Ml
Albahaca 20 Gr
Pimienta blanca 2 GrSachet dpices 1 Rec.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA DE JITOMATE FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
21/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Shallots 30 Gr MISE EN PLACE Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de
sta entre 40 y 50 C. Picar los shallotsy triturar los granos de pimienta.PREPARACIN Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco,
vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducircasi completamente, colar en un bowl con manta decielo. Agregar la otra mitad de agua. Mezclar la reduccin y las yemas en el bowl, batirvigorosamente sobre bao mara a 80 C hastaobtener una masa cremosa y forme cordones, cuidar
que no tenga demasiado calor. Retirar del bao mara. Afuera del bao mara agregar en forma de hilo,
lenta y constantemente, la mantequilla sin dejar debatir. Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y
cayena.
Pimienta blanca 4 Gr
Vinagre de vino blanco 25 Ml
Vino blanco 20 Ml
Agua 50 Ml
Sal 2 Gr
Yema de huevo 60 Gr
Mantequilla clarificada 270 Gr
Pimienta de cayena 1 Gr
Limn 50 Gr
Manta de cielo 500 Cm
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA HOLANDESA FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
22/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Eventualmente colar en manta de cielo. Guardar en un lugar tibio.* NOTA: La emulsin tiene poco tiempo deestabilidad. El uso del vino blanco es opcional.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA HOLANDESA FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
23/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Crema 500 Ml Primer mtodo: Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir.
Segundo mtodo: Poner la salsa holandesa ya sazonada en una
salsera precalentada y servir la crema batida encimade sta con una manga y duya.* NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso dela salsa.
Sal 3 Gr
Limn 50 Gr
Salsa holandesa 450 Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA MOUSELINEFOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
24/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Shallots 0.030 kg 30 Gr MISE EN PLACE Limpiar y picar el estragn. Reservar.
PREPARACIN Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de
estragn en lugar del vinagre blanco y la mitad del
estragn picado en la reduccin. Agregar el estragn a la salsa ya lista.
Pimienta blanca entera 4 Gr
Vinagre de estragn 25 Ml
Vino blanco 20 Ml
Agua 50 MlSal 2 Gr
Yema de huevo 60 Gr
Mantequilla 270 Gr
Pimienta de cayenamolida
1 Gr
Limn 50 Gr
Estragn fresco 60 Gr
Manta de cielo 500 Cm
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA BEARNESA FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
25/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
aceite 1.5 Tza Marinada:1.- Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
Brochetas:1.- Deshuesar las piernas y cortar en tiras.2.- Pelar los camarones y limpiar.
3.- Colocar el pollo y los camarones en la salmuerapor 2 hrs.4.- Armar las brochetas intercalando el pollo con lasverduras y el camarn.5.- Cocer en el grill por 10 minutos.
Salsa de soya .5 Tza
miel Tza
Jugo limn 2 cdas
Ralladura de limn 1 CditaAjo picado 1 Dte
Perejil picado 2 cditas
Piernas pollo 3 Pzs
Papa cambray cocida 12 Pzs
championes 12 Pzs
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Cebolla en trozos 1 Pza
Camarn 16/20 12 Pzs OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.Palos de brochetas 6 Pzs
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
BROCHETAS MAR Y TIERRA FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
26/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Medallones de filete 6 Pzs 1.- Salpimentar los medallones y cubrirlos con eljamn.2.- Sellar y terminar la coccin al horno 180C.3.- Poner a derretir la mantequilla.4.- Incorporar las almendras y cuando estn a puntode dorarse agregar la salvia. Retirar del fuego y
baara los filetes.
Jamn serrano 6 Reb.
Sal y pimienta NEC
Salvia fresca 12 Hojas.
Mantequilla clarificada 130 Gr.Almendra fileteada 30 Gr
Palillos cortos 6 Pzs
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
RES A LA SALVIAFOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
27/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 50 Gr Cocer las papas con agua y sal hasta que estncocidas, teniendo cuidado de no sobre cocinarlas.
Saltear las papas en mantequilla. Por ltimo se les agrega el romero picado y se
rectifica la sal.
Papas cambray 500 Gr
Romero 20 Gr
Sal Nec.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
PAPAS AL ROMEROFOTO
http://www.google.com.mx/imgres?q=papas+al+romero&um=1&hl=es&sa=N&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&biw=1376&bih=663&tbm=isch&tbnid=Jf7JQ0biobAK7M:&imgrefurl=http://lacocinademaetiare.blogspot.com/2009/04/patatas-asadas-con-ajo-y-especias.html&docid=B2pB3rT1dzGEcM&w=400&h=302&ei=2iGFTrq8B8PYiAL6mIWcDA&zoom=1http://www.google.com.mx/imgres?q=papas+al+romero&um=1&hl=es&sa=N&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&biw=1376&bih=663&tbm=isch&tbnid=Jf7JQ0biobAK7M:&imgrefurl=http://lacocinademaetiare.blogspot.com/2009/04/patatas-asadas-con-ajo-y-especias.html&docid=B2pB3rT1dzGEcM&w=400&h=302&ei=2iGFTrq8B8PYiAL6mIWcDA&zoom=1 -
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
28/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 1 Pza 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.
Zanahoria 300 Gr
Espinaca 20 Gr
Lechuga 1 kg
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ENSALADA FOTO
http://www.google.com.mx/imgres?q=ensalada+lechuga,+zanahoria&um=1&hl=es&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&tbm=isch&tbnid=lOdt1UMQfXjGWM:&imgrefurl=http://es.dreamstime.com/fotos-de-archivo-ensalada-mezclada-grande-con-la-lechuga-zanahoria-col-image9050193&docid=AUu9YzR4qZwgzM&itg=1&w=400&h=267&ei=AUSFTovMHLOpsAKl-J2nDw&zoom=1&iact=hc&vpx=183&vpy=219&dur=110&hovh=183&hovw=275&tx=176&ty=104&page=2&tbnh=142&tbnw=204&start=18&ndsp=18&ved=1t:429,r:0,s:18&biw=1376&bih=663http://www.google.com.mx/imgres?q=ensalada+lechuga,+zanahoria&um=1&hl=es&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&tbm=isch&tbnid=lOdt1UMQfXjGWM:&imgrefurl=http://es.dreamstime.com/fotos-de-archivo-ensalada-mezclada-grande-con-la-lechuga-zanahoria-col-image9050193&docid=AUu9YzR4qZwgzM&itg=1&w=400&h=267&ei=AUSFTovMHLOpsAKl-J2nDw&zoom=1&iact=hc&vpx=183&vpy=219&dur=110&hovh=183&hovw=275&tx=176&ty=104&page=2&tbnh=142&tbnw=204&start=18&ndsp=18&ved=1t:429,r:0,s:18&biw=1376&bih=663 -
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
29/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Aceite 65 Ml SALSA ESPAOLA Hacer un roux oscuro. Dorar el mirepoix en aceite. Caramelizar con pasta de jitomate. Deglacear con vino tinto, reducir. Agregar el fondo oscuro.
Agregar el roux fro. Hervir y cocinar por 1 hora. Colar.
NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsaespaola y fondo oscuro en partes iguales, reducidasa la mitad del volumen.
SALSA DEMI GLACE Mezclar la salsa epaola y el fondo oscuro.
Cocinar en simmer hasta reducir a oscuro. Colar y enfriar.
Harina 65 Gr
Mirepoix 500 Gr
Pasta de jitomate 125 Gr
Vino tinto 250 MlFondo oscuro 1 Lt
Manta de cielo 500 Cm
Mntequilla 65 Gr
Salsa demi glace:
Salsa espaola 1 Rec.
Fondo oscuro1 Lt
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA DEMI-GLACE FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
30/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 50 Gr MISE EN PLACE Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de
Dijn, refrigerar. Picar finamente la cebolla.
PREPARACIN
Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casicompletamente. Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por10 minutos. Colar por un chino o una coladera. Afuera del fuego incorporar la mantequilla demostaza con un globo. Sazonar.
Mantequilla 15 Gr
Vino blanco 100 Ml
Mostaza de Dijn 15 Gr
Sal 4 GrPimienta blanca 2 Gr
Salsa demi-glace 450 Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA ROBERT FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
31/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Yema de huevo 20 Gr Las yemas y el aceite deben estar a temperaturaambiente. Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batirvigorosamente. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. Al final agregar el vinagre.
Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo delimn.
Mostaza 10 Gr
Aceite .250 Lt
Vinagre de vino blanco 1 Gr
Sal 3 GrPimienta blanca en polvo 2 Gr
Limn 50 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
MAYONESA FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
32/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Huevo 50 Gr MISE EN PLACE Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar. Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil. Cortar finamente el cebolln.
PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes con la salsamayonesa. Sazonar con sal y cayena.
Pepinillo chico envinagre
100 Gr
Alcaparras 20 Gr
Perejil liso fresco 20 Gr
Cebolln fresco 20 Gr
Sal 3 Gr
Pimienta de cayena Nec.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SALSA TRTARA FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
33/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 100 Gr MISE EN PLACE Picar finamente el ajo y la cebolla. Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortaren cuadros pequeos los pimientos.
PREPARACINAcitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo. Aadir el pimiento, acitronar y sazonar. Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para
dar humedad, tapar y dejar cocinar lentamente. Licuar, pasarlo por un tamiz con la ayuda de unamiserable, directamente en una cacerola y reducirhasta obtener consistencia. Sazonar.
Ajo 100 Gr
Pimiento rojo 1 Kg
Sal 1 Gr
Pimienta blanca 1 GrMantequilla 30 Gr
Fondo de pollo 200 Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
COULIS DE PIMIENTO ROJO FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
34/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 65 Gr MISE EN PLACE Limpiar y lavar los championes. Cortar 50 gramos de championes en julianas yreservar. El resto de los championes cortarlos en rebanadas. La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos. Limpiar y picar el perifollo.PREPARACINAcitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. Agregar los championes y acitronar. Espolvorear harina. Aadir el fondo y hervir. Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta
que est todo cocido. Licuar y pasar por el chino. Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e
incorporar la crema. Sazonar.
Cebolla 50 Gr
Poro 50 Gr
Apio 20 Gr
Champin 400 GrHarina 65 Gr
Crema 250 Ml
Sal 5 Gr
Pimienta entera blanca 3 Gr
Perejil fresco 10 Gr
Fondo de vegetales1.3 Rec
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
CREMA DE CHAMPIONES FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
35/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Camote 1 Kg 1.Cocer el camote con agua y sal, hasta que estcompletamente cocido y suave.2.Retirar el camote del agua, pelarlo y pasarlo por elpasapur sin dejar grumos.3. Agregar la mantequilla, leche y yema de huevocuando est caliente y mezclar bien hasta tener unaconsistencia lisa.4. Sazonar.
Mantequilla 50 Gr
Yema de huevo 20 Gr
Leche 250 Ml
Sal Nec.Pimienta Nec.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
PUR DE CAMOTE FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
36/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Ejotes 400 Gr 1.Cortar las zanahorias, calabazas en julinas.2.Cocer las julianas y los ejotes en agua y sal.3.Armar los fagots con los vegetales, amarrndoloescon el tocino.4.Saltear los fagots en aceite sin cocinarlos de ms.
Zanahoria 100 Gr
Calabaza 100 Gr
Tocino 250 Gr
Sal Nec.Pimienta Nec.
Aceite 200 Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
FAGOT DE LEGUMBRES FOTO
S C O G C
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
37/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Milanesa de bola 1 Kg 1-Escalfar el tomate, picar y reservar2-Picar finamente la albahaca, el ajo y la cebolla.3-Cortar el resto de la verdura en juliana4-Saltear en un poco de la cebolla y el ajo.5-Aadir la verdura, el tomate y la albahaca.6-Sazonar y enfriar.7-Salpimentar por ambos lados la carne.8-Rellenar con las verduras y hacer rollos. Cerrar conayuda de un palillo9-Pasar por harina los rollos.10-Sellarlos en una sartn grande con el aceite deoliva.11.En el sartn donde se cocieron los rollos deglacearcon brandy. Se puede terminar la salsa agregandosalsa Robert o salsa Demie-glace.
Aceite de oliva 100 Ml
Ajo 2 Dte
Cebolla Pza
Zanahoria 2 PzaApio 1 Rama
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Tomate 4 Pza
Albahaca 8 Hojas
Sal y pimienta Nec
Harina Nec
Palillos Nec
Brandy 100 Ml OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ROLLO DE RES BRASEADO AL BRANDY FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
38/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Filete de pescado 6 Pza 1.Salpimentar los filetes de pescado.2.Pasar los filetes por harina.3.Saltearlos en aceite y mantequilla de la forma queindique el chef.
Limn 300 Gr
Mantequilla 20 Gr
Harina 1 kg
Aceite
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
FILETE DE PESCADO SOL-MENIERES FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
39/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 15 Gr MISE EN PLACE Cortar el tocino en cuadros pequeos. Picar finamente la cebolla. Cortar el resto de las verduras en paysanne. Lavar y picar finamente el perejil.
PREPARACINAcitronar el tocino en la mantequilla. Agregar la cebolla, el poro y la col. Agregar el resto de las legumbres. Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas. Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave. Retirar la espuma eventualmente. Sazonar. Agregar el perejil y servir con queso parmesano
aparte.
Tocino rebanado 30 Gr
Cebolla 50 Gr
Poro 100 Gr
Zanahoria 150 GrNabo blanco 100 Gr
Sal 5 Gr
Pimienta blanca 5 Gr
Perejil 2 Gr
Queso parmesano 10 Gr
Col50 Gr
Apio 100 Gr
Fondo de vegetales 1.3 Lt
Papa 300 Gr OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SOPA CULTIVATEUR FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
40/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Camarn grande entero 500 Gr MISE EN PLACE Lavar los camarones, dejndolos enteros. Limpiar y picar los shallots.Acitronar los shallots picados en la mantequilla. Agregar los camarones enteros y acitronar. Flamear con brandy, colar los camarones y guardar
el fondo. Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior
(quitar la tripa) y guardar las colas para guarnicin. Triturar las cscaras. Cortar las legumbres finamente. Lavar y cortar finamente el cebolln.
PREPARACIN Dorar las cscaras en aceite de oliva. Agregar las legumbres y acitronar.
Aadir la pasta de jitomate y caramelizar (pinc),agregar la paprika. Cubrir con harina.
Mantequilla 10 Gr
Shallots 20 Gr
Brandy 10 Ml
Aceite de oliva 20 MlCebolla 20 Gr
Zanahoria 20 Gr
Apio 20 Gr
Pasta de jitomate 20 Gr
Harina 20 Gr
Vino blanco50 Ml
Crema 150 Ml
Mantequilla 5 Gr
Sal 5 Gr OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
BISQUE DE CAMARON FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
41/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Pimienta blanca 20 Gr Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar elfondode pescado. Cocinar a fuego suave por 30 minutos. Licuar perfectamente, colar por un colador fino yregresarlo al fuego. Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms,
debetener consistencia. Sazonar. Servir con los camarones flameados como
guarnicin. Esparcir el cebolln cortado.
Pimienta de cayena 1 Gr
Fondo de pescado 1.2 Ml
Cebolln 30 Gr
Paprika 5 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
BISQUE DE CAMARON FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
42/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Aceite 30 Ml MISE EN PLACE Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana). Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequillaclarificada y cubrir con queso gruyere. Limpiar, lavar y picar el perejil.
PREPARACIN Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un colordorado oscuro, mover constantemente para que seauniforme el dorado. Agregar la harina y dejar que se ponga de un color
caf. Llenar con fondo. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Sazonar. Servir en tazones o platos soperos, poner los
crutones enel centro y espolvorear con queso gruyere rallado. Gratinar y esparcir con el perejil picado.
Cebolla 500 Gr
Fondo de res 1.3 Ml
Sal 5 GR
Pimienta blanca 2 GrBaguette 100 Pza
Mantequilla clarificada 30 Gr
Queso gruyere rallado 80 Gr
Perejil 50 Gr
Harina 40 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SOPA DE CEBOLLA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
43/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 30 Gr MISE EN PLACE Cortar las legumbres finamente. Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas. Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares
y dorar en la mantequilla clarificada, colocarlosencima de papel absorbente. Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando lashojas enteras.PREPARACINAcitronar el mirepoix blanco en mantequilla. Agregar las papas y el tocino entero. Llenar con el fondo caliente y sazonar. Hervir y retirar la espuma. Agregar la mejorana y cocinar lentamente. Sacar el tocino. Licuar.
Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema,sazonar. Agregar las hojas de perifollo. Servir con crutones.
Cebolla 50 Gr
Poro 50 Gr
Apio 50 Gr
Papa 400 GrTocino en trozo 40 Gr
Mejorana 1 Gr
Crema 250 Ml
Sal 5 Gr
Pimienta blanca 3 Gr
Pan de caja
.5 Paq.
Mantequilla clarificada 20 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SOPA PUR PARMENTIER FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
44/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Mantequilla 30 Gr MISE EN PLACE Limpiar 50 gramos de brcoli para la guarnicin,
cocerla a la inglesa o al vapor. Limpiar y cortar el resto del brcoli en pedazos
pequeos y blanquearlos. Cortar cebolla, poro y apio en cubos.PREPARACINAcitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. Agregar el brcoli y acitronar. Cubrir con harina. Llenar con fondo y hervir. Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta quelos trozos del centro del brcoli estn suaves. Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino. Regresar al cazo, hervir nuevamente, agregar la
crema y dar un hervor.
Sazonar. Servir, colocar los trocitos de brcoli en el centrocomo guarnicin.
Cebolla 50 Gr
Poro 40 Gr
Apio 40 Gr
Brcoli 600 GrHarina 20 Gr
Crema 250 Ml
Sal 5 Gr
Pimienta blanca 2 Gr
Fondo de vegetales 1.3 Rec.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
CREMA DE BROCOLI FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
45/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Pasta spaguetti 1 Paq 1. Hervir 3 litros de agua con sal y laurel.2. Cuando este hirviendo agregar la pasta por 7
minutos.3. Retirar del agua caliente y agregarlo a agua fra
para cortar coccin.4. Hacer un roux claro.5. Agregar leche y elaborar una bechamel.6. Picar finamente la cebolla y el ajo7. Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla.8. Agregar la bechamel y las hiervas secas
trituradas.9. Agregar los camarones para hasta cocinarlos
totalmente.10. Sazonar la salsa.11. Servir la pasta acompaada de la salsa.
Camarn 16-20 400 Gr
Perejil 20 Gr
Organo 10 Gr
Albahaca 10 GrTomillo 10 Gr
Estragn 10 Gr
Laurel 30 Gr
Mejorana 10 Gr
Ajo 100 Gr
Mantequilla 150 Gr
Crema 250 Ml
Cebolla 50 Gr
Sal 10 Gr OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SPAGUETTI CON CAMARN FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
46/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Harina 50 Gr
Leche 1 Lt
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SPAGUETTI CON CAMARN FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
47/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Azcar 1 Cdita 1. Mezclar azcar, harina, agua y mostaza.2. Llevar la mezcla a fuego hasta calentar.3. Agregar los huevos batidos y poner en un bao
mara hasta pasteurizar.4. Agregar la mantequilla, salsa tabasco y la leche.5. Mezclar hasta tener la consistencia deseada.6. Sazonar.
Harina 2 Cdas
Agua 2 Cdas
Mostaza 2 Cditas
Vinagre blanco Tza
Agua Tza
Huevos batidos 2 Pzas
Mantequilla a temp.Ambiente
1 Cda
Sal y pimienta NEC
Salsa Tabasco NEC
Leche fra NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ADEREZO COCIDO FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
48/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Queso cottage 1 Tza 1. Mezclar todos los ingredientes.2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.3. Sazonar.
Mayonesa Tza
Yogurt natural Tza
Ajo machacado 2 Dts
Mostaza Dijon 1 Cdita
Vinagre blanco 1 Cda
Azcar 1 Pizca
Jugo de limn NEC
Salsa Tabasco NEC
Sal y pimienta NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ADEREZO DE QUESO COTTAGE FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
49/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Yogurt natural 1/3 Tza 1. Mezclar todos los ingredientes.2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.3. Sazonar.
Queso cottage 1/3 Tza
Mayonesa ligera Tza
Queso azuldesmoronado
100 Gr
Salsa inglesa NECJugo limn NEC
Sal y pimienta NEC
Pprika 1 Pizca
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ADEREZO DE QUESO AZUL FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
50/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Ajo molido 2 Dts 1. Mezclar todos los ingredientes.2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.3. Sazonar.
Requesn 1 Tza
Mayonesa Tza
Semillas apio Cdita
Eneldo seco 1 Cdita
Mostaza 1/2 Cdita
Ppirka 1 Pizca
Jugo de limn NEC
Sal y pimienta NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ADEREZO RANCH FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
51/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Yema de huevo 1 Pza 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes exceptoel aceite.
2. Con un batidor de globo mezclare ir incorporandoen forma de hilo el aceiite.
3. Cuando se obtenga la consistencia deseadasazonar.
Mostaza Dijon 1 Cda
Chalote picado 1 Pza
Vinagre balsmico Tza
Aceite de oliva 1 Tza
Perejil picado 1 Cda
Sal y pimienta NEC
Jugo de limn NEC
Pimienta de cayena NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
VINAGRETA DE MOSTAZA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
52/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Costillas de cerdo 1 Kg 1. Cortar las costillas como indique el chef.2. Frer las cotillas hasta que estn completamente
cocidas.3. Mezclar todos los dems ingredientes.4. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una
consistencia espesa.5. Baar completamente las costillas en la salsa.6. Servir calientes.
Dientes de ajo 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Mantequilla 90 Gr
Vinagre 1/2 Tza
Agua 1 Tza
Salsa ctsup 1 Tza
Salsa inglesa 2 Cdas
Mostaza 1 Cda
Chile en polvo 2 Cdita
Azucar 1/4 Tza
Sal y Pimienta Nec
Caf 1 Cda
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
COSTILLAS BBQ FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
53/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Vinagre 100 Ml 1. Limpiar las alitas eliminando completamente lasplumas.
2. Sazonar las alitas.3. Pasarlas por harina.4. Frer las alitas hasta obtener una consistencia
crujiente.5. Mezclar el vinagre, jugo de naranja, chile de rbol
picado, catsup, sal, pimienta, salsa tabasco, salsainglesa y jugo maggy.
6. Llevar al fuego la salsa hasta obtener unaconsistencia espesa.
7. Baar perfectamente las alitas en la salsa y servirinmediatamente.
8. Servir calientes.
Jugo naranja 250 Ml
Alitas 1 Kg
Chile rbol 3 Pzas
Catsup 200 Ml
Sal y pimienta NEC
Salsa tabasco 50 Ml
Salsa inglesa 1 Cda
Jugo maggy 1 Cdita
Aceite 1 lt
Harina 100 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
HOT WINGS FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
54/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Zanahoria 4 Pzas 1. Cortar las verduras en bastones.2. Presentar con la variedad de aderezos.Jcama 1 Pza
Apio 3 Tallos
Pepino 2 Pzas
Variedad de aderezos
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
CRUDITTS DE VERDURAS FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
55/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Filete de pmpano 1 Kg. 1.- Cortar todas las verduras en juliana y sudarlas enmantequilla.2.- Incorporar la crema y reducir a la mitad.3.- Al ltimo momento, incorporar la mostaza, el perejilpicado y salpimentar.4.- Cortar 8 rectngulos de papel aluminio del tamaoen que quepa el filete.
5.- Sobre el aluminio, colocar una capa de verduras,sobre sta el filete condimentado y terminar con capade verduras.6.- Cerrar con otro rectngulo de papel aluminio (comosi fuera un paquetito).7.- Hornear a 220C hasta que el paquetito se infle. .
Zanahoria 400 Gr.
Blanco de poro 200 Gr.
Calabacita 400 Gr.
Mantequilla 60 Gr.
Crema 200 Ml.
Mostaza dijon 2 Cdas.
Perejil NEC
Sal y pimienta NEC
Papel Aluminio NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
FILETE DE PESCADO EN PAPILLOTE FOTO
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
56/83
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
57/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Aceite NEC 1. Cortar la berenjenas en rodajas de 3 a 4 mm ycolocarlas con sal en grano y dejarlas 30 minutoso ms para que pierdan la amargura.
2. Lavar bien.3. Cortar la cebolla en pluma.4. Pasar las berenjenas por harina y frerlas por
tandas en el aceite, a fuego moderado, hasta que
se doren bien.5. A medida que estn listas escurrirlas sobre papel
absorbente.6. En el mismo aceite frer las cebollas hasta dorar.
Retirar y escurrir.7. En un molde para horno, armar la parmesana
como si fuera lasaa, alternando capas deberenjenas, cebolla, salsa de tomate, albahacapicada, mozzarella y parmesano rallados.
8. Hornear a 180
tapado con papel aluminio por 15minutos, destapar y dejar gratinar.9. Dejar entibiar antes de servir.
Albahacar 12 Hojas
Berenjenas 500 Gr
Cebolla Pza.
Harina NEC
Mozzarella 200 Gr.
Queso parmesano 100 Gr.
Sal NEC
Sal en grano NEC
Salsa italiana 250 Gr.
Salsa tomate:
Aceite de olivo NEC
Ajo 2 Dnts OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
BERENJENAS A LA PARMESANA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
58/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cebolla 1 Pza Salsa de tomate:
1. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en aceite deolivo con el laurel.
2. Incorporar el vino blanco y dejar reducir.3. Agregar el tomate concass.4. Salpimentar y cocinar a fuego suave 20 minutos.
Laurel 4 Hojas
Pimienta NEC
Sal NEC
Jitomate escalfado,
pelado y sin semillas 1 KgVino blanco 50 Ml
Papel aluminio NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
BERENJENAS A LA PARMESANA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
59/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Cilantro 3 Mnj 1. Pelar y cortar en trozos las papas.2. Limpiar el poro.3. Asar, pelar y desvenar el chile.4. Picar ajo.5. Saltear las papas, el poro, el chile poblano y el ajo.6. Aadir el cilantro y sudar.7. Agregar el fondo, hervir y dejar por 20 minutos a
fuego lento.8. Moler todo lo anterior y colar.9. Regresar a la olla, aadir la crema, el limn y
sazonar.
Croutones:1. Cortar el pan en cubos.2. Asar un diente de ajo.3. Incorporarlo a la mantequilla derretida.
4. Aadir a lo anterior el perejil y baar el pan conesta mantequilla.5. Hornear a 180 C hasta dorar.
Papa 2 Pzas
Chile poblano 1 Pza
Ajo 2 Dtes
Fondo de pollo 1 Lt
Crema 150 Ml
Limn 1 Pza
Sal y pimienta NEC
Aceite 50 Ml
Croutones:
Pan blanco 6 Reb
Ajo 1 dte
Perejil finamentepicado
Mnj OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
CREMA DE CILANTRO FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
60/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Fcula de maz 30 Gr MISE EN PLACE1. Mezclar los ingredientes, el lquido debe estar fro,
su consistencia debe ser de crema.
PREPARACIN1. Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea
espesar, hasta que hierva y se obtenga la
consistencia deseada.
* NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos delquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o inclusoleche.
Agua 60 Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SLURRY FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
61/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
ALBNDIGAS Albndigas:1. En un tazn mezclar todos los ingredientes de las
albndigas a excepcin del aceite y hacer unapasta firme.
2. Formar bolitas del tamao de una aceituna.3. En una olla, calentar el aceite, dorar las
albndigas, sacarlas y reservar.
Sopa:1. Lavar y cortar todas las verduras en jardinera, la
col y acelga en cuadritos, la albahaca enchifonade.
2. Saltear en el aceite de olivo la cebolla y el ajohasta que estn suaves.
3. Aadir la zanahoria y la col; enseguida agregar eljitomate, luego la calabaza y finalmente la acelga.
4. Agregar el fondo de res, la albahaca y sazonar.5. Agregar los fideos, dejar hervir y reducir el lquido.6. Servir caliente con parmesano espolvoreado.
Carne res molida 200 Gr
Cebolla Pza
Ajo 2 Dtes
Pan molido 60 Gr
Huevo 1 Pza
Albahaca 2 Cdas
Organo 1 Cda
Perejil finamente picado 2 Cdas
Sal y pimienta NEC
Aceite de olivo 100 Ml
SOPA
Aceite de olivo 100 Ml
Apio 1 Tallo OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
62/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Col blanca 100 Gr
Cebolla finamente picada pza
Ajo finamente picado 1 Dte
Fondo de res Lt
Jitomate saladet 200 Gr
Zanahoria 1 Pza
Sal y pimienta NEC
Calabaza italiana 1 Pza
Acelga 1 Mnj
Queso Parmesano 100 gr
Albahaca fresca 60 Gr
Fideos 1 Paq.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
63/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Arroz 2 Tzas 1. Asar, sudar y limpiar los chiles poblanos. Cortarlosen tiras.
2. Moler el ajo y la cebolla.3. Frer el arroz en un sartn.4. Agregar el chile en trozos, el ajo y la cebolla
molidos.5. Aadir el caldo de pollo y salpimentar.
6. Dejar hervir por 5 minutos a fuego alto.7. Pasado ese tiempo, bajar el fuego y tapar hasta
secar.8. Untar con mantequilla un refractario para horno.9. Ya listo el arroz, poner el arroz en capas con la
crema y el queso.10. Tapar con papel aluminio y hornear a 200 C por
10 minutos.
Chiles poblanos 3 Pzas
Cebolla Pza
Ajo 2 Dtes
Fondo de pollo 2 Tzas
Queso Chihuahua 400 Gr
Crema 1 Tza
Sal y pimienta NEC
Mantequilla 1 Cda
Aceite NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
ARROZ A LA POBLANA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
64/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Poro 20 Gr 1. Cortar rabo y puntas del poro.2. Cortar a la mitad (a lo largo) y lavarlo para quitar
toda la tierra.3. Cortar el poro en rebanadas.4. Saltear el poro en una olla con mantequilla por 5
minutos sin dejar dorar.5. Agregar las papas y el agua, tapar y cocer a fuego
lento hasta que las papas estn bien cocidas.6. Licuar y volver a calentar.7. Agregar la crema y salpimentar.8. Servir decorada con el cebolln.9. * La vichyssoise, generalmente se sirve fra.
Mantequilla 70 Gr
Papas peladas ycortadas en trozos
2 pzas
Agua 500 ml
Crema 500 mlSal y pimienta NEC
Cebolln mnj
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
VICHYSSOISE FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
65/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Pimiento verde 1 Pza 1. Cortar los pimientos en cubos.2. Picar finamente el ajo, cebolla y chalote.3. Cortar la berenjena en cubos y ponerla a remojar
en agua con sal.4. Cortar la calabacita en cubos.5. Escalfar los jitomates y cortarlos en cubos.6. Saltear la cebolla, ajo y chalote con aceite.
7. Agregar los pimientos y saltear por 4 minutos.8. Incorporar la berenjena y saltear por 3 minutos.9. Aadir la calabaza y el jitomate.10. Dejar cocinar la preparacin, sazonar con
albahaca, tomillo, sal y pimienta.11. Rectificar punto de sal y servir caliente.
Pimiento amarillo 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Aceite de olivo 100 Ml
Cebolla Pza
Ajo 2 Dts
Chalote 1 Pza
Berenjena 1 Pza
Calabacita 2 Pzas
Jitomate 2 Pzas
Albahaca NEC
Tomillo NEC
Sal y pimienta NEC
Pimiento verde 1 Pza OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
RATATOUILLE FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
66/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Pechuga de pollo 1 Pza 1. Deshuesar el pollo para obtener las 2 supremas.2. Abrir la suprema en forma de bolsa y salpimentar
por dentro y fuera.3. Rallar el queso y cortar el jamn en cubos.4. Rellenar las pechugas con el queso y el jamn.5. Batir el huevo con la mostaza y salpimentar.6. Pasar la pechuga por la mezcla de huevo y luego
por el pan molido.7. Sellar las pechugas en el aceite y terminar coccin
en horno a 180 C.Salsa:1. Hacer la bechamel.2. Limpiar los championes y filetearlos.3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.4. Sudar el ajo y la cebolla en mantequilla.5. Incorporar los championes y cocinar hasta que el
lquido evapore.6. Agregar el vino y reducir.7. Aadir la bechamel y rectificar sazn.
Queso gruyere 40 Gr
Jamn 40 Gr
Aceite de olivo NEC
Pan molido 100 Gr
Huevo 2 Pzs
Mostaza dijon 10 Gr
Salsa:
Championes 50 Gr
Cebolla 1 Cda
Ajo 1 Dte
Mantequilla 30 Gr
Vino tinto 100 ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
POLLO CORDON BLUE FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
67/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Bechamel:
Harina 2 Cdas
Mantequilla 2 cdas
Leche 150 Ml
Sal y pimienta NEC
Nuez moscada NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
POLLO CORDON BLUE FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
68/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Lomo de puerco 1 Kg. 1. Limpiar el lomo y mechar con media taza deciruelas, tocino y nuez.
2. Untar con concentrado, sal, pimienta y mostaza.3. Sellar en aceite por todos lados.4. Acomodar la carne en un pirex. Reservar.5. Hervir las ciruelas en un poco de agua y baar la
carne.
6. Mezclar el jugo, curry, sal y azcar y aadirlo a lacarne.
7. Tapar con papel aluminio y hornear a coccinterminada.
8. Rebanar y baar con la salsa resultante.
Salsa:1. Licuar los lquidos que se encuentran en el
recipiente en donde se coci el lomo.2. Poner al fuego hasta que reduzca y quede de la
consistencia deseada.
Ciruela pasa 1 Tza.
Nuez Tza.
Tocino 4 Rev.
Jugo de naranja 1 Tza.
Curry Cdita.
Azcar 5 Cdas.
Concentrado de pollo 2 Cdas.
Mostaza 3 Cdas.
Sal NEC
Pimienta NEC
Aceite para frer NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
LOMO DE CERDO CON CIRUELA PASA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
69/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Col morado 800 Gr 1. Cortar el tocino en julianas.2. Cortar la col en chiffonade.3. Picar la cebolla finamente.4. En una olla, saltear el tocino y agregar la cebolla.5. Enseguida, aadir la col, el vinagre, azcar, agua,
pimienta gorda y laurel.6. Dejar hervir hasta que la col est bien suave y se
haya eliminado parte del lquido.
Mantequilla 20 Gr
Cebolla 50 Gr
Tocino 150 Gr.
Vinagre blanco 100 ml.
Azcar 50 Gr.
Agua 300 Ml.
Pimienta gorda 3 Pzs
Laurel 2 Hjs
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
COL AGRIDULCE FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
70/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Fondo de pollo 500 Ml 1. Pelar y cortar en trozos la zanahoria.2. Saltear el ajo y la cebolla en la mantequilla.3. Incorporar la zanahoria.4. Aadir el fondo de pollo y sazonar. Dejar hervir
hasta que la zanahoria est cocida.5. Licuar.6. Regresar la mezcla a la olla, aadir la leche y la
crema, sin dejar hervir, rectificar punto de sal.7. Servir en un plato hondo con el queso.
Leche 300 Ml
Crema 200 Ml
Zanahorias 4 Pzas
Cebolla picada pza
Ajo picado 1 dte
Mantequilla 2 Cdas
Queso chihuahua 100 Gr
Sal y pimienta NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
CREMA DE ZANAHORIA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
71/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Arroz salvaje 1 Tza 1. Sofrer el chalote con la mantequilla.2. Agregar el agua junto con la canela, el comino, la
pimienta, y la sal.3. Cuando est hirviendo, agregar el arroz. Dejar
hervir por 5 minutos.4. Bajar el fuego y tapar.5. Cuando el agua ya se haya consumido, verter las
almendras, los piones, la nuez y le perejil a quecubra la superficie del arroz.
6. Servir al momento.
Chalote en brunoise 1 Pza
Mantequilla 2 Cdas
Agua 2 Tzas
Canela en polvo 1 Pizca
Comino en polvo 1 Pizca
Pimienta negra 1 pizca
Sal NEC
Almendras fileteadas 40 Gr
Piones 40 Gr
Nuez picada 40 Gr
Perejil picado NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
ARROZ SALVAJE FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
72/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Suprema de pollo 4 Pzas. 1.- Precalentar el horno a 190 C.2.- Salpimentar las pechugas y untarlas conmantequilla.3.- Colocarlas en un refractario, baar con el vino yhornear.4.- Baar con vino cada 10 minutos.5.- Rallar la cscara de naranja, colocar en una sartn
con el azcar, jerez, jugo de naranja y brandy.6.- Incorporar supremas de naranja y el jugo decoccin de las pechugas.7.- Agregar la maicena diluida en agua, hervir 5minutos.
Jugo de naranja 1 Taza
Mantequilla 50 Gr.
Vino blanco Tza
Sal y pimienta NEC
Azcar 1 Cda
Jerez 2 Cda
Brandy 2 Cda.
Maicena 1 Cda
Naranja 1 Pza.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
73/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Pasta fusilli 250 Gr 1.- Picar ajo, cebolla, perejil, albahaca y chile de rbolen aros.2.- Escurrir las alcaparras.3.- Acitronar la cebolla y el ajo.4.- Agregar el pur, la albahaca, el perejil, lasaceitunas, las alcaparras, las anchoas escurridas y elchile.
5.- Reducir lentamente y salpimentar (con muchocuidado porque los ingredientes son muy salados).6.- Hervir la pasta en abundante agua con sal, escurriry mezclar con la salsa.
Ajo 3 Dnts
Cebolla Pza.
Perejil 3 Cda.
Albahaca 2 Cda.
Aceitunas verdes 30 Gr.
Aceitunas negras 30 Gr.
Alcaparras 30 Gr.
Anchoas 1 Lata
Chile de rbol 2 Pza.
Pur de tomate 500 Gr.
Parmesano en trozo 30 Gr.
Aceite olivo 60 Ml
Sal y pimienta NEC OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
PASTA A LA PUTANESCA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
74/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Jugo de limn 1/8 Tza. 1.- Mezclar el jugo de limn, aceite, perejil, sal, tomillo,organo y pimienta.2.- Calentar el aceite de olivo en un sartn aadir elajo y saltear durante 2 minutos.3.- Agregar el pollo en tiras y dorarlo.4.- Aadir el aderezo y calentar un minuto ms.5.- Colocar la lechuga en el plato.
6.- Poner el pollo, los tomates y el queso con aderezosobre la lechuga servir inmediatamente.
Aceite Tza.
Perejil picado 2 Cdas.
Sal 1 Cdita.
Tomillo Cdita.
Organo Cdita.
Pimienta Cdita.
Aceite de olivo 3 Cdas.
Ajo picado 2 Dnts
Pechuga de pollo 450 Gr.
Tomates cherry 24 Pzs
Queso feta en cubitos 170 Gr.
Lechuga romana 1 Pzs
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
ENSALADA CALIENTE DETOMATE Y POLLO
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
75/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Aceite de olivo 70 ml. 1.- Acitronar en el aceite la cebolla en juliana y el ajo.2.- Incorporar los pimientos, cuando stos estntiernos agregar el vino blanco y dejar reducir.3.- Incorporar el resto de los ingredientes.4.- Cocinar por 10 minutos.5.- Cubrir el fondo de un recipiente para horno conhojas de pltano.
6.- Colocar sobre las hojas el pescado salpimentado ytapar con la salsa.7.- Cubrir con hoja de pltano y hornear a 190 C x20 minutos.
Cebolla en juliana Pza.
Ajo picado 1 Dnt
Pimiento verde 1 Pza.
Pimiento rojo 1 Pza.
Pur de tomate 210 Gr.
Hojas de laurel 3 Pza.
Vino blanco 1/8 Tza.
Alcaparras 2 Cdas.
Aceitunas verdes 12 Pzas.
Chiles geros 4 Pzas.
Sal y pimienta blanca NEC
Huachinango filete(120 grs c/u)
3 Pzs.
Hoja de pltano 2 Pza. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
FILETE DE PESCADOA LAVERACRUZANA
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
76/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Aceite 40 ml 1.- Calentar el aceite y acitronar la cebolla picada, lazanahoria picada en cubos chicos y el ajo picado.Salpimentar.2.- Aadir el caldo, laurel, tomate concasse y cocer afuego lento sin hervir.3.- Aadir los pimientos, jaiba, mejillones, almejas,trozos de pescado, jerez y el azafrn.
4.- Al momento de servir incorporar la pprika,rectificar la sazn y un dash de jerez.
Zanahoria picada 1 Pza.
Cebolla picada 2 Pzs
Ajo 3 Dts
Pescado blanco 300 Gr.
Azafrn Cdita.
Pprika 2 Cda.
Laurel 1 Hoja
Tomates pelados 1.5 Tza
Jerez Tza.
Caldo de pescado 4 Tzs
Almejas 6 Pzs
Mejillones 6 Pzs
Pulpa de jaiba 1 Tza. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.
COSTO TOTAL
SOPA DE PESCADO A LAPROVENZA
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
77/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Pimiento morrn 2 Pzs
Sal y pimienta NEC
Pan francs tostado 1 Pza
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
SOPA DE PESCADO A LAPROVENZA
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
78/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Espinaca baby 1 bolsa 1.- Lavar y desinfectar las espinacas.2.- Picar el tocino finamente y frer hasta dorar.Escurrir y quitar exceso de aceite.3.- Escurrir los elotes.4.- Limpiar los championes y f iletearlos.
Vinagreta:
1.- Mezclar con un batidor globo el vinagre, lamostaza, la miel de abeja, sal y pimienta. Verificarpunto de sal.2.- Verter el aceite al hilo sin dejar de batir para queresulte una vinagreta homognea.
Armado:1.- Poner las hojas de espinaca en una ensaladera.2.- Agregar los granos de elote y mezclar.3.- Espolvorear con el tocino crujiente.4.- Verter la vinagreta al momento de servirla.
Tocino 12 Reb
Elote dorado 1 Lata
Championes 250 Gr
Vinagreta:
Aceite de olivo Tza
Vinagre vino blanco 4 Cdas
Mostaza 1 Cda
Miel abeja | cdita
Sal y pimienta NEC
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
ENSALADA DE ESPINACASCON TOCINO
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
79/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Filete de res 450 Gr 1.- Para la Salsa Gravy , hacer un Roux Oscuro ydejar enfriar.2.- Calentar el Fondo Oscuro, Agregar Vino tinto,llevar a ebullicin .3.- Incorporar el Roux, y dejar cocinar hasta obtenerconsistencia de salsa .4.- Terminar con tomillo, sazonar con sal y pimienta .
5.- Limpiar el Lomo, agregar ajo y sal .6.- Sellar el Lomo en aceite muy caliente, llevar a unrefractario y cubrir con una costra de pimienta rosatriturada.7.- Hornear a 200C, servir con la salsa Gravy.
Pimienta rosa 200 Gr
Ajo en polvo 30 Gr
Aceite de oliva 50 Ml
Fondo oscuro 1 Lt
Mantequilla 150 Gr
Harina 150 Gr
Tomillo picado 20 Gr
Pimienta negra 20 Gr
Vino tinto 200 Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
FILETE DE RES A LA PIMIENTAROSA EN SALSA GRAVY
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
80/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Championes 500 Gr 1. Pelar y cortar los jitomates en concass.2. Picar el ajo y filetear los championes.3. Saltear el ajo y los championes en aceite de oliva.4. Agregar el concass de jitomate.5. Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos.6. Hacer los croutones con la baguette.7. Mezclar con un tenedor el huevo y el queso
parmesano.8 Mezclar los huevos con el fondo.9. Servir caliente con los croutones aparte.
Baguette 2 PzasTomate bola 750 GrAjo 3 DntsAceite de oliva 120 MlFondo de pollo 1 LtSal NECPimienta negra NECHuevo 3 PzasQueso parmesano 50 Gr
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
SOPA DE SETAS A LA TOSCANA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
81/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO
PROCEDIMIENTO
Papa 4 Pzas 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papascrudas y sin pelar.2.- Untar con aceite, sal y pimienta3.- Hornear a 200 C por 50 minutos.Relleno:1.- Picar el tocino y frer hasta dorar.2.- Picar finamente el perejil.
3.- Montar la crema hasta esponjar.
Armado:1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa.2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta.3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema yespolvorear, queso, tocino y perejil.4.- Servir inmediatamente.
Crema lyncott 200 MlTocino 6 RebPerejil MnjPimienta NECAceite 50 MlQueso cheddar rallado 200 GrMantequilla 100 GrPapel Aluminio.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
PAPA HORNEADA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
82/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO PROCEDIMIENTO
Papa 4 Pzas 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papascrudas y sin pelar.2.- Untar con aceite, sal y pimienta3.- Hornear a 200 C por 50 minutos.Relleno:1.- Picar el tocino y frer hasta dorar.2.- Picar finamente el perejil.
3.- Montar la crema hasta esponjar.
Armado:1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa.2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta.3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema yespolvorear, queso, tocino y perejil.4.- Servir inmediatamente.
Crema lyncott 200 MlTocino 6 RebPerejil MnjPimienta NECAceite 50 MlQueso cheddar rallado 200 GrMantequilla 100 GrPapel Aluminio.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
PAPA HORNEADA FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
-
7/30/2019 Recetario Bases culinarias
83/83
INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO PROCEDIMIENTO
Zanahoria 150 Gr 1. Lavar y cortar los vegetales como indique el Chef.2. Poner agua a hervir con sal.3. Blanquear los vegetales sin cocinarlos en exceso.4. Saltear los vegetales en mantequilla y sazonar.
Calabaza 150 Gr
Brocoli 150 Gr
Mantequilla 90 Gr
Sal y Nec
Pimienta Nec
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL
VEGETALES A LA MANTEQUILLA FOTO
top related