RECETARIO

TECNICAS CULINARIAS

I

UNIVERSIDAD DE ORIENTE CAMPUS PUEBLA

LICENCIATURA: L.A.E.T

GRUPO: 4TO. SEMESTRE

ALUMNA: ADDY A. IBARRA SANCHEZ

MATERIA: TECNICAS CULINARIAS I

CHEF: JORGE R. CASTILLO SAMANIEGO

MATERIAL: RECETARIO

FECHA: 26 DE JUNIO DE 2012

EXAMEN ORDINARIO

COMIDA JAPONESA

HISTORIA: Resulta fácil entender que los japoneses hayan desarrollado todo un universo culinario con base en los alimentos que tenían a su alrededor: mucho arroz y muchos productos marinos . . . ¡grandes variedades de productos marinos!

En todo el mundo, los restaurantes de comida japonesa sirven algas, tofu, salmón, almejas, anguila, camarones, calamar, atún, róbalo, pulpo, pez volador, etc. Cuando una mesa exhibe toda la herencia del sushi, se convierte en una exuberante exposición de color y detalle.

SUSHI, EL LEGADO JAPONES PARA LAS MESAS DEL MUNDO.

Como quiera que sea, hasta ahora aparece que nadie puede permanecer impasible después de probar, o de ver, el nigiri sushi, el temaki, el norimaki, el futomaki, gunkan o chirash… algunos de los platillos tradicionales de sushi.

La razón de estas reacciones se debe a dos factores: la gran fama que la comida tradicional de Japón ha alcanzado en los últimos años y la desbordante variedad y belleza de este autentico arte culinario.

En la segunda mitad del siglo XIX la palabra “sushi” se aplicaba al pescado que se sumergía en el vinagre para su conservación. Sin embargo con el paso de los años se entendió por sushi un platillo de arroz preparado con el vinagre donde se conservo el pescado.

Y ¿comen a la misma hora que nosotros?

Normalmente los japoneses comen tres veces al día, en algo así como nuestro desayuno, comida y cena, aunque a un horario que se asemeja más a las tres comidas que se toman en Estados Unidos.

El Asagohan o Chooshoku se ingiere alrededor de las 7:00 horas.

El Hirugohan o Chuushoku se toma alrededor de las 12:00.

Finalmente, el Bangohan o Yuushoku se come como a las 19:00 horas.

ENTREMESES

PERAS CON OSTRAS AHUMADAS

INGREDIENTES225 gr. Queso Crema Philadelphia

2 cdtas. De Sake (Vodka o Tequila)

Jugo de 1 limón

1 Lata chica ostras ahumadas

1 Lata de peras en almíbar ó cuatro

peras naturales.

Aceitunas rellenas

PREPARACIÓNEn un tazón mezclar perfectamente el queso, Sake y el jugo de limón. Posteriormente agregar las ostras y mezclar con una cuchara.

Rellenar las peras y adornar con las aceitunas.

ALAS DE POLLO EN SALSA DE OSTIÓNINGREDIENTES

1 kg. De alas de pollo

1 Manojo cebollas de Cambray

Aceite

1 Taza de Salsa de Ostión

2 Tazas caldo de pollo

PREPARACIONHervir las alas y utilizar su propio caldo; se fríen con la cebolla en cuadros y posteriormente se agrega la salsa de ostión. Se sazona con un poco de caldo y se presentan en refractario acompañadas de las cebollitas de Cambray.

YAKITORY (Brochetas)

INGREDIENTES

1 Pechuga de pollo entera¼ Taza de mirín¼ Taza salsa de Soya2 Cucharadas de azúcar Chile en polvo al gusto (ó Curry en Polvo)

PREPARACIONCortar en cubos la pechuga, la cebolla y el pimiento morrón, y ensartarlos en una brocheta y se sofríen a fuego bajo.Aparte hacer una mezcla de mirín, salsa de soya, azúcar y calentar un poco hasta que caramelice a fuego muy bajo.

1 Pimiento morrón verde1 Cebolla gde.

Servir las brochetas en recipiente, bañar con la salsa y espolvorear el chile o elcurry.

KUSHIAGE* (Queso empanizado con aderezo de ajonjolí)

INGREDIENTES

¼ Queso manchego (entero)

2 Huevos

Aceite

Pan molido

Brochetas

Aderezo1 Frasco de mayonesa chico

2 Cucharadas de ajonjolí tostado

2-3 Dientes de ajo

1 cucharadita de chile en polvo

3 cucharadas de vinagre

PREPARACIONCortar el queso en cuadros regulares, enharinarlos, pasarlos por los huevos y por último en el pan molido y se fríen. Posteriormente se insertan en las brochetas.

AderezoSe licúan perfectamente todos los ingredientes y acompañan a las brochetas (excepto de plátano).

* Para el Kushiage, se pueden incluir ingredientes como pescado (filete grueso) y calabaza, pescado y cebolla, filete de res (grueso) y cebolla, pollo (pechuga) y pimiento, plátano, plátano y queso, camarón, salmón y cebolla.

Nota: Traer estos ingredientes (los últimos) a gusto y discreción de cada participante, pero solamente en las combinaciones anteriores.

SOPA DE FIDEOS UDON CON CARNE

DE CERDOS Y PUERROS

INGREDIENTES400 GRS. Fideos Udon secos

1 lt. De agua

3 cucharadas de granulado dashi

2 Puerros medianos (poros)

200 gr. Lomo de cerdo

½ taza de shoyu

2 cucharadas de mirín

2 cebollas picadas muy finas

PREPARACION

Cocer los fideos en una cacerola grande llena de agua hirviendo a fuego fuerte hasta que están blandos. Apartar.

Mezclar el agua y el dashi, al hervir añadir los puerros (poros), bajar el fuego y cocer. Añadir la carne, la soya, el mirín y la cebolla. Cocer hasta que la carne esté en su punto.

Colocar la pasta en cuatro recipientes y agregar el caldo y adornar.

YAKIMESHI

INGREDIENTES1 Kg. De Arroz de grano corto hervido

3 Huevos

3 Zanahoria finalmente picada

2 Calabaza finalmente picada

1 Cebolla finalmente picada

1 Pte. de Surimi finalmente picada

1 Pechuga de pollo en trozos

Sal

Pimienta

Sal de soya

PREPARACIONSe fríe con el arroz, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el surimi y el pollo, luego, todo se revuelve, y se le agrega sal de soya, sal y pimienta al gusto.

Cocción de arroz 1kg. Arroz japonés

olla de presión

agua

El arroz se tiene que lavar 5 veces.

Después, poner el arroz en la olla de presión y agregar agua hasta que llegue a los nudillos, cuando empiece a vaporizar, poner la válvula y contar 12

min.

TEPANYAKI

INGREDIENTES2 Calabazas en cubos

1 Cebolla en cuadros

10 Champiñones gdes. Rebanados

Brócoli

Filete de res cortado en cubos

Germen de soya

Aceite o mantequilla

Sal y pimienta

Salsa de soya

PREPARACIONLavar cortar y pelar los ingredientes como se indica, colocarlos por separado en una plancha o sartén con calor uniforme y sofreírlos con el aceite o la mantequilla.

Sazonar con sal, pimienta y salsa de soya.

SASHIMI

INGREDIENTES500 Gr. De pescado muy fresco (atún, salmón, cazón o cualquier otro pescado de agua dulce y sin espinas.)

1 Zanahoria pelada como guarnición

Shoyu

Wasabi

PREPARACIONLimpiar perfectamente el pescado, introducirlo en el congelador hasta que esté lo suficientemente duro para cortarlo en láminas muy delgadas, cortarlas y acomodarlas en un platón en forma decorativa. Acompañar con el shoyu.

SUSHI

Cocción de arroz 1kg. Arroz japonés

olla de presión

El arroz se tiene que lavar 5 veces.

Después, poner el arroz en la olla de presión y agregar agua hasta que llegue

agua a los nudillos, cuando empiece a vaporizar, poner la válvula y contar 12 min.

Solución avinagrada para el arroz 7 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

Incorporar estos 3 ingredientes

Preparación del arroz para el sushiColocar el arroz cocido en un recipiente. Añade la solución avinagrada, cortando el arroz con una palita de madera.

Para saber cuando ya se pueda manejar el arroz, introduce tu dedo hasta el fondo del recipiente y cuenta 10 segundos, si soportas el calor por este tiempo, ya está listo para manejar.

El arroz debe manejarse con las manos mojadas en agua y vinagre.

Kappamaki

Arroz avinagrado

Nori

Pepino deshidratado

Para deshidratar el pepino

El pepino con cáscara, despepitado y cortado en rebanadas, espolvorear sal y comprimir hasta que le salga toda el

agua.

Acomodar nori sobre el makisu, extender el arroz, enrollar y cortar.

Tampico RollINGREDIENETESMayonesa

Chile jalapeño picado muy fino

Arroz avinagrado

Surimi picado muy fino

Cebollin picado muy fino

Nori

Anjonjolí tostado

PREPARACIONCon la mayonesa, el chile, el surimi y el cebollín se hace una pasta homogénea. Sobre el nori una capa de arroz, espolvorear ajonjolí tostado y voltear, poner una capa de pasta, enrollar y cortar.

California rollINGGREDIENTESArroz avinagrado

Ajonjolí tostado

Pepinos en tiras

Rebanadas de aguacate

Queso crema

Nori

PREPARACIONSobre el nori, extender el arroz y espolvorear el ajonjolí y voltear, poner rebanadas de aguacate, pepino y queso crema.

Tekamaki

INGREDIENTESArroz avinagrado

Atún

Cebollín picado

Nori

PREPARACIONEl nori se cubre con una capa de arroz, se le agrega la pasta de la mayonesa con el atún y el cebollín previamente preparada, se enrolla y se corta

Philadelphiamaki

INGREDIENTESArroz avinagrado

Queso crema

Aguacate

Pepino, Nori

PREPARACIONAl nori se pone una capa de arroz, una de queso crema y se voltea, se le pone aguacate y pepino, se enrolla y se corta.

Kanikama Roll

INGREDIENTESSurimi deshebrado

Aguacate

Pepino

Arroz avinagrado

Nory

PREPARACIONAl nori se le pone una capa de arroz y una del surimi deshebrado, se voltea y se le pone el pepino y el aguacate, se enrolla y se corta.

PARA CORTAR LOS SUSHIS, SIEMPRE SE DEBE DE MOJAR EL CUCHILLO EN AGUA CON

VINAGRE.

Ponzu

INGREDIENTESJugo de limón

Jugo de naranja

1 parte de sal de soya

1 parte de agua

PREPARACION

Todos los ingredientes se incorporan.

¼ parte de vino blanco

TEMPURA

INGREDIENTES

2 Calabacitas250 gr. De champiñones

2 pimientos morrones

1 Cebolla

Pasta para rebosar½ Taza agua helada

Hielo

½ Taza de harina

2 Huevos

Polvo para hornear

2 Cuch. Salsa de soya

Aceite

PREPARACION

Cortar la verdura en cuadros pequeños, cubrir con la pasta para rebosar y freír en

aceite.

Acompañar con ponzu

Pasta para rebosarMezclar perfectamente todos los ingredientes.

HELADO TEMPURA

INGREDIENTES

Helado de vainilla

Panquecitos

1 Taza de Harina

1 Huevo

¾ Taza de leche

1 Cuch. Polvo para hornear

Mermelada de fresa

Chocolate líquido

Nuez picada

Aceite para freír

PREPARACION

Partir los panquecitos por la mitad, y rellenar cada uno con una bola de helado. Envolverlos en papel aluminio y colocar en congelador por unas tres horas.

Mezclar todos los ingredientes para la pasta e introducir las bolas previamente congeladas, freír hasta dorar ligeramente y bañar con el chocolate y/o la fresa.

COMIDA CHINA:

ESPECIALIDADES

SAO FAN

INGREDIENTES

1 Kg. De arroz1 Pechuga de pollo deshuesada y picada250 grs. De tocino picado1 Manojo de cebollas de cambray y/o cebollín Salsa de soya al gusto4 Zanahorias ralladas Pimienta al gusto Jengibre pelado, picado y molido

4 Huevos Aceite el necesario

PREPARACIONLavar el arroz 5 veces en agua fría para eliminar el almidón.Vaciarlo en olla de presión y agregar agua hasta cubrir los nudillos de la mano.Poner al fuego y cuando silbe, colocar válvula, bajar fuego y contar 12 mins. La olla perderá presión sola.Sofreír las verduras y las carnes con un poco de aceite, incorporar el arroz en forma envolvente, agregar soya a gusto, pimienta y el jugo de jenjibre.

CHOP SUEYINGREDIENTESINGREDIENTES

½ Pechuga de pollo picada

100 gr. De camarón pacotilla

2 Milanesas de puerco en fajitas

2 Ramas de apio picadas en diagonal

250 grms. De germinado de soya

1 Cebolla gde. Cortada en cuarterones

1 Pimiento rojo y 1 pimiento verde

partidos en triángulos

1 Manojo de brócoli chico

½ lt. De agua

½ Taza de salsa de soya

2 Tallos de jengibre

2 Cucharadas de maicena

Pimienta negra al gusto

PREPARACION

Sofreír las carnes con un poco de aceite y apartar, en ese mismo aceite sofreír las verduras hasta que estén cocidas al dente.

Calentar el agua con la salsa de soya preparada, al hervir agregar la maicena disuelta, agregar a las verduras la carne y bañar con la salsa.

POLLO CON NUEZ Y AJONJOLI

INGREDIENTES

1 Pechuga deshuesada y fileteada en

trozos pequeños

2 Huevos

2 Cucharadas de maicena

Aceite el necesario

Soya y pimienta al gusto

100 gr. De nuez picada

100 gr. De ajonjolí sin tostar

PREPARACION

Macerar 10 mins. la carne con soya y pimienta, pasar por la pasta de huevo y maicena y luego revolcar por ambos lados en la nuez con el ajonjolí.

Freír a fuego medio y voltear seguido, evitará de el que amargue la semilla.

Servir con ensalada agridulce.

FRITURAS DE MANZANA

INGREDIENTES5 manzanas peladas, descorazonadas

y partidas en 8 gajos cada una

100 g de nuez picada

Aceite el necesario

2 Huevos

1 Taza de harina

3\4 de taza de leche

2 Cucharaditas de royal

1\2 litro de agua

2 Tazas de azúcar

4 Ramas de canela

Un pedazo de cáscara de limón

PREPARACIONIncorporar los huevos, la leche, el royal y la harina y hacer una mezcla como para hot cakes, calentar un recipiente profundo con aceite vaciar la manzana en la pasta y freír poco a poco en el aceite a que queden doradas, preparar un almíbar con el medio litro de agua hirviendo agregar azúcar, la canela y la cáscara de limón a que quede a punto de cordón servir las manzanas con almíbar y espolvorear con la nuez picada al gusto.

FIDEOS ESTILO SINGAPUR

INGREDIENTES300g Fideos finos de arroz, secos

2cdas. De aceite

2 Dientes de ajo, picados finos

350g. Lomo de cerdo cortado en tiras

300g Gambas peladas, crudas

1 Cebolla grande cortada en cuñas finas

1-2 cdas. De curry en polvo

150g Judías verdes cortadas en diagonal en trozos pequeños

1 Zanahoria grande

1 Cucharadita de azúcar refinada

1 Cda. de sal

1 Cda. de salsa de soja

1 Cebolleta cortada en tiritas finas para guarnición, opcional

PREPARACIONSumerja los fideos de arroz en agua hirviendo durante 5 minutos o hasta que estén blancos, escúrralos bien.

Caliente una cucharada de aceite en un wok y cuando este bien caliente, eche el ajo, la carne de cerdo y las gambas, saltéelo durante 2 minutos o hasta que estén bien hechos sáquelos de wok. Ponga el wok a medio fuego

Caliente el aceite restante en el wok

Y eche la cebolla y el curry en polvo saltee durante 2 a 3 minutos agregar las judías, la zanahoria el azúcar y la sal

Eche un poco de agua por encima y saltéelo todo durante 2 minutos.

Incorpore al wok los fideos y salsa de soja y re muévalos con 2 cucharas de madera añada los brotes de sopa y la carne de cerdo, sazone al gusto con un poco mas de sal ,pimienta y azúcar y remueva bien adorne los platos con las tiritas de Cebolleta.

COSTILLAS CON SEMILLAS DE SESAMO

INGREDIENTES1k. de costillas de cerdo cortadas en trozos de 3 cm.

1 cda. de semillas de sésamo

2 cda. de aceite

2 cebolletas picadas muy finas

un trozo de 4 cm. de jengibre fresco rayado

3 dientes de ajo picados finos

2 cdas. de azúcar refinada

2 cdas. de vino de arroz

2 cdas. de shoyu

2 cdas de aceite de sésamo

11\4 de agua caliente

2 cdas de harina de maíz

PREPARACIONQuite a la carne la grasa, tueste las semillas de sésamo a fuego lento entre 3 o 4 mins. Agitando la sartén suavemente hasta que las semillas estén doradas sáquela de la sartén y déjelas enfriar, muélalas luego en un molinillo de especias o en un mortero

Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso ase bien las costillas a fuego fuerte dándoles vuelta regularmente hasta que queden muy doradas escurra todo el aceite y la grasa de las costillas de la sartén añada la mitad de las semillas de sésamo el cebollinos, jengibre, el ajo el azúcar, el vino de arroz, el shoyu, el aceite de sésamo y el agua, tápelo y déjelo cocer entre 45 y 50 minutos removiendo de ves en cuando.

Deslíe la harina de maíz con un poco de agua fría hasta que quede una pasta uniforme y sin grumos viértala en la sartén removiendo continuamente hasta que la mezcla hierva y espese espolvoree por encima el resto de las semillas de sésamo, sirva el arroz cocido al vapor y col en conserva (kim chi).

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA O COCINA FUSION

HISTORIA

La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España; la cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal.

SOUFFLE DE QUESO AL TOMILLO

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

300 ml.

1 ½ pza.

1 cda.

25 gr.

30 gr.

35 gr.

50 gr.

3 pzas

6 pzas.

180 gr.

Leche

Chalotes finamente picados

Tomillo fresco

Mantequilla s/sal

Harina

Queso Parmesano rallado

Queso Cheddar (maduro) rallado

Yema de huevo

Moldes Inds. Para soufflé

Mezcla de lechugas (guarnición opcional)

Sal y pimienta

Engrasar lo moldes y apartar;

Hervir la leche con el chalot y el tomillo hervir por 5 mins. retirar y colar, una vez tibio, regresar a fuego y agregar la harina y dejar hervir por 2 mins. moviendo continuamente, incorporar los quesos y salpimentar.

Derretidos los quesos, apagar y agregar las yemas sin dejar de remover.

Aparte batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal; una vez listas, incorporarlas a la preparación de quesos con movimientos envolventes.

Llenar los moldes y hornear por 15 mins. a 175º C.

Nota: Nunca abrir el horno en una preparación de soufflé porque éste se bajaría. Servir inmediatamente.

CREMA DE PAPA Y SALMON

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

50 gr.

225 gr.

1,200 ml.

350 gr.

250 ml.

100 gr.

6 cdas.

2 cdas.

12 pzas.

Mantequilla

Poro

Caldo de pollo (ya saben hacerlo)

Papas blancas peladas y cortadas en médium dice

Crema fresca

Pimienta blanca molida

Sal de mar

Salmón ahumado en tiras delgadas

Crema batida (Lyncott)

Cebollín picado finamente

Cebollín entero

Sumergir los cubos de papa en agua y reservar.

Calentar la mantequilla y saltear el poro fileteado hasta que esté tierno, agregar las papas escurridas e incorporar el caldo de pollo, bajar a fuego lento y dejar que se cocinen las papas; agregar los 250 ml. De crema fresca y rectificar sazón.

Retirar, dejar enfriar y licuar colando posteriormente.

Presentación: Colocar una cucharada de crema batida al centro de un plato, distribuir alrededor las tiritas de salmón y verter sobre ellas la crema caliente, espolvorear el cebollín picado y decorar con el cebollín entero.

MEDALLON DE FILETE CON SALSA BERNESA

A LA MOSTAZA FURTE

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

6 pzas.

360 ml.

6 cdas.

6 pzas.

Corazón de filete de res (180 gr. c/u).

Salsa Bernesa

Mostaza Inglesa

Jitomate guaje

Sal y pimienta

Azúcar

Arúgula fresca (ver glosario)

Preparar la salsa combinando la bernesa con la mostaza inglesa y mantener a baño María tibio.

Cortar los jitomates a lo largo y en cuatro, acomodar en una charola y espolvorear con azúcar y sal, hornear a 120º C. por 1hora y 20 o hasta que se semi deshidraten.

Marcar los medallones en la parrilla y terminar su cocción en horno a 180º por 7 mins. salpimentar.

Presentación: Acomodar al centro del plato el medallón y a un lado, 4 mitades de jitomate entrecruzadas, manojo de arúgula fresca y un cordón de salsa a la mostaza fuerte.

SALSA BERNESA

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

3 pzas. Yema de huevo En un bowl integrar la reducción de Chalot junto con el vino, el agua y las yemas en baño María y batir

100 ml.

3 cdas.

600 ml.

60 gr.

Vino blanco

Agua

Mantequilla

Reducción de Chalot**

continuamente hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa (se verá el fondo).

Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar la mantequilla clarificada y tibia; conservar en Baño María

REDUCCION DE CHALOT

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

130 ml.

200 gr.

1 cda.

1 cda.

Vino Blanco

Chalots

Pimienta blanca quebrada

Estragón

Picar los chalots y colocarlos junto con los demás ingredientes en un recipiente y cocer hasta reducir a 1/3 parte del total o estar casi seco.

PERA ROSTIZADA A LA MIEL, TOMILLO Y HELADO DE VAINILLA

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

6 tazas

500 ml.

500 gr.

1 pza.

10 gr.

5 pzas.

6 cdas.

6 ramitas

Agua

Vino blanco

Azúcar

Vaina de vainilla

Cáscara de Naranja

Peras

Miel de abeja

Tomillo

En un bowl integrar la reducción de Chalot junto con el vino, el agua y las yemas en baño María y batir continuamente hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa (se verá el fondo).

Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar la mantequilla clarificada y tibia; conservar en Baño María

120 gr.

360 ml.

6 cdas.

6 bolas

Mantequilla en cubos

Liquido de cocción de las peras

Crema batida

Helado de vainilla

CHANCLAS POBLANAS

INGREDIENTES PREPARACION250 gr de carne molida de res250 gr de chorizo150 gr de chile guajillo500 gr de tomate rojo (jitomate)2 cebollas chicas1 diente de ajo2 aguacates8 chanclas ó pambazos de anís2 cucharadas de cominosSal al gusto

Hervir los chiles, una cebolla, el jitomate y los cominos. Retirar y dejar enfriar sin quitar el agua hasta que los chiles se pongan suaves. Una vez frio, licuar todo junto.Aparte freír el chorizo junto con la carne. Una vez cocidos verter la salsa por un colador, salpimentar y espere a que suelte el hervor.Ponga a fuego bajo para que no se enfríe.Montaje: Cortar por la mitad el pan, sobre la base coloque aguacate, cebolla y un poco de la carne del caldo. Bañe con abundante caldo y sumerja la “tapa” del pan rápidamente en el caldo antes de colocarla. Sirva inmediatamente

ARROLLADO DE CARNES CON SALSA DE FRUTAS

INGREDIENTES PREPARACION500 gr. Molida de res5oo gr. Molida de cerdo100 gr. Acitrón picado finamente70 gr. De pasitas70 gr. De pistaches finamente picados2 huevos30 gr.de pan molido100 gr. Tocino250 gr. Manzana verde pelada y en cuartos50 gr. Mantequilla100 gr. AzúcarCanela en polvoSal y pimienta

SALSA DE FRUTAS

60 gr. De mantequilla250 gr. Cáscara de piña en trozos chicos1 raja de canela4 clavos300 gr. Azúcar mascabada2 lts. Jugo de piña60 gr. De fécula de maíz (maicena)90 ml. De vino blanco seco450 gr. De durazno en cubos350 gr. Piña en almíbar en cubos200 gr. De cereza rojas100 gr. De pasas

Mezclar las carnes, acitrón, pasas, pistaches, huevo y el pan molido, la canela y salpimentar. Extender la mezcla en papel plástico y sobre las tiras de tocino de manera transversal.Aparte caramelizar las manzanas con azúcar y mantequilla y rellenar la carene molida y hacer un rollo bien apretado.Cocer a baño María por 45 mins. Apróx.

PRAPARACIÓN

EN mantequilla freír la cáscara de piña y agregar la canela y el clavo, una vez fritos agregar el azúcar y el jugo de piña y dejar hervir, posteriormente agregar el vino y la fécula previamente disuelta en un poco de jugo de piña; cocer hasta obtener una salsa suave y tersa.Retirar y agregar el resto de la fruta

MONTAJE

Rebanar la carne en un platón largo, decorar con rosetones de puré de papa, algunas ciruelas pasas, bañar con la salsa de frutas y decorar con las mismas encima de la carne.

PASTEL DE ELOTE CON CUBIERTA DE SEMILLAS EN ALSA DE ROMPOPE

INGREDIENTES PREPARACIONDECORACION DE SEMILLAS3 cucharadas (30 gr) de ajonjolí3 cucharadas (5 gr) de amaranto tostado4 cucharadas (30 gr) de nuez troceada4 cucharadas (30 gr) de almendras con cascara rebanadas finamente2 cucharadas (20 gr) de mantequilla1 cucharada (8 gr) de harina

PASTEL DE ELOTE1 taza (120 gr) de harina1 ½ cucharadita (7 gr) de polvo para hornear2 tazas (350 gr) de granos de elote1 ½ taza (250 gr) de granos de elote amarillo1 lata (397 gr) de leche condensada4 huevos (200 gr)2 cucharadas (30 ml) de extracto de vainillaSALSA DE ROMPOPE1 taza (240gr) de crema inglesa1 taza (240 ml) de rompope

DECORACION DE SEMILLASCombinar en un tazón todos los ingredientes.PASTEL DE ELOTECernir la harina y el polvo para hornear, colocarlos en un tazón, licuar los ingredientes restantes. Vaciar la mezcla al tazón con la harina y combinar sin trabajar demasiado, verter en el refractario, ponerle encima la decoración de semillas, hornear a 180ºC durante 45 minutos o hasta que este cocido y ligeramente dorado.SALSA DE ROMPOPECombinar los ingredientes y refrigerar.MONTAJEDejar enfriar y servir con la salsa de rompope

BASES

SOPA DE CEBOLLA AL VINO BLANCO

INGREDIENTES PREPARACION

8 Cebollas fileteadas Derretir la mantequilla y agregar la

1½ Taza de vino blanco seco4 Tazas de caldo de res caliente ( o pollo)4 Rodajas de pan tostadas (fritas) o croutones2 Tazas de queso rallado (gruyere ó manchego)MantequillaHoja de laurelTomillo bouquet garni*MejoranaSal y pimienta

cebolla y sofreír a fuego medio-bajo destapadas; revolver de vez en cuando. Agregar el vino blanco y mezclar bien, cocinar a fuego medio hasta que reduzca a la mitad; verter el caldo de res, mezclar bien y agregar las especies cocinando por 20 mins. O más. Servir la sopa en tazones, colocar la rodaja de pan y espolvorear el queso rallado y hornear hasta que gratine.

CALDO DE RES

INGREDIENTES PREPARACION

½ Kg. Chambarete de res3 Zanahoria Torneadas2 Elote troceados1 Papa Grande en macedoine Sal3 Calabaza julianaConcentrado de res o pollo en polvo (opcional, para dar sabor)2 Ajos6 Tazas de agua

Poner a cocer la carne de res, con sal, y el ajo, agregar los elotes cortados en 3 o 4 partes, y esperar a que se cuezan.

Posteriormente zanahorias, el repollo y también, dependiendo de cuanto caldo y carne sea le pones 1 o 2 cucharaditas de concentrado de res en polvo. Esperar unos 5 minuto de cocimiento, al final, agregar la calabaza y la papa, es muy importante seguir las instrucciones paso a paso eso depende mucho, porque las verduras se van cociendo como debe de ser; rectificar sazón

SOPA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES PREPARACION

1 kg. De champiñones fileteados½ cebolla fileteada3 Dientes de ajo machacados

Sofreír la cebolla y el ajo machacados en aceite y mantequilla, agregar los chipotles y dorar, agregar los champiñones

1 Manojo de epazote fresco6 Chiles chipotles secos1 lt. De aceite100 gr. De mantequilla4 Tazas de fondo claro de ave

4 tortillas en juliana delgada frita1 taza de queso manchego rallado

fileteados y cocinar bien. Agregar el fondo de ave junto con el epazote, soltar hervor y rectificar sazón.

Servir en un tazón colocando al fondo las julianas de tortilla y el queso y acompañar con cuarterones de limón.

FONDO CLARO DE AVE

INGREDIENTES PREPARACION

2 Ramas de poro en trozos2 Zanahorias torneadas6 Cebollitas de cambray2 Dientes de ajo1 Papa en cuarterones torneadas1 Manojo de cilantro3 Piernas con muslo2 Zucchinis torneadosSal y pimienta

Lavar el pollo y dividirlo en partes, colocarlo en una fuente con agua y agregar el apio y el cilantro y posteriormente y en ese orden cebolla, zanahoria, papa y calabaza. Espumar de vez en cuando y verificar la cocción del pollo.

POLLO TERIYAKI

INGREDIENTES PREPARACION

2 Zanahorias torneadas6 Cebollitas de cambray1 Papa en cuarterones torneadas3 Piernas con muslo2 Zucchinis torneados3 Tazas de salsa Teriyaki (comprarla en supermercado)1 Manojo de cebollín picado

Sofreír todos los ingredientes, colocarlos en un refractario y bañar con la salsa Teriyaki y hornear a 180º C por 15 a 20 mins.

Servir el pollo acompañado de verduras y espolvorear el cebollín.

Nota: Utilizar los del fondo de claro de ave anterior

COMIDA YUCATECA

  A Yucatán se puede ir antes o después del fin del mundo, según reza un refrán popular, lo cierto es que solo mencionarlo, hace imaginar un espacio donde la cultura de su gente y sus raíces, se pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje, protagonizado por Gonzalo Guerrero en las antiguas tierras yucatecas.

    Como en otros lugares de nuestro país, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia.

SOPA DE LIMA

INGREDIENTES PREPARACION1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes10 tazas de agua2 ramitas de orégano2 dientes de ajo1 cebolla partida en cuatroSal y pimienta al gusto1 cebolla picadita2 cucharadas de aceite de

Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.

Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las

maíz2 tomates pelados y picados1 pmiento morrón picado6 limas cortadas en rodajas6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

tiritas de tortilla fritas.

HUEVOS MOTULEÑOS

INGREDIENTES PREPARACION2 pzas de huevos100 grs jamón cocido cortado en cubos100 gr. Queso manchego 100gr cortado en cubos100gr.frijoles refritos4 tortillas de maíz50gr. Chicharos cocidos1 Plátano macho

SALSA MOTUL

6 jitomates medianos bien maduros1 cebolla pequeña1 chile Habanero

Freír las tortillas hasta que doren; hacer dos huevos estrellados (cuidando que no queden muy extendidos) cociendo la yema al gusto. En un plato extendido colocar 2 tortillas fritas, untar los frijoles, colocar 2 huevos encima extendiendo encima de ellos el jamón y el queso cortado en cuadritos, los chícharos y bañar con la salsa de jitomate, adornar con las rebanadas de plátano macho fritas, servir enseguida.

SALSA MOTUL: Blanquear todos los ingredientes juntos y posteriormente licuarlos y freírlos en un poco de aceite y bañar los huevos.

POC CHUC

INGREDIENTES PREPARACION½ kg. Bisteces de cerdo o pollo1 taza de jugo de naranja agriaPasta de achioteSalOrégano

Marinar la carne en junto con sus ingredientes.Casi a la hora de servir, asar a la parrilla los bisteces de carne.Servir la carne acompañada de la cebolla,

TomilloPimienta negra

LA CEBOLLA MORADA

2 Tazas de agua1 Cebolla morada cortada en cuadros Vinagre Cilantro finamente picado2 chiles habaneros asados y picados Sal y pimienta

1/4 de naranja agria y una salsa de chiltomate. Acompañe con un platito de frijoles refritos negros y tortillas. Si lo desea, puede preparar también una salsa picante tamulada.

LA CEBOLLA MORADA

Poner agua a calentar y agregar las cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retirar del fuego, escurrir y agregar el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimentar a gusto.

SALSA DE CHILTOMATE

INGREDIENTES PREPARACION4 Jitomates grandes asados4 o 5 chiles habaneros1 cebolla asada2 manojo de cilantro Sal

Licuar todo y acompañar carnes

Caballeros Pobres

INGREDIENTES PREPARACIONEl Pan

2 baguettes grandes

Para capear:8 huevos separados1 pizca de sal Aceite para freír.

La Miel2 litros de agua3 tazas de azúcar2 rajas de canela6 clavos de olor2 tazas de pasitas.

Se baten las yemas y luego las claras con la sal a punto de turrón, se mezclan las dos y con esto se capean 12 panecitos, se fríen en aceite bien caliente y se escurren sobre papel absorbente.

Se hace la miel, mezclando todos los ingredientes a fuego lento.

Se colocan los panecitos en un refractario y se bañan con la miel; se dejan hervir a fuego lento (porque si no se desbaratan) durante unos 15 a 20 minutos sin menearlo. Se pueden acompañar con helado de vainilla.

COCINA ITALIANA

LASAGNA A LA BOLOGNESA

La lasaña es una tira de pasta de 5 ó 6 cms. de ancho que puede hacerse de diversos sabores: natural, de espinaca, de jitomate, de tinta de calamar, y de chiles frescos o secos.

En la cocina tradicional italiana, y sobre todo en la región de Bologna, se alterna con salsa de carne guisada con jitomate, cebolla, ajo y zanahoria, sobrepuesta con salsa blanca y queso parmesano. En algunas partes de Italia, puede variar, ya sea con mariscos, acelgas o espinacas.

SALSA DE JITOMATE

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

100 grs.

1/3 taza

Mantequilla

Aceite de oliva

Derretir la mantequilla en el aceite de oliva y sofreír el ajo, la cebolla y las zanahorias.

Agregar la carne y dorar en su propio jugo. Incorporar el jitomate y cocinar por 10

6

1

2

¾ kg.

5

800 grs.

¾ taza

1 ½ cuch.

1 ½ cuch.

1 ½ cuch.

Dientes de ajo

Cebolla small dice

Zanahorias small dice

Carne de res o ternera molida

Jitomates grandes molidos

Puré de tomate

De vino tinto

Orégano molido

Pimienta recién molida

Consomé en polvo (al gusto)

mins. moviendo regularmente.

Verter el puré de jitomate y rectificar sazón (sal y pimienta).

Añadir el vino bajar fuego a lento hasta que reduzca (1 hr. apróx.)

SALSA BLANCA

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

100 grs.

1

½ taza

3 tazas

¾ taza

350 grs.

200 grs.

250 grs.

2 tazas

Mantequilla

Cebolla chica picada petit

Harina

Leche hervida con laurel, tomillo y nuez moscada

Vino blanco

Queso Chihuahua rallado

Queso Parmesano rallado

Queso Manchego rallado

Crema natural

Nuez moscada

Derretir la mantequilla y caramelizar la mantequilla, agregar la harina hasta que dore, posteriormente la leche poco a poco sin dejar de revolver para que no forme grumos (roux); rectificar sazón y agregar el vino.

Fuera del fuego incorporar la mitad del queso y la crema, mover y regresar a fuego lento.

Añadir resto del queso y la crema.

Rectificar sazón y agregar nuez moscada al gusto, cocinar a fuego muy lento por 45 mins. apróx.

Sal

Pimienta blanca

PASTA

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

5

1

½ Kg.

Sal

Dientes de ajo enteros

Cebolla en cuarterones

Aceite

Pasta para lasagna

Calentar en un recipiente agua, sal, ajo, cebolla y aceite, una vez hirviendo agregar una parte de la pasta y cocinar al dente; repetir la operación cuantas veces sea necesario.

Una vez cocida la pasta, pasarla a un recipiente con agua fría para detener su cocción, retirar y secar u orear.

LASAGNA

Precalentar el horno a 175º C.

Engrasar un refractario de 8 a 10 cms. de profundidad con mantequilla, extender la pasta y cubrir con una capa de salsa de carne, salsa blanca, y quesos; repetir la operación hasta terminar con la salsa blanca y el queso.

Hornear 30 mins. y gratinar por 10

CAMARONES A LA PLANCHA CON HIERBAS AL OLIO SANTO

Las hierbas han sido uno de los ingredientes principales en la cocina italiana; en la antigua Roma se cocinaba mucho con perejil combinado con limón y ajo. El romero y la

albahaca toman un papel importante en los aromas y esencias de la cocina reviejo mercado romano.

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

½ Taza

8

1 ½ taza

¾ taza

16

½ taza

8

16

1 lata

Taza de jugo de limón

Dientes de ajo picado fino

Olio Santo (Aceite de Oliva)

Perejil finamente picado

Camarones grandes crudos

Mantequilla Clarificada

Brochetas de madera

Jitomates Cherry

Piña en almíbar

Combinar el jugo de limón con el ajo, sal y pimienta, agregar en hilo delgado el aceite, una vez bien incorporado, agregar el perejil y los camarones marinando por una hora junto con la piña.

Montar las brochetas con camarón, piña y jitomate cherry y asar en plancha evitando se resequen hasta término deseado.

Una vez fuera de fuego, salpimentar.

SERVIR CON LOS TALLARINES A LA CREMA

TALLARINES EN SALSA DE CREMA

La pasta Italiana con merecida reputación en el mundo entero, es servida en su país de origen a veces como primer plato ó como plato fuerte; las pastas secas, son condimentadas a base de salsas espesas de jitomate, cebolla y ajo, aromatizadas con orégano, albahaca, mejorana, laurel, salvia, pimienta, etc. Para hacer la salsa más apetitosa y dependiendo de la región, se le agrega carne picada, jamón o crema o mantequilla, toda clase de hongos y casi siempre es presentada con una dadivosa cantidad de queso parmesano.

CANT. INGREDIENTES PREPARACION

1 pqte. Tallarines cocidos Acitronar en mantequilla el ajo y la cebolla, agregar la crema, y si se deseara menos

¼ lt.

5

2 cuch.

4 cuch

Crema

Ajos finamente picados

Cebolla finamente picada

Perejil finamente picado

Queso parmesano a gusto

Mantequilla

Sal y pimienta

espeso, agregar leche. Agregar la pasta al dente e incorporar perfectamente.

Servir y adornar con el perejil y el queso parmesano,

ACOMPAÑAR LAS BROCHETAS AL OLIO SANTO

GLOSARIO

japonesa

Cha-kaiseki: La gran cocina Japonesa. Sencillo pero exquisitos platillos servidos antes de la ceremonia del té, servidos en platos de porcelana, laqueados o de cerámica de acuerdo a las reglas establecidas.

Kaiseki-ryori: Cocina influenciada por la cocina chakaiseki, pero no demanda las mismas disciplinas y reglas. Se sirven distintos platillos tipo banquete en reuniones o fiestas.

Kappo-ryori: Es la cara cocina Japonesa tipo CordonBleu, preparada por cheffs altamente capacitados y servida en restaurantes prestigiados.

Yushiky-ryori: Cocina antigua de la Corte Imperial. Se sirve únicamente en ocasiones muy especiales.

Hozen-ryori: Es la cocina ceremonial servida en los círculos de la corte real y de la clase guerrera.

Kaiteiryori: Es la nutritiva y deliciosa omida japonesa que se sirve en familia todos los días.

Kyodoryori: Es la cocina del campo japones que se sirve en pintoresco restaurantes rústicos.

Nihonryori: Ofrece una tremenda variedad de platillos que se sirven en restaurantes familiares llamados nihonryori ya.

Shojinryori: Es la deliciosa e increíble variada cocina de los monjes budistas Zen. El tofu se prepara de maneras ilimitadas.

Shokudoryori: Es una mezcla de la cocina del occidente de Japón y la cocina China. Se sirve el estilo occidental en restaurantes caros, tiendas departamentales, aeropuertos, museos, etc.

Chukaryori: Es comida de estilo Chino que se sirve en restaurantes económicos en los barrios. Arroz frito o “chahan” y una variedad de pastas son populares.

Sushi

Futomaki (sushi) : un orimaqui especialmente grande.

Nigiri-sushi: es el sushi clásico, bolitas de arroz avinagrado con mariscos, carne, huevecillos de pescado y wasabi.

Norimaki (sushi): rollos de sushi, compuestos de arroz y algún otro ingrediente enrollados en nori.

Temaki Sushi: conos de sushi enrollados con algas marinas, armado sobre la tabla; en ocasiones incluyen vegetales.

BasicoBaran:“ pasto “ decorativo para sushi.

Edamame: frijol de soya fresco.

Furikake de salmón: condimento de salmón.

Gari: jengibre rebanado, condimentado que suele utilizarse para limpiar el paladar para recibir nuevos sabores.

Gohan: arroz blanco al vapor:

Goma:ajonjolí .

Gyoza: ravioles japoneses con relleno.

Hamachi: cola amarilla.

Ikura: hueva de salmón.

Kakiague: verdura rallada en tempura.

Kanibatallaky: cangrejo asado a la mantequilla.

Kanikama: cangrejo.

Kiuritako: pulpo y pepino a la vinagreta.

Kushis: palillos de bambú para brochetas.

Maguro: atún.

Maki sushi: un alga rostizada que envuelve el arroz y el pescado formando un rollo.

Makisu: tapete de bambú para enrollar el sushi.

Masago: hueva de pez volador.

Moyashi: germen de soya.

Nametake: hongo japonés marinado.

Nori: alga marina aplanada y tostada.

Oshibori: toalla húmeda para desinfectarse las manos.

Pasta Udon: pasta hecha a base de harina de arroz estilo tallarín.

Saba: macarela.

Sake: salmón.

Suzuki: róbalo.

Taco: pulpo.

Tamago: queso.

TekkaMaki: rollo con arroz y alga rellenado de atún.

Teppanyaki: carnes, pescados o mariscos acompañados de verduras y cocinados a la plancha.

Tofu: queso de soya.

Ume:chamoy.

Unagi: anguila.

Wasabi: raíz fuerte, realiza el sabor de los pescados y neutraliza las bacterias normales en los alimentos crudos.

Yakionigiri: triángulo de arroz relleno y asado.

Yakitori: brocheta de pollo asada y marinada con salsa dulce.

Términos y frases útilesArigato: gracias (informal).

Arigatogozaimashita: le agradezco sus atenciones al despedirse por la noche.

Domo: gracias (más formal).

Domo arigato: le agradezco mucho.

Dozo: por favor.

Gochiso-Sama [deshita]: frase tradicional utilizada para dar por terminada una comida.

Gyoku: (significa “joya” )- tamago.

Hai: si (se pronuncia “de golpe” y de una sola vez, de modo que la “I” final casi no se escucha).

Kanpai:“ ¡ A su salud ! “.

Konbanwa: buenas noches.

Konishiwa: salud; algo así como “¿qué tal, cómo está?”.

Murasaki: (significa “púrpura”): salsa de soya.

Namida: (significa “lágrimas”): wasabi.

Oaso: la cuenta.

Okanjo: billete o cheque.

Omakase: expresión para solicitar al chef que elija el próximo platillo para usted.

Sabinuki: “no deseo wasabi”.

Ebifurai: camarón frito.

Ichihan, ichiju, issai: desayuno sencillo japonés consistente en arroz, sopa y un platillo adicional.

Itadakimasu: agradecimiento por una comida antes de empezar a comer.

Goshisosamadeshita: indica agradecimiento por el magnifico festín (se dice después de comer).

Ryokucha: té verde.

Miso (pasta): pasta de soya fermentada. Es un de los alimentos más importantes de Japón. Como los vinos finos, el mismo puede varia en color, sabor y aroma de región. Se come diariamente con salsas, sopas, guisados y estofados.

Su: vinagre de arroz. Los vinagres de arroz, se presentan en una variedad de concentrados, más ligeros y dulces que el vinagre americano. Neutraliza los sabores grasosos y olores a pescado.

Sake: vino japonés. Preparado con arroz cocido al vapor, un hongo especial (koji) y agua de manantial. El porcentaje de alcohol va de 12 a 15%. Puede ser seco o dulce. Se almacena en le lugar fresco y oscuro. Una vez abierto debe ser refrigerado.

Somen: Delicados fideos de germen de trigo hechos a base de pasta con aceite de ajonjolí.

Soya ó shoyu: aderezo liquido saldo, de color café. Se produce con la fermentación del agua, granos de soya, germen de trigo y sal.Goma abura: aceite de semillas tostadas de ajonjolí. Se usa cómo aderezo junto con otros aceites, salsas en vegetales, ensaladas, pastas y carnes.

Shiitake: hongos negros de bosuqe.

Matsutake: hongos de gran tamaño, altamente preciados en la gastronomía japonesa, que se distinguen por su elevado costo.Cinco artes culinarias

Agémono: frito.

Yakimono: asado a la parrilla.

Mushimono: cocido al vapor.

Sashimi: crudo.

Nimono: cocido a fuego lento.Nori .- Alga

Makisu .- Tapete de brochetas de bambú para enrollar los sushis

Surimi .- Cangrejo.

Ponzu .- Salsa de soya preparada.

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

Chalote, Échalot, Chalota, Chalot: Bulbo parecido al ajo y la cebolla de color rojizo y se utiliza como condimento en la cocina francesa principalmente

Suflé o Soufflé: Plato hecho a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se les puede agregar algún otro ingrediente.

Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta a un mismo tiempo

Filetear: Cortar en rebanadas delgadas un alimento (filete, pescado, verduras, etc.).

Arúgula: Hortaliza, un tipo de lechuga. La arúgula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en toda Europa, especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta. Es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.

Baño María: El baño maría (o baño de María) es un método empleado cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, para calentar algo al baño maría hay que introducirlo en un recipiente y éste en otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tenga en suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (mantequilla, clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)

Bouquet garní: 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el bouquet garni clásico; se puede envolver en una verdura, como un tallo de apio o la parte verde de un puerro, hay que procurar usar ingredientes que se complementen entre sí; p.e. la hoja de laurel es fuerte y el perejil suave, etc. El tamaño del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeño

se pierde en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeño de salsa.

Cebollín: Hoja delgada, larga, hueca y de color verde brillante (Similar a un pasto), tiene un sabor suave y muy similar a la de la cebolla con un toque de ajo. Se utiliza como atractivo adorno en crudo

Crouton: Pan frito en rebanada o en cubo de tamaño determinado; se recomienda utilizar torta, bolillo, baguette, hogaza, etc. duros, ya que no absorben grasa en exceso. Puede utilizarse aceite de cualquier tipo y agregar ingredientes como ajo y especial al mismo.

Cuarterón: cada uno de los cuartos que componen una verdura o una fruta o un cítrico cortados a lo largo, no a lo ancho.

Espumadera: Utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de ahí proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas, croquetas, etc. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor.

Espumar: eliminar la espuma o impuresas de un líquido con la espumadera hasta dejar limpia la superficie.

Maridaje: Selección correcta entre vino y el alimento a servir o seleccionado, sin predominar el sabor de uno en otro.

Mortero: Un mortero es un utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve junto con el pilón para triturar especias, semillas, etc

Rectificar sazón: Paladear o probar el alimento que se está preparando para verificar que no le haga falta sal, pimienta o algún otro condimento principal.

Reducir o reducción: Concentrar el sabor de un líquido mediante la ebullición a fuego mediano o bajo hasta determinado nivel; normalmente a un tercio de la cantidad inicial

Salsa Teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azúcar, salsa de soya , sake (puede ser sustituido por otro alcohol). Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta que la salsa quede reducida suficientemente, después se añade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la parrilla).

Sofreír: es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

Zucchini: o calabacita alargada, vegetal que pertenece a la familia de las calabazas pequeñas.

COMIDA YUCATECAAchiote (Pasta de): Pasta tradicional de la cocina yucateca; el achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. . Aunque se puede comprar listo para usar (hay distintas marcas comerciales ‘El Yucateco’ o ‘Marin’ o ‘La latina’, etc., que viene la pasta de achiote condimentado) se puede prepara en casa Se encuentra fácilmente en cualquier tienda departamental.

Capear: Pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite

Marinar: Técnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que tome su sabor y aroma. También sirve para tiernizar carnes. El marinado se utiliza ampliamente en numerosas recetas, principalmente para carnes rojas y blancas. Es necesario recordar hacerlo con anticipación para que el alimento esté en la salsa durante al menos unas horas y así tome sabor.

Motul (Salsa): Motul es una ciudad situada al norte de Yucatán, México, que fue fundada hace más de 800 años. Motul fue un día la más importante ciudad de la economía mexicana gracias a lo valioso que se volvió el henequén, especie de cactus, que se usaba para fabricar alfombras o cordones, entre otros productos. De esta ciudad son típicos los “huevos motuleños“, receta que preparan como desayuno y que resulta una vigorizante y sabrosa manera de comenzar el día.

Punto de turrón: Este termino se usa para preparar capeados y se hace batiendo las claras hasta

que esponjen formen picos y estén secas; añadir jugo de limón para que tomen consistencia, y al

voltear el tazón donde se batió se deben mantener firmes.