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8/2/2019 Recetario Bases Culinarias II Imprimir[1]

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RECETARIO BASESCULINARIAS II


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Alumno:__________________________________________Chef Instructor/Docente:________________________________Grupo:____________________ Tel.:_______________________Cel.:___________________________


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EJOTES(4 porciones)

Ingredientes

Ejotes 0.200 kg Agua purificada 5.000 lSal 0.005 kg

Procedimiento

Mise en Place: Lavar y limpiar los ejotes, cortndoles los dos extremos.

Preparacin: Hervir agua con sal Agregar los ejotes y tapar la olla

Cocinar hasta que estn cocidos y escurrir Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos Escurrir Refrigerar hasta su elaboracin posterior (saltear en mantequilla)


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ESPINACAS(4 porciones)

Ingredientes

Espinacas 1 manojo Agua purificada l ltSal 0.005 kg

Procedimiento

Mise en Place: Limpiar las hojas de espinacas, quitndoles los tallos ylas partes marchitas Lavar

Preparacin: Hervir agua con sal

Agregar las espinacas Esperar hasta que hierva y escurrir Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos Escurrir Refrigerar hasta su elaboracin posterior (cocinado)


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PAPAS A LA FRANCESA(4 porciones)

Ingredientes

Papa blanca 3 pzas Aceite vegetal 0.500 lSal 0.010 kg

Procedimiento

Mise en Place: Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1cm de grueso y 57 cm delargo, lavar y secar bien

Preparacin: Calentar el aceite a 130 C, agregar las papas y blanquear hasta que estn suaves(cocidas) pero sin color Sacar y escurrir bien sobre el aceite Extender sobre una charola Hacer un segundo blanqueado pero esta vez a 180 C para dorarlas Escurrir sobre papel absorbente Condimentar Servir


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LENTEJAS(4 porciones)

Ingredientes

Lentejas 0.300 kg Agua purificada 1.300 l Tocino ahumado 0.050 kgSal 0.010 kgCebolla blanca 0.060 kgPoro 0.060 kg

Apio 0.050 kgZanahoria 0.050 kg

Procedimiento

Mise en Place: Limpiar y lavar las lentejas Remojarlas en agua Cortar las verduras por la mitad o en cuartos y preparar un bouquet garni Dejar el tocino en un solo trozo

Preparacin: Poner las lentejas al fuego con el agua de remojado Hervir y des espumar Agregar el bouquet garniy el tocino Tapar y dejar cocinar hasta que estn suaves Sazonar Escurrir las lentejas antes de su uso


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BLANQUETA DE POLLO CON CEBOLLN(4 porciones)

IngredientesPierna y muslo de pollo 1 pza c/uFondo de pollo 1 lt

Vino blanco 0.100 lSal 0.005 kgMantequilla 0.020 kgHarina 0.025 kgCrema 0.100 l

Yema de huevo 0.040 kgLimn 0.100 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgSal 0.015 kgCebolln fresco 0.050 kgBouquet garni 1.000 pza

Sachet dpices 1.000 pza

Procedimiento

Mise en Place: Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne y esperar hasta que vuelva ahervir y, finalmente, escurrir) Lavar y cortar finamente el cebolln Elaborar un bouquet garni

Preparacin: Hervir por unos minutos el fondo de pollo, bouquet

garni, vino blanco ysachet dpices(quitar la espuma si es necesario) Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la inglesa cerca del punto deebullicin


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Una vez cocida la carne mantenerla caliente dentro de un poco de fondo, paraevitar que se seque En una sartn derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco;despus, enfriar el roux Mezclar el rouxfro con medio litro de fondo caliente Cocinar durante 15 minutos como mnimo Colar por un chino fino Mezclar la crema y las yemas (liasson) en una taza y ligar la salsa Refinar con jugo de limn y sazonar Agregar los trozos de pollo a la salsa y calentar, pero ya no hervir! Aadir el cebolln cortado


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POLLO ENTERO AL ESTRAGN

(4 porciones)

IngredientesPollo entero de 1 pzaFondo de pollo 1 ltMantequilla 0.050 kgHarina 0.030 kgCrema natural 0.100 lSal 0.050 kgEstragn 0.030 kgBouquet garni 1 pza

Agua 1.000 l

Procedimiento

Mise en Place: Quemar la piel del pollo para limpiarlo y atar

Hervir agua, agregar el pollo, esperar a que hierva y sacar (blanquear). Escurrir Calentar el fondo de pollo Quitar las hojas de estragn del tallo y picar

Preparacin: Agregar el pollo al fondo caliente y darle un corto hervor; bajar la temperatura ypochar a una temperatura de 70 C durante 50 minutos o hasta que est biencocido Sacar el pollo y tapar con papel aluminio para que no se seque Aparte elaborar el rouxy con medio litro del fondo de pochar hacer una veloutedejar cocinar, agregar la crema y colar Aadir el estragn picado, sazonar Quitar la piel del pollo, cortar y deshuesar la pechuga Montar y baar el pollo con la salsa


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FILETE DE PESCADO DUGLERE

(4 porciones)Ingredientes

Mojarra de ro 1 pzaSal 0.050 kgLimn 0.050 mlMantequilla 0.050 kgShallots 2 pzas

Jitomate 0.100 kg Vino blanco 0.100 lFumet de pescado 0.500 lCrema 0.200 ml

Procedimiento

Mise en place: Picar finamente los shallots Derretir mantequilla para barnizar una sartn y el pescado Esparcir los shallotspicados encima de la sartn

Blanquear, pelar y cortar en cuartos los jitomates, despus sacar las semillas ycortar en concass

Preparacin:Filetear la mojarra a instrucciones del chef Marinar los filetes de pescado (sal, pimienta y jugo de limn), barnizarlos conmantequilla derretida y ponerlos uno al lado del otro en la sartn Poner la mitad del tomate concassencima del pescado Agregar el vino blanco y el fondo de pescado (como a la mitad de la altura delos filetes) Tapar con papel aluminio y poner a calentar Cuando llegue al punto de ebullicin, meter la sartn al horno caliente y pocharlentamente Cuando el pescado est cocido (la carne tiene que estar firme), sacarlo ycolocarlo encima de un plato o escoffier, tapar con aluminio Reducir el fondo de pochar con la crema hasta que tenga consistencia, sazonar Montar el pescado, ponerle la otra mitad del tomateconcassy baar con la salsa


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FLAN DE BRCOLI(4 porciones)

Ingredientes

Brcoli 0.400 kgCrema 0.250 lSal 0.020 kg

Yema de huevo 0.250 kgMantequilla 0.040 kgFondo de vegetales 0.200 l

Procedimiento

Mise en place:Engrasar y enharinar los moldes individuales y colocarlos en un escoffier

Preparacin: Lavar y picar lo verde del brcoli, mezclarlo con la crema y el fondo de pollo ycocinar a fuego medio Cuando el brcoli este suave, licuar bien hasta que est fina y homogenea lamasa Regresar el brocoli licuado a una sartn limpia e incorporar las yemas una poruna cuidando que no hierva, con la ayuda de un globo a fuego bajo Retirar del fuego una vez que las yemas estn incorporadas Llenar los moldes con la masa Poner los moldes a bao mara, tapar con papel aluminio, darle un hervor y

meter al horno Pochar Sacar del molde y servir


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SABAYN DE OPORTO

(4 porciones)

Ingredientes

Vino blanco 0.050 lOporto 0.050 l

Azcar blanca 0.060 kgLimn 0.020 kg

Yema de huevo 0.120 kgLicor de naranja 0.020

Procedimiento

Preparacin: Poner todos los ingredientes excepto el licor de naranja en un bowly batir en elbao mara a 80 C hasta obtener una masa esponjosa, cuidar que no hierva el

agua, retirar del bao mara Agregar el licor de naranja, probar Vaciar en copas precalentadas y servirl


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TRUCHA POCHADA AL AZUL(4 porciones)

Ingredientes

Trucha entera de 400 g 1 pzCebolla 0.080 kgPoro entero 0.070 kg

Apio 0.050 kg

Eneldo fresco 0.020 kgHoja de laurel 0.001 kgPimienta gorda 0.002 kg

Tomillo 0.002 kg Vino blanco 0.150 l Vinagre de vino blanco 0.150 l Agua purificada 2.200 lSal 0.030 kgLimn 0.200 kgMantequilla 0.100 kg

Procedimiento

Mise en place: Cortar las verduras en forma decorativa Elaborar un caldo corto, cocinando el agua con sal, matignon, granos depimienta y hierbas por 10 minutos Agregar el vinagre y el vino blanco Limpiar las truchas quitandoles vceras y agallas

Preparacin: Sazonar las truchas por dentro y fuera, rociarlas con gotas de vinagre blanco Meter las truchas en el caldo hirviendo y pocharlas a una temperatura de 75C durante 8 minutos aproximadamente Servir dentro del caldo, decorando con unas rebanadas de limn Para la salsa: Cortar el resto de los limones en cubos, mezclar con mantequilladerretida y servir aparte con las truchas


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ROLLITOS (POPIETAS) DEHUACHINANGO CONPUNTAS DE ESPRRAGOS

(4 porciones)

IngredientesHuachinango mediano 1 pzaFilete de pescado blanco 0.080 kg

Crema 0.060 lClara de huevo 0.030 kg Jerez 0.020 lLimn 0.200 kgSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.002 kgChampin 0.080 kgShallots 0.015 kgMantequilla 0.015 kgMantequilla 0.030 kg

Harina 0.030 kgShallots 0.030 kgLimn 0.100 kg

Vino blanco 0.150 lFondo de pescado 0.300 lCrema 0.100 lPalillos 1.000 pzaEsprragos 0.500 kgSal 0.050 kg

Procedimiento

Mise en Place: Filetear el pescado como lo indique el chef Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fra con la crema, las claras y eljerez; sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limn y pprika Tamizar la masa y refrigerar Picar los shallotsy los championes; acitronarlos en la mantequilla y sudar


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Sazonar, enfriar y mezclar con la farsa Marinar los filetes de huachinango aplanados y untarlos con la farsa,procurando dejar libre una orilla para enrollar bien Enrollarlos y fijar con palillos o envolver en papel plstico Preparar los esprragos y cocerlos a la inglesa, enfriar en

Agua con hielo Cortarlos en piezas ms pequeas

Preparacin:

Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar ycalentar a fuego alto hasta que hierva Poner el pescado sobre la malla y tapar y cocer al vapor Para la salsa: Acitronar los shallotsen una cacerola con mantequilla, espolvorearcon harina, agregar el vino blanco y reducir Agregar el fondo del pescado y dejar cocinar Incorporar la crema (temperada) y reducir hasta que tenga la consistenciadeseada Colar y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn Sacar el pescado (la carne debe estar firme). Quitar el plstico o los palillos y

montar Baar los rollos de pescado con la salsa


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PAPAS NATURE(4 porciones)

Ingredientes

Papa blanca 4 pzasSal 0.015 kg

Procedimiento

Mise en Place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas TornearlasProcedimiento: Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y hacerhervir Colocar las papas sobre la malla y cocinar al vapor, checar la coccin medianteun mondador Sacarlas con cuidado y sazonar


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COLIFLOR POLONESA(4 porciones)

Ingredientes

Coliflor pzaSal 0.010 kg

Huevo 0.100 kgPerejil liso 0.010 kgPanko 0.050 kgMantequilla 0.050 kg

Procedimiento

Mise en place:

Preparar la coliflor, lavarla y partir en rosetas uniformes Poner un tamiz de reverso dentro de una olla y llenar el fondo con agua, tapar ycalentar a fuego alto hasta que hierva Cocinar los huevos enteros (ponerlos en agua fra yllevarlos a ebullicin,durante 15 minutos y enfriarlos en agua con hielos) pelarlos y picarlos finamente Lavar y picar finamente el perejil

Preparacin: Colocar la coliflor encima de la malla y cocerla al vapor Checar la coccin con la ayuda de un mondador

Sacar y poner la coliflor en un recipiente previamente barnizado conmantequilla Sazonar con sal Para la guarnicin polonesa: derretir mantequilla en una sartn, agregar el panmolido, mezclar y retirar de fuego Mezclar con el huevo y el perejil picado Sazonar Baar la coliflor con la guarnicin


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POLLO ENTERO CON JUS LI(4 porciones)

Ingredientes

Pollo entero 1.000 pzaSal 0.015 kgPimienta blanca 0.010 kg

Mirepoixrojo 0.100 rec Tocino en trozo 0.080 kgRomero 0.050 kgSalvia 0.050 kgMantequilla 0.050 kg

Vino blanco 0.050 lFondo de res 0.300 lFcula de maz 0.005 kgSal 0.015 kgPimienta blanca en polvo 0.010 kg

Procedimiento

Mise en place: Limpiar el pollo y bridar Cortar las verduras en mirepoix y el tocino en cubos

Preparacin:

Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola o en una olla. Sazonar el pollo, metiendole una rama de romero y salvia frescas, colocarencima de la verdura Derretir la mantequilla y barnizar el pollo para darle humedad Meter la charola al horno a 180 C Rostizar con una temperatura ms baja y tapado Hacia el fin de la coccin quitar la tapa y dejar que tome un poco de color,checar la coccin con un termmetro o levantar el pollo sobre un plato con la


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parte trasera hacia abajo, dejar caer el jugo al plato, las ltimas gotas que salen,deben estar claras y transparentes Sacar el pollo y mantenerlo caliente (cubrir con papel aluminio) Agregar el vino blanco y el fondo, al recipiente de coccin, cocinar por unosminutos Mezclar en una taza la fcula con un poco de agua fra yligar la salsa Colar, quitar la grasa y sazonarTrinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar Servir la salsa aparte


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CALABACITAS FRITAS EN HUEVO(4 porciones)

Ingredientes

Calabaza italiana 0.300 kgSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.015 kgOrgano fresco 0.005 kgMejorana fresca 0.005 kgHarina 0.50 kgHuevo 0.250 kg

Aceite para frer 0.250 l

Procedimiento

Mise en place: Lavar y cortar las calabazas en canneler emincer Limpiar y picar las hierbas Mezclar las calabacitas con las hierbas Poner los huevos en un bowl y batir en forma envolvente y sazonar

Preparacin: Salpimentar las calabazas

Pasar las calabazas por harina cernida, golpear para quitar el exceso Pasarlas por el huevo y quitar el exceso Colocarlas con cuidado en el aceite caliente (soft frying) y frerlas hasta queestn doradas por los dos lados Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente Servir inmediatamente


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PAPAS CROQUETA

(4 porciones)

Ingredientes


Yema de huevo 0.060 kgNuez moscada entera 0.002 kgHarina 0.030 kgHuevo 0.060 kgPanko 0.100 kg

Aceite para frer 1.000 l

Procedimiento

Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes

Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas en el horno sobre una charola porunos 10 o 15 minutos Sacarlas y hacerlas pur

Preparacin: Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa Formar rollos de 1.5 cm de dimetro con la ayuda de una manga (sin duya) Cortarlas en trozos de 4 cm de largo Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, finalmente, por el panmolido cernido Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (soft frying) a180 C y frerlas hasta obtener un color dorado Secarlas y ponerlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente


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CALAMARES FRITOS EN MASA DE FRER

CON SALSA REMOULADE(4 porciones)

Ingredientes

Calamar americano 0.500 kgLimn 0.100 mlSal 0.025 kgPimienta blanca 0.010 kg

Cayena molida 0.003 kgHarina 0.100 kg

Aceite para frer 0.500 lPara la masa:Harina 0.200 kgCerveza clara 0.200 l

Aceite vegetal 0.040 lSal 0.005 kgClara de huevo 0.150 kgNuez moscada 0.001 kgPara la salsa:

Yema de huevo 0.070 kgMostaza Dijn 0.015 kg

Aceite de girasol 0.200 l Vinagre de vino blanco 0.020 lSal 0.010 kgPimienta blanca 0.005 kgLimn 0.050 kgFilete de anchoas 0.080 kg

Alcaparras 0.020 kgCebolla blanca 0.040 kgPerejil liso 0.010 kgEstragn fresco 0.020 kgSal 0.010 kgCayena molida 0.001 kg


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ProcedimientoMise en place: Elaborar una salsa mayonesa y sazonar Picar y enjuagar los filetes de anchoas, alcaparras enjuagadas, cebolla, perejil yestragn, y agregar a la salsa mayonesa Mezclar bien y sazonar si es necesario Guardar en fro Para la masa de frer, mezclar la harina, la cerveza, las yemas y el aceite, hastaque no tenga grumos, sazonar, tapar y dejar reposar por una hora Limpiar los calamares eliminando los ojos, mandbula, vsceras y piel, y guardarlos tentculos para la guarnicin Cortar el cuerpo del calamar en mitades o anillos, lavar, secar y marinarlos

Preparacin: Batir las claras e incorporar a la masa de frer en forma envolvente Pasar el calamar por harina cernida y quitar el exceso (golpear) Pasarlos por la masa de frer con ayuda de un tenedor o palitos de madera yquitar el exceso

Introducirlos con cuidado al aceite caliente en porciones pequeas y frer hastaque estn crujientes Sacar y escurrir sobre papel absorbente Servirlos inmediatamente con guarnicin de limn (estrella, rebanada, tercio,etc.) y la salsa remouladeaparte


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BEIGNETS DE MANZANA CON SALSA DE

VAINILLA(4 porciones)

Ingredientes

Manzana *Granny Smith 3 pzasLimn 0.100 kg

Azcar blanca 0.030 kg

Kirsch 0.020 l Aceite para frer 0.500 lPara la masa:Harina 0.100 kgCerveza clara 0.100 l

Aceite vegetal 0.020 lSal 0.005 kgClara de huevo 0.150 kgNuez moscada 0.001 kg

Azcar blanca 0.050 kgCanela en polvo 0.003 kgPara la salsa:Leche pasteurizada 0.500 l

Azcar blanca 0.075 kg Yema de huevo 0.040 kgFcula de maz 0.010 kg

Vaina de vainilla 1.000 Pza*si no se encuentra de ese tipo puede ser golden

Procedimiento

SALSA Mezclar con un batidor globo las yemas, fcula y un poco de leche y el azcaren un bowl Abrir la vaina de vainilla con un cuchillo por la mitad a lo largo En una cacerola dar a la leche y la vainilla slo un hervor y agregar a la mezcla Batir bien hasta que est completamente disuelta


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Regresar la mezcla a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el globo por unos3 minutos hasta que la salsa tenga consistencia Colar y reservar

Mise en place: Para la masa de freir: Mezclar la harina, cerveza, yemas y aceite hasta disolvertodos los grumos, tapar y reposar durante una hora Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas en rebanadas (anillos) de 5 a8 mm de ancho, ponerlas en un bowl Marinarlas con el jugo de limn, el azcar y el kirsch, tapar Mezclar la canela y el azcar, reservar (para revolcar las rebanadas fritas al final)

Preparacin: Batir las claras a punto de turrn e incorporar en forma envolvente a la masa defrer; sazonar Pasar las rebanadas de manzana por harina despus por la masa de frer, quitarel exceso y frer con cuidado hasta que estn doraditasPasar por la mezcla de azcar con canelaServir


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ESCALOPAS DE LOMO DE CERDO CON

SALSADE PPRIKA(4 porciones)

Ingredientes

Lomo de cerdo 0.300 kgSal 0.010 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgHarina 0.030 kg

Aceite vegetal 0.050 l

Pprika en polvo 0.010 kg Vino blanco 0.100 l Vino Madeira 0.030 lSalsa demi glace 0.300 recCrema 0.100 lSal 0.010 kgPimienta blanca 0.005 kgMantequilla 0.020 kgPimiento verde 0.080 kgPimiento rojo 0.080 kg

Procedimiento

Mise en place: Limpiar y cortar el lomo de cerdo en escalopas, refrigerar Lavar los pimientos, limpiar y cortar en julianas finas Sudarlos en la mantequilla, sacar y reservarPreparacin: Sazonar las escalopas, enharinar y quitar el exceso (golpeando) Saltear los dos lados en aceite caliente, sacar y colocar en lugar caliente Quitar el exceso de aceite sin lavar la sartn Espolvorear con pprika e inmediatamente agregar el vino blanco y el Madeira Dejar reducir a la mitad Agregar la salsa demi glace Reducir hasta que tenga consistencia y colar en otra sartn limpia Aadir la crema, hervir y sazonar Montar y baar con la salsa, poner los pimientos por encima y servir


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PAPAS LYONESA

(4 porciones)

Ingredientes

Papa blanca 4 pzas Aceite vegetal 0.050 lSal 0.015 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgMantequilla 0.050 kgPerejil liso 0.020 kgCebolla 0.100 kg

Procedimiento

Mise en place: Cocer las papas enteras y con cscara a la inglesa o al vapor y enfriarlas Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3 mm de ancho

Lavar, limpiar y picar finamente el perejil Pelar la cebolla, partirla a la mitad y cortar en rebanadas finasPreparacin: Calentar aceite en una sartn lyonesa Agregar las papas y saltear hasta que estn doradas ysuaves, sazonar Dorar las cebollas en otra sartn y agregar las papas Agregar mantequilla y mezclar Esparcir el perejil finamente picado* NOTA: Es preferible cocer las papas un da anterior para evitar que sedeshagan al cortarlas


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CALABACITAS EN MASA DE HUEVO Y

QUESO CON SALSA DE TOMATECONCASS

(4 porciones)

Ingredientes7Calabaza italiana 0.200 kgSal 0.015 kg

Pimienta blanca en polvo 0.015 kgHarina 0.030 kgHuevo 0.200 kgQueso parmesano rallado fino 0.100 kg

Aceite vegetal 0.200 kgPara la salsa de tomate concass:

Aceite de olivo 0.030 lShallots 0.030 kg

Ajo entero 0.005 kgPasta de tomate 0.040 kg

Tomate guajillo 1.000 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar las calabacitas y cortarlas en emicer canneler Mezclar el huevo y el queso rallado en un bowl Picar finamente los shallotsy el ajo para la salsa Hacer tomate concassy cortar en cuadros uniformes

Preparacin: Para la salsa, acitronar los shallotsen aceite de olivo y el ajo Agregar la pasta de tomate (pinc), despus los tomates en cuadros y cocinardurante unos minutos Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azcar (eventual); retirar del fuego Sazonar las rebanadas de calabacita, pasarlas por harina yquitar el exceso Pasarlas por la mezcla de huevo y queso rallado, y quitar el exceso Saltear lentamente por los dos lados a fuego lento hasta que estn doradas ycrujientes Sacar y servir sobre un espejo de salsa concass


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POLLO EMPARILLADO A LA

AMERICANA(4 porciones)

Ingredientes

Pollo entero pzaPara la marinada:

Aceite vegetal 0.060 lMostaza en polvo 0.003 kgCayena molida 0.001 kgPimienta blanca en polvo 0.001 kgRomero fresco 0.003 kgSal 0.010 kgPara la costra:Pan molido 0.150 kgMantequilla 0.060 kgPara la Guarnicin:


Sal 0.010 kgPimienta blanca 0.002 kg Tocino rebanado 0.150 kgSalsa demi glace 0.300 rec

Procedimiento

Mise en place: Preparar el pollo para emparrillar como indique el chef Lavar el romero, limpiarlo y picar finamente Mezclar los ingredientes para la marinada con el aceite Barnizar el pollo con la marinada por los dos lados yreposar durante 20minutos Lavar los jitomates y partirlos a la mitadPreparacin: Salar el pollo y ponerlo con la piel hacia abajo sobre la parrilla caliente Girarlo para darle el dibujo en forma de reja por los dos lados


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Sacar el pollo y colocarlo encima de una charola, esparcir el lado de la piel conpan molido y unas gotas de mantequilla derretida Meter el pollo al horno caliente, incrustarlo y terminar de cocinar, checar eltrmino de coccin mediante un termmetro o con un plato blanco Quitar el hueso de la pechuga y partir el pollo a la mitad Sazonar y emparrillar las mitades de jitomate y las rebanadas de tocino ydecorar el pollo Servir con la salsa demi glaceaparte


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BROCHETAS DE POLLO CON SALSA

PICANTE(4 porciones)

Ingredientes

Pollo entero de pzaPimiento verde 2 pzaCebolla 1 pza

Tocino rebanado 0.200 kg

Aceite vegetal 0.100 lPalo de bamb de 15 cm 15 pzas

Para sazonar el pollo:Sal 0.012 kgPimienta blanca 0.004 kgPprika dulce 0.002 kgRomero fresco 0.004 kgSalvia fresca 0.004 kgPara barnizar:Mostaza en polvo 0.005 kg

Para la salsa:Pimienta blanca entera 0.003 kg

Vino blanco 0.100 mlShallots 0.020 kg

Vino blanco 0.150 l Vino Madeira 0.200 lSal 0.010 kg

Pimienta blanca en polvo 0.005 kgPepinillos chicos en vinagre 0.060 kgEstragn fresco 0.040 kgPerejil liso fresco 0.030 kgSalsa demi glace 0.500 l


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Procedimiento

Mise en place: Deshuesar el pollo como indique el chef Cortarlo en cubos uniformes Remojar los palos de madera en agua Lavar el pimiento ycortarlo en cuadros Pelar la cebolla y cortarla en cuadros Cortar el tocino en cuadros Mezclar los ingredientes para sazonar la carne Mezclar la mostaza en polvo con el vino blanco, reservar

Para la salsa, picar finamente los shallots, machacar los granos de pimienta ypicar finamente los pepinillos enjuagados, el estragn y el perejil

Preparacin:

Pinchar un cuadro de carne, pimiento, cebolla y tocino en los palillos,previamente remojados en agua; repetir la operacin hasta llenar el palillodejando un espacio en los extremos Calentar y limpiar la parrilla Para la salsa, reducir a la mitad los shallots, granos de pimienta y vino blanco y el

Madeira en una sartn Agregar la salsa demi glace y cocinar durante 10 minutos Colar y sazonar Agregar los pepinillos, estragn y perejil Sazonar las brochetas, barnizar con aceite y emparrillar Barnizar con la mezcla de mostaza y vino durante la Terminar de cocinar en el horno Sacarlas, montar y servir con la salsa aparte


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PAPAS ENVUELTAS EN PAPEL

ALUMINIO(4 porciones)

Ingredientes

Papa blanca 4 pzasCrema cida 0.200 lCebolln 0.050 kg

Sal 0.010 kgPimienta blanca en polvo 0.003 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar las papas, sazonarlas y envolverlas en papel aluminio Lavar y cortar finamente el cebolln

Preparacin Colocar las papas sobre la parrilla, pero no sobre la brasa directa Mezclar la crema agria con el cebolln y sazonar Cuando las papas estn cocidas, sacarlas de la parrilla y hacer un corte en formade cruz en la parte superior, presionar y abrirla Baar las papas con la salsa


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CALABACITAS EMPARILLADAS

(4 porciones)

Ingredientes

Calabaza italiana 1.000 kg Tomillo fresco 0.030 kgRomero fresco 0.030 kgSalvia fresca 0.030 kg

Aceite de olivo 0.090 lSal 0.040 kgPimienta blanca en polvo 0.010 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar las calabazas y cortarlas en emincer grueso Cincelar las rebanadas para que el calor entre uniformemente

Limpiar, lavar y picar las hierbas Mezclar las hierbas con el aceite de olivo y marinar las calabazasPreparacin Quitar el exceso de la marinada y sazonar las calabazas con sal y pimienta Colocarlas sobre la parrilla caliente y girarlas para darle forma de reja Barnizarlas con aceite de la marinada y voltear Terminar de cocinar con calor medio* NOTA: Si las piezas son ms grandes o gruesas, ponerlas sobre papel aluminiopara terminar su coccin


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JITOMATE PROVENALE

(4 porciones)

Ingredientes Tomate bola guajillo 3 pzasSal 0.010 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgMantequilla 0.010 kgPara el relleno:

Aceite de olivo 0.050 lCebolla blanca 0.050 kg

Ajo entero 0.005 kgPanko 0.080 kgPerejil liso 0.020 kg

Tomillo fresco 0.010 kgOrgano fresco 0.010 kgFilete de anchoas 0.020 kgQueso parmesano entero 0.040 kgMantequilla 0.030 kg

ProcedimientoMise en place: Lavar los tomates, quitarles el rabo y partirlos a la mitad Sacar las semillas en la parte superior Sazonarlos y colocarlos en un recipiente previamente barnizado conmantequilla Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos finamente Lavar las hierbas, limpiar y picarlas finamente Lavar los filetes de anchoa, secarlos y picarlos finamentePreparacin: Para el relleno, acitronar la cebolla en aceite de olivo yagregar el ajo Aadir el pan molido, hierbas y anchoas Mezclar, sazonar y quitar del fuego Rellenar los tomates Espolvorear con el queso ymantequilla derretida Gratinar en la salamandra y cocinarlos al mismo tiempo


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GRATN DAUPHINOIS

Papa gratinada-(4 porciones)

Ingredientes

Papa blanca mediana 4 pzasMantequilla 0.060 kg

Ajo entero 0.015 kgLeche pasteurizada 0.400 l

Crema 0.300 kgSal 0.030 kgPimienta blanca en polvo 0.010 kgNuez moscada entera 0.002 kgQueso gruyere 0.200 kg

Procedimiento

Mise en place:

Engrasar un recipiente con mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente deajo Lavar ylimpiar las papas, cortarlas en emincer delgado Rallar el queso gruyerePreparacin: Poner la leche y la crema en una cacerola y darles un hervor; sazonar la mezclacon sal, pimienta y nuez moscada Sazonar las papas, aadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente yextenderla

Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una temperatura de 160 Chasta que las papas estn cocidas (gratinarlas en la salamandra si les falta color)

* NOTA: Con una temperatura ms baja se asegura que las papas salgan msjugosas y no secas


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SALMN CON GLACE DE PESCADO

(4 porciones)IngredientesSalmn entero 1 pza medianaSal 0.025 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgLimn 0.150 kgMantequilla 0.050 kgPara la salsa:Mantequilla 0.050 kgHarina 0.050 kg

Vino blanco 0.050 l Vermouth blanco dulce 0.050 lCrema 0.200 l

Yema de huevo 0.050 kg

ProcedimientoMise en place: Filetear el salmn como indique el chef Quitar la piel y las espinas

Cortar el filete en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Untar un plato o escoffier con mantequilla y colocar el salmn, uno junto alotro pero sin encimarlos, marinar y refrigerar Elaborar un roux y enfriarPreparacin Elaborar una velout de pescado, agregando el vermouth y el vino blanco,cocinar Incorporar la crema, hervir, colar y sazonar Incorporar las yemas a la salsa caliente La salsa debe tener una consistencia de crema espesa Sazonar Cubrir completamente el salmn con la salsa y cocinar bajo la salamandra hastaque tomen color y se cocina al mismo tiempo Servir inmediatamenteNOTA:Esta preparacin se puede aplicar individualmente en un plato y se sirvedirectamente al cliente


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SOUFFL DE JAMN

(4 porciones)

IngredientesMantequilla 0.025 kgHarina 0.025 kgLeche 0.125 lSal 0.004 kgPimienta blanca 0.001 kgPprika en polvo 0.001 kg

Yema de huevo 0.080 kg Jamn en trozo 0.070 kgClara de huevo 0.090 kg

Timbales de porcelana 12 pzas

ProcedimientoMise en place: Barnizar los timbales con mantequilla y espolvorear con harina Moler el jamn en el procesador Derretir la mantequilla en la cacerola

Agregar la harina, mezclar y enfriarPreparacin: Calentar la leche en una cacerola y agregar el roux, calentar hasta que hierva sindejar de mover con el globo Sazonar con sal, pimienta blanca y pprika, retirar del fuego Incorporar las yemas una por una y agregar el jamn Batir las claras a punto de turrn e incorporar a la masa en forma envolventecon un miserable Llenar los moldes hasta de su capacidad y calentarlos en bao mara durante30 minutos encima de la estufa, sin que hierva al agua Meterlos al horno precalentado a 160 C encima de la rejilla, sin bao mara ysubir la temperatura a 200 C Sacar y servirlos dentro del molde inmediatamente* NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor de 15 a 20 minutos enel horno


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PAPAS HORNEADAS RELLENAS DE

VERDURAS(4 porciones)

IngredientesPapa blanca 4 pzasZanahoria 2 pzas

Apio 0.040 kgPoro entero 0.040 kgMantequilla 0.060 kg


Perejil liso 0.020 kgSal 0.020 kgPimienta blanca en polvo 0.010 kgNuez moscada entera 0.001 kgQueso gruyere 0.050 kg

Procedimiento

Mise en place:

Lavar las papas, sazonar y envolver en papel aluminio Hornearlas sobre una charola a 180 C hasta que estn suaves (verificar con unpalillo) Cortar las legumbres en brunoisette Lavar el perejil y picar finamente (hacer) Rallar el queso gruyerePreparacin: Sacar las papas del papel aluminio y cortar la tapa en la parte plana Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una parisina Hacer un pur con la papa sacada Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen color, retirar del fuego Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil alpure de papa Sazonar y rellenar las papas Cubrir la apertura con queso gruyere rallado ymantequilla derretida Hornear y gratinar al mismo tiempo


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FILETE DE ROBALO AL PAPILLOTE


Robalo entero 1 pzaLimn 0.200 kgSal 0.020 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgEspinacas 0.250 kgCebolln 0.030 kg

Mantequilla 0.100 kgPara la duxelle:Mantequilla 0.020 kgShallots 0.040 kgChampin 0.300 kgPerejil liso 0.010 kgLimn 0.040 kgSal 0.004 kgPimienta blanca 0.001 kg

ProcedimientoMise en place: Lavar y limpiar el robalo Filetearlo como indique el chef Elaborar un duxelley enfriarlo Blanquear la espinaca, exprimirla bien y picar, acitronar en mantequilla ysazonarlo y enfriar Lavar el cebolln y cortar finamente Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, sal ypimienta blanca

Preparacin: Barnizar con mantequilla derretida el papel aluminio (redondo de 30 cm dedimetro, aproximadamente o rectangular) previamente doblado Encimar las espinacas, robalo, duxelle y cebolln uno arriba del otro en capas Doblar el papel aluminio y cerrar hermticamente la orilla Colocar el pescado en un refractario, meter al horno ycocinar hasta que se infleel papel aluminio Servir inmediatamente y abrirlo frente al cliente Aparte, servir un derivado de la salsa de vino blanco


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ARROZ PILAF AMARILLO

(4 porciones)

Ingredientes

Arroz precocido y largo 0.300 kgMantequilla 0.020 kgCebolla blanca 0.070 kgFondo de pollo 0.660 lHoja de laurel 0.030 kg

Mantequilla 0.020 kgCrcuma 0.005 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento

Mise en place: Pelar, limpiar y picar finamente la cebollaPreparacin: Acitronar la cebolla picada en una cacerola con mantequilla Agregar el arroz y acitronar Espolvorear con la crcuma Aadir el fondo de pollo, darle un hervor y agregar la hoja de laurel Tapar la cacerola y meter al horno precalentado hasta que est cocido (verificarcontinuamente) Sacar y cambiar el recipiente para interrumpir la coccin

Incorporar la mantequilla en trozos con la ayuda de un tenedor y sazonar Servir


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LOMO DE CERDO ENTERO A LA SUECA

(4 porciones)

Ingredientes

Lomo de cerdo 0.500 kgCiruela pasa 0.250 kgPara sazonar la carne:Sal 0.020 kg

Pimienta blanca 0.004 kgPprika en polvo 0.003 kg Tomillo en polvo 0.001 kg Aceite vegetal 0.050 lCebolla blanca 0.050 kg

Apio 0.040 kgPoro entero 0.040 kgRomero fresco 0.030 kgSalvia fresca 0.003 kg

Vino blanco 0.100 l

Fondo de res 0.500 l Vino Madeira 0.050 lSal 0.010 kgPimienta blanca 0.003 kgHilo de camo 1 Pza

Procedimiento

Mise en place:

Atravesar el lomo con la chaira y rellenar bien la apertura con las ciruelas pasas Bridar la pieza con hilo Mezclar las especias para sazonar la carne Cortar las verduras en mirepoixPreparacin: Sazonar la carne y sellar en una sartn con aceite caliente Meter al horno precalentado a 180 C y rostizar, de vez en cuando baarla congrasa y voltear


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Verificar que la carne est bien cocida, sacarla y mantener caliente Quitar el exceso de grasa y acitronar el mirepoix Aadir el vino blanco y reducir Agregar el fondo oscuro de ternera y las hojas de romero y salvia, cocinar ycolar en una cacerola Reducir hasta que tenga consistencia o ligar si es necesario y refinar con el vinoMadeira Servir el jus aparte con la carne cortada en rebanadas


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POLLO ENTERO CON GRAVY

(4 porciones)IngredientesPollo entero 1 pzaPara sazonar el pollo:Sal 0.020 kgPimienta blanca 0.004 kgPprika en polvo 0.003 kgRomero fresco 0.010 kgSalvia fresca 0.010 kgMantequilla 0.050 kg

Vino blanco 0.050 lFondo de pollo 0.300 lFcula de maz 0.005 kgSal 0.015 kgPimienta blanca en polvo 0.010 kg

Mirepoixrojo 0.100 kg

Procedimiento

Mise en place: Hacer la mezcla para sazonar el pollo Limpiar el pollo y bridarPreparacin: Sazonar el pollo por dentro y afuera, sellarlo dentro de una sartn con aceitepor todos lados Meter al horno a 200 C y baarlo con la grasa de vez en cuando y voltearlo Cuando est bien cocido (checar con un termmetro), sacar y mantenerlocaliente

Quitar el exceso de grasa Agregar el vino blanco, fondo, hierbas y cocinar por unos minutos Mezclar la fcula con un poco de agua fra en una taza yligar la salsa Colar, quitar la grasa y sazonar Trinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar Servir la salsa aparte


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PAPAS RISSOLE

(4 porciones)

Ingredientes


Aceite vegetal 0.400 lPimienta blanca en polvo 0.005 kgMantequilla 0.020 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Cortar en macedoine Hervir agua con sal en una cacerola, agregar las papas, esperar hasta que vuelvaa hervir y escurrirlas (blanquear) Enfriar las papas (no en agua) yextendindolas en una charola

Preparacin: Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas ysaltear por unos momentos Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y dorarlas (mover de vez encuando) hasta que tengan un color dorado y que estn suaves Sacar del horno y quitar el exceso de aceite Aadir la mantequilla en trocitos, mezclar y sazonar


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PAPAS PARISIENNE

(4 porciones)

IngredientesPapa blanca 1.600 kg

Aceite vegetal 0.100 lSal 0.010 kgPimienta blanca en polvo 0.003 kgMantequilla 0.040 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cucharaparisiene Hervir agua con sal Blanquear las papas y enfriar (pero no con agua) Extendiendolas sobre una charola para que no se sigan cocinando

Preparacin: Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y mover Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn ydorarlas (moverlas de vezen cuando) hasta que tengan un color dorado parejo y que estn suaves Sacarlas del horno y quitarles el exceso de aceite Aadir la mantequilla en trocitos y mezclar Sazonar


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CONEJO MARINADO

(4 porciones)

Ingredientes

Conejo entero de 1.000 pzaHarina 0.050 kgPara la marinada:

Vino tinto 0.500 l Vinagre de vino tinto 0.050 lCebolla blanca 0.050 kgZanahorias 0.050 kg

Apio 0.030 kgPoro entero 0.030 kgHoja de laurel 0.002 kgClavo entero de olor 0.002 kgPimienta gorda blanca 0.003 kgEnebro entero 0.003 kg

Tomillo fresco 0.020 kgRomero fresco 0.020 kg

Procedimiento

Preparacin: Partir el conejo como indique el chef Cortar las verduras en mirepoix Mezclar todos los ingredientes para la marinada en fro en un bowl Poner la carne en un recipiente alto y cubrirla con la marinada (es importanteque est completamente cubierta)

Tapar yrefrigerar al menos 1 horaEscurrir la carne de la marinada, reservar la marinadaSecar las piezas e impermeabilizar con harina, calentar aceite en una sartn ycuando est bien caliente, sellar las piezas de conejo, terminar la coccin al hornoRealizar una salsa calentando la marinada y reducirla, de ser necesario ligarColar la salsaServir las piezas de conejo baadas con la salsa


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COL RELLENA

(4 porciones)IngredientesCol blanca 0.500 pzaSal 0.005 kgPara el relleno:

Aceite vegetal 0.030 lCebolla blanca 0.100 kg

Tocino ahumadoen rebanadas 0.200 kgMejorana en polvo 0.003 kgComino 0.003 kgPimienta blanca 0.002 kgMantequilla 0.010 kgFondo de pollo 0.200 l

ProcedimientoMise en place: Limpiar la col yquitarle el tronco Hervir agua con sal y sumergir la col durante 30 segundos (para poder quitar las

hojas con ms facilidad) Sacarla y separar con cuidado las hojas exteriores (si es necesario, sumergir lacol nuevamente en el agua caliente para aflojar las hojas) Luego blanquear las hojas en agua con sal y enfriar en agua con sal Cortar el tocino en cuadros pequeos Pelar la cebolla y picarla finamente Picar los restos del corazn de la colPreparacin: Acitronar en aceite la cebolla y el tocino Agregar la col picada, sazonar con la mejorana, comino, sal y pimienta blanca ydejar sudar Extender las hojas en una tabla y poner el relleno Envolver o formar bolitas Untar un recipiente con mantequilla y poner la col dentro Agregar el fondo (que llegue hasta la mitad de la altura de las coles) tapar y darleun hervor encima de la estufa, brasear en el horno precalentado a 180 C Servir la col, reducir el fondo que resta y baar con ste la col


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RISSOTTO CON CHAMPIONES

(4 porciones)

Ingredientes


Ajo entero 0.020 kg Arroz arborio 0.300 kgFondo de pollo 0.900 l

Vino blanco 0.080 lHoja de laurel 0.001 kgSalvia fresca 0.010 kgQueso parmesano entero 0.080 kgMantequilla 0.020 kgChampin 0.250 kg

Procedimiento

Mise en place:

Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo Cortar los championes en rebanadas u octavos Rallar el queso parmesanoPreparacin: Acitronar la cebolla picada en una cacerola con aceite de olivo y agregar el ajo Agregar los championes y luego el arroz Agregar el fondo y las especias Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente con una pala de madera Cuando est cocido, incorporar el vino blanco, mantequilla en pedazos y quesoparmesano


50/70

CONEJO A LA CAZADORA

(4 porciones)

IngredientesConejo entero pza

Aceite vegetal 0.050 lSal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgFondo de res 0.500 l

Crema 0.025 l Yema de huevo 0.030 kgSalsa demi glace 0.250 recPara la guarnicin:Cebolla perla 0.220 kg

Tocino ahumadoen rebanadas 0.100 kgChampin 0.100 kgMantequilla 0.030 kgPan de caja grande 0.100 kg

Procedimiento

Mise en place: Cortar las rebanadas de pan en forma de corazn u otra forma y tostarlos Limpiar los championes y realizar canneler Cortar el tocino en tirasPreparacin: Escurrir la carne y el mirepoixmarinado

Guardar la marinada Secar bien la carne y el mirepoixcon papel absorbente Separar la carne y el mirepoix Poner la marinada en una cacerola, darle un hervor ycolar Calentar el aceite en una sartn, sazonar la carne ysellarla por todos lados Sacar y reservar aparte Rostizar el mirepoixen la misma sartn, agregar la carne y despus la marinadacaliente; dejar reducir


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Agregar el fondo oscuro y la salsa demi glace, tapar la cacerola y brasear Cuando la carne est suave, sacarla y colar la salsa Mezclar la crema y las yemas en una taza (liason) yligar la salsa fuera del fuego Sazonar y agregar la carne (ya no hervir) Para la guarnicin, saltear en mantequilla las cebollitas, tocino y championes Montar la carne, esparcir la guarnicin encima y decorar con los croutones


52/70

CEBOLLITAS CAMBRAY GLASEADAS

(4 porciones)

Ingredientes

Cebolla cambray 1.000 manojoMantequilla 0.060 kg

Azcar blanca 0.005 kgSal 0.015 kgPimienta blanca en polvo 0.003 kgPerejil liso 0.030 kgFondo de vegetales 0.200 lt

Procedimiento

Mise en place: Lavar las cebollitas, limpiar y blanquear en agua con sal Lavar y picar finamente el perejil (hacher)

Preparacin: Derretir la mantequilla en una sartn Agregar las cebollitas y sazonar con el azcar, sal y pimienta Aadir el fondo, tapar y sudar encima de la estufa a fuego medio Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hastaglace (consistencia de jarabe) Agregar nuevamente las cebollitas y glasear, sazonar Esparcir con el perejil picado


53/70

ZANAHORIAS GLASEADAS(4 porciones)

Ingredientes

Zanahoria 0.900 kgMantequilla 0.020 kg

Azcar blanca 0.005 kg

Agua 0.250 lSal 0.005 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en bastones o en vichy Blanquearlas (eventual, eso depende del corte)Preparacin:

Poner a sudar en una sartn la mantequilla, zanahorias preparadas y azcar Agregar el agua necesaria hasta que se cubra lo anterior Sazonar y tapar Cocinarlas crujientes encima de la estufa y quitar la tapa Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glac (consistencia dejarabe) Agregar nuevamente las zanahorias y glasear, sazonar


54/70

RATATOUILLE PROVENALE



Ajo entero 0.005 kgPimiento verde 0.200 kgPimiento rojo 0.200 kgPimiento amarillo 0.200 kg

Berenjena larga 0.250 kgCalabaza italiana 0.250 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.004 kg

Tomillo fresco 0.005 kgMejorana 0.005 kg

Albahaca fresca 0.010 kgPara la salsa de tomateconcass:

Aceite de olivo 0.030 l

Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kgPasta de tomate 0.040 kg


ProcedimientoMise en place: Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo Lavar los pimientos y cortarlos en cuadros uniformes (ds)

Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos uniformes (ds) Lavar las hierbas y picarlas finamente Elaborar una salsa de tomate concassPreparacin:Precalentar el horno a temperatura media Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de olivo, sin darle color Aadir la berenjena y las calabacitas Sazonar con sal, pimienta, tomillo ymejorana, tapar y dejar sudar, cuidar que nose seque


55/70

Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa de tomate, albahaca y mejorana,dems hierbas de olor y sazonar

Terminar de cocer en el horno


56/70

PASTA FRESCA

(4 porciones)

Ingredientes

Harina blanca 0.160 kgHarina de smolade trigo 0.040 kgHuevo 0.120 kg

Aceite de olivo 0.010

Procedimiento

PREPARACIN A MANO Poner la harina y smolas cernidas en forma de corona Agregar los ingredientes restantes en el centro Mezclar hasta obtener una masa homognea Amasar hasta que este elstica

Envolver en plstico y dejarla reposar por 1 hora

EN PROCESADOR O BATIDORA Poner todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa elstica La masa pude ser utilizada inmediatamente


57/70

PASTA FRESCA VERDE

(4 porciones)

Ingredientes

Harina blanca 0.160 kgHarina de smolade trigo 0.040 kgEspinaca 0.120 kgHuevo 0.040 kg

Aceite de olivo 0.010

Procedimiento

Limpiar, lavar y blanquear las espinacas Exprimir Licuar las espinacas con el huevo en el procesador

Preparar de la misma forma que la pasta frescal


58/70

PASTA FRESCA ROJA

(4 porciones)

Ingredientes

Harina blanca 0.160 kgHarina de smola de trigo 0.040 kgHuevo 0.060 kg

Aceite de olivo 0.010 lPasta de tomate 0.050 kgPur de tomate 0.040 kg

Procedimiento

Licuar los tomates, el pur de tomate y los huevos Preparar de la misma forma que la pasta fresca

ELABORAR LA PASTA

Fijar la maquina de pasta en la mesa. Poner la rueda en el nmero uno, lo quequiere decir que se empieza a planar la masa desde lo ms gruesa Colocar junto a la mquina un plato con suficiente harina o smola de trigo,para espolvorear la masa durante el proceso Empezar a pasar una pequea parte de la masa a travs de la maquina,procurando de que la masa este siempre bien enharinada Cada vez que se termina de aplanar la masa, se sube la rueda un nmero msarriba. Seguir el procedimiento hasta llegar al grosor deseado. Cortar las piezas enuna sola longitud, para tener la pasta de un mismo largo Cortar las piezas aplanadas por el cortador (tallarines, spaghetti, etc), enharinar Hervir agua con sal (proporcin 1:10) e introducir la pasta. No colocardemasiada pasta de una sola vez!Mover Cocer la pasta al dente, quiere decir que la pasta este suave por fuera y pordentro todava tenga un poco de resistencia al morder Escurrir la pasta y saltear en mantequilla caliente. sazonar En caso de que prepare ms adelante, entonces se enfra en agua con hielo


59/70

FILETE SALTEADO

(4 porciones)

Ingredientes

Salmonete entero 1 pza medianaLimn 0.200 kgPara Meunire:Sal 0.015 kg

Pimienta blanca 0.005 kgSalsa inglesa 0.010 lHarina 0.050 kg

Aceite vegetal 0.060 lPerejil liso 0.030 kgMantequilla 0.050 kgPara saltear un huevo:Limn 0.200 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.005 kgHarina 0.050 kgHuevo 0.080 kg

Aceite vegetal 0.050 lMantequilla 0.050 kgPara saltear empanizado:Limn 0.200 kgSal 0.015 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgSalsa inglesa 0.050 l

Harina 0.050 kgHuevo 0.080 kgPan molido 0.100 kg

Aceite vegetal 0.040 l


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Procedimiento

Mise en place: Cortar el pescado en 4 filetes como indique el chef Eliminar la cabeza y la cola de los huesos, lavarlos yelaborar un fondo depescado Lavar y picar el perejil

Meunire: Marinar los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limn, dejar unosminutos

Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Saltear en aceite caliente por los dos lados hasta que estn dorados y montar Derretir la mantequilla en una sartn, cuando este espumando, incorporar unasgotas de limn y el perejil picado, baar los filetes

Saltear con huevo: Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, jugo de limn y salsainglesa Ponerles sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Pasarlos por el huevo batido y quitar el exceso Saltearlos en una sartn con aceite hasta que los dos lados estn dorados ymontar Derretir mantequilla y baar los filetes cuando forme espuma

Saltear empanizado: Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo delimn Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Pasarlos por huevo ligeramente batido y quitar el exceso

Pasarlos por pan molido cernido presionando un poco para que adquieran unempanizado uniforme Saltear los filetes en aceite o mantequilla clarificada hasta que estn dorados porambos lados


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ENDIBIAS GRATINADAS

(4 porciones)

Ingredientes

Endibias 6 pzasMantequilla 0.020 kgCebolla blanca 0.080 kgSal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgLimn 0.150 kgFondo de vegetales 0.150 l

Jamn virginia en rebanadas 0.150 kg

Para la salsa:Mantequilla 0.020 kgHarina 0.040 kgCebolla blanca 0.020 kgLeche pasteurizada 0.400 lNuez moscada entera 0.001 kg

Crema 0.050 lQueso gruyere 0.200 kgMantequilla 0.030 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar la verdura, limpiarlas y quitarles el tronco amargo con el mondador Blanquearla en agua con sal y jugo de limn Pelar y picar finamente la cebolla, reservar Elaborar una salsa bechamel Rallar el queso gruyere

Preparacin: Acitronar la cebolla picada en una olla con un poco de mantequilla Poner las endibias encima una junto a la otra Aadir el fondo de vegetales hasta la mitad de la altura de las endibias Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn


62/70

Taparlas con papel aluminio previamente barnizado con mantequilla, colocar unplato encima, darles un hervor y meter al horno caliente y brasear Checar si ya estn cocidas metiendo un mondador Sacarlas, ponerlas encima de una charola y envolverlas con la mitad de unarebanada de jamn Colar el fondo de brasear, reducir en el fuego y agregar a la salsa bechamel Colocar la verdura en un refractario previamente barnizado con mantequilla Aadir la mitad del queso rallado a la salsa bechamel, junto con la crema y cubrirla verdura Esparcir con el resto del queso rallado, mantequilla derretida y gratinar en lasalamandra o en el horno a alta temperatura hasta que estn doradas


63/70

ROBALO ENTERO A LA SAL CON SALSA DE

ENELDO(4 porciones)IngredientesRobalo entero 1.000 kgLimn 0.200 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.010 kgSalsa inglesa 0.020 lPerifollo 0.020 kgEneldo fresco 0.030 kgPerejil 0.020 kgSal gruesa 2.000 kgClara de huevo 0.050 kg

Agua 0.020 lPara la salsa:Fondo de pescado 0.600 kgCrema 0.200 lFcula de maz 0.010 kg


Eneldo 0.010 kg

ProcedimientoMise en place: Preparar el pescado como indique el chef Lavar las hierbas y picarlas finamente, reservar un poco de eneldo para la salsa Mezclar bien las claras, sal y aguaPreparacin: Sazonar el pescado por dentro y cubrirlo con las hierbas por afuera Colocar una cama de sal en una charola, poner el pescado encima y cubrirlo conuna capa de 1 a 1.5 cm de grosor de sal y rociar ligeramente con agua Meter al horno precalentado a una temperatura de 200 C durante 30 minutos(mximo) Para la salsa, reducir el fondo de pescado a la mitad Mezclar la crema, fcula y yemas de huevo en un bowl Agregar la mezcla en el fondo y batir Darle un hervor y colar


64/70

Sazonar y agregar el eneldo picadoPara servir: romper el bloque de sal con cuidado y retirar el pescadoServir con la salsa por aparte


65/70

ALCACHOFAS RELENAS CLAMART

(4 porciones)

Ingredientes Alcachofa grande 5.000 pzaLimn 0.200 kgSal 0.010 kgHarina 0.030 kgChcharo 0.500 kgSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgCrema 0.200 lShallots 0.040 kgFondo de pollo 0.150 kg

ProcedimientoMise en place: Quitar el tronco de la alcachofa Limpiar el fondo (parte de abajo) Cortar la parte superior de las hojas (dos tercios de la altura aproximadamente)

Cortar las hojas exteriores, tornear los fondos y quitar lospelos Barnizar inmediatamente con jugo de limn Limpiar y picar finamente los shallotsPreparacin: Hervir el resto del jugo de limn, la sal y abundante agua en una cacerola Mezclar la harina con un poco de agua en una taza hasta que no haya grumos eincorporar al agua hirviendo Agregar los fondos de las alcachofas y cocerlos a la inglesa Enfriarlos en agua con hieloPara el pure de chicharos: Blanquear los chcharos en agua con sal, enfriar en agua con hielo Acitronar los shallots y el fondo de pollo en mantequilla, agregar los chcharos,la crema y en fondo, dejar cocinar Sazonar y hacer un pur (debe quedar espeso) Rellenar los fondos y calentar Servir caliente


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GNOCCHI PARISIENNE


Para la masa pate a choux:Mantequilla 0.100 kg

Agua 0.115 lMantequilla 0.040 kgSal 0.003 kgNuez moscada 0.001 kgHarina 0.115 kgHuevo 0.125 kgPara la salsa mornay:Mantequilla 0.030 kgHarina 0.040 kgCebolla blanca 0.020 kgLeche 0.400 lNuez moscada 0.001 kgCrema cida 0.050 lQueso gruyere 0.080 kg

Procedimiento

Mise en place: Poner el agua con la mantequilla, sal y nuez moscada en una cacerola y darle unhervor Retirar del fuego, agregar la harina en una sola vez y mezclar con una pala demadera Poner nuevamente a fuego medio y batir Secar hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola Retirar del fuego y enfriar ligeramente Incorporar los huevos uno por uno Elaborar una salsa bechamel e incorporar la crema, colar Reservar Rallar el queso gruyere y reservar


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Preparacin: Formar albndigas del tamao de una nuez con la ayuda de una manga con

duya lisa y un tenedor, y dejarlas caer directamente al agua con sal hirviendo Pocharlos hasta que floten en la superficie del agua Sacarlos con una espumadera, enfriarlos en agua con hielo y escurrir concuidado Untar un refractario con la mantequilla y poner un poco de la salsa en el fondo Poner sobre sta una capa de gnocchis (no encimados) y cubrir con el resto dela salsa Espolvorear con el queso rallado y unas gotas de mantequilla derretida Meterlos al horno precalentado a 200 C, hornear y gratinar al mismo tiempo

Servir inmediatamente


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POPIETAS DE RES CON TOMATE

(4 porciones)

Ingredientes

Bistec de res 0.300 kgPprika en polvo 0.003 kgMostaza Dijn 0.010 kgCebolla blanca 0.120 kg

Jamn virginia 0.200 kg

Pepinillos alemanes en vinagre de 454 g 0.250 kgMantequilla 0.050 kgPara sazonar la carne:Sal 0.020 kgPimienta blanca 0.004 kgPprika en polvo 0.003 kg

Tomillo en polvo 0.010 kg Aceite vegetal 0.040 lCebolla blanca 0.040 kg

Apio 0.030 kg

Poro entero 0.030 kgPasta de tomate 0.030 l

Vino tinto 0.100 lSalsa demi glace 0.600 recPara la guarnicin:Mantequilla 0.030 kg

Tomate guajillo 0.300 kg Albahaca fresca 0.010 kg Tomillo fresco 0.005 kgSal 0.020 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgHilo choricero 4.000 m


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Procedimiento

Mise en place: Aplanar los bisteces (si es necesario) Pelar la cebolla y cortar en juliana Cortar el jamn y los pepinillos en julianas Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas ycortarlos en cuadrospequeos y uniformes Lavar y picar finamente la albahaca y el tomillo Mezclar las especias para sazonar la carne Cortar las verduras en mirepoix

Preparacin: Sazonar por los dos lados y espolvorear los bisteces con pprika y untar con lamostaza Sudar la cebolla con el jamn ligeramente en una sartn con mantequilla yrepartir sobre los bisteces dejando la orilla libre Poner los pepinillos, doblar los lados, enrollar yamarrar con hilo Sazonar, calentar aceite en una sartn y sellar los rollos por todos lados Sacarlos, quitar el exceso de aceite y acitronar el mirepoix Agregar la pasta de tomate y despus el vino tinto, reducir y agregar

nuevamente la carne Agregar la salsa hasta que la carne est cubierta, tapar Meter al horno precalentado a 200 C y brasear Baar la carne de vez en cuando con el fondo (agregar ms fondo en caso deque se seque demasiado) Cuando la carne est suave, sacarla y mantenerla caliente, colar la salsa (reducirun poco si es necesario), y sazonar Para la guarnicin, acitronar los tomates concassen la mantequilla, agregar lashierbas y sazonar


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GOULASH A LA HNGARA

(4 porciones)IngredientesBola de res 0.800 kgMantequilla 0.050 kgCebolla blanca 0.700 kgPimiento verde 0.120 kgPimiento rojo 0.120 kgPprika en polvo 0.025 kg

Tomate guajillo 0.250 kgAjo entero 0.005 kgComino entero 0.005 kg

Vino tinto 0.100 lFondo de res 0.500 lPapa blanca 0.500 kgSal 0.025 kgPimienta blanca 0.010 kg

ProcedimientoMise en place: Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras finas Lavar los pimientos y cortarlos en tiras finas Hacer concassde tomate Limpiar el ajo y picar finamente, tambin picar el comino Lavar, pelar las papas y cortarlas en cubos (jardinera) Cortar la carne en cubos de 40 g cada unoPreparacin: Sazonar la carne y sudarla junto con la cebolla ymantequilla en una cacerola

hasta que el jugo adquiera una consistencia de jarabeA l i i l ik l ji i d l l d

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