seminar kolokium ira dijayantie 230110080021 dibimbing oleh :
Post on 11-Jan-2016
65 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Seminar Kolokium
Ira Dijayantie230110080021
Dibimbing Oleh :1. Prof. Dr. Ir. H. Bachrulhajat Koswara., MS.
2. Ir. Evi Liviawaty, MP.
PROGRAM STUDI PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN2012
PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG
Latar Belakang
Konsumsi Udang
Serat Pangan
Produk Diversifikasi
Fortifikasi Tepung
Karagenan
Nugget
Kkp 2011 Sofiana 2003
Keaton 2001
•sejauh mana penambahan tepung karagenan dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik nugget udang berdasarkan tingkat kesukaan panelis
Identifikasi Masalah
•memanfaatkan tepung karagenan dalam pembuatan nugget udang dan mengetahui berapa komposisi penambahan tepung karagenan pada produk nugget yang paling disukai panelis
Tujuan Penelitian
•meningkatkan konsumsi serat bagi kesehatan tubuh manusia serta memberikan informasi berapa penambahan tepung karagenan pada nugget udang yang paling disukai oleh panelis.
Kegunaan Penelitian
Kerangka Pemikiran
Murtantyo(2008)
Herawati(2008)
Aruan(2009)
Fauzi(2011)
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka penambahan karagenan sebesar 1% dari bobot udang yang digunakan menghasilkan produk nugget yang paling disukai.
Hipotesis
Bahan dan Metode Penelitian
Tempat dan Waktu
Penelitian Alat dan Bahan
Penelitian
Metode Penelitian
Analisis Data
Prosedur Penelitian
Hasil dan Pembahasan
TEMPAT DAN WAKTU
PENELITIAN
Proses pembuatan nugget udang, pengujian organoleptik, dan pengujian fisik untuk penambahan berat nugget dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Sedangkan pengujian fisik untuk elastisitas dan pengujian Kimia (serat pangan) dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juli 2012
ALAT DAN BAHAN PENELITIAN
Alat:1. Food Processor
2. Pisau3. Talenan4. Loyang5. Wajan6. Panci
7.Lemari Es8. Timbangan Digital dengan ketelitian
0,1 gr9. Textur Analyzer
10. Lembar kuisioner
Metode Penelitian yang digunakan adalah eksperimental untuk uji organoleptik, uji fisik dan kimia. Lima perlakuan penambahan tepung karagenan terhadap jumlah tepung tapioka, yaitu:Perlakuan A : Penambahan 0,0% tepung karagenanPerlakuan B : Penambahan 0,5% tepung karagenanPerlakuan C : Penambahan 1,0% tepung karagenanPerlakuan D : Penambahan 1,5% tepung karagenanPerlakuan E : Penambahan 2,0% tepung karagenan
Metode Penelitian
Alur Proses Pembuatan
Nugget Udang dengan
Penambahan Karagenan
(Modifikasi dari Aruan 2009)
Udang segar dicuci
Dibersihkan Penggilingan
Pengadonan Pencetakan
Pengukusan Pemotongan
Dicelupkan kedalam telur Breading
Penyimpanan
NUGGET UDANG
Penggorengan
Parameter yang Diamati
•Pengamatan dilakukan terhadap :•uji organoleptik (uji kesukaan/ hedonik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur)
• uji fisik yaitu penambahan berat udang, elastisitas nugget udang
•uji kimia yaitu serat pangan.
Analisis non parametric yang dilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan analisis varian dua arah Friedman dan uji Chi-kuadrat (Siegel 1991).
Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK)
Apabila H1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison)
Analisis Data
PerlakuanRata-rata Elastisitas
(gram force)Rata-Rata Kekerasan Nugget (gram
force)
Nugget yang dijual di
supermarket213,95 783,10
0% 332,25 666,99
0,5% 82,51 574,46
1% 73,03 523,86
1,5% 116,62 516,69
2% 233,95 517,12
A. Rata-Rata Kekenyalan Nugget Udang Berdasarkan Perlakuan Persentase Tepung Karagenan
HasilDan
Pembahasan
Rata-Rata Berat Nugget Udang
Perlakuan (%)
Adonan Nugget (g)
Nugget (g) Penambahan Berat Nugget (g)
Persentase (%)
0,0 353,0 351,0 2,0 0,57
0,5 358,5 361,0 2,5 0,69
1,0 365,0 370,5 5,5 1,50
1,5 366,5 372,5 6,0 1,64
2,0 373,5 380,5 7,0 1,87
B. RATA-RATA PENAMBAHAN BERAT NUGGET UDANG
Kenampakan Nugget Udang
Uji Hedonik (Kesukaan)
Perlakuan
Tepung Karagenan (%)Median
Rata-rata
Kenampakan
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
7
7
7
7
6,6 a
6,8 a
7,1 a
6,7 a
6,6 a
Perlakuan
Tepung Karagenan (%)Median
Rata-rata
Aroma
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
5
7
5
5
6,6 a
6,0 a
7,5 a
6,0 a
6,2 a
Aroma Nugget Udang
Perlakuan
Tepung Karagenan (%)Median
Rata-rata
Tekstur
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
7
7
7
7
6,3 ab
6,0 a
7,4 b
6,7 ab
7,0 ab
Tekstur Nugget Udang
PerlakuanTepung Karagenan
(%)Median
Rata-rataRasa
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
7
9
7
7
7,2 a
6,8 a
8,3 a
7,1 a
7,0 a
Rasa Nugget Udang
Perlakuan Kandungan serat (%)
0% 0,25
1% 0,83
Kandungan Serat Nugget Udang dengan Penambahan Tepung Karagenan Berdasarkan Perlakuan yang Disukai Panelis
Serat Pangan
PengamatanRata – Rata Perlakuan (%)
0 0,5 1 1,5 2
Uji Fisik
Kekenyalan (gf)
Penambahan Berat (%)
332,25
0,57
82,5
0,69
73,03
1,50
116,62
1,64
233,95
1,87
Uji Hedonik
Kenampakan
Aroma
Rasa
Tekstur
6,6 a
6,6 a
7,2 a
6,3 ab
6,8 a
6,0 a
6,8 a
6,0 a
7,1 a
7,5 a
8,3 a
7,4 b
6,7 a
6,0 a
7,1 a
6,7 ab
6,6 a
6,2 a
7,0 a
7,0 ab
Uji Kimia
Serat Pangan (%) 0,25 0,83
Metode Bayes
Nilai Alternatif 6,95 6,40 7,78 6,95 6,40
Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa nugget udang dengan penambahan tepung karagenan sampai dengan 2% dari bobot daging udang masih disukai oleh panelis namun berdasarkan nilai alternatif penambahan 1% tepung karagenan lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dengan nilai uji kesukaan terhadap karakteristik kenampakan teringgi 7,1; aroma 7,5; tekstur 7,4 dan rasa 8,3 yang berarti termasuk disukai serta memiliki kandungan serat sebesar 0,83%.
Kesimpulan
Saran
•Menghasilkan nugget yang lebih disukai, sebaiknya menggunakan penambahan tepung karagenan sebesar 1%.•Perlu dilakukan sosialisasi mengenai nugget udang dengan penambahan tepung karagenan untuk meningkatkan konsumsi serat terhadap produk nugget udang
TERIMA KASIH
top related