julianamn.files.wordpress.com · web viewlaporan praktikum. teknologi pengolahan serealia dan umbi...
Post on 01-Oct-2020
41 Views
Preview:
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI - UMBIAN
Aplikasi Fermentasi Dalam Pengolahan Serealia Dan Legume Menjadi
Yoghurt Nabati Dan Uji Daya Serap Air Dan Minyak Pada Tepung Serealia
Dan Legum Serta Pembuatan Peanut Butter
Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan
Serealia dan Umbi – Umbian yang dibimbing oleh : Mustika Nuramalia
Handayani, S.T.P., M.Pd.
Oleh :
Amalia Dwi Lestari (1301107)
Isnaeni Apriliani (1305572)
Juliana M Nur (1306948)
Mita Maharani Bahriah (1305741)
Utari Nur Amalia (1300751)
Winni Trinita M. (1304693)
Yanni Handayani (1306681)
Kelompok 6
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
(Mita Maharani Bahriah 1305741)
1.1. Latar Belakang
Serealia dan legume adalah komoditi utama pangan dunia, karena
merupakan bahan pokok diberbagai Negara di dunia. Saat ini teknologi
pengolahan seralia dan legume semakin berkembang sejalan dengan pertumbuhan
manusia yang semakin pesat untuk memenuhi kebutuhan pangan dunia.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil fermentasi yang umumnya terbuat
dari susu hewani, dengan berkembangnya teknologi akhirnya dapat dikembangkan
yoghurt yang berasal daari susu nabati, yang tentunya berasal dari bahan pangan
yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai nutrisi bagi bakteri
yang diinokulasi, diantara berbagai bahan pangan yang memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi adalah, jagung, kedelai dan kacang hijau. Ketiga bahan ini
berpotensi untuk dikembangkan menjadi yoghurt nabati, namun terdapat
kekurangan pada ketiga bahan tersebut, yaitu tidak terdapatnya laktosa dalam
bahan yang merupakan nutrisi utama bagi bakteri asam laktat. Karena hal inilah
dilakukan pengujian pembuatan yoghurt nabati berbahan dasar kedelai, jagung,
dan kacang hijau, dengan dan tanpa penambahan susu skim.
Peanut butter atau selai kacang adalah salah satu diversifikasi pangan dari
kacang tanah yang mengaplikasikan sistem emulsi air dalam lemak. Peanut butter
dibuat untuk memperpanjang masa simpan kacang serta memperkaya citarasanya,
karena dengan penambahan gula dan garam, selai kacang dapat tahan lebih dalam,
dan memperbaiki citarasa dari selai kacang. Kualitas selai kacang sangat
bergantung pada proses pembuatannya, Karena sebelumnya kacang tanag
dimatangkan melalui proses pemanasan, Sehingga proses pematangan yang dapat
dilakukan diantaranya penyangraian dan penggorengan. Demikian dilakukan
pembuatan selai kacang dengan dua perlakuan yaitu penggorengan dan
penyangraian.
Daya serap air dan daya serap minyak tepung, adalah karakteristik yang
menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan dari tepung. Daya serap air
berhubungan dengan kemampuan tepung tergelatinisasi dan membentuk adonan.
Sedangkan daya serap minyak menentukan kemampuan tepung dalam mnyerap
minyak dan menentukan kualitas produk yang dihasilkan dari tepung, yang
diproduksi dengan proses penggorengan.
1.2. Tujuan Praktikum
1.2.1. Uji daya serap air dan minyak
1. Mengidentifikasi karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legume.
2. Memahami kaitan sifat-sifat sensori dan fisik tepung serealia dan
legume dengan pemanfaatannya pada pengolahan produk.
1.2.2. Pembuatan Yoghurt Kacang Hijau
1. Memahami prinsip pembuatan yoghurt kacang hijau (yogjau) dan
mampu menerapkan prosedur pengolahan yoghurt kacang hijau dan
tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh
produk berkualitas
2. Mengidentifikasi yoghurt kacang hijau yang memenuhi standar kualitas
yoghurt menurut suatu standar nasional/ internasional.
3. Mengetahui by product dari pengolahan yoghurt kacang hijau dan
mampu menganalisis alternatif pemanfaatannya.Pengamatan Karakteristik
Sensori, Fisik Tepung serealia legume.
1.2.3. Pembuatan Yoghurt Kacang Kedelai
1. Memahami prinsip pembuatan yoghurt kedelai (soyghurt) dan mampu
menerapkan prosedur pengolahan soyghurt dan tahapan penting yang
memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.
2. Mengidentifikasi soyghurt yang memenuhi standar kualitas yoghurt
menurut suatu standar nasional/ internasional.
3. Mengetahui by product dari pengolahan yoghurt kedelai/ soyghurt dan
mampu menganalisis alternatif pemanfaatannya.
1.2.4. Pembuatan Yoghurt Jagung
1. Memahami prinsip pembuatan yoghurt jagung dan mampu
menerapkan prosedur pengolahan corn yoghurt dan tahapan penting
yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.
2. Mampu mengidentifikasi yoghurt jagung yang memenuhi standar
kualitas yoghurt menurut suatu standar nasional/ internasional.
3. Mengetahui by product dari pengolahan yoghurt jagung dan mampu
menganalisis alternatif pemanfaatannya.
1.2.5. Pembuatan Peanut Butter/ Pindakkaas/ selai kacang
1. Memahami prinsip pembuatan pindekas dan mampu menerapkan
prosedur pengolahan pindekas dan tahapan penting yang memerlukan
pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas
2. Mengetahui by product dari pengolahan pindekas dan mampu
menganalisis alternatif pemanfaatannya.
3. Mengetahui perubahan karakteristik pindekas selama penyimpanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Daya Serap Air dan Minyak (Juliana M Nur 1306948)
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang
optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2006).
Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya
kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan cara sentrifugasi.
Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati
setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Kapasitas penyerapan air menentukan
jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila
jumlah air kurang maka pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum.
Dengan demikian kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk
olahan yang membutuhkan tingkat gelatinisasi yang tinggi. Kapasitas penyerapan
air juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung
ketika dicampurkan dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh
terhadap kualitas hasil pengukusan. Adonan yang homogen, setelah dikukus akan
mengalami gelatinisasi yang merata yang ditandai tidak terdapatnya spot-spot
putih atau kuning pucat pada adonan tepung yang telah dikukus.(Tam et al.,
2004).
Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%.
Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan
baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan
(Anonim, 2007).
Kadar lemak pati tidak berpengaruh terhadap daya serap minyak. Daya
serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati,
yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi
terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap turunnya daya
serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian modifikasi
tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik kadar protein
diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et al. 2007).
Yoghurt Kacang Hijau (Utari Nur Amalia-1300751)
Protein kacang hijau kaya asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan
lisin, meskipun proteinnya dibatasi oleh asam amino bersulfur seperti metionin
dan sistein. Namun, dibanding jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan
sistein pada kacang hijau relatif lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada
kacang hijau mirip dan sebanding dengan kedelai (Astawan, 2009). Untuk lebih
mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam kacang hijau, dapat dilihat
sebagai berikut :
Proses pembuatan yoghurt sebenarnya adalah fermentasi gula susu
(laktosa) oleh kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Kultur bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus yang ditambahkan
ternyata memiliki tugas atau fungsi yang berbeda. Flavor atau citarasa yang ada
pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter Streptococcus termophilus
yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa asam. Sedangkan Lactobacillus
bulgaricus berperan penting dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam
laktat dan asetaldehida (Oberman dan Libudzusz, 1985 dalam winarno 2003).
Seperti halnya kacang kedelai yang produknya sudah relatif dikenal baik
susunya maupun yoghurtnya, kacang hijau juga dapat diolah menjadi susu dan
produk turunannya yaitu yoghurt susu nabati kacang hijau. Pembuatan yoghurt
kacang hijau pada prinsipnya sama dengan pembuatan yoghurt pada susu hewani,
yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat Lactobaccilus bulgaris dan
Streptococcus thermophilus pada susu nabati kacang hijau. Proses utama yang
terjadi pada pembuatan susu kacang hijau adalah ekstraksi sari kacang hijau.
Proses pembuatan susu kacang hijau dimulai dengan sortasi dengan tujuan
memisahkan kotoran yang ada pada kacang hijau sehingga diperoleh kacang hijau
berkualitas.
Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan yoghurt pada umumnya
adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt. Selain itu pada susu nabati tidak
mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri asam
laktat, oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain. Untuk
memproduksi yoghurt dari susu kacang hijau dalam skala besar tentunya
diperlukan serangkaian tahapan penelitian mulai dari produksi susu kacang hijau,
produksi yoghurt skala laboratorium sampai dengan scale up hasil penelitian skala
laboratorium pada skala yang lebih besar.
Yoghurt Kacang Kedelai (Isnaeni Apriliani 1305572)
Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar
protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein
sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari
kedelai sebanyak 157,14 gram (Radiyati, 1992). Kedelai (Glycine max) yang
merupakan bahan utama pembuatan susu kedelai, telah dibuktikan merupakan
salah satu biji-bijian tropis yang kaya protein. Kedelai merupakan bahan pangan
yang mengandung semua jenis asam amino essensial yang sangat penting bagi
tubuh manusia, bahkan kedelai memiliki kandungan asam amino Lysin tertinggi
dibanding sumber protein nabati lainnya (Ade-Omowaye dkk, 2004). Salah satu
produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama dengan
harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang
hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali
protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon.
Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak
mengandung kolesterol (Kurniasari, 2010).
Keuntungan yang didapatkan dari penggunaan susu kedelai adalah produk
susu fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt. Yoghurt merupakan minuman hasil
fermentasi susu yang berasal dari Bulgaria (Haryani dan Aisyah, 2012). Yoghurt
difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi
kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri
dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan bakteri
pathogen yang merugikan dapat dihambat. Mikroorganisme tersebut akan
menghasilkan karakter fisik yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila
dikonsumsi akan lebih mudah di cerna karena protein, karbohidrat, dan lemaknya
telah terurai dulu menjadi komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang
dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987). Bakteri yang biasanya digunakan
daam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Gulo, 2006).
Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai
gizi dan membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar
vitamin - vitamin sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3,
biotin dan asam folat. Yoghurt juga mengandung asam amino yang tinggi sebagai
hasil kerja bakteri. Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin
seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Sifat karakteristiknya halus, kental
dengan citarasa spesfik. Flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya dengan
fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme tertentu.
Senyawa seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan berubah
selama proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut berpengaruh
terhadap flavor dan tekstur produk yang dihasilkan.
Yoghurt susu kedelai atau yang lebih dikenal dengan soyghurt akan memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi, harganya juga lebih murah. Soyghurt ini
biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan tambahan lain sebagai pengental,
seperti susu skim. Proses pembuatan dan kultur yang digunakan dalam pembuatan
soyghurt pada dasarnya sama seperti pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi
pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang
terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi,
untuk itu pada pembuatan soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk
menghasilkan laktosa atau gula susu sebagai nutrisi pertumbuhan mikroba dan
untuk memicu pertumbuhan dari S.thermopillus (Gulo, 2006). Dalam pembuatan
soyghurt, susu skim juga digunakan untuk meningkatkan total padatan bukan
lemak, memperbaiki konsisten dan viskositas serta berperan dalam pembentukan
koagulan. Susu kedelai memiliki umur simpan yang relatif pendek. Oleh karena
itu susu kedelai digunakan dalam pembuatan yoghurt agar masa simpannya dapat
diperpanjang (Gulo, 2006).
Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak
dapat digunakan sebagai sumber energi karbon oleh kultur starter.
Jenis mikroba fermentatif memegang peranan yang sangat penting pada
pemeraman dan pembentukan aroma yang khas untuk berbagai jenis hasil olahan
susu seperti keju, asam-asam, kefir dan yoghurt (Harper dan Hall, 1976). Pada
permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung kedua jenis
bakteri dalam perbandingan yang sama (1 : 1), Streptococcus thermophillus lebih
cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus. Setelah ratio antara Streptococcus
thermopillus dan Lactobasillus bulgaricus mencapai 3 : 1, produk asam laktat
telah cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan Streptococus thermophilus,
tetapi merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus hingga akhirnya
mencapai keseimbangan populasi dengan ratio 1 : 1. Pertumbuhan Streptococcus
thermopilus akan berhenti pada keasaman (sebagai asam laktat) media 0,7–1%.
Pada keasaman ini bakteri Lactobacillus bulgaricus yang lebih cepat sampai
keasaman 2,5 -3%. Pada fermentasi susu skim yang terjadi pada yoghurt, bakteri
Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh secara
sinergis, dimana fermentasi yang berlangsung lebih cepat bila keduanya berada
secara bersama - sama. Disamping bakteri-bakteri yang merombak laktosa, pada
fermentasi susu juga tumbuh bakteri yang menghasilkan asam sitrat yang dikenal
dengan nama Citric Acid Fermentatif (CAF) bakteri. Bakteri CAF antara lain
Leuconostocceremonis yang menghasilkan asam sitrat, glukosa, galaktosa dan
laktosa. Dan juga Lactobasillus dexatranicum yang menghasilakan asam sitrat
dari glukosa, galaktosa, laktosa dan sukrosa. Streptococus lactis sub
spdiacetylactis juga aktif pada fermentasi susu yaitu asam merombak asam sitrat
menjadi diacetyl, dan bahan organik lain yang mudah menguap yang merupakan
aroma yang khas dari hasil olah susu yang difermentasi (Harper dan Hall, 1976).
Penyimpanan soyghurt pada prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu
sendiri. Pengertian pengawetan adalah suatu tehnik atau tindakan yang dilakukan
oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak
mudah rusak. Selanjutnya dikatakan bahwa pengawetan bertujuan menghambat
atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari
terjadinya keracunan. Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup
untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang
tidak tahan asam (Frizier dan Weshoff, 1978). Penyimpanan pada suhu rendah
merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme.
Selanjutnya dikatakan bahwa pada suhu rendah aktivitas kuman sangat terhambat
dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku. Frazier dan Weshoff
(1978) mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan
dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi
keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan
yoghurt setelah inkubasi dengan pembekuan, tidak memperlihatkan efek
kerusakan pada kerusakan pada biakan starter yoghurt atau aktivitas laktosa
(Speck dan Geoffrion, 1980). Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat
dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas
dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali. Sebaiknya yoghurt disimpan pada suhu
5OC atau pada suhu 10OC. Pada penyimpanan suhu 5OC atau 10 OC ini
dianjurkan batas waktu kelayakan konsumsi yoghurt tidak lebih dari dua minggu
(Sugiarto, 1997).
Yoghurt Jagung (Winni Trinita Maulandhiyani-1304693)
Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber protein
yang penting. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari seluruh bahan
kering biji. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu : albumin, globulin,
prolamin, glutelin dan nitrogen nonprotein. Kandungan lemak pada jagung
sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak
tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Jagung juga mengandung berbagai vitamin,
salah satunya vitamin A atau karotenoid. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro,
vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan
imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel (Widowati dan
Surani,2006).
Tanaman jagung manis umumnya ditaman untuk dipanen muda yaitu 69 –
82 hari setelah tanam atau pada saat masak susu (milking stage). Proses
pematangan merupakan proses perubahan gula menjadi pati sehingga biji jagung
manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dan kadar pati lebih
rendah. Sifat ini ditentukan oleh gen sugari (su) resesif yang berfungsi untuk
menghambat pembentukan gula menjadi pati. Dengan adanya gen resesif tersebut
menyebabkan tanaman jagung menjadi 4 – 8 kali lebih manis dibandingkan
dengan tanaman jagung biasa.kadar gula yang tinggi menyebabkan biji menjadi
berkeriput (Rifianto, 2010).
Komposisi Kimia Biji Jagung Manis :
a. Karbohidrat
Komponen terbesar dalam biji jagung manis adalah karbohidrat terutama
berupa pati. Pati adalah polimer dari unit-unit glukosa anhidro (C6H10O5) yaitu
amilosa dan amilopektin, namun komposisi kedua komponen tersebut berbeda
pada setiap varietas sehingga mempengaruhi sifat gelatinisasi masing-masing
varietas jagung. Biji jagung manis terdapat fraksi-fraksi gula bebas sebesar 1% -
3% yang terdapat dalam lembaga dan endosperm berupa sukrosa, glukosa,
fruktosa dan maltosa (Rukmana, tanpa tahun).
b. Protein
Protein yang terdapat pada biji jagung yaitu prolamin (zein), glutein,
albumin dan globulin. Prolamin merupakan protein yang larut dalam etanol 70 –
80%, glutein larut dalam basa dan asam encer, albumin larut dalam garam encer
dan globulin larut dalam air. Protein zein kekurangan asam amino triptofan, lisin,
treonin, valin dan asam amino bersulfur. Sedangkan albumin, globulin dan glutein
jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik (kadar lisin tinggi)
(Koswara, 2009).
c. Lemak
Lemak jagung seperti pada serealia yang lain, banyak tersimpan pada
lembaga yaitu sekitar 83% dari total lemak. Lemak jagung terutama dalam bentuk
gliserida dan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang esensial terutama
linoleat (Koswara, 2009).
d. Vitamin dan Mineral
Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat pada komoditas ini,
selain fungsi sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan
alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan
degeneratif sel.
Mineral yang terdapat dalam jagung adalah mineral esensial seperti K, Na,
P, Ca dan Fe dan di lembaga mineralnya jauh lebih tinggi dibanding dengan
endosperm (Suarni, tanpa tahun).
Pemanfaatan Jagung Manis umumnya dikonsumsi langsung sebagai jagung
rebus, berbagai macam cemilan, serta produk kalengan. Sebagai makanan pokok,
jagung dimanfaatkan sebagai pengganti nasi atau dicampur bersama nasi. Dengan
adanya teknologi pengolahan pangan nabati maka jagung terutama jagung manis
dapat dimanfaatkan menjadi minuman susu jagung dan yoghurt susu jagung manis
(Suarni, tanpa tahun).
Yoghurt jagung manis merupakan salahvsatu kreasi yoghurt berbahan
dasar sari jagung yang diolah dengan caravyang sama seperti pembuatan yoghurt
pada umumnya.vProses fermentasi berpengaruh terhadap konsistensi
minumanvyang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan BAL probiotik,
jenisvbakteri ini apabila ditumbuhkan pada media yang mengandung
sukrosavakan menghasilkan polisakarida dekstran atau yang dikenal denganvEPS
(eksopolisakarida) yang membentuk konsistensi atau kekentalan fermentasi.
Yoghurt pada prinsipnya dibuat dalam media jagung dengan
menumbuhkan bakteri dan tidak terkontaminasi bakteri lain yang merugikan,
tahapan pembuatan minuman probiotik jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu
penyiapan stater, penyiapan sari jagung dan penambahan stater pada sari jagung
untuk menghasilkan minuman probiotik jagung manis (Izzul, 2010).
Peanut Butter / Selai Kacang (Juliana M Nur 1306948)
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K,
lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh
lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang
tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang
tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9
yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18
gram omega 3 dan 17 gram omega 9. Maka dari itu pengolahan kacang jadi
mentega sangat menambah nilai guna dan nilai jual dari produk kacang.
Selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan
sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini
sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia.
Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat
sederhana. Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah
jenis dan kualitasnya baik), pengeringan dapat dilakukan dengan cara
penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender,
perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang
selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah. Selai kacang bisa juga
dibuat dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut. (Hengky, 2010)
Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan dibuat
dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dangaram.
Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai
macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth,
sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut
crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang
mengandung madu. Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai Pindakas
yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang
merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai kacang
bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang digunakan
sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang.
(Anonim, 2014).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
(Yanni Handayani 1306681)
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia Kacang-kacangan
dan Umbi-umbian mengenai aplikasi fermentasi dalam pengolahan serealia dan
legume menjadi yoghurt nabati dan uji daya serap air dan minyak pada tepung
serealia dan legume ini dilaksanakan pada 17 Maret 2015 sampai dengan 30 Maret
5015 di Laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat dan bahan uji daya serap air dan minyak.
Alat Bahan
Neraca digital Tepung terigu
Tabung reaksi Tepung beras
Centrifuse Tepung kacang hijau
Vortex Aquades
Minyak nabati
3.2.2. Alat dan bahan pembuatan yoghurt kacang hijau
Alat Bahan
Neraca digital Alufo Kacang hijau CMC
pH meter Inkubator Starter yoghurt Susu skim
Kompor Blender Gula sukrosa Aquades
Panci Thermometer
Gelas ukur Kain kasa
3.2.3. Alat dan bahan pembuatan yoghurt kacang kedelai
Alat Bahan
Neraca digital Alufo Kacang kedelai CMC
pH meter Inkubator Starter yoghurt Susu skim
Kompor Blender Gula sukrosa Aquades
Panci Thermometer
Gelas ukur Kain kasa
3.2.4. Alat dan bahan pembuatan yoghurt jagung
Alat Bahan
Neraca digital Alufo Jagung CMC
pH meter Inkubator Starter yoghurt Susu skim
Kompor Blender Gula sukrosa Aquades
Panci Thermometer
Gelas ukur Kain kasa
3.2.5. Alat dan bahan pembuatan selai kacang
Alat Bahan
Neraca digital Alufo Kacang tanah
Wajan Jar/toples Gula
Kompor Blender Garam
Panci Minyak sayur
Gelas ukur
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Uji Daya Serap Air dan Minyak
Prosedur Kerja
Endapan tepung
Supernatan
Sampel tepung 1 gram
Penimbangan
Pemisahan cairan dengan supernatan
Pemusingan/sentrifugasi 20’ 3500 rpm
Pendiaman 30 menit
Pengadukan 30 detik
Penambahan aquades/minyak 10 ml
Sampel tepung 1 gram
3.3.2 Pembuatan Yoghurt Kacang Hijau
Prosedur Kerja
Ampas kacang hijau
Sampel tepung 1 gram
Susu kacang hijau
Sampel tepung 1 gram
Sortasi
Sampel tepung 1 gram
Penambahan aquades/minyak 10 ml
Pengadukan 30 detik
Pendiaman 30 menit
Pemusingan/sentrifugasi 20’ 3500 rpm
Pemisahan cairan dengan supernatan
Penimbangan
Supernatan
Endapan tepung
Penambahan CMC
Penyaringan
Pemanasan (80oC, 20’)
Pencampuran (1:8) (kacang hijau :air)
Penggilingan
Penirisan
Pencucian
Perendaman 14-16 jam
Kacang hijau 150 gram
Lanjutan…
(B) 150 ml Susu kacang hijau
(A) 150 ml Susu kacang hijau
Yoghurt kacang hijau
Penambahan sukrosa
Penambahan sukrosadan susu skim
Pemanasan (5’)
Inkubasi (45oC, 5 jam)
Inokulasi
Pendinginan (hingga 45oC)
Pasteurisasi (70oC, 15”)
3.3.3 Pembuatan Yoghurt Kacang Kedelai
Prosedur Kerja
Ampas kacang kedelai
Sampel tepung 1 gram
Sortasi
Sampel tepung 1 gram
Penambahan aquades/minyak 10 ml
Pengadukan 30 detik
Pendiaman 30 menit
Pemusingan/sentrifugasi 20’ 3500 rpm
Pemisahan cairan dengan supernatan
Penimbangan
Supernatan
Endapan tepung
Bubur kedelai
Sampel tepung 1 gram
Penyaringan
Pemanasan (20 menit)
Penggilingan
Penirisan
Pencucian
Perendaman 14-16 jam
Kacangkedelai 150 gram
Pencampuran (1:8) (kacang kedelai :air)
Lanjutan…
Yoghurt kedelai
Sampel tepung 1 gram
(B) 150 ml Susu kedelai
(A) 150 ml Susu kedelai
Susu kedelai
Sampel tepung 1 gram
Inkubasi (45oC, 5 jam)
Inokulasi
Pendinginan (hingga 45oC)
Pasteurisasi (70oC, 15”)
Penambahan sukrosa
Penambahan sukrosadan susu skim
Pemanasan (5 menit)
Penambahan CMC
3.3.4 Pembuatan Yoghurt Jagung
Prosedur Kerja
Susu jagung
Sampel tepung 1 gram
Bonggol jagung
Sampel tepung 1 gram
Jagung pipil
Sampel tepung 1 gram
Perebusan (20 menit)
Sampel tepung 1 gram
Penambahan aquades/minyak 10 ml
Pengadukan 30 detik
Pendiaman 30 menit
Pemusingan/sentrifugasi 20’ 3500 rpm
Pemisahan cairan dengan supernatan
Penimbangan
Supernatan
Endapan tepung
Penambahan air hangat (1:2) (bubur jagung :air)
Penggilingan
Penimbangan
Pemipilan
Jagung manis
Lanjutan…
(B) 150 ml Susu jagung(A) 150 ml Susu jagung
Yoghurt jagung
Penambahan sukrosa
Pasteurisasi (60oC, 30’)
Penambahan sukrosadan susu skim
Inkubasi (45oC, 5 jam)
Inokulasi
Pendinginan (hingga 45oC)
3.3.5 Pembuatan Selai Kacang/ Penaut Butter
Prosedur Kerja
Penggilingan
Jagung manis
Perebusan (20 menit)
Pemipilan
Penimbangan
Penggilingan
Penambahan sukrosa dan susu skim
Penambahan air hangat (1:2) (bubur jagung :air)
Pasteurisasi (60oC, 30’)
Pendinginan (hingga 45oC)
Inokulasi
Inkubasi (45oC, 5 jam)
Jagung pipil
Bonggol jagung
Susu jagung
Penambahan sukrosa
(A) 150 ml Susu jagung (B) 150 ml Susu jagung
Yoghurt jagungSelai kacang
Kacang halus
Sampel tepung 1 gram
Pengemasan
Jagung manis
Perebusan (20 menit)
Pemipilan
Penimbangan
Penggilingan
Penambahan sukrosa dan susu skim
Penambahan air hangat (1:2) (bubur jagung :air)
Pasteurisasi (60oC, 30’)
Pendinginan (hingga 45oC)
Inokulasi
Inkubasi (45oC, 5 jam)
Jagung pipil
Bonggol jagung
Susu jagung
Penambahan sukrosa
(A) 150 ml Susu jagung (B) 150 ml Susu jagung
Yoghurt jagung
Penambahan gula, garam dan minyak
Penggilingan
Pendinginan
Penggorengan (frying/sangrai)
Kacang tanah 200 g
BAB IV
HASIL, PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN
4.1. Hasil Pengamatan (Amalia Dwi Lestari 1301107)
1. Pembuatan Yoghurt
FORMAT PENGAMATAN
Kontrol Susu Skim
hari ke-0 hari ke-7 hari ke-0 hari ke-7
yoghurt kacang hijau (kelompok 1)
warna + ++ +++ +++
aroma ++ ++ +++ +++
rasa +++ -- ++ +++
tekstur/viskositas ++ ++ ++++ +++
pH 4.23 4.38 4.48 3.17
kadar TAT 12.6 13.0 14.4 50.0
uji TPC
yoghurt kacang kedelai
warna ++ ++ +++ +++
aroma ++ ++
+++ ada
asam +++ asam
rasa ++ ++ ++++ asam ++++
tekstur/viskositas + ++ +++ ++++
pH 4,36 4,15 4,15 4,08
kadar TAT 9,36% 24,89% 12,46% 48%
uji TPC
yoghurt jagung
warna +++ +++ ++ ++
aroma ++ +++ +++ ++++
rasa ++ +++ ++ ++++
tekstur/viskositas +++ +++ ++ ++++
pH 4.4 4.44 4.22 4.05
kadar TAT 35.03 25 11.51 13.4
uji TPC
2. Peanut Butter
FORMAT PENGAMATAN
Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12
Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (frying)
warna ++ ++ ++
aroma +++ +++ +++
rasa +++
tekstur +++ +++ ++
daya oles +++ ++ +
total mikroba
Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (sangrai)
warna Krem ++++ Krem ++++ Krem ++++
aroma
Kacang +++
+
Kacang +++
+ Kacang ++++
rasa
Manis, gurih
+++
tekstur
Kurang halus
++
Minyak
terpisah diatas
permukaan
Lembut,
viskositas
meningkat,
minyak terpisah
diatas
permukaan
daya oles ++++ ++ ++
total mikroba
3. Daya serap air dan daya serap minyak
Jenis Tepung Air (%) Minyak (%)
Kacang hijau 261,52 149,5
Tepung terigu 129,99 181,57
Tepung beras 124,93 204,05
Nama : Amalia Dwi Lestari Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015
NIM : 1301107 Tanggal Laporan : 6 April 2015
4.2 Pembahasan
1. Pembuatan Yoghurt
Dalam pembuatan yoghurt, ada beberapa sampel yang digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan yoghurt ini. Sampel yang digunakan yakni kacang kedelai,
kacang hijau dan jagung.
Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat, Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.
(Nakazawa dan Hosono, 1992).
Pada pembuatan hari pertama, yoghurt nabati yang dihasilkan sesaat
setelah produksi yakni :
yoghurt kacang hijau
Warna
Aroma
Rasa
tekstur/viskositas
yoghurt kacang kedelai
Warna
Aroma
Rasa
tekstur/viskositas
yoghurt jagung
Warna
Aroma
Rasa
tekstur/viskositas
Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa kualitas yang baik dari
yoghurt nabati ditunjukkan pada yoghurt nabati dengan penambahan susu skim.
Pada yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan jagung terlihat bahwa
yoghurt yang dibuat tersebut memenuhi standar Nasional Indonesia. Standar
tersebut yakni :
Pada hari ke-7, terdapat perubahan pada yoghurt control dengan sampel
kacang hijau, kacang kedelai dan jagung. Sedangkan pada semua yoghurt yang
ditambahkan susu skim, memiliki kualitas yang meningkat lebih baik. Hal tersebut
dikarenakan adanya penambahan susu skim pada yoghurt tersebut, sedangkan
pada yoghurt control tidak ditambahkan susu skim.
Susu skim adalah susu sapi yang telah diambil sebagian besar lemaknya
dan diubah bentuknya menjadi bubuk, dan merupakan bagian susu yang banyak
mengandung protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim hanya
mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu skim terdiri kurang dari 1%
lemak.
Dalam pembuatan yoghurt ini, mula-mula bahan baku dibuat menjadi susu
nabati terlebih dahulu kemudian diinokulum dengan penambahan starter dan
dilakukan fermentasi. Susu nabati tidak mengandung laktosa, namun sebagian
besar bakteri dapat menggunakan karbohidrat lain seperti sukrosa, stakiosa, dan
raffinosa sebagai sumber energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Sedangkan pada
susu skim mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan
dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah. ( Buckle,
dkk.1987). Pembuatan yoghurt dengan penambahan Susu skim dimaksudkan
untuk makanan bagi starter (bakteri yang berperan dalam fermentasi). Starter yang
digunakan untuk pembuatan yoghurt biasanya yakni Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan asam
laktat sampai dengan kadar 4%, sedangkan Streptococcus thermophilus dapat
menghasilkan asam laktat dengan kadar berkisar antara 0,6-1,1%. Asam laktat
secara berangsur-angsur melarutkan koloidal kalsium,dan menyebabkan koagulasi
dari kasein pada pH berkisar 4,6-4,7. Hasil dari produksi asam laktat dapat
memberikan rasa asam pada yoghurt . Asam menyebabkan perubahan dalam
struktur protein (denaturasi), sehingga protein susu menggumpal (mengalami
koagulasi). Dengan kata lain, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dalam susu, dan
asam laktat akan mendenaturasi protein sehingga terjadi proses koagulasi yang
menyebabkan susu menjadi semi-padat, dan berasa asam.
Adapun kualitas yang perlu diperhatikan pada yoghurt nabati yaitu rasa,
aroma, tekstur, warna, tingkat keasaman, pH, ketersediaan makanan untuk bakteri
fermentasi, lamanya waktu fermentasi dan sebagainya. Adapula beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt dari susu nabati agar dihasilkan
tekstur yang baik yaitu kandungan protein dalam susu nabati 3,5-4.0 %, jumlah
starter tidak boleh terlalu banyak, inokulasi starter dilakukan saat temperatur susu
nabati turun hingga 47o C, fermentasi harus dihentikan bila pH mencapai 4,0 dan
megandung 0,75 % asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Dalam hal ini, terdapat permasalahan yang terjadi pada tekstur yoghurt
nabati. Yakni dapat terlihat pada rasa, dan kualitas lainnya pada yoghurt control
dibandingkan dengan yoghurt nabati yang ditambahkan susu skim. Permasalahn
yoghurt abati control tersebut terjadi karena dalam yoghurt control tidak tersedia
makanan untuk bakteri tersebut. Sehingga bakteri sulit mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Namun fermentasi tetap berlangsung dengan adanya makanan seperti
gula dan kandungan lain yang tersedia pada bahan baku.
Untuk mengatasi permasalahan kualitas rasa, warna, aroma dan tekstur
serta kualitas lainnya, yakni dengan menyediakan perlakuan yang sesuai untuk
berlangsungnya fermentasi. Hal tersebut berupa pengaturan pH, tingkat keasaman,
ketersediannya nutrisi bagi bakteri fermentasi, kesterilan pada waktu pelaksanaan
dan penyimpanan, tempat penyimpanan, suhu yng digunakan.
Produk yoghurt nabati yang telah jadi, dapat digunakan sebagai pangan
alternative lainnya seperti digunakan untuk pembuatan salad buah dan sayur.
Terdapat perbedaan yoghurt nabati dan yoghurt susu sapi, yakni dalam
proses fermentasi oleh bakteri, pada yoghurt nabati tidak terdapat laktosa sehingga
kurang tersedianya makanan untuk bakteri berfermentasi sehingga perlu
ditambahkan susu skim sebagai makanan untuk bakteri dapat berfermentasi.
Namun dalam yoghurt susu sapi kualitas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan
dengan yoghurt nabati. Hal ini dapat dilihat dari sifat organoleptiknya yakni warna
yang dihasilkan yoghurt sapi lebih cerah sedangkan yoghurt nabati lebih pucat,
dalam segi rasa, yoghurt dengan susu sapi lebih masam dibandingkan yoghurt
nabati. Hal ini karena bakteri sempurna mengubah laktosa menjadi asam laktat
sedangkan pada yoghurt nabati perlu adana penambahan susu skim atau susu full
cream sebagai makanan bakteri tersebut, karena pada yoghurt nabati bakteri
berfermentasi dari nutrisi yang terkandung dari bahan seperti gula(sukrosa dsb)
yang dimanfaatkannya untuk berfermentasi. Selanjutnya pada tekstur, tingkat
viskositas yoghurt susu sapi lebih kental ketimbang yoghurt nabati. Serta aroma
yang ditimbulkan yoghurt susu sapi lebih khas beraroma yoghurt dengan adanya
aroma assam.
Pada umumnya, yogurt dibuat oleh fermentasi laktosa (gula susu) oleh
enzim bakteri. Proses ini anaerobik, yang berarti bahwa itu terjadi karena tidak
adanya oksigen. Laktosa adalah gula majemuk, terdiri dari dua gula sederhana
glukosa dan galaktosa. Selama pembuatan yoghurt, laktosa dipecah oleh enzim
laktase (disediakan oleh bakteri) ke dalam dua komponen. Pengolahan lebih lanjut
dari hasil glukosa dan galaktosa dalam produk akhir asam laktat dan asetaldehida.
Produksi asam laktat dan asetaldehida menurunkan pH susu, menyebabkan ia
memiliki asam, rasa getir. Semakin rendah pH juga mempengaruhi kasein (protein
susu), menyebabkan ia mengental dan mengendap, membentuk dadih padat yang
membuat yoghurt. Sisa cairan adalah air dadih . Dua bakteri yang paling umum
digunakan untuk membuat yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus (Westminster College SIM, 2013)
Gambar 1. Reaksi enzimatis dalam produksi yoghurt.
2. Pengolahan Kacang Tanah
Pengolahan kacang tanah yang digunakan yaitu dengan membuat peanut
butter atau pindekas yakni lebih dikenal dengan selai kacang. Dari pengamatan
yang dilakukan selama 12 hari, didapatkan hasil sebagai berikut:
Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12
Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (frying)
warna ++ ++ ++
aroma +++ +++ +++
rasa +++
tekstur +++ +++ ++
daya oles +++ ++ +
total mikroba
Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (sangrai)
warna Krem ++++ Krem ++++ Krem ++++
aroma
Kacang +++
+
Kacang +++
+ Kacang ++++
rasa
Manis, gurih
+++
tekstur Kurang halus Minyak Lembut,
++
terpisah diatas
permukaan
viskositas
meningkat,
minyak terpisah
diatas
permukaan
daya oles ++++ ++ ++
total mikroba
Dari hasil tersebut didapatkan bahwa selai kacang tanah yang diberi
perlakuan dengan di sangrai, kualitas sensorinya lebih baik dibandingkan dengan
selai kacang tanah yang diberi perlakuan digoreng. Dapat terlihat pada tabel hasil
pengamatan tersebut. Namun pada pengamatan daya oles, selai kacang tanah yang
diberi perlakuan digoreng maupun disangrai memiliki tingkatan daya oles yang
menurun. Hal ini disebabkan karena pada saat sesaat setelah produksi, agitasi
dilakukan secara sempurna. Agitasi yang dimaksud yaitu pengadukan/
pencampuran kacang tanah dengan minyak, dan gula.sedangkan pada
penyimpanan hari ke-5 dan ke-12, produk selai yang telah jadi didiamkan dan
lama kelamaan terjadi pemisahan antara minyak dengan kacang tanah tersebut.
Terjadinya penurunan kualitas ini menandakan bahwa selai kacang tersebut sangat
membutuhkan bahan tambahan atau juga cara penyimpanan yang perlu
diperhatikan. Selain itu, pemisahan ini menandakan bahwa tingkat emulsi
berkurang.
Pengemasan yang baik seharusnya dilakukan dengan steril untuk
menghindari terkontaminasinya selai kacang dengan mikroba. Selain itu, kemasan
jangan terpapar cahaya matahari langsung untuk mencegah ketengikan.
Ketengikan dapat terjadi karena adanya oksidasi lemak yng menimbulkan aroma
kurang menarik. Kacang tanah juga rawan akan bakteri Aspergillus flavus
sehingga perlunya penanganan yang tepat untuk itu.
3. Daya serap air dan minyak
Dalam praktikum pembuatan tepung, daiuji daya serap air serta daya serap
minyak. Hal ini bertujuan untuk mempermudah penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan produk tertentu dapat disesuaikan dengan daya
serap air dari tepung tersebut. Penerapan daya serap air dan minyak juga dapat
digunakan untuk menilai mutu tepung tersebut. Setelah dilakukan pengamatan,
didapatkan hasil sebagai berikut:
Jenis Tepung Air (%) Minyak (%)
Kacang hijau 261,52 149,5
Tepung terigu 129,99 181,57
Tepung beras 124,93 204,05
Hasil ini menandakan bahwa dalam menyusun suatu formula produk
pangan, dapat disesuaikan dengandaya serap minyak dan daya serap airnya.
4.3 Kesimpulan
1. Kualitas yoghurt yang lebih baik yakni yoghurt nabati dengan penambahan
susu skim. Susu skim ini sebagai nutrisi untuk bakteri memecah laktosa
menjadi asam laktat. Sedangkan pada yoghurt nabati control tidak tersedianya
laktosa.
2. Peanut butter yang lebih baik kualitasnya ditunjukkan dengan sifat
organoleptik yang baik yakni pada peanut butter sangria
3. Daya serap air dan daya serap minyak sangat dibuthkan dalam penyusunan
formula sehingga komponen ini merupaka faktor penimbang dalam
menentukan formula suatu produk pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Wawan dan Andriana, Yusuf. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu
Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693 – 4393.
Herawati, dewi astuti dan Wibawa, D. Andang Arif. Pengaruh Konsentrasi Susu
Skim dan waktu Fermentasi terhadap Hasil pembuatan Soygurth. [Online].
Tersedia di http://core.ac.uk/download/pdf/12216673.pdf. diakses pada
April 2015
Muchtadi, Tien dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung
Utami, Nur. Yoghurt. [Online]. Tersedia di
http://www.academia.edu/4992354/YOGHURT diakses pada April 2015
Nama : Isnaeni Apriliani Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015
NIM : 1305572 Tanggal Laporan : 6 April 2015
4.2 Pembahasan
Yoghurt Kacang Kedelai (Soyghurt)
Menurut Buckle et al. (2007) yoghurt didefinisikan sebagai produk
koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang merombak laktosa
menjadi asam laktat. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa
sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Kusumah (2008) menyatakan bahwa
kualitas yoghurt dipengaruhi oleh suhu, lama pemeraman dan persentase starter.
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu yang berasal dari
Bulgaria (Haryani dan Aisyah, 2012). Yoghurt difermentasi dengan bantuan
bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan
tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat
keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan bakteri pathogen yang merugikan
dapat dihambat. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan karakter fisik
yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila dikonsumsi akan lebih mudah di
cerna karena protein, karbohidrat, dan lemaknya telah terurai dulu menjadi
komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang dipakai sebagai starter (Buckle
et al, 1987). Bakteri yang biasanya digunakan daam pembuatan yoghurt adalah
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Gulo, 2006). Yoghurt
susu kedelai atau yang lebih dikenal dengan soyghurt akan memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi.
Dalam praktikum kali ini, kami membuat olahan produk dari legum berupa
kacang kedelai menjadi yoghurt (Soyghurt). Dalam proses pembuatannya
soyghurt ini menggunakan prinsip fermentasi dengan dilakukan penambahan
mikroba. Pada prinsipnya proses fermentasi ini dilakukan seperti fermentasi
yoghurt pada umumnya hanya saja proses fermentasi pada pembuatan soyghurt
mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai
sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi, untuk itu pada pembuatan
soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk menghasilkan laktosa atau
gula susu sebagai nutrisi pertumbuhan mikroba dan untuk memicu pertumbuhan
dari S.thermopillus (Gulo, 2006). Dalam pembuatan soyghurt, susu skim juga
digunakan untuk meningkatkan total padatan bukan lemak, memperbaiki
konsisten dan viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan. Susu
kedelai memiliki umur simpan yang relatif pendek. Oleh karena itu susu kedelai
digunakan dalam pembuatan yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang
(Gulo, 2006). Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida
yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi karbon oleh kultur starter.
Pada permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung
kedua jenis bakteri dalam perbandingan yang sama (1 : 1), Streptococcus
thermophillus lebih cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus. Setelah ratio
antara Streptococcus thermopillus dan Lactobasillus bulgaricus mencapai 3 : 1,
produk asam laktat telah cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan
Streptococus thermophilus, tetapi merangsang pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus hingga akhirnya mencapai keseimbangan populasi dengan ratio 1 : 1.
Pertumbuhan Streptococcus thermopilus akan berhenti pada keasaman (sebagai
asam laktat) media 0,7–1%.
Pada pembuatan soyghurt ini, kami membuat soyghurt nabati kontrol dan
soyghurt nabati dengan dilakukan penambahan susu skim. Hal ini dilakukan untuk
melihat perbedaan perubahan fisikokimia yang akan terjadi pada kedua jenis
perlakuan yang berbeda dan melihat soyghurt mana yang paling efektif dan paling
baik. Dalam hal ini ada beberapa karakteristik sensori yang kami amati
diantaranya adalah warna, aroma, rasa, tekstur atau viskositas, pH, dan kadar TAT
(Total Asam Tertitrasi). Pengamatan ini berlangsung pada hari pertama dan hari
ketujuh. Berikut merupakan hasil pengamatan soyghurt yang kami amati
Kontrol Susu skim
Hari ke-0 Hari ke-7 Hari ke-0 Hari ke-7
Warna ++ ++ +++
+++
lebih
cerah
Aroma ++ +++++
ada asam
+++
asam
Rasa ++ ++++++
asam++++
Tekstur/
viskositas+ ++ +++ ++++
pH 4,36 4,15 4,15 4,08
Kadar TAT % 9,36% 24,89% 12,46% 48%
Dari hasil pengamatan tersebut dapat kita lihat perbedaannya seperti
perubahan aroma dan rasa, aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena
adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil ,
asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini
dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi
juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus . (Friend dkk, 1985).
Perubahan pH yang menurun menunjukan adanya bakteri Lactobacillus
bulgaricus yang lebih cepat sampai keasaman 2,5 -3%. Pada fermentasi susu skim
yang terjadi pada yoghurt, bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus
bulgaricus akan tumbuh secara sinergis, dimana fermentasi yang berlangsung
lebih cepat bila keduanya berada secara bersama - sama. Disamping bakteri-
bakteri yang merombak laktosa, pada fermentasi susu juga tumbuh bakteri yang
menghasilkan asam sitrat yang dikenal dengan nama Citric Acid Fermentatif
(CAF) bakteri. Bakteri CAF antara lain Leuconostocceremonis yang menghasilkan
asam sitrat, glukosa, galaktosa dan laktosa. Dan juga Lactobasillus dexatranicum
yang menghasilakan asam sitrat dari glukosa, galaktosa, laktosa dan sukrosa.
Streptococus lactis sub spdiacetylactis juga aktif pada fermentasi susu yaitu asam
merombak asam sitrat menjadi diacetyl, dan bahan organik lain yang mudah
menguap yang merupakan aroma yang khas dari hasil olah susu yang difermentasi
(Harper dan Hall, 1976).
Produk susu nabati memiliki kekurangan tersendiri dimana kekurangan ini
disebabkan oleh adanya enzim lipoksidase yang menyebabkan bau langu pada
produk olahannya, salah satu cara untuk menghilangkan bau langu ini adalah
dengan cara pemanasan, fermentasi, dan perebusan. Adapun contoh dari
fermentasi ini adalah fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt atau disebut
sebagai soyghurt. Dalam hal ini secara fisika dan kimia produk yoghurt kedelai
atau soyguhrt yang baik adalah yang memiliki tekstur halus, kental dengan cita
rasa spesifik (agak asam) dan berbentuk seperti bubur atau es krim.
Selai Kacang Tanah (Pindekas)
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang
tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan,
menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-
bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut
butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%.
Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula)
dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).
Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang
bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat
berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan
mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk
"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).
Berikut merupakan komposisi kimia yang terdapat dalam 100 gram bahan
Dalam praktikum kali ini, kami membuat olahan produk dari legum berupa
kacang tanah menjadi selai kacang (peanut butter) atau yang disebut dengan
pindekas. Dalam pelaksanaannya terdapat perbedaan perlakuan yang dilakukan
dalam proses pembuatan selai kacang atau pindekas ini. Jenis perlakuan yang
kami terapkan dalam pembuatan selai kacang ini terletak pada proses awalnya.
Dalam hal ini kacang tanah ada yang digoreng dan ada yang disangrai. Dalam
pembuatan selai kacang ini ada beberapa bahan tambahan diantaranya adalah gula,
garam, dan minyak nabati. Setiap bahan yang ditambahkan tersebut memiliki
peranan dan fungsi tersendiri. Dalam hal ini gula memiliki fungsi untuk
meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa,
meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan
menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan
menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle, 1986). Garam berfungsi
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti,
2000). Sedangkan minyak nabati dalam hal ini berfungsi sebagai pelumas,
meningkatkan tekstur selai kacang lebih lembut, meningkatkan cita rasa terutama
gurih, meningkatkan aroma dan meningkatkan nilali gizi.
Berdasarkan hasil pengamatan, kedua produk selai kacang tersebut
menghasilkan perubahan fisikokimia yang berbeda. Dalam hal ini perubahan-
perubahan yang terjadi ditinjau dari karaktersitik fisik yang meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur. Pengamatan terhadap selai kacang dimulai pada hari
pertama, hari kelima, dan hari kedua belas.
Penyangraian kacang tanah bertujuan untuk mematangkan kacang dan
meningkatakan aroma khas kacang. Penyangraian yang tidak sempurna menjadi
salah satu penyebab dalam pembuatan selai kacang, sehingga selai kacang yang
dihasilkan beraroma kacang langu atau mentah dan warna yang dihasilkan tidak
sempurna. Pengamatan selai kacang yang disangrai pada hari pertama berwarna
krem, memiliki aroma khas kacang, rasanya manis gurih, bertekstur kurang halus,
dan memiliki daya oles yang baik. Pada hari kelima dan kedua belas warna dan
aroma selai kacang masih tetap sama seperti hari pertama, sementara itu
teksturnya menjadi lembut, viskositasnya meningkat, dan minyaknya terpisah
diatas permukaan, sedangkan daya olesnya menjadi menurun. Sementara itu
Pengamatan selai kacang yang digoreng pada hari pertama berwarna coklat,
memiliki aroma khas kacang, rasanya manis gurih, bertekstur kurang halus, dan
memiliki daya oles yang kurang baik. Pada hari kelima dan kedua belas warna dan
aroma selai kacang masih tetap sama seperti hari pertama, sementara itu
teksturnya menjadi semakin mengental dan keras pada bagain bawah. Perubahan-
perubahan secara fisik yang terjadi pada selai kacang tersebut disebabkan oleh
perlakuan yang dilakukan. Warna dan aroma yang terbentuk merupakan akibat
dari adanya perlakuan penggorengan atau penyangraian pada kacang, rasa manis
gurih disebabkan oleh adanya penamabahan gula dan garam. Perubahan tekstur
pada kedua perlakuan yang semakin mengental disebabkan oleh adanya reaksi
yang terjadi akibat dari adanya penambahan gula. Sedangkan daya oles selai
kacang pada dua perlakuan yang berbeda ini menghasilkan kualitas yang berbeda,
dimana selai kacang yang memiliki daya oles yang baik adalah selai kacang
sangrai. Hal ini bisa terjadi karena pada proses penyangraian tidak memakai
minyak nabati sehingga produk selai yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang
lebih lembut sehingga berpengaruh terhadap daya oles.
Daya Serap Air dan Daya Serap Minyak Tepung
Daya serap air yaitu kemampuan untuk menyerap air secara maksimal.
Menurut Elliason dan Kim (1992), daya serap air yang dihasilkan sangat berkaitan
dengan sifat retrogradasi patinya. Daya serap air dipengaruhi oleh kadar air,
semakin rendah kadar air maka kemampuan bahan untuk menyerap air semakin
besar karena tekstur bahan yang berongga atau porous. Disamping dipengaurhi
oleh kadar air, daya serap air dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada tepung
karena sifat amilosa yang berfungsi untuk menyerap air. Amilosa merupakan
fraksi yang terdapat pada pati. Menururt U.S Wheat Associates (1981) daya serap
air berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah
air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna
pengembangan adonan. Kemampuan daya serap air pada tepung berkurang bila
kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang
lembab. Selain daripada itu, daya serap air dipengaruhi juga oleh kandungan
protein, semakin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam tepung maka daya
serap air semakin besar dan begitupun sebaliknya. Menurut Anonim (2008)
semakin tinggi kadar protein maka daya serap air akan semakin besar dan semakin
rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya. Selain kadar
protein, ternyata kadar air dapat mempengaruhi kemampuan daya serap air yang
dimiliki oleh tepung. Daya serap air sangat bergantung dari produk yang akan
dihasilkan, misalkan dalam pembuatan roti umumnya diperlukan daya serap air
(water absorption) yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini
dapat terjadi karena Pati yang tergelatinisasi akan membentuk gel dan daya serap
air menjadi lebih besar sampai 60%, akibatnya ikatan intermolekuler pecah dan
ikatan-ikatan hidrogen mengikat air (Winarno,1997).
Daya serap minyak atau Oil Holding Capacity (OHC) merupakan
kemampuan untuk mengikat minyak baik yang berasal dari tepung maupun yang
berasal dari luar. Menurut Lawal (dalam Nafi 2006) menyatakan bahwa
penyerapan minyak selain terjadi karena minyak terperangkap secara fisik dalam
protein tetapi juga terdapatnya ikatan ion kovalen seperti atraksi hidrofobik,
elektrostatik dan ikatan hidrogen pada interaksi lemak protein. Daya serap minyak
pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati, yang
membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi
terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap turunnya daya
serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian modifikasi
tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik kadar protein
diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et al. 2007).
Dalam praktikum kali ini, kami melakukan pengujian terhadap
karakteristik sensori fisik tepung serealia dan legum. Salah satu variabel yang
diuji dalam karakteristik sensori fisik tepung serealia dan legum ini adalah daya
serap air dan daya serap minyak. Adapun sampel yang digunakan dalam pengujian
daya serap air dan daya serap minyak ini adalah tepung kacang hijau, tepung
terigu, dan tepung beras.
Berdasarkan hasil pengamatan, daya serap air tepung kacang hijau sebesar
261,52%, daya serap air tepung terigu sebesar 129,99%, dan daya serap air tepung
beras sebesar 124,93%. Nilai daya serap air yang semakin tinggi menunjukkan
semakin banyak air yang mampu diserap oleh tepung. Dari hasil pengamatan daya
serap air tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung yang memiliki daya serap air
paling besar diperoleh tepung kacang hijau sedangkan daya serap air yang paling
kecil diperoleh tepung beras, hal ini bisa terjadi karena perbedaan kandungan yang
terdapat pada kedua jenis tepung tersebut. Dimana kandungan yang dimaksud ini
merupakan kandungan protein. Dalam hal ini protein yang terdapat dalam tepung
tersebut merupakan gluten. Gluten merupakan suatu senyawa pada tepung terigu
yang bersifat kenyal dan elastis. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar
protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar
protein tepung terigu tersebut. Hasil pengamatan yang kami peroleh sesuai dengan
literatur yang ada serta sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Ratnaningsih, 2010 yang menyimpulkan bahwa daya serap air dipengaruhi oleh
kandungan protein (gluten), semakin tinggi kandungan protein yang terdapat
dalam tepung maka daya serap air semakin besar dan begitupun sebaliknya.
Berdasarkan hasil pengamatan, daya serap minyak yang diperoleh masing-
masing tepung menunjukan prosentase daya serap minyak yang berbeda. Adapun
perolehan jumlah prosesntase daya serap minyak yang diperoleh tepung kacang
hijau adalah sebesar 149,5%, daya serap minyak tepung terigu 181,57%, dan daya
serap minyak tepung beras 204,05%. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat
bahwa kemampuan tepung untuk mengikat minyak yang baik terjadi pada tepung
beras. dimana tepung beras ini memiliki prosentase daya serap minyak yang
paling tinggi dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung kacang hijau. Hal ini
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Suarni, 2007 yang menyimpulkan
bahwa daya serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan
granula pati, yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan
tempat bagi terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap
turunnya daya serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian
modifikasi tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik
kadar protein diikuti oleh perubahan daya serap minyak.
4.3 Kesimpulan
1. Pada prinsipnya proses fermentasi ini dilakukan seperti fermentasi yoghurt
pada umumnya hanya saja proses fermentasi pada pembuatan soyghurt
mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu
kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi, untuk itu pada
pembuatan soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk
menghasilkan laktosa atau gula susu sebagai nutrisi pertumbuhan mikroba
dan untuk memicu pertumbuhan dari S.thermopillus (Gulo, 2006).
2. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak
dapat digunakan sebagai sumber energi karbon oleh kultur starter.
3. Pada permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung kedua
jenis bakteri dalam perbandingan yang sama (1 : 1), Streptococcus
thermophillus lebih cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus.
4. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-
asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa
strain bakteri Lactobacillus bulgaricus . (Friend dkk, 1985).
5. Perubahan pH yang menurun menunjukan adanya bakteri Lactobacillus
bulgaricus yang lebih cepat sampai keasaman 2,5 -3%.
6. secara fisika dan kimia produk yoghurt kedelai atau soyguhrt yang baik
adalah yang memiliki tekstur halus, kental dengan cita rasa spesifik (agak
asam) dan berbentuk seperti bubur atau es krim.
7. Produk susu nabati memiliki kekurangan tersendiri dimana kekurangan ini
disebabkan oleh adanya enzim lipoksidase yang menyebabkan bau langu pada
produk olahannya.
8. Daya serap air tepung kacang hijau sebesar 261,52%, daya serap air tepung
terigu sebesar 129,99%, dan daya serap air tepung beras sebesar 124,93%.
Nilai daya serap air yang semakin tinggi menunjukkan semakin banyak air
yang mampu diserap oleh tepung. daya serap air dipengaruhi oleh kandungan
protein (gluten), semakin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam
tepung maka daya serap air semakin besar dan begitupun sebaliknya
9. Perolehan jumlah prosesntase daya serap minyak yang diperoleh tepung
kacang hijau adalah sebesar 149,5%, daya serap minyak tepung terigu
181,57%, dan daya serap minyak tepung beras 204,05%. Daya serap minyak
pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati, yang
membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi
terikatnya minyak.
10. Perubahan-perubahan secara fisik yang terjadi pada selai kacang tersebut
disebabkan oleh perlakuan yang dilakukan. Warna dan aroma yang terbentuk
merupakan akibat dari adanya perlakuan penggorengan atau penyangraian
pada kacang,
11. Rasa manis gurih pada selai kacang disebabkan oleh adanya penamabahan
gula dan garam.
12. Perubahan tekstur pada kedua perlakuan yang semakin mengental disebabkan
oleh adanya reaksi yang terjadi akibat dari adanya penambahan gula.
13. Daya oles selai kacang pada dua perlakuan yang berbeda ini menghasilkan
kualitas yang berbeda, dimana selai kacang yang memiliki daya oles yang
baik adalah selai kacang sangrai.
DAFTAR PUSTAKA
Nafi, Ahmad dkk. 2014. Pengaruh pH dan Lama Fermentasi Spontan Terhadap
Sifat Kimia dan Fungsional Tepung Koro Komak. [Jurnal] Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Jember dalam Prosiding Seminar dan Lokakarya
Nasional FKPT-TPI 2014. Peningkatan Daya Saing Industri Perkebunan
yang Berkelanjutan dalam Menghadapi Pasar Bebas Asean 2015.
Ratnaningsih, dkk. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubi kayu,
Ubi Jalar dan Terigu (Lokal dan Impor) untuk Produk Mie. [Jurnal] Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam Prosiding
Pekan Serealia Nasional.
Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung
Millet Merah. Skripsi, Universitas Sebelas Maret.
Lala, Fajrin Hal, dkk. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan Baku Tepung
Terigu dengan Substitusi Mocaf. [Jurnal] Bioproses Komoditas Tropis Vol.
1 No. 2.
Amalia, Rizqa, dkk. 2014. Karakteristik Fisikokimia Tepung Komposit Berbahan
Dasar Beras, Ubi Jalar, Kentang, Kedelai, dan Xanthan Gum. [Jurnal]
Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 2 No. 2.
Susanto, Dwi. 2011. Potensi Bekatul Sebagai Sumber Antioksidan dalam Produk
Selai Kacang. Artikel Penelitian Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro Semarang.
Aritonang, Salam N. 2011. Pengaruh Penambahan Bubuk Jamur Tiram Putih
(Pleurotus ostreatus) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. [Jurnal]
disampaikan pada Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan veteriner.
Nama : Juliana M Nur Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015
NIM : 1306948 Tanggal Laporan : 6 April 2015
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini, dilakukan pengolahan serealia dan legume menjadi
yoghurt, diantaranya kami membuat yoghurt kacang hijau, yoghurt kacang kedelai
dan yoghurt jagung. Yang akan dibahas adalah beberapa atribut yang dijadikan
indikator pada hasil pengamatan dari setiap pengolahan yoghurt yang diamati dari
hari ke-0 sampai hari ke-7.
a. Warna
WarnaKontrol Susu skim
Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7
Yoghurt
Kacang Hijau+ ++ +++ +++
Yoghurt
Kacang
Kedelai
++ ++ +++ +++
Yoghurt
Jagung+++ +++ ++ ++
Dapat dilihat bahwa warna dari setiap olahan yoghurt dihasilkan warna yang
berbeda. Perbedaan warna ini disebabkan kandungan lemaknya yang berbeda,
semakin tinggi kadar lemak semakin berwarna lebih gelap atau mungkin juga
karena proses pengolahannya yang kurang tepat. Dapat dilihat pula, mutu hedonik
dari hasil pengamatan bahwa tidak ada penurunan kualitas warna dari setiap
yoghurt, pada yoghurt kacang hijau kontrol mengalami kenaikan dari segi warna
dari hari ke-0 sampai hari ke-7 sedangkan yoghurt yang lainnya menunjukkan
kestabilan dari hari ke-0 sampai hari ke-7. Dari segi warna penyimpanan dari
berbagai produk yoghurt tidak menunjukkan penurunan dan cenderung stabil.
b. Aroma
AromaKontrol Susu skim
Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7
Yoghurt
Kacang Hijau++ ++ +++ +++
Yoghurt
Kacang
Kedelai
++ ++ +++ +++
Yoghurt
Jagung++ +++ +++ ++++
Dapat dilihat bahwa aroma dari susu kontrol dan susu skim berbeda. Jika
dilihat dari tabel diatas, aroma yoghurt dengan penambahan susu skim lebih
mencolok dibanding dengan yoghurt kontrol, terlebih lagi yoghurt dengan
penambahan susu skim pada hari ke-7 mengalami penaikan dari segi aroma.
Aroma yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt
seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus. (Friend dkk, 1985). Dari pendapat tersebut dapat
disimpulkan bahwa semakin lama yoghurt disimpan semakin asam aromanya
karena bakteri perombak laktosa bekerja dan menghasilkan asam-asam sehingga
aromanya pun menjadi asam.
c. Rasa
RasaKontrol Susu skim
Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7
Yoghurt
Kacang Hijau+++ -- ++ +++
Yoghurt
Kacang
Kedelai
++ ++ ++++ ++++
Yoghurt
Jagung++ +++ ++ ++++
Secara umum rasa yoghurt adalah asam, rasa asam disebabkan oleh bakteri
asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), hanya
saja bakteri Streptococcus thermophilus lebih produktif dalam menghasilkan rasa
asam. Dapat dilihat dari tabel, semakin banyak (+) maka semakin berasa asam
yoghurt. Dan pada yoghrut yang rasanya lebih asam adalah yoghurt dengan
penambahan susu skim, terlebih lagi pada pengamatan hari ke-7 rasa asam
semakin meningkat. Yoghurt dengan penambahan susu skim yang di dalamnya
terdapat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus lebih produktif
karena terdapatnya kandungan laktosa dari susu skim sehingga bakter-bakteri
asam laktat tersebut lebih produktif dan menghasilkan rasa asam yang lebih
banyak. Sedangkan proses fermentasi pada yoghurt tanpa susu skim secara logika
tidak akan terjadi karena tidak terdapat laktosa di dalamnya sehingga tidak akan
memperoleh asam laktat penyebab rasa asam pada yoghurt, rasa asam yang
diciptakan yoghurt tanpa susu skim tercipta karena sebagian besar dari komposisi
yoghurt adalah air, sehingga bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus masih bisa memproduksi asam laktat walaupun dalam umlah sedikit.
d. Tekstur (viskositas)
TeksturKontrol Susu skim
Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7
Yoghurt
Kacang Hijau++ ++ ++++ +++
Yoghurt
Kacang
Kedelai
+ ++ +++ ++++
Yoghurt
Jagung+++ +++ ++ ++++
Jika dilihat dari tabel, yoghurt dengan penambahan susu skim lebih kental
dibandingkan dengan yoghurt kontrol dan semakin lama disimpan pada
pengamatan pada hari ke-7 yoghurt kacang hijau lebih kental dari sebelumnya.
Karena menurut Doddy (2011) tekstur yoghurt terjadi karena adanya koagulasi
protein selama inkubasi karena menurunnya pH media. Namun menurut Rahman,
dkk, (1998), starter merupakan bagian penting dalam pembuatan yughurt.
Konsentrasi starter yang teat dapat menentukan tekstur yoghurt. pH yang rendah
pada yoghurt menyebabkan kestabilan yoghurt menurun dan terlihat dari
terjadinya proses sineresis. Jadi, terlalu rendah keasaman dari yoghurt juga tidak
baik dalam pembentukan tekstur dari yoghurt. Kekentalan yoghurt juga
dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, makin lama waktu penyimpanan
akan semakin kental.
Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan
bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. Literatur
lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur
lembut dan semi padat. Namun untuk memperbaiki tekstur yoghurt yang rusak
atau tidak sesuai dapat ditambahkan zat bahan (stabilizer) seperti CMC.
Tamime, et.al. (1989) menyatakan bahwa tujuan utama penambahan bahan
penstabil pada yoghurt adalah meningkatkan dan mepertahankan sifat
karakteristik yoghurt yang diinginkan, seperti kekentalan, konsistensi,
penampakan, dan rasa yang khas. Peranan utama dari bahan penstabil terdiri atas
dua tahap, yaitu pertama pengikatan air, dan yang kedua meningkatkan kekentalan
yoghurt.
e. pH
pHKontrol Susu skim
Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7
Yoghurt
Kacang Hijau4.23 4.38 4.48 3.17
Yoghurt
Kacang
Kedelai
4,36 4,15 4,15 4,08
Yoghurt
Jagung4.4 4.44 4.22 4.05
Jika dilihat dari tabel, pH yang dihasilkan dari setiap yoghurt berkisar
diantara pH 4. Dan pada hari ke-7 yoghurt dengan penambahan susu skim
mengalami penurunan derajat keasaman yang berarti semakin lama disimpan
maka bakteri asam laktat produktif memproduksi asam laktat. Sedangkan pH pada
yoghurt kontrol menunjukkan kenaikan pada pH nya (terkecuali yoghurt kacang
kedelai mengalami penurunan pH). Namun berdasarkan literatur seharusnya pH
yang dihasilkan selama penyimpanan seharusnya mengalami penurunan derajat
keasaman, karena walaupun tanpa susu skim bakteri asam laktat tetap
memproduksi asam laktat walaupun dalam jumlah yang kecil. Dan setidaknya
yoghurt tanpa susu skim juga seharusnya mengalami penurunan pH walaupun
sedikit. Kemungkinan ada kesalahan ketika menggunakan pH meter.
Menurut Winarno, dkk. (2003) dasar fermentasi susu atau pembuatan
yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu,
terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang
dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan
meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau
derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya
mikroba yang mampu bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan
mikroba patogen dan mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat
menjadi lebih lama.
Pada hasil pengamatan, pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Jika dibandingkan
dengan literatur, pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada
literatur, yakni 4 hingga 4,1.
f. Kadar TAT
Kadar TATKontrol Susu skim
Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7
Yoghurt
Kacang Hijau12.6% 13.0% 14.4% 50.0%
Yoghurt
Kacang
Kedelai
9,36% 24,89% 12,46% 48%
Yoghurt
Jagung35.03% 25% 11.51% 13.4%
Asam laktat merupakan asam utama yang terbentuk dalam berbagai
produk fermentasi makanan oleh bakteri asam laktat. Jumlah asam yang terbentuk
mungkin sedemikian tingginya sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang
tahan asam.
Jumlah asam (sebagai asam laktat) yoghurt susu kacang hijau sesuai
dengan syarat mutu SNI. Jika dibandingkan pada skala 250 ml yang hanya 0,70 %
(Triyono et al., 2009), asam laktat pada pembuatan yoghurt skala 1000 ml lebih
besar yaitu 1,43 % sampai 1, 47 %. Hal ini mungkin disebabkan karena semakin
banyak substrat dan inokulum (starter yoghurt) yang digunakan sehingga jumlah
asam laktat juga semakin besar. Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri
pada starter yoghurt (Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus)
dimana laktosa merupakan sumber karbon utamanya.
Namun jika dibandingkan dengan tabel, hasil yang didapatkan sangat jauh
dari literatur yang ada dan tidak sesuai dengan standar ideal jumlah asam pada
yoghurt, karena pada suatu sampel yang rata-rata hanya 9ml didapatkan jumlah
asam yang tinggi dalam persen. Hal ini disebabkan mungkin karena adanya
kesalahan pada saat titrasi.
Menurut Astawan, dkk (1991) yoghurt yang dibuat dari sari kacang-
kacangan memerlukan penambahan susu skim, fungsi utama susu skim adalah
sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Selain itu, untuk
meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, dan protein. Proses fermentasi oleh
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Stretococcus thermophillus tidak akan terjadi
bila tidak terdapat laktosa.
Kestabilan yoghurt dilihat dari tidak terjadinya kerusakan yoghurt berupa
wheying off atau terjadi sineresis. Gumpalan terlihat memsiah dari yoghurt secara
keseluruhan. Kerusakan yoghurt dapat dicegah dengan cara meningkatkan berat
kering tanpa lemak dan penambahan bahan penstabil (Helferich, W ., et. Al,
1980).
Pengolahan Kacang Tanah (Pembuatan Peanut Butter/Selai
Kacang/Pindakkaas)
Praktikum kali ini, dilakukan pengolahan kacang tanah menjadi peanut
butter atau selai kacang, dilakukan dengan dua cara yang berbeda yaitu dengan
cara disangrai terlebih dahulu dan adapula yang di goreng. Yang akan dibahas
adalah beberapa atribut yang dijadikan indikator pada hasil pengamatan dari setiap
selai kacang yang diamati dari hari ke-0, hari ke-5 sampai hari ke-12.
a. Warna
Warna Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12
Frying ++ ++ ++
Sangrai Krem ++++ Krem ++++ Krem ++++
Warna yang terbaik dihasilkan dari kacang tanah proses sangrai menjadi
kualitas yang terbaik. Dari hari ke-0 sampai hari ke-12. Warna pada selai yang di
goreng memiliki warna yang gelap, karna perubahan warna kacang menjadi gelap
ini disebabkan karena proses penggorengan yang membuat bahan makanan
apapun yang digoreng akan mengalami pembentukkan warna yang umumnya
cokelat pada permukaan hingga bagian dalam. Sehingga pada saat kacang yang
digoreng dijadikan selai pun warnanya akan menjadi gelap. Tidak seperti yang
disangrai.
b. Aroma
Aroma Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12
Frying +++ +++ +++
Sangrai Kacang ++++ Kacang ++++ Kacang ++++
Dari aroma sendiri, kacang dengan disangrai masih memiliki kualitas yang
baik, karena aroma kacang yang digoreng aromanya cenderung memiliki aroma
minyak goreng. Sedangkan aroma dari kacang yang disangrai meiliki aroma khas
kacang.
c. Rasa
Rasa Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12
Frying +++
Sangrai Manis, gurih +++
Pengamatan pada rasa hanya dilakukan pada hari pertama, rasa selai yang
disangrai dan digoreng memiliki rasa yang berbeda. Selai kacang yang digoreng
rasanya cenderung memiliki rasa minyak goreng.
d. Tekstur
Tekstur Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12
Frying +++ +++ ++
Sangrai Kurang halus ++Minyak terpisah
diatas permukaan
Lembut, viskositas
meningkat,
minyak terpisah
diatas permukaan
Tekstur selai dengan kacang yang digoreng maupun disangrai tidak
memiliki perbedaan yang jauh, dari hari ke-0 sampai hari ke-12 mengalami
perubahan yang sama, seperti keadaan minyak yang mulai terpisah dari selainya.
Itu disebabkan oleh emulsinya yang rusak, ini yang menyebabkan jadi terpisahnya
lemak dari ikatannya. Sehingga dapat terlihat minyak yang terpisahnya. Hal ini
menunjukkan bahwa selai kacang tersebut membutuhkan bahan tambahan atau
juga cara penyimpanan yang baik dan benar.
e. Daya oles
Daya oles Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12
Frying +++ ++ +
Sangrai ++++ ++ +
Daya oles yang baik disebabkan karena gula mempunyai sifat yang mudah
menyerap air, akibatnya pengembangan pati lebih lambat sehingga suhu
gelatinisasi lebih tinggi. Gula dapat menyebabkan gel lebih awet dan tahan lama.
Daya oles selai dengan kacang yang digoreng maupun disangrai tidak
memiliki perbedaan yang jauh, dari hari ke-0 sampai hari ke-12 mengalami
perubahan yang sama, yaitu berkurangnya daya oles terhadap (contohnya) roti. Itu
disebabkan, karena pada saat sesaat setelah produksi, agitasi dilakukan secara
tidak sempurna. Agitasi yang dimaksud yaitu pengadukan/pencampuran kacang
tanah dengan minyak, garam dan gula serta kurangnya gula sebagai penstabil gel.
Penstabil gel pada selai bisa menggunakan alginat atau karagenan.
Pengemasan yang baik seharusnya dilakukan dengan steril untuk
menghindari terkontaminasinya selai kacang dengan mikroba. Selain itu, kemasan
jangan terpapar cahaya matahari langsung untuk mencegah ketengikan.
Ketengikan dapat terjadi karena adanya oksidasi lemak yng menimbulkan aroma
kurang menarik. Kacang tanah juga rawan akan bakteri Aspergillus flavus
sehingga perlunya penanganan yang tepat untuk itu.
Daya Serap Air dan Daya Serap Minyak Pada Tepung
a. Daya serap air
Jenis Tepung Air (%)
Kacang hijau 261,52
Tepung terigu 129,99
Tepung beras 124,93
Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.
Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi
hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung
ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan.
Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung
terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi
daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.
Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 3 macam tepung
terigu dengan bahan yang berbeda yaitu tepung kacang hijau, tepung terigu dan
tepung beras.
Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan penyerapan
air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa,
kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena
amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar
daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena
itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat.
Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum tidak
sesuai dengan teori yang sudah ada. Persentase kadar air yang didapat jauh dari
literatur yang sudah ada.
b. Daya serap minyak
Jenis Tepung Minyak (%)
Kacang hijau 149,5
Tepung terigu 181,57
Tepung beras 204,05
Daya serap minyak adalah kemampuan tepung untuk menyerap
(menyimpan) minyak. Daya serap minyak merupakan salah satu sifat tepung
terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung
terigu. Daya serap minyak pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau
membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap minyak juga dapat
digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu.
Pada praktikum daya serap minyak tepung terigu digunakan 3 macam
tepung terigu dengan bahan yang berbeda yaitu tepung kacang hijau, tepung terigu
dan tepung beras.
Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum tidak
sesuai dengan teori yang sudah ada. Persentase kadar minyak yang didapat jauh
dari literatur yang sudah ada. Hal ini disebabkan oleh kesalahan pada saat
praktikum.
4.3 Kesimpulan
1. Kualitas yoghurt yang lebih baik yakni yoghurt nabati dengan penambahan
susu skim. Susu skim ini sebagai nutrisi untuk bakteri perombak laktosa
menjadi asam laktat.
2. Selai kacang yang lebih baik kualitasnya ditunjukkan dengan sifat
organoleptik yang baik yakni pada selai kacang dengan kacang yang disangrai.
3. Daya serap air dan daya serap minyak sangat dibuthkan dalam penyusunan
formula sehingga komponen ini merupaka faktor penimbang dalam
menentukan formula suatu produk pangan
4. terdapat perbedaan yang sangat jauh pada hasil dari uji daya serap ar dan
minyak dengan literatur yang ada. Itu disebabkan oleh kesalahan pada saat
praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Wawan dan Andriana, Yusuf. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu
Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693 – 4393.
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2008. Statistics Indonesia.
http://www.bps.go.id/sector/agri/pangan/foods_crops_statistics/secondary_f
ood_crops.html, diakses 28/09/2009
Herawati, dewi astuti dan Wibawa, D. Andang Arif. Pengaruh Konsentrasi Susu
Skim dan waktu Fermentasi terhadap Hasil pembuatan Soygurth. [Online].
Tersedia: http://core.ac.uk/download/pdf/12216673.pdf. diakses pada 05
April 2015
Koswara, S. 2009. Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi.
http://www.wikimiku.com diakses 05 April 2015.
Muchidin, A. 1993. Diktat Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas Bandung
Raya.
Muchtadi, Tien dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung
Surono, Inggrid. 2004. Susu Fermentasi dan Kesehatan.
http://www.eurekaindonesia.org. Diakses 05 April 2015.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Yoghurt 01-3830-1995. BSN.
Jakarta
Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Susu Kedelai 01-2981-1992. BSN.
Jakarta.
Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Pembuatan Produk Fermentasi BerbasisProtein/Susu Nabati. Balai
Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor. Diakses
05 April 2015.
Winarno, dkk. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Penerbit : Embrio Press. Bogor.
Nama : Mita Maharani Bahriah Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015
NIM : 1305741 Tanggal Laporan : 6 April 2015
4.2 Pembahasan
Daya serap air dan minyak
Uji daya serap air dan daya serap minyak yang dilakukan pada 3 jenis
tepung yang berbeda yaitu, tepung kacang hijau, tepung kacang beras dan tepung
terigu menunjukan nilai yang bervariasi, berikut tabel hasil pengujian daya serap
air dan daya serap minyak.
Jenis Tepung Air (%) Minyak (%)
Kacang hijau 261,52 149,5
Tepung terigu 129,99 181,57
Tepung beras 124,93 204,05
Table 1 hasil uji daya serap air dan daya serap minyak
Berdasarkan hasil pengujian daya serap air, diketahui bahwa tepung
dengan daya serap air tertinggi adaalah tepung kacang hijau. Dan terendah adalah
tepung beras, hal ini terjadi karena tingginya kandungan amilosa dalam tepung
kacang hijau. Sedangkan tepung beras memiliki kandungan amilopektin yang
lebih tinggi dari kacang hijau.
Daya serap air merupakan parameter yang menunjukkan besarnya
kemampuan bahan menarik air di sekelilingnya (kelembaban udara) untuk
berikatan dengan partikel bahan atau tertahan pada pori antara partikel bahan
(Trisyulianti et al., 2001 dalam Retnani, 2010 ). Daya serap air berbanding
terbalik dengan kadar air.
Daya serap air ini berhubungan dengan proses gelatinisasi granula pati,
yaitu berkaitan dengan tingkat pembengkakan amilosa, melalui pengamatan
kondisi granula pati dapat diketahui apakah granula pati telah mengalami proses
pengembangan/pembengkakkan, ataukah amilosa telah mengalami proses
difusi dan keluar dari granula pati (amylose leaching), hingga seluruh molekul
amilosa telah keluar dari granula pati seluruhnya dan terperangkap dalam
matriks amilopektin (pati telah tergelatinisasi sempurna), karakteristik daya
serap air tepung merupakan salah satu faktor yang menentukan kemampuan
pengembangan tepung jika dibuat adonan (Hidayat, 2009)
Lebih tingginya kemampuan daya rehidrasi produk dengan semakin
tingginya kandungan amilosa berkaitan dengan peningkatan jumlah gugus-
gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan menyerap air lebih besar (Hidayat,
2009).
Begitupula dengan daya serap minyak berhubungan dengan keberadaan
gugus hidrofobik dalam bahan. Serta berhubungan dengan tekstur tepung saat
digoreng, atau kerenyahan. Daya serap minyak yang paling tinggi terdapat pada
sampel tepung beras, hal ini mengindikasikan tepung beras memiliki kandungan
gugus hirofibik yang tinggi.
Selain itu, daya serap minyak dalam bahan dipengaruhi oleh kandungan
protein yang terdapat pada bahan, karena protein tersusun atas berbagai macam
asam amino yang memiliki perbedaan polaritas, yang menyebabkan protein
memiliki perbedaan polaritas, atau kelarutan dalam air.
Yoghurt Nabati
Yoghurt adalah produk pangan hasil fermentasi bakteri asam laktat yang
memiliki karakteristik asam, bau, aroma yang khas. Yoghurt memiliki
beberapa kelebihan dibandingkan susu biasa diantaranya yoghurt lebih mudah
dicerna dibandingkan susu biasa karena yoghurt mengandung lebih sedikit
laktosa dari pada susu biasa. yoghurt umumnya terbuat dari susu hewani,
Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, susu nabati mulai
diperkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang nilai gizinya
tidak kalah dibandingkan yoghurt susu hewani. Umumnya bahan-bahan nabati
yang dipergunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt adalah bahan-bahan yang
memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. sehingga jagung,
kedelai dan kacang hijau sangat berpotensi untuk diproduksi menjadi yoghurt
nabati.
Praktikum pengolahan jagung, kacang kedelai dan kacang hijau menjadi
yoghurt dengan perlakuan control dan penambahan susu skim, serta perlakuan
penggunaan CMC dan agar-agar sebagai penstabil sistem emulsi. Memberikan
hasil yang bervariasi pada setiap atribut yang diuji.
Pada atribut sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur), yoghurt kacang
hijau dengan penambahan susu skim memiliki rasa, aroma dan tekstur dengan
penilaian yang lebih tinggi dibandingkan dengan control (tanpa penambahan susu
skim) pada penyimpanan pada hari ke-0 dan hari ke-7. Sedangkan sifat kimia
yoghurt kacang hijau ini memiliki pH 4.23 untuk control dan 4.38 untuk
penambahan susu skim pada hari pertama. Namun pH yoghurt dengan
penambahan susu skim mengalami penurunan setelah penyimpanan selama 7 hari
menjadi 3.17, sedangkan kontol mengalami kenaikan pH menjadi 4.48. dan
%TAT yoghurt control tidak mengalami kenaikan yang signifikan, yaitu dari 12%
menjadi 17%, sedangkan yoghurt dengan penambahan susu skim mengalami
kenaikan yang sangat signifikan yaitu dari 13% menjadi 50%.
Hal yang sama juga didapatkan pada yoghurt kacang kedelai. Atribut
sensori yang diuji menunjukan penilaian yang lebih tinggi untuk yoghurt dengan
penambahan susu skim, dibandingkan dengan yoghurt control. Serta penurunan
pH pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7, dari 4.36 menjadi 4.15 untuk
yoghurt control dan 4.15 menjadi 4.08 untuk yoghurt dengan penambahan susu
skim. Serta terjadinya peningkatan %TAT untuk setiap perlakuan, yaitu dari
9.36% menjadi 12.36% untuk control dan 24,89% menjadi 48% untuk yoghurt
dengan penambahan susu skim.
Tidak jauh berbeda hal ini juga terjadi pada yoghurt jagung. Atribut
sensori yang diuji menunjukan penilaian yang lebih tinggi untuk yoghurt dengan
penambahan susu skim, dibandingkan dengan yoghurt control. Serta penurunan
pH pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7, dari 4.4 menjadi 4.22 untuk
yoghurt control dan 4.44 menjadi 4.05 untuk yoghurt dengan penambahan susu
skim. Namun pada penghitungan %TAT, memberikan hasil yang tidak dapat
dipercaya yaitu dari 35.03% menjadi 11.51% untuk control dan 25% menjadi
13.4% untuk yoghurt dengan penambahan susu skim, karena idealnya penurunan
pH akan sejalan dengan peningkatan %TAT. Hal ini dapat disebabkan karena
salah penghitungan atau terjadi bias data pada saat pengamatan, sehingga
dihasilkan data yang cacat.
Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan
citarasa khas. Penilaian atribut sensori yang didapatkan yoghurt dengan
penambahan susu skim lebih tinggi, berkorelasi dengan penurunan pH dan %TAT
yang dihasilkan. Karena aroma dan rasa yang terbentuk pada yoghurt berasal dari
pembentukan asam laktat yang disintesis dari laktosa oleh bakteri asam laktat
yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yang terdapat
pada susu skim, tersedianya laktosa sebagai nutrisi utama bagi bakteri asam laktat
menghasilkan aktivitas pengubahan gula lain menjadi bentuk asam, sehingga
%TAT dari yoghurt akan jauh lebih tinggi dan pH akan lebih rendah dibandingkan
dengan yoghurt yang tidak ditambahkan susu skim, karena dalam yoghurt control
tidak terdapat laktosa.
Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak
akan menghasilkan soyghurtyang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih
tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein, sumber gula yang
dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa, jenis gula yang
berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya
akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang dihasilkan
(Herawati, tanpa tahun).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Herawati (tanpa tahun),
bahwa dari analisis kadar asam laktat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi
susu skim dan waktu fermentasi yang semakin lama maka terjadi kenaikan kadar
total asam laktat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi susu skim
akan meningkatkan jumlah laktosa dalam campuran dan meningkat pula aktivitas
mikrobia/ bakteri untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Dari hasil analisis
kadar lemak diketahui bahwa dalam konsentrasi yang sama dengan waktu
fermentasi yang semakin lama, terjadi penurunan kandungan lemak pada
soyghurtyang dihasilkan. Hal ini disebabkan sewaktu fermentasi, terjadi sintesa
protein dari lemak. Sementara semakin bertambahnya konsentrasi susu skim
dengan waktu fermentasi yang sama akan terjadi kenaikan kandungan lemaknya,
hal ini disebabkan karena sumber gula semakin banyak maka lemakpun juga
bertambah.
Namun dalam tekstur, yoghurt yang dihasilkan terlalu kental hingga padat
dan tidak homogen, hal ini disebabkan karena penggunaan agar-agar yang terlalu
banyak sehingga menyebabkan tekstur lebih padat dan tidak homogen karena
kurangnya agitasi pada saat pateurisasi.
Berdasarkan Badan Standar Nasional Indonesia, bahwa standar kualitas
yoghrurt adalah seperti yang disajikan pada tabel dibawah,
Table 2 standar nasional untuk yoghurt (Standar Nasional Indonesia, 1992 dalam
Herawati, tanpa tahun)
Namun, jika dilihat dari standar yang ditetapkan BSN, dari segi
kenampakan, bau, dan rasa yoghurt yang dibuat dengan menggunakan bahan
nabati sudah cukup memenuhi standar, serta jumlah asam laktat juga telah cukup
memenuhi standar, namun dalam hal konsistensi, yoghurt masih kurang homogen,
sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas
konsistensi dari yoghurt.
Selai Kacang/Peanut Butter
Kacang tanah adalah salah satu komoditi penting di Indonesia, dan
merupakan komoditi legume utama kedua setelah kedelai. Karena Kacang tanah
dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, karena tingginya
kandungan minyak dalam kacang tanah maka kacang tanah berpotensi digunakan
sebagai bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi
peanut butter atau selai kacang. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu
campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi
pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas
emulsi tidak pecah.
Praktikum pembuatan peanut butter yang dilakukan, menggunakan dua
metode pemasakan kacang tanah, yaitu dengan penggorengan dan penyangraian.
Dari kedua perlakuan didapatkan hasil bahwa selai kacang yang disangrai
memiliki kualitas lebih baik, yaitu warna yang lebih terang (cream) dan memiliki
daya oles yang lebih baii, serta rasa tekstur yang tidak terlalu berminyak.
Sehingga mengganggu rasa dari selai.
Aroma kacang yang dihasilkan dari penyangraian memberikan penilaian
lebih tinggi dibandingkan dengan penggorengan. Hal ini disebabkan karena
rusaknya senyawa volatile yang terdapat pada kacang, karena tingginya suhu yang
digunakan dalam proses penggorengan karena tentunya suhu yang digunakan saat
menggoreng lebih tinggi dibandingkan dengan suhu yang digunakan untuk
menyangrai.
Pada penyimpanan 5 dan 12 hari terjadi perubahan tekstur dalam selai
kacang yang disangrai. Perubahan yang terjadi pada hari ke-5 dan ke-12 adalah
terpisahnya minyak dengan komponen lain, sehingga minyak yang memiliki
massa jenis lebih rendah terpisah dibagian atas selai. Hal ini dikarenakan tidak
stabilnya emulsi air dalam lemak pada sistem emulsi selai kacang, minyak yang
terpisah pada selai dikarenakan emulsifier yang telah rusak, dan tidak dapat
mengikat lemak, sedangkan air berikatan dengan gula yang ditambahkan, karena
sifat gula yang higroskopis maka air, tidak terpisah dari selai.
Perubahan tekstur berjalan seiring dengan perunuran daya oles dari selai.
Hal ini dikarenakan telah rusaknya sistem emulsi dalam selai, sehingga
mengganggu adhesivitas dan kohesifitas dari selai.
Keberadaan asam lemak tak jenuh (ALTJ) dalam kacang mempengaruhi
daaya oles, jika banyak terdapat ALTJ dalam kacang maka pada saat proses
homogenisasi lebih cepat membentuk pasta dan apabila dioleskan ke roti maka
akan lebih cepat juga melekat pada roti tersebut.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Matondang (2010), menunjukkan
bahwa lama penyanggraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar
lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma,
rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan.
Kualitas peanut butter yang layak, berdasarkan Standar Nasional
Indonesia, disajikan dalam tabel dibawah,
Table 3 Standar Nasional Untuk Selai Kacang (Badan Standar Nasional Indonesia,
1992 Dalam Matondang, 2010).
4.3 Kesimpulan
1. Daya serap air tertinggi terdapat pada tepung kacang hijau, karena memiliki
kandungan amilosa yang tinggi sedangkan daya serap minyak tertinggi
dimiliki oleh tepung beras, karena memiliki gugus hidrofobik yang tinggi.
2. Atribut sensori yoghurt nabati dengan penambahan susu skim medapatkan
penilain yang paling tinggi, dikarenakan penambahan susu skim yang
mengandung laktosa sebagai nutrisi utama bagi bakteri asam laktat yang
diinokulasikan dalam bahan, namun dalam segi tekstur, yoghurt nabati masih
perlu dilakukan penelitian lain untuk mendapatkan hasil dengan tekstur yang
homogen.
3. Selai kacang atau peanut butter, yang disagrai memberikan karakteristik
sensori dengan penilaian lebih tinggi, dibandingkan dengan kacang tanah yang
digoreng. Namun setelah penyimpanan hari ke-5 dan ke-12, sistem emulsi
yang terdapat dalam selai mengalami kerusakan, sehingga minyak terpisah
dibagian atas selai.
DAFTAR PUSTAKA
Herawati, Dewi Astuti, dan D. Andang Arif Wibawa. Tanpa tahun. Pengaruh
Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan
Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2. Hlm. 48-58.
Hidayat, Beni., dkk. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang
Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian: Volume 14, No 2. Program Studi Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri. [online] diakses
pada 02 April 2015.
Matondang, Andi Pramana. 2010. Pengaruh Komposisi Kacang Mete Dan Kacang
Tanah Serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang
Campur (Mixed Peanut Butter). Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Retnani, Yuli. Dkk. 2010. Uji Kadar Air Dan Daya Serap Air Biskuit Limbah
Tanaman Jagung Dan Rumput Lapang Selama Penyimpanan. Seminar
Nasional TeknologiPeternakan Dan Veteriner 2010.
Nama : Utari Nur Amalia Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015
NIM : 1300751 Tanggal Laporan : 6 April 2015
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, dilakukan pembuatan yoghurt nabati yaitu dari
kacang kedelai, kacang hijau dan jagung. Selain itu dilakukan pembuatan selai
kacang sebagai olahan dari kacang tanah.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Berdasarkan hasil pengamatan pada hari
ke-0 yoghurt kacang hijau, yoghurt kacang kedelai dan yoghurt jagung yang
mempunyai kualitas yang baik.
Warna merupakan karakterisktik yang menentukan penerimaan suatu
produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah
warna. Warna yang ditimbulkan dengan penambahan susu skim pun lebih cerah
bila dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Perbedaan warna tersebut juga dapat
berasal dari warna asal bahan dari masing masing yoghurt tersebut.
Aroma yang dihasilkan dari yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan
yoghurt jagung adalah bau khas dari masing-masing bahan dasar. Bakteri yang
terdapat didalam yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Kedua bakteri tersebut mangurangi laktosa susu menjadi asam
laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus
berperan dalam pembentukan aroma.
Aroma yang ditimbulkan pada umumnya disebabkan oleh perubahan-
perubahan kimia dan bentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara
asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk
senyawa rasa dan aroma makanan (Sinaga, 2007)
Rasa pada yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan yoghurt jagung
adalah asam. Semakin banyak starter yang digunakan maka kadar asam
meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah
laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton,
intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam
(Winarno, 1991).
Selama proses fementasi berlangsung, dihasilkan komponen-komponen
citarasa seperti diasetil, asetil metil karbinol, 2,3, butilen glikol dan asetaldehida
yang memberikan cita rasa khas pada yoghurt. Terbentuknya asam laktat akibat
aktivitas metabolism seluler bakteri asam laktat akan memberikan rasa asam pada
yoghurt, karena hal itulah yoghurt memiliki cita rasa asam yang khas.
Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti
riboflavin dan niacin serta thiamin. Sifat karakteristiknya halus, kental dengan
citarasa spesfik. Flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya dengan fermentasi
yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme tertentu. Senyawa
seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan berubah selama
proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut berpengaruh terhadap flavor
dan tekstur produk yang dihasilkan.
Tekstur yoghurt biasanya erat kaitannya dengan kekentalan yoghurt
tersebut. Yoghurt yang memiliki kekentalan (viskositas) yang tinggi akan terlihat
memiliki tekstur yang lebih baik. Menurut kriteria SNI, yoghurt memiliki tekstur
yang kental hingga semi padat. Tekstur yoghurt yang diperoleh pada penelitian ini
mulai dari tekstur encer hingga kental. Tekstur yoghurt control lebih encer
daripada yoghurt yang ditambah susu skim.
Pembuatan yoghurt dengan penambahan Susu skim dimaksudkan untuk
makanan bagi starter (bakteri yang berperan dalam fermentasi). Menurut
Anonimus (2006), jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan formasi dan rasa serta tekstur yoghurt. Starter
yang digunakan untuk pembuatan yoghurt biasanya yakni Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut akan menghasilkan
asam laktat yang secara berangsur-angsur melarutkan koloidal kalsium,dan
menyebabkan koagulasi dari kasein. Asam menyebabkan perubahan dalam
struktur protein (denaturasi), sehingga protein susu menggumpal (mengalami
koagulasi).
Pada hari ke-7, untuk semua yoghurt yang ditambahkan susu skim,
memiliki kualitas yang meningkat lebih baik. Sedangkan pada yoghurt control
dengan sampel kacang hijau, kacang kedelai dan jagung terdapat perubahan. Hal
tersebut dikarenakan adanya penambahan susu skim pada yoghurt tersebut,
sedangkan pada yoghurt control tidak ditambahkan susu skim.
Kualitas yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt nabati yaitu
rasa, aroma, tekstur, warna, tingkat keasaman, pH. Faktor penting lain dalam
pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi. Fermentasi mempengaruhi aroma
rasa dan tekstur, lamanya fermentasi berpengaruh pada mutu yoghurt yang
dihasilkan sebab lama fermentasi merupakan salahsatu faktor yang berpengaruh
terhadap fase pertumbuhan bakteri asam laktat dalam media. Penentuan lama
fermentasi yang optimum diperlukan agar dapat menciptakan kondisi yang baik
bagi pertumbuhan bakteri yoghurt. Berikut karakteristik Yoghurt yang baik sesuai
Standar Nasional Indonesia :
Dalam pembuatan yoghurt dapat ditemui kegagalan. Sebab-sebab
kegagalan dan cara mengatasinya adalah sebagai berikut :
Susu pecah atau menggumpal saat dimasak. Hal tersebut dapat terjadi
karena disebabkan Susu dimasak terlalu lama atau suhu terlalu tinggi.
Upaya yang dapat dilakukan yaitu Susu dimasak dengan api kecil atau
sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi
karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru.
Yogurt terasa kasar di lidah,banyak mengandungbutiran kecil. Hal tersebut
disebabkan susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum
benar-benar larut. Upaya yang dapat dilakukan dengan memperhatikan
cara melarutkan susu bubuk, yaitu menambahkan air hangat atau air panas
ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus
mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air
dalam jumlah yang lebih banyak.
Rasa yogurt terlalu asam. Disebabkan suhu fermentasi terlalu rendah (di
bawah 25°C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S.
thermophilus dalam yogurt terganggu.maka perlu diperhatikan suhu saat
fermentasi. Fermentasi Yoghurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–
44°C)
Terbentuk air dadih di atas permukaan yoghurt. Hal tersebut dapat terjadi
karena yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah. Maka kekentalan
susu perlu ditingkatkan dan ditambahkan sedikit zat penstabil.
Banyak hal-hal yang perlu diperhatikan ketika pembuatan yoghurt agar
dapat menghasilkan yoghurt yang diinginkan, beberapa hal yang perlu
diperhatikan antara lain, pH, tingkat keasaman, ketersediaan nutrisi bagi bakteri
fermentasi, suhu yang digunakan dan penyimpanan.
by product dari dari yoghurt nabati dapat dibuat kembang tahu, isolate
protein. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu
yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari sumber
hewani maupun nabati. Susu yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan
tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan
oleh kadar lemak dalam susu. Perbedaan karakteristik yoghurt nabati dan yoghurt
susu sapi, yakni warna yang dihasilkan yoghurt nabati warna nya agak pucat
sedang pada susu sapi lebih cerah. Untuk atribut aroma, yoghurt susu sapi
memiliki aroma yang lebih khas dibandingkan yoghurt nabati. Rasa pada yoghurt
susu sapi lebih asam disbandingkan yoghurt nabati. Semakin banyak susu sapi
yang digunakan, maka pH yang dihasilkan akan semakin rendah, karena produksi
asam laktat lebih banyak.
Untuk atribut tekstur, tingkat viskositas yoghurt susu sapi lebih kental
ketimbang yoghurt nabati. Menurut Anonim (2000), disebutkan bahwa soyghurt
lebih encer daripada yoghurt, hal ini ditunjukkan dengan semakin tinggi
pemakaian susu sapi dalam pembuatan soyghurt (pada perbandingan 70:30) maka
soyghurt yang dihasilkan lebih kental. Sedangkan pada pemakaian susu kedelai
yang lebih banyak, yaitu pada perbandingan 30:70, dihasilkan soyghurt yang
kekentalannya lebih rendah daripada soyghurt dengan perbandingan 70:30.
Pembuatan Peanut Butter dari Kacang Tanah
Pembuatan selai dilakukan dengan dua perlakukan yaitu dengan frying dan
sangrai. Peanut Butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai
kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan,
menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-
bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut
butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan - bahan lain berjumlah ± 10%.
Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula)
dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).
Berdasarkan hasil pengamatan, pembuatan dengan cara disangrai
menghasilkan selai dengan kualitas sensori yang lebih baik dibandingkan dengan
perlakukan frying atau digoreng. Terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan
selama proses pembuatan peanut butter, diantaranya saat penyangraian,
penggilingan dan pengemasan.
Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna
yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Selain
itu suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak
terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah
mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti,
2003)
Tahap penggilingan, merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan
disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta,
ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang
terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan
semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas,
disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering
ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC)
sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003)
Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka
faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas
dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit diperoleh tetapi
kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk (Suharto, 1991).
Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau
wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat
non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan
perubahan warna, flavour dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1993).
Pengemasan yang baik seharusnya dilakukan dengan steril untuk menghindari
terkontaminasinya selai kacang dengan mikroba.
Daya serap air dan minyak
Kemampuan tepung menyerap air disebut water absorption (Daya serap
air). Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan.
Menurut Suarni (2009) daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung
tersebut dalam menyerap air. Pengujian daya serap air dan daya serap minyak
pada tepung bertujuan untuk mempermudah penyusunan formula adonan.
Perbedaan daya serap air disebabkan oleh konsentrasi amilosa pati dan
kandungan protein dan lemak dalam pati (Suarni et al. 2008). Daya serap minyak
pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati, yang
membentuk kompleks dengan pati,selanjutnya memberikan tempat bagi terikatnya
minyak.
Berikut hasil pengamatan daya serap minyak dan daya serap air :
Jenis Tepung Air (%) Minyak (%)
Kacang hijau 261,52 149,5
Tepung terigu 129,99 181,57
Tepung beras 124,93 204,05
4.3 Kesimpulan
1. Berdasarkan uji organoleptik diketahui dari atribut warna, aroma, rasa dan
tekstur / viskositas, yoghurt yang memiliki kualitas lebih baik yaitu
yoghurt nabati dengan penambahan susu skim.
2. Peanut butter yang memiliki kualitas sensori lebih baik yaitu peanut btter
dengan perlakukan disangrai
3. Daya serap air dan daya serap minyak merupakan faktor penimbang dalam
menentukan formula suatu produk pangan
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, wawan. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.): Yogyakarta.
Anonim. 1992. Yoghurt: Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional
Karleskind, Laye, Halpin, Morr, “Improving Lactic Acid Production in Soy-Based
Yoghurt by Adding Chess Whey Proteins and Mineral Salt”. Journal of
Food Science
Mital., Steinkrauss. Growth of Lactic Acid Bacterian in Soy Milk. Journal Foof
Science
Suarni, I.U.Firmansyah dan M.Aqil. 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa
Varietas Jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No. 1
2013. Sulawesi Selatan.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
Gulo, Nitema. 2006. Substitusi susu kedelai dengan susu sapi pada pembuatan
soyghurt instan: Sumatra Barat. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian.
Nama : Winni Trinita M. Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015
NIM : 1304693 Tanggal Laporan : 6 April 2015
4.2 Pembahasan
a. Aplikasi fermentasi dalam pengolahan serealia dan legume menjadi
yoghurt nabati.
Yoghurt difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat yang mempunyai
khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya
bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan
bakteri pathogen yang merugikan dapat dihambat. Mikroorganisme tersebut akan
menghasilkan karakter fisik yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila
dikonsumsi akan lebih mudah di cerna karena protein, karbohidrat dan lemaknya
telah terurai dulu menjadi komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang
dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987).
Dalam pembuatan yoghurt ini dibuat 3 sampel yaitu berbahan dasar
kacang hijau, kacang kedelai dan jagung. Penelitian ini bertujuan untuk
memanfaatan kacang hijau, kacang kedelai dan jagung sebagai solusi pembuatan
yoghurt / soyghurt. Mempelajari pengaruh perbandingan massa kacang hijau,
kacang kedelai dan jagung dengan variasi penambahan massa gula terhadap
nutrisi soyghurt yang dihasilkan dan menganalisa keasaman (pH) dan kadar total
asam tertitrasi (TAT) pada soyghurt. Mengetahui kualitas dari soyghurt dengan
cara uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur/viskositas).
Pada proses pembuatan yoghurt ini, bakteri yang digunakan adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus. Pembuatan yoghurt ini
dilakukan 2 perlakuan yaitu perlakuan kontrol dan perlakuan dengan penambahan
susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein,
sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Pengamatan
soyghurt ini dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-7.
1. Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang
penting.Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna
pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap
dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi
yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).
Berdasarkan hasil pengamatan pada hari ke-0 dan pada hari ke-7, yoghurt
kacang hijau, soyghurt kacang kedelai dan yoghurt jagung yang mempunyai
kualitas yang baik dari yoghurt nabati ini ditunjukkan pada yoghurt dengan
penambahan susu skim. Warna yang ditimbulkan dengan penambahan susu skim
pun lebih cerah bila dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Perbedaan warna
dari setiap komoditas disebabkan dari warna asal bahan dari masing masing
yoghurt tersebut.
2. Aroma
Analisis ragam menunjukkan bahwa probiotik L. acidophilus dengan
starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
berpengaruh nyata terhadap aroma soyghurt. Fermentasi susu ini belum mampu
menutupi aroma langu soyghurt. Aroma langu ini merupakan bau khas dari
kacang-kacangan yang disebabkan oleh kerja enzim Iipoksigenase yang terdapat
pada biji kacang hijau, kedelai dan jagung.
Menurut Rachman (1989), aroma soyghurt ditentukan oleh terbentuknya
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan asetil. Pada dasarnya aroma soyghurt
disebabkan o!eh terbentuknya asam laktat dan senyawa karbonil seperti
asetaldehida. Menurut Tamime dan Robinson (1991) dalam Susanti (2005),
asetaldehida dan beberapa komponen yang tidak teridentifikasi sebagai senyawa
yang menyebabkan timbulnya aroma khas soyghurt.
Aroma umumnya didapat dengan mengenali hasil penciuman. Aroma
mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan
kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan
berpengaruh dan menjadi perhatian utama (Sultantry dan Kaseger, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan, aroma yang didapat dari yoghurt kacang
hijau, kacang kedelai dan jagung memiliki kesamaan pada perlakuan kontrol hari
ke-0 dan hari ke–7 sedangkan pada perlakuan dengan penambahan susu skim,
untuk kacang hijau dan kacang kedelai tidak banyak mengalami perubahan antara
hari ke-0 dan hari ke-7 tetapi pada yoghurt jagung mengalami perbedaan antara
hari ke-0 dan hari ke-7.
Aroma yang terdapat pada yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan
yoghurt jagung adalah bau khas dari masing-masing bahan dasar, karena bahan
yang digunakan memiliki bau atau aroma yang khas pada proses pembuatan
yoghurt ini sedangkan aroma yang ditimbulkan dengan penambahan susu skim
ada aroma asam.
3. Rasa
Rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan
tingkat penerimaan terhadap suatu produk makanan. Berdasarkan cita-rasa
yoghurt dapat dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.
Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambahkan cita rasa/flavor yang lain
sehingga asamnya tajam sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang
ditambahkan dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,
flavor dintetik, dan zat pewarna (Anonim, 2012).
Analisis ragam menunjukkan bahwa starter probiotik L. acidophilus
dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
berpengaruh nyata terhadap nilai rasa soyghurt. Citarasa asam merupakan salah
satu rasa yang menjadi ciri khas soyghurt karena terbentuknya asam laktat dan
asetaldehida.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri
probiotik berpengaruh terhadap rasa. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi asam
terbentuk dengan meningkatnya konsentrasi L. Acidophilus yang ditambahkan ke
dalam produk. Menurut Vedamuthu (1982) dalam Susanti (2005), rasa asam
aromatik pada soyghurt dihasilkan oleh jumlah sel L. acidophilus yang tinggi
dengan mengkombinasikan L. acidophilus dengan susu asam normal atau starter
yoghurt. Menurut Chandan dan Shahani (1993) dalam Yusmarini dan Efendi
(2004), hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik seperti
asam Iaktat akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas soyghurt.
4. Tekstur / Viskositas
Analisis viskositas dilakukan setelah soyghurt instan direhidrasi. Menurut
Anonim (2000), disebutkan bahwa soyghurt lebih encer daripada yoghurt, hal ini
ditunjukkan dengan semakin tinggi pemakaian susu sapi dalam pembuatan
soyghurt (pada perbandingan 70:30) maka soyghurt yang dihasilkan lebih kental.
Sedangkan pada pemakaian susu kedelai yang lebih banyak, yaitu pada
perbandingan 30:70, dihasilkan soyghurt yang kekentalannya lebih rendah
daripada soyghurt dengan perbandingan 70:30.
Analisis ragam menunjukkan bahwa starter probiotik L. acidophilus
dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur soyghurt. Menurut Jenie (2003),
penggunaan kultur starter campuran dapat mereduksi lama fermentasi, sehingga
menghasilkan sifat sensod dan tekstur yang lebih baik. Namun dalam penelitian
ini pengaruh kosentrasi L. aciriophilus tidak berbeda secara statistik terhadap nilai
tekstur yoghurt yang terbentuk.
5. pH
Thompson dan Brittin, 1990; Yazici, Alvares dan Hansen, 1997; Granata
dan Morr, 1996 dalam Widowati dan Misgiyarta, 2003 menjelaskan bahwa pH
yoghurt 3,81 yang dihasilkan oleh starter yoghurt komersial hampir sama dengan
pH yoghurt susu penuh yaitu 3,97 dan pH yoghurt 4,32 yang dihasilkan oleh
starter dari kultur murni sesuai dengan pH yoghurt susu kedelai yaitu 4,4 – 4,8.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat
digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan
oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari
sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan
polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut
dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Menurut Tamime dan Robinson (1999) bahwa katabolisme dari kultur
starter akan menghasilkan asam laktat, di mana asam laktat dapat menurunkan pH
sehingga terjadi koagulasi. Sehingga semakin banyak laktosa yang terdapat, maka
asam laktat yang terbentuk akan semakin tinggi. Hal ini dapat dilihat dari hasil
pengukuran pH, semakin banyak susu sapi yang digunakan, maka pH yang
dihasilkan akan semakin rendah, karena produksi asam laktat lebih banyak
daripada perbandingan yang lain. Berdasarkan pH-nya, soyghurt termasuk ke
dalam makanan asam karena pH-nya berkisar antara 3,7-4,5 .
6. Kadar TAT (Total Asam Tertitrasi)
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984) soyghurt yang baik mengandung
sedikitnya 0,75 % asam laktat. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen
asam laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk
selama fermentasi yoghurt. Hubungan antara pH dengan asam tertitrasi tidak
selalu setara. Hal ini berarti bahwa perubahan nilai total asam tertitrasi tidak selalu
sesuai dengan pengukuran pH. Hal ini dikarenakan pada pengukuran pH, hanya
menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam tertitrasi
merupakan nilai total asam.
b. Pembuatan peanut butter / pindakas / selai kacang
Dalam pembuatan selai kacang ini dilakukan 2 perlakuan yaitu frying dan
sangrai. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatan kacang tanah sebagai
pembuatan selai kacang. Memahami prinsip pembuatan pindekas dan mampu
menerapkan prosedur pengolahan pindekas dan tahapan penting yang memerlukan
pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas. Mengetahui kualitas dari
selai kacang dengan cara uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur/viskositas
dan daya oles). Pengamatan selai kacang tanah ini dilakukan pada hari ke-0, hari
ke-5 dan hari ke-12.
Kacang sangrai dan kacang frying adalah salah satu bentuk olahan kacang
tanah yang cukup sederhana. Dalam pembuatan kacang sangrai melalui beberapa
tahap proses. Biasanya proses pembuatan kacang sangrai dilakukan dengan
menggunakan pasir yang berfungsi menghomogenkan panas dan media panas dari
bara api agar kacang tidak mudah gosong sedangkan proses pembuatan kacang
frying dilakukan dengan cara digoreng dengan minyak.
Berdasarkan hasil pengamatan dilihat dari uji organoleptik selama 3 kali
pengamatan, selai kacang tanah dengan perlakuan di sangrai kualitasnya lebih
baik dibandingkan dengan selai kacang tanah dengan perlakuan digoreng (frying).
Selai kacang tanah dengan perlakuan frying setelah diamati selama 3 kali
pengamatan tidak mengalami perubahan yang signifikan sedangkan selai kacang
tanah dengan perlakuan sangrai mengalami perubahan pada tekstur dan daya oles
nya setelah diamati selama 3 kali pengamatan.
c. Daya serap air dan Daya serap minyak
Hasil analisis dari tepung kacang hijau, tepung terigu dan tepung beras
menunjukkan daya serap air dan daya serap minyak yang rendah. Perbedaan daya
serap air diperkirakan karena kuatnya struktur granula akibat penggabungan
molekul amilosa (Satin 2001).
Perbedaan daya serap air disebabkan oleh antara lain konsentrasi amilosa
pati dan kandungan protein dan lemak dalam pati (Suarni et al. 2008). Daya serap
air pati mempengaruhi sifat fisik pati. Kandungan serat kasar dan amilosa dapat
meningkatkan absorbsi air. Serat kasar dan amilosa yang tinggi dapat membantu
penyerapan air pada granula, tetapi dalam hal ini serat kasar pati relatif rendah
dengan kisaran 0,04-0,11%. Sebaliknya, kadar protein dan lemak yang tinggi
dapat menyebabkan rendahnya absorbsi air, karena komponen tersebut akan
menutupi partikel pati, sehingga penyerapan air menjadi terhambat.
Daya serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan
granula pati, yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan
tempat bagi terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap
turunnya daya serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian
modifikasi tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik
kadar protein diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et al. 2007).
4.3 Kesimpulan
4. Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah diamati, dibandingkan dengan
yoghurt perlakuan kontrol, yoghurt dengan penambahan susu skim memiliki
kualitas yang lebih bagus dilihat dari uji organoleptiknya seperti warna,
aroma, rasa dan tekstur / viskositas.
5. Berdasarkan hasil pengamatan dilihat dari uji organoleptik selama 3 kali
pengamatan, selai kacang tanah dengan perlakuan di sangrai kualitasnya lebih
baik dibandingkan dengan selai kacang tanah dengan perlakuan digoreng
(frying).
6. Perbedaan daya serap air disebabkan oleh konsentrasi amilosa pati dan
kandungan protein dan lemak dalam pati. Daya serap minyak pati dipengaruhi
oleh adanya protein pada permukaan granula pati, yang membentuk kompleks
dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi terikatnya minyak.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Wawan dan Yusuf Andriana. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu
Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693-4393.
Gulo, Nitema. 2006. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian : Substitusi Susu
Kedelai dengan Susu Sapi Pada Pembuatan Soyghurt Instan. Volume 4,
Nomor 2, Agustus 2006:70-73. Fakultas Pertanian Unika St.Thomas,
Sumatera Utara.
Prabandari, Wuri. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Suarni, I.U.Firmansyah dan M.Aqil. 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa
Varietas Jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No. 1
2013. Sulawesi Selatan.
Susanto, Dwi. 2011. Artikel Penelitian : Potensi Bekatul Sebagai Sumber
Antioksidan Dalam Produk Selai Kacang. Fakultas Kedokteran UNDIP,
Semarang.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim
Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN 1411-4216.
Nama : Yanni Handayani Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015
NIM : 1306681 Tanggal Laporan : 6 April 2015
4.2 Pembahasan
Daya Serap Air (DSA)
Daya serap air (DSA) adalah salah satu karakteristik sensori yang penting
pada produk tepung yang menunjukkan kemampuan tepung dalam menyerap air
sehingga memudahkan dalam proses pengolahannya. Berikut hasil besarnya dara
serap air pada berbagai tepung:
Table 4 Presentase daya serap air tepung
Tepung kacang hijau 261,52%
Tepung terigu 129,99%
Tepung beras 124,93%
Berdasarkan tabel di atas pada praktikum ini diketahui bahwa tepung yang
memiliki daya serap air tertinggi yaitu tepung kacang hijau dengan persentase
261,52%. Pada praktikum ini penentuan daya serap air dilakukan dengan metode
pemusingan atau sentrifugasi. Dimana sampel tepung ditimbang sebanyak 1 gram
kemudian ditambahkan air sebanyak 10 ml yang sebelumnya telah ditimbang
sehingga diketahui bobot air sebagai bobot cairan. Lalu dilakukan proses
sentrifugasi pada larutan sehingga diperoleh tepung yang terpisah dengan cairan.
Cairan yang terpisah yang selanjutnya disebut sebagai cairan supernatan kemudian
ditimbang kembali bobotnya, selisih yang diperoleh dengan membandingkan
terhadap bobot sampel awal maka didapat persen daya serap air.
Karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang
menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan. Karakteristik
fisik daya serap air pada tepung ini juga akan berpengaruh pada tingkat
kerenyahan produk olahan tepung yang dihasilkan. Tepung yang memiliki daya
serap air rendah akan menghasilkan produk dengan tingkat kerenyahan yang lebih
baik dibanding dengan produk yang dihasilkan dari tepung yang memiliki daya
serap air yang tinggi.
Berdasarkan literatur besarnya daya serap air (DSA) pada masing-masing
tepung bergantung pada kandungan protein yang terkandung dalam masing-
masing tepung. Daya serap air pada tepung kacang hijau lebih besar dibanding
daya serap dari tepung terigu dan tepung beras, karena diketahui bahwa kandung
protein pada tepung kacang hijau lebih besar dibanding tepung terigu dan tepung
beras. Lebih rendahnya nilai daya serap air pada kedua tepung tersebut juga antara
lain diduga karena kandungan grup amino polar tepung terigu dan tepung beras
yang relatif lebih rendah. Rendahnya daya serap air dapat disebabkan karena
kurangnya asam amino polar yang terdapat dalam tepung. Asam amino polar
bersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air
(Triyono, 2010). DSA suatu tepung salah satunya dipengaruhi kadar protein
tepung. Semakin tinggi protein tepung maka DSA semakin tinggi. Hal ini juga
sejalan dengan teori Stauffer (1998) dalam Murtini (2005) menyebutkan bahwa
setiap 1 gram protein dalam tepung akan menyerap air sebanyak 3 gram.
Besarnya nilai daya serap air pada tepung juga dipengaruhi kandungan
amilosadan amilopektin pada masing-masing tepung. Peningkatan kandungan
amilosa berkaitan dengan peningkatan daya serap air tepung. Menurut Kearsley
and Dziedzic (1995) dalam HIdayat (2009), kandungan amilosa dan amilopektin
juga berhubungan dengan daya serap air (daya rehidrasi). Daya rehidrasi produk-
produk berpati sangat ditentukan oleh kandungan amilosanya. Semakin tinggi
kandungan amilosa maka semakin tinggi daya rehidrasi produk.
Hal serupa juga dilaporkan oleh Yulistiani et al. (2003) dalam Hidayat
(2009), yang menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan amilosa beras maka
akan semakin tinggi daya rehidrasi produk nasi. Lebih tingginya kemampuan daya
rehidrasi produk dengan semakin tingginya kandungan amilosa berkaitan dengan
peningkatan jumlah gugus-gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan menyerap
air lebih besar. Hasil praktikum sejalan dengan teori di atas, karena kandungan
amilosa dan amilopektin pada tepung kacang hjau dibandingkan tepung terigu dan
tepung beras sehingga nilai daya serap air tepung kecang hijau lebih besar.
Daya Serap Minyak (DSM)
Daya serap minyak adalah sifat yang dapat menunjukkan adanya interaksi
suatu bahan terhadap minyak (Santoso et al., 2009 dalam Santoso, 2013).
Berdasarkan teori tersebut dapat diketahui bahwa daya serap minyak yaitu
karakteristik fisik tepung yang menunjukkan kemampuan tepung tersebut untuk
berinteraksi atau menyerap minyak dalam proses pengolahannya. Berikut
besarnya daya serap minyak pada beberapa tepung yang disajikan dalam tabel:
Table 5 Persentase daya serap minyak tepung
Tepung kacang hijau 149,5%
Tepung terigu 181,57%
Tepung beras 204,05%
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa daya serap minyak terbesar
diperoleh pada tepung beras sebesar 204, 05%. Daya serap minyak juga
bergantung pada kandungan protein pada masing-masing tepung. Berdasarkan
teori diantara ketiga tepung di atas yang memiliki kandungan protein tertinggi
yaitu kacang hijau, sehingga seharusnya daya serap minyak terbesar juga terdapat
pada tepung kacang hijau. Pada praktikum kali ini terjadi penyimpangan hasil
untuk daya serap minyak pada berbagai tepung.
Daya serap minyak banyak dipengaruhi oleh kandungan asam amino
penyusun protein bahan, serta jenis protein hidrofobik yang tidak larut dalam air
memberikan daya serap minyak lebih banyak. Pernyataan tersebut sesuai dengan
Zayas (1997) dalam Kariyanto bahwa, denaturasi protein dapat meningkatkan
kemampuan protein mengikat minyak, hal ini dikarenakan terbukanya struktur
protein sehingga memaparkan asam-asam amino nonpolar, denaturasi protein
yang berlebihan akan menurunkan daya serap minyak karena rusaknya rantai
hidrofobik prortein.
Penyerapan minyak tidak hanya dipengaruhi oleh molekul-molekul
hidrofobik saja, tetapi juga ukuran partikel protein. Semakin kecil ukuran protein
maka akan semakin banyak minyak yang akan diikat. Sesuai denga pendapat
Zayas (1997) dalam Kariyanto menambahkan, daya serap minyak suatu protein
dipengaruhi oleh sumber protein, ukuran partikel protein, kondisi proses
pengolahan, zat tambahan lain, suhu, dan derajat denaturasi protein. Ukuran
partikel dan tekstur yang lebih halus, lebih seragam dan lebih porus menyebabkan
isolat protein lebih mudah menyerap dan mengikat minyak.
Daya serap minyak tepung juga dipengaruhi oleh adanya protein pada
permukaan granula pati, yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya
memberikan tempat bagi terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein
terhadap turunnya daya serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil
penelitian modifikasi tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan
semakin naik kadar protein diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et
al. 2007 dalam Firmansyah 2013).
Yoghurt Kacang Hijau, Kedelai, dan Jagung
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat (Aditama, 2009 dalam Dewi, 2015). Melalui perubahan kimiawi yang
terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur,
flavor, dan rasa yang khas. Berikut hasil praktikum pembuatan yoghurt nabati:
Kedelai Kacang Hijau Jagung
Warna
Kontrol ++ + +++ (kuning)
Susu skim +++ +++ ++ (kuning)
Aroma
Kontrol ++ ++ ++
Susu skim +++ (asam) +++ +++ (asam)
tekstur
Kontrol + ++ +++
Susu skim +++ ++++ ++
rasa
Kontrol ++ +++ ++
Susu skim ++++ (asam) ++ ++
Berikut merupakan SNI yoghurt SNI (2891:2009)
No Kriteria Uji Satuan Keterangan
1 Penampakan Cairan kental-padat
2 Bau Normal/khas
3 Rasa Asam/khas
4 Konsistensi Homogeny
5 Keasaman (Asam laktat) % 0,5-2,0
Faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt antara lain kultur dan subtrat.
Kultur mikroba yang umum digunakan adalah Lactobacillus Bulgaricus dengan
temperatur optimum 420 – 450C dan Streptococcus thermophillus dengan
temperatur optimum 380 – 420C. Selain jenis starter yang digunakan, faktor yang
mempengaruhi yoghurt adalah substrat (Hidayat,dkk, 2006 dalam Dewi, 2015).
Pembuatan yoghurt kali ini dilakukan sesuai dengan literatur berikut yaitu
dengan cara mempasteurisasi susu yang kemudian menginokulasikan starter
yoghurt. Setelah itu yoghurt diinkubasi dengan suhu tertentu biasanya 37oC
selama 18-20 jam (Winarno dkk., 2003).Pada pembuatan yoghurt, terutama yang
berbahan dasar susu nabati sering terjadi sinerrisis(Triyono, 2010).Sehingga perlu
penambahan bahan yang memperbaiki tekstur yoghurt. Disamping itu,susu nabati
juga tidak mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber karbon atau sumber
energi utama untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga diperlukan
penambahan sumber karbon lain (Agustina dan Andriana, 2010 dalam Dewi
2015).
Pembuatan yoghurt kacang hijau pada prinsipnya sama dengan pembuatan
yoghurt pada susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat
Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus pada susu nabati kacang
hijau. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan yoghurt pada umumnya
adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt. Selain itu pada susu nabati tidak
mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri asam
laktat, oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain.
Susu nabati tidak mengandung laktosa, sebagian besar bakteri dapat
menggunakan karbohidrat lain seperti sukrosa, stakiosa, dan raffinosa sebagai
sumber energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984 dalam Agustina, 2010). Beberapa
hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt dari susu nabati agar
dihasikan tekstur yang baik yaitu kandungan protein dalam susu nabati 3,5-4.0 %,
jumlah starter tidak boleh terlalu banyak, inokulasi starter dilakukan saat
temperatur susu nabati turun hingga 47 oC, fermentasi harus dihentikan bila pH
mencapai 4,0 dan megandung 0,75 % asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984
dalam Agustina 2010).
Proses utama yang terjadi pada pembuatan susu kacang hijau adalah
ekstraksi sari kacang hijau. Proses pembuatan susu kacang hijau dimulai dengan
sortasi dengan tujuan memisahkan kotoran yang ada pada kacang hijau sehingga
diperoleh kacang hijau berkualitas. Perendaman dilakukan dengan menggunakan
air mendidih dan didiamkan selama 14 jam sampai air mendingin. Penentuan lama
perendaman berdasarkan penelitian Triyono et al., (2009) dalam Agustina,
(2010).
Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur kedelai yang akan
digiling. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan
bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau. Agar sistem emulsi
susu kacang hijau stabil maka ditambahkan bahan penstabil berupa CMC dan
Calsium Laktat sebanyak 600 ppm. Untuk mengurangi bau langu pada susu
kacang hijau maka bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan
enzim lipksigenase dengan panas pada saat pengilinagn (Koswara, 2006 dalam
Agustina, (2010).
Faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt salah satunya yaitu banyak
substrat dan inokulum (starter yoghurt) yang digunakan, semakin banyak substrat
akan meningkatkan jumlah asam laktat juga semakin besar. Asam laktat
merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus bulgaris
dan Streptococcus thermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon
utamanya. Pada susu kacang hijau tidak terdapat laktosa, oleh karena itu
ditambahkan susu skim sebagai sumber lactosa. Pada dasarnya Lactobaccilus
bulgaris dan Streptococcus thermophilus dapat memanfaatkan sumber karbon lain
pada susu kacang hijau, namun untuk menghasilkan yoghurt dengan kandungan
asam laktat yang tinggi laktosa tetap harus ditambahkan hal ini sesuai dengan
penelitian Shurtleff dan Aoyagi (1984) dalam Agustina, (2010) pada pembuatan
yoghurt dari susu kedelai.
Produk asam oleh bakteri dalam susu kedelai lebih rendah dibandingkan
dengan susu sapi karena adanya perbedaan jenis karbohidrat yang dapat
difermentasi pada kedua bahan tersebut, namun penambahan gula sederhana
seperti glukosa dan laktosa dalam susu kedelai dapat meningkatkan produksi asam
oleh beberapa jenis bakteri asam laktat tertentu. Laktosa dalam susu kedelai dapat
meningkatkan produksi asam oleh beberapa jenis bakteri asam laktat tertentu
(Mital dan Steinkraus, 1975 dalam Setioningsih).
Standar layak susu kedelai yaitu bebas dari bau dan rasa langu kedelai,
bebas antitripsin, stabilitas koloid yang mantap Bau dan rasa langu kedelai dapat
dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan
pemanasan. agar bebas antitripsin, dengan perendaman dalam air atau larutan
NaHCO3 0,5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman
dalam air mendidih selama 30 menit. Stabilitas koloid yang mantap diperoleh
dengan menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC 100 ppm dan Tween 80,
prose penggilingan dilakukan dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada
suhu dingin (refrigerator), melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk
mendapatkan ukuran butir-butir lemak yang seragam menggunakan homogenizer.
Faktor penambahan hula juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas
produk yoghurt yang dihasilkan. Kelebihan gula dalam medium menyebabkan sel
bakteri mengalami plasmolisis karena medium menjadi hipertonik dan kandungan
air dalam bahan pangan berkurang. Menurut Gianti dan Evanuarini (2011) dalam
Dewi (2015) semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan cenderung
mempengaruhi pH susu fermentasi dan menyebabkan penurunan aktivitas starter.
Karena konsentrasi medium yang pekat menyebabkan mikroorganisme mengalami
plasmolisis dan perkembangbiakannya terhambat akibatnya pembentukan asam
laktat semakin menurun. Selain itu gula yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan dengan konsentrasi tinggi menyebabkan sebagian besar air berkurang
sehingga tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan air untuk mikroorganisme.
Adapun warna putih kehijauan disebabkan karena kacang hijau yang
digunakan untuk membuat susu kacang hijau berwarna sedikit hijau, sedangkan
kedelai yang digunakan untuk membuat susu kedelai berwarna agak kekuningan
sehingga susu dan susu fermentasi yang dihasilkan menjadi putih kekuningan.
Begitu juga warna pada produk yoghurt jadung yang berwarna kuning, karena
warna dari jagung tersebut. Selain itu, kandungan vitamin B2 (riboflavin) juga
menyebabkan warna menjadi kekuningan. Winarno, (2003) menyatakan bahwa
riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu menjadi kekuningan.
Aroma yang dihasilkan dari ketiga produk jagung yang dihasilkan baik,
yaitu beraroma khas sesuai dengan SNI. Aroma ini dihasilkan dari komposisi
kimia sepeti kandungan protein, lemak, dan karbohidrat masing-masing bahan
baku. Silvia (2002) dalam Agustina, (2010) melaporkan bahwa Strepcoccus
thermophilus dapat tumbuh baik pada susu kedelai dan meghasilkan flavor yang
paling baik.
Rasa dari kegita produk yoghurt nabati ini yaitu asam/khas, hal ini
disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang memfermentasi glukosa
dalam bahan baku dan menghasilkan asam laktat. Rasa asam meningkat selama
penyimpanan, rasa asam yoghurt nabati pada hari ke-7 lebih kuat dibanding rasa
asam pada hari ke-0. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyaknya aktifitas
mikroorganisme dalam memfermentasi glukosa sehingga kandungan asam laktat
yang dihasilkan akan lebih banyak. Sedangkan kuatnya rasa asam pada yoghurt
dengan penambahan susu skim dibanding yoghurt kontrol diakibatkan karena
dengan adanya penambahan susu skim yang mengandung laktosa akan lebih
mengoptimalkan proses fermentasi, karena yoghurt nabati tidak mengandung
laktosa.
Kadar TAT (Total Asam Tertitrasi)
Kadar TAT atau total asam tertitrasi merupakan jumlah total asam yang
dihasilkan pada pembuatan yoghurt nabati ini. Kadar TAT dalam yoghurt ini
menunjukkan jumlah asam laktat yang terdapat dalam produk yoghurt nabati yang
dihasilkan dari aktivitas mikroorganisme pada fermentasi dalam pembuatan
yoghurt. Berikut hasil kadar TAT pada masing-masing yoghurt.
kontrol susu skim
hari ke-0 hari ke-7 hari ke-0 Hari ke-7
kacang hijau 1.134 1.17 1.296 1.134
kedelai 4.36 4.15 4.15 4.08
jagung 0.4014 0.3996 1.0359 1.206
Berdasarkan hasil praktikum kadar TAT pada masing produk-produk
yoghurt mengalami peningkatan. Dan nilai kadar TAT pada produk yoghurt
dengan penambahan susu skim lebih tinggi dibanding produk yoghurt kontrol.
Berdasarkan kriteria SNI kadar asam laktat yang terdapat dalam yoghurt berkisar
0,5% -2,0%. Maka hasil kadar asam laktat dalam masing-masing produk yoghurt
ini sudah memenuhi persyaratan pada produk yoghurt kacang hijau dan jagung.
Untuk produk yoghurt kacang kedelai memiliki kadar asam laktat yang tinggi dan
tidak sesuai SNI.
Penambahan susu skim meningkatkan ketersediaan gula (karbohidrat)
sebagai sumber energi yang akan difermentasi oleh BAL menjadi asam laktat.
Susu skim meningkatkan kandungan laktosa dalam medium fermentasi. Menurut
Winarno dkk., (2002) bahwa dasar pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi
komponen gula-gula yang ada di dalam susu menjadi asam laktat dan asam-asam
lainnya.
Glukosa akan melalui proses glikolisis/jalur EMP (Embden-Meyerhof-
Parnas) menjadi asam piruvat. Asam piruvat kemudian akan diubah oleh enzim
laktat dehidrogenase menjadi asam laktat. Asam laktat ini akan disekresikan oleh
bakteri ke dalam cairan ekstraselularnya sebagai hasil metabolisme bakteri,
sedangkan dari proses metabolisme ini bakteri memperoleh energi untuk
pertumbuhannya (Tamime dan Robinson, 2000 dalam Dewi 2015). Kombinasi
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan mempercepat dan
menghasilkan total asam yang lebih banyak daripada bentuk tunggalnya. Kedua
bakteri ini tergolong bakteri homofermentatif, sehingga dapat mengubah lebih dari
85% glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat (Indriawati, 2001 dalam
Dewi, 2015).
Pada perlakukan kontrol, tidak adanya penambahan susu skim sebagai
sumber gula sederhana yang memicu pertumbuhan awal BAL menyebabkan
sumber gula fermentasi hanya berasal dari oligosakarida pada sari kacang hijau.
Demikian juga dari hasil penelitian Yusmarini dan Efendi (2004) dalam Dewi
(2015) mengenai pembuatan soygurt, jika sumber gula sederhana dalam medium
fermentasi tidak mencukupi untuk menstimulir pertumbuhan awal BAL maka
asam laktat yang dihasilkan akan rendah dan mempengaruhi tekstur yoghurt.
Menurut Triyono (2010) dalam Dewi (2015) walaupun oligosakarida merupakan
bahan energi untuk pertumbuhan BAL akan tetapi komponen dari oligosakarida
itu sendiri tergolong karbohidrat yang kompleks sehingga harus diubah terlebih
dahulu menjadi monosakarida.
Penambahan susu skim sebagai salah satu penyedia sumber energi berupa
laktosa bagi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, juga
berperan dalam meningkatkan kandungan protein dalam medium fermentasi.
Adanya peningkatan kandungan protein akan semakin mendukung pembentukan
sel dan perkembangbiakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus sehingga jumlahnya lebih cepat meningkat. Hal ini didukung oleh
Yusmarini dan Efendi (2004) dalam Dewi (2015) bahwa selama fermentasi
protein akan dibentuk dan sebagian dihidrolisis menjadi komponen-komponen
terlarut guna keperluan pembentukan protein sel mikroba. Penguraian laktosa
menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa dan jumlah bakteri asam
laktat yang ditambahkan.
Kadar asam laktat dalam yoghurt menunjukkan adanya produksi asam
laktat oleh aktivitas Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Kadar asam laktat yang dihasilkan akan mempengaruhi pH yoghurt. Produksi
asam akan lebih banyak dan cepat dengan kombinasi Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus dikarenakan adanya aktivitas keduanya yang saling
mendukung. Dimana pada awal inkubasi Streptococcus thermophilus tumbuh
lebih cepat dengan memanfaatkan protein yang tersedia dan akan mendominasi
proses fermentasi, sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh lebih lambat.
Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH susu
fermentasi hingga optimum bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus akan mendegradasi protein untuk memacu pertumbuhan
Streptococcus thermophilus. Penurunan pH hingga 5,5 mulai menyebabkan
pertumbuhan Streptococcus thermophilus menurun dan pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus menjadi lebih cepat (Efendi dkk., 2009 dalam Dewi,
2015). Berlebihnya kadar asam laktat yang ditunjukkan dengan besarnya nilai %
TAT dikarenakan aktivitas BAL masih tetap berlanjut dengan adanya sumber
energi yang tersedia.
pH Yoghurt Nabati
pH merupakan salah satu karakteristik yoghurt yang sangat penting,
yoghurt yang baik ditandai dengan nilai pH yang renah (asam). Nilai pH yoghurt
bergantung pada jumlah asam laktat yang dihasilkan, semakin banyak asam laktat
yang dihasilkan maha pH akan semakin kecil. Berikut nilai pH dari masing-
masing jenis yoghurt:
kontrol susu skim
hari ke-0 Hari ke-7 hari ke-0 Hari ke-7
kacang hijau 4.23 4.38 4.48 3.17
kedelai 4.36 4.15 4.15 4.08
jagung 4.46 4.44 4.22 4.09
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan pH pada
produk yoghurt nabati pada hari ke-0 terhadap hari ke-7, hal ini dapat terjadi
karena adanya produksi asam laktat yang dihasilkan lebih besar pada hari ke-7
sehingga mengakibatkan terjadinye penurunan pH yoghurt. Hal ini juga sejalan
dengan besarnya kadar TAT pada masing-masing yoghurt yang mengalami
kenaikan pada hari ke-7 yang mengakibatkan terjadinya penuruna pH yoghurt
nabati itu sendiri. Nilai pH produk yoghurt yang menunjukkan pH asam,
menunjukkan bahwa fermentasi dalam pembuatan yoghurt ini berhasil dilakukan,
dan yoghurt memiliki kualitas sesuai dengan yang seharusnya, yaitu memiliki nilai
pH asam.
Adanya interaksi antara kadar asam laktat dan pH terlihat dari peningkatan
kadar asam laktat yang dihasilkan dalam yoghurt menyebabkan nilai pH menurun.
Semakin tinggi kadar asam laktat maka jumlah asam dalam medium akan
meningkat dan menurunkan nilai pH begitupun sebaliknya. Menurut Hartoto
(2003) dalam Dewi (2015) meningkatnya kandungan ion H+ dalam medium
fermentasi disebabkan terjadinya dekomposisi asam-asam hasil metabolisme BAL
seperti asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asam-asam lainnya yang
menyebabkan keasaman semakin meningkat.
Pada awal inkubasi Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat
dengan memanfaatkan protein yang tersedia dan akan mendominasi proses
fermentasi, sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh lebih lambat.
Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH susu
fermentasi hingga optimum bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Penurunan pH hingga 5,5 mulai menyebabkan pertumbuhan Streptococcus
thermophilus menurun dan pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus menjadi lebih
cepat. Akhirnya pada pH dibawah 4,2 fermentasi didominasi oleh Lactobacillus
bulgaricus (Efendi dkk., 2009 dalam Dewi, 2015).
Kusuma (2010) dalam Dewi (2015) menyatakan keadaan yang
mempengaruhi kinerja utama agen biologis adalah pH optimum lingkungan untuk
perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus. Kadar asam laktat yang dihasilkan
Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH medium,
hal ini menjadi indikator untuk menentukan optimasi perkembangbiakan dan
aktivitas Lactobacillus bulgaricus. Penurunan aktivitas Lactobacillus bulgaricus
terjadi akibat penurunan pH oleh asam laktat yang diproduksinya secara terus
menerus dan kehabisan nutrisi.
Terdapat hubungan antara peningkatan konsentrasi susu skim yang
digunakan dengan peningkatan kadar asam laktat dan penurunan nilai pH. Karena
semakin banyak susu skim maka semakin tinggi kandungan laktosa yang berperan
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan BAL dan meningkatkan produksi asam
laktat. Bertambahnya komposisi asam laktat menyebabkan penurunan pH.
Demikian menurut Winarno dkk., (2002) dasar pembuatan yoghurt adalah proses
fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu menjadi asam laktat dan
asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat
meningkatkan cita rasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pHnya.
Pemanfaatan atau Pengelolaan dari By Product Yoghurt Nabati
Pada saat pelaksanaan pembuatan yoghurt kacang hijau, yoghurt kedelai
dan yoghurt jagung dihasilkan hasil samping/by product yang sebenarnya masih
bisa dimanfaatkan. Salah satu diantaranya yaitu hasil samping dari produk yoghurt
kedelai dari sisa penyaringan terdapat padatan ampas kedelai, karena pada saat
praktikum kita hanya mengambil susu/sari kedelainya saja. Seperti yang diketahui
bahwa kedelai memiliki kandungan protein yang paling tinggi dianatara jenis
kacang-kacangan lainnya, sehingga padatan ampas kedelai tersebut dapat
dimanfaatkan untuk diekstrak proteinnya mengahsilkan produk isolate protein.
Ampas kacang hijua juga dapat dijadikan isolate protein. Pembuatan isolate
protein dari sisa hasil penyaringan ini dengan cara ekstraksi/ isolasi proteinnya.
Selain itu pada saat proses pembuatan susu kedelai juga kita dapat
mengambil lapisan atas dari susu kedelai yang direbus untuk dibuat menjadi
kembang tahu. Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari
susu kedelai yang dipanaskan pada suhu 80-90oC, sehingga membentuk lapisan
tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Lapisan ini
berwarna kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein
susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan
dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis berwarna kuning kecoklatan yang
disebut kembang tahu. Setelah diambil, film baru akan terbentuk lagi. Proses ini
kemudian diulangi sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang
baru. Dari 1 kg kedelai rata-rata dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu
kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air, 55 % protein, 25 % lemak
dan 2 % abu.
Pada produk yoghurt jagung, pada saat proses pendahuluan yaitu pada saat
prose pelepasan lembaga akan didapat produk samping berupa lembaga yang
masih dapat dimanfaatkan untuk dijadikan minyak jagung, karena kandungan
lemak yang cukup tinggi pada jagung. Pembuatan minyak jagung ini dengan cara
proses ekstraksi minyak dari lembaga jagung. Selain itu, bonggol jagung yang
tidak terpakai juga dapat dimanfaatkan menjadi fresh corn dengan cara boiling
dan baking.
Selai Kacang (Peanut Butter)
Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan
minyak (alami dari kacang). Selai kacang yaitu salah satu produk altenatif
pengolahan kacang tanah. Karakteristik produk kacang tanah yang dihasilkan
akrab bergantung pada mutu kacang tanah sebagai bahanbaku dalam pembuatan
selai kacang. Hal ini sejalan dengan teori yang disampaikan berikut.
Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan
kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji
kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus
flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang
terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien,
2001).
Pembuatan selai kacang pada praktikum kali ini dilakukan dengan dua
perlakuan, yaitu pembuatan selai kacang dengan cara sangrai dan cara frying/
penggorengan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik selai
kacang yang dihasilkan bila dilakukan cara pembuatan yang berbeda. Pada
perlakuan sangrai, kacang tanah dipanaskan tanpa menggunakan minyak sayur.
Sedangkan pada selai kacang frying dilakukan proses penggorengan dengan
menggunakan minyak sayur. Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi,
tergantung dari komposisi bahan penyusunnya.
Sebelum dilakukan proses penyangraian dan penggorengan, terlebih dulu
dilakukan proses sortasi kacang tanah yaitu untuk memisahkan bahan-bahan yang
rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya. Kemudian dilakukan
penyangraian atau penggorengan, kemudian dilakukan pendinginan, penggilingan,
dan penambahan bahan-bahan seperti gula, garam, dan minyak. Hal ini juga sesuai
dengan teori berikut: “Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau
menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%),
mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan
menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam.
Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain
berjumlah ±10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam,
pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994)”.
Karakteristik sensori produk selai kacang tanah yang diamati meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya oles. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0,
hari ke-5, dan hari ke-12, hal ini bertujuan untuk mengetahui perubahan
karakteristik sensori yang bisa terjadi pada selai kacang sangria/frying selama
penyimpanan. Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai
emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan,
2008).
Untuk karakteristik warna pada selai kacang sangrai dan frying diperoleh
hasil terjadi peningkatan kepekatan warna selai kacang yang dihasilkan, yaitu
warna coklat muda yang pada hari ke-0 tidak terlalu pekat, sedangkan pada hari
ke-5 dan hari ke-12 lebih pekat. Aroma selai kacang meningkat dari hari ke-0
hingga hari ke-12. Pada praktikum pembuatan selai kacang ini tidak dilakukan
pengamatan jumlah mikroba pada produk, sehingga tidak dapat diketahui jumlah
mikroba yang terdapat pada selai kacang pada hari ke-0 dan hari ke-12.
Pengemasan dan penyimpanan merupakan faktor penting dalam menjaga
kualitas prosuk selai kacang. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan dan
penyimpanan yang baik. Pengemasan produk selai kacang yang baik harus
memperhatikan karakteristik produk selai kacang yang dibuat. Penyimpanan
produk selai kacang akan mempengaruhi masa simpannya. Penyimpanan yang
baik dapat dilakukan dengan menyesuaikan suhu ruang tempat penyimpanan,
kelembaban, cahaya, tempat penyimpanan dijauhkan dari serangga.
4.3 Kesimpulan
1. Daya serap ait tepung terbesar pada kacang hijau sebesar 261,52% sedangkan
daya separ minyak terbesar diperoleh dari tepung beras sebesar 204,05%.
2. Prinsip pembuatan yoghurt nabati yaitu sama seperti pembuatan yoghurt
hewani dengan cara menginokulasikan starter kemudian menginokulasi pada
suhu dan waktu yang sesuai sehingga didapatkan prosuk yoghurt yang
memiliki kulaitas baik.
3. Yoghurt dikatakan baik apabila memenuhi persyaratan atau sesuai dengan SNI
baik dari warna, aroma, rasa, tekstur, pH, dan kadar TAT.
4. Yoghurt nabati yang dibuat untuk yoghurt kacang hijau dan jagung sudah
memenuhi SNI, sedangkan untuk yoghurt kedelai tidak memenuhi persyaratan
SNI karena kadar TAT nya lebih dari 2%.
5. By product dari pembuatan yoghurt nabati ini dapat dijadikan isolate protein
dari sisa penyaringan kacang hijau dan kacang kedelai. Dapat dijadikan
kembang tahu dari kedelai, dan dapat dijadikan fresh corn dari bonggol
jagung.
6. Pindekas/selai kacang/ peanut butter akan mengalami perubahan karakteristik
sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya olesnya selama
penyimpanan baik selai kacang dengan perlakuan sangria ataupun frying.
7. Pengemasan dan penyimpanan yang baik perlu dilakukan untuk menjaga
kualitas produk selai kacang agar tetap baik.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Wawan Dan Yusuf Andriana. 2010. Pengembangan Teknologi Kimia
Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia: Karakterisasi Produk
Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Issn 1693 –
4393. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – Lipi,
Yogyakarta. [online] diakses pada 02 April 2015.
Dewi, Erlyn Citra., Sri Wulandari, Irda Sayuti. Efektivitas Penambahan Madu Dan
Susu Skim Terhadap Kadar Asam Laktat Dan Ph Yoghurt Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.) Dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus
thermophilus Dan Lactobacillus bulgaricus. Pendidikan Biologi FKIP
Universitas Riau. [online] Diakses pada 04 April 2015.
Firmansyah dan M. Aqil. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan: Keragaman
Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung. Vol. 32 No. 1. [online] diakses pada
02 April 2015.
Hidayat, Beni., dkk. 2009. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian:
Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang Diproses Menggunakan
Metode Pragelatinisasi Parsial. Volume 14, No 2. Program Studi
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri.
[online] diakses pada 02 April 2015.
Kariyanto, Rahmat Awan., dkk. The Effect Of Sun-Drying And Oven-Drying
From Emulsifying, Foaming, And Oil Holding Capacity, Of Protein
Concentrates From Beef Liver. Universitas Brawijaya, Malang. [online]
diakses pada 02 April 2015.
Murtini, Emi Sofia., dkk. 2005. Jurnal Teknologi Pertanian: Karakterisasi Sifat
Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias
dan Dewata. Vol. 6 No. 1. 57-65. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. [online]
diakses pada 02 April 2015.
Pangastuti, Hesti Ayuningtyas.,dkk. 2013. Jurnal Teknosains Pangan :
Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus
Vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Vol 2. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. [online] diakses
pada 02 April 2015.
Santoso, Joko., dkk. 2013. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis:
Karakterisasi Sifat Fungsional Kosentrat Protein Telur Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis). Vol. 5, No. 2, Hlm. 299-309. Fakultas Pasca
Sarjana, Institut Pertanian Bogor. [online] diakses pada 02 April 2015.
Setioningsih Eti, Ratna Setyaningsih, Dan Ari Susilowati. 2003. Bioteknologi:
Pembuatan Minuman Probiotik Dari Susu Kedelai Dengan Inokulum
Lactobacillus Casei, Lactobacillus Plantarum, Dan Lactobacillus
Acidophilus. 1 (1): 1-6, Mei 2004, Issn: 0216-6887. Jurusan Biologi Fmipa
Universitas Sebelas Maret. [online] diakses pada 02 April 2015.
Yusdianti, Usman Pato And Yusmarini. Evaluasi Mutu Susu Komplementasi
Kacang Hijau Dan Kacang Kedelai Yang Difermentasi Oleh Lactobacillus
Plantarum 1 R.11.1.2. [online] diakses pada 02 April 2015.
DAFTAR PUSTAKA (tinjauan pustaka: Isnaeni A.)
Nizori, Addion dkk. Tanpa tahun. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai
Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran. [jurnal]
Jurnal Teknologi Industri Pertanian IPB Vol. 18(1), hlm 28-33.
Rauf, dkk. 2011. Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt yang dibuat dari Tepung Kedelai.
Fakultas Ilmu Kesehatan, Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah
Surakarta. [Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan
Berbasis Bahan Baku Lokal” di Surakarta, 8 Juni 2011]
top related