I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan dan Prinsip Pecobaan, (3) Manfaat Percobaan, (4) Waktu dan tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika (Anonim, 2000). Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh factor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Buckle, 2007). Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas padakacang kedelai (Koswara, 2010). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan1.2.1. Pengamatan struktur fisik serealia dan kacang-kacangan Tujuan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya. 1.2.2. Uji Daya Serap Air Terigu Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung, daya serap air 60% dianggap baik. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. 1.2.3. Uji Gluten Tujuan percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jmlah gluten atau berat gluten dalam terigu yang berperan atau yang merupakan protein yang tidak larut dalam air. Prinsip percobaan uji gluten adalah berdasarkan sifat dari gluten yang elastis dan licin pada permukaannya sehingga dapat memudahkan dalam proses pengolahannya dan berdasarkan perhitungan berat gluten keing dimana untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan air 1.2.4. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak, sehingga didapatkan tepung yang berkualitas baik. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu denganmenggunakan petrolum eter. 1.3. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengetahuan bahan pangan susu adalah praktikan dapat mengetahui ciri-ciri serealia dan kacang-kacangan yang baik dan sehat, mengetahui macam-macam metode yang dipakai untuk menganalisis mutu serealia dan kacang-kacangan serta mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari. 1.4. Waktu dan Tempat Percobaan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Susu ini dilaksanakan pada hari Selasa, 19 Oktober 2010 di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Pengertian Serealia, (2) Kacang Hijau, (3) Beras, dan (4) Tepung. 2.1. Pengertian Serealia Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati (Koswara, 2010). Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh biji-bijian serealia yaitu padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : Barley (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic). Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk, dan biji bunga matahari (Muchtadi, 1992). 2.2. Kacang Hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah (Anonim, 2010). Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B1, dan C),mengandung vitamin E yang tidak ditemukan pada kacang tanah dan kedelai (Susanto, 2009).Gambar 1. Kacang Hijau 2.3. Beras Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher) (Mahadewi, 2007). Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air (Mahadewi, 2007). Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa pati dengan struktur tidak bercabang dan amilpektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengke (Mahadewi, 2007). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras (Mahadewi, 2007).Gambar 2. Beras 2.4. Tepung Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonim, 2010). Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak dimiliki oleh tepung yang lain adalah Gluten. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma. Gluten memiliki sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya (Anonim, 2010).Gambar 3. Tepung Terigu2.5. Tepung Tapioka Tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya (Anonim, 2010). Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Anonim, 2010).Gambar 4. Tepung TapiokaIII METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan. 3.1. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang hijau, beras, beras ketan, tepung terigu Segitiga Biru, tepung terigu Cakra Kembar, tepung tapioka, NaCl 1%, petroleum eter, dan aquadest 3.2. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, oven, buret, gelas kimia, timbangan, tabung reaksi, pemanas bunsen, dan botol semprot. 3.3. Metode Percobaan 3.3.1. Metode percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealiaSifat fisik dan strukturWarna dan bentuk Densitas kambaUkuranBeratStruktur fisikIrisan melintangIrisan membujurGambar 5. Metode percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealiaKacang hijau3.3.2. Metode percobaan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacangkacangan densitas kambaBh n aa S ma v lu e a pi o m 5 m 0 lK lu r a e ak n bhn aaT bn ima gg/m lGambar 6. Metode densitas kamba3.3.3. Metode percobaan daya serap air 20 ml air 2 g Beras T = 80 oC t = 20Gambar 7. Metode percobaan daya serap air 3.3.4. Metode Percobaan Rasio Pengembangan 1 g Bahan Beras ketan Penangas air, t : 20 menitGambar 8. Metode Percobaan Rasio Pengembangan3.3.5. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu 25 g Terigu 10 20 ml airAduk sampai membentuk adonan yang tidak lengket Catat jumlah air yang dibutuhkan Gambar 9. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu 3.3.6. Metode Percobaan Gluten Terigu a. Menggunakan Pelarut NaCl 10 gr tepung + 5 ml NaCl 1%Uleni sampai terbentuk bola(Rendam dalam air 1 menit) Cuci sampai air menjadi jernih Timbang (gluten basah) Oven, T = 1000 C Gluten kering Timbang Gambar 10. Metode Percobaan Gluten dengan pelarut NaClb. Menggunakan Pelarut Air 10 gr tepung + 5-6 ml airUleni sampai terbentuk bola(Simpan 1 jam) Cuci sampai air menjadi jernih Timbang (gluten basah) Oven, T = 1000 C Gluten kering Timbang Gambar 11. Metode Percobaan Gluten dengan pelarut air 3.4.8. Metode Percobaan Uji Bleaching 14 g tepung 50 ml petroleum eterBiarkan mengendap Supernatan kuning = tepung tidak dibleaching Supernatan tidak berwarna = tepung dibleaching Gambar 12. Metode Percobaan Uji BleachingIV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pengamatan Struktur dan Sifat-sifat Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan (2) Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan, (3) Daya Serap Air Terigu, (4) Uji Gluten, (5) Uji Bleaching. 4.1. Pengamatan Struktur dan Sifat-Sifat Fisik Serealia dan KacangKacangan Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Hasil Kacang Hijau Warna Dan Bentuk Ukuran Panjang Lebar Berat Densitas Kamba 43 g/50ml 3,3 mm 1,35 mm 0,15 g Hijau dan Lonjong(Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010). Berdasarkan percobaan fisik dan struktur pada kacang hijau diperoleh, warna kacang hijau yaitu hijau dan bentuknya lonjong, ukurannya panjang 3,3mm dan lebar 1,35 mm, berat kacang hijau 0,15 g dan densitas kamba pada kacang hijau yaitu 43g/50ml. Dalam pengamatan sifat fisik dan struktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan. Sumber-sumber serealia diantaranya riye, milet, sorgum (sejenis terigu tetapi agak kasar), sesame (seperti wijen), oat, hop (bahan dasar dalam pembuatan bir) serta barley (Koswara, 2010). Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan dasar protein atau lemak, yang tergolong kacang misalnya kedelai, kacang hijau, kacang kapri dan lain-lain (Anonim, 2009). Pada umumnya bentuk serealia lonjong misalnya padi dan gandum atauagak bulat misalnya pada kacang-kacangan. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. 4.2. Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan Sampel Keterangan Hasil Berat Awal 2g Beras Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air Keterangan bahan + air sebelum 5g 42,8% Hasil 9,5 cm + air setelah 1,5 cm 9,8 cm 3,5 cm 76,83%Tinggidipanaskan (ta1) Tinggi bahandipanaskan (tb1) Tinggi bahan sebelum dipanaskan (ta2) Tinggi bahan setelah dipanaskan (tb2) Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010).Berdasarkan percobaan daya serap air dan rasio pengembangan pada beras diperoleh daya serap airnya 42,8% dan rasio penegembangannya yaitu 76,83%%. Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. Misalnya dalam memasak nasi dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan misalkan antara beras merah dan beras biasa, dari situ kita bisa tahu kandungan amilopektin dari beras merah dan beras biasa. Dimana beras merah kadar amilopektinnya lebih rendah. Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa danmutu nasi yang dihasilkan, dan menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar amilosa beras digolongkan menjadi tiga yaitu kadar rendah (10-20%), menengah (20-25%) dan tinggi (25-33%). Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket (Muchtadi, 1992). Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan: (1) beras dengan kadr amilosa tinggi 25-35%; (2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3). Beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (