zat pengawet pada makanan toksikologi.ppt

Zat Pengawet

Di susun oleh:

1.Debora Sakti Aquilla(P07133112010)2.Malikhatul Khariroh(P07133112031)3.Nurbaiti(P07133112041)4.Prio Widodo(P07133112048)5.Sri Ayu Wahyuni(P07133112004)6.Sri Handayani(P07133112056)

PENDAHULUANDi indonesia banyak ditemukan

produsen nakal yang menggunakan bahan pengawet berbahaya pada makanan. Ada produsen yang mengerti akan bahayanya bahan tambahan makanan tersebut tetapi mereka tetap melakukannya, namun adapula produsen yang tidak tahu bahaya bahan makanan tersebut. Padahal makanan dan minuman yang mereka produksi juga dimakan oleh keluarga dan sanak saudara mereka. Tanpa disadari mereka juga telah membunuh orang yang mereka sayangi secara pelan-pelan.

A. Pengertian zat pengawet

1. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MENKES/PER/IX/88 zat pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makananyang disebabkan oleh mikroorganisme.

2. Menurut Batles (2000) zat pengawet merupakan zat kimia yang digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba berdasarkan kerja penghambatannya.

3. Zat pengawet merupakan salah satu bentuk bahan tambahan makanan atau minuman untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme sehingga makanan dan minuman tetap segar, bau, dan rasanya tidak berubah, serta tidak cepat rusak atau membusuk akibat terkena bakteri atau jamur.

B. TUJUAN PENGGUNAAN ZAT PENGAWET MAKANAN

1.Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.

2.Memperpanjang umur simpan pangan.

3.Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan.

4.Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang rusak, berkualitas rendah, dan tidak memenuhi syarat.

C. SUMBER ZAT PENGAWET MAKANAN

1. Zat pengawet alami ( senyawa organik) :

a)Chitosan

b)Bawang putih (allium sativum) (senyawa anorganik)

2. Zat pengawet sintetis atau buatan:

a)Formalin

b)Boraks

a. Chitosan

Chitosan merupakan pengawet alami yang terbuat dari ekstrak dari kulit crustacea sejenis udang-udangan.

Chitosan adalah nama lain dari rantai polimer dengan perbedaan rasio antara glukosamin (GlcN) dan N-acetil glukosamin (GlcNAc). chitosan mepunyai rumus kimia poli 2-amino-2-dioksi-β-D-Glikosa yang dapat dihasilkan dengan proses hidrolisis kitin menggunakan basa kuat yang disebut deasetilasi (Balley dan Ollis 1977).

Struktur kimia dari Chitosan

b. Bawang PutihBawang putih merupakan rempah-rempah dapur yang dapat dijadikan sebagai bahan pengawet makanan alami, karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bawang putih terbukti efektif dapat mengawetkan tahu selama 2 hari.

Komponen utama dalam antimikroba dalam bawang putih adalah allicin (dialil tiosulfinat; tio-2-propen-1 asam sulfinat-5-allil ester).

Struktur kimia allicin :

a. Formalin

Biasanya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat, membunuh hama, bahan desinfektan, dan digunakan pada perindustrian. Akan tetapi, akhir-akhir ini formalin digunakan untuk mengawetkan makanan seperti: tahu, bakso, mie basah, kerupuk, ikan kering, Ikan laut, dan lain-lainnya.

Rumus Struktur Formalin

Formalin merupakan zat yang bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan mempunyai efek toksik yang sangat tinggi

b. Boraks

Boraks merupakan garam natrium yang memiliki rumus kimia Na2B4O7.10H2O, berbentuk kristal lunak.

Secara fisik boraks berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air yang akan terurai menjadi natrium hidroksida serta asam borat, akan tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol.

Contoh makanan yang mengandung boraks adalah mie basah, lontong, bakso, ketupat, krupuk gendar, bahkan kecap.

Rumus Struktur Boraks

Rumus Molekulnya: B4Na2O7.   Berat molekulnya: 201.219339

1. Dampak positif:

• makanan yang seharusnya cepat membusuk dapat bertahan lebih lama.

• Dengan adanya pengawet makanan juga dapat menyebabkan makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri dan jamur.

• Bahan pengawet makanan alami juga dapat menambah cita rasa pada makanan.

D. DAMPAK PENGAWET MAKANAN

2. Dampak negatif:

kesehatan manusia yang dapat terganggu contohnya yaitu manusia dapat menderita kanker, gagal ginjal, gangguan pada sistem pencernaan, sirkulasi darah, dan yang terlebih parahnya lagi dapat menyebabkan kematian.

• Membedakan makanan berdasarkan tekstur, warna, dan bau.

• Menggunakan zat pengawet makanan sesuai dosis.

• Memilih zat pengawet makanan yang tidak berbahaya bagi tubuh.

• Memasak makanan sampai matang sehingga terbebas dari mikroorganisme yang terkandung di makanan berbahan pengawet.

• Memastikan komposisi bahan yang digunakan telah memenuhi standart kesehatan dan peraturan yang berlaku.

• Selalu menjaga kebersihan bahan makanan dan mengikuti petunjuk cara pengolahan.

• Mengusahakan menggunakan bahan pengawet atau makanan yang alami.

E. Cara pencegahan agar tidak terjadi dampak dari penggunaan zat pengawet makanan

B. Saran

Kita boleh saja menggunakan bahan pengawet sebagai bahan tambahan makanan. Asalkan dalam penggunaan bahan pengawet sesuai dengan dosis, baik untuk bahan pengawet alami maupun buatan.

PenutupKesimpulan

Bahan pengawet merupakan salah satu bentuk bahan tambahan makanan atau minuman untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme.

Bahan pengawet berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi 2 yaitu bahan pengawet organik dan an organik.

Adapun penggunaan dari bahan pengawet memiliki keuntungan dan kerugian

Terima Kasih