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Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012

ANALISI

ENOLOGICHE

PROF. M. P. Isis Vegni 2011/12


PRINCIPALI ANALISI

1. ANALISI DELL’UVA

2. ANALISI DEL MOSTO

3. ANALISI DEL VINO

4. ANALISI DEI SOTTOPRODOTTI (vinacce; fecce; distillati)


1) ANALISI DELL’UVA

DETERMINAZIONE DEL RAPPORTO GRAPPOLO ACINI

DETERMINAZIONE DELLA % BUCCIA, POLPA E VINACCIOLI

DETERMINAZIONE DELLA RESA IN MOSTO

DETERMINAZIONE DELL’EPOCA DI VENDEMMIA

Struttura del grappolo

Il grappolo è l’infruttescenza della vite ed è formato da un RAFIDE (raspo, graspo) suddiviso in RACIMOLI ai quali sono attaccati con i loro pedicelli le bacche(acini) contenenti i semi(vinaccioli)Il grappolo può avere diverse forme : semplice , alato, corto allungato, spargolo, ad acini fitti , piccoli o grossi di forma cilindrica o piramidata, conica di peso variabile tra 50g a 500 g e oltre.Un grappolo d’uva è mediamente costituito da:

2.5/8 % RASPO 97,5/92 % ACINI

- 6-10% BUCCIA- 2-15% VINACCIOLI- 60-80% MOSTO (RESA)


Struttura acino Struttura Ramo fruttifero

DETERMINAZIONE DELL’EPOCA DI VENDEMMIA

I.M (indice di maturazione) = Zucc tot % mosto Acid. Totale% mosto

Indici di riferimentoZone calde 3 -5 Zone fredde 2-4I.M = 0.80 20 AGOSTO I.M = 1.70 5 SETTEMBREI.M = 3.15 15 SETTEMBRE I.M = 3.10 30 SETTEMBRE > ACIDITà

Scheda allegata per struttura grappolo

Dalla risultanza dei dati ottenuti è possibile ottenere la resa in mosto:occorre moltiplicare i dati ottenuti per il coefficiente ricavato dalla

percentuale %degli acini sull’uva.

Es.


se la % è di 87% (acini su uva) il coeffi. È = 0, 87 Se le vinacce sugli acini sono il 25% sull’uva sono 25x0.87 = 21.75%, il mosto sugli acini è 75% sull’uva sarà 75x0,87 = 65.25%

DATI PESO % % SU UVA

I.M ------------------------- -------------------------

GRASPI _______________

ACINI _______________

VINACCE

MOSTO

Es .

Grappolo 120g 100%Raspo 9.6 g = 8%Acini 110.4 g = 92%

Bucce 23g = 20.83%Mosto 87.4 g = 79.17% su acini 100% Vinacce 19.2%Mosto 72.8 % raspi 8% su uva2.) ANALISI DEL MOSTO


DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI TOTALI DEL MOSTO1) MOSTIMETRI GUYOT E BABO

2) RIFRATTOMETRI

3) POLARIMETRI (solo accenno)

4) PICNOMETRI (accenno)

5) Metodo Chimico (vedi Zucc Riduttori vino)

1) MOSTIMETRO Babo

È il più usato per la sua semplicità e per il basso costo: si compone di una zavorra di un termometro, e di una scala graduata indicante la quantità di zuccheri in peso ( kg /q) nel mosto. È di fatto un densimetro adatto a verificare il rapporto preciso tra la densità del mosto e la sua dotazione zuccherina totale.

PROCEDIMENTO

Si riempie di mosto un cilindro alto e stretto (30 cm di h, 5 cm di diametro). Nel cilindro si immerge poi il mostimetro asciutto (babo): questo subisce una spinta dal basso verso l’alto (princ. di Archimede)anche in proporzione al contenuto zuccherino del mosto.Quando il mostimetro si è stabilizzato al centro del cilindro (non deve toccare le pareti né bagnarsi sopra il punto di stasi) si esegue la lettura:Il tenore zuccherino (%) è dato dal numero che si legge alla superficie del mosto. La lettura dà direttamente la quantità % di zuccheri in peso P/P (kg/q mosto)


Il numero rappresenta il grado zuccherino letto. 1° BAbo = 10g zuccheri / 1000 g di mosto ------------20° Babo = 200g/kg o 20.000g/q cioè 20 kg/qQuesto grado va poi corretto in relazione alla °T del mosto:Infatti sulla densità influisce la °T, per cui i densimetri sono solitamente “tarati” a 15°C. gli italiani , e 17,5°C i tedeschi

Dalla tabella apposita si ricava la correzione da compiere.

Temperatura15 °C

correzione

Temperatura 17,5°C

correzione

10 -0.2 10 -0.312 -0.1 12 -0.214 0 14 -0.116 0 16 018 +0.2 18 020 +0.3 20 +0.222 +0.5 22 +0.324 +0.6 24 +0.526 +0.7 26 +0.628 +0.8 28 +0.730 +0.9 30 +0.8

Supponiamo di aver letto sul densimetro 18,5 di grado zuccherino,e 20 °CLa correzione con l’ausilio della tabella sarà +0, 3 ( tarato a 15°C), cioè,


18, 5 + 0,3= 18,8 (in peso %), che corrisponde al grado zuccherino corretto. Ciò significa che il mosto contiene 18,8 kg di zuccheri totali per q.le di mosto.

Volendo riportare il dato da peso a volume (cioè P/V per hl di mosto),quindi rapportare gli zucche in peso in volume si opererà:

- Vct Babo x il Peso specifico del mosto (1,069-1,120) approssimativa = zucc. in volume- Vct Babo + ( 3/10 x Babo )-3 precisa = zucc. In volume

Con il valore così corretto si può ottenere il probabile grado alcolico del vino

Zucchero a. Carbonica + alcoolC6 H12 O6 2CO2 +2C2H5OH

C H O C O C H O H

180 =( 6x12+12x1+16x6) 2(12+16x2) + 2(12x2+1x5+16+1)Ovvero da 1 mole di glucosio (180g) sui ricavano 2 moli di alcool

etilico(92g)di conseguenza si avrà: 180 : 92 = 100 : X

X = 51,11 ( g ALCOOL DA 100 g DI GLUCOSIO)Siccome si esprime il contenuto alcoolico in VOLUME occorre trasformare i g di alcool presenti in 100 g di zucchero in ml di alcool in 100 ml.

Alcool % = 51,11 = 64.69/100 0,79 peso specifico alcool etilico

Dove 0,79 è il peso specifico dell’alcool etilico al 99% circa di purezza.Da 1 g di zucchero si ottengono 0,64 ml di alcool probabile a completa

fermentazione. Gleucometro Guyot Di fatto è come il precedente con la differenza:


Tre scale e tarato a 17°C. bianca = grado alcolico. gialla = % zuccheri in 100 ml *1. celeste = grado Baumè(Bè) *2

Gialla 1* Le correzione sono come per il Babo aggiungendo, che per la scala che indica la % dello zucchero , questa non tiene conto delle sostanze estrattive(acidi) del mosto e devono essere corrette di utilizzando il coeff. 0,917. = Guyot x 0,917Es. Strumento segna 24 si avrà : 24x 0,917 = 22,008 valore corretto Celeste 2* per calcolare la % zucch. In volume = ( Bè x 2)-3 mosti normali per calcolare la % zucch. In volume = ( Bè x 18)+ 10 filtrati dolci Bé = Baumé: La procedura è stata sviluppata da Antoine Baumé e l' unità è impiegata diffusamente nei Paesi mediterranei. Poichè il contenuto di alcool potenziale d'un vino è basato sul presupposto che l' intero zucchero fermenterebbe, un grado di Baumé (°Bé), ovvero il vino risultante da un ipotetico mosto a 1°Bé dovrebbe presentare un contenuto dell' 1% di alcool in volume. La conversione di Baumé in Babo è °Bé x 1,53 = ° Babo. Viceversa Babo in Bè è °Babo/1,53 = Baboil grado Bè può essere utilizzato per conoscere la densità del mosto applicando:

d = 144,32 ( arrotondabile a145) 144,32 –Bè “” “”

Viceversa conoscendo al densità si possono ottenere i gradi Bè

Bè = 144,32 - 144,32 densità

2) RifrattometroFunzionamento e composizione del Rifrattometro


Rifrattometri sono strumenti di misura che si basano sul principio fisico della rifrazione della luce, secondo la quale all'aumentare della densità di una sostanza si ha il crescere proporzionale del suo indice di rifrazione. La rifrazione della luce viene quindi così proiettata, grazie ad un sofisticato sistema di lenti, alla scala di lettura del rifrattometro, sulla quale si può leggere direttamente il risultato della misura. Un esempio pratico, di come l'indice di rifrazione varia da una sostanza all'altra, si può avere immergendo una penna in due recipienti contenenti soluzioni diverse.Il funzionamento dei rifrattometri è basato nella rifrazione della luce, questo è composto di specchio che dirige la luce fino ad una cavalcatura metallica con due prismi. La luce è osservata mediante un obiettivo che si trova vicino ad una scala graduata che permette di stabilire la sua posizione relativa rispetto ai prismi. Il tubo metallico questo ricoperto per un tubo di gomma affinché quando lei prenda il mostimetro non si alteri la temperatura, poiché questa questione ha influenza sui valori degli indici di rifrazione dei liquidi. Nel pezzo centrale c'è un bavero che può aprirsi per permettere di separare le due cugine o prismi e collocare tra essi la sostanza che si pretende di analizzare.La lettura nella scala in gradi Brix corrisponde agli zucch. in g/ 100 ml di mosto ossia in volume I rifrattometri sono tarati a 20°C, sono strumenti di misura ottici e quindi richiedono una manutenzione speciale.

Tabella delle correzioni della temperatura


Temperatura correzione Temperatura correzione

10 -0.65 21 +0.1011 -0.60 22 +0.1512 -0.55 23 +0.2513 -0.45 24 +0.3014 -0.40 25 +0.4015 -0.3516 -0.3017 -0.2018 -0.1519 -0.1020 0


Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) in 100 parti di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx

contiene 25 grammi di sostanze solide in 100 grammi di liquido totale. Questo può significare, per esempio, 25 grammi di zucchero e 75 grammi di acqua. Convenzionalmente il grado Brix (%) viene considerato come il

numero di grammi di zucchero di canna contenuti in una soluzione (100% significa 100 grammi di zucchero di canna in un litro di acqua distillata). Approssimativamente 1° Brix equivale ad un contenuto di 18 g di zuccheri

per Litro di mosto. Quindi , quando si misura una soluzione zuccherina pura, il grado Brix corrisponde esattamente al contenuto reale.

3) Polarimetro

Il polarimetro è lo strumento che permette la misurazione del potere rotatorio di sostanze otticamente attive. I suoi elementi costitutivi fondamentali, in ordine di disposizione costruttiva, possono così

schematizzarsi: sorgente di luce; polarizzatore;

tubo polarimetrico, contenente l'analita; analizzatore del fascio di luce, posto in uscita dal tubo

polarimetrico e mobile; oculare, tramite il quale viene visualizzato l'angolo di rotazione tramite

una scalaIl saccarosio è un disaccaride, cioè un composto che per idrolisi acida porta a un composto equimolecolare dei due monosaccaridi di cui è

composto: il D-glucosio e il D-fruttosio. L’idrolisi acida del saccarosio può essere seguita con un polarimetro:

poiché il glucosio ha una rotazione di +52° e il fruttosio una rotazione negativa elevata pari a –92°, alla fine della reazione idrolitica la miscela risultante di glucosio e fruttosio (entrambi al 50%, come limite massimo)

ha un valore di rotazione negativo uguale a -40° (max). Poiché il saccarosio di partenza possiede un valore di rotazione pari a +66°, la

http://it.wikipedia.org/wiki/Acqua

http://it.wikipedia.org/wiki/Zucchero


reazione di scissione procede, quindi, con inversione del segno della rotazione da positivo (+66°) a negativo (-40°), ed è stata chiamata

“inversione del saccarosio”, mentre la miscela di reazione è stata definita “zucchero invertito” (nella realtà, non solo l’idrolisi acida, anche l’azione

dell’enzima “invertasi” del lievito può far avvenire la stessa scissione).

4) Picnometro Determinazioni della densità

La densità relativa a 20°C è il rapporto tra la massa volumica del vino a 20°C e la massa volumica dell’acqua sempre a 20°C ; viene espressa con un numero decimale adimensionale.

Essa viene indicata con d 2020 :

massa volumica vino a 20°C massa volumica vino a 20°Cd 20

20 = _________________________ = ______________________ massa volumica acqua a 20°C 0,998203

La massa volumica è il rapporto tra la massa di un certo volume di vino a 20°C e il volume stesso . La sua unità di misura è g/ml.I metodi ufficiali CEE ( Regolamento CEE n. 2676/90 , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee L272 del 3/10/90, Allegato 1 : densità relativa a 20°C ) previsti per la determinazione della massa volumica e della densità relativa a 20°C del vino sono i seguenti :Metodo di riferimentoPicnometria .

1) metodo densimetrico, misurando la densità con vari strumenti: densimetri, mostimetri


2. metodo del picnometroIl picnometro è un piccolo recipiente, generalmente in vetro, chiuso con un tappo dotato di capillare ed un riferimento per definire il livello di liquido costante. La misurazione è effettuata della densità richiede le seguenti fasi1. si misura la massa del picnometro riempito con acqua distillata ad una certa temperatura con l'ausilio di una bilancia di precisione (m1)2. si misura la massa del picnometro con accanto il campione da misurare (m2 = m1 + mx)3. si introduce il campione all'interno del picnometro riportando il livello dell'acqua al segno di riferimento4. si misura la massa del picnometro col campione all'interno (m3)La densità calcolata è quindi: m2 –m1

d= --------------------

m2- m_3


DETERMINAZIONE DELL’ACIDITà TOTALE DEL MOSTO

Viene espressa in g/litro (indica i g/l di acido Tartarico )

Acido tartarico formula COOH CHOH CHOH COOH

Indica : freschezza , corpo, aromi del vino si oppone all’az.batterica che induce a malattie

Reattivi: KOH o NaOH N / 4 o 0,25 N

Metodo:

Attraverso la neutralizzazione delle funzioni acide di un determinato volume di mosto esattamente pesato, si determina l’acidità totale con soluzione sodica o K

Procedimento

Si preparano in una beuta 25 ml di mosto e si pongono in agitatore magnetico, di introducono gli elettrodi del pHmetro e si porta a 8.2 facendo scendere dalla buretta goccia goccia la soluzione alcalina preparata precedentemente. Si possono usare anche indicatori : tornasole(VIR. Blu a rosso) Rosso Fenolo(giallo a violetto) blu bromo fenolo 0.02%(giallo a blu) Bromotimolo 0.04% Verde gasolio scuro

Calcoli

AC tot = N x a X 75 = si avrà a x 0.75

25

N = normalità della soluzione alcalina (N/4 = 0,25)a = ml impiegati di idrossido75 =peso equivalente dell’acido tartarico (150/2) COOH CHOH CHOH COOH(C12X4+O16X6+H1X6) diviso 2 gruppi

AC tot g/litro = a x 0.75 (espressa in acido tartarico)


Valutazione

Acidità compresa tra 6-9 per stabilità del prodotto I.M maturazione Correzioni eventuali

g/Lcome acido tartarico

1000Equivalenti/L g/LCome acido solforico

ml NaOH x 0.75 V ol NaOH x N NaOH x 1000Vol vino

V ol NaOH x N NaOH x 49Vol vino

Italia = si esprime in g/l Ac. Tartar (min 6 max 9)

CEE = si esprime in meq/l (min 60)

Francia = si esprime in g/l Ac Solfor (2.94 g/l min)


3.) ANALISI DEL VINO

Le principali analisi del vino sono:

Determinazione del grado alcolico; Determinazione dei zuccheri residui (riduttori); (metodo Fehling A-

B) Determinazione dell'anidride solforosa totale e libera(grado di

protezione); Determinazione dell'acidità Fissa (acidità totale e pH); Determinazione dell'acidità volatile (acido acetico). Quantità dell'estratto secco. Le ceneri Prove di Cassabilità Limite di Gessatura Ca SO4

Limite di Salatura Na Cl

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

La stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento; Il contenuto dei metalli; L'acido malico e lattico, per cromatografia; La quantità dell'anidride carbonica;


1) DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEL VINO

L’ALCOOL ETILICO è il prodotto principale della fermentazione alcolica degli zuccheri ad opera dei lieviti, ed è influenzato dalla temperatura.La resa della trasformazione degli zuccheri in alcool è circa del 60%Si usa oggi (REG CEE n.822/87) definire il grado alcolico con la dizione di TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO (t.a.v)t.a.v = effettivo = % di etanolo in volumet.a.v = potenziale = % di etanolo che può essere prodotta dalla fermentazione degli zuccheri ancora presenti nel vinot.a.v = totale = somma dei due precedentit.a.v = naturale = % di alcol che il mosto può produrre senza nessuna aggiunta.Il tutto considerato alla temperatura standard di 20°CVari vini sono caratterizzati da contenuti alcolici minimi fissati dalla legge o da disciplinari , i vini da tavola devono avere non meno del 9% di t.a.v effettivo.Mentre i v.q.p.r.d il singolo disciplinare ne fissa il contenuto.Si esprimono in etichetta o a numeri interi e decimali approssimati per eccesso o difetto di 0,5. (es 15.4 =15 es 13,7 =14 es 12,5 =15,5))Ai fini di un giudizio di GENUINITà del vino è interessante verificare il seguente rapporto :

Genuinità = (g) Alcool = 4- 4.5 Rossi ; 4-5 Bianchi (g) Estratto secco Netto Estratto secco Netto = acidi fissi , Sali min, polifenoli,s.azotate, colloidi, glicerina- zuccheri.


Il titolo alcolometrico può essere determinato :

Per distillazione e densimetria (uff. italiano) Bilancia Westphal, Gibertini

Per distillazione e picnometria, ( metodo CEE)

Metodo alcolometrico ( Gay –Lussac,Trallers,Richter, di Cartier)

Metodo Rifrattometrico,Rifrattometro ad immersione (indice rifraz.)

Metodo Ebulliometrico (Malligand)

Metodo Ebulliometrico (Malligand)

Questo metodo è basato sul fatto che l’acqua bolle a pressione normale ad una temperatura diversa dell’alcool, 100° C Acqua e 78,3 °C Alcool(slm).Poiché il vino è una soluzione idroalcolica bolle ad una temperatura intermedia fra quelli citati ed è tanto più ricco di alcol quanto più basso è il suo punto di ebollizione , e viceversa.Le sostanze estrattive del vino (acidi fissi) tendono ad aumentare il punto di ebollizione ma, le sostanze volatili (ac. Acetico) tendono ad abbassare con un’ottima compensazione.Il t.a.v effettivo determinato con il Malligand offre risultati validi con gradazioni comprese tra 9° e 12 °.

Modo di operare: Si tara lavando il bulbo del termometro,con acqua distillata e si introduce acqua distillata fino a livello 1 tacca inferiore (20 ml circa), si avvita il coperchio (vuoto) e si porta ad ebollizione, finchè non uscirà un pennacchio di vapore dal tappo di inserimento del refrigerante e nel termometro salirà il mercurio lungo la scala (fino a stabilità) ,si fisserà con l’asta scorrevole il punto zero bloccando con la vite.Si svuota e si sciacqua più volte con il vino la caldaia e si introduce vino fino a livello 2 superiore(50 ml circa), si chiude con il tappo e si inserisce il


refrigerante pieno d’acqua , si scalda fino ad ebollizione si spegne quando il mercurio si sarà stabilizzato nell’asta per almeno un minuto,(nella caldaia refrigerante l’acqua dovrà essere tiepida) la lettura darà direttamente il grado alcolico del vino .(si ripete per 3 volte)

Ci sono in commercio anche apparecchi a caldaia multipla.(Salleron)


Analisi Acidità Volatile del vino g/L CH3COOHSi definisce acidità volatile di un vino la quantità di acido acetico presente

nel vino, espressa in g/L di acido acetico. CH3COOH peso molare 60E’ importante determinare l’acidità volatile del vino perché la quantità di

acido acetico presente è indice dello stato di sanità dell’uva, di come procede la fermentazione e poi, in generale, dello stato di conservazione del vino. Infatti, l’acido acetico, si forma naturalmente in piccole quantità

come prodotto secondario della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica; ma la sua quantità aumenta se le uve non

sono sane (dunque lo si ritrova anche nel mosto, nel quale in situazioni normali non è presente), se non si usano lieviti selezionati, se il vino è

soggetto alla malattia dello spunto acetico*, di cui è il prodotto principale, o ad altre alterazioni microbiologiche* causate dai batteri eterolattici, di cui è il prodotto secondario, se si ha un’ossidazione dell’etanolo, dunque

se il vino è eccessivamente a contatto con l’aria. Per tali motivi questa determinazione viene effettuata frequentemente in cantina: prima della svinatura, durante la sosta del vino nei vasi vinari,

prima di ogni travaso e, in ultimo, prima dell’imbottigliamento. L’acidità volatile è, infatti, un parametro i cui limiti massimi sono stabiliti dalla

legge; i limiti massimi previsti sono: - 1,08 g/l di acido acetico pari a 18 meq/L per i vini bianchi e rosati

- 1,2 g/l di acido acetico pari a 20 meq/L per i vini rossi da tavolaL’acidità volatile viene determinata su un distillato del vino ottenuto per distillazione in corrente di vapore. È necessario distillare in corrente di

vapore in quanto l’acido acetico ha un punto di ebollizione di 118°C ed è indispensabile l’effetto trascinante del vapore acqueo, in cui l’acido acetico è solubile, per separarlo quantitativamente dal vino, senza

surriscaldare e decomporre quest’ultimo.Non devono fare parte dell’acidità volatile altri acidi volatili presenti nel vino come l’acido carbonico, altri acidi volatili presenti (acido formico,

acido propionico, acido lattico) e la solforosa libera e combinata. L’interferenza dell’acido carbonico viene eliminata per agitazione del vino

sottovuoto a freddo prima dell’analisi; l’interferenza degli altri acidi volatili viene eliminata da apposite bolle di rettifica presenti negli

*odore tipico Estere acetato di Etile CH2COOC2H5


*Drosophila melanogaster (moscerino responsabile vettore della fioretta)acidimetri che, rettificando i vapori, fanno ricondensare i vapori degli acidi

interferenti, anche se non si elimina del tutto l’interferenza dell’acido lattico; la solforosa (libera e combinata) viene determinata

successivamente per titolazione iodometrica sul distillato e detratta. Si parlerà perciò di acidità volatile al lordo della solforosa .

I limiti di legge impongono:se SO2 < 10 mg/L nessuna diciturase SO2 >10 mg/litro CONTIENE SOLFITI in etichettaRossi 160 mg/L SO2 Bianchi e Rosati 210 mg/L Passiti 260 mg/L Italia 400 mg/L Francia

Modalità e attrezzata utilizzata per la determinazione

Acidacetimetro dott. IOZZI

Trattasi di apparecchio di distillazione in corrente di vapore formato da un generatore di vapore,un pallone per la distillazione, refrigerante per la conservazione e condotti di collegamento.

Procedimento.

Si elimina per agitazione l’acido carbonico presente nel vino da analizzare.Si tolgono i tappi laterali della caldaia e il pallone di vetro posto nella parte superiore , il quale si ripone sul suo sostegno di legno.Dalla bocchetta superiore della caldaia si mette acqua distillata fino a livello dell’orifizio inferiore , si richiude stringendo con l’apposita chiavetta e si lascia aperto quello superiore ; si accende il fornello e dopo circa 15 min, l’acqua entrerà in ebollizione (uscirà vapore dalla bocchetta superiore rimasta aperta).Nel pallone si metteranno 50 ml esatti del vino posto prima in agitazione e si innesterà nel foro della guarnizione si sughero posta al centro della caldaia, si congiunge il raccordo refrigerante con la bocca del pallone, si avvita il tappo superiore della caldaia cosicché il vapore dell’acqua costretto a gorgogliare nel vino asporterà l’acido acetico e acidi volatili che assieme al vapore condenseranno e saranno raccolti in un becker.Il liquido distillato necessario è di 200 ml ( 40-45 min di tempo)


Si saggia alla tocca con cartina universale per e il distillato è ancora acido oppure è stato estratto interamente.Raggiunto il volume si toglie prima il tappo superiore della caldaia e poi si spegne il fornello . Non viceversa attenzione!

Calcolo Acidità volatile

Il distillato 200ml ottenuto da 50ml di vino si titola con NaOH 0,1 N usando l’indicatore FenolFtaleina colorazione ROSA PERSISTENTEConsiderando che 1 ml di NaOH 0,1N neutralizzano 0,006 g di Acido AceticoNaOH Peq = 40 0, 1N = 4 g/1000(ml)= 0,004 = 1ml

CH3COOH Peq =60 0,1 =6 g/1000 =0,006 = 0,006g

CH3COOH + NaOH -----------> CH3COONa + H2OH2SO3 + 2 NaOH -----------> Na2SO3 + 2 H2OR – CH(OH)SO3H -----------> R – CH(OH)SO3Na + H2O

Avremo :

Ac Vol g/L = ml NaOH X 0,006 X 20 = ml x 0.12

20 = per esprimere il valore g/L essendo stati utilizzati 50 ml vino 1000/50

Questa acidità è lorda ossia comprende anche l’acidità dovuta alla Solforosa Libera e Combinata, quindi occorre procedere alla correzione


Determinazione dell’acidità volatile al netto della solforosaPer misurare questo parametro è necessario determinare il contributo della solforosa libera e combinata all’acidità volatile per poi detrarlo.

Determinazione della solforosa libera

La SO2 libera è composta da Attiva H2SO3 e BisolfiticaKHSO3 è di norma la metà della combinata. 30/50mg/L di cui almeno 1.20/1.50 AttivaLa determinazione si fa per titolazione iodometrica. Lo I2 reagisce con la SO2 libera secondo la seguente reazione: ossidazione della SO2 con Iodio

SO32- + I2 + 2H2O -----------> H2SO4 + 2HI-

al distillato dopo la determinazione della volatile , si aggiungono:

- 1 goccia di H2SO4 (1:10) per acidificare l’ambiente e far scomparire la colorazione rosa

- 1 ml di Salda D’Amido all1%(indicatore)

- 1ml di KI al 10%

-

Quindi si titola con I2 N/100 fino colorazione AZZURRA

SO2 libera = ml I2 X 32 x 0,01x 1000/50 = ml I2 x 6,4 = mg/L SO2libera

ml= iodio impiegato per titolazione 32 = peq SO2

0,01 = Normalità N/100 1000/50= esprimere il valore in g/litro

N.B Per la conservazione mg/L = 20/50v.rossi 40/80 v. Bianchi Al consumo mg/L = 20 rossi, 30 Bianchi secchi, 40/50 Bianchi D


Determinazione della solforosa COMBINATALa parte maggiore il doppio della libera si divide in labile(acidi chetonici piruvico, antociani ,glucosio) e stabile zavorra( acetaldeide)

Al liquido dopo la determinazione della solforosa libera si aggiunge:

_ una soluzione NaOH 1N fino alla decolorazione dell’azzurro determinato prima

_ 20 ml di Borato Sodico soluzione satura

Quindi si titola con I2 N/100 fino colorazione AZZURRA

SO2 combinata = ml I2 X 32 x 0,01 = ml I2 x 6,4 mg/L SO2combinata

Correzione.

Quindi per calcolare l’acidità volatile corretta, dagli ml di NaOH N/10 impiegati per la titolazione dell’acidità Volatile (n)vanno sottratti: gli ml della titolazione Iodometrica N/100 della SO2 Libera (b) e la metà degli ml della titolazione iodometrica della combinata(c/2) e riportati a g/L (0,12)

Per cui : g/L Acid. Volatile Corretta =[ n – ( b+c/2)/10)] x 0,12

Acidità Fissa.

Espressa in g/L acido Tartarico COOH CHOH CHOH COOH (da 4-9 )

Si ottiene detraendo dalla Totale la Volatile non corretta espressa però questa in Acido tartarico

Ac. Fissa = Ac. Totale – ( Ac. Volatile non corretta x 1,25)Dove:

1,25 = Fattore di conversione dell’acido acetico in tartarico Che deriva dal Rapporto dei pesi equivalenti


75 peq tartarico60 peq acetico

Determinazione della solforosa libera (vini Bianchi)

La SO2 libera è composta da Attiva H2SO3 e BisolfiticaKHSO3 è di norma la metà della combinata. 30/50mg/L di cui almeno 1.20/1.50 AttivaLa determinazione si fa per titolazione iodometrica( ossidazione della SO2.) Lo I2 reagisce con la SO2 libera secondo la seguente reazione:

SO32- + I2 + 2H2O -----------> H2SO4 + 2HI-

REATTIVI:

H2SO4 (1:4) (3 parti acqua distillata 1 parte acido concentrato)

Salda D’Amido all1%(indicatore)

I2 SOLUZIONE Iodio N/100

Si prelevano 50 ml di vino prelevati da una bottiglia appena aperta si introducono 3 ml della soluzione si acido solforico e poche gocce di salda d’amido. Quindi si titola con I2 N/100 fino colorazione AZZURRA persistente per 1 minuto

SO2 libera = ml I2 X 32 x 0,01x 1000/50 = ml I2 x 6,4 = mg/L SO2libera

ml = iodio impiegato per titolazione 32 = peq SO2

0,01 = Normalità N/100 1000/50= esprimere il valore in g/litro


Solforosa

Acidità ml Titolante Coeff. Risultato

Ac.Totale Na OH 0,25 N 0,75 6-9 g/L Ac.Tartarico

Ac. Volatile lorda Na OH 0,1 N 0,12 g/L

Solforosa Libera I2 0,01 N 6,4 mg/L

Solforosa Combina

I2 0,01 N 6,4 mg/L

Ac. Volatile

Corretta

[ n –( b+c/2)/10 x 0,12]

1.08-bianchi 1.2 rossi

g/L

Ac.Acetico

Ac .Fissa Ac Totale –(Ac. Vol. lorda x 1.25)4-9

g/L Ac Tartarico

(E220) DGA ammessa fino a 0.7mg /kg


Determinazione della Solforosa Totale Direttamente su Vino Bianco

MaterialiBeuta da 300 mlPipetta da 25 ml e 50 ml

Reagenti:KOH NSalda D’amidoH2SO4 al 25%I2 N/10 o N/100

Procedimento

Si prendono 25 ml di KOH e si pongono in una beuta addizionando 50ml di Vino Prelevati da una bottiglia appena aperta con una pipetta immersa nella punta in soluzione alcalina per impedire alla solforosa di evaporare.Si agita , si tappa e si lascia a riposo per 15 min.( tempo per la trasformazione in solfiti liberi )Si aggiunge 10 ml di H2SO4 e 5 ml di salda d’amido e si titola con la soluzione iodica fino alla colorazione azzurra 1 minuto.


Calcoli:

mg/L Solfor. Totale = ml titolante I 2 x 64 o 6,4 ( Peq SO2)

LIMITE DI GESSATURASolfati SO4

--

Questa analisi permette di verificare se il campione di vino presenta solfati nei limiti di legge. (1g/l) per i Marsala (2g/l).L’aggiunta di solfati di calcio CaSO4 hanno la capacità di aumentare l’acidità e regolare la fermentazione, oltreché rendere più limpido il vino, brillante.

MaterialiBunsenCilindro Pipetta 10 mlBaCl2 , H2SO4

Procedimento

50ml di vino si pongono in una beuta e si portano ad ebollizione 2-3 min e si aggiungono 5 ml BaCl2 a caldo e si fa bollire di nuovo e si lascia a riposo per 5 min, si filtra.


Il filtrato ottenuto parte si pone in una provetta e si aggiungono 2-3 ml BaCl2: se si ha un intorbidamento grigiastro il vino è GESSATO OLTRE IL LIMITE.

Reazione BaCl2 + SO4 = BaSO4+Cl--

Se i solfati rientrano nei limiti di legge si avrà la conferma versando i una provetta il filtrato e aggiungendo l’acido H2SO4dilu. Nessun intorbidamento.

Limite di SALATURACloruri Cl--

L’analisi ha lo scopo di verificare se il vino presenta cloruri nei limiti previsti(0.5 g/l).Naturalmente da fermentazione si possono avere circa 0.02-0.03g/lL’aggiunta si cloruri nel vino NaCl nel passato aveva lo scopo di ravvivare il colore, sapidità, aumentare le ceneri per nascondere l’annacquamento e facilitare la stabilizzazione.

Materiale

BunsenHNO3 , HCl, AgNO3

Procedimento

50ml di vino si pongono in una beuta e si portano ad ebollizione 2-3 min e si aggiungono2-3 ml HNO3 a caldo fino colorazione Giallastra., si aggiunge


10 ml AgNO3 e si agita lasciando raffreddare. Si filtra e si aggiunge AgNO3

2-3 ml se si verifica intorbidamento BIANCO grigiastro il vino è salato oltre il limite.

Reazione Ag NO3 + Cl = AgCl+NO3

Se i cloruri rientrano nei limiti di legge si avrà la conferma versando i una provetta il filtrato e aggiungendo l’acido HCl dilu. Nessun intorbidamento (caso raro)

ZUCCHERI RIDUCENTI NEL VINO

Il metodo sfrutta le proprietà degli zuccheri del vino (glucosio e fruttosio) di ossidarsi a causa delle loro funzioni aldeidiche chetoniche. In pratica si tratta di una reazione REDOX dove un composto rameico Cu+

+si riduce a rameoso Cu+ (precipitato rosso mattone) e l’aldeide si Ossida.Il metodo è ritenuto valido per contenuti di zuccheri nel vino non superiori all’1%; in casi diversi occorre procedere alle opportune diluizioni.

VALUTAZIONE

DEFINIZIONE g/l ZUCCHERI PRESENTI

SECCHI 2ROTONDI 3-10

ABBOCCATI 10-20


AMABILI 20-30DOLCI 30

Determinazione per i vini rossiREATTIVI

KOH 5-10%Acetato basico di Pb Fosfato bisodico soluz. SaturaFehling A Cu SO4 solfato di rameFehling B KNaC4H4O6 tartrato sodico e potassicoBlu di metilene

Campione 100 ml vino

a) Reattivo Fehling. Viraggio dal blu al rosso indica zucc. RiducentiSi basa sulla reazione caratteristica di aldeidi e chetoni che

ossidandosi “riducono” una soluzione Rameica con formazione di un precipitato ROSSO di ossido Rameoso Cu O

Cu2O + R COOH Ossido rameico ossido rameoso acido

carbossilico

La reazione: R

+2-2 R reazione +1 -2

CuO + C=O Cu2O + C =O H Rosso OH

Ossido Rameico + Aldeide ossido rameoso+ Grup. Acido carbossilico


Questa reazione si verifica sempre in presenza di zuccheri monosi e poliosi,

ad eccezione del saccarosio in quanto nel saccarosio aldeide e chetone (glucosio + fruttosio) sono legati , impegnati e quindi non

reagiscono. Il Glucosio e il Fruttosio Monosaccaridi nella reazione “ Riducono” (da Red ossidi che riducono la propria massa per decomposizione

termica passando da n.o 2 a n.o 1) il Rame e possono essere riconosciuti con il liquido di Fehling

Procedimento

Si pongono in una capsula 100 ml di vino e si neutralizzano con i KOH.(si controlla con cartina indicatrice)Un’eventuale basicità ,nel momento in cui si scalda il vino per eliminare l’alcool, causerebbe la decomposizione degli zuccheri.Si concentra in bagnomaria fino a circa 30 ml , poi si travasa in una beuta usando 10-20 ml di acqua per il lavaggio.Si passa successivamente alla defecazione aggiungendo 2-3 ml di acetato basico di Pb, si agita per 10 minuti finché non si separi uno strato liquido limpido , si saggia e si aggiunge un’altra goccia di defecante (Pb).Se il liquido si intorbida si aggiunge ancora qualche goccia di defecante fino a quando non si produce più precipitato.Si elimina l’eccesso di piombo aggiungendo lentamente fosfato bisodico (10ml) agitando, si porta a volumecon acqua distillata.Il preparato così ottenuto si filtra , il filtrato limpido si sistema in una buretta pronto per la retro titolazione..( defecazione ultimata) fino qui solo per i vini rossi , i bianchi subiscono solo il trattamento Fehling .


Si prendono 5ml Fehling A e 5 ml Fehling B e si versano in una beuta con 40 ml acqua portando il tutto ad ebollizione.Ad ebollizione raggiunta si procede alla determinazione degli Zucc. Riduttori, “titolando “ con la buretta goccia a goccia fino a colorazione rossastra, si fa bollire per un min e si aggiungono alcune gocce 2-3 di Blu di metilene e si tiene in ebollizione si riprende la “titolazione” velocemente(1 min max) fino alla comparsa della colorazione ROSSO MATTONE tipico dell’ossido rameoso( la soluzione zuccherina riduce il rame e decolora l’indicatore)

N. B Per i vini Bianchi non si effettua la defecazione e si opera su 50 ml di vino campione direttamente in buretta come soluzione “titolante”. Le modalità di analisi sono le stesse dei vini rossi defecazione ESCLUSA:

CALCOLI

g/l Z rid = 0,0515 x 1000 x D A

Dove:

0,0515 = g zucc. corrispondenti a 10 ml Fehling D = diluizioni apportate al campioneA = ml di Soluzione Zuccherina utilizzati per decolorare


Estratto Totale nei vini

L’estratto Totale nei vini rappresenta l’insieme di sostanze che non volatilizzano se vengono sottoposti a evaporazione fino a consistenza Sciropposa e successiva essiccazione in stufa. Quindi l’E.T è costituito da acidi organici Fissi, dai polifenoli, glicerina, Sali minerali, s. azotate, colloidi vari, ecc…La determinazione permette di valutare la GENUINITà o la sofisticazione

del vino, annacquamento, alcolizzazione (riducono l’E.T) , salatura gessatura e acidificazione [aumentano E.T] .Pertanto la sua conoscenza

ha riflessi sia enotecnici che antifrode.


Determinazione metodo Diretto

MATERIALI

50 ml vinoPipetta mlStufa

Procedimento

Bevanda Quantita’ g /lMosti 15,0

Vini rossi 18,0Vini Bianchi 14,0Vini Rosati 15,0

Vini spumanti 13,0Vini Aromatizzati 10,5


50 ml vino vengono posti in una capsula precedentemente pesata e sottoposta a bagnomaria fino a ridurre il vino in sciroppo, la capsula viene posta in stufa a 80/90° per 4/5 ore. Dopo si pesa : calcoli

Estratto Totale g/l = (B-A) x 20 estratto in grammi litro

Interessante è conoscere l’estratto secco Netto :

Estratto Secco Nett E.S.N g/l = E.T – Zuccheri

DETERMINAZIONE DELLE CENERI

Le ceneri rappresentano l’insieme delle sostanze ottenute in seguito alla combustione completa del vino (500-550°). Con la combustione si ottiene carbonati dalla decomposizione degli acidi organici , cationi di K, Ca,Mg,Na, e anioni di PO4

--, S2--, Cl-..

Le ceneri mettono in evidenza la genuinità del vino

Bevanda Quantita’ g /lVini rossi 1,5


Vini Bianchi 1Vini Rosati 1,2

Vini spumanti 1-1.2Vini Aromatizzati 0,8

Valori differenti indicano manipolazioni del vino Il rapporto tra Estratto Secco g/l e ceneri g/l e deve essere compreso tra 10-12

Ceneri g/lProcedimentoLa capsula residua della esperienza precedente viene posta a fuoco diretto 1 ora poi posta in muffola a 500-550 ° per 2-3 ore, dopo breve raffreddamento si pesa .

Ceneri g/l = (C-A) x 20

ALCALINITà DELLE CENERI

Misura di fatto la quantità di acidi organici presenti nel vino, è data dal Carbonato di Potassio formatosi dalla calcinazione del vino. Le ceneri di vino legalmente ottenuto presenta una certa basicità dovuta a cationi che prevalgono su anioni acidi. Nel caso di vini sottoposti a gessatura o salatura , solfitazione presentano una maggiore frazione anionica riducendo il rapporto ionico a favore dell’alcalinità. I valori variano tra 12 e 50 meq/l. Il vino genuino si attesta sui 18/36 meq/l


Materiali H2SO4N/10MetilarancioNaOH N/10

ProcedimentoLa capsula con le ceneri si tratta alcune gocce di acqua e si aggiungono 25 ml di H2SO4 N/10, si agita fino sciogliere le ceneri e si versa in un becker , si fa bollire per 10/15 min, si raffredda si aggiunge il Metilarancio 2 gocce , si titola con NaOH N/10 fino al viraggio da ROSSO a GIALLO. Si riporta con H2SO4N/10 a ROSSO tenue Calcoli.

Alcalinità m.eq/l = (B-A ) x 2

B = ml di H2SO4N/10 tutti sia prima per sciogliere che dopo per riportare al rossoA= ml NaOH N/10 utilizzati per la titolazione Rossa-Giallo2 = Normalità H2SO4 x 1000 50 ml campione

PROVE DI CASSABILITà E TENUTA DEL VINO

I vini vanno incontro facilmente ad alterazioni Fisico- Chimiche –Enzimatiche che ne deprezzano le caratteristiche organolettiche e il valore commerciale. Allo scopo di prevenire queste alterazioni sin

possono effettuare alcuni saggi di Tenuta e Cassabillità…

ProcedimentoCampioni di vino filtrato in tre provette A - test non trattato


B - test trattato con Acido Citrico C - test riscaldato a 80 ° C per 30min bagnomaria

Si conservano a T ambiente per 24 ore dopo si verifica le possibili variazioni:

NESSUNA VARIAZIONE vino non soggetto ad alterazioni

Campione A VARIAZIONI COLORE Casse ossidasica( l’ac. Citrico blocca il Fe ma non gli enzimi) Casse Ferrica (il riscaldamento blocca gli enzimi ma non attività chimica..Fe)

Campione BVARIAZIONI COLORECasse ossidasica( l’ac. Citrico blocca il Fe ma non gli enzimi) Casse Ferrica (il riscaldamento blocca gli enzimi ma non attività chimica..Fe)

Campione C VARIAZIONI - INTORBIDAMENTI Casse proteica

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