1 

 

Análisis del Consumo en Cafeterías Mexicanas  

Índice  

1  Introducción  1

2  Descripción del área de negocio  2

3  Mercado  2

3.1 Composición del gasto en México  2

3.2 Perfil del consumidor de café en México  4

3.2.1 Población propensa al consumo de café en México  4

3.3 Hábitos de consumo de café  6

3.3.1 Frecuencia, cantidad y horarios   6

3.3.2 Principales lugares de consumo  7

3.3.3 Preferencias del consumidor por origen y tipo de café   9

4  Competencia   10

4.1 Precio  12

4.2 Factores de diferenciación en cafeterías   13

5  Oportunidades de éxito  14

6  Información adicional  14

Glosario  15  

1. Introducción  El presente análisis tiene por objetivo  identificar cuáles son  las principales características del consumo de café en cafeterías de la República Mexicana. Para ello se recurrió a la información disponible desde 2008 proveniente de  fuentes  oficiales  como  el  Instituto  Nacional  de  Estadística,  Geografía  e  Informática  (INEGI),  el  Consejo Nacional de Población (CONAPO) y la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).   Las  secciones primera y  segunda presentan el objetivo del análisis de mercado, así como  la descripción de  la actividad económica encargada de la venta de bebidas y alimentos de consumo inmediato (café, té y chocolate).  En  la  sección  tercera  se exponen  los elementos principales que  caracterizan el mercado de  las  cafeterías en México, como son: la composición del gasto corriente en los hogares, el perfil de los consumidores de café y las preferencias más marcadas que tienen en la elección de éste.  La sección cuarta presenta información para identificar el número de competidores dependiendo el Estado de la República Mexicana. Además se divide a  las unidades económicas por tamaño para caracterizar  la  importancia de las MiPyMEs en el servicio de cafetería.  La quinta  sección contribuye a esbozar  los diferentes precios que existen en  la amplia variedad de estilos de café.  Esta  información  puede  ayudar  al  empresario  para  conocer  el  precio  que  está  dispuesto  a  pagar  el consumidor habitual. 

 

        2 

 

 Las secciones sexta y séptima exponen  los factores más característicos de diferenciación entre cafeterías y  las oportunidades  de  éxito  para  incursionar  en  este mercado,  respectivamente.  La  búsqueda  de más  y mejores servicios adicionales son un elemento esencial.  

2. Descripción del área de negocio  Con  fundamento  en  el  Sistema  de  Clasificación  Industrial  de América  del Norte  (SCIAN),  el  presente  análisis considera  la  información  estadística  del  INEGI  que  contempla  las  unidades  económicas  dedicadas  a  la preparación  de  alimentos  y  bebidas  para  consumo  inmediato;  estos  establecimientos  excluyen  la  venta  de bebidas alcohólicas.1   Las  cafeterías  son negocios  con  servicio  limitado que  cumplen  con  las  características  siguientes: 1) el  cliente ordena su pedido a  través de un mostrador, barra o vía  telefónica, 2) por  lo general el cliente paga antes de consumir sus bebidas o alimentos y, 3) la entrega de su pedido puede incluir servicio limitado de atención (llevar los  alimentos  y  bebidas  a  su  lugar,  pero  sin  recibir  un  servicio  completo).  Estos  establecimientos  pueden combinar la preparación del café con el tostado o la molienda del mismo y la elaboración de pan y repostería.  Con base en este enfoque el café puede ser soluble, o bien haberse obtenido de la combinación del tostado y la molienda.  Por  lo  tanto,  las  preparaciones  obtenidas  en  el  hogar  o  el  trabajo  para  el  consumo  propio  o  de cortesía sin fines de lucro, dado que no cumplen con estas particularidades quedan excluidas de este análisis.   Conviene  señalar  que  por  su  giro  las  cafeterías  son  versátiles,  en  estos  establecimientos  además  se  pueden encontrar otros productos y servicios como: alimentos, libros, revistas, música, prendas de vestir, internet, entre otros.     

3. Mercado  El mercado es para el empresario uno de  los  factores esenciales en el establecimiento o  continuación de  su proyecto; sin mercado no hay demanda y por tanto no hay razón para que permanezca el negocio.  

3.1 Composición del gasto en México  De acuerdo con los Censos Económicos de 2009, la clase de actividad económica que involucra a las cafeterías y otros establecimientos  similares  (como  loncherías  y  fondas),  reportó una producción bruta  aproximada  a  los 54,894.03  millones  de  pesos  en  2008.  Cabe  mencionar  que  esta  cifra  no  corresponde  exactamente  a  la producción bruta  específica de  café,  té  y  chocolate.  Sin,  embargo,  representa una buena  aproximación para conocer la tendencia en las cafeterías en México.   El personal ocupado y  las remuneraciones totales se reportaron que alcanzaron 545,108 personas ocupadas y 7,170.76  millones  de  pesos  respectivamente  durante  2008,  es  decir,  en  promedio  13,154.75  pesos  por trabajador. No obstante, se  registraron  ingresos  totales vinculados a esta actividad por 56,245.84 millones de 

                                                            1 Código 722219 de SCIAN 2007. 

 

        3 

 

pesos, resultado que representa 7.8 veces  la cantidad de remuneraciones que reciben  los trabajadores,  lo que demuestra  la  importancia  de  la  actividad  en  términos  de  empleo,  un  nivel  de  remuneraciones  bajo  y  una oportunidad de hacer rentable este tipo de negocios para el empresario.2  La compra de alimentos y bebidas constituye uno de los gastos en los que las familias mexicanas destinan parte importante  de  sus  ingresos.  La  gráfica  1 muestra  los  diferentes  rubros  del  gasto  con  base  en  la  Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH) en 2008.3  

  El gasto total corriente en los diferentes rubros significó 618,576 millones de pesos en 2008; una tercera parte del  ingreso en  los hogares fue gastado en alimentos, bebidas y tabaco que se consumieron dentro y fuera del hogar, es decir 197,514 millones de pesos. Del total gastado en alimentos, bebidas y tabaco, 1,473 millones de pesos fueron destinados para comprar café, té o chocolate para preparar o preparado.      

3.2 Perfil del consumidor de café en México   

                                                            2 Debido a que las categorías del SCIAN y metodologías utilizadas por el INEGI cambiaron para los Censos Económicos de 2004 y 2009, no 

fue posible comparar las cifras entre Censos: para el Censo Económico de 2009 el INEGI creó una categoría que agrupa específicamente a 

los  establecimientos  que  venden  café,  té  o  chocolate  entre  otros,  a  diferencia  del  Censo  Económico  de  2004  donde  no  existe  una 

categoría para estos establecimientos.    

3 Elaborada por INEGI y actualizada aproximadamente cada 2 años. 

 

        4 

 

 Conocer quiénes son los principales consumidores de café en México ayuda a identificar el mercado tradicional de las cafeterías en el país; puede ser un factor importante del éxito de algunos establecimientos y la ausencia de conocimiento de los consumidores puede convertirse en una debilidad.  La  población  desarrolla  hábitos  de  consumo  de  acuerdo  al  género,  estado  civil,  edad,  nivel  de  estudios  y ocupación.  El  establecimiento  cercanía  de  una  cafetería  en  los  lugares  que  aglomeran mayor  cantidad  de consumidores en potencia constituye una de las primeras acciones de los empresarios en este negocio.  Las  características  que  describen  el  perfil  del  consumidor  promedio  de  café  en México  las  cuales  sirven  de referencia para  identificar el mercado potencial, se presentan en el cuadro 1. Con base en esta  información se pueden establecer tres consideraciones importantes: 1) las personas entre los 26 y 45 años de edad representan aproximadamente el 64 por ciento del consumo total; 2)  las personas con un nivel de estudios universitario o equivalente son un sector de  la población que prefiere consumir café más regularmente con respecto a otros grupos poblacionales con diferentes niveles de educación y; 3)  las personas que se encuentran empleadas por los sectores público o privado consumen con mayor frecuencia café con respecto a otras ocupaciones.  

Cuadro 1  Perfil de los consumidores de café en México 

Categoría   %  Categoría  % 

Genero Masculino  44

Estudios  

Secundaria   2 

Femenino  56 Bachillerato  22 

Estado civil 

Soltero  40 Universidad  60 

Casado  55 Posgrado  16 

Otro  5

Ocupación

Hogar  4 

Edad 

18 a 25 años  18 Estudiante   10 

26 a 35 años   37 Empleado  56 

36 a 45 años   27 Comerciante  12 

46 a 55 años   13 Cuenta propia   16 

56 a 65 años   4 Jubilado  2 

66 o más años  1 Desempleado  1 

Fuente: infomipymes, con datos de PROFECO 

 De acuerdo al cuadro 1 también se puede suponer que una parte importante del consumo de café en México se realiza  fuera  de  casa,  en  lugares  cercanos  a  centros  de  estudios  académicos  o  conglomerados  de  oficinas publicas o empresariales donde la población más propensa a consumir se encuentra en edad productiva y oscila entre los 18 y 45 años de edad.  

3.2.1 Población propensa al consumo de café en México  En  términos generales, el número de habitantes cercanos al negocio constituye el mercado potencial para el empresario; la edad y el sexo son información adicional que se debe considerar dependiendo el tipo de producto que ofrece el negocio. 

 

        5 

 

Cuadro 2  Población por región, grupo de edad y sexo en México 2010 

Región  Edad  Hombres  Mujeres  Región  Edad  Hombres   Mujeres 

Noroeste 

18‐25  674,157 622,486

Centro 

18‐25 909,434  974,557 

26‐35  788,347 728,194 26‐35 920,269  1,064,522 

36‐45  679,270 631,674 36‐45 782,493  878,176 

46‐55  507,347 446,600 46‐55 565,575  624,889 

Total  2,649,121 2,428,954 Total  3,177,771  3,542,144 

Norte central 

18‐25  437,673 413,156

Capital 

18‐25 1,691,127  1,665,531 

26‐35  504,735 481,578 26‐35 2,010,168  2,070,727 

36‐45  443,536 437,368 36‐45 1,764,257  1,843,448 

46‐55  298,884 306,895 46‐55 1,251,214  1,343,326 

Total   1,684,828 1,638,997 Total  6,716,766  6,923,032 

Noreste 

18‐25  550,746 528,432

Este 

18‐25 653,361  699,617 

26‐35  673,606 655,722 26‐35 647,770  766,262 

36‐45  576,558 571,775 36‐45 589,711  674,098 

46‐55  386,952 397,440 46‐55 455,130  499,766 

Total  2,187,862 2,153,369 Total  2,345,972  2,639,743 

Centro‐norte 

18‐25  465,853 495,039

Sur  

18‐25 827,709  901,308 

26‐35  454,702 521,745 26‐35 743,211  874,177 

36‐45  401,100 449,611 36‐45 616,052  699,247 

46‐55  291,682 323,745 46‐55 465,381  510,701 

Total  1,613,337 1,790,140 Total  2,652,353  2,985,433 

Centro‐oeste 

18‐25  1,256,810 1,341,496

Península de Yucatán 

18‐25 322,510  319,807 

26‐35  1,281,704 1,458,779 26‐35 354,303  361,300 

36‐45  1,098,013 1,218,179 36‐45 274,066  280,864 

46‐55  797,467 886,535 46‐55 182,447  188,934 

Total  4,433,994 4,904,989 Total  1,133,326  1,150,905 

Fuente: infomipymes, con datos de INEGI. 

 Con base en las estimaciones que realizó la CONAPO para 2010, el cuadro 2 divide la población mexicana en 10 regiones4 considerando los grupos de edad entre 18 y 55 años, debido a que son los más propensos a consumir café (véase cuadro 1). Del total de la población de 18 a 55 años, la Región Capital representa el 23.21 por ciento, seguida  de  la  Regiones  Centro‐Oeste  y  Centro  que  participan  con  el  15.89  por  ciento  y  11.44  por  ciento 

                                                            4 Las regiones agrupan a las entidades federativas del modo siguiente: Noroeste (Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, 

Sonora),  Norte  central  (Chihuahua,  Coahuila),  Noreste  (Nuevo  León,  Tamaulipas),  Centro  (Hidalgo,  Morelos,  Puebla, 

Querétaro,  Tlaxcala),  Centro  Norte  (San  Luis  Potosí,  Zacatecas,  Aguascalientes,  Durango),  Centro  Oeste  (Colima, 

Guanajuato,  Jalisco,  Michoacán,  Nayarit),  Capital  (Distrito  Federal,  México),  Este  (Veracruz,  Tabasco),  Sur  (Guerrero, 

Oaxaca, Chiapas) y Península de Yucatán (Yucatán, Campeche, Quintana Roo). 

 

        6 

 

respectivamente. Por el contrario, la Región Norte central es la de menor participación con el 5.66 por ciento del total.  De acuerdo con  la  información del cuadro 2, en términos de población  la probabilidad para que se establezca una cafetería en las Regiones Capital, Centro‐oeste y Centro es mayor que en el resto del país. La población es también un dato importante para identificar el número de consumidores potenciales promedio en las entidades federativas.    El clima es otro factor a considerar, ya que las regiones del centro y norte del país presentan climas templados y más propicios para  la venta de bebidas calientes en comparación con otras regiones de  la República Mexicana donde se prefieren bebidas frías ya que el clima es cálido.  

3.3 Hábitos del consumo de café  Una  vez que  se han  identificado  las  características más  generales de  los  consumidores de  café promedio en México, así como su ubicación por regiones, es posible hacer un análisis  de los hábitos en el consumo de café en la República Mexicana, mismos que permiten establecer  regularidades acerca de  la  frecuencia  con  la que  se consume,  la  cantidad y el horario preferido para ello. Para  los propietarios de  las  caferías estos patrones de conducta pueden determinar elementos de organización como: horario de atención y compra de insumos.   

3.3.1 Frecuencia, cantidad y horarios  Este  apartado  señala  en  qué  cantidad  y  en  qué momento  las  personas  consumen  café,  ya  sea  comprado (cafeterías,  fondas, loncherías, tiendas de autoservicio, etc.) o elaborado por el propio consumidor sin fines de lucro  (ver  cuadro  3).  Estos  elementos  constituyen  una  referencia  para  identificar  a  los  diferentes  tipos  de clientes que una cafetería puede tener dependiendo de la frecuencia en que un consumidor habitual bebe café, té o chocolate.  De  acuerdo  a  la  encuesta  realizada  por  PROFECO  en  2009  respecto  a  los  hábitos  de  consumo  de  café,  se obtienen las regularidades siguientes: 1) por lo menos el 71 por ciento de los consumidores de café bebe 4 veces a  la  semana  este  concentrado,  y  el 95 por  ciento de  los  consumidores  lo  ingiere por  lo menos una  vez  a  la semana; 2) las horas de la mañana son el horario preferido por los consumidores habituales de café.    Hasta este nivel de análisis, se ha considerado el hábito de consumir café, sin considerar que provenga de una cafetería,  de  algún  otro  establecimiento  que  pueda  ofrecer  café  preparado  o  que  sea  elaborado  para  el autoconsumo. Con base en los datos mostrados,  se puede considerar que es viable encontrar mercado para una cafetería en México.          

 

        7 

 

Cuadro 3 Principales hábitos de los consumidores de café  en México 

Consumo por semana (frecuencia)  Porcentaje 

Diario      53 

De 4 a 6 veces   28 

De 1 a 3 veces   14 

Esporádicamente   4 

Nunca      1 

Consumo por día (número de tazas)  Porcentaje 

De 1 a 3      85 

De 4 a 6      13 

7 o más      2 

Horario preferido  Porcentaje 

Mañana     76 

Tarde     10 

Noche      8 

Cualquier hora   5 

No respondió     1 

Fuente: infomipymes, con datos de PROFECO 

 3.3.2 Principales lugares de consumo 

 Otro  factor  importante  para  identificar  los  hábitos  de  consumo  de  café  en México  es  el  lugar  en  el  que  se prefiere beber café, dependiendo del lugar el café puede ser principalmente de dos tipos: 1) café para preparar y,  2)  café  preparado  en  cafeterías;  el  primero  hace  referencia  a  las  bebidas  que  pueden  ser  elaboradas fácilmente por el propio consumidor  sin  fines de  lucro  (café  soluble, cafetera, etc.), mientras que el  segundo contiene a las bebidas preparadas en algún tipo de establecimiento con fines de lucro.5   

Cuadro 4 Principales lugares y tipo de café consumido en México (porcentaje) 

Lugar Café preparado por consumidor 

Café preparado en cafeterías 

Trabajo o calle  23 19 

Casa   28 2 

Indistinto  19 9 

Total  70 30 

Fuente: infomipymes, con datos de PROFECO 

                                                            5  La  encuesta  de  PROFECO  2009  para  conocer  los  hábitos  de  consumo  de  café  en  cafeterías  considera  a  otros 

establecimientos que pueden ofrecer café preparado como: misceláneas, fondas, loncherías, tiendas de conveniencia, etc.  

 

        8 

 

Aproximadamente  el  70  por  ciento  de  los  bebedores  de  café  en México  preparan  su  propio  café;  de  este porcentaje, el 40 por ciento prefiere consumirlo en casa y el 32.8 por ciento lo hace en el trabajo o en la calle, ya sea durante sus horas de traslado o específicamente en el tiempo que dedican a sus horas laborales, el resto no tiene inclinación hacia un lugar especifico, (ver cuadro 4).   Por otro  lado, aproximadamente el 30 por ciento de  los consumidores de café obtiene su bebida asistiendo u ordenando a una cafetería, fonda, lonchería, etc., de ellos el 63.3 por ciento lo consume en la calle o en su lugar de trabajo, el 6.7 por ciento cuando se encuentra en su hogar, mientras que el 30 por ciento restante no tiene alguna preferencia por algún sitio.  Con  la  información  del  cuadro  3  se  puede  suponer  que  las  personas  que  compran  su  café  en  algún establecimiento,  lo  hacen  en  su mayoría  por  la mañana.  Si  es  así  los  consumidores  preferirán  una  atención rápida para continuar con sus actividades, dado esta razón, otro  tipo de establecimientos  (loncherías,  fondas, restaurantes,  tiendas de conveniencia, etc.) compiten directamente con  las cafeterías, cuando no  importan el ambiente, los servicios o incluso la calidad del café.       

  La  gráfica  2  muestra  la  preferencia  que  tienen  los  consumidores  de  café  preparado  hacia  algún  tipo  de establecimiento. Respecto a  la  categoría que  involucra  cafeterías,  las mismas que  forman parte de un grupo empresarial son los establecimientos preferidos, aproximadamente el 35 por ciento de los consumidores de café preparado  comprar  en  estos  negocios. Mientras  que  las  cafeterías  de  no  cadena  tienen  una  participación cercana  al  24  por  ciento  de  los  consumidores,  es  decir  una  cuarta  parte  del  mercado  identificado.  A  las cafeterías le siguen las tiendas de conveniencia con el 28 por ciento, en este grupo se pueden encontrar desde tiendas de abarrotes que venden café preparado, hasta las grandes cadenas de mini supermercados como Oxxo, Extra o  7 Eleven, entre otros. 

 

        9 

 

Dado que no todo el café preparado que se consume en México proviene necesariamente de una cafetería, para que  el  empresario  pueda  atraer  nuevos  consumidores  tiene  que  ofrecer  un  servicio  ágil,  incluso  innovar  en técnicas de promoción en  las que el cliente pueda dedicar el menor tiempo posible y a  la vez encontrar otros productos.  Recientemente  algunos negocios han  comenzado  a utilizar  las  redes  sociales  (twitter,  facebook,  entre otras) para hacerse de mayor promoción y al mismo tiempo atrapar mayor número de consumidores, con ello también pueden transmitir una imagen joven y dinámica, factor en los que la mayoría de las loncherías, fondas y tiendas de conveniencia aún no han incursionado.  

 3.3.3 Preferencias del consumidor por origen y tipo del café 

 Para  los  consumidores  de  café  preparado  en  algún  establecimiento,  un  elemento  a  considerar  puede  ser  el origen del café que se vende en el  lugar. México, siendo un productor de café reconocido  internacionalmente, provee  de  insumos  al  grueso  de  las  cafeterías  en  la  República Mexicana,  ya  que  el  85  por  ciento  de  los consumidores  prefieren  el  café  mexicano,  mientras  que  la  diferencia  es  obtenida  de  otros  países  donde destacan los casos de Colombia, Italia y Costa Rica, (Cuadro 5).    En  un  análisis  más  especifico,  el  café  proveniente  de  Veracruz  es  el  que  prefiere  el  mayor  número  de consumidores, seguido del café de Chiapas y de Oaxaca. Los tres Estados son productores  importantes de café en México, aunado a ello, estas entidades se distinguen por atraer turismo tanto nacional como internacional, lo que les ha valido para encontrarse en la elección frecuente del consumidor.  

Cuadro 5 Preferencias del café preparado por origen 

Por país      Porcentaje 

México     85 

Colombia     6 

Italia      1 

Costa Rica      1 

Resto del mundo  7 

Por Entidad Federativa en México  Porcentaje 

Veracruz     47 

Chiapas     37 

Oaxaca     9 

Puebla      4 

Guerrero     1 

Otra     2 

Fuente: infomipymes, con datos de PROFECO 

 Por otro  lado, si el consumidor busca variedad en  los  tipos de café,  los establecimientos que cuentan con un amplio surtido en estilos de café, tienen mayores oportunidades para apropiarse de cuotas en el mercado. Los 

 

        10 

 

bebedores de café residentes en México prefieren  los estilos de café más tradicionales como: el americano, el capuchino y el expreso (83 por ciento del total); mientras que los cafés saborizados, el latte y los demás estilos tienen una presencia mínima entre los consumidores (ver gráfica 3).  

  

4. Competencia  En el servicio de cafetería la competencia puede estar determinada por múltiples factores como la distribución geográfica de establecimientos del mismo giro de actividad (cafeterías) y  la presencia de unidades económicas que  ofrecen  productos  similares,  pero  que  desempeñan  otra  actividad  económica  (tiendas  de  conveniencia, loncherías,  fondas,  etc.).  Debido  al  número  de  habitantes  esta  competencia  es  más  intensa  en  las  áreas metropolitanas que concentran mayor cantidad de población y corporativos administrativos.  Con base en el código 722219 del SCIAN, el cuadro 6 expone el número de unidades económicas que identifica a los restaurantes con servicio limitado dedicados principalmente a la preparación de bebidas no alcohólicas (café, té,  chocolate)  y  que  pueden  combinar  la  elaboración  de  pan.  Conviene  precisar  que  no  todas  éstas  son propiamente cafeterías, pero esta categoría  representa  la mejor aproximación para contabilizar el número de establecimientos por entidad federativa y por tamaño de empresa.6  Esta  clasificación  es  conveniente  para  el  empresario  porque  permite  identificar  el  número  de  competidores potenciales dependiendo su entidad federativa y el número de empleados con que cuenta.  

                                                            6 La clasificación de acuerdo al tamaño de la empresa, se basa en el número de personas ocupadas, teniendo las categorías siguientes: 1) 

Micro; de 1 a 10 empleados, 2) Pequeña; de 11 a 50 empleados y, 3) Mediana de 51 a 100 empleados. 

 

        11 

 

Cuadro 6  Unidades económicas por tamaño y Entidad Federativa en México, 2008 (unidades)

Entidad Federativa   Micro  Pequeña  Mediana Entidad Federativa 

Micro  Pequeña  Mediana 

Aguascalientes   3,061  32 0 Morelos   4,500 29  0

Baja California   4,033  110 2 Nayarit   2,555 12  0

Baja California Sur   1,284  33 1 Nuevo León   5,722 134  10

Campeche   2,013  27 0 Oaxaca   7,533 34  0

Coahuila  3,639  58 0 Puebla   9,055 86  1

Colima   1,819  42 1 Querétaro  2,888 28  1

Chiapas   6,631  43 2 Quintana Roo   2,684 51  2

Chihuahua   4,129  72 0 San Luis Potosí   3,980 38  0

Distrito Federal   19,320  387 8 Sinaloa   3,886 68  2

Durango   3,373  23 0 Sonora   3,413 74  0

Guanajuato   8,723  92 0 Tabasco   3,072 44  2

Guerrero   8,428  70 0 Tamaulipas   3,709 56  1

Hidalgo   3,853  31 1 Tlaxcala   1,479 7  0

Jalisco   14,830  234 1 Veracruz  12,951 90  3

México   20,812  171 3 Yucatán   3,382 27  1

Michoacán  7,792  70 1 Zacatecas   1,808 20  0

Nota: total de microempresas (186,357), total de pequeñas empresas (2,293) y total de medianas empresas (43) 

Fuente: infomipymes, con datos de DENUE, INEGI 

 De  acuerdo  con  cifras del  INEGI, del  total de MiPyMEs en el  subsector  “servicios de  alojamiento  temporal  y preparación  de  bebidas”7,  los  que  corresponden  a  los  establecimientos  que  agrupa  la  actividad  económica 722219 (ver cuadro 6), y que pueden ofrecer café en sus diferentes modalidades, representaron un 42.19 por ciento, ya que sumaron 188,693 unidades económicas censadas en todo el país en 2008.   Del cuadro 6 que muestra una aproximación al número de competidores de esta actividad económica, destacan las entidades federativas: Distrito Federal, México, Jalisco y Veracruz, esto es muy congruente y  lógico con  las cifras  de  población  propensa  a  consumir  (ver  cuadro  2). De  ambos  cuadros  es  posible  obtener  el  “mercado promedio” de consumidores entre los 18 y 55 años de edad para cada entidad federativa. Bajo esta perspectiva las entidades con mayor mercado promedio son: Tamaulipas, Baja California, Chihuahua, Nuevo León y Tlaxcala con  477,  450,  446,  433  y  411  consumidores  promedio  entre  18  y  55  años  de  edad. Mientras  que  los  cinco mercados  con  menor  número  de  consumidores  promedio  de  café  son  Morelos  (201),  Nayarit  (200), Aguascalientes  (197),  Colima  (182)  y  Guerrero  (181).  Las  entidades  de México  y  Distrito  Federal  tienen  un promedio de consumidores de 402 y 263 respectivamente.     

                                                            7 Código 72 del SCIAN, este mismo  registró un  total de 447,162 unidades económicas que  integraron  la  clasificación de 

MiPyMEs en 2008. 

 

        12 

 

Otro  factor  importante  a mencionar  es  la  ventaja  relativa  con  la  que  cuentan  algunas  entidades  federativas como Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Puebla y Guerrero, ya que pueden contar con producción de café  local a un costo menor con respecto a otras entidades.   Por  otro  lado  conviene  señalar  con  las  reservas  pertinentes  como  competencia  indirecta  a  las  unidades económicas dedicadas  al  “comercio  al por menor de  abarrotes,  alimentos, bebidas, hielo  y  tabaco”8,  ya que tienen la posibilidad de ofrecer café, té o chocolate a través de máquinas de monedas o preparaciones solubles e instantáneas. El universo de éstas en la República Mexicana fue de 998,654 unidades económicas para 2008.  A pesar de que la venta de café, té o chocolate no es su principal actividad, las tiendas de abarrotes de comercio al por menor logran captar consumidores de café y competir indirectamente con las cafeterías por tres razones principalmente: 1) el amplio horario de atención que suelen manejar, 2) la extensa red de tiendas de abarrotes en México y 3) la variedad de productos que ofrecen.      

4.1 Precio  Un elemento a considerar siempre es el precio al que se ofrece un servicio. En el negocio de  las cafeterías el precio se encuentra determinado por la calidad de los insumos con que se realiza el producto final, pero además por otros factores que le brindan valor agregado al establecimiento, como son los bienes muebles e inmuebles con los que dispone.  

  

                                                            8 Código 461 del SCIAN, mismo que agrupa a las misceláneas y otros establecimientos que venden al menudeo. 

 

        13 

 

La gráfica 4 muestra  los diferentes rangos de precios a  los que un consumidor habitual está dispuesto a pagar por un café preparado.9 Destaca que el 43 por ciento de los encuestados no está dispuesto a pagar una cantidad mayor a los 15 pesos por un vaso o taza de café sin considerar el estilo. El 35 por ciento no estaría dispuesto a exceder los 25 pesos en el precio de un café, es decir, casi cuatro quintas partes de los consumidores promedio no están dispuestos a pagar más de 25 pesos por un café.  Cabe  señalar que  la competencia en este  servicio  se encuentra  influenciada ampliamente por  los precios. Sin embargo,  existen otros  factores de diferenciación que pueden  ser decisivos para  incursionar  en  el mercado, mismos  que  buscan  mejorar  la  experiencia  del  cliente  a  través  de  la  oferta  de  servicios  y  productos complementarios.   

4.2 Factores de diferenciación en las cafeterías   Este subtema muestra algunos de los servicios que proporcionan las cafeterías y que a los consumidores les es significativo para continuar asistiendo a comprar en determinada cafetería. Estos  servicios en  su mayoría  son complementarios  o  involucran  actividades  para  realizar  cuando  los  consumidores  tienen  disponibilidad  de tiempo.  

  

                                                            9  Las estadísticas  consideran  cualquier  tipo de  café preparado,  sin  importar  si  se vende en una  cafetería u otro  tipo de 

establecimiento. 

 

        14 

 

Contar  con  internet  libre  en  el  establecimiento  es  un  elemento  importante  para  adquirir  la  fidelidad  de  la clientela; esto ha sido  factor de éxito en grandes cadenas  internacionales como Starbucks. En este sentido se hace  también  referencia  a  los  cafés que  rentan  el  equipo de  cómputo  con  internet,  aunque  este  servicio  se cobra por separado.  Las  caferías que  incluyen otros  servicios  como  venta de  libros, discos,  ropa o préstamos de  juegos de mesa, también  reciben  gran  fidelidad,  pero  cabe  considerar  que  las  empresas  que  quieran  competir  con  estas alternativas, deben contar con espacios amplios y a la vista para los productos o el esparcimiento.  

5. Oportunidades de éxito  Este apartado tiene por objetivo presentar algunos elementos que arroja el estudio como posibles factores de éxito para las MiPyMEs involucradas en el servicio de cafetería. Cabe señalar que estas regularidades pueden ser necesarios, pero no suficientes para el éxito de este tipo de negocio.  Con base en  la  información presentada en  los apartados anteriores, es posible  identificar hábitos de consumir del mexicano con relación a las cafeterías:  

1. De bajo  costo y ágil en el  servicio. Para  clientes  con escaso  tiempo de espera, que por  lo general no hacen uso de  servicios adicionales  (internet,  libros, música etc.) y que no  se encuentran dispuestos a pagar más de 25 pesos por el producto.  Para  este  tipo  de  negocios  el  tamaño  o  ambiente  del  lugar  puede  pasar  a  segundo  término.  Es recomendable  que  se  encuentren  en  un  lugar  de  amplio  tránsito,  cercano  a  corporativos administrativos;  que  preferentemente  se  especialicen  en  la  venta  de  café  americano,  capuchino  y expreso; contar con paquetes que incluyan algún alimento que no exceda demasiado los 25 pesos y; que ofrezcan servicio a domicilio. 

 2. De alto costo con servicios y productos adicionales. Para clientes que disponen de tiempo o utilizan  la 

cafetería como punto de reunión, lectura o trabajo. Es prioridad contar con servicio de internet, renta de equipo de  cómputo y venta de artículos promocionales. El  rango de precios está determinado por  la cantidad y calidad de servicios y productos adicionales que ofrece. Para estos establecimientos el ambiente,  la decoración, el mobiliario y una zona accesible son factores importantes para distinguirse y captar a este tipo de consumidores; es preferible que cuenten con una carta de café nacional y extranjero y que su menú cuente con una amplia diversidad de bebidas frías y calientes con combinaciones de sabores y que busquen la innovación y la calidad en el producto.       

 La  utilización  de  los medios  electrónicos  contribuye  a  captar  un mayor  número  de  consumidores,  ya  que  la población propensa a consumir café se encuentra en estrecho contacto con estos.  

6. Información adicional  Gran Café de la Parroquia es una empresa 100 por ciento mexicana fundada en 1808 en las inmediaciones del puerto de Veracruz. Su éxito se debe a  la ubicación turística con  la que cuenta,  la venta de café con su propia marca, el cuidado de  la atención y el  servicio al cliente, de  tal manera que  se ha convertido en un punto de 

 

        15 

 

referencia para  los visitantes del puerto. Sin dejar de ser una cafetería tradicional, esta empresa  incluye en el catalogo algunos artículos como corbatas y mascadas. Para mayor información: www.laparroquia.com  Café el Jarocho es una empresa mexicana con 49 años de trayectoria. Comenzó vendiendo pequeñas cantidades de café. En la actualidad vende aproximadamente 1,200 tazas de café por día considerando toda la variedad que ofrece.  A  pesar  de  no  contar  con  sillones  o mesas  al  interior  de  sus  instalaciones,  esta  empresa  ha  sabido aprovechar las ventajas de encontrarse en zonas ampliamente transitadas por empleados y estudiantes. Para mayor información: www.cafeeljarocho.com.mx  Glosario:  CONAPO: Consejo Nacional del Población INEGI: Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática  MiPyMEs: Micro, pequeña y mediana empresa PROFECO: Procuraduría Federal del Consumidor  SCIAN: Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte