~ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO INSTRUCTIVOSobe MsPgina1de 4Unidad Estratgica:I Lctea, bebidas yMacroproceso: I TransformacinLnea: IGeneral rea Organizacional: Control CalidadCarnica.Elabor Revis Aprob Fecha Elaboracin Fecha revisinr:\0ltw~Ago-l01 2 J UL 2 0 1 3\~W~/'Versin 1~{L0.S . J i eth Daz Sustos I g. I sabelCGaleanc G. I ng. Mara C. Almanzar H.CicloPHVA HacerCoordinadora Control Calidad J .fe Nacio I Control( ~lI dad Directora Divisi6n Tcnica\OBJ ETIVO ALCANCEI nicia con la evaluacin de las caractersticas sensoriales del producto y termina cuandoDeterminar los parmetros sensoriales del producto para verificar el cumplimiento de se registra el resultado en los respectivos formatos.las especificaciones o criterios de aceptacin, con la descripcin de las actividadesnecesarias para el correcto anlisis sensorial. Aplica para todas las leches, derivados lcteos" refrescos y derivados crnicos de laCooperativa.DEFINICIONESANLISIS SENSORIAL: Es el anlisis de los alimentos que se realiza con los sentidos: la vista, el odo, el olfato, el gustoy el tacto. Consiste en la descripcin de laspropiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin(parte cuantitativa).POLTICAS yREGLAS(Son las consideraciones que se deben teneren cuentapara la mplernentacln del proceso)1. El evaluador sensorial al momento de realizar el anlisis debe tener en cuenta:1.1 Tenerbuenas condiciones de salud,espectatmsnte lo relacionado con los rganos de los sentidos.1.2 Experiencia y entrenamiento para poder emitirjuicios analticos.1.3 El personal que realiza la evaluacin sensorial, debe estar previamente capacitado en anlisis sensorial en el rea en la que se desempea.1.4 No haber consumido alimentos media hora antes del anlisis.1.5 No haber consumido licor el da antes.1.6 No haber consumido alimentos picantes con saboresresiduales fuertes, por lo menos dos horas antes de la evaluacin.1.7 No habersecepilladolos dientes con crema dental media hora antes del anlisis.111.8 No haber fumado una hora antes. COPIA1.9 No haberseaplicadomaquillaje, perfume u otros productos de aseo personalcon olor fuerte.CON T R OL AD A1.10 No tener hambre, ni encontrarse muy lleno.,~'"1.11 S realiza anlisis consecutivos, utilizar agua a temperatura ambiente para la limpieza de la boca entre muestras (barredor).1.12 Cuando presenta duda con respectoa las caractersticas sensoriales de una muestra, es recomendable confirmar el resultado con una segunda apreciacin por parte de p1.13 En la evaluacin sensorial de sabor se recomienda, por aspectos de seguridad, no tragarse la muestra y enjuagarse con agua despus de realizada la prueba.2. Debe existir un grupo de oersonas en constante entrenamiento (de produccin y control calidad) constituyendo el panel sensorial para dar soporte a 105resultados que se obtengan de cada producto.. - JANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO INSTRUCTIVOSobe MdSPgina 2 de 4POLTICAS Y REGLAS(Son las consideraciones que se deben tener en cuenta para la implementacin del proceso)2. Los recipientes para realizar el anlisis deben cumplir con las siguientes especificaciones:2.1 Recipientes desechables limpios, libres de olores extraos y de color blanco, del mismo tamao para todos los anlisis y con su respectiva codificacin (cuando serequiera).2.2 No utilizar recipientes de icopor ya que transfiere sabor a la muestra.3. Precauciones con la muestra:3.1 El tamao de la muestra debe ser suficiente para la degustacin.3.2 Latemperatura y cantidad de las muestras, debe ser igual en cada prueba ti realizar. (Cuando hay montaje de prueba ya sea triangular u otra)3.3 Establecer el orden de las muestras segn concentraciones u otras caractersticas a evaluar (Cuando hav montaje de prueba va sea de ordenamiento u otra)4. Lugar de anlisis:4.1 Laboratorio de anlisis sensorial o fisicoqumico (bien ubicado, buena iluminacin y ventilacin).4.2 Con un ambiente tranquilo lejos del lugar de procesamiento para impedir la contamtnectn por olores.5. Parasaber la frecuencia de los anlisis sensoriales remitirse al plan de inspecciny ensayo de cada lnea.6. Parala toma de la muestra con la que se realiza el anlisis sensorial remitirse los instructivos de toma de muestras de cada lnea.7. Laverificacin de la no conformidad en alguna de las caractersticas sensoriales del producto, se realiza repitiendo nuevamente el anlisis sobre la misma muestra y/o unamuestra diferente del mismo lote.PASOSSECUENCIALESInicio/Fin ODocumentoOVariosCJ TIActividadOGenElraci6n OTransporte c)DocumentoIngreso deOInspeccinDRetrasoOAlmacenajeVDecisin conectorO informacin o archivoDIAGRAMA DE FLUJ O RESPONSABLE DESCRIPCIN O ACTIVIDADES REGISTRO/CONTROLVerifique que la temperatura de la muestra este conforme:I nicio1. La leche cruda y pasteurizada en proceso o como producto terminado debe tener unatemperatura homognea entre 4 0e. - 10oe.2. Laleche UHT (UAT) debe estar a una temperatura inferior a 35 0C..Verificar3. La leche en polvo, suero en polvo, crema de leche, mantequilla, suero dulce, quesosAuxiliar Control madurados, postres y gelatina deben encontrarse a temperatura ambiente.temperaturaCalidad 4. Los quesos frescos, quesos hilados y quesos untables debenencontrarse atemperatura de refrigeracin 2 - 6 oc..5. Los derivados crnicos de consumo directo deben encontrarse a temperatura ambientey los derivados crnicos precocidos o crudos deben tener tratamiento trmico antes de la[fjCOPIA1prueba de sabor.CON T R OL AD A 6. Las bases para refrescos, refregs crudo X refresco en proceso debe encontrarse - unatemperatura de 6 - 140C.,It JAN L ISIS SEN SOR IAL D EL PR OD UCT O IN ST R UCT IVOs.b~MilsPgina 3c1e 4D IAGR AMA D EFL UJ O R ESPON SABL E D ESCR IPCIN OACT IVID AD ES R EGIST R O /CON T R OL1Tome una muestra del producto:1. Leches lquidas y leches fermentadas: 30 mi2. Leche y/o suero en polvo: 30 gTomar3. Crema de leche,mantequilla, suero dulce,postres, gelatinay quesos untables: 50 mimuestra 4. Quesos hilados, madurados, frescos, untables: cuadritos de aproximadamente 2x2 cm.5. Derivados crnlcos mnimo20 g6. Refrescos: 40 mI.Homogenice la muestra, en caso de requerirlo.Evaluar Observey evalu el color, la apariencia y/o textura de la muestra.Perciba y evalu el olor de la muestraPruebe la muestra y evalu el sabor de la misma.CalificarCalifique las caractersticas sensoriales segnlos descriptores establecidos en los planesde inspecciny ensayo de cada lnea.Auxiliar ControlCalidadVerifique que los resultados obtenidos cumplan con las especificaciones establecidas y/oNO SIlos planes de inspecciny ensayo de cada lnea, es decir que el producto sea conforme.E s- -conforme?,,Productoconforme: calificacin 4 5.Productono conforme: calificacin 1, 2 3.Si el producto no cumple con los parmetros de aceptacin, verifique. Si el problema- - - - - .Verificarypersiste indica una no conformidad en el producto, informe al Coordinador y/o supervisorreportarde produccin para darle tratamiento segn plan de Control de producto no conforme decada lnea.I Regis~ ________Registrelos resultados obtenidos. Controlstcoqulrnico~DescartarmuestraDescartela muestra.i l JCOPIACON T R OL AD AFin (iZOPJANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO INSTRUCTIVOSebe "$Pgina 4 de 4CONTROL OPERACIONALASPECTO/ RIESGO IMPACTO / CONSECUENCIA CONTROLES RESPONSABLEDOCUMENTO OPROGRAMA ASOCIADOGESTIN AMBIENTALNo significativoGESTIN DE INOCUIDADNo significativoSEGURIDAD y SALUDOCUPACIONALI ngesta de producto conCumplimiento de estndar de comportamiento seguro:Auxiliar ControlNormas FundamentalesBiol6gicomicroorganismos pat6genosNO consuma el producto delanlisis, conservar las normasCalidadEstndares para oficiosdede higiene oral. Producci6nDOCUMENTOS DE REFERENCIA (Aplicable al documento)NOMBRE EXPEDIDO POR FECHA ASPECTOTEMTICOGTC 165 I CONTEC 29-ago-07 Anllss Sensorial Metodologa. Gua general.CONTROL DE CAMBIOSVERSIN FECHAMODIFICACIN DESCRIPCIN DE CAMBIOS REALIZADOS1 jul-13Se incluye en el alcance la lnea de refrescos.Se incluyeron en las polltcas aspectos que se debe teneren cuenta en el anlsts sensorial.COPIACONTROLADA