appcc - prerequisits de suport
TRANSCRIPT
![Page 1: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/1.jpg)
Altres prerequisits de suport
PLA DE CONTROL DE TEMPERATURES
![Page 2: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/2.jpg)
Aspectes a descriure
• 1. Equips / locals a controlar (identificar en un plànol):- Cambres o equips de refrigeració i congelació- Equips per al manteniment tèrmic- Equips de desinfecció amb tractament tèrmic
(desinfectadors de ganivets, esterilitzacions amb vapor oaigua...).
- Locals amb condicions tèrmiques especials (salesblanques, sales de desfer...).
- Mitjans de transport amb temperatura refrigerada(isotèrmics, frigorífics, congeladors).
![Page 3: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/3.jpg)
Aspectes a descriure• 2. Tª òptima i marges de tolerància:- Cambres o equips de refrigeració i congelació- Equips per al manteniment tèrmic- Equips de desinfecció amb tractament tèrmic- Locals amb condicions tèrmiques especials- Mitjans de transport amb temperatura refrigerada (isotèrmics,
frigorífics, congeladors).
![Page 4: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/4.jpg)
Aspectes a descriure• 3. Descripció dels equips de mesura :- Indicar els intervals d’error que s’accepten i les mesures correctores a
aplicar quan se superin els marges de tolerància- Termòmetres.- Sondes tèrmiques.- Registres gràfics.- Programes d’ordinador.
![Page 5: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/5.jpg)
Activitats de comprovació• Què es fa per comprovar que el control de temperatures és l’adequat?
• Descripció de cada activitat de comprovació :
• Què es comprova?- El funcionament dels equips de manteniment tèrmic i/o tractament.- L’aplicació i els resultats de calibratge i/o contrastació.
• Com es comprova?- Explicar els mètodes utilitzats per fer les comprovacions:- Controls visuals de termòmetres.- Registres gràfics.- Programes d’ordinador.- Termòmetres de punxó.- Sondes tèrmiques.
![Page 6: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/6.jpg)
Activitats de comprovació
• On es comprova? Definir el lloc de la comprovació.
• Freqüència de comprovació: Definir la periodicitat de control per a cada equip, en funció de les sevescaracterístiques, influència en la seguretat alimentària i el moment en què es realitza.
• Persona encarregada de les activitats de comprovació.
• Com s’enregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per enregistrar els resultats les incidències i les actuacions resultats, derivades.
![Page 7: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/11.jpg)
Pla de mantenimentd’instal·lacions i
equipaments
![Page 12: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/12.jpg)
Aspectes a descriure• 1. Instal·lacions, estris i equips en que cal fer manteniment:
- Locals de recepció i d’expedició- Cambres o equips de refrigeració i congelació.- Magatzems- Instal·lacions de tractament o manteniment tèrmic.- Equips de neteja o desinfecció amb tractament tèrmic.- Equips de mesura o registre de temperatures, higròmetres, sistemes
automàtics de regulació d’ozó- Locals amb condicions tèrmiques especials.- Mitjans de transport.- Parets, terres i sostres.- (...)
![Page 13: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/13.jpg)
Aspectes a descriure· 2. Interval òptim d’actuació o funcionament :- Manuals o instruccions d’ús
• 3. Qui fa el manteniment? (Responsable del manteniment):
- Pròpia empresa / externs
• 4. Activitats de comprovació :- Es fa com està previst?- Són eficaces?
![Page 14: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/14.jpg)
PLA DE CONTROL dels AL ·LÈRGENS iSUBSTÀNCIES QUE PROVOQUEN
INTOLERÀNCIA ALIMENT ÀRIA
![Page 15: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/15.jpg)
Aspectes a descriure• 1. Llista actualitzada les matèries primeres que són al·lèrgens
i de les que poden contenir al·lèrgens i els seus proveïdors
• 2. Llista actualitzada amb els productes elaborats que conteneningredients al·lergògens:- Productes intermedis.- Productes finals.
· 3. Descriure les activitats adreçades a indicar els al·lèrgens enel producte final:-Elaboració d’una fitxa tècnica per a cada producte-Identificació dels ingredients al·lergògens en les etiquetes, de forma completa i comprensible.
![Page 16: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/16.jpg)
Aspectes a descriure• 4.Indicar les possibles fonts de contaminació :
-Internes : punts, operacions i processos dins d’una mateixa línia o entre diferents línies de producció.-Externes : personal, envasos, altres productes que poden entrar a la planta, mitjans de transport, etc...
• 5.Descriure les mesures de control adreçades a impedir lacontaminació encreuada per al·lèrgens :- Planificació de la producció- Certificacions d’absència d’al·lèrgens en les MP- Línies de fabricació separades o separació física entre lesproduccions en què intervé un al·lergen- Ús d’equips i estris específics- Neteja d’instal·lacions, equips i estris després d'elaborar productesamb al·lèrgens.
![Page 17: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/17.jpg)
Aspectes a descriure
• 4. Activitats de comprovació :
- Es fa com està previst?
- Són eficaces?- No hi ha contaminacions
encreuades
- Els productes s’etiquetencorrectament
![Page 18: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/18.jpg)
Activitats de comprovació:• Què es fa per comprovar que pla de control d’al·lèrgens és l’adequat? Les activitats de comprovació permeten saber que el controls es fan com està
previst i són eficaços.
• Descripció de cada activitat de comprovació :
• Què es comprova? Definir els paràmetres o condicions objecte de comprovació i els valors de referència
• Com es comprova? Mètode utilitzat• On es comprova? Definir el lloc de la comprovació.• Freqüència de comprovació:Periodicitat de les accions• Persona encarregada de les activitats de comprovació.• Com s’enregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per enregistrar els resultats, les incidències i les
actuacions derivades.
![Page 19: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/20.jpg)
Pla de control dels subproductesi
residus
![Page 21: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/21.jpg)
Aspectes a descriure
• 1. Descriure tots els subproductes i residusgenerats i la seva categorització :
- Pell, pèls, plomes.- Sang, ossos, greixos, vísceres.- Devolucions, productes caducats.- Productes amb processament incorrecte.- Carn apta que surt del circuit de consum humà.- Plàstic vidre paper i cartró
![Page 22: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/22.jpg)
Aspectes a descriure
• 2. Descriure totes les etapes on es generen subproductes i residus, les manipulacions que pateixen i el seu flux fins a l'emmagatzematge o retirada.
-Especejament de canals.-Preparació de la matèriaprimera per al seu processat.-Envasament.-Emmagatzematge.-Expedició.
![Page 23: APPCC - Prerequisits de Suport](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042518/547fa351b379596f2b8b5834/html5/thumbnails/23.jpg)
Aspectes a descriure• 3. Descriure les condicions d'emmagatzematge , indicant elsaspectes següents:
- Tipus de contenidors: exclusivitat estanquitat, exclusivitat, estanquitat, manteniment, neteja i desinfecció.- Temperatura d'emmagatzematge, si s’escau.- Plànol de les instal·lacions amb la ubicació dels contenidors i elscircuits de retirada.
• 4. Activitats de comprovació :- Es fa com està previst?- Són eficaces?Verificar si la manipulació, emmagatzematge i retirada sónadequats, per evitar que siguin una font de contaminació.