approccio dietetico nelle patologie del fegato e delle vie ... mattei 2/fegato e dieta.pdf · i...

PROF. ROSALBA MATTEI

SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SIENA

Approccio dietetico nelle patologie del fegato e delle vie biliari

Il FegatoIl fegato con i suoi 1500 grammi rappresenta la ghiandola più grande del corpo.

Fra le varie attivitàbiologiche svolte da tale organo le più importanti sono:

- Funzione metabolica- Funzione detossificante- Produzione della bile

Lobo destro Lobo sinistro

Colecisti

Coledoco

Vena porta

Le principali funzioni del fegato

Le funzioni del fegato sono espletate dalle cellule del fegato, gli epatociti.

• Il fegato produce e secerne la bile, usata per emulsionare i grassi. Parte della bile viene riversata direttamente nel duodeno, parte viene accumulata nella cistifellea.• Il fegato svolge numerose funzioni nel metabolismo dei carboidrati: -la gluconeogenesi, ovvero la sintesi del glucosio a partire da alcuni amminoacidi, dall'acido lattico o dal glicerolo;- la glicogenolisi, ovvero la formazione del glucosio dal glicogeno (avviene anche all'interno dei muscoli); - la glicogenosintesi, ovvero la sintesi del glicogeno a partire dal glucosio;- la demolizione dell'insulina e di altri ormoni.• Il fegato inoltre interviene nel metabolismo dei lipidi: - vi avviene la sintesi del colesterolo; - vi avviene la sintesi dei trigliceridi.• Nel fegato avviene la sintesi delle proteine plasmatiche quali l’albumina, fattori della coagulazione e della fibrinolisi e di altri composti quali taurina, la creatinina, il glutatione e numerosi altri .•Il fegato demolisce l'emoglobina, creando metaboliti che vengono aggiunti alla bile come pigmenti.• Il fegato demolisce numerose sostanze tossiche e numerosi farmaci nel processo noto come metabolismo dei farmaci. Il processo può portare ad intossicazione, quando il metabolita è più tossico del suo precursore.• Il fegato converte l'ammoniaca in urea.• Il fegato funge da deposito per numerose sostanze, tra cui il glucosio (come glicogeno), la vitamina B12, il ferro e il rame.• Il sistema reticoloendoteliale del fegato contiene numerose cellule specializzate del sistema immunitario che agiscono da "filtro" nei confronti degli antigeni trasportati dal sistema della vena porta.

Principali patologie epatiche

Le principali manifestazioni cliniche del danno epatico sono le epatiti acute, le epatiti croniche, la steatosi epatica e la cirrosi epatica.

I quadri clinici di maggiore interesse, sia per il più frequente rilievo epidemiologico, sia per la gravità delle problematiche conseguenti, sono rappresentati dalle epatiti, dall’epatopatia alcolica, dalla cirrosi e dalla litiasi biliare.

Epatiti acute e croniche

Per epatite si intende un processo infiammatorio coinvolgente il fegato che causa lesione e necrosi delle cellule epatiche (epatociti). L'epatite si distinge in acuta e cronica.

La forma acuta è rapida, evolve nel giro di poche settimane, e può essere modesta come numero

di cellule coinvolte e come danno, con completa restituzione della funzionalità epatica una volta finito il processo infiammatorio oppure progredire inesorabilmente verso la totale perdita delle funzioni del fegato.

L'epatite cronica invece, si istaura in genere dopo un fatto acuto e progressivamente può portare alla cirrosi epatica e favorire l'insorgenza di epatocarcinomi.

Ci sono molti tipi di epatiti, virali, tossiche (da funghi e da agenti chimici), autoimmuni. Quelle più frequenti in assoluto, sia in forma acuta che cronica, sono le epatiti virali causate da virus "epatotropi" che danneggiano primitivamente il fegato e le sue cellule.I virus epatici conosciuti sono il virus dell'epatite A (HAV), il virus dell'epatite B (HBV), il virus dell'epatite C (HCV), quello dell'epatite delta (HDV), e quelli delle epatiti E, F, G (meno frequenti). I più frequenti in Italia sono i virus delle epatiti A, B, C. L'epatite A non cronicizza e viene trasmessa per via alimentare (mitili, pesce crudo), le epatiti B e C possono cronicizzare (maggiormente la C) e vengono trasmesse con il sangue e le secrezioni.

Epatiti acute e croniche: trattamento dietetico

La dieta dovrà essere appropriata sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo

Per soddisfare le esigenze energetichePer soddisfare le esigenze energetiche Per la rigenerazione cellularePer la rigenerazione cellulare

Supporto energetico + Elevata quantità di proteine

• 30-40 kcal/kg di peso corporeo

•le proteine (1,2-2g/ kg di peso corporeo) dovranno essere facilmente digeribili;

• sia nelle forme acute che croniche spesso è presente disappetenza, pertanto si dovrà tener conto anche delle caratteristiche organolettiche e dell’appetibilitàdella dieta prescritta;


• la quota glucidica dovrà essere rappresentata principalmente da carboidrati prontamente disponibili per un apporto di cc 16 kcal/kg;

• limitare l’apporto di grassi: 0,5-0,8 g/kg;

• frazionare la dieta in 5-6 piccoli pasti;


ALIMENTI PERMESSI NELLA DIETA QUOTIDIANA:

Prosciutto crudo e cotto, magro e poco salato

Riso o pasta,condita con olio extra vergine di oliva o sugo di pomodoroCarni magre cotte preferibilmente arrosto o alla griglia(manzo,vitello,coniglio)Pesci magri (sogliola,trota,nasello) preferibilmente lessiVerdure e legumi preferibilmente cotti e conditi con olio e limone, patate lesseLatte e yogurt magri e i formaggi magri (mozzarella,scamorza,ricotta di latte vaccino,stracchino)E' permessa tutta la frutta fresca maturaSono permessi i dolci da forno tipo crostate,le marmellate, il miele e le gelatine di fruttaIl pane e' preferibile consumarlo leggermente tostatoPer quanto riguarda i condimenti e' da preferire l'olio extravergine d'oliva. Sono ammesse le acque minerali a medio contenuto di sali non gassate ed il te' leggero


ALIMENTI PERMESSI CON MODERAZIONE (1-2 VOLTE ALLA SETTIMANA)Brodo di carne sgrassato

Carne di maiale magro ai ferri o arrostita, fegato ai ferriFormaggi tipo caciotta, grana, parmigiano reggiano, provoloneUovaCaffe' leggeroGrissini,crackers, fette biscottate a basso contenuto di lipidi

ALIMENTI DA ESCLUDERETutti gli antipasti molto grassi e molto conditi

Pasta molto elaborata come tortellini, ravioli, eccCarni grasse(cervello ed interiora, anatre, oca, maiale grasso, gallina, agnello)Cavolfiore, cavoli, piselli, melanzane, fave, peperoni,ravanelli e funghiPesci grassi (cefali,sardine), vongole, ostriche e cavialeUova in frittata al burro con salse piccanti e maioneseFrutta secca (mandorle,noci,arachidi e nocciole)Dolci di pasticceria,cioccolato,gelati,bibite ghiacciate,vino,birra,liquori e aperitivi,thèe caffe' fortiCondimenti grassi quali burro e margarina,specie se cotti, spezie quali senape,mostarda,salse piccanti ed estratti concentrati di brodo.

Cirrosi Epatica

La cirrosi epatica è una malattia cronica del fegato caratterizzata da fibrosi del tessuto epatico. Le cellule del fegato, in seguito a un danno irreversibile, vengono cioè sostituite da tessuto cicatriziale. La cirrosi comporta anche la comparsa di noduli di rigenerazione delle cellule epatiche malfunzionanti. Tutte queste modificazioni possono portare ad una distorsione tale della normale struttura epatica da interferire con il flusso sanguigno all'interno del fegato e quindi compromettere irrimediabilmente la funzionalità epatica.

Il fegato così danneggiato non riesce a lavorare in modo corretto, producendo alterazioni metaboliche (come la riduzione dell'albumina sierica prodotta dal fegato) e ormonali (aumento dell'aldosterone) che provocano ascite, cioè l'accumulo di liquido nell'addome.L'anormale funzione del fegato causa altre complicazioni: ittero, dovuto alla ridotta secrezione di bilirubina; edemi periferici, associati alla ridotta sintesi di albumina; emorragie, causate da una ridotta produzione di fattori della coagulazione; resistenza all'insulina fino al diabete per un alterato metabolismo degli zuccheri.Nella cirrosi in fase avanzata il fegato non riesce più a depurare le sostanze tossiche che possono provocare alterazioni cerebrali, fino al coma.Infine il 3-4% dei pazienti affetti da cirrosi epatica evolve ogni anno verso il cancro del fegato.

Cirrosi Epatica: trattamento dietetico

Nel soggetto epatopatico compensato non vi sono particolari restrizioni dietetiche da seguire ad eccezione dell’alcol. In generale considerando che spesso la malattia si associa alla dispepsia ed alla anoressia si raccomanda una dieta libera ed equilibrata evitando fritti, grassi saturi ed insaccati, pasti abbondanti e lunghi digiuni, senza stressare le funzioni epatiche ed i processi riparativi e rigenerativi cellulari.La dieta da adottare in queste situazioni dovrà rispecchiare le seguenti caratteristiche:

� ipercalorica (35-40 kcal/kg di peso corporeo)

� apporto proteico di 1 g di proteine/kg di peso corporeo (se non è evidente uno

stato di denutrizione)

� normolipidica 25-30% delle calorie tot giornaliere. ( ag polinsaturi a catena

lunga)

� privilegiare carboidrati a pronta disponibilità

� 6-7 pasti/die, eventualmente uno anche in tarda serata

� Alcolici aboliti


Nei pazienti con encefalopatia:

� ridurre la quota di proteine animali

� privilegiare proteine vegetali, ricche di aa a catena ramificata (leucina,

isoleucina, valina) che possono essere metabolizzati a livello muscolare e

renale senza pertanto affaticare la già compromessa funzione epatica.

� preferire prodotti latto-caseari

� favorire assunzione di fibre per velocizzare transito intestinali


E’ opportuno ridurre l’introito di liquidi (500-750 ml/die) e l’apporto sodico quando è presente ritenzione idrosalina (ascite) per favorire il riassorbimento dei liquidi interstiziali.

Quindi, in caso di scompenso idrosalino:

� Apporto idrico pari a 500-750 ml/die

� Dieta iposodica Na 80-90 mEq/die (5 g di sale). Aggiungere il sale solo a cottura

terminata così da limitarne le dosi.

� Utilizzare erbe aromatiche e spezie per migliorare la palatabilità dei cibi

� Mantenere un adeguato apporto calorico-proteico

� Evitare alcolici

Steatosi epatica

Questa condizione viene anche definita più semplicemente fegato grasso . Il grasso epatico rappresenta il 5% del peso dell'organo; si parla di steatosi quando questa percentuale è superata a causa di un accumulo di grasso all'interno delle cellule epatiche. La formazione di steatosi è legata al ruolo che il fegato ha nel metabolismo dei grassi ed in particolare dei trigliceridi. La steatosi si verifica quando la cellula epatica accumula trigliceridi in conseguenza di una aumentata captazione di acidi grassi come accade in corso di diabete o in presenza di obesità, oppure in conseguenza di un aumento della sintesi endogena di acidi grassi come si verifica in corso di insulino-resistenza. Un terzo meccanismo alla base dello sviluppo di steatosi è rappresentato da una ridotta eliminazione dei lipidi da parte del fegato come accade in corso di malnutrizione, by-pass digiuno-ileale e diabete.

Steatosi epatica: trattamento dietetico

Il trattamento prevede:

- Dieta Ipoglucidica in caso di diabete

- Dieta Ipolipidica in caso di patologie del metabolismo lipidico

- Dieta Ipocalorica in caso di obesità o sovrappeso

- Attività fisica giornaliera costante

- Astenersi dal bere alcolici

ANTIPASTOANTIPASTO PRIMO PIATTOPRIMO PIATTORicette…

SECONDO PIATTOSECONDO PIATTO DESSERTDESSERT

Litiasi biliare

Presenza di uno o più calcoli nel lume della colecisti. Questa è la sede elettiva di formazione dei calcoli biliari perché nella colecisti viene immagazzinata e concentrata la bile secreta dal fegato. La bile è un liquido verde, molto amaro che favorisce la digestione della componente grassa degli alimenti. Essa è costituita da colesterolo, acidi biliari - che rendono il colesterolo solubile -e lecitine. Se aumenta la concentrazione biliare del colesterolo o diminuisce quella degli acidi biliari, il colesterolo precipita sotto forma di cristalli. I cristalli di colesterolo costituiscono il nucleo iniziale dei calcoli che per successive apposizioni di altri precipitati di colesterolo, pigmenti biliari e sali di calcio danno luogo alla formazione ed all'accrescimento dei calcoli.

Litiasi biliare

In Italia sono affetti da calcolosi biliare circa 3.000.000 di persone.La malattia colpisce circa il 14% della popolazione generale adulta. La percentuale sale al 20% nella popolazione a rischio.Più frequente nel sesso femminile

Fattori di rischio�Diete ipo- e ipercaloriche�Diete ricche di colesterolo�Diete ricche di ac.grassi polinsaturi�Diete povere di fibre�Riduzione del numero di pasti giornaliero

Litiasi biliare: trattamento dietetico

Non esistono principi universali ma solo raccomandazioni generali:

� Aumentare apporto di fibre elevato per ridurre il transito intestinale

� 5- 6 pasti al giorno

� Privilegiare il consumo di acque bicarbonato alcaline

�Ridurre oligosaccaridi

�Dieta normocalorica, ipolipidica, a basso contenuto di colesterolo

�Eliminazione degli alimenti che stimolano la contrazione della colecisti

Litiasi biliare: alimenti sconsigliati

Frutta Frutta seccasecca

Bibite e Bibite e

BevandeBevande

ghiacciateghiacciate

Ravanelli Ravanelli crudicrudi

AperitiviAperitivi

Brodo di Brodo di carne carne grassograsso

Pomodoro Pomodoro acerboacerbo

BirraBirraCioccolatoCioccolato

e cacaoe cacao

SottacetiSottaceti

SottSott’’olioolioFrattaglieFrattagliePiselli Piselli

FunghiFunghiFormaggi Formaggi in generein genere

Vini e Vini e liquoriliquori

Grassi Grassi animalianimali

GelatiGelatiPani conditi Pani conditi con grassicon grassi

SalseSalse

prontepronteCarni e Carni e pesci pesci grassigrassi

Frutta poco Frutta poco maturamatura

PannaPannaCaffCaffèè e te tèèforteforte

BurroBurroDolci e Dolci e pasticceria in pasticceria in generegenere

Pane frescoPane fresco

Mollica di Mollica di panepane

VarieVarieCarni, Carni, pescipesci

VegetaliVegetaliLatteLatte eederivatiderivati

BevandeBevandeGrassiGrassiDolciDolciCerealiCereali

Litiasi biliare: alimenti da consumare con moderazione

ScamorzaScamorza

GrovieraGroviera

Brodo di Brodo di carne carne sgrassatosgrassato

Caciotta Caciotta frescafresca

Coniglio Coniglio arrostoarrosto

Legumi Legumi secchisecchi

CrescenzaCrescenza

AlbumeAlbume

dd’’uovouovoPollo Pollo arrostoarrosto

Cavolfiore Cavolfiore Latte Latte interointero

CaffCaffèè e te tèèleggerileggeri

Oli di Oli di semisemi

ParmigianoParmigianoPane al Pane al latte tostatolatte tostato


VegetaliVegetaliLatte e Latte e derivatiderivati

BevandeBevandeGrassiGrassiFormaggiFormaggiCerealiCereali

Litiasi biliare: alimenti permessi

Frutta fresca Frutta fresca maturamatura

MozzarellaMozzarella

SemolinoSemolino

Fiocchi Fiocchi dd’’avenaavena

Prosciutto Prosciutto magro e magro e poco poco salatosalato

Pomodoro Pomodoro maturo e maturo e senza bucciasenza buccia

QuartiroloQuartiroloPasta e risoPasta e riso

BresaolaBresaolaInsalate in Insalate in generegenere

Yogurt Yogurt magro magro

CrackerCracker

Pollo Pollo senza senza pellepelle

Carote, Carote, lattuga,lattuga,

bietolebietole

Fiocchi di Fiocchi di lattelatte

GrissiniGrissini

Fette Fette biscottatebiscottate

Gelatine Gelatine di fruttadi frutta

Carni e Carni e pesci pesci magrimagri

PatatePatate

ManiocaManiocaLatte Latte scrematoscremato

Acqua Acqua non non gassatagassata

Olio Olio

di olivadi oliva

Biscotti Biscotti secchisecchi

Pane Pane tostatotostato


Vegetali e Vegetali e tuberituberi

Latte e Latte e derivatiderivati

BevandeBevandeGrassiGrassiDolciDolciCerealiCereali

Ricette… ANTIPASTOANTIPASTO PRIMO PIATTOPRIMO PIATTO

SECONDO PIATTOSECONDO PIATTODESSERTDESSERT

Letture consigliate

MANUALE DI NUTRIZIONE APPLICATARICCARDI - PACIONI - GIACCO – RIVELLESEEd. Sorbona, 2009

IL MEDICO IN CUCINAALESSANDRO GAETINIEDIZIONI MINERVA MEDICA 2009

approccio dietetico nelle patologie del fegato e delle vie ... mattei 2/fegato e dieta.pdf · i...

Documents