Artículo en Ciencia y Tecnología de los AlimentosEMPLEAR ALIMENTOS PERUANOS EN LA ELABORACION DE

PASTAS SALUDABLES.Cordova c. Katherine

Karen_k_24@hotmail.com

Estudiante. E.A.P. de Ingeniería de Alimentos VIII ciclo,

Universidad peruana unión .

RESUMENEl presente trabajo monográfico tuvo como objetivo, desarrollar de manera clara y sencilla la aplicación de alimentos peruanos (quinua, oca, , chuño y maíz entre otros .) en la elaboración de pasta .Los alimentos que se pueden aplicar en la elaboración de pasta pueden ser muchos pero los mas resaltantes debido a su valor nutricional son::la quinua (chenopodium quinua),la oca(Oxalis tuberosa), y maíz( zea mays).. Como se sabe la pasta o fideos esta hecho de cereales tradicionales. Se caracteriza por tener .textura suave, sabor característico y colores variados (dependiendo de los ingredientes); su diversificación se debe a que existen pastas secas, frescas, compuestas, rellenas e industriales .los insumos mas utilizados son la harina que trigo, aceite, sal, huevo y agua. De la cual se llego a la conclusiones de que: a) los alimentos peruanos hoy en día se pueden aplicar en la elaboración de pasta e incrementar su valor nutricional. b)como hemos apreciado el Perú aparte de ser conocido por su comida, también puede ser conocido por su multiplicidad de alimentos y su aplicación en la industria alimentaria de la pasta .

Palabras claves: alimentos peruanos, pasta, quinua, oca, y maíz

SUMMARY

The present monographic work had like objective, developing of obvious and simple way the application of Peruvian foodstuff ( quinoa, goose,, chuño and corn between other ones.) In the elaboration of pasta .Los the foodstuff that they can apply over oneself in the elaboration of pasta can be a great deals but them but noteworthy they are nutricional due to his value::The quinoa ( chenopodium quinoa ), the goose ( Oxalis tuberous ), and corn ( zea mays ). As this done of traditional cereals knows the pasta or noodles itself. It is characterized to have soft .textura, characteristic taste and varied colors ( depending on the ingredients ); His diversification should to than exist dry, fresh, compound, stuffed pastas and industrials .los raw materials but utilized they are the flour than wheat, oil, salt, egg and water. Of whom himself arrive to her findings of than: To ) nowadays they can apply over oneself the Peruvian foodstuff in the elaboration of pasta and incrementing his value nutricional b ) as we have appreciated the Peru aside from being known because of his food, also it can be known because of his multiplicity of foodstuff and his application at pasta's alimentary industry.

Key words: Peruvian foodstuff, pasta, quinoa, goose, and corn

I. INTRODUCCION

En el mundo existe una malnutrición tanto en los países desarrollados

como en los países sub desarrollados, de los cuales el Perú presenta: en el

ámbito rural (44.7%) y urbano (16%) siendo la sierra afectada (40.6 %) mas que

todo el departamento de Huancavelica (56.6 %) (Ministerio de salud.[MINSA]

2010). La información brindada es alarmante, por lo cual se debe de tomar

medidas preventivas para disminuir la desnutrición.

Además, la desnutrición aumenta cada día, limitando el desarrollo y

calidad de vida de las personas más que todo en los niños, ya que ellos son más

propensos a diversas enfermedades. Una de la formas mas adecuadas para

reducir este daño es incluyendo alimentos nutritivos en las comidas, lo cual no

significa que sean caros no incompletos.

La pasta es un producto consumido por la población tanto nacional como

internacional, en la cual los países que consumen más son Colombia, Venezuela,

México y Centroamérica. la pasta esta elaborada ha base de harina de trigo que

no aporta en su totalidad los nutriente que debiera, según la organización de la

naciones unidas para la agricultura y la alimentación (ONU), por tanto los

alimentos peruanos aplicados a este producto puede incrementar y

complementar su valor nutricional .

Es por tal motivo que se propone emplear alimentos peruanos como la

oca, quinua y maíz en la elaboración de pasta .Ya que dichos alimentos se

caracterizan por tener grandes cantidades de aminoácidos, vitaminas, proteínas y

otros .

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Emplear alimentos peruanos en la elaboración de pastas saludables

2.2. Objetivos Específicos

Recopilar información acerca de los alimentos peruanos y que beneficios

nos traerían.

Mostrar de manera clara y sencilla la elaboración de pastas y que ingredientes

se usan.

II. MARCO TEORICO

3.1. Pasta

Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales más

tradicionales y en la actualidad son tantos o más consumidos que el pan.

Básicamente, se elaboran de sémolas de trigo y agua principalmente, y se

comercializan frescas o, como es más común, secas. (Morales, A..2008).

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado

además un alimento funcional por su bajo respuesta glicemica (Jenkins et. al.

1987, Araya et.al. citado por: Granito M. Torres A. Guerra M. 2003).

3.1.1. Pastas enriquecidas

La pasta de trigo es un alimento nutricionalmente balanceado debido a

que presentan un bajo contenido de grasas ,fibra dietaría y baja calidad de la

proteína ,la cual no aporta todo los aminoácidos esenciales para el ser humano

(Granol y Col 2003).Durante este tiempo se empleo diversos ingredientes en la

elaboración de pasta, tales como espinaca, zanahorias tomates huevo y

vitaminas.Las espinaca y los tomates confiere color y muy poco sabor ,a

diferencia del huevo aumenta el color y valor nutricional mas fuerte que una

pasta normal.(Kill y Tumbil.2004.citado por Ovando M. 2008)

3.2. historia de la pasta.

La historia de la pasta lo relacionan con Italia como el lugar originario,

país donde es muy popular, aparentemente aparecen por primera vez en Italia y

China

.Existen diversas leyendas que cuentan el origen de la pasta . pero el verdadero origen

de la pasta a sido tema de varios estudios algunos dicen que fue elaborado por primera

vez en Italia hace 800 años en la región de Nápoles ,otros creen que este producto ya era

conocido por los eunucos una civilización muy artesanal ,establecida en Italia cerca a

Roma ,se encontraron unos instrumentos que se utilizan para la elaboración de pasta .,

también se encontró en la tumba de Relieve instrumentos parecidos en la región de

Silicia .independientemente del origen del lugar se preparaba en los hogares ,luego con

las maquinarias esto fue despareciendo .ya que la industria Italiana de estos productos se

desarrollo rápidamente y pronto se extinguió al resto de Europa. Después con la

migración de europeos a América .Se introdujo la pasta en todo los lugares del mundo .

(Sedano, M. 1998).

3.3. Tipos de pasta

3.3.1. Pastas simples

son elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro,

blando o sus mezclas [Von, M. y Silva, P. 2005 citado por Gonzales R.2010].

3.3.2. Pastas compuestas

Son aquellas a las que se le ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias

de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas,

verduras y leguminosas (bien naturales, desecadas o conservadas), jugos y extractos

[Von, M. y Silva, P. 2005 citado por Gonzales R.2010].

3.3.3. Pastas alimenticias rellenas

Son los preparados constituidos por pastas alimenticias simples o

compuestas, que en formas diversas (empanadillas, cilindros, sándwich, etc)

contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o

algunas de las siguientes sustancias: carne de animales, grasas animales y

vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y

agentes aromáticos autorizados [Von, M. y Silva, P. 2005 citado por Gonzales

R.2010].

3.4. Clasificación de las pastas

3.4.1. Pastas alimenticias compuestas

Son aquellas en cuya elaboración incorporan alguna de las siguientes

sustancias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas

naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.(Mora ,A.2012)

3.4.2. Pastas alimenticias rellenas

Son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un

preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias:carne,

grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos y agentes aromáticos. .

(Mora ,A.2012)

3.4.3. La pasta seca

Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y posteriormente

desecada. Los ingredientes básicos son: harina de trigo duro, agua y sal. Esta

pasta no requiere ningún cuidado especial para su conservación. El nombre del

producto acabado suele depender de cada una de estas formas (por ejemplo.

Macarrones, tallarines, espaguetis, fideos). (Ministerio de Comercio Exterior.

[MCE] 2007)

3.4.4. La pasta fresca

La pasta fresca corresponde a pastas largas, cortas o rellenas que no han

sido sometidas a deshidratación o congelación y que conservan la textura blanda

característica del producto recién elaborado. Pueden tener tratamientos térmicos

y empaques protectores para prolongar su vida útil. (Instituto nacional de

tecnología industrial [INTI], 2008)

3.4.5. La elaboración industrial.

La elaboración industrial de la pasta se remonta a finales del siglo XVII.

Para la fabricación se emplea preferentemente, a causa de su alto contenido

proteínico, su resistencia, digestibilidad y conservación, la sémola y semolilla de

trigo duro de color ambarino. (La semolilla es un producto de molienda con un

grano muy fino que, a este respecto, se encuentra entre la sémola y la harina). El

suministrador de esta materia prima es una variedad especial de trigo, el trigo

duro. (Granito M. Torres A. & Guerra M. 2003) .

3.5. Método de la elaboración de pastas

Recepción y selección

Mezclado

Amasado

Laminado

Secado

Pesado

Formación de la pasta

Envasado y almacenado

Materias primas e insumos

Temperatura ambiente por 15 min.

A temperat

ura ambiente: 15 ºC Humedad: 12 %

Figura 1. Diagrama de flujo e la elaboración de pasta.

3.5.3. recepción y selección

En este proceso se efectúa de donde se obtendrán el producto, luego se

pasa a la selección donde se determina los insumos de buena calidad y mala

calidad .

3.5.4. pesado

Luego se pesa cada materia prima e insumos, en la cual tendrán

diferentes porcentajes tanto de quinua, trigo y oca.

3.5.5. mezclado

En un recipiente se coloca los ingredientes que se van a utilizar como : la

harina de trigo, quinua, oca, el agua, huevo y sal .Los ingredientes para su

preparación

3.5.6. amasado

Se realizar el amasado que nos ayudar a la formación de la masa y

adicionamos los insumos, hasta obtener una masa compacta, que no se pegue a

los dedos ni se resquebraje, será colocada ala estufa para mejorar sus

propiedades

3.5.7. laminado

Se colocara la masa en una tabla y con uslero se aplanara y

posteriormente colocar en una maquina formadora de pastas

3.5.8. formaciones de la pasta

Utilizando la maquina, colocar la lamina en la estiradora en el nivel 1,

pasarla al 2,y realizar esta operación tres veces

3.5.9. secado

Se realizara en temperatura ambiente dejando en laminas para su

secado ,que durara aproximadamente 2 semanas ,y se colocara a la estufa a una

temperatura de 37 º C hasta que tenga una humedad de 12 %(Jara ,C., 2006) .

3.6. Ingredientes comunes utilizados en su elaboración de pasta

3.6.1. Huevo

El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos

(AG) saturados. Ofrece una proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las

necesidades del organismo, una alta proporción de AG insaturados, todas las

vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos

macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara.ademas

en la elaboración del pan cumple y funciona como material estructural e

impartidor de brillo. (Tinoco X. 2008)

3.6.2. Sal

Sustancia química muy abundante en la naturaleza, utilizada en todo tipo de

alimentos tiene gran aplicación en panificación, donde cumple varias funciones. Es un

producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua del

mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antiséptica.Cuya funcionalidad es

Dar sabor a las masas y batidos.Refuerza el gluten, Controla la velocidad de la

fermentación, regula el proceso. Mejora el color y finura de la corteza, lo cual aumenta

la higroscopicidad.( Molina . L. 2004).

3.6.3. Aceite

Los lípidos, popularmente conocidos como grasas, tienen una acción fundamental en la

dieta, pues son fuente de energía: cada gramo aporta alrededor de nueve kilocalorías, más del

doble que las proteínas y los carbohidratos. Asimismo, las grasas ayudan a la absorción de las

vitaminas A, D, E, K y de los carotenos. Y existen grasas de origen animal o vegetal, y en

función de su estructura química se clasifican en saturadas e insaturadas (estas últimas se

dividen en mono insaturadas y poli insaturadas). (Sánchez, J. 2007, p.67).

3.6.4. Trigo (Triticum compactum)

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus

proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes

como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten),

que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta

durante la cocción en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto

granular de color amarillo oscuro y estructura vítrea proveniente de la molienda

del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la

fabricación de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligación legal de

utilizar únicamente sémola durum para la fabricación de pasta (Dalla Rosa et al.,

1996). En Venezuela, casi toda la producción de pasta se hace a base de esta

materia prima (Nobile, 1995). En países como Brasil se permite el uso de

mezclas de sémola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998 citado por .

(Granito M. Torres A. & Guerra M. 2003)

El trigo posee una raíz fasciculada, es decir, con numerosas

ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm,

llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. (León A. & Rosell C.

2007).

3.6.4.1. Harina de trigo

La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del

trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color

marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo). (Zulma F. &

Alvares B., 2009).

Harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo

común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o

combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda

en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta

darle un grado adecuado de finura. (CODEX STAN 152-1985)

3.6.4.1.1. Valor nutricional

Tabla 2 Harina de trigo al 100%

Componente Porcentaje (%)

Almidón 70-75Proteína 10-12Poliácidos no del almidón

2-3

Lípidos 2

De la vega 2009.

3.7. Alimentos peruanos en la elaboración de pasta

3.7.1. Quinua blanca (chenopodium quinoa ).

La quinua es el cereal más importante, cuya planta es de clase dicotiledónea

y produce un grano y semilla de color blanco amarillento y tiene un excepcional

balance de proteínas, grasa, aceite y almidón.(Álvarez, Z.2009).

La harina de quinua es un alimento que se obtiene ala moler el grano de

quinua previamente lavado, es producido en el Perú ,Bolivia y

Colombia ,sustituye muchas veces ala harina de trigo ,enriquecido así en

derivado de panes, tortas y galletas (Cabezas ,A.2010).

3.7.1.1. Valor nutricional

Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente

natural de proteína vegetal de alto valor nutritivo por la combinación de una

mayor proporción de aminoácidos esenciales que le confiere un valor biológico

comparable solo con la leche y el huevo, así como también es una excelente

fuente de carbohidratos y tiene casi el doble de proteína comparada a otros

cereales como el arroz y el trigo, brinda también un aporte sorprendente de

minerales como hierro, potasio, magnesio y zinc junto con las vitaminas del

complejo B. Los aminoácidos que posee la quinua entre los que más sobresalen

están la lisina, methionina, triptofano, fenilalanina, tirosina y valina (Zulma F. &

Alvares B., 2009).

Tabla

Valor nutricional de la quinua (Chenopodium quinua W.)

parámetro % Peso (p/p)Proteína 12-16

Humedad 12.6Carbohidratos

59.7

Fibras 4.1Cenizas 3.3Grasas 4.9

Herminia G., 2010.

3.7.1.2. Usos

La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos

esenciales para el ser humano. Este hecho hace que la quinua sea un alimento

muy completo y de fácil digestión. (Morales, A .2008).

3.7.2. La oca amarilla (oxalis tuberosa)

La oca, (oxalis tuberosa), es una de las cuatro raíces comestible de las

altitudes ,le sigue en importancia a la patata, pero es mas importante que el

ulluco y el ayllu .el gusto del tubérculo crudo es acido como el de la hacedera

pero se hace mas dulce cuando de expone al frió ,las ocas como las papas se

conservan en el ambiente fresco y seco) .La oca se hallan en la zona altas de los

andes, entre los 2.500 m hasta cerca de los 4000 m sitios donde produce sus

mejores rendimientos, proporcionando las regiones montañosas optimas para la

manifectacion de sus diversas variedades Es un cultivo importante en las tierras

frías altas sobre 3000 m de los andes de sur. América .( Orbegoso , G.1975).

3.7.2.1. Valor nutricional

Tiene un alto contenido de acido oxálico las ribosazas exige un periodo

de curación antes de ser consumido esto se consigue exponiendo al sol por

varios días .después se vuelven dulces. Contiene almidón, calcio, fósforo, hierro,

etc. (Orbegoso, G.1975).

Tabla 3Valor nutricional de100 gramos de oca (Oxalis tuberosa)

Fuente Oca

v. energía (cal) 63.00

Humedad (%) 83.8

Proteína (g) 1.0

Grasa (g) 0.6

Carbohidratos (g) 13.8

Fibras (g) 0.8

Cenizas(g) 0.8

Calcios(g) 4.0

Hierro(g) 0.8

Fosforo(g) 34.0

Tiamina(g) 0.05

Rivoflavina(g) 0.07

Niacina (mg) 0.4

Ac. Ascórbico(mg) 37.00

Universidad Nacional Agraria La Molina [UALM] 2011

3.7.2.2. Usos

Se usa como dieta alimentaría es diferentes formas: frescas,

deshidratadas y heladas

Las ocas se asolean primero, para hacerlas más dulces, y luego se

sancochan, asan o preparan en la pachamanca. .( Orbegoso , G.1975).

El tubérculo congelado y secado se denomina khaya; si se lava después

de la congelación se obtiene un producto más blanco, considerado de calidad

superior, denominado okhaya; la harina de esta última se utiliza para preparar

mazamorras y dulces. La oca es ante todo una buena fuente de energía; las

cantidades de proteínas y grasas son bajas (organizac food agricultur [FAO]).

3.7.3. Maíz

El maíz amiláceo es uno de los principales alimentos de los habitantes de la

sierra del Perú; la producción es principalmente destinada al autoconsumo en forma de

choclo, cancha, mote, harina precocida, y bebidas, entre otras formas de uso; siendo por

lo tanto, importante para una población de aproximadamente ocho millones de personas

que lo consumen. Asimismo, la producción de maíz para consumo en forma de choclo y

cancha, son las más importantes fuentes de ingresos para los productores de este tipo de

maíz en la sierra del país.(Instituto Nacional de Innovación Agraria [INIA] 2001 )

3.7.3.1. Valor nutricional

En el Perú, el maíz se siembra en las tres regiones naturales, en un área de

551,329 ha. Dos tipos de maíz predominan en el país: el maíz amarillo duro en la costa

y selva, y el maíz amiláceo en la sierra.(Instituto Nacional de Innovación Agraria

[INIA] 2001 )

Tabla 4 – Composición química de diferentes tipos de maíz %

tipo

humedad

cenizas

Proteínas

Fibra cruda

Extracto etéreo

Hidratos de carbono

Cristalino

10.5

1.7

10.3

2.2 5.

70.3

Ha 9.6 1. 10. 2. 5.4 70.

rinoso

7 7 2 4

Amiláceo

11.2

2.9

9.1 1.8

2.2 72.8

Dulce

9.5 1.5

12.9

2.9

3.9 69.3

reventón

10.4

1.7

13.7

2.5

5.7 66.0

Centro para el desarrollo Agropecuario y forestal, INC [CEDAF](1998,p.1)

3.7.3.2. Usos

El maíz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero

tanto para consumo humano para alimentación animal. Constituye junto con la papa y la

yuca, las materias primas más importantes para la obtención de almidón, de jarabes de

glucosa y de bebidas alcohólicas. Del mismo, se pueden obtén otros productos como:

harinas, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de maíz dulce .(Vega y ,

Aravena E. & Mondaca R. 2006, p. 821).

3.8. elaboración de pasta

Se realiza primero con la selección y obtención de materia

prima ,seguidamente se realiza un mezclado ,amasado donde forma

manualmente, una vez obtenida se pasa al laminado , donde obtiene cierto grosor

, posteriormente refinamiento donde se forma la pasta luego del

secado ,finalmente obtenemos su dureza y color que lo caracteriza .

VI. COCLUCION

Los alimentos peruanos hoy en día se pueden aplicar en la elaboración de

pasta e incrementar su valor nutricional. Debido a su alto porcentaje de

nutrientes que presentan, además son alimentos completos que nos pueden

ayudar a mejorar o conservar una buena salud.

Como se sabe el Perú es conocido a nivel mundial por sus comidas .Y por

que no también ser conocidos por nuestra multiplicidad de alimentos

empleados en productos industriales que generen ingresos tanto al Perú

como a la empresa.

Por ultimo la información brindada acerca de emplear alimentos peruanos

en la elaboración de pasta puede generar otras ideas aplicables a otros

productos como la elaboración de pan, néctar, yogurt entre otros.

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