ateliers culinaires - cité du goût et des saveurs en...
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Chambres de Métierset de l’Artisanat
Région Pays de la LoireLoire-Atlantique
Ateliers Culinaires2017/2018
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Bienvenue à la Cité du Goût et des Saveurs
Le mot du PrésidentLa Chambre de Métiers et de l’Artisanat s'implique depuis toujours dans la formation et l’accompagnement des Métiers de Bouche. Qu’il s’agisse des formations dispensées dans son CFA, l'URMA-CIFAM, sur ses 2 sites, à Sainte Luce sur Loire et à Saint-Nazaire, en Alimentation (Boulanger, Pâtissier, Charcutier, Traiteur, Boucher et Poissonnier) et en Restauration (Cuisinier, Serveur en Restaurant, Serveur en Brasserie) ou de l’accompagnement des porteurs de projets ou des chefs d’entreprises en matière économique ou de sécurité et d'hygiène alimentaire, la CMA est le partenaire privilégié des professionnels des Métiers de Bouche.
Depuis 2015, elle développe la Cité du Goût et des Saveurs de Loire-Atlantique, née d’une réflexion autour de l’alimentation : faire rimer plaisir gustatif avec santé. L’objectif : permettre la rencontre des professionnels de l’alimentation et de la restauration, tant avec le grand public qu'avec les entreprises, autour d’une passion commune à travers ateliers culinaires, parcours dans les vignes, rencontres conférences sur le bien manger au quotidien, l'éducation au goût...
Découvrez notre carte saisonnière gourmande 2017/2018 où des professionnels de talent mettent leur savoir-faire à votre service, pour vous faire découvrir leurs tours de main à l'occasion d'Ateliers culinaires et d'ateliers/conférences Nutrition Santé.
Les enfants ne sont pas oubliés. Un atelier spécifique leur est proposé pages 12 et 20. Ils peuvent aussi, pour les passionnés, futurs chefs, participer aux autres ateliers.
NOUVEAU cette année, la possibilité de passer une demie-journée avec un artisan boulanger, pâtissier, traiteur, chef... pour découvrir son métier et son entreprise.
La Cité du Goût et des Saveurs c'est aussi, sur demande, des Ateliers Groupe personnalisables, qu'il s'agisse d'offrir à vos clients ou à vos amis des cadeaux originaux, de clôturer de manière conviviale et atypique des séminaires ou des réunions ou encore de renforcer la cohésion de vos équipes...
Philippe BELY
Président de la Chambre de Métiers & de l'Artisanat en Loire-Atlantique
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ATELIERS GROUPE PERSONNALISÉSVous souhai tez of f r i r des cadeaux à votre c l ientè le
Vous organ isez régu l ièrement des sémina i res
Vous dés i rez renforcer la cohés ion de vos équ ipes ou récompenser le mér i te de vos co l laborateurs
Composez vous-même des Ate l iers Groupe personnal isés, en co l laborat ion avec la Ci té du Goût et des Saveurs
Dev is sur demande
DES CADEAUX À FAIRE ?
et pourquoi pas un cours culinaire ?
Étonnez- les ET Offrez- leur un Bon Cadeau « Ate l ier Cu l ina i re » pour apprendre les astuces des grands chefs cu is in iers, bou langers, pât iss iers, t ra i teurs . . .
Contact Ci té du Goût et des Saveurs
02 51 13 83 82 ou kbr isset@art isanatpaysde la lo i re . f r
Inscr ipt ion poss ib le sur www.c i tedugout44. f r
DES CADEAUX À FAIRE ? DES CADEAUX À FAIRE ? OFFRE FIDELITE
10 ateliers achetés
le 11ème offert !
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sur atelier le moins cher pour
inscription à 4 ateliers
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Découvrez nos ate l iers cu l ina i res uniquement sur réservation (atel iers personnalisables pour les groupes, sur demande)
Sainte-Luce-sur-Loire Page 7
Atel iers Cul inaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pages 7 à 14
Atel ier Enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 12
Saint-Nazaire Page 16
Atel iers Cul inaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pages 17 à 22Atel ier Enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 20
Recettes de Chef ant i-gaspi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .page 23
Infos prat iques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 25
Formations diplômantes Métiers de Bouche (Part icul iers, retraité. . . ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .page 24
Infos prat iques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 25
Fiche d' inscript ion aux atel iers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 26
NOUVEAU : Les artisans vous ouvrent leurs portes !
Passez une demi- journée pour découvr i r le mét ier d ’ar t isan bou langer, ar t isan pât iss ier , t ra i teur ou chef . . .
Pr ix : 50 €/Personne
Contactez-nous : 02 51 13 83 82 - [email protected]
vous ouvrent leurs por
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URMA -C I F AM SA I N T E - L UCE - SUR - LO I R E
Atel iers Culinaires
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MON JARDIN : SOURCE D ' INSP IRAT IONS Avec Nicolas Guiet - Chef à l ’UNI - NantesMogettes vendéennes acidulées en terre et mer
Légumes d'Automne comme une assiette végétarienne
La butternut et la passion en dessert
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire - 21 h 30 à 22 h 30 : repas (accord mets & vins)
THE ENGL ISH DESSERT Avec Mar ie-Pierre Gui l laumot - Pâtiss ière - Mary’s tea Room - NantesBakewell Tart : savoureuse tarte composée de pâte d’amandes et confiture de fruits rouges
Pecan pie : dessert croquant à la noix de Pecan
Pumpkin pie : l’authentique recette de la tarte au potiron
Revisitons le Brownie :
Brookie (brownie croquant en croute de cookies)
Brownie au Cheesecake
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier pât isser ie & dégustat ion
LE CAFÉ GOURMAND Avec Ludovic Gui l lot - Pâtiss ier - Les gourmandises de Ludo - Nantes
Crystel le Di Castera - Torréfactr ice - Un grain une feui l le - Carquefou
Saveurs café en pâtisserieCrème brulée détonnante au café Italien corsé
Mousse chocolat lait/café moka boisé d’Ethiopie
Tiramisu express café du Guatemala, noisettes caramélisées
Financier café note aromatique de Papouasie
18 h 30 à 21 h 30 Atel ier pât isser ie & dégustat ion
LUN
DI 09
OCTOBRE2 0 1 7
CUISINE DU CHEF65 € / Personne
MER
CR
EDI
18OCTOBRE2 0 1 7
PÂTISSERIE DU MONDE
55 € / Personne
LUN
DI 06
NOVEMBRE2 0 1 7
PÂTISSERIE55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
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LES MILLE ET UN CHUTNEY : DES IDÉES FEST IVES ORIGINALES Avec Mar ie Pierre Gui l laumot - Pâtiss ière - Mary’s tea Room - NantesChutney Figues / Chutney Poire, Miel,Cognac / Chutney aux fruits exotiques (Ana-nas & Mangue épicée) / Chutney Potiron Muscade / Chutney Tomate
Les mille et une associations possibles avec l’Huître, le Foie gras, le fromage... pour l’apéritif… l’entrée…
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire & bocaux à emmener
LE CANARD : LE PLE IN D ' IDÉES POUR LES FÊTES Avec Chr istophe Gachet - Charcutier-Traiteur - Les charcuter ies du Vignoble - Vallet - Médaille d’Or Foie gras au concours départemental 2015
Mille-Feuille de confit de canard, foie gras, légumes anciens
Terrines originales aux foies de canard fruits exotiques
Marbré de foie gras au vin de Noël
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re - 21 h 30 à 22 h 30 : Apér i t i f & Repas
B IEN MANGER AU QUOTID IEN : LES ÉP ICES DANS NOTRE CU IS INEAvec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionniste
Trucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !
Millet à l'indienne, au gingembre et aux épices
Financier à l’orange et cardamome
18 h 00 - 19 h 30 Atel ier Cu is ine & plat à empor ter
MA
RD
I
14NOVEMBRE2 0 1 7
CUISINE45 € / Personne
LUN
DI 20
NOVEMBRE2 0 1 7
TRAITEUR65 € / Personne
MA
RD
I
28NOVEMBRE2 0 1 7
CUISINE ÉQUILIBRE40€ / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
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LES COQUILLAGES ET CRUSTACÉS DE NOS CÔTES Avec Gildas Sibir i l - Chef - Restaurant du Môle - PornicDéclinaison de Saveurs autour de l’huître
Tombée de bardes de Saint Jacques à la coriandre
Marinière de Palourdes, coques, couteaux aux légumes de saison
Noix de Saint Jacques, beurre parfumé au Yuzu, Gnocchis de Sarazin
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire - 21 h 30 à 22 h 30 : Apéritif & repas
REPAS DU RÉVE ILLON TOUT EN PROF ITANT DE SES CONVIVES Avec Nathal ie Ciesielk i - Chef - Restaurant Le clos du Cel l ier - Le Cel l ierEmietté de tourteau, pomme de terre confite aux épices, sauce avocat
Suprême de pintade en papillote cannelloni de citron confit, épinards, Sauce thaï
Moelleux chocolat noir/caramel
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire - 21 h 30 à 22 h 30 : Apéritif & repas
B IEN MANGER AU QUOTID IEN . . . MENU DÉTOX Avec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionnisteTrucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !Menu Détox
Tartare de fenouil et kiwi aux agrumes
Coleslaw de chou rouge et pomme, graines de chanvre,
Timbale de quinoa à la mangue
18 h 00 - 19 h 30 Atel ier Cul inai re & plat à empor ter
MER
CRED
I
06DÉCEMBRE2 0 1 7
CUISINE65 € / Personne
MA
RD
I
12DÉCEMBRE2 0 1 7
CUISINE65 € / Personne
MA
RD
I
23JANV I ER2 0 1 8
CUISINE ÉQUILIBRE40 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
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UN DÉL ICE DE BR IOCHE Avec Jul ien Déthier - Bara Boulanger ie - Nantes - 3e Pr ix de la meil leure galette dépar tementaleBrioche des Rois fruits confits aux notes de Fleur d’orangerBrioche fine Nanterre au mielBrioche pralines rosesBrioche aux deux chocolats
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier boulangerie (brioches à emporter)
À LA DÉCOUVERTE DE LA FÈVE DE CACAO Avec Mar ion et Ivan - Torréfacteur et Chocolatier - Choc Hola - NantesÀ la découverte du fruit… une expérience gustative ! La véritable origine de la boisson chocolatée Mexicaine aux épices (Maya)
En apéritif : biscuit apéritif aux fèves de cacao et piment mexicain, Sauce chocolat mexicaine pour accompagner vos tortil las !
En pâtisserie : Dôme Maya croustil lant (coque chocolat fourré à la mousse chocolat/framboises, éclats de fèves cacao, biscuit croustil lant)
Fondant chocolat éclats de fèves
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier chocolat & dégustat ion - Pât isser ie à empor ter
LE CONCOURS AMOUREUX AUTOUR DE LA SAINT-JACQUES Avec Sébastien Thébaud - Chef - Vi l la Bel le Rive - Sainte Luce sur Loire
Jean Charles Batard – Chef - Clémence - Saint Jul ien de Concel les
Une équipe de femmes et une équipe d’hommes, chacune accompagnée d'un chef, s'affrontent autour d’un panier commun !
Une entrée et un plat : 3 recettes en déclinaison autour de la Saint Jacques !Dessert chocolat/passion
18 h 30 à 20 h 30 : Concours cu l inai re - 20 h 30 à 21 h 30 : dégustat ion
LUN
DI 29
JANV I ER2 0 1 8
BOULANGERIE55 € / Personne
LUN
DI 05
FÉVR I ER2 0 1 8
PÂTISSERIE55 € / Personne
MER
CRED
I
07FÉVR I ER2 0 1 8
CUISINE65 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
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L’ATEL IER DU B ISCU IT AUTHENT IQUE Avec Anne-Hélène Dumoulin - Pâtiss ière – Maison Suzanne - Cl issonBiscuits salés de l’apéritif : Petits beurres blé complet, Safran-raisins secs / Cookies épeautre, chèvre- figues / Biscuits Galette Sarrazin, curcuma-Miel
Biscuits sucrés du goûter : Sablé blé complet, agrumes / Cookies farine de châtaignes, graines sésame, pavot, tournesol et abricots secs / cookies noix chocolat à la farine de sarrasin et blé complet
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier pâtisserie & dégustation
L’ŒUF GOURMANDAvec Sylvain Le Bras - Chef - L’inst inct Gourmand - NantesOeuf de Caille cocotte crème de fèvesOeuf brouillé d’oursinOeuf poché aux palourdes mouillette citronnée, purée de navetsOmelette norvégienne revisitée
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire - 21 h 30 à 22 h 30 : Apéritif & repas
LES CHOCOLATS ET CAFÉS DU MONDE Avec Ludovic Guillot - Pâtissier chocolatier - Les gourmandises de Ludo - NantesChrystel le Di Castera - Torréfactr ice - Un grain une feui l le - Carquefou
Partir à la découverte des origines du chocolat et du café...
Atelier dégustation chocolats et cafés : origines, terroirs et accords chocolats/cafés (Papouasie, Guatemala, Pérou, Afrique équatoriale)
Atelier cafetier : quels cafés pour quelles machines pour une boisson aux arômes subtils ? A vous de pratiquer ! (Cafetière, Piston, Aéropress, Dépression, Italienne)
10 h 00 à 12 h 30 : Atel ier & dégustat ion
MA
RD
I 20FÉVR I ER2 0 1 8
PÂTISSERIE55 € / Personne
LUN
DI 12
M A R S2 0 1 8
CUISINE65 € / Personne
SAM
EDI
17M A R S2 0 1 8
DÉCOUVERTE35 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
12
MA
RD
I 27M A R S2 0 1 8
CUISINE ÉQUILIBREENFANT
40 € / Personne
MER
CRED
I
28M A R S2 0 1 8
PÂTISSERIE55 € / Personne
MA
RDI
03AVR I L
2 0 1 8
CUISINE55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
B IEN MANGER AU QUOTID IEN : LES GOURMANDS EN HERBE Avec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionniste
Les gourmands en herbe : ce soir les enfants cuisinent ! Trucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !
Croquette de légumesCrumble de légumesGâteau au chocolat et potimarron
18 h 00 - 19 h 30 : Atel ier cu is ine + p lat à empor ter pour 2 personnes
CHOUX ET TARTELETTES EN MIGNARDISES Avec Arnaud Baudouin - Pâtissier - La Fabrique de Pâtisserie - Thouaré sur Loire
Paris Brest pralinéMini éclair chocolat noirChoux craquelin Grand MarnierTartelette citronnée
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier pât isser ie & dégustat ion + Mignardises à empor ter
L’ ÉTÉ EN PLANCHA DE L’ENTRÉE AU DESSERT Avec Jean Charles Batard - Chef - Clémence - Saint Jul ien de Concel les
Des recettes originales autour des Poissons et langoustines cuits à la plancha, accompagnés de légumes croquants aux épices.
Brochettes de fruits rôties flambées au Rhum !
18 h 30 à 21 h 00 : Atelier culinaire - 21 h 00 à 22 h 00 : dégustation
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LES DÉL ICES DU BOULANGERAvec Mathieu Lemaître - Boulanger - L’amour est dans le blé - à Blain
La pâte feuilletée facile en déclinaison avec le tour de main du boulanger.
Pour le petit déjeuner : Sacristains crème pâtissière, amandes effilées & Torsades pépites de chocolat
Pour le goûter : Chaussons aux pommes/framboises & Palmier
Pour l’apéritif : Déclinaison de feuilletées aux fromages, aux graines…
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire & dégustation
B IEN MANGER AU QUOTID IEN : LES R ICHES SAVEURS DE LA CU IS INE VÉGÉTARIENNE Avec Hélène Houdré – Diététic ienne - Nutr it ionniste
Boulghour de petit épeautre safrané aux saveurs bretonnes Croquettes de pois chiches aux noix de cajou Duo de lentil les corail et quinoa, premières asperges, croustil lant de noix, ricotta
18 h 30 à 21 h 00 : Atelier culinaire & Plat à emporter
DÉCL INAISON DE TAPAS AUX ENCORNETS Avec Agnès Dutrei l – Professeur à l 'URMA-CIFAM
Encornets farcis aux légumes de saisonEncornets à la plancha accompagnés de son risotto coulis de piquillos, bisque de HomardEncornets frits brisure de cacahuètes
18 h 30 à 22 h 30 : Atelier culinaire & dégustation sous forme de buffet
MA
RDI
10AVR I L
2 0 1 8
CUISINE55 € / Personne
MA
RD
I
17A V R I L2 0 1 8
CUISINE ÉQUILIBRE55 € / Personne
MA
RD
I
15M A I
2 0 1 8
CUISINE55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
14
JEUD
I 17M A I
2 0 1 8
BOULANGERIE55 € / Personne
MA
RDI
22M A I
2 0 1 8
CUISINE ÉQUILIBRE40€ / Personne
MA
RDI
29M A I
2 0 1 8
CUISINE65 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
LE COUP DE PÂTE DU BOULANGER Avec Julien Fourage - Boulanger– Les délices de Thouaré – Thouaré sur Loire
Apprenez à faire votre pâte à pizzas, fougasse, et Focaccia. Pour des recettes déclinables à l’infini !
Focaccia à l’huile d’Olives, Olives noires et MozzarellaFougasse aux légumes de saisonPizza de la mer
18 h30 à 21 h 30 : Atel ier & plat à empor ter
BIEN MANGER AU QUOTIDIEN : LES SALADES ET SAUCES AUTREMENTAvec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionniste
Trucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !Les sauces et salades autrement !
Salade de lentil les germées, filet de haddock, sauce yaourt Salade de crudités de printemps, sauce crème d’amandeEt des sauces originales pour accompagner vos salades ! tartare d'algues, pestos, Soyannaise
18 h 00-19 h 30 : Atel ier cu is ine & plat à empor ter
LES FRU ITS ET HERBES AROMATIQUES EN TOUTE ORIGINAL ITÉ Avec Jérémy et Élodie - Chefs - Baco Saveurs – Maître Restaurateur - Nantes
Carpaccio de lotte, fruits de la passion, mangue, petits pois et fèves, livèche
Magret de canard déglacé au vinaigre de framboise, vierge de fraises et framboises, thym-citron, melon rôti
Thé glacé à l'hibiscus et cerises, gâteau moelleux, crème à la marjolaine
18 h 30 à 21 h 00 : Atel ier cu l inai re - 21 h 00 à 22 h 30 : apér i t i f & repas
SAM
EDI
02JU I N
2 0 1 8
CUISINE DU MONDE55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E
LES RAVIOL IS , UNE R ICHESSE DE SAVEURS Avec Rao Zhaofeng - Chef - Dim Sum Dél ice - Nantes
Apprenez à faire vos pâtes à raviolis; Jouez sur les formes, couleurs, farces, cuis-sons…. une véritable découverte culinaire !
Les raviolis vapeur farcis aux 3 trésors
Les raviolis en soupe farcis aux légumes de saison
Les raviolis poêlés au chou chinois et au porc
9 h 30 à 12 h 00 : Atelier cuisine & Plat à emporter pour deux personnes !
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URMA -C I F AM - MASN SA I N T - NAZA I R E
Atel iers Culinaires
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L’AL IMENTAT ION DES SÉN IORS : PLA IS IR ET SANTÉ Avec El isa Cloteau - Nutr it ionniste Diététic ienne - Pornichet
Pour bien s'alimenter au quotidien quand on est sénior ! Une alimentation plaisir et équilibre pour rester en forme !
Les apprentis de l'URMA-CIFAM vous concoctent un buffet pour clôturer la confé-rence
17 h 30 à 19 h 00 : conférence/débat su iv i d ’un buffet
LES PET ITS BONBONS POUR LES GRANDS ET LES PET ITS Avec Pascal Begnic – Chef Pâtissier - Boulangerie Pâtisserie Martin – La BauleDéclinaison de TruffesChocolat noir, Ganache aux fruits rouges, Ganache passionDouceur Angevine au Cointreau ou aux fruitsMendiants aux Fruits secs
18 h 00 à 21 h 00 : Atel ier pât isser ie & bonbons à empor ter
AL IMENTAT ION DES SÉN IORS : RECETTES PLAIS IRS ET SANTÉ Avec Él isa Cloteau - Nutr it ionniste Diététic ienne - Pornichet
Entrées Velouté de panais quenelle de Fourme d'Ambert & Trio en verrines : Mousse de betterave, vinaigre de framboises, cumin/ril lettes de poissons/crumble de seigle
Plat Déclinaison de Bricks bœuf, épices / Poulet, agrumes, estragon & mijotée de légumes de saisons
Desserts Riz au lait compotée de pruneaux au thé vertPanna cotta aux fruits exotiques
18 h 00 à 22 h 30 : Atel ier cu is ine & dégustat ion
MA
RD
I
17OCTOBRE2 0 1 7
CONFÉRENCE10 € / Personne
JEUD
I 19OCTOBRE2 0 1 7
CHOCOLAT45 € / Personne
MA
RD
I
07NOVEMBRE2 0 1 7
CUISINE & BIEN ÊTRE65 € / Personne
à l 'URMA-CIFAMMASN 66 rue Michel Ange
SA I N T NAZA I R E
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CU IS INONS LES POISSONS Avec Ludovic Favrel - Chef - La Viei l le Forge - MesquerTataki de thon et saumon aux condiments agrumes coriandre
Cannelloni de Daurade farcie aux légumes
Cabillaud en robe de poitrine fumée, sauce au lard
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re - 21 h 30 à 22 h 30 : apér i t i f & repas
DES BOUCHÉES APÉR IT IVES POUR VOS FÊTES Avec Germain Gautreau - Traiteur - Charcuterie Gautreau - Saint MolfVerrine de langoustines rôties, pommes en gelées
Roulé de haddock céleri passion
Rillettes de canard à l’orange
Marbré de foie gras aux figues
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & plat à empor ter ( 16 mignardises)
AGITATEUR DE PAP ILLES IODÉESAvec Ér ic Mignard - Chef - Le Castel Mar ie Louise - La Baule
Perle de Jade « Huitre de Vendée », beurre fondu au basilic et citron, gratinée à la chapelure de brioche.
Chou de Pontoise et crustacé dans un bouillon de champignons à la saucisse de Morteau et foie gras
Grosse madeleine aux agrumes nappée d’une sauce Suzette du Castel
18 h 00 à 22 h 30 : Atel ier cu is ine & dégustat ion
MA
RD
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14NOVEMBRE2 0 1 7
CUISINE65 € / Personne
LUN
DI 27
NOVEMBRE2 0 1 7
TRAITEUR65 € / Personne
VEN
DR
EDI
01DÉCEMBRE2 0 1 7
CUISINE DE CHEF65 € / Personne
à l 'URMA-CIFAMMASN 66 rue Michel Ange
SA I N T NAZA I R E
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RECETTES EXPRESS : SAVOUREUSES ET ÉQUIL IBRÉES Avec El isa Cloteau - Nutr it ionniste Diététic ienne - PornichetBouillon asiatique épicé : chou kale, crevettes, nouilles au SarrasinLe Bowl riche en couleurs et saveurs : patate douce, avocat, brocolis, betterave, œuf mollet, fruits oléagineuxCrumble de légumes : curry et noix de cajou, sauce coriandre Salade de saison : poulet panure pistache, cajou, amandes, butternut grillé, agrumesTartine nordique : hareng au mesclun, chou rouge, graines germées, cranberriesLes pâtes express : agrumes, courgettes, crevettes à l’aneth
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu is ine & plat à empor ter
À LA DÉCOUVERTE DU PAIN Avec Régis Guitton - Professeur de boulangerie - URMA-CIFAM - St NazaireLe pain de tradition au levain et le pain de tradition aux grainesLes pains de tradition aromatiques pour vos apéritifs : • Tomates confites • Carottes/cumin
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & pains à empor ter
LE VÉR ITABLE KOUIGN AMMAN BRETONAvec Laurent Kerdoncuff- Chocolatier-Pâtiss ier à L’attel ier - Guérande
Partir à la redécouverte du véritable Kouing Amann Breton et, avec les mêmes ingrédients, deux gâteaux aux textures et aux formes différentes
2 recettes savoureuses :
Kouign Amann traditionnelKouign Amann roulé18 h 30 à 21 h 30 : Atelier pâtisserie - 21 h 30 à 22 h 00 : dégustation & pâtisserie à emporter
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I 23J ANV I E R2 0 1 8
CUISINE & BIEN ÊTRE55 € / Personne
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06F ÉVR I E R2 0 1 8
BOULANGERIE45 € / Personne
JEUD
I 22F ÉVR I E R2 0 1 8
PÂTISSERIE55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAMMASN 66 rue Michel Ange
SA I N T NAZA I R E
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LA PALETTE DU POTAGERAvec Gil les Balac - Professeur de cuis ine - URMA-CIFAM Saint-NazaireChips de Pommes de terre et de légumes Cake de notre potagerLégumes caramélisésMilkshake du jardinier
14 h 00 à 16 h 00 : Atel ier cu l inai re & dégustat ion
POUR DES MACARONS TOUJOURS RÉUSS IS Avec Pascal Airaud - Pâtissier - Pâtisserie Airaud - Le PouliguenMacarons beurre saléMacarons caféMacarons chocolat-passionMacarons cassis-violette
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier pât isser ie & Macarons à empor ter
DU PUNCH DANS LE BRUNCH : ÉNERGISANT ET GOURMAND Avec Él isa Cloteau – Nutr it ionniste Diététic ienne – PornichetBlinis de sarrasin, ril lettes de saumon aux fines herbes, Œuf cocotte aux asperges
Tartine ricotta et marmelade de pruneaux au thé
Crème fruitée banane, spiruline, accompagné de myrtil les, graines de tournesol et muesli croquant
Cake léger aux flocons d’avoine, agrumes/carottes, cranberries
Compotée de pommes épicées aux dattes et raisins secs
Cocktail de fruits carotte, pomme, orange, gingembre
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu is ine & plat à empor ter
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07M A R S2 0 1 8
CUISINE ENFANTS35 € / Personne
MER
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14M A R S2 0 1 8
PÂTISSERIE55 € / Personne
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27M A R S2 0 1 8
CUISINE & BIEN ÊTRE55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAMMASN 66 rue Michel Ange
SA I N T NAZA I R E
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DES MIGNARDISES SALÉES POUR L’ÉTÉ Avec Franck Boudaud - Traiteur - Traiteur Boudaud - La Roche Ber-nardBrochette crevettes, menthe pamplemousseMini muffin courgettes, carottes, maïs, gingembreMini muffin carotte comme une pizzaMini muffin chorizo et pizzaMini tulipe de Saint Jacques et écrevissesMini croque-monsieur en variations
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & P lat à empor ter
LES TARTES SOUS TOUTES LEURS FORMES Avec Pascal Begnic – Chef Pâtissier – Boulangerie Pâtisserie Martin – La BauleLa tarte chocolat revisitée : Biscuit - Ganache Chocolat - Cœur CaramelLe carré fraises : Biscuit amande - Crémeux pistache - Fraises fraîches de la BauleLa tarte de notre Enfance : Tartelettes pommes caramélisées
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & Pât isser ies à empor ter
COCKTAILS AUX SAVEURS AS IAT IQUESAvec Gil les Balac et Loic Banchereau - Professeurs de cuis ine et de sal le URMA-CIFAM - St-NazaireLa cuisine asiatique :
• Sushis revisités aux senteurs de fruits • Mini Wok aux légumes d’Orient • Nems croustil lants aux fruits épicés
Les Cocktails avec ou sans alcool aux notes orientales
Des idées pour accompagner vos bouchées !
18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire & atelier cocktail - Repas compris
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A V R I L2 0 1 8
TRAITEUR55 € / Personne
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I 19A V R I L2 0 1 8
PÂTISSERIE55 € / Personne
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22MA I
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COCKTAILS ET CUISINE DU MONDE
55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAMMASN 66 rue Michel Ange
SA I N T NAZA I R E
VOYAGE EN INDE DU NORDAvec Kar ine THIBAUD – Animatr ice en cuis ine métisséeDal fry Crème de lentil les aux épices
Palak Paneer Curry d’épinard au « fromage » indien, accompagné de riz au cumin
Douceur sucrée Halwa à la carotte et à la Cardamome
Thé indien Thé aux épices
18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re - 21 h 30 à 22 h 30 : repas
JEUD
I 07J U I N
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CUISINE DU MONDE55 € / Personne
à l 'URMA-CIFAMMASN 66 rue Michel Ange
SA I N T NAZA I R E
PRODUITS LOCAUX
PÊCHE EN LOIREEM
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RECETTES À FAÇON
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Recettes de Chef Anti GaspiTARTE AUX POMMES DÉSTRUCTURÉES - COULIS D’ORANGES
Sébastien THÉBAUD - Chef - Vi l la Bel le Rive - Ste Luce/Loire
INGRÉDIENTS4 pommes (ou poires, ananas, mangue…)2 oranges100 gr sucre1 gr d’agar agar100 gr d’eau1 pâte brisée50 gr beurre100 gr cassonade
PRÉPARATIONCompotée de pommes : éplucher les pommes et les vider. Tail ler la chair en cube et poêler avec la moitié de beurre jusqu’à légère coloration.
Gelée de trognons de pommes : dans une casserole mettre trognons et peau avec un fond d’eau et laisser cuire 20 /25 mn à couvert. Mixer et passer au chinois. Ajouter l’agar agar dans la préparation pour réaliser une gelée.
Détail ler la pâte brisée en cubes. Saupoudrer de cassonade et cuire au four 10 mn.
Coulis d’oranges : Mettre une croix sur les oranges. Les déposer dans une casserole avec de l’eau froide et faire bouill ir . Renouveler l ’opération 3 fois. Mixer. Faire fondre le sucre dans de l’eau et incorporer la compotée d’oranges. Réserver au frais.
Montage : dans une verr ine mettre la gelée, po-ser les cubes de pâtes et ajouter les pommes poêlées. Servir avec le coulis d’oranges.
Astuces : Le coulis peut être décliné avec tous les fruits ou agrumes de saison.
ASTUCES DU CHEFAvec les restes, pensez à faire gratins, tartes, soupes… poêlées au Wok, r iz cantonnais…
Pour le dessert pensez aux brochettes de fruits, compotes, soupes de fruits …
Avec du vieux pain, réalisez pudding, bruschetta, pain perdu….chapelure…
Composez une épicerie avec des boites de conserves de légumineuses, différentes céréales (blé, millet, épeautres, quinoa .. .) épices, poivres….herbes aromatiques séchées pour varier vos restes.
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Formations diplômantes Métiers de boucheSe former dans l 'Al imentat ion ou la Restaurat ion tout au long de sa vie
Part icu l ier . . . ou Retra i té, vous n'êtes pas é l ig ib le aux c i rcu i ts t rad i t ionnels de la format ion profess ionne l le et vous rêvez cependant depu is tou jours de vous former aux Mé-t iers de Boulanger, Pât iss ier , Chocolat ier , Tra i teur ou Cuis in ier , et d 'obten i r votre CAP ?
C'est au jourd 'hu i poss ib le avec La Ci té du Goût et des Saveurs de la Chambre de Mét iers et de l 'Ar t isanat en Lo i re-A l tant ique.
Avec e l le , in tégrez les cours prat iques d ispensés à l 'URMA-CIFAM dans le cadre de ses f i l iè res de format ions d ip lômantes dans les Mét iers de bouche et apprenez les tours de mains et techn iques des profess ionne ls ! À l ' issue de la format ion, vous pourrez passer les épreuves du CAP.
POUR EN SAVOIR PLUS SUR LES MODALITÉS D'ADMISSION
Kar ine BRISSET - Cité du goût et des Saveurs02 51 13 83 82 - kbr isset@art isanatpaysdela lo i re. fr
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Infos prat iquesComment se déroule un atel ier cul inaire ?Accueil et présentation de l’animation par l’équipe de la Cité du Goût et des Saveurs
Réalisation des plats par les participants en laboratoire
Échanges autour des astuces et tours de mains du Professionnel
Repas ou dégustation avec le Professionnel pour des échanges conviviaux
Dans le cadre de l'ensemble de Ateliers, aucun alcool ne sera servi aux mineurs, même accompagnés de personnes majeures.
FOURNITURELa Cité du Goût et des Saveurs fournit aux participants fiches recettes, toque et tablier jetables. Les appareils photos sont autorisés.
INSCRIPTION & PAIEMENTRenvoyez la fiche d’inscription accompagnée d’un chèque libellé à l’ordre de la «Chambre de Métiers et de l’Artisanat» à l’adresse suivante :
Cité du Goût et des Saveurs - Chambre de Mét iers et de l ’Ar t isanat des Pays de la Lo i re Dé légat ion Lo i re-At lant ique - 5 a l lée des L Iards - BP 18129 - 44981 STE LUCE/LOIRE CEDEX.
Contact : Kar ine BRISSET - Te l . 02 51 13 83 82 - emai l : kbr isset@art isanatpaysde la lo i re . f r
L’inscription sera validée uniquement à réception de votre chèque de règlement. Les chèques sont portés à l’encaissement après l’Atelier, à l’exception des chèques remis pour les bons-cadeaux. Une facture vous sera remise sur demande.
DÉSISTEMENT & ANNULATIONSeuls les désistements transmis au minimum 72 heures avant l’Atelier donneront lieu à un remboursement. Passé ce délai, en cas d’absence non signalée, le chèque sera encaissé.
L’organisateur se réserve le droit d’annuler un Atelier en raison d’un nombre insuffisant de participants.
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Fiche d’ inscript ion Atel iers Cul inaires - Loire-At lant ique
NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CODE POSTAL : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VILLE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TÉL. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-MAIL : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Notez le nombre de participant(s)/atelier(s) choisi + 1 accompagnant s’il y a lieu + total à régler
D A T EA T E L I E R
T H È M E L I E U A T E L I E RN O M B R E
P A R T I C I P A N T ( S )P R I X P A R
P E R S O N N ET O T A L P A R
A T E L I E R
RÉDUCTION 10 % SUR ATELIER LE MOINS CHER SI INSCRIPTION SIMULTANÉE À 4 ATELIERS
O F F R E F I D É L I T É : 1 0 A T E L I E R S A C H E T É S = L E 1 1 È M E O F F E R T
T O T A L À R É G L E R P A R C H È Q U E À L ’ O R D R E D E L A C H A M B R E D E M É T I E R S E T D E L ’ A R T I S A N A T
Je déc lare accepter les condi t ions généra les des inscr ipt ions aux ate l iers
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Chambre de Mét ie rs e t de l ’Ar t i sanat - C i té du Goût e t des Saveurs 5 a l lée des L Iards - BP 18129 - 44981 STE LUCE/LOIRE CEDEX
Inscription aux Ateliers Culinaires sur www.citedugout44.fr