atributos sensoriales: textura y tacto cita 6016: análisis sensorial de alimentos fernando pérez
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Atributos Sensoriales:Textura y Tacto
CITA 6016:
Análisis Sensorial de Alimentos
Fernando Pérez
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Sentido del Tacto El tacto es el sentido por el cual
reaccionamos con la ___ de los objetos.
Se asocia con las características o propiedades ____ del objeto.
Estas características se clasifican como Primarias o básicas Secundarias o derivadas
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Cadena de Percepción Estímulo – fenómeno en el ambiente
Sensación – contacto del estímulo con el sistema nervioso
Percepción – interpretación de la sensación en base a la experiencia personal pasada
Respuesta – reacción de aprecio o desprecio al estímulo
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Propiedades Primarias Dureza (hardness) – fuerza necesaria para
obtener cierta deformación
Cohesividad (cohesiveness) – Capacidad del material de deformarse antes de romperse
Viscosidad (viscosity) – razón de flujo por unidad de fuerza. Fuerza para remover de la cuchara (ej., Miel)
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Propiedades Primarias Elasticidad (springiness) – razón a la cual
el material deformado regresa a su condición original al remover la fuerza deformadora
Adhesividad (adhesiveness) – fuerza necesaria para vencer las fuerzas de atracción entre el alimento y las superficies en contacto con este
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Propiedades Secundarias Fracturabilidad – Se asocia con productos
de alta dureza y baja cohesividad (ej., Galletas de soda). Es la fuerza necesaria para romper
Masticabilidad (chewiness) – energía o tiempo necesaria para masticar el alimento a un estado que sea apto para tragar. Es una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad (ej., carne).
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Propiedades Secundarias Gomosidad (gumminess) - energía
requerida para desintegrar un alimento a un estado semisólido. Es una combinación de baja dureza y alta cohesividad (ej. Gummy bears).
Aspereza – partículas en la superficie
Humedad – en la superficie
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Propiedades Secundarias Pegajosidad (stickiness) a los labios
Densidad – compactación del corte seccional
Capacidad de absorción – de humedad o saliva
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Medidas Instrumentales Hay gran variedad de equipos para
realizar medidas relacionadas a la textura de los alimentos. Texturómetro Viscosímetro o Reómetro Consistómetro Instrumentos especializados
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Texturómetro Gran variedad de aplicaciones.
Programable para realizar pruebas de los parámetros deseados
Gran variedad de implementos o “probes”
http://www.texturetechnologies.com/Probe_Catalog.html
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Viscosímetro o reómetro Para medir parámetros reológicos de
líquidos
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Consistómetro Para medir parámetros reológicos de
semi-sólidos
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Equipos Especializados Kramer Shear o Warner Bratzler –
dureza en carnes
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Equipos Especializados Back extrusion –
adhesividad o viscosidad
Penetrómetro – firmeza
Tenderometers – masticabilidad
Microsoft Word Document
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Asignación Escoger tres instrumentos de prueba de
textura
Para cada uno, buscar dos artículos que reporten investigaciones realizadas en las que se hallan utilizado.
Resumir brevemente el uso que se le dio al instrumento en la investigación.
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Prueba de Dos Ciclos Se utiliza para determinar el
comportamiento del alimento de una manera integrada.
Se supone que simula el masticar el alimento dos veces.
Se utiliza un implemento apropiado
Se controla la velocidad de movimiento para poder medir los parámetros correctamente.
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Prueba de Dos CiclosTexture Profile
Analysis
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo Descripción
Firmeza (firmness)
Pendiente de subida del primer ciclo de compresión
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo Descripción
Dureza (hardness)
Fuerza máxima de la primera compresión. No tiene que ser el mas profundo aunque para muchos productos si es así.
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo Descripción
Fracturabilidad (fracturability)
No todos los productos tienen. Cuando existe aparece como el primer pico (donde la fuerza cae, durante la primera compresión).
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo DescripciónCohesividad (cohesiveness)
Medida de cuán bien el producto aguanta presión en una segunda deformación en comparación con la primera deformación. Area II ÷ Area I
Area IArea II
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo Descripción
Elasticidad (springiness)
Indica cuanto se recupera el producto en tamaño entre una compresión y otra. Distancia II ÷ Distancia I
Distancia IDistancia II
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo Descripción
Resistencia (resilience)
Se puede interpretar como la elasticidad instantánea. Se mide en la primera compresión. Area V ÷ Area IV
Area IVArea V
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo Descripción
Adhesividad (adhesiveness)
Fuerza máxima al retirar el implemento de la muestra luego de la primera compresión.
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Prueba de Dos Ciclos
Atributo DescripciónGomosidad (gumminess)
Para productos semi-sólidos. Dureza*Cohesividad
Masticabilidad (chewiness)
Para productos sólidos. Dureza*Cohesividad*Elasticidad
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Prueba de Dos Ciclos
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Preguntas
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Ejercicio
Hacer gráfico de prueba de dos ciclos para dos productos
Comparar los gráficos
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Atributos Sensoriales:Ruido y Audición
CITA 6016:
Análisis Sensorial de Alimentos
Fernando Pérez
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Sentido de la Audición Audición es la sensación del ruido El sonido necesita un medio para
transmitirse. No hay sonido en el vacío Sonido se transite mejor a través de los
sólidos, pero pierde mucha energía
Las variables de importantes son intensidad (volumen - en decibeles) y tono (alto o bajo).
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El oido El instrumento receptor
es el oído (tímpano, huesos, líquido en la cóclea, vellos en la cóclea, nervios) El sonido se transmite a
través de vibraciones en los huesos del cráneo.
Puede afectar la evaluación de otras características.
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Importancia Importante en algunos alimentos
String beans, chicharrón, hielo
Es parte del ambiente en el que consumimos Música en el restaurante Conversación agradable o desagradable Sonidos sorpresivos
Efecto en la actitud y disposición hacia lo que hacemos
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Preguntas