aula 08 - métodos de cocção dos alimentos
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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS
CONTEUDISTAS: ALCILÚCIA OLIVEIRA
AULA 8
MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS
META
Apresentar as etapas de pré-preparo e preparo de alimentos e os
principais métodos de cocção utilizados em preparações culinárias.
OBJETIVOS
Espera-se que, após o estudo do conteúdo desta aula, você seja capaz
de:
1. Descobrir os conceitos relacionados à cocção dos alimentos,
assim como as modificações e contribuições promovidas pela
cocção;
2. Reconhecer os principais métodos de cocção utilizados me
preparações culinárias.
INTRODUÇÃO
Na aula anterior conhecemos um pouco sobre os principais
processos de conservação dos alimentos, com a finalidade de
disponibilizar um maior número de alimentos na nossa mesa por um
período mais longo, principalmente daqueles que são conhecidos como
perecíveis. Outra forma de promover uma melhor utilização desses
alimentos é lançar mão de métodos de cocção.
Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente é
ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma
gama de alimentos está sujeita ao processamento térmico, podendo ser
pela ação do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de
microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam
transformados de forma a facilitar a sua posterior digestão pelo
organismo humano. Como efeito, vários componentes nos alimentos
tornam-se mais facilmente digeríveis após cocção, além de contribuir
para melhora nas características sensoriais dos mesmos.
Então vamos conhecer um pouco sobre os métodos que
configuram a cocção dos alimentos.
CARACTERÍSTICAS DO PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS
ALIMENTOS
Reforçando alguns conceitos já estudados, fazem parte das
características físicas dos alimentos, que também são chamadas de
características sensoriais, o aspecto, a cor, o cheiro, a consistência e o
sabor. Em sua composição química encontramos os nutrientes, que
podem ser modificados através das operações realizadas na cozinha.
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração
das preparações culinárias. Para que esse preparo de receitas seja
seguro deve-se requerer atenção no que diz respeito às condições de
higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o
desenvolvimento das receitas.
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo
nosso organismo, sejam crus ou submetidos à cocção, estes devem
sofrer, na cozinha, várias modificações.
As etapas de produção podem ser divididas em pré-preparo e
preparo dos alimentos. Para a elaboração de cada componente do
cardápio, haverá a necessidade de recorrer a esses procedimentos.
É necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo,
que consiste na inclusão de operações anteriores às etapas em que há
redução ou eliminação de microrganismos, como: pesagem, limpeza,
divisão ou mistura. Durante o pré-preparo, etapas que antecedem o
preparo propriamente dito de receitas, podem ser utilizados os métodos
secos, como por exemplo, escolher arroz ou feijão, ou os métodos
úmidos, como lavar frutas e hortaliças.
O preparo dos alimentos tem como objetivos:
Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser
consumidos em seu estado natural;
tornar os alimentos de mais fácil digestão;
melhorar o sabor dos alimentos;
favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento;
assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos.
Para o preparo de alimentos é importante iniciarmos com
algumas definições, no entanto esse assunto será aprofundado mais a
frente, quando falarmos de planejamento de cardápios:
Cardápio – é a representação escrita das preparações que
serão servidas em uma refeição;
Percapita – quantidade de alimento necessária a uma porção,
ou seja, é o alimento pronto para o preparo. É necessário saber qual será o
tipo de preparação para saber esse valor.
Porção – quantidade de alimento preparado, previsto para um
comensal.
Ficha técnica de preparo – é um instrumento gerencial de
apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a
ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação,
sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
MÉTODOS DE COCÇÃO - OPERAÇÕES TÉRMICAS DE
PREPARAÇÃO
Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns
alimentos estarão prontos para serem submetidos a diferentes
processos de cocção, que irão lhe conferir modificações em suas
características sensoriais e, às vezes, em sua composição química, por
ação do calor.
O tratamento térmico, simples ato de cozinhar, fritar ou outras
formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu
consumo, torna-os mais tenros e digeríveis, adquirem sabor e em sua
maioria ficam esterilizados.
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são
essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem
diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas
indistintamente para os diferentes grupos alimentares, como carnes,
ovos, cereais e legumes.
Os alimentos transformam-se, sob ação do calor: as texturas e os
sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se
tornam aptos a ser consumidos.
O processo de cocção dos alimentos visa:
Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas
substâncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou
potencializadas pela ação do calor no cozimento. Um
exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno é melhor
absorvido se comparado ao seu consumo cru.
Aumentar a sua digestibilidade, como é o caso das proteínas
que são facilmente digeridas se cozidas;
Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou
alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos
alimentos submetidos ao processo de cocção;
Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
De acordo com Araújo (2009) e Martínez (2010), as formas de
transmissão de calor necessário para a cocção dos alimentos podem
ser por convecção, condução e radiação, como descrito a seguir.
A) Convecção
A transmissão do calor ocorre pelo
deslocamento de moléculas aquecidas, que
se tornam menos densas e sobem à
superfície do líquido, substituindo-se pelas
mais frias e mais densas, que descem ao
fundo (assim se aquecem os líquidos e os
gases). Ou seja, as partículas quentes sobem
e as frias descem, produzindo um círculo
contínuo. O aquecimento por convecção se
realiza sempre que o alimento estiver envolto
por ar e/ou água e/ou óleo.
B) Condução
A transmissão do calor de uma molécula a outra ocorre por
contato direto (é a forma como se aquecem os metais). Essa é a
maneira mais rápida de transmitir calor.
Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar.
Na cocção de alimentos utilizando água fervente, a transmissão
de calor irá ocorrer por:
condução, a partir do fundo da panela utilizada;
correntes de convecção e;
condução no interior do alimento.
C) Irradiação
O calor é transmitido através de ondas ou partículas (ar e mesmo
através do vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos);
ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte
material.
Um exemplo da transmissão de calor por irradiação é pelo forno
de microondas. É um aparelho que promove o aquecimento do alimento
através de radiação eletromagnética.
Embora haja uma diferenciação dos procedimentos de calor
utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de cocção de
alimentos, mais de um tipo de calor poderá ser utilizado.
COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO
A cocção lenta ou com calor úmido, pode ser realizada através de
um líquido quente ou vapor, onde irá amolecer os alimentos. Nesse
procedimento o vapor de água penetra no alimento, hidratando-o e
abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistência seja
quebrada.
Com a aplicação da cocção lenta os alimentos perdem parte do
sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas
contidas nos alimentos passam para o líquido. Neste sentido, é
recomendado que a quantidade de água seja mínima para evitar perdas
excessivas de substâncias hidrossolúveis, como as vitaminas do
complexo B e C.
Os métodos de cocção com calor úmido mais utilizados são: por
líquido (fervura), por pocher e por vapor.
Cocção por líquido ou fervura
A cocção por fervura consiste em submergir o alimento em um
meio aquoso em ebulição, até que esse esteja pronto para ser
consumido. A temperatura ebulição da água é de 100°C ao nível do
mar, podendo variar em função da altitude do local e quanto à adição de
ingredientes como açúcar, sal e temperos.
Verbete
Ebulição: É o fenômeno que ocorre quando uma
substância passa do estado líquido para o estado
gasoso, ou seja, é o ponto em que ocorre a fervura.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ebulição
Fim do verbete
Este método é utilizado para a cocção de hortaliças, carnes,
leguminosas e cereais. Podem ocorrer perdas por dissolução de
componentes hidrossolúveis durante a fervura, alterando desta forma o
valor nutritivo do alimento. Assim recomenda-se reduzir a quantidade de
água e utilizar menos tempo de cocção.
Cocção por pocher (ou escalfar)
O alimento é cozido em líquido, de forma lenta e delicada, sem
tampar o recipiente, em uma temperatura entre 65°C e 80°C ou seja, o
líquido não chega a fervura.
Figura 1- Ovo escalfado com soja
http://umacasanonorte.blogspot.com/
São cozidos por pocher aves, peixes, frutos do mar, ovos,
defumados, miúdos.
Cocção por vapor – cozinha os alimentos em água.
Neste processo, o alimento é submetido ao vapor de água, com
ou sem pressão, o que promove a redução de perda de vitaminas,
promovendo a conservação do valor nutritivo dos alimentos, assim
como realça a aparência do alimento.
A cocção por vapor pode ser feita das seguintes maneiras:
sem pressão: neste tipo de cocção são utilizados recipientes
metálicos providos de grelha situada acima de seu fundo (onde fica a
água), sobre a qual são colocados os alimentos que serão submetidos
ao cozimento no vapor a partir do líquido em ebulição.
Figura 2- Recipientes utilizados para cocção por vapor sem pressão
Fonte: http://varenyky.blogspot.com/2011/03/cenoura-rondelle-cozida-no-
vapor.html; http://agendagastronomique.blogspot.com/2010/08/metodos-de-
coccao.html
com pressão: a cocção é feita em equipamentos específicos
com pressão, onde o alimento é cozido por pressão de vapor. Neste
processo a temperatura ultrapassa os 100ºC. São utilizados recipientes
fechados hermeticamente e dotados de válvula de segurança, como a
da panela de pressão.
Figura 3 - Recipiente utilizado para cocção por vapor com pressão.
Fonte: http://pt.petitchef.com/receitas/panela-de-pressao-cozinha-legumes-
no-vapor-fid-963317
Cocção por banho-maria
Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é
colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou
uma fonte de calor.
Este método é ideal para alimentos delicados que não podem ir
ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se
submetido ao calor direto. Também é o caso do molho branco
(bechamel), que pelo fato de não atingir a temperatura de 100ºC, a
manteiga ou margarina não se decompõem, evitando que ocorram
irritações da mucosa gástrica.
O banho-maria é também utilizado para a conservação dos
alimentos a uma temperatura constante. Deve-se prestar muita atenção
ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua o que pode
alterar o sabor dos alimentos.
Figura 4 - Recipiente utilizado para cocção em banho-maria.
Fontes: http://www.tradepar.com.br; http://www.magazinedoinox.com.br
COCÇÃO POR CALOR SECO
A cocção por calor seco consiste na ação em que o alimento é
desidratado, podendo ser utilizado com ou sem gordura.
Os métodos mais usados são calor seco com a utilização de
gordura e calor seco sem gordura.
Calor seco com gordura
A cocção é realizada pela transmissão do calor de forma indireta
ao alimento por meio de gordura. Pode ser feito por fritura ou saltado.
Saltado
O saltado é feito com pouca gordura bem quente e não realiza a
cocção completa do alimento, onde o mesmo pode ser complementado
por outros procedimentos. Exemplo: batata souté.
O saltado pode também ser empregado a partir de alimentos
cozidos, com a finalidade de modificar suas superfícies.
Fritura
A fritura, ao contrário do saltado, se realiza com bastante
quantidade de gordura. Esta forma de cocção por calor seco produz o
cozimento completo do alimento, formando em sua superfície uma
crosta impregnada de gordura.
A eficiência do processo de fritura dependerá do estado da
gordura ou óleo utilizado. Os mesmos serão menos eficientes quanto
maior o número de vezes e de tempo que tenham sido empregados.
O alimento, após frito, passa a ter características sensoriais como
a cor e a crocância bem desenvolvidas e uma umidade em seu interior
elevada. O processo de fritura é indicado para vegetais cozidos e crus,
carnes e aves, pescados, ovos e até frutas.
Calor seco sem gordura
Este tipo de cocção consiste na aplicação apenas de ar seco
como meio direto e sem adição de gordura. Os procedimentos mais
usados que utilizam o calor seco sem gordura são efetuados através da
grelha, assador, chapa, forno e cabines.
Grelha
Na cocção através da grelha (parrilla) o alimento é exposto ao
calor seco e forte usando-se grelhas. São utilizados chapas aquecidas
que transferem calor ao alimento por meio direto. A cocção é feita
rapidamente em 20 a 30 minutos.
A grelha se apresenta em vários tipos: com lâminas finas ou
grossas e com chapa de arame trançado, para suster a carne.
Assador
Neste tipo de cocção as carnes são fixadas em espetos
compridos que são colocados distantes e com certa inclinação em
relação à fonte de calor. Pelo aquecimento contínuo e demorado (cerca
de 2 a 5 horas), a dessecação do alimento e feita lentamente, havendo
poucas modificações de superfície.
O assador difere da grelha, pelo fato de sofrer lenta cocção, onde
desprenderá melhor sabor, aroma e a carne se tornará mais suculenta.
Figura 5 – Assador de frango
Fonte: http://www.mundodastribos.com/assador-de-frangos-
precos-onde-comprar.html
Chapa
A cocção ocorre pelo contato direto do alimento com chapas
aquecidas de vários tamanhos.
Pela prática de untar previamente a chapa e a presença de água
do alimento que se evapora sobre a chapa, a cocção seca não ocorre
integralmente.
Forno
Para a cocção em forno, inicialmente o alimento é cozido pelo ar
quente circulante existente no forno e posteriormente, pela ação da
água evaporada da preparação, gerando o calor úmido.
Os alimentos que são submetidos ao forno apresentam
características típicas como crostas menos secas e de menor
espessura do que as preparadas em grelha ou assador.
COCÇÃO POR CALOR MISTO
O processo de cocção por calor misto é realizado em duas
etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada
protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos;
posteriormente submete-se o alimento ao calor úmido, adicionando-se
pequenas quantidades de líquido.
Com a utilização do calor misto, os alimentos apresentam
características especiais e agradáveis.
Exemplo: a carne cozida por calor seco se modifica em sua
periferia (ressecamento e formação de crosta), ao contrário de seu
interior onde seu suco é conservado e a cocção é feita parcialmente,
havendo a necessidade de completar com o calor úmido.
Alguns processos de calor misto utilizados: brasear, refogar e
ensopar.
Brasear – o alimento é dourado em pequena quantidade de
gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de
fervura, até que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela.
Refogar - o alimento é frito em pouca gordura e termina de
cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar
pequena quantidade de líquido. Exemplo: chuchu, cebola, abobrinha e
arroz.
Ensopar – o alimento é refogado em gordura quente, em seguida
acrescenta-se líquido suficiente para cozinhá-lo, até que o alimento
esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata.
Métodos de cocção contemporâneos
São métodos tradicionais, no entanto com uma roupagem nova,
ou seja, equipamentos modernos, ágeis e econômicos que são
utilizados principalmente em grandes cozinhas. Alguns exemplos:
Por microondas
A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas
por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de microondas se
dá à medida que as microondas penetram no interior do alimento,
provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente,
produzindo calor diretamente no interior do alimento.
O forno de microondas serve para descongelar, esquentar e
cozinhar todo tipo de alimento.
Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude
das características dos ingredientes.
Alguns pontos devem ser levados em consideração para a
realização da cocção em microondas, tais como:
Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados,
pois os metais refletem as microondas;
não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo
não pode ser controlada;
não é possível gratinar alimentos em microondas, embora já
existam fornos com dispositivos para corar.
Em forno combinado
Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela
seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar
alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de
gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular
o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados.
Na figura 6 encontra-se um modelo de forno combinado para
cozinhas de grande porte.
Figura 6 – Forno combinado
Fonte: http://www.sartorio.com.br/produtos/forno%20combi.html
Normalmente são seis os programas de um forno combinado:
1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à ponché.
Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a
temperatura é automaticamente controlada.
2. Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C.
É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto
teor de amido.
3. Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C.
É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos
do mar, gelatinas e pudins.
4. Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar
quente numa temperatura entre 100°C e 250°C. Resulta em um
programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de
assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre
a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados
em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria.
5. Regeneração: regenera pratos já montados sem
ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a
seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos
alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação
de coletividade em geral.
6. Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser
limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria,
que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção
rápida. É também um programa especial tostar e gratinar.
Em fritadeira com controle digital
As fritadeiras podem ser elétricas ou a gás, em aço inoxidável.
Fritam uma grande quantidade de alimento, de 20kg a 60kg por hora.
Cocção a vácuo Sous-vide: Os alimentos são selados a vácuo
em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente.
Podem ser estocados a uma temperatura entre 3ºC e 5°C. Esse método
permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos
alimentos. É utilizado para todos os alimentos exceto: frutas/legumes
ácidos e/ou amargos, todas as massas, todos os emulsionados, os
líquidos, os alimentos moídos, a clara de ovo e as geléias.
CONCLUSÃO
Para que haja sucesso na cozinha, é importante o domínio dos
métodos de cocção para que seja realizada a escolha adequada dos
mesmos na preparação de alimentos.
Os métodos de cocção irão promover transformações sob a ação
do calor, conferindo ao alimento melhor aspecto sensorial,
digestibilidade, palatabilidade e a segurança alimentar, quando
utilizados de forma adequada.
Atividade 1 – atende ao objetivo 1
A cocção pode interferir sobre o alimento, tais como em seu valor
nutricional, suas características sensoriais. Fale sobre a influência da
cocção sobre os alimentos.
Resposta comentada
Por efeito da cocção, pode ocorrer nos alimentos perdas de nutrientes
ou mesmo de outras substâncias. Pode ocorre a perda por dissolução
pela passagem ao meio aquoso, tais como minerais e vitaminas. Esses
podem ainda serem recuperados desde que o meio que promoveu a
cocção seja consumido. Já quando ocorre a destruição, não são
recuperáveis e traz modificações nas características originais do
alimento. Algumas características sensórias poderão ser prejudicadas
quando há o emprego inadequado de métodos de cocção, mas de um
modo geral essas características tende a serem melhoradas, como a
cor, sabor, consistência e digestibilidade. Outro ponto importante que os
meios de cocção promovem é a segurança do estado sanitário das
preparações. Pela ação do calor inibe o crescimento de microrganismos
patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fim da resposta comentada
Atividade 2 – atende ao objetivo 2
Na preparação culinária do arroz branco, qual o método de
cocção utilizado? Faça um comentário.
Resposta comentada
Na preparação da cocção do arroz branco ao refogá-lo utiliza-se o
calor seco. Na etapa de seu cozimento será utilizado o calor úmido. Ou
seja, para a preparação do arroz será utilizada a cocção por calor misto.
Fim da resposta comentada
Resumo
Os alimentos são utilizados em diferentes preparações culinárias,
os quais serão consumidos, seja na forma crua ou submetidos à
cocção. Para elaboração das preparações haverá a necessidade de
recorrer aos procedimentos de pré-preparo e preparo de uma
determinada receita. É na etapa de cocção que os alimentos sofrerão
modificações em suas características sensoriais e até em sua
composição química. Os métodos de cocção podem ser utilizados de
acordo com a formação de transmissão de calor (convecção, condução
e irradiação) e o tipo de calor (calor seco, úmido e misto). Embora haja
uma diferenciação dos tipos de calor, na maioria das vezes mais de um
tipo de calor poderá ser utilizado para a cocção dos alimentos. No calor
úmido, utiliza-se um meio aquoso e a ação da temperatura. Métodos
que utilizam o calor úmido: fervura, vapor, e escalfar. O calor seco pode
ser utilizado com gordura (fritura, salteado) ou sem gordura (assador,
grelha, chapa). A cocção utilizando o calor misto é feita com a
associação de vários procedimentos, geralmente com o emprego de
calor seco e úmido (brasear, refogar, ensopar).
Informações para a próxima aula
Na próxima aula, trataremos sobre as preparações culinárias que
envolvem as bases na cozinha, tais como (fundos, ligações, etc.);
molhos; emulsões; hors d’oeuvre, entrées; guarnições; pratos principais;
sopas e sobremesas. Preparações que vão gerar os cardápios - ou
menu, que serão apreciados pelos diversos hóspedes nos restaurantes
dos meios de hospedagem.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3ª ed. Rio de Janeiro:
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TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2ª ed. Caxias do
Sul: Educs, 2009.
VIEIRA, S.M.; FREUND, F.T.; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha:
perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2ed. Rio de
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