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COMPONENTE: NUTRIÇÃO BÁSICA ICOMPONENTE: NUTRIÇÃO BÁSICA I

PROFESSOR: MAYKSON COSTA PROFESSOR: MAYKSON COSTA

CARBOIDRATOS

INTRODUÇÃO

• Grupo de compostos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio;• Os carboidratos (CHO ou CH) são os

primeiros compostos orgânicos produzidos nas células fotossintetizantes das plantas a partir do dióxido de carbono e da água, graças à radiação solar;

• Substância orgânica mais amplamente distribuída e mais abundante;

• Presente nos tecidos animais, vegetais.ORDÓÑEZ, 2005

INTRODUÇÃO

•Principal fonte de energia nas dietas da maioria dos povos do mundo;

•Reduzem o gasto de proteína;

ORDÓÑEZ, 2005

INTRODUÇÃO

•São utilizados por todo o corpo

(exclusividade do cérebro) e armazenados no

fígado e músculos, e quando em excesso são

transformados em gorduras. São

armazenados na forma de glicogênio, que é

gasto à medida das necessidades orgânicas.

ORDÓÑEZ, 2005

• Na culinária, tornam os alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradável;

• Os CHs mais utilizados pelos homem são o amigo e a sacarose.

• Sinonímia: Glucídeos, Glicídeos, Hidratos de Carbono ou Açúcares.

• Existem substâncias muito doces que não são açúcares, como a sacarina.

INTRODUÇÃO

CLASSIFICAÇÃO

• A classificação mais simples divide-se em três grupos:

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

ORDÓÑEZ, 2005

MONOSSACARÍDEOS

•Constituem o grupo mais simples de carboidratos;

•Possuem entre 3 e 8 átomos de carbono;

•Podendo ser identificado segundo a quantidade de carbonos, triose (3C), tetrose (4C), pentose (5C)...;

•Na natureza os mais abundantes são as hexoses (6C).

CLASSIFICAÇÃO

ORDÓÑEZ, 2005

MONOSSACARÍDEOS

•Os mais comuns são:

• Glicose Galactose

• Frutose Manose

• Ribose Desoxiribose

CLASSIFICAÇÃO

Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 2005.

Dultra de Oliveira. Ciencias Nutricionais, 1998.

MONOSSACARÍDEOS

•É o açúcar amplamente distribuído na natureza.

•Raramente consumido em sua forma monossacarídica.

•Na forma de polímero está presente como amido e

celulose e é encontrada em todos os dissacarídeos

comestíveis.

•Constitui uma grande fração do conteúdo sólido total

de frutas e vegetais.

CLASSIFICAÇÃO

GLICOSEGLICOSE



MONOSSACARÍDEOS

•Açúcar da fruta, é o mais doce de todos os monossacarídeos.

•Forma cristalina é duas vezes mais doce que a sacarose

(dissacarídeo).

•Se dissolvido em líquido sua doçura rapidamente diminui.

•Maioria das frutas contêm de 1 a 7% de frutose.

•Constitui de 3% do peso seco em vegetais e cerca de 40% no

mel.

•Conforme a fruta amadurece, as enzimas clivam a sacarose em

glicose e frutose – paladar mais doce.

CLASSIFICAÇÃO

FRUTOSEFRUTOSE



MONOSSACARÍDEOS

•Raramente encontrada livre na natureza.

•A maior parte da galactose da dieta é

produzida a partir da lactose (açúcar do leite)

pela hidrólise durante o processo digestivo.

CLASSIFICAÇÃO



GALACTOSEGALACTOSE

OLIGOSSACARÍDEOS

•Do grego, oligo-pouco. São polímeros formados por poucos monossacarídeos, entre 2 e 20;

DISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS•São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados

•Sacarose = glicose + frutose

•Lactose = glicose + galactose

•Maltose = glicose + glicose

CLASSIFICAÇÃO



OLIGOSSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS

•Conhecido como açúcar de mesa, que é submetido a processos de purificação para tornar-se branco. Proveniente da cana-de-açúcar e também da beterraba, uva e mel.

•Encontrada naturalmente nos alimentos e também é um aditivo em itens comercialmente processados.

•Açúcar invertido, utilizado comercialmente porque é mais doce do que concentrações iguais de sacarose. Tem cristais menores. Preferido no preparo de confeitos delicados e glacês.

CLASSIFICAÇÃO

SACAROSESACAROSE

Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 2005.Dultra de Oliveira. Ciencias Nutricionais, 1998.


•Produzido quase que exclusivamente nas glândulas mamárias da maiorias dos animais lactentes e responsável por 7,5% e 4,5% da composição do leite materno e de vaca, respectivamente.

•É o menos doce dos dissacarídeos, ~1/6 da doçura da sacarose.

•Leite “azedo” - a lactose se transforma em ácido láctico, ocorrendo a separação do coalho do soro. O coalho (proteína: caseína) é processado para fabricação do queijo. Embora o leite tenha uma conteúdo alto de CHO (lactose), um de seus principais produtos (queijo) tem relativamente pouco ou nenhum.

CLASSIFICAÇÃO

LACTOSELACTOSE



OLIGOSSACARÍDEOS

DISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS

* Responsável por causar indisposições * Responsável por causar indisposições intestinais em pessoas que não produzem a intestinais em pessoas que não produzem a enzima lactase.enzima lactase.

CLASSIFICAÇÃO

Coultate, 2004.

LACTOSELACTOSE


•Açúcar do malte. A maior fonte de maltose é a de grãos em germinação.

•É raramente encontrada naturalmente no suprimento alimentar, porém consumida como um aditivo em uma série de produtos alimentares.

•Como a maltose na sua forma de dissacarídeo é mais doce que o polímero de amido, o malte também é utilizado como um adoçante.

CLASSIFICAÇÃO

MALTOSEMALTOSE



PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARÍDEOS

Higroscopicidade

•Esta relacionado com a capacidade de absorção de água dos carboidratos;

•Essa propriedade pode ser favorável em alguns casos e desfavorável em outros.

ORDÓÑEZ, 2005


Estado vítreo

•É o estado amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que impede a cristalização do açúcar.

•Ex: Caramelos duros

ORDÓÑEZ, 2005


Cristalização

•É uma das principais características do açúcar, capacidade de formar cristais;

•O tempo influi no tamanho dos cristais, quanto mais demorado for a cristalização maior será os cristais;

•Podendo ser indesejados, por exemplo no leite condensado e no mel de abelha.

ORDÓÑEZ, 2005


Inversão dos açúcares

•A inversão dos açucares, sacarose, consiste na hidrolise de suas moléculas. O produto obtido é conhecido como Açúcar invertido;•Esse fenômeno provoca o aumento do saber doce e a solubilidade.

•Usada na indústria alimentícia, evita a cristalização do açúcar.

ORDÓÑEZ, 2005


Poder edulcorante

•Propriedade mais conhecida dos carboidratos- DOCE;•A mensuração é feita através da comparação de um açúcar com uma substância de referência (sacarose).

ORDÓÑEZ, 2005

POLISSACARÍDEOS

• São polímeros formados por mais de 20 monossacarídeos dispostos de forma Linear ou Ramificada;

• Se formados por monômeros do mesmo açúcar – Homoglicanos (celulose, amilose e amilopectina);

• Se formados por diferentes monômeros de açúcar- Heteroglicanas (gomas);

ORDÓÑEZ, 2005

POLISSACARÍDEOS

• Possuem características diferentes dos monômeros que os constituem;

• São encontrados na natureza no reino vegetal (amido, celulose...) e no reino animal (glicogênio)

ORDÓÑEZ, 2005

Amido•Polímero encontrado nos vegetais;•Desempenha a função de reserva;•São constituídos por dois polissacarídeos diferentesAmilose – estrutura linearAmilopectina – estrutura ramificada

PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS

ORDÓÑEZ, 2005

Glicogênio

•Polissacarídeo de reserva nos tecidos animais;

•Tecidos musculares e hepático;


ORDÓÑEZ, 2005

Celulose

•Principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais;


ORDÓÑEZ, 2005

Hemicelulose •Grupo de polissacarídeos solúveis em água;•Fazem parte das paredes celulares das plantas;•Importantes na panificação, pela ação de retenção de água.


ORDÓÑEZ, 2005

Gomas•Polissacarídeos solúveis em água•Procedentes de vegetais terrestres ou marítimos, ou de origem microbiana;•Utilizado na tecnologia de alimentos pela sua capacidade de formar géis (espessantes)


ORDÓÑEZ, 2005

Fibras Alimentares•É a parte comestível de plantas que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos;

•A fibra alimentar são polissacarídeos vegetais, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas de plantas;


Classificação:De acordo com a solubilidade em água

Fibras Solúveis

Fibras Insolúveis

FIBRAS ALIMENTARES

Fibras Solúveis • Incluem a maioria das pectinas, gomas, mucilagens e hemiceluloses. São encontradas em frutas, farelo de aveia, cevada e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha e grão de bico);

•Responsável pelo aumento do tempo de trânsito intestinal e está relacionada à diminuição do esvaziamento gástrico, ao retardo da absorção de glicose, e redução do colesterol sanguíneo.

FIBRAS ALIMENTARES

Fibras Solúveis •No cólon, as fibras solúveis são fermentadas pelas bactérias intestinais, produzindo ácidos graxos de cadeia curta e vitamina K.

FIBRAS ALIMENTARES

Fibras Insolúveis •Contribuem para o aumento do volume do bolo fecal, redução do tempo de trânsito intestinal, retardo da absorção de glicose e retardo da hidrólise do amido;•Incluem a celulose, a lignina e algumas hemiceluloses e mucilagens. São encontradas em maior quantidade no farelo de trigo, nos cereais integrais e seus produtos, nas raízes e nas hortaliças;

FIBRAS ALIMENTARES

Fibras Insolúveis •Geralmente, não sofrem fermentação, de maneira que, quando esta ocorre, ela se dá de forma lenta;

•Proporcionalmente, a fração insolúvel das fibras é a mais abundante, constituindo cerca de 2/3 a 3/4 da fibra alimentar de uma dieta composta por variados alimentos de origem vegetal.

FIBRAS ALIMENTARES

Artigo de revista

REFERÊNCIAS

• CATALANE, L. A.; KANG, E. M. S.; DIAS, M. C. G.; MACULEVICIUS, J. Fibras Alimentares. Rev. Bra. Nutrição Clínica, São Paulo, v.18, n.4, p. 178-182, out., nov e dez. 2003.• COULTATE, T.P. alimentos, a química de seus

componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004.• ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto

Alegre: Artmed, 2004.

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