avance del proyecto 1
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PROYDECTO DE SNAVKTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION
TITULO:
“ELABORACIÓN DE UN SNACK EXTRUIDO A BASE DE HARINA DE
ARROZ (Oryza sativa) Y HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ
(Passiflora edulis)”
AUTORES:
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Huincho Aquiño Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vásquez Villacorta Nelly Sofía
ASESOR:
DR. CÉSAR MORENO ROJO
NUEVOCHIMBOTE – PERU
2015
I. DATOS GENERALES:
1.1 TITULO
ELABORACIÓN DE UN SNACK EXTRUIDO A BASE DE HARINA DE
ARROZ (Oryza sativa) Y HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ
(Passiflora edulis)
1.2 EQUIPO INVESTIGADOR
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Huincho Aquiño Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vásquez Villacorta Nelly Sofía
Asesor:
Dr. César Moreno Rojo
1.3 FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR
Facultad de Ingeniería.
Universidad Nacional del Santa.
1.4 AREA Y LINEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
Área: Investigación
Línea: De Producción Agroindustrial.
1.5 TIPO DE INVESTIGACION
Tecnológico
1.6 LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO
Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial.
Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Agroindustriales.
Laboratorio de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales.
Laboratorio de Operaciones Unitarias.
1.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
ACTIVIDADES SETIEMBRE
2014
OCTUBRE
2014
NOVIEMBRE
2014
DICIEMBRE
2014
1. ELABORACION Y PREPARACION DEL
PROYECTO X X X X
2. REVISION BIBLIOGRAFICA X X X X X X X X X X X X X X X X
3. PRESENTACION DEL PROYECTO X X
4. APROBACION DEL PROYECTO X X
5. EJECUCION DEL PROYECTO X X X X X X X X X X
6. ANALISIS DE RESULTADOS Y
CONCLUSIONES X X X X X X X X
7. REDACCIÓN DEL INFORME FINAL X X X X X X
8. PRESENTACION DEL INFORME FINAL X X
9. SUSTENCION DEL INFORME X
II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION:
2.1 Delimitación del problema
Los procesos en la industria alimentaria traen como consecuencia una serie de
desechos de toda índole; estos desechos más representativos son los orgánicos
que en gran parte de las veces, aumentan el nivel de contaminación ambiental
del lugar donde se procesan alimentos (Vélez et al. 2009).
Entre los residuos orgánicos de mayor importancia y relevancia en el área
hortofrutícola se encuentran las cáscaras, las semillas, las pulpas y vegetales,
entre otros. (Vélez et al. 2009). Diversas fuentes indican que los desechos del
procesamiento contienen varios componentes como gomas vegetales, que son
capaces de formar soluciones altamente viscosas, por lo cual pueden ser usados
como agentes espesantes en la tecnología de alimentos (Dongowski et al.,
2005).
Análisis de laboratorio demuestran que la cáscara de maracuyá contiene
aproximadamente 60% de fibra dietética en base seca (Canteri et al. 2010). Este
subproducto podría ser utilizado para reemplazar a los agentes espesantes que
actualmente se utilizan en la industria de conservas como la pectina y goma
xanthan.
La Industria de alimentos genera un alto volumen de subproductos y residuos
del procesamiento, que en varios casos podrían plantear graves problemas
ambientales.
Una iniciativa de investigadores brasileños ha logrado transformar residuos de
la industria alimenticia en "snacks", sopas instantáneas y bebidas con base en
los cereales, con alto contenido de fibras, ricos en nutrientes, sabrosos y de bajo
costo.
El proyecto de investigadores de la estatal Empresa Brasileña de Investigación
Agropecuaria (Embrapa) aprovecha residuos industriales como el bagazo de la
caña de azúcar, el bagazo de cebada, las cáscaras del maracuyá y los granos
quebrados de arroz, informó hoy la Fundación de Apoyo a la Investigación en
el Estado de Río de Janeiro (FAPERJ), que financió la iniciativa.
Además de darle valor agregado a residuos que serían descartados, la iniciativa
produce alimentos de buena apariencia y gusto que, además de ser baratos,
tienen nutrientes y son funcionales, "Además de darle un destino a esos
residuos de las industrias del azúcar, de los jugos y cerveza, ofrecemos ventajas
a los productores, a los consumidores y al medio ambiente", explicó Carlos
Wanderlei Piler de Carvalho, investigador de la Embrapa y uno de los
coordinadores del proyecto.
La técnica utilizada para la transformación de los residuos es la llamada
extrusión termoplástica, por la que una materia prima es embutida en un troquel
de una sección transversal deseada y extraído al otro lado como un material con
características diferentes.
La técnica utiliza una combinación de calor, humedad y trabajo mecánico para
modificar la materia prima y darle nuevas formas, estructuras y características
funcionales y nutricionales.
Los residuos son mezclados en la máquina extrusora con harina de arroz,
sometidos a elevadas temperaturas, presionados y moldeados en la forma de
snacks o de cereales matinales.
"Para obtener diversos efectos en el producto final, podemos alterar la fuerza
mecánica y la temperatura, y agregar otros ingredientes. Para que un snack
quede más crocante, por ejemplo, se le agrega más harina de arroz, que también
es usada para darle más sabor y textura al alimento", según el especialista.
La valorización de residuos es ampliamente reconocida como una solución de
preferencia para la gestión de residuos. Estas fuentes residuales representan una
piscina importante de sustancias con potencial muy alto para la fabricación de
productos farmacéuticos, alimentos y cosméticos, mientras que el desarrollo de
procesos para su (bio) -Producción y recuperación proporcionaría un irrefutable
beneficio económico para el sector agroalimentario y un impacto ambiental
directo, positivo.
La fruta de la granada se puede dividir en varios compartimientos: (1) fuera de
la cáscara, (2) dentro de la cáscara (unas películas), y (3) arilos (pulpa y las
semillas). Los arilos se utilizan generalmente para el consumo en fresco, jugo,
mermeladas y producción de jaleas, y también para el desarrollo de extractos
para ser usados como ingredientes en los preparados de hierbas medicinales y
suplementos dietéticos.
Las semillas son un subproducto de la industria de la granada, pero informes
recientes han puesto de manifiesto su uso potencial como una fuente de aceite
de semilla con beneficios y atributos para la salud. Las semillas pueden
representar hasta aproximadamente el 20% del peso total de la fruta.
Tehranifar et al., 2010.
Semillas de Granada tienen propiedades antioxidantes y se componen
principalmente de fibra y lípidos), con un contenidode aceite que varía de 12%
a 20%. Hernández et al, 2011.
Varios estudios han demostrado que los aceites de semillas de granada son
buenas fuentes de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico y
ácido puníco y tocoferoles. Debido a estas características, la extracción de
aceites de semillas de granada debe fomentarse, con potencial como fuente de
nutrientes y antioxidantes con beneficios para la salud humana.
2.2 Formulación del problema
¿Cuál será la proporción cáscara de maracuyá/arroz que presente el índice más
alto de expansión y el mayor grado de gelatinización en el proceso de cocción-
extrusión, para obtener un producto tipo snack dulce, a partir de cáscara de
maracuyá (Passiflora edulis) y arroz (Oryza sativa) mediante el proceso de
cocción-extrusión?
2.3 Objetivos
2.3.1 General:
Determinar la proporción cáscara de maracuyá/arroz que
presente el índice más alto de expansión y el mayor grado de
gelatinización en el proceso de cocción-extrusión para la
obtención de un snack de buena calidad.
2.3.2 Objetivos Específicos
Obtener un producto tipo snack dulce a partir de la cáscara de
maracuyá (Passiflora edulis) y el arroz (Oryza sativa) mediante
el proceso de cocción-extrusión.
Determinar la caracterización fisicoquímica del producto
terminado.
2.4 Justificación e importancia del problema
El maracuyá es conocido también como la fruta de la pasión, debido a sus
supuestos efectos afrodisíacos. Originaria del Brasil, actualmente se cosecha en
la mayoría de países tropicales y se ha convertido en una fruta de gran demanda
en todo el mundo debido a su delicioso sabor tan particular. Los principales
productores del maracuyá se dedican a la explotación del jugo, considerando la
cáscara como un producto de desecho.
La cáscara contiene una alta cantidad en fibra; se sabe que la fibra trae efectos
benéficos a la salud, es por eso que se pensó en cuál podría ser la manera de
poder aprovechar los residuos fibrosos de la cáscara del maracuyá; se concluyó
que una de las mejores alternativas para poder impactar a los consumidores era
por medio de snacks, los cuales constituirían una excelente opción nutricional
para mejorar los hábitos alimenticios.
Como tecnología de punta revolucionaria en la industria alimentaria, la
extrusión ofrece ventajas económicas, nutricionales y productivas muy
tentadoras cuando se requiere brindar alimentos nutritivos, de conveniencia y a
su vez dar rentabilidad y ganancias sustanciales (Ramos 2002).
La elaboración de productos expandidos mediante el empleo de extrusores
presenta grandes ventajas, puesto que no utiliza grasa durante la cocción, el
producto snack mantiene las propiedades químicas de la materia prima, emplea
menor cantidad de materia prima que otros procesos alternativos y sobre todo
es un método rápido. Sin embargo, el proceso de extrusión eleva la temperatura,
por lo cual puede degradar los componentes. Por otro lado, el producto final es
de buena calidad y de bajo costo (Sandoval 1993).
III. BASES TEORICAS
3.1 Antecedentes de la investigación
Salgado et al. (2010) realizaron ensayos con ratas Wistar con tres concentraciones
(5, 10 y 15%) de harina de cáscaras de maracuyá dentro de la dieta total,
encontrando una reducción de la tasa glucémica. La dieta con un contenido del 5%
fue la que presentó los mejores efectos en las ratas, al reducir los niveles de glucosa
en sangre en un 59% y un incremento en los niveles de glicógeno hepático del 71%.
Esta situación demuestra el efecto de la cáscara de maracuyá en el metabolismo de
los hidratos de carbono, influyendo positivamente en el control metabólico de la
diabetes, ayudando en la prevención o el retraso de algunas complicaciones
asociadas con esta enfermedad.
Cabral et al. (2009) evaluaron la capacidad antioxidante del polvo de subproductos
agroindustriales de maracuyá para la elaboración de suplementos dietarios,
encontrando un contenido de fenoles totales de 41,2 ± 4,2 mg de equivalentes de
ácido gálico por g de extracto seco y un efecto protector contra la peroxidación
lipídica muy similar al reportado para la acerola.
3.2 Marco teórico
3.2.1 Materia Prima
El maracuyá
- El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está
maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de diámetro
y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes (figura 1).
Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que
le da brillo.
El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina,
tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con
facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo oscuro.
Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y de sabor
agradable.
- Composición de la maracuyá:
El maracuyá amarillo tiene frutos de forma circular u ovoide con longitudes de 4 o 9 cm
y de 3,5 a 8,5 cm de diámetro, color amarillo pálido a intenso, su peso aproximado de
100 g en promedio, de pericarpio (exocarpio) resistente, de superficie lustrosa, cubierta
con una fina capa de cera.
La corteza constituye del 45 al 50 % del peso del fruto, se puede usar hasta un 4% en la
alimentación de porcinos y 20% en la alimentación de vacunos
Figura 1: Partes de la maracuyá
Su composición según Pruthi (1959; citado por Isique, 1986: 3) es:
Esta fruta es rica en ácido ascórbico y posee un alto contenido de carotenoides,
esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del
organismo.
Además es una fuente de proteínas, carbohidratos, minerales y grasas, como lo muestra
la tabla 2.
- Composición de la cascara de maracuyá:
La composición de las cáscaras muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia seca,
alta en carbohidratos y fibra, baja en materiales solubles y es una buena fuente de
proteínas, pectinas y minerales, como se lo muestra en la tabla 3, por lo cual puede ser
utilizado en la alimentación de ganado vacuno, también en las dietas de cerdo de
engorde y crecimiento.
PARAMETROS CANTIDADES EN 100g
Lípidos 0,01g
Proteínas 0,67g
Fibras 4,33g
Carbohidratos 6,78g
Calorías 29,91Kcal
Calcio 44,51mg
Hierro 0,89mg
Sodio 43,77mg
Magnesio 27,82mg
Zinc 0,32mg
Cobre 0,04mg
Potasio 178,40mg
- Taxonomía
Nombre común: maracuyá amarillo, parchita, calala, maracujá, yellow passion-fruit.
Su clasificación sistemática es la siguiente:
El arroz
El arroz es una planta monocotiledónea. El nombre científico es Oryza
sativa. Evolutivamente se acepta que la forma perenne del Oryza perennis y
para otros, el Oryza rufipogon, es el antecesor común, tanto del arroz
cultivado como del arroz rojo. Aunque el arroz rojo, no se originó
directamente del arroz cultivado, es frecuente el uso de O. Sativa f.
Spontanea como el nombre científico del arroz rojo.
Orden Passiflorales
Familia Passifloraceae
Género Pasiflora
Especie Passiflora edulis forma flavicarpa
Variedad Purpúerea y Flavicarpa
Clase
Dicotiledonea
Subclase
Arquiclamidea
División
Espermatofita
Subdivisión
Angiosperma
- Taxonomía:
Reino Plantae
Sub reino tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Ehrhartoidea
Tribu Oryzeae
Genero Oryza
Especie Sativa
- Composición nutricional de la harina del arroz (100gr)
3.2.2 Extrusión
La extrusión es un proceso de formado por compresión, en el cual el material de
trabajo es forzado a fluir a través de la abertura de un dado para darle forma a su
sección transversal. El proceso puede parecerse a apretar un tubo de pasta de
dientes. La extrusión data desde 1800. Las ventajas de los procesos modernos
incluyen: 1) se puede extruir una gran variedad de formas, especialmente con
extrusión en caliente; sin embargo, una limitación es la geometría de la sección
transversal que debe ser la misma a lo largo de toda la parte; 2) la estructura del
grano y las propiedades de resistencia se mejoran con la extrusión en frío o en
caliente; 3) son posibles tolerancias muy estrechas, en especial cuando se usa
extrusión en frío; 4) en algunas operaciones de extrusión se genera poco o ningún
material de desperdicio.
- Tipos de extrusión
La extrusión se lleva a cabo de varias maneras. Una forma de clasificar a estas
operaciones es atendiendo a su configuración física, se distinguen dos t ipos
principales: extrusión directa y extrusión indirecta. Otro criterio es la
temperatura de trabajo: en frío, en tibio o en caliente. Finalmente el proceso de
extrusión puede ser continuo o discreto
- Extrusión directa
La extrusión directa (también llamada extrusión hacia adelante. Un tocho de
metal se carga a un recipiente y un pisón comprime el material forzándolo a fluir
a través de una o más aberturas que hay en un dado situado al extremo opuesto
del recipiente. Al aproximarse el pisón al dado, una pequeña porción del tocho
permanece y no puede forzarse a través de la abertura del dado. Esta porción
extra llamada tope o cabeza, se separa del producto, cortándola justamente
después de la salida del dado.
En la extrusión directa se pueden hacer secciones huecas (por ejemplo, tubos) .
El tocho inicial se prepara con una perforación paralela a su eje. Esto permite el
paso de un mandril que se fija en el bloque simulado. Al comprimir el tocho, se
fuerza al material a fluir a través del claro entre el mandril y la abertura del
dado. La sección transversal resultante es tubular. Otras formas semihuecas se
extruyen usualmente de esta misma manera.
- Extrusión indirecta
En la extrusión indirecta, también llamada extrusión hacia atrás o extrusión
inversa, el dado está montado sobre el pisón, en lugar de estar en el extremo
opuesto del recipiente. Al penetrar el pisón en el material de trabajo fuerza al
metal a fluir a través del claro en una dirección opuesta a la del pisón. Como el
tocho no se mueve con respecto al recipiente, no hay fricción en las paredes del
recipiente. Por consiguiente, la fuerza del pisón es menor que en la extrusión
directa. Las limitaciones de la extrusión indirecta son impuestas por la menor
rigidez del pisón hueco y la dificultad de sostener el producto extruido tal como
sale del dado.
- Extrusión en frio
En general, la extrusión en frió y la extrusión en tibio se usan para producir
partes discretas, frecuentemente en forma terminada (o en forma casi
terminada). El término extrusión por impacto se usa para indicar una extrusión
fría de alta velocidad. Algunas ventajas importantes de la extrusión en frío
incluyen mayor resistencia debida al endurecimiento por deformación,
tolerancias estrechas, acabados superficiales mejorados, ausencia de capas de
óxidos y altas velocidades de producción. La extrusión en frío a temperatura
ambiente elimina también la necesidad de calentar el tocho inicial
- Extrusión en caliente
La extrusión en caliente involucra el calentamiento previo del tocho a una
temperatura por encima de su temperatura de cristalización. Esto reduce la
resistencia y aumenta la ductilidad del metal, permitiendo mayores reducciones
de tamaño y el logro de formas más complejas con este proceso. Las ventajas
adicionales incluyen reducción de la fuerza en el pisón, mayor velocidad del
mismo y reducción de las características del flujo de grano en el producto final.
La lubricación es un aspecto crítico de la extrusión en caliente de ciertos metales
(por ejemplo acero), y se han desarrollado lubricantes especiales Capitulo III
UMSS – Facultad de Ciencias y Tecnología Ing. Mecánica – Tecnología
Mecánica II 182 que son efectivos bajo las condiciones agresivas de la extrusión
en caliente. Algunas veces se usa el vidrio como lubricante de la extrusión en
caliente; además de reducir la fricción proporciona aislamiento térmico efectivo
entre el tocho y el recipiente de extrusión.
3.3 HIPOTESIS
La proporción cáscara de maracuyá/arroz que presente el índice más alto de
expansión y el mayor grado de gelatinización en el proceso de cocción-
extrusión, para obtener un producto tipo snack dulce, a partir de cáscara de
maracuyá (Passiflora edulis) y arroz (Oryza sativa) será
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales y Equipos
Materia prima
Cáscara de maracuyá.
Arroz.
Edulcorante.
Reactivos
Etanol.
Acetona.
Agua destilada.
Materiales de vidrio
Probetas (50 y 60ml)
Vasos precipitados (500 y 1000ml)
Tubos de reacción.
Pipeta de (1, 2, 5, 10) ml
Otros materiales
Mesa de acero inoxidable.
Pinzas de metal.
Gradilla de tubos de ensayo para (8) tubos.
Equipos
Equipo: Módulo de molienda y tamizado. Modelo: MDMT-60XL.
Equipo: Extrusor de doble tornillo labor PQ DRX-50, Marca: IMBRAMAQ,
Modelo: IMBRA LABOR PQ DRX-50.
Equipo: Secador de bandejas. Modelo: 5BT-10X10.
Equipo: Centrífuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 – 16, Velocidad: 15 000
rpm, Motor: 1 HP Eléctrico.
Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango
MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr.
Equipo: Balanza Analítica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie: 321LX,
Rango MÁX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr.
Equipo: Espectrofotómetro.
4.2 Metodología de Análisis
Análisis Físicos y químicos de la cáscara de maracuyá y del snack extruido a
base de harina de arroz y harina de cáscara de maracuyá.
4.2.1 Humedad
La humedad de la cáscara de Passiflora Edulis se determinará por secado y
diferencia de pesos de acuerdo al método 934.06 (37.1.10) del A.O.A.C
(1996).
Donde:
% H: Humedad en porcentaje de masa
Pm: Peso de la muestra
Pf: Peso final de la placa con la muestra
Pi: Peso de la placa vacía
4.2.2 Cenizas
Se determinará por incineración de la muestra a 650ºC por 3 horas según
el método 942.05 del A.O.A.C (1995).
Donde:
% C: Contenido de cenizas en porcentaje de masa.
Pm: Peso de la muestra
Pf: Peso final del crisol con las cenizas.
Pi: Peso del crisol vacío.
4.2.3 Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos.
La actividad antioxidante es un parámetro que ha tomado mucha
notoriedad en investigaciones sobre materiales vegetales. Esta actividad
está relacionada a compuestos capaces de proteger a un sistema biológico
contra el potencial daño de los procesos oxidantes. Debido a esto, los
antioxidantes han recibido un aumento de atención por su potencial para
proteger contra enfermedades degenerativas como cáncer y desórdenes
cardiovasculares, además del envejecimiento (Urbani et. al., 2008).
Existen diversos métodos para medir la capacidad antioxidante de una
especie o sustancia. En este caso se determinará mediante el radical ABTS
(2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-ácido sulfónico)), llevando a la
muestra a una absorbancia = 0.7 (±.02) a 734nm con etanol, leyéndolas al
minuto 0, 1, 7 y 14. El análisis se realizará bajo condiciones de obscuridad
(Urbani et. al., 2008).
Capacidad antioxidante por el método ABTS (Arnao 2001: 419-421);
polifenoles totales (Swain y Hillis 1959: 63-68).
4.2.4 Características funcionales del extruido.
Índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA) y
grado de gelatinización (Casas 1996); densidad (Muller 1978) e índice de
expansión (Casas 1996).
4.2.4.1 Determinación del índice de absorción de agua:
Se pesará 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y se agregará 30
ml de agua destilada (se pesará en los tubos de centrífuga previamente
tarados). Luego se atemperará en Baño María a 30ºC sometiéndolo a
agitación intermitente por 30 minutos, luego se colocará en una centrífuga
de 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se pasó a una placa petri
previamente tarado y se tomó el peso del gel.
Cálculo: El gel que quedó dentro del tubo se pesó para determinar el índice
de absorción que está dado por la siguiente fórmula:
4.2.4.2 Determinación del índice de solubilidad de agua:
En esta prueba se pesará 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y
se agregará 30 ml de agua destilada (se pesará en los tubos de centrífuga
previamente tarados). Luego se atemperará en Baño María a 45ºC
sometiéndolo a agitación intermitente por 30 minutos, posteriormente se
colocará en una centrífuga de 3 000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se
pasará a una placa petri previamente tarado y será colocado en una estufa a
45ºC para concentrar por evaporación.
Cálculo: Se determinará el peso del sólido soluble y para calcular el índice
de solubilidad en agua se utilizará la siguiente fórmula:
4.2.4.3 Determinación del índice de expansión:
Se determinará el diámetro promedio de la muestra de los productos
extruidos y finalmente se medirá el diámetro de la boquilla del troquel
utilizado.
Cálculo: El índice de expansión se determinará mediante la siguiente
fórmula:
Expansión:
Baja: Índice de expansión menor a 1,5
Mediana: Índice de expansión entre 1,6 a 2
Alta: Índice de expansión: mayor a 2
4.2.5 Evaluación sensorial:
Se evaluarán los atributos de sabor, olor, textura (crocantés) y aspecto de
los producto extruidos y se determinará la aceptabilidad según el nivel de
fortificación proveniente de harina de cáscara de maracuyá, el cual se
utilizará la prueba hedónica para medir cuánto agrada o desagrada el
producto empleando dos formas de escalas categorizadas, de 3 puntos que
van desde: Me disgusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta y de 5 puntos
que van desde: Me disgusta mucho, me disgusta, ni me gusta ni me
disgusta, me gusta, me gusta mucho.
4.3 Obtención de la harina de cascar de maracuyá
CASCARA DE MARACUYA
CASCARA DE MARACUYA
Lavado con agua
Corte en mitades y
trozos
Secado
Molienda
Tamizado
Empaquetamiento
Almacenamiento
Este proceso de llevará
a cabo en el secador
de bandeja.
El tamizado es el
proceso de cernir la
harina.
Proceso realizado en el
molino
V. DISEÑO DE LA INVESTIGACION
Recepción de la materia prima
Almacenamiento
Cascara de maracuyá Saborizantes
Lavado
Molienda I
Secado
Molienda II
Tamizado
Tamizado
Mezclado y acondicionamiento
Extrusión
Saborizado
Secado
Empaque
Cascara de
maracuyá
Arroz
Saborizantes
Arroz
Ob
tenció
n d
e harin
a de arro
z Agua potable
Formulación
ANALISIS FISICOQUÍMICOS
VI. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS:
BALTES W 2007. Química de los alimentos España: Editorial Acribia Zaragoza.
LIMA, A. de A. et al. Tratos culturais. In: LIMA, A. de A. Maracujá Produção:
aspectos técnicos.
GONDIM JAM, MOURAMFV, DANTAS AS, MEDEIROSRLS, SANTOS KM.
2005. Composición aproximada y minerales en la corteza dela fruta. Ciencia y
Tecnología Alimentos.
Arnao, M. (2000). “Some methodological problems in the determination of
antioxidant activity using cromogen radicals: A practical case”. Trends in Food
Science and Technology. Vol. 2. Elsevier B. V.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1995). Official methods of
analysis. 15.a edición. Washington D. C.: Association of Official Analytical
Chemists.
Badui D., (1984): Química de los Alimentos.. Editorial Perrazo Educación. México
Cheftel J. y Cheftel H., (1976): Introducción a la Bioquímica y tecnología de los
alimentos. Vol. I Edit. Acribia. Zaragoza. España.
Guy, R. (2002). “Extrusion cooking: Technologies and applications”. Woodhead
Publishing Limited. Washington D. C.: CRC Press.
Pedrero, F. y R. Marie (1996). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos
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