avanzamento con clic del mouse ricetta speciale tradizionale
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Avanzamento con clic del mouseAvanzamento con clic del mouse
Ricetta speciale
tradizionale
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Gli “agnoli o agnolini” appartengono all’antica tradizione mantovana e questa ricetta speciale,
di rigore ad ogni festa, mi è stata data da un’amica guidizzolese-DOC (MN), così come li
prepara lei, ovviamente in casa e a mano!
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Carni miste, più o meno 200 grammi per ogni tipo:petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro di maiale; 300 grammi di mortadella e 200 grammi di prosciutto cotto. Ma le quantità vanno bene “a oc-chio”, quel che si ha, va bene; l’importante è che la mortadella sia un po’ più di ogni pezzo di carne, per-ché si deve sentire.Inoltre, per il brodo: sale grosso, un dado da brodo e mezzo bicchiere di vino rosso.Da aggiungere all’impasto delle carni, dopo la cottura: grana padano, uno o due uova e pangrattato.
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Insieme alle carni mettiamo: qualche costa di sedano, due carote e una cipolla;
poi aggiungiamo le spezie:alloro, rosmarino, salvia, un
pezzetto di cannella e un cucchiaino di pepe in grani.
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In genere, con piatti così elaborati, appartenenti alla buona cucina tradizionale, si usa preparare il giorno
prima il ripieno mentre il giorno dopo si tira la sfoglia e si fanno gli agnoli, a mano, così come fa, con grande passione, la nostra amica a cui dobbiamo la ricetta.
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In una pentola capiente, mettiamo tutte le carni, la morta-della e il prosciutto cotto a pezzi interi;
aggiungiamo seda-no, carote e cipolla interi e le spezie: leghiamo insieme fa-cendo un mazzetto,
l’alloro, il rosmarino, la salvia e la can-nella; uniamo anche il pepe, il dado da brodo, un pugnetto di sale
grosso e lasciamo rosolare in un po’ di burro; poi aggiun-giamo il mezzo bicchiere di vino rosso.
Lasciamo evaporare il vino.
Ora copriamo “a filo” con acqua fredda e facciamo stra-cuocere il tutto, a fuoco vivace fino al bollo, poi abbassiamo la
fiamma a fuoco dolce e lasciamo consumare tutta l’acqua, ci vorranno all’incirca tre/quattro ore. La cottura
perfetta è quando la carne di bovino (la più dura) si disfa facilmente con la
forchetta.
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Una volta cotto il tutto, lo passiamo al tritacarne e lasciamo raffreddare; poi aggiungiamo uno o due uova battute e qual-che cucchiaiata di grana padano; ora, se
l’impasto risultasse troppo “umido” si aggiunge del pangrattato, un cucchiaio per volta, oppure, se fosse
troppo asciutto, un pezzetto di burro o una cucchiaiata di brodo. Ma, prima di fare queste aggiunte, conviene
lasciar riposare e insaporire l’impasto in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente da alimenti, fino al
giorno dopo.
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Ecco qui che si tira la sfoglia sottile, con l’aiuto della macchinetta, ma per forza: la nostra amica ne fa dosi “industriali” che congela o divide con i figli o con qualche ospite fortunatissimo, come me, quando
capito!
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Lei ha impastato 6/8 uova ma le sue dosi erano almeno il doppio delle mie; dalle
quantità da me indicate dovrebbero venire 1 chilo e mezzo di agnoli all’incirca ed ho
impastato 4 uova e farina.
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L’asse di legno è piuttosto capiente e permette di tagliarne almeno tre strisce;
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Avere tutti i rettangoli aperti sull’asse permette una facile farcitura; conviene staccarli.
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Qui si vede bene il “pizzico” di ripieno messo al centro; la nostra amica sembra avere “il dosaggio”
nelle mani: sono tutti uguali!
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Ora si piega un angolo sull’altro, mettendolo a triangolo, con una
leggerissima piegolina a richiudere il ripieno verso il
centro; se vengo-no due puntine sfalsate sono anche più belli!
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diciamo che si “spinge” il ripieno, facendo pressione sulla pasta
attorno;
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E infine si uniscono i due angoli pressando con un dito; sono più
eloquenti le immagini che le parole!
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La nostra amica ci mostra
anche un altro
sistema: per far venire
un buchino al centro,
infila il dito medio e chiude le
due estremità
pressandole assieme.
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Qui lo vediamo meglio.
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La preparazione è lunga e ci vuole una grande passione per farli a
mano, ma sono dei veri capolavori, non solo della
tradizione, ma di alta cucina.
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Man mano che si preparano si tolgono, per sgombrare l’asse.
Si prepara un vassoio di cartone, abbondantemente cosparso di farina di mais
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e si trasferiscono gli agnolini ad asciugare un po’, senza timore che si attacchino al vassoio.
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Ecco qui il primo vassoio di agnoli già pronti, ma la nostra amica è
neanche a metà dell’opera: con la sua esperienza consiglia di farne
tanti, data la lunga preparazione che comportano ma, anche, perché è “lo
spessore” a rendere il tutto più buono!
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Per farli asciutti: con ragù, o burro fuso, salvia e grana
padano; si lessano in abbondante acqua salata, bollente, e sono pronti
appena salgono in superficie;
Per farli in brodo: quando bolle il brodo, si mettono gli agnoli e si spegne il fuoco appena
salgono in superficie. Servire subito, altrimenti possono scuocere.
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Naturalmente esistono gli “agnoli alla mantovana” di
produ-zione industriale, ma
questi hanno dentro un gusto speciale:
l’amore e la dedizione alla cucina
di una ottantatreenne piena di energia,
che sceglie accuratamente
i suoi ingredienti e li prepara con
atten-zione quasi rituale.
Il risultato è un’auten-tica preziosità!
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Con gli Agnolini alla mantovana è subito festa, qualunque sia la ricorrenza!
Tantissimi auguri a tutti!e un grazie grandissimo sia alla mia
amica Sandra che ha fatto le foto, sia alla sua adorabile mamma, che ha realizzato
la ricetta,[email protected]
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