ba opgave trine dahl jensen - projekt...

Professionsbachelorprojekt: Et Måltid Med Muligheder Trine Dahl Jensen – 200F12073

Et Måltid Med Muligheder Bachelorprojekt, sommeren 2015

Modul: 14

Hold eller studieretning: SFF

Vejledere: Lenette Nielsen og Charlotte Siiger

Bilag:

Bilag 1: Opskrift på vinderretten fra Mad Med Muligheder

Bilag 2: Råvarernes energifordeling

Bilag 3: Råvarernes indhold af A-‐vitamin

Bilag 4: Råvarernes indhold af Thiamin

Bilag 5: Foto af vinderretten fra Mad Med Muligheder

________________________________________________________________________

Navn: Trine Dahl Jensen -‐ Studienummer: 200F12073


1

Et Mål t id Med Mul igheder


2

Resumé

Omkring 6000 personer i Danmark er hjemløse. Ifølge en rapport, udarbejdet af Statens

Institut for Folkesundhed, får halvdelen af de danske hjemløse kun ét måltid om dagen.

Undersøgelser peger på, at alkohol står for 30-‐50 % af det totalt energiindtag hos målgruppen,

samt at fejlernæring er udbredt. Projektet tager afsæt i den Den Mobile Café, der er et

underprojekt i fonden Projekt Udenfor. Den Mobile Café uddeler mad, kaffe samt tøj til

omkring 50 hjemløse i København. Af observationer fra maduddelingen fremgår det, at ikke

alle brugere af måltidstilbuddet har meget appetit. Ofte erstatter øl behovet for mad. Andre

gange er dagens ret ikke lige er det, vedkommende har lyst til at spise. En kombination af, at

antallet af måltider til målgruppen er mangelfulde, at appetitten ikke er stor samt, at brugeren

ikke selv kan bestemme måltidet, kan medvirke til, at brugeren ikke får spist nok i løbet af

dagen.

Projektet vil undersøge, hvilken risiko for fejlernæring der er forbundet med tilværelsen som

hjemløs alkoholbruger, samt undersøge, hvilke krav denne risiko for fejlernæring stiller til

brugergruppens kost. Derudover undersøges, om medindflydelse på måltidstilbuddet kan

medvirke til at brugeren indtager mere mad.

Resultater fra projektet viser, at der både er risiko for primær-‐ og sekundær fejlernæring hos

hjemløse alkoholbrugere. Dette kan resultere i mangel på vigtige mikro-‐ og

makronæringsstoffer. Derudover er målgruppen i risiko for at mangle energi. Måltidet i Den

Mobile Café skal indeholde 35-‐40 E% af det daglige energiindtag. Derudover skal retten have

et højt indhold af A-‐vitamin og Thiamin, som brugerne er i særlig risiko for at mangle.

Ved at styrke brugerens følelse af anerkendelse i forbindelse med måltidssituationen i Den

Mobile Café, er der mulighed for at skabe et rum, hvor brugeren føler sig respekteret, godt

behandlet og lyttet til. I et sådan rum er det muligt at arbejde ud fra empowermenttilgangen,

hvor brugeren overdrages magt, kontrol og ejerskab over måltidssituationen. Helt konkret

inddrages brugerne i måltidsprocessen, og her er mulighed for at få indflydelse på menuen i

Den Mobile Café. At brugerne kan spise et måltid mad, de synes smager godt og som de har

lyst til at spise, skaber en øget lyst til måltidet.


3

Abstract

Around 6000 people in Denmark are homeless. According to a report, made by the National

Institute of Public Health, half of the Danish homeless only eat one meal a day. Studies

indicate that alcohol accounts for 30-‐50% of total energy intake in the target group, and that

malnutrition is widespread. The project is based on The Mobile Café, a sub-‐project of Project

Outside. The Mobile Café awards food, coffee and clothes to around 50 homeless people in

Copenhagen every day. From observations of The Mobile Café, it appears that not all of the

homeless people have much appetite. Often beer replaces the appetite for food. Other times,

the person doesn’t like the food.

The project will examine the risk of malnutrition associated with living as a homeless alcohol

user, as well as investigate the guidelines for the diet to the group. Furthermore the project

will examine, whether participation in meal preparation will help the homeless to eat more.

Results from the project shows that the target group is in the risk of primary and secondary

malnutrition. This can result in lack of vital micro-‐ and macronutrients. In addition, the target

group is at risk of missing energy. The meal in The Mobile Café should contain 35-‐40 E% of the

daily energy intake. In addition, the court must have a high content of vitamin A and

Thiamine. Vitamins, the group are at particular risk of missing.

By strengthening user's sense of recognition, it is possible to create a space where the

homeless feel respected, well treated and listened to. In such a space, it is possible to work

from the empowerment approach, where the user is given power, control and ownership of

the meal situation. To involve the group in the meal preparation, gives the people the

opportunity to influence the menu in The Mobile Café. To eat a meal they like, creates an

increased desire for the meal.


4

Indholdsfortegnelse

1.0 Indledning .............................................................................................................................. 6 1.1 Formål ............................................................................................................................................. 7 1.2 Afgrænsning .................................................................................................................................... 7 1.3 Problemformulering ........................................................................................................................ 7

2.0 Projekt Udenfor og Den Mobile Café ..................................................................................... 7

3.0 Den Mobile Cafés brugergruppe ............................................................................................ 9 3.1 Hjemløs og hjemløshed ................................................................................................................... 9 3.2 Stigmatisering ................................................................................................................................ 10 3.3 Et (af)stigmatiserende sprogbrug .................................................................................................. 11

3.3.1 Fra hjemløs til bruger ............................................................................................................. 11 3.3.2 Fra alkoholmisbruger til alkoholbruger .................................................................................. 12

4.0 Mad Med Muligheder .......................................................................................................... 13 4.1 Arrangementets forløb .................................................................................................................. 14

5.0 Metode ................................................................................................................................. 15 5.1 Litteraturstudie ............................................................................................................................. 15 5.2 Deltagerobservation ...................................................................................................................... 16 5.3 Samtaler -‐ dokumentanalyse ......................................................................................................... 17

6.0 Videnskabsteori .................................................................................................................... 18 6.1 Positivisme .................................................................................................................................... 18 6.2 Socialkonstruktivisme .................................................................................................................... 19 6.3 Fænomenologi .............................................................................................................................. 20 6.4 Hermeneutikken ............................................................................................................................ 20

7.0 Målgruppens ernæringsrisikovurdering ............................................................................... 21 7.1 Primær fejlernæring ...................................................................................................................... 22 7.2 Sekundær fejlernæring .................................................................................................................. 23 7.3 Kost til hjemløse alkoholbrugere ................................................................................................... 24

7.3.2 Ernæringsanbefalinger til Den Mobile Café ........................................................................... 24 7.3.3 Næringsberegning af vinderretten fra Mad Med Muligheder ............................................... 28

8.0 Teoretiske analysebegreber ................................................................................................. 29 8.1 Anerkendelse – Axel Honneth ....................................................................................................... 30 8.2 Empowerment ............................................................................................................................... 31 8.3 Brugerindflydelse – Ole Thomsen ................................................................................................. 32 8.4 Afrunding ....................................................................................................................................... 34

9.0 Analyse ................................................................................................................................. 34 9.1 Analysestrategi .............................................................................................................................. 34

9.1.1 Citatsamling ........................................................................................................................... 34 9.2 Anerkendelse ................................................................................................................................. 35 9.3 Empowerment ............................................................................................................................... 37 9.4 Brugerindflydelse .......................................................................................................................... 38 9.5 Afrunding ....................................................................................................................................... 40

10.0 MadProjektet ..................................................................................................................... 40


5

11.0 Diskussion ........................................................................................................................... 42 11.1 Mættet fedt og et højt energiindhold ......................................................................................... 42 11.2 Medinddragelse af brugerne i MadProjektet .............................................................................. 43 11.3 Bottom-‐up ................................................................................................................................... 44

12.0 Konklusion .......................................................................................................................... 44 12.1 Fejlernæring ................................................................................................................................ 44 12.2 Medinddragelse .......................................................................................................................... 45 12.3 Mit fremadrettede arbejde i Den Mobile Café ............................................................................ 45

13.0 Perspektivering: Madlavning på gaden .............................................................................. 46

14.0 Formidling .......................................................................................................................... 46

15.0 Bibliografi ........................................................................................................................... 47

Bilag 1 – Opskrift på vinderretten fra Mad Med Muligheder ..................................................... 50

Bilag 2 – Råvarernes energifordeling ......................................................................................... 52

Bilag 3 – Råvarernes indhold af A-‐vitamin ................................................................................. 53

Bilag 4 – Råvarernes indhold af Thiamin .................................................................................... 54

Bilag 5 – Foto af vinderretten fra Mad Med Muligheder ........................................................... 55


6

1.0 Indledning

Ifølge en rapport fra 2013, udarbejdet af Det Nationale Forskningscenter for Velfærd (SFI),

vurderes det, at omkring 6000 mennesker i Danmark er hjemløse (Benjaminsen & Hesselbjerg,

2013, s. 31). Hjemløshed i Danmark handler ofte om mere end mangel på tag over hovedet.

Alvorlige problemer som alkohol-‐ og stofmisbrug, psykisk sygdom, fattigdom samt et dårligt

socialt netværk, ligger ofte bag hjemløsheden (Simonsen et. al, 2007, s. 16). Dødeligheden

blandt hjemløse er markant højere end hos resten af befolkningen. Dette skyldes

hovedsagelig alkohol-‐ og stofmisbrug, men også komplikationer, som følge af

infektionssygdomme og fejlernæring, er årsager til overdødelighed hos målgruppen (Davidsen

et. al., 2013, s. 15). Ifølge rapporten ”Hvad ved vi om socialt udsattes sundhed?”, får halvdelen

af de danske hjemløse kun ét måltid mad om dagen (Simonsen et. al., 2007, s. 20). Det stiller

store krav til netop det ene måltid, da det i videst mulig omfang skal leve op til målgruppens

ernæringsbehov. Undersøgelser peger dog på, at hjemløses måltier er mangelfulde. Et

interviewstudie med 329 hjemløse fra Frankrig udleder, at alkohol står for 30-‐50 % af det

totalt energiindtag, samt at fejlernæring er udbredt (Ibid.).

I Danmark findes en række organisationer, der på forskellig vis tilbyder hjælp til hjemløse. Et

af disse tilbud er fonden Projekt Udenfor. Projekt Udenfor forsøger, gennem opsøgende og

udgående arbejde, at skabe og vedligeholde kontakt, og at hjælpe og drage omsorg for de

allermest udsatte hjemløse (Projekt Udenfor -‐ 2). Et delprojekt i Projekt Udenfor er Den

Mobile Café, og her er jeg ansat som køkkenansvarlig. Den Mobile Café deler dagligt mad,

kaffe og tøj ud til omkring 50 hjemløse på gaden. Brugergruppen i Den Mobile Café spænder

bredt fra psykisk syge, folk med alkohol-‐ eller stofproblemer til flaskesamlere. Majoriteten af

brugerne er dog alkoholbrugere. I forbindelse med mit arbejde har jeg observeret, at

appetitten hos brugerne ikke altid er stor. Når jeg undersøger årsagen, får jeg oftest svaret, at

øl har overtaget appetitten til mad eller at dagens ret ikke lige er det, vedkommende har lyst

til at spise. En kombination af få måltider, at appetitten ikke er stor samt, at brugeren ikke selv

kan bestemme måltidet, kan medvirke til, at brugeren ikke får spist nok i løbet af dagen.


7

1.1 Formål

Projektet vil undersøge, hvilken risiko for fejlernæring der er forbundet med tilværelsen som

hjemløs alkoholbruger. Derudover afsøges betydningen af, at brugerne får medindflydelse på

den mad, de skal spise. Min hypotese er, at muligheden for at være med til at bestemme,

hvad der er på menuen, kan medvirke til at brugeren indtager mere mad.

Jeg vil undersøge, hvordan jeg fremadrettet, i Den Mobile Café, kan anvende min viden om

hjemløses fejlernæring, samt betydningen af medindflydelse i forbindelse med at øge

brugernes indtag af mad.

1.2 Afgrænsning

På baggrund af mit arbejde i Projekt Udenfor og min interesse for at tilegne mig yderligere

viden om Den Mobile Cafés målgruppe, har jeg valgt, at projektet skal koncentreres om de

hjemløse, der benytter måltidstilbuddet i Den Mobile Café. Derudover vil jeg fokusere på de

brugere, der har et højt indtag af alkohol.

1.3 Problemformulering

-‐ Hvordan er hjemløse alkoholbrugere fejlernærede, og hvilken risiko er forbundet med

dette?

-‐ Hvordan kan medindflydelse på måltidstilbuddet i Den Mobile Café øge brugernes lyst til

at indtage et måltid?

-‐ Hvordan kan jeg fremadrettet anvende min viden om hjemløses fejlernæring samt

medindflydelse på måltidstilbuddet, i forbindelse med fremstilling af det daglige måltid i

Den Mobile Café?

2.0 Projekt Udenfor og Den Mobile Café

I det følgende afsnit introduceres Projekt Udenfor og Den Mobile Café. Afsnittet har til formål

at give læseren den nødvendige viden om Projekt Udenfors arbejde, samt give et indblik i Den

Mobile Cafés opgaver på gadeplan.


8

Projekt Udenfor er en privat fond, der varetager opgaver, som det offentlige ikke kan eller vil

påtage sig. Projekt Udenfor forsøger, gennem opsøgende og udgående arbejde, at skabe og

vedligeholde kontakt, og at hjælpe og drage omsorg for de allermest udsatte hjemløse. Målet

er at lindre og, hvor det er muligt, at sikre bedre levekår for brugerne. En af grundtankerne i

Projekt Udenfor er, at alle har ret til et værdigt liv. Erfaringerne er, at selv de mest isolerede

mennesker ønsker kontakt og hjælp. Det vigtigste er, at hjælpen skal begynde der, hvor de er

– nemlig på gaden. Projekt Udenfor har fået sit navn, da de hjemløse står udenfor samfundet.

De er ekskluderede. Derudover foregår arbejdet med målgruppen altid udenfor – på gaden

(Projekt Udenfor -‐ 1).

Projekt Udenfor har en række delprojekter, som på forskellig vis arbejder med at hjælpe

brugergruppen. Et at disse delprojekter er Den Mobile Café, der tilbyder mad, kaffe, tøj og

soveposer til brugerne på gaden. Der er i Den Mobile Café både tilknyttet professionelle

gadeplansmedarbejdere, omkring 45 frivillige samt en fastansat kok og køkkenansvarlig. De

professionelle gadeplansmedarbejderne yder støtte, regelmæssig kontakt og omsorg i form af

opsøgende og udgående arbejde. De 45 frivillige kører hver dag, i grupper af 2-‐3 stykker, ud

med maden i en blå Folkevogns Caddy, der er indrettet som et lille mobilt serveringssted i

bagagerummet. Jeg er fastansat som kok og køkkenansvarlig i Den Mobile Café, og min

opgave er blandt andet, at sammensætte et nærende og velsmagende måltid mad til

brugerne.

Ideologien bag Den Mobile Café er, at måltidet er gratis og uden betingelser. Tanken er, at ved

at opsøge brugerne på gaden og servere maden der, opstår der en anden magtfordeling, end

hvis måltidet blev serveret indendørs, på eksempelvis en varmestue eller et herberg. De

frivillige er på besøg hos brugerne, og derfor kan brugerne have deres hunde med, møde fulde

op og opføre sin som de har lyst til, uden at få karantæne (Projekt Udenfor -‐ 1).


9

3.0 Den Mobile Cafés brugergruppe

I følgende afsnit introduceres Den Mobile Cafés brugergruppe. I denne introduktion ligger en

definition af begreberne hjemløse og hjemløshed, samt en redegørelse for problematikken om

stigmatisering af hjemløse. Derudover giver jeg i afsnit 3.3 et overblik over de begreber, jeg

benytter til at omtale målgruppen i projektet. Afsnittet skal anskueliggøre, hvorfor og hvordan

jeg fortolker og anvender begreberne i projektet.

Den primære målgruppe i Projekt Udenfor er de svageste hjemløse, ofte gadesovere, med

psykiske problemer. En del af brugerne der benytter måltidstilbuddet, er imidlertid hjemløse

alkoholbrugere. Brugerne er enten gadesovere, har en herbergs plads eller er illegale

immigranter. En lille del af caféens gæster er sælgere af hjemløseavisen Hus Forbi. Fælles for

brugerne af Den Mobile Café er, at de har svært ved at skaffe sig god og nærende mad på

andre måder, og at behovet for social kontakt ofte er tiltrængt. I følgende afsnit vil jeg

undersøge, hvad begreberne hjemløs og hjemløshed dækker over.

3.1 Hjemløs og hjemløshed

Hjemløse udgør en særdeles heterogen gruppe mennesker i samfundet, og det kan være

svært at definere, hvad begrebet hjemløs dækker over. I Danmark findes ingen officiel

definition på hjemløshed, men flere forskellige organisationer og fagpersoner har udarbejdet

deres respektive definitioner af begrebet. Jeg har valgt at tage udgangspunkt i Projekt

Udenfors stifter, Preben Brands definition, da den favner bredt, og tager højde for den

kompleksitet, jeg forbinder med begrebet hjemløshed. Ifølge Preben Brandt indikerer ordet

hjemløs ikke, at alle hjemløse mangler en bolig. Hjemløse er mere og andet end at være

boligløse. Ifølge Brandt er begrebet hjemløs for snævert, og burde udskiftes med ordet

udstødt, da dét at være hjemløs, først og fremmest handler om at være udstødt af samfundet.

Hjemløshed handler, ifølge Brandt om, ikke at være i stand til at benytte de institutioner og

indretninger vi har i samfundet. Desuden drejer det sig om at have svært ved at skaffe sig en

bolig, bevare den og klare sig i den. For nogle hjemløse handler det om bevidst ikke at ønske

sig en bolig. Hjemløshed er, ifølge Brandt, en social konstruktion, der skal forstås ud fra den

sammenhæng den indgår i. Hjemløsheden er en konsekvens af det omkringliggende samfunds


10

normer og værdier, og de hjemløses afvigelse herfra (Brandt, 1997, s. 170-‐172). De sidste par

linjer af definitionen, sender mig videre til en definition af begrebet stigmatisering.

3.2 Stigmatisering

Ifølge rapporten Stigma og psykiske lidelser regnes hjemløshed og misbrug for nogle af de

mest stigmatiserende forhold for mennesker i det danske samfundet (Bredahl et. al., 2010, s.

9). Ifølge sociolog Ervind Goffman foregår stigmatisering i interaktionen mellem mennesker. I

alle samfund eksisterer der forskellige kategoriseringer af mennesker. Når vi møder et nyt

menneske, er vi i stand til at inddele individet i en given kategori, eksempelvis som afvigere fra

det ”normale”, og på baggrund heraf opstille nogle forventninger til individets egenskaber

(Goffman, 2009, s. 46). Stigmatiseringen opstår, når der er uoverensstemmelser mellem

personens tilsyneladende identitet, og personens faktiske identitet. Alle mennesker har et

potentielt stigma, idet vi alle besidder nogle egenskaber, der kan opfattes som afvigende i

forskellige situationer og sociale kontekster, hvis de bliver ”afsløret”. For nogle mennesker har

stigmaet ikke så stor en betydning, fordi det er nemt at skjule disse afvigelser. For andre kan

stigmaet få en altoverskyggende status, der overgår personens andre egenskaber, og stigma

kan derved medføre en diskrimination af individet (Ibid. 44-‐45). Goffman skelner mellem

forskellige typer stigma. Målgruppen i projektet har den type stigma, der af samfundet

defineres som karaktermæssige fejl. Disse fejl kommer eksempelvis til udtryk i viljesvaghed,

da gruppen har et overforbrug af alkohol, og ikke har et hjem i den klassiske forstand. De

hjemløse er blevet placeret i en kategori som afvigere fra samfundets norm. Med

udgangspunkt i denne antagelse begrænses gruppens udfoldelsesmuligheder, da de hjemløse

alkoholbrugeres adfærd forklares ud fra en allerede opsat teori om, hvordan de ER. Ved at

forklare målgruppen ud fra en stigmateori, bliver det nemmere for resten af samfundet at

afkode, hvorfor gruppen ikke passer ind i samfundet (Ibid. 46). Det er relevant at undersøge,

hvordan jeg i dette projekt kan undgå yderligere stigmatiseringen af målgruppen.


11

3.3 Et (af)stigmatiserende sprogbrug

Når hjemløse alkoholmisbrugere på forhånd er karakteriseret som afvigere fra samfundets

norm, vil sproget, der benyttes om målgruppen, i sig selv være stigmatiserende. Der findes,

ifølge antropologerne Asmussen og Jöhncke, ingen betegnelser, der vil være helt uden

tolkningsmuligheder og associationer. Dog er nogle betegnelser at foretrække fremfor andre

(Asmussen & Jöhncke, 2004, s. 14). Via mit sprogbrug ønsker jeg så vidt muligt at undgå

yderligere stigmatisering af målgruppen, vel vidende, at dette aldrig vil lykkes til fulde. Jeg vil i

de to følgende afsnit undersøge, hvilke betegnelser jeg i mit videre projekt kan tage i brug, når

målgruppen omtales.

3.3.1 Fra hjemløs til bruger

Som Preben Brandt antyder, er hjemløshed et bredt synonym, der rummer en stor heterogen

gruppe mennesker. Jeg er i den tro, at ordet hjemløs, grundet den stigma ordet

repræsenterer, får mange til at danner et billede af en stereotyp person, der sidder på torvets

bænk med en øl. Jeg stræber efter at finde en mindre værdiladet betegnelse for gruppen af

mennesker, der benytter Den Mobile Cafés måltidstilbud. Dog velvidende, at det vil være

umuligt at finde et begreb, der er helt uden stigma. I min søgen efter en sådan betegnelse, er

jeg flere gange stødt på ordet bruger. Både i Projekt Udenfor og i den offentlige sektor, bliver

betegnelsen brugere benyttet om målgruppen, som før i tiden blev kaldt klienter og patienter.

Ifølge Asmussen og Jöhncke er brugerbegrebet et tiltag, der i de seneste år har vundet

fremgang i den socialpolitiske diskurs. Ved at kalde gruppen for brugere, bliver de

medansvarlige, og får muligheden for at få indflydelse i deres eget liv. Der er en forventning

om, at brugeren tager aktiv del i indsatsen rettet mod dem selv. Ifølge Asmussen og Jöhncke

må anvendelsen af begrebet bruger opfattes som et skridt i den rigtige retning, for en

stigmatiseret og marginaliseret gruppe som hjemløse (Ibid., s. 10). Det er dog vigtigt at slå

fast, at magtrelationen mellem bruger og den professionelle stadig er den samme som før

brugerbegrebet blev indført. Magtforholdet er blot mindre synligt. Den professionelles

stemme vejer stadig højere end brugerens. Da brugerne fungerer som medansvarlige, og til en

vis grad er med til at forme indsatsen, fratages de retten til at distancere sig og være kritiske

(Ibid., s. 11). Dette aspekt af brugerbegrebet er vigtigt at være opmærksom på, når begrebet


12

benyttes. Med begge sider af begrebet in mente, vurderer jeg, at begrebet bruger er et

passende synonym for de Den Mobile Cafés målgruppe, da det falder i tråd med mit ønske

om, at brugerne får mere indflydelse på retterne i Caféen.

3.3.2 Fra alkoholmisbruger til alkoholbruger

I en stor del af den litteratur jeg har fundet om hjemløse med et, ifølge sundhedsstyrelsen,

skadeligt overforbrug af alkohol, bliver gruppen omtalt som alkoholmisbrugere. Ifølge

Asmussen og Jöhncke er udtrykket alkoholmisbrugere negativt ladet. Ved brug af udtrykket,

fokuseres kun på ét aspekt i brugerens liv: at individet har et overforbrug af alkohol. Dette

overskygger alle de andre sider og identiteter, som individet også besidder. Her er der tale om

stigmatisering. Individet har svært ved at blive bedømt på sin personlighed og kompetencer,

fordi samfundet har en entydig opfattelse af, hvordan alkoholmisbrugere ER. På trods af, at

personen er meget mere og andet end alkoholmisbruger, er der ifølge Asmussen og Jöhncke

en tendens til, at samfundet overser dette. En betegnelsen, som jeg har valgt at benytte i

projektet, er alkoholbruger, der har et mere neutralt udtryk. Ved at bruge udtrykket

alkoholbruger, tages ifølge Asmussen og Jöhncke ikke stilling til, om brugen af alkohol har et

misbrug. Betegnelsen er et led i et afstigmatiserende sprogbrug. Ved at benytte betegnelsen

alkoholbruger, er hensigten ifølge Asmussen og Jöhncke ikke, at bagatellisere, at et stort

indtag af alkohol kan være problematisk. Ordvalget er blot et udtryk for, at en alkoholbruger

er meget andet og mere, end en person, med et stort alkoholforbrug (Ibid., s. 13-‐14).

I dette afsnit har jeg forsøgt at definere og afgrænse begreber, som jeg benytter i projektet.

Hovedparten af disse begreber har vist sig at være komplekse og svære at komme med en

entydig definition på. Om andre vil benytte begreber på samme måde som jeg, er uvist.


13

4.0 Mad Med Muligheder

Følgende afsnit introducerer læseren for madarrangementet ”Mad Med Muligheder”. Min

empiriindsamling til nærværende projekt er foretaget i forbindelse med Mad Med Muligheder.

På modul 12 var jeg i praktik i Projekt Udenfor. I forbindelse hermed, foretog jeg en række

interview af køkkenpersonalet på 4 af Københavns væresteder og herberg. I disse interview

stødte jeg på påstanden om, at brugerne ikke var interesserede i at få indflydelse på maden.

Samtidig var køkkenpersonalet overbevist om, at brugerne kun ville spise gamle, danske

retter. Min nysgerrighed blev vagt overfor, om denne påstand er rigtig. Derfor planlagde en

medstuderende og jeg et madarrangement, der fik navnet ”Mad Med Muligheder”.

Studerende fra Ernæring og Sundhed fik til opgave, at udvikle og producere retter til ”gadens

folk”. Omkring 30 studerende fra Ernæring og Sundhed, fordelt på 7 grupper, deltog i

arrangementet. Mad Med Muligheder foregik i Ørstedsparken den 7. Marts 2015, og 25

brugere deltog i arrangementet.

Min empiri består af observationer fra dagen, samtaler med 3 af brugerne, samt uddrag fra et

interview bragt i Hus Forbi med en bruger der deltog i arrangementet. Empirien bliver brugt til

at undersøge, om medinddragelse på måltidstilbuddet kan øge brugernes indtag af mad.

Jeg vil I det følgende præsentere formålet med ”Mad Med Muligheder” for læseren.

Mad Med Muligheder havde to formål:

A. At sætte fokus på, at hjemløse er en heterogen gruppe, også hvad angår

måltidspræferencer. Derudover var formålet, at give de hjemløse mulighed for at blive

hørt og få en ”stemme”. Derfor skulle de hjemløse smage på alle retterne, 7 styks, og

bedømme hvilket måltid de bedst kunne lide. Deltagerne agerede hermed

”smagsdommere”.

B. At studerende på Ernæring og Sundhedsuddannelsen skulle prøve kræfter med at

udvikle og producere sunde og ernæringsrigtige måltider til hjemløse, som havde et

højt indhold af energi samt mikro-‐ og makronæringsstoffer. Helt konkret foregik dette


14

ved, at de studerende gruppevis udviklede en ret. Retten skulle tage højde for

målgruppens risiko for fejlernæring, ved primært at fokusere på mangel på mikro-‐ og

makronæringsstoffer. En uddybelse af målgruppens fejlernæring følger i afsnit 7.0.

Retterne blev ernæringsvurderet af en fagprofessionel, og bliver i juni 2015 udgivet i et

inspirationshæfte til herberger og væresteder for udsatte grupper i Danmark.

I dette projekt ligger mit fokus hovedsageligt på formål A. En næringsberegning af

vinderretten fra arrangementet vil dog blive brugt i afsnit 7.0 Målgruppens

ernæringsrisikovurdering.

4.1 Arrangementets forløb

I forbindelse med Mad Med Muligheder var jeg usikker på, om der ville møde brugere op

samt, om de ville deltage i arrangementet ved at smage på retterne og stemme på deres

favorit. Arrangementet var anderledes end den normale maduddeling i Den Mobile Café, i det

at der var et håb og en forventning om, at brugerne deltog ved at smage på retterne og give

deres mening til kende. Usikkerheden om brugernes fremmøde og deltagelse viste sig at være

ubegrundet. 25 mennesker mødte op, næsten alle kendte ansigter fra Den Mobile Café. Rollen

som smagsdommer blev taget alvorligt blandt de fleste, og næsten alle deltager fik stemt på

en ret. Der var to deltagerere der var så berusede, at de ikke kunne deltage i afstemningen.

Disse to brugere fik dog stadig mad.

Den ret som flest stemte på, var en kikærtepandekage con carne, med tilhørende

blomkålssalsa. I bilag 1 er vedlagt opskriften på retten, og i bilag 5 er vedlagt et foto af denne.

Vinderretten i Mad Med Muligheder var i stor kontrast til de traditionelle danske retter, som

køkkenpersonalet på værestederne påstod at brugerne kun ville spise. Dette er

tankevækkende. Jeg er interesseret i at undersøge, om muligheden for at få medindflydelse

på måltidstilbuddet, vil øge brugerne lyst til at spise.


15

5.0 Metode

I følgende afsnit redegør jeg for de metoder, jeg har anvendt til empiriindsamling i projektet.

I projektet har jeg gjort brug af følgende metoder:

A. Litteraturstudie af primær undersøgelser, rapporter, artikler samt lærebøger,

omhandlende emnet ”hjemløse”, ”alkoholmisbrugere”, ”alkoholafhængige” samt

”fejlernæring”, både på engelsk og på dansk.

B. Deltagerobservation og samtaler (kvalitativ metode) fra Mad Med Muligheder. Benyttes

til at belyse betydningen af medinddragelse på måltidstilbuddet i Den Mobile Café, med

henblik på at øge brugernes lyst til at indtage mad.

I Tabel 1 ses en oversigt over projektets metodedesign.

Tabel 1. Metodedesign (egen model) 5.1 Litteraturstudie

I Danmark er der, så vidt vides, ingen forskningsresultater, der kan give et billede af, hvilken

ernæringsstatus de danske hjemløse har, og dermed hvilken risiko målgruppen har for

fejlernæring. På baggrund heraf, har jeg I afsnittet 7.0 målgruppens ernæringsrisikovurdering

valgt at inddrage forskningsresultater fra engelske og amerikanske undersøgelser. Selvom

undersøgelserne ikke stammer fra Danmark, vurderer jeg, at de er valide, da målgruppen i

undersøgelserne lever under samme vilkår, som brugerne i mit projekt. Derudover har jeg

benyttet undervisningsbøger, rapporter fra Sundhedsstyrelsen, Statens Institut for

Folkesundhed samt Rådet for Socialt Udsatte, til at understøtte de udenlandske

forskningsresultater.


16

5.2 Deltagerobservation

Begrebet deltagerobservation sammensætter to tilsyneladende modsigende aktiviteter.

Observation indebærer en distance til forskningsobjekterne, mens deltagelse medfører en

involvering i selvsamme. I deltagerobservation udfører forskeren begge dele på skift. Derved

opstår der en sammenhængende bevægelse mellem distance og involvering. Forskeren skal

anvende sin position som uvidende, til at forstå forskningsobjekternes levevis og levevilkår

(Vallgårda & Kock, 2007, s. 100-‐101). Den britiske antropolog Bronislaw Malinowski, der

anerkendes som feltarbejdes ”stamfader”, rationaliserer, at formålet med feltarbejde og

deltagerobservation ”is to grasp the native’s point of view, his relation to life, to realize his

vision of his world” (Malinowski, 1922, s. 25). Ifølge Kristiansen og Krogstrup drejer

deltagende observation sig om at observere mennesker i deres egne, naturlige omgivelser. De

pointerer dog, at dette kan være problematisk, da forskeren ved sin blotte tilstedeværelse, vil

have indflydelse på det observerede (Kristiansen & Krogstrup, 2003, s. 7).

Når deltagerobservation tages I brug, er det vigtigt at gøre klart overfor de observerede at de

iagttages, og derudover forklare, hvad hensigten med observationerne er (Vallgårda & Kock,

2007, s. 97). Dette foregik ved, at jeg bød velkommen, præsenterede mig selv og forklarede,

hvad arrangementet gik ud på, da deltagerne i Mad Med Muligheder ankom til

arrangementet. Dernæst forklarede jeg, at jeg var interesseret i at undersøge, hvad

deltagernes synes om at være ”smagsdommere”, og dermed være afgørende for

arrangementets udfald. Jeg uddybede ,at jeg skulle skrive en opgave om netop dette emne, og

at jeg ville bruge resultaterne fra arrangementet i opgaven. Ingen af deltagerne forlod

arrangementet, så min vurdering er, at alle accepterede min rolle som deltagende observant.

Et udsnit af deltagerne i arrangementet var brugere fra Den Mobile Café, som på forhånd

kendte mig igennem mit arbejde. Jeg vurderer, at dette muligvis har haft en betydning for

brugernes ”accept” af mig som observant. Min hypotese er, at jeg muligvis, i kraft af min

position som kok og medarbejder i Projekt Udenfor, bliver anset af brugerne som en pålidelig

”vært”.

Ifølge Vallgårda og Koch er feltnoter en nødvendig del af deltagerobservationen, da de

transformerer observationer til empiri, der kan blive genstand for en analyse (Ibid. s. 108). Da


17

jeg selv havde en central rolle i Mad Med Muligheder, ville jeg ikke bruge tid og

opmærksomhed på at skrive noter under arrangementet. Derfor valgte jeg at notere alle mine

observationer og tanker ned hurtigst muligt efter arrangementet.

Feltnoter fra Mad Med Muligheder vil blive anvendt i afsnit 9.0 Analyse.

5.3 Samtaler -‐ dokumentanalyse

Da Mad Med Muligheder var endt, fik jeg mulighed for at snakke med 3 af deltagerne.

Samtalernes formål var at undersøge, hvilken betydning det har for brugerne at få indflydelse

på et måltidstilbud som Mad Med Muligheder. Jeg lagde ud med at fortælle deltagerne, at de

vil optræde anonymt i min opgave. Af etiske årsager er det , ifølge Vallgårda og Koch, et godt

udgangspunkt, når der skal opnås tillid mellem parterne i en samtale (Vallgårda & Kock, 2007,

s. 113). Deltagerne i samtalerne er i opgaven omtalt som Oskar, Peter og Hans. Dette er ikke

brugernes rigtige navne.

Jeg har ikke optaget samtalerne digitalt, da jeg vurderede, at en diktafon muligvis kan have

indflydelse på de svar, der bliver givet. Jeg nedskrev i stedet hovedpunkterne fra samtalerne

umiddelbart efter vi var færdige. Samtalerne er gengivet i så præcise vendinger, og så tæt på

originalen, som muligt. Begrundelsen for at vælge denne tilgang, er at gøre samtalerne

uhøjtidelige.

Samtalerne er nedskrevet til et såkaldt dokument. Ifølge Duedahl og Jacobsen kan et

dokument eksempelvis være et skriftligt produkt, der indvier læseren i forfatterens tanker og

oplevelser om et givent emne (Duedahl & Jacobsen, 2010, s. 39). Samtalerne efter Mad Med

Muligheder har netop til formål at klarlægge deltagernes egne synspunkter, tanker og

oplevelser med brugerindflydelse på måltidstilbud. Dokumentet er hermed et empirisk

materiale, jeg kan benytte som et led i analysen.

I forbindelse med Mad Med Muligheder har der været bragt to artikler i Hus Forbi,

henholdsvis i marts og april nummeret. Til selve arrangementet mødte en journalist og

fotograf fra avisen op og interviewede et udsnit af deltagerne. Disse interviews er bragt i Hus

Forbi i april udgaven. Et af disse interview har jeg valgt at benytte som empiri i min analyse.


18

6.0 Videnskabsteori

I følgende afsnit redegør jeg for projektets videnskabsteoretiske position.

Ifølge Ken Wilbers kan et fænomen betragtes ud fra fire forskellige grundlæggende

perspektiver. Ved at anskue et fænomen igennem så mange af disse perspektiver som muligt,

og hvor så meget viden om muligt inddrages, øges forståelsen for fænomenet (Tønnesvang et.

al, 2013, s. 4-‐7). De fire perspektiver er henholdsvis det positivistiske perspektiv, det

socialkonstruktivistiske perspektiv, det fænomenologiske perspektiv og det hermeneutiske

perspektiv. Jeg har, på baggrund af min problemformulering, placeret min opgave under de

perspektiver, som jeg vurderer den tilhører. Jeg arbejder i mit projekt med alle fire

perspektiver. I de følgende afsnit vil jeg redegøre for, hvordan de forskellige perspektiver gør

sig gældende i min opgave.

6.1 Positivisme

Den positivistiske videnskabsteori bygger på de ”positive” erfaringer. Det betyder, at kun

det, der kan iagttages, måles og vejes, anerkendes som sikker viden. Sikker viden er det, der

kan iagttages via vores sanser og de resultater der kommer frem, ved hjælp af logisk

tænkning. Thurén forklarer det således:

”Positivismens løsning på sandhedsproblemet er i korthed denne: Hvis man

fjerner alt det, som man har troet at vide, men som man egentligt ikke ved, så er

der en kerne af sikker viden tilbage” (Thurén, 2008, s. 19).

Positivisme bygger på erfaringsvidenskab, hvor viden opstilles som en hypotese, og kun kan

bevises sand, hvis det kan erfares. I dette perspektiv er anerkendelsen af virkeligheden

uafhængig af den, der opfatter den (Ibid. 18-‐24).

Det positivistiske perspektiv bruges i projektet til at undersøge målgruppens risiko for

fejlernæring. Her benytter jeg mig af videnskabelige undersøgelser samt litteratur fra

fagbøger om målgruppens ernæringstilstand.


19

6.2 Socialkonstruktivisme

Socialkonstruktivismen tager udgangspunkt i, at virkeligheden er en social konstruktion eller

en diskurs, hvor sproget og måden vi taler om verden på, er det, der konstruerer

virkeligheden. Sociale konstruktioner kan defineres som opfattelser, der er skabt af

samfundet, og en diskurs er defineret som det sprogbrug, vi vælger at benytte til at tale om

tingene. I de sociale konstruktioner og diskurser ligger en magt, da disse begreber er med til at

sætte rammerne for, hvordan vi opfatter verden (Vallgårda & Kock, 2007, s. 131-‐132) I

Thuréns udlægning af Foucault, gør alle samfund brug af afvigere, for at få et redskab til at

definere, hvad der er normalt. Dette bidrager, ifølge Thurén, til sammenholdet i samfundet

(Thurén, 2008, s. 177). Begrebet hjemløs er opstået i det 20. århundrede. Det betyder ikke, at

gruppen af mennesker der lever på gaden, ikke fandtes før det 20. Århundrede. Dengang har

der blot ikke været brug for netop den betegnelse. Hjemløshedsdiskursen har ændret sig med

tiden og med samfundets udvikling (Runquist & Swärd, 2000, s. 30). Psykolog Jørn Nielsen og

psykiater Søren Hertz har i en artikel til tidsskriftet Metalog skrevet følgene;

”… Vi er produkter af vores samtid, af vores kultur og af de dominerende ideer,

af herskende diskurser. Samtidig må og skal vi være bevidste om vores rolle og

muligheder som aktive medskabere af kontekster, der rækker ud over det

kulturelt bundne. Vi har en opgave med at undersøge og bevidst forholde os

til, hvilke forståelsesformer, der hæmmer og hvilke, der fremmer

mulighederne for udvikling, og dermed hvilke vi vælger at gøre til foretrukne.

Ingen måder at forstå og begribe på er neutrale.” (Nielsen & Hertz, 2014, s. 3)

Netop min rolle som medskaber af en særlig diskurs, er jeg opmærksom på i afsnit 3.3 Et

(af)stigmatiserende sprogbrug. Jeg er bevidst om, at den måde jeg vælger at omtale

brugergruppen på, er med til at påvirke den. I projektet benytter jeg begreber der, ifølge

Asmussen og Jöhncke, kun bidrager til stigmatisering af målgruppen i en ringe grad (Asmussen

& Jöhncke, 2004, s. 14). Derved arbejder jeg med diskurser, der forhåbentligt kan bidrage til

brugernes oplevelse af , at blive taget alvorligt som medmennesker.


20

6.3 Fænomenologi

I fænomenologien er det enkelte individs oplevelser og erfaringer i centrum. Dermed skal jeg,

ved brug af dette perspektiv, forsøge at sætte min forhåndsviden, også kaldt min

forforståelse, om fænomenet i parentes. Ved at forsøge ikke at indblande min forforståelse er

målet, at opnå en fordomsfri tilgang til fænomenet. Det skal dog gøres klart, at jeg blot ved

min tilstedeværelse som observant til Mad Med Muligheder, har indflydelse på resultaterne.

En fuldstændig objektiv fremstilling er svær at opnå, men den tilstræbes ikke desto mindre.

Ved brug af det fænomenologiske perspektiv bliver menneskets subjektive opfattelse af

individets egen livssituation og handlinger taget alvorligt. (Kvale & Brinkmann, 2009, s. 45).

Denne tilgang kan være fordelagtig, når jeg skal snakke med deltagerne fra Mad Med

Muligheder. Jeg tilstræber med samtalerne at høre brugernes subjektive oplevelse af

arrangementet og deres holdning til at få mulighed for at få indflydelse på måltidstilbuddet.

Derfor skal jeg forsøge ikke at tilkendegive min forforståelse i samtalerne. Her skal jeg blandt

andet være meget opmærksom på mit ordvalg og mit kropssprog. Ved at benytte denne

tilgang, lader jeg mine data tale for sig selv, og jeg kan bruge dataene i en analyse af

brugernes behov for medindflydelse på måltidstilbuddet.

6.4 Hermeneutikken

I analysen har jeg taget afsæt i det hermeneutiske perspektiv. I modsætningen til

fænomenologien, skal forforståelsen altid inddrages og sættes i spil, når hermeneutikken

bruges som tilgang. Ifølge Fuglsang og Olsen kan forforståelse forklares således; ”Vores

forståelse og udlægning af mening bygger altid på en allerede given forståelse af verden”

(Olsen & Fuglsang, 2007, s. 322). Ifølge den hermeneutiske videnskabsteori, er det i analysen

og fortolkningen af de samtaler jeg har haft med brugerne, en forudsætning, at jeg gør brug af

en vis grad af forforståelse. Det er dog vigtigt, at jeg er bevidst om denne forforståelse, så den

kan indgå konstruktivt i analysen (Ibid. s. 323-‐324).

Min forforståelse er, at der fra brugernes side er interesse i at få indflydelse på

måltidstilbuddet samt, at denne indflydelse kan øge brugernes lyst til at indtage et måltid.


21

7.0 Målgruppens ernæringsrisikovurdering

I følgende afsnit undersøger jeg målgruppens risiko for fejlernæring samt hvilke krav denne

risiko stiller til målgruppens ernæring. Denne viden skal benyttes i mit videre arbejde med

måltiderne til Den Mobile Café.

Ifølge rapporten ”Food choice and nutrient intake amongst homeless people” er hjemløse i

risiko for fejlernæring. Rapporten viser blandt andet, at hjemløse har et betydeligt lavere

energiindtag end den generelle befolkning. Derudover er målgruppen i risiko for at mangle

vigtige mikronæringsstoffer. Hos målgruppen ses blandt andet mangel på A-‐vitamin, Thiamin

(B1 -‐vitamin), kostfibre, C-‐vitamin, B12-‐ vitamin, calcium, kalium og jern (Sprake et al., 2014, s.

242). Målgruppen er i særlig risiko for at mangle A-‐ vitamin og Thiamin, og jeg er derfor være

særlig opmærksom på disse to mikronæringsstoffer. Årsagerne til målgruppens mangel på

energi, A-‐vitamin samt Thiamin vil jeg komme nærmere ind på i afsnit 7.1 Primær fejlernæring

og 7.2 Sekundær fejlernæring.

Ifølge førnævnte rapport fra Sprake et. al., er forhøjet alkoholindtag en af årsagerne til

målgruppens risiko for fejlernæring (Sprake et al., 2014, s. 242). Et forhøjet alkoholindtag kan

inddeles i 3 grader: storforbrug, skadeligt brug samt kronisk alkoholforbrug. Graderne

karakteriseres således:

1. Storforbrug: Et stort dagligt alkoholindtag, der er suppleret af en almindelig kost. Ingen

bemærkelsesværdige ernæringsproblemer.

2. Skadeligt brug: Alkohol erstatter i større grad den almindelige kost. Her er der risiko for at

udvikle fejlernæring og mangelsygdomme.

3. Kronisk alkoholforbrug: Organskader som følge af et kronisk alkoholindtag. Her optræder

ofte fejlernæring, og der er behov for ernæringsterapi. (Hamberg & Vilstrup, 2011, s. 333-‐

334).

På baggrund af konklusionen fra rapporten ”Food choice and nutrient intake amongst

homeless people”, vurderer jeg, at majoriteten af de hjemløse tilhører gruppe 3. Der er derfor

behov for at være særlig opmærksom på kosten, de hjemløse indtager.


22

Et stort antal kroniske alkoholbrugere lider i forskelligt omfang af primær og sekundær

fejlernæring (Lieber, 2003, s. 221). Figur 2 viser alkohols påvirkning af leveren og mave-‐tarm

systemet.

7.1 Primær fejlernæring

Primær fejlernæring opstår, når alkohol erstatter indtaget af mikro-‐ og makronæringsstoffer i

kosten. Alkohol tilfører kroppen 7 kalorier pr. gram, hvilket er mere energi, end både

kulhydrat og protein bidrager med (Lieber, 2004, s. 10). Kliniske studier viser dog, at den

metaboliske nyttevirkning af alkohol er betydeligt mindre. Således vil substitution af

kulhydrat, fedt og protein med alkohol føre til vægttab (Hamberg & Vilstrup, 2011, s. 333). En

kronisk alkoholbruger får op til 30-‐50 % af sit energiindtag fra alkohol. Da alkohol regnes for

tomme kalorier, der ikke indeholder mikro-‐ og makronæringsstoffer, får kroppen ikke tilført


23

de næringsstoffer, den skal bruge for at holde sig i gang (Lieber, 2003, s. 221). Der opstår

mangel på mineraler, vitaminer, fedt, essentielle aminosyrer samt kulhydrat. Primær

fejlernæring kan derved være skyld i målgruppens mangel på energi, som rapporten ”Food

choice and nutrient intake amongst homeless people” redegjorde for.

7.2 Sekundær fejlernæring

Sekundær fejlernæring opstår ved alkoholisk leverskade og skader på bugspytkirtel og tarm,

grundet et stort alkoholindtag. Dette fører til nedsat appetit, malabsorption og nedsat

omsætning af næringsstoffer (Astrup et. al., 2011, s. 135). Ved malabsorption forstyrrer

alkoholen absorptionen af næringsstoffer fra tarmen, så kroppen er forhindret i at absorbere,

fordøje og anvende de næringsstoffer, den får tilført (Lieber, 2003, s. 221). Malabsorption af

næringsstoffer opstår, da oxidationen af alkohol har førsteprioritet i leveren. Op til 75 % af

leverens iltforbrug indgår i oxidationen af alkohol. Derved hæmmes oxidation af andre

næringsstoffer, og resulterer hermed i malabsorption (Jørgensen & Holmquist, 2011, s. 118).

Et stort kronisk alkoholindtag kan føre til alkoholisk leverskade, der kan lede til fedtlever,

hepatitis eller levercirrose. Hvis leveren bliver beskadiget ved overbelastning på grund af

alkoholindtag, bliver dens funktion forringet (Ibid. 118-‐120). Dette hæmmer blandt andet

omsætningen af A-‐vitamin og Thiamin.

A-‐vitamin (Ratinol) omsættes i kroppen til retinsyre, ved hjælp af enzymet

alkoholdehydrogenase (ADH). ADH bruges også til omsætning af alkohol, og kroppen vil altid

forsøge at omsætte alkoholen først, for at formindske alkohols skadelige virkning på kroppen.

Ved et stor alkoholindtag vil omsætningen af rationol derved hæmmes (Ibid. s. 120). A-‐vitamin

mangel kan have negative bivirkninger for immunforsvaret, og kan forårsage natteblindhed

(Astrup et al., 2011, s. 182).

Alkohol hæmmer omdannelsen af Thiamin til Thiaminpyrofosfat. Thiaminpyrofosfat indgår i

processer i glukosemetabolismen og har betydning for, at pyrovat kan omdannes til acetyl-‐

CoA. Dermed er thiamin med til at koble glukolysen til citroncyrecyklussen (Jørgensen &

Holmquist, 2011, s. 120). Ved mangel på Thiamin ophobes pyrovat og lactat i muskler og væv,

og denne ophobning mener at forårsage ømme muskler og muskelsvigt. Mangel på thiamin


24

kan have ødelæggende effekt på nervesystemet, da hjernen er afhængig af glukose til

energidannelse. Thiaminmangel ses ofte hos kroniske alkoholbrugere med levercirrose.

Symptomer er appetitløshed, vægttab, føleforstyrrelser, usikker gang, samt hjerte-‐ og

muskelsvækkelse (Nedergaard, 2006, s. 225-‐226).

Som afsnittet redegør for, har primær og sekundær fejlernæring hos kroniske alkoholbrugere

betydning for indtag, optag, omsætning samt udnyttelse af næringsstoffer fra kosten. Jeg vil I

det følgende afsnit undersøge, hvad jeg som køkkenansvarlig i Den Mobile Café skal være

opmærksom på, når jeg sammensætter måltider til brugerne.

7.3 Kost til hjemløse alkoholbrugere

Ifølge rapporten ”Hvad ved vi om socialt udsattes sundhed?” får halvdelen af de danske

hjemløse kun ét måltid mad om dagen (Simonsen et. al., 2007, s. 20). En kombination af et

stort alkoholindtag, et begrænset indtag af mikro-‐ og makronæringsstoffer samt

malabsorption, stiller store krav til de få måltider, som hjemløse indtager. Ifølge læge Charles

S. Lieber, kan en komplet, lødig og afbalanceret kost lindre fejlernæring i forbindelse med et

højt alkoholforbrug (Lieber, 2003, s. 220). Det er vigtigt at fremhæve, at tilgangen til dette

afsnit udspringer af begrebet harm reduction. Min hensigt med nærværende projekt er ikke at

øge brugernes indtag af måltider i løbet af dagen eller at få brugerne til at drikke mindre

alkohol. Denne problematik kræver en helt anden tilgang. I stedet griber jeg fat i muligheden

for at lave det ene måltid i Den Mobile Café så komplet og skræddersyet til brugerne, som

mulighederne tillader. Dermed må jeg også konstatere, at måltidet i Den Mobile Café aldrig vil

kunne leve op til anbefalingerne for brugernes indtag af mikro-‐ og makronæringsstoffer for en

helt dag. Måltidet kan dog stadig være gennemtænkt, og forhåbentligt i det lange løb mindske

brugernes risiko for fejlernæring.

7.3.2 Ernæringsanbefalinger til Den Mobile Café

Der er, så vidt vides, endnu ikke forsket i anbefalet kost til hjemløse alkoholafhængige. Under

min empiriindsamling om målgruppen har jeg dog fundet lighedspunkter mellem

ernæringsbehovet hos hjemløse alkoholafhængige og småtspisende ældre og syge, som ofte

er fejlernærede grundet manglende appetit, dårlig tandstatus og dysfagi (Ingerslev et. al.,


25

2002, s. 24-‐25). Ved sammenligning af de to gruppers sygdomshistorie, ses endvidere

lighedspunkter. Ifølge rapporten ”Anbefalinger for den danske institutionskost” tæller

osteoporose, slidgigt, type-‐2 diabetes, hjerte-‐kar-‐sygdomme samt lever-‐ og

galdevejssygdomme som de typiske kostrelaterede livsstilssygdomme blandt ældre i Danmark

(Pedersen & Ovesen, 2009, s. 10). Ifølge rapporten ”Dårligt liv, Dårligt helbred” observeres de

samme livstilssygdomme blandt udsatte grupper i Danmark, herunder alkoholafhængige og

hjemløse (Pedersen P. V., 2009, s. 14-‐15). Derudover konkluderer samme rapport, at socialt

udsatte generelt har dårligere tandsundhed, end den generelle befolkning (Ibid. S. 8). På

baggrund af disse lighedspunkter, vil jeg benytte FAKD’s rammeplan for Individuel

diætbehandling ved ernæringsterapi (Beck & Hansen, 2008) samt Sundhedsstyrelsens rapport

Anbefalinger for den danske institutionskost (Pedersen & Ovesen, 2009) til at opstille en

anbefaling for måltidet i Den Mobile Café.

Ifølge rapporten Anbefalinger for den danske institutionskost er individuel ernæringsterapi,

hvor det enkelte individs ernæringstilstand vurderes, optimalt i arbejdet med fejlernærede

personer (Ibid. s. 92). Denne mulighed har jeg ikke i mit job i Den Mobile Café. Derfor må jeg

lave en overordnet vurdering af målgruppens ernæringsbehov.

Med udgangspunkt i FAKD´s rammeplan, skal kosten i Den Mobile Café sammensættes med

udgangspunkt i principperne for kost til småtspisende. Energiprocentfordelingen for et måltid

ser således ud:

-‐ Protein: 15-‐20 E% -‐ Fedt: 50 E% -‐ Kulhydrat: 30-‐35 E% (Beck & Hansen, 2008, s. 11)

Ifølge Pedersen og Ovesen bør måltidsfordelingen for småtspisende være fordelt som vist i

tabel 2.

Tabel 2. Forslag til energifordeling til småtspisende og i sygehuskost. (Pedersen & Ovesen, 2009, s. 75)


26

Da måltidet i Den Mobile Café er et aftensmåltid, bør det ifølge tabellen indeholde op til 25 %

af energien for hele dagen. Da brugerne af Den Mobile Café ofte kun får et måltid om dagen,

vurderer jeg, at måltidet med fordel kan indeholde 35-‐40 % af energien for en hel dag. Dette

svarer ifølge tabellen til ét aftensmåltid på 25 % og ét mellemmåltid på 10-‐15 E%. For at

undersøge, hvor mange kalorier ét måltid skal indeholde for at rumme 35-‐40 % af energien på

en dag, skal jeg bruge målgruppens daglige energibehov. I tabel 3 kan jeg finde målgruppens

daglige energibehov ved hjælp af gruppens køn, gennemsnitlige alder samt PAL-‐værdi. Ifølge

rapporten Hjemløshed i Danmark 2013 ,er 78 % af hjemløse i Danmark mænd, samt

størstedelen i aldersgruppen 18-‐59 år (Benjaminsen & Hesselbjerg, 2013, s. 38).

Målgruppen kan tildeles PAL-‐værdien 1,6, der ifølge NNR defineres som ”Seated work with

some requirement to move around but little leisure activity” (Nordic Council of Ministers,

2012, s. 34). På baggrund af disse oplysninger, kan jeg finde målgruppens energibehov for en

dag ved at aflæse energibehovet i megajoule pr. dag (MJ/d) i tabel 3. Da målgruppens alder

spænder over to forskellige inddelinger i tabel 3, finder jeg et gennemsnit mellem 11,7 og 11

MJ/d (se ringen i tabel 3), hvilket er 11,35 MJ/d eller 2724 kalorier/dag. Dette er det samlede

energiindtag, målgruppen i gennemsnit skal indtage på en dag, for at være i energi-‐balance.

Det er vigtigt at pointere, at dette indtag er en gennemsnitlig udregning, da både køn, alder

samt aktivitetsniveau (PAL-‐værdi) kan variere hos brugerne. Da måltidet i

Den Mobile Café skal dække 35-‐40 % af det daglige energiindtag, skal måltiderne indeholde

35-‐40 % af 2724 kalorier, hvilket svarer til 950 – 1090 kalorier pr. måltid.

Tabel 3. Referenceværdier for energibehovet (MJ/d) hos voksne, baseret på NNR’ referencevægt, basalstofskiftet (REE) samt forskellige fysiske aktivitetsniveauer (PAL-‐værdier) (Nordic Council of Ministers, 2012, s. 34). Egen ring.


27

Det er vigtigt at være opmærksom på indholdet af mikronæringsstoffer i måltidet. Da

målgruppen, ifølge rapporten ”Food choice and nutrient intake amongst homeless people”, er

i særlig risiko for at mangle A-‐vitamin og Thiamin, er det disse mikronæringsstoffer jeg vil

være særlig opmærksom på ved tilberedning af måltider i Den Mobile Café. Tabel 4 og tabel 5

viser det anbefalede indtag af A-‐vitamin og Thiamin (B1-‐ vitamin).

Tabel 4. Laveste indtag, middel indtag samt anbefalede indtag af Vitamin A. (Ibid. s. 335). Egen ring. Tabel 5 Laveste indtag, middel indtag samt anbefalede indtag af Thiamin (Ibid. s. 407). Egen ring. En kombination af nedsat appetit, for lidt mad, malabsorption samt nedsat omsætning af

næringsstoffer kan, som tidligere nævnt, være årsag til et lavt indtag og optag af vigtige

mikronæringsstoffer. Da måltidet i Den Mobile Café kun står for 35-‐40 % af den tilførte

ernæring på en dag, skal måltidet indeholde et højt niveau af vigtige mikronæringsstoffer,

særligt A-‐vitamin og Thiamin. Ifølge FAKD´s rammeplan vil det i nogle tilfælde være

nødvendigt, at supplere et måltid til småtspisende med et vitamintilskud (Beck & Hansen,

2008, s. 13). Dette kan ligeledes være tilfældet i Den Mobile Café, da brugerne ikke med

sikkerhed får flere måltider i løbet af dagen samt, at en kombinationen af malabsorption og

nedsat omsætning af næringsstoffer kan få betydning for mikronæringsstoffernes optag og

omsætning i kroppen.


28

Madens konsistens skal tage højde for, at brugerne ofte har dårlig tandstatus samt, at

måltidet for det meste indtages stående, hvor brugen af kniv og gaffen ikke altid er muligt.

7.3.3 Næringsberegning af vinderretten fra Mad Med Muligheder

Vinderretten fra Mad Med Muligheder blev en Kikærtepandekage con carne med

blomkålssalsa. Jeg vil ernæringsberegne denne ret for at undersøge, om den lever op til de

ernæringskrav som målgruppens risiko for fejlernæring stiller til måltidet. I Bilag 1 er vedlagt

opskriften på retten. Tabel 6 viser måltidets næringsindhold, som er beregnet ved hjælp af

kostberegningsprogrammet Madlog Vita.

I tabel 6 ses, at det samlede energiindhold i retten er 4919 kilojoule, hvilket svarer til 1180

kalorier. Dette indhold stemmer fint overens med anbefalingen til energiindholdet, der ligger

på 950-‐1090 kalorier pr. måltid. I bilag 2 ses rettens energifordeling fra de forskellige råvarer.

Energiprocentfordelingen i retten er fordelt som følgende:

-‐ Protein: 20 E%

-‐ Fedt: 50 E%

-‐ Kulhydrat: 30 E%

Disse værdier stemmer overens med anbefalingerne fra FAKD´s rammeplan for Individuel

diætbehandling ved ernæringsterapi (se side 25) (Beck & Hansen, 2008, s. 11).

Fedt

Tabel 6. Næringsindhold i Kikærtepandekage con carne med blomkålssalsa. Tabellen er kopieret fra kostberegningsprogrammet Madlog Vita.

Kulhydrat

Protein


29

Indholdet af A-‐vitamin ligger ifølge tabel 6 på 777 RE. Ifølge tabel 4 skal indholdet på en hel

dag være omkring 900 RE. Da retten kun udgør 35-‐40 % af det samlede indtag på en dag, lever

indtaget af A-‐vitamin i retten op til anbefalingerne. I bilag 3 ses en liste over rettens forskellige

råvarer og deres indhold af A-‐vitamin. Gulerod, æg og spinat er nogle af de råvarer, der er

særlig rige på A-‐vitamin. Derudover kan nævnes grønkål, rød peberfrugt og lever, der dog ikke

er med i vinderretten. Det er værd at huske på disse fødevarer, når måltidet til Den Mobile

Café skal tilberedes.

Indholdet af Thiamin (B1-‐vitamin) ligger ifølge tabel 6 på 0,64 mg. Dette indtag ligger under

det anbefalede indtag, der ifølge tabel 5 ligger på 1,4 mg/dag. Der kan særligt her

argumenteres for, at et Thiamintilskud kan anbefales. I bilag 4 ses en liste over rettens

forskellige råvarer og deres indhold af Thiamin. Kikærtemel, ærter og oksekød er de kilder, der

tilfører Thiamin i retten. Andre kilder til Thiamin er Solsikkekerner, mandler, linser og bønner.

Det er ligeledes værd at huske på disse fødevarer, når måltidet til Den Mobile Café skal

tilberedes.

8.0 Teoretiske analysebegreber

I nærværende afsnit definerer jeg de teoretiske begreber Anerkendelse, Empowerment samt

Brugerindflydelse. Jeg argumenterer endvidere for, hvorfor jeg benytter disse teoretiske

analysebegreber i undersøgelsen af, hvordan medindflydelse kan øge brugernes indtag af mad

i Den Mobile Café. De teoretiske analysebegreber anvendes i afsnit 9.0 Analyse.

Analysebegreberne Anerkendelse, Empowerment samt Brugerinddragelse er valgt, da de på

hver deres måde beskæftiger sig med relationer imellem mennesker. De tre analysebegreber

skildrer, hvordan relationer på forskellige niveauer i samfundet kan forbedre

fremtidsudsigterne og øge mulighederne for de mest marginaliserede i samfundet, heriblandt

projektets målgruppe. Jeg vil komme nærmere ind på analysebegrebernes anvendelse af

relationsbegrebet i de enkelte afsnit, der følger herunder.


30

8.1 Anerkendelse – Axel Honneth

Den tyske filosof og professor Axel Honneth, som er særligt kendt for sin anerkendelsesteori,

betragter mennesket som et anerkendelsessøgende individ. I kraft af gensidige bekræftende

relationer, får individet mulighed for at udvikle en personlig identitet (Honneth, 2006, s. 12).

Gennem anerkendelse udvikler mennesket et positivt selvforhold. Det positive selvforhold er,

ifølge Honneth, en forudsætning for, at mennesket kan fungere som ligeværdig deltager i

samfundet (Ibid. s. 127).

Honneth skelner mellem tre anerkendelsessfærer. Hver sfære udgør dele af menneskets

udvikling. Først når alle tre parametre er imødekommet, vil individet udvikle et positivt

selvforhold (Honneth, 2003, s. 15).

1. Den private sfære (selvtillid). Kærlighed mellem mennesker er nøgleordet.

Anerkendelsen opstår i de primære relationer, eksempelvis mellem nære venner eller i

familien. Af denne anerkendelse følger selvtillid. Ifølge Honneth udgør kærlighed den

emotionelle anerkendelse, der sætter mennesket i stand til at indgå i nære

fællesskaber.

2. Den retslige sfære (selvrespekt). Retslig ligestilling med resten af samfundet er

nøgleordet. Den retslige anerkendelse opstår, når mennesket, på lige fod med andre,

har mulighed for at stille krav og blive hørt. Herved opstår selvrespekt. Mennesket er

anerkendt som et autonomt handlende individ.

3. Den solidariske sfære (selvværdet). Social værdsættelse er nøgleordet. Individets

deltagelse og engagement i fællesskabet og samfundet bliver anerkendt, og de værdier

personen bidrager med er værdsat. Individets relation til gruppen eller samfundet

fører til en følelse af selvværdsættelse (Ibid. s. 15-‐16)

Disse tre sfærer bruger jeg i min analyse af empirien til at undersøge, hvordan jeg igennem

Mad Med Muligheder arbejder med at fremme følelsen af anerkendelse hos brugerne.


31

Anerkendelsesteorien arbejder med relationer imellem mennesker på et samfundsniveau. Her

rejses spørgsmålet: Hvordan kan vi, i det omkringværende samfund, forbedre målgruppens

muligheder for at føle sig respekteret og opnå anerkendelse? En hindring for anerkendelse kan

være samfundets generelle syn på brugerne som marginaliserede individer. En ændring af

samfundets stigmatisering af brugerne, kan være med til at skabe en god relation mellem

brugerne og resten af samfundet. At brugerne indgår i positive relationer, både på det private,

retslige og solidariske plan, kan bane vejen for, at de opnår anerkendelse i de tre sfærer, og

derved får mulighed for at udvikle et positivt selvforhold.

Jeg er interesseret i at undersøge, om Mad Med Muligheder kan have indflydelse på

brugernes følelse af anerkendelse. Jeg er imidlertid bevidst om, dette arrangement aldrig vil

give brugerne følelsen af at være fuldstændig anerkendt af det omkringliggende samfund.

Dertil vil kræve en grundlæggende samfundsindsats på flere niveauer.

I modsætningen til anerkendelsesbegrebet, er empowerment et mere kontant begreb.

Empowerment teorien opstiller fremgangsmåder, som den professionelle og brugeren i

samarbejde kan benytte til at bedre brugerens livssituation.

8.2 Empowerment

Begrebet empowerment bruges ofte i arbejdet med socialt udsatte grupper, herunder

nærværende projekts målgruppe. Hensigten med empowerment er, at tildele den enkelte

person kontrol, magt og ejerskab over beslutninger, der påvirker individets livssituation. Med

andre ord er formålet, at gøre individet til en aktiv deltager i eget liv, og derved hjælpe

personen til at tage styringen i livet (Andersen, et al. 2010, s. 21). Magtbegrebet er centralt i

empowerment tilgangen. Begrebet magt bruges i betydningen magt til, eksempelvis magt til

at forme sit eget liv. Magtbegrebet skal ikke forstås som magt over, eksempelvis magt over en

anden person. Mere magt til brugeren betyder, ifølge Andersen et. al., derfor ikke, at den

professionelle mister magt. Magt kan udvikles og udvides, og jo flere individer der har magt, jo

mere magt er der tilstede blandt aktørerne. Centralt er, at magt ikke kan gives til brugeren.

Brugeren skal i stedet have hjælp til at tage imod den (Ibid. s. 43).


32

Netop udvidelsen af magtbegrebet mellem brugeren og den professionelle manifesterer

relationen mellem individerne. En god relation i empowerment begrebet forekommer, når

den professionelle kan hjælpe brugeren til at tage imod magten. Relationsbegrebet bevæger

sig således væk fra at være et begreb på samfundsniveau som i Anerkendelsesteorien, og hen

til et niveau, hvor relationen imellem den professionelle og brugeren er i centrum.

Det er interessant at undersøge, om brugerne påtager sig magten til at have indflydelse på

retterne i Den Mobile Café, og om dette, på sigt, kan øge brugernes lyst til at spise mere.

Som jeg har præciseret i afsnit 3.3.1, benytter jeg begrebet bruger om målgruppen. Ifølge

Andersen et. al. er brugerbegrebet en empowermentbetegnelse for gruppen, der også kaldes

klienter og patienter. Brugerbegrebet signalerer aktivitet, deltagelse og ansvar (Andersen, et

al. 2010, s. 16). Synonymer der netop kan kobles til empowerment ideologien. Ole Thomsens

begreb Brugerindflydelse leder i retning af at aktivere brugerne ved indflydelse.

8.3 Brugerindflydelse – Ole Thomsen

Ifølge Ole Thomsen, er brugerindflydelse et udtryk for, at individet har indflydelse eller

indvirkning på et område, der har betydning for personen (Thomsen, 1999, s. 16). Thomsen

stiller retorisk spørgsmålet: ”hvorfor skal brugerne i det hele taget inddrages eller have

indflydelse? Går det ikke meget godt, som det gør – er sindslidende, hjemløse og misbrugere

ikke bedst tjent med at blive behandlet og betjent af fagfolk, der ved hvad der er bedst?”

(Ibid.). Ifølge Thomsen handler brugerindflydelse om respekt og ligestilling. Alle har ret til at

bestemme over deres eget liv, og inddragelse skaber gode livsbetingelser (Ibid. s. 7).

Thomsen fastholder, at der let kan forekomme barrierer i arbejdet med brugerinddragelse. En

barriere kan eksempelvis være dårlige sociale levevilkår, lav selvtillid samt lavt selvværd hos

brugerne. Alle barrierer der mindskes ved, at brugeren opnår anerkendelse. Disse barrierer

må dog, ifølge Thomsen, ikke blive en hindring for brugerindflydelsen (Ibid. s. 25). For at

brugerinddragelsen kan opnå en reel mulighed for succes, skal indflydelsesområderne matche

kompetencerne hos brugerne. Brugerne skal føle sig hørt og opleve, at deres indsats gør en

forskel. Rammerne for brugerinddragelsen skal være trygge og bære præg af demokrati. Dette

giver mulighed for at styrke brugerens ansvarsfølelse (Ibid. 22-‐23).


33

Ifølge Thomsen kan det, i arbejdet med hjemløse, være vanskeligt at benytte

brugerinddragelse, da en del af brugerne ikke har et fast hjem. Han vurderer, at der er en

tendens i samfundet til at afskrive hjemløses muligheder for brugerindflydelse, fordi

brugergruppen ofte anses som for svage, for kaotiske eller ligefrem for uopdragne. Denne

begrundelse er Thomsen ikke enig i. Han fastslår, at brugerindflydelse altid kan opnås. Han

påpeger dog, at der findes personer, der i perioder befinder sig i en så belastet situation, at de

ikke har overskud til at have indflydelse. Derimod kan andre brugere, i en sammenlignelig

belastet situation, godt overskue at indgå i en proces og opnå indflydelse (Ibid. s. 19). Som

ligeledes påpeget i afsnit 3.1, er hjemløse en heterogen gruppe i samfundet. Gruppen kan

derved overordnet set hverken tilskrives eller afskrives lysten, muligheden og overskuddet til

at opnå brugerindflydelse. Den enkelte brugers kræfter og livssituation skal tages i

betragtning, og herudfra vurderes om brugerindflydelse, på dette tidspunkt af brugerens liv,

kan være et redskab til at skabe bedre livsbetingelser.

Jeg vil argumentere for, at brugerindflydelse er en forudsætning for empowerment. I

brugerindflydelse samarbejder den professionelle og brugeren om at finde en vej frem, og

forbedre brugerens livssituation. Dette er netop tankegangen bag empowerment tilgangen. I

modsætning hertil står den paternalistiske tilgang, hvor den professionelle arbejder for

brugeren. Her er ideologien, at den professionelle bedst ved, hvad der er godt for brugeren.

Grundet berøringsfladen mellem empowerment og brugerindflydelse, ligger relationsbegrebet

i de to analysebegreber derfor også tæt op af hinanden. Brugerindflydelse arbejder, som i

empowerment begrebet, også med relationen mellem den professionelle og brugeren.

Derudover er der også fokus på relationen imellem brugerne, eksempelvis ved indførelse af

brugerindflydelse på måltidstilbuddet i Den Mobile Café. Dette vil jeg komme nærmere ind på

i afsnit 9.0. Brugerindflydelse skal forstås som et konkret redskab, der kan arbejde med at

realisere de processer der sættes i gang, ved at benytte empowermenttilgangens

fremgangsmåder.


34

8.4 Afrunding

Analysebegreberne Anerkendelse, Empowerment samt Brugerindflydelse arbejder sammen

om at øge brugernes mulighed for at blive respekteret, føle sin anerkendt samt få indflydelse

på eget liv, og derved hjælpe brugeren med at tage styringen i eget liv. Dette er sammen med

til at skabe bedre livsbetingelser for brugerne.

9.0 Analyse

I følgende afsnit analyserer jeg min indsamlede empiri fra Mad Med Muligheder ved at

benytte de teoretiske analysebegreber Anerkendelse, Empowerment samt Brugerindflydelse.

Analyserne skal bruges til at opnå indsigt i, hvordan medindflydelse på måltidstilbuddet i Den

Mobile Café kan øge brugernes indtage af mad.

9.1 Analysestrategi

I analysen tager jeg udgangspunkt i 5 citater fra min empiriindsamling. Citaterne er udvalgt fra

mine observationer og samtaler med brugerne, da de bidrager til min analyse og til

forståelsen af analysebegreberne. Hvert citat indgår kun en gang i analysen, og er placeret

under det teoretiske analysebegreb, som citatet med særlig tydelighed fortæller om. Jeg er

bevidst om, at denne parring af citaterne og teoretiske analysebegreber er en analytisk

konstruktion. I realiteten er citaterne vanskelige at skille fra hinanden, da de fleste citater i sig

selv rummer de tre teoretiske analysebegreber, jeg arbejder med i opgaven. Et udvalg af disse

er blot mere interessante at undersøge ud fra eksempelvis empowermenttilgangen. I

citatsamlingen herunder præsenterer jeg de benyttede citater fra empiriindsamlingen. I

analysen refererer til citaterne, men gengiver dem ikke ordret.

9.1.1 Citatsamling

Uddrag fra samtale med Oskar:

”En af grupperne med mad, jeg tror det var mørbradgryden, gik meget op i at jeg

skulle ha en ekstra stor portion af deres mad. Så de var ekstra søde ved mig, tror

jeg. De ville jo nok gerne ha, at jeg stemte på dem. Men det var ikke deres ret der

var den bedste, så de fik sgu ikke min stemme”


35

Uddrag fra samtale med Peter:

”Det der med, at jeg næsten føler mig som æresgæst… altså, det er sgu meget

fint. Det er ikke noget jeg er så tit, altså gæst. Jeg kan faktisk ikke huske hvornår

jeg sidst har været rigtig indbudt til noget før…”

”Mad er jo ikke bare ædelse! Nogle gange kan jeg gå og glæde mig til det. Og så er

det da rigtig fedt, hvis det er min yndlingsret”

Uddrag fra samtale med Hans:

”Nu har jeg også snakket med nogle af de andre sælgere (red. af Hus Forbi) og vi

har aftalt, at næste gang I laver arrangementet, så dukker vi alle sammen op, og

så skal der smages og stemmes. Altså, så kommer der rigtig mange. Så I kan sgu

godt lave meget mere mad.”

”Jeg kunne da godt tænke mig, at jeg sådan kunne ønske hvad jeg gerne ville ha at

spise. Vi har vel alle vores yndlingsretter”

9.2 Anerkendelse

Jeg er interesseret i at undersøge, om Mad Med Muligheder kan have indflydelse på

brugernes følelse af anerkendelse, vel vidende, at et arrangement som dette kun vil være et

lille skridt på vej imod at brugerne opnår fuld anerkendelse i samfundet.

Axel Honneth beskæftiger sig med de tre anerkendelses sfærer, den private sfære, den

retslige sfærer samt den solidariske sfære. I Mad Med Muligheder kan der argumenteres for,

at der kun bliver arbejdet med den retslige sfære og den solidariske sfære. Arrangementet har

ikke til hensigt at styrke de primære, nære relationer mellem mennesker og beskæftiger sig

derfor ikke med den private sfære og styrkelsen af individets selvtillid. Jeg er bevidst om, at

alle tre sfærer ifølge Honneth skal være opfyldt for at individet udvikler et positivt selvforhold.

Men jeg må samtidig slå fast, at Mad Med Muligheder ikke er tænkt som et arrangement der


36

opfylder alle brugernes behov, i retningen mod at føle sig fuldt anerkendt i samfundet. For at

dette kan lykkes, skal der ske ændringer på samfundsniveau.

Jeg vil dog vende tilbage til den private sfære i afsnit 10.0, hvor jeg vil undersøge hvordan et

arrangement i Projekt Udenfor, blandt andet, kan arbejde med at styrke brugernes selvtillid.

Ifølge Honneth opstår der i den retslige sfære en anerkendelse af individet, når mennesket er

på lige fod med andre, og har mulighed for at stille krav og blive hørt. Målet med denne

anerkendelse er, at individet føler selvrespekt. I projektets kontekst skal den retslige sfære

ikke forstås som anerkendelse af brugerne rent juridisk, men snarere som anerkendelse af, at

brugerne har krav på at blive hørt, og ret til give deres mening til kende. I Mad Med

Muligheder kommer dette konkret til udtryk ved, at brugerne har ”ordet”, og i rollen som

smagsdommere vurderer og evaluerer de forskellige retter. Ideologien i arrangementet er, at

når maden er lavet til brugerne, skal deres stemme være den altafgørende.

I den solidariske sfære er målet, at individets deltagelse og engagement i fællesskabet og

samfundet bliver anerkendt, og personens værdier bliver værdsat. Relationen til gruppen eller

samfundet kan føre til en følelse af selvværdsættelse hos individet. I det følgende kommer et

eksempel på, hvordan Mad Med Muligheder arbejder med den solidariske sfære. Brugerne

deltog i Mad Med Muligheder som gæster, som jeg i min rolle som vært, havde indbudt. Der

opstod herved en gæst-‐vært relation mellem brugerne og jeg. Som beskrevet i afsnit 5.2

Deltagerobservation bød jeg derfor brugerne velkomne til arrangementet, da de ankom.

Brugerne skulle vide, at de blev lagt mærke til, og at jeg var glad for at de var mødt op. Peter

udtaler, at han føler sig som en æresgæst – hvilket han i øvrigt ikke kan huske hvornår han

sidst har været. At være æresgæst til et arrangement, medfører en særlig status. Ifølge

udtalelsen kan der argumenteres for, at Peter har følt sig særligt lagt mærke til og påskønnet, i

kraft af sin tilstedeværelse og sin deltagelse. Det kan tolkes, at han oplever sig som en del af

fællesskabet. Der kan her være tale om social værdsættelse. At føle sig socialt værdsat kan,

ifølge Honneth, være med til at øge selvværdet, som et skridt på vejen til at føle sig

anerkendt. Som Hans fortæller, har han aftalt med nogle af de andre sælgere i Hus Forbi, at de

dukker op alle sammen til det næste Mad Med Muligheder arrangement. Dette udsagn

underbygger yderligere, at brugerne har følt sig godt tilpas og taget godt imod. Netop det, at


37

25 brugere valgte at møde op til arrangementet, på trods af at det indebar en særlig

deltagelse fra deres side, er interessant at undersøge ud fra empowerment optikken.

9.3 Empowerment

I empowerment tilgangen overdrages individet magt, kontrol og ejerskab over beslutninger

der har betydning for personens liv. Ved at tage imod og udnytte dette, gør individet sig til

aktiv deltager i eget liv. Ved at betragte brugernes deltagelse og engagement i Mad Med

Muligheder igennem denne optik, tolker jeg, at brugeren accepterer de rammer som

arrangementet opstiller for medbestemmelse og indflydelse. I Den Mobile Café er brugernes

deltagelse begrænset til at møde frem og i givet fald få en tallerken med mad i hånden. Hvis

brugeren undlader at dukke op, har det ikke den store betydning for caféen, da den blot vil

komme igen næste dag. I modsætning hertil, er Mad Med Muligheder afhængig af, at

brugerne tager imod invitationen, samt tager rollen som smagsdommere til sig, for at

arrangementet kunne gennemføres.

I empowermenttilgangen arbejdes med udvidelse af magtbegrebet, så magten ikke kun ligger

hos den professionelle, men også hos brugeren. Målet er derved, at brugeren får magt til at

forme sit liv. Ideologien i Den Mobile Café er, at magtforholdet mellem bruger og frivillige er

lige, da de frivillige er ”gæster” på gaden. Jeg vil dog argumentere for, at magtforholdet i Den

Mobile Café altid vil være skævt, da jeg som kok, og de frivillige som mad-‐uddelere, har mere

magt over brugerne. Vi har bestemt dagens ret, hvordan uddelingen skal foregå, samt hvor

store portionerne må være. Her er ikke mange valg at foretage for brugerne, hvis de gerne vil

have et måltid. Alternativet for brugeren er at gå sin vej, og muligvis ikke få mad den aften. I

Mad Med Muligheder mener jeg, at der opstår en udvidelse af magtbegrebet. Brugerne får

magt ved at påtage sig rollen som smagsdommere, samt når de vurderer og evaluerer

madtilbuddene. I forbindelse med min deltagerobservation fra Mad Med Muligheder, hørte

jeg en bruger fortælle sin kammerat, at han havde spist så meget, at han følte han var ved at

revne. Han skulle dog smage på alle retterne, for at være sikker på at han satte sin stemme

rigtigt. Dette udsagn kan forstås som, at brugeren tager imod udfordringen om at få magt

over arrangementet, ved at acceptere at agere som dommer. Som forklaret i afsnit 4.1


38

Arrangementets forløb, mødte to meget fulde brugere op, som ikke magtede at deltage og

stemme, som de andre brugere. De fik til gengæld stadig mad og en plads på en bænk til at

spise. De resterende brugere oplevede, at det også var en mulighed at komme og spise en ret

uden at stemme. Men de valgte stadig at deltage som smagsdommere. Jeg mener det

sandsynliggør, at de aktivt vælger løsningen hvor de får mulighed for at få indflydelse på, og

magt over, arrangementets udfald.

At brugerne er klar over, hvilken position de befinder sig i som dommere, fremgår i min

samtale med Oskar. Han fortæller, med et glimt i øjet, at en at grupperne gik meget op i, at

han skulle have en ekstra stor portion af deres mad, og at de var ekstra søde ved ham. Han

kommer frem til, at det måske var fordi at de vil have ham til at stemme på deres ret. Der kan

argumenteres for, at Oskar her reflekterer over den magt han har i sin positions som

smagsdommer. Han er klar over, at hans stemme har indflydelse på, hvilken en ret der får

titlen som ”bedste ret”. Han fortæller videre, at gruppen ikke fik hans stemme, da deres ret

ikke var den bedste. Jeg forstår dette som, at Oskar har kontrol over situationen, og

reflekterer over ikke at lade sig lokke til at stemme på en ret, der ikke er hans favorit. Netop

kontrol er et af empowerment tilgangens nøglebegreber. Jeg er bevidst om, at det vil kræve

magt og kontrol over mange flere, og vigtigere livssituationer, før personen kan tage styringen

i eget liv. Men et arrangement som dette kan give brugeren en fornemmelse af, hvordan det

er at have brugerindflydelse. Netop brugerindflydelse er, ifølge Ole Thomsen, vigtigt i arbejdet

med en udsat målgruppe, som den brugerne tilhører.

9.4 Brugerindflydelse

I afsnit 4.0 Mad Med Muligheder fremstår det, at jeg på modul 12 interviewede

køkkenpersonalet på 4 københavnske Herberger og Væresteder. Her stødte jeg på den

påstand, at ingen af brugerne var interesserede i at få indflydelse på de retter, der blev lavet

på stedet. I Mad Med Muligheder gjorde jeg dog flere interessante observationer, og stødte

på bemærkninger i samtalerne med brugerne, der i nogle af tilfældene kunne pege i retning af

det modsatte: at der fra flere af brugeres side er interesse for, hvad de får at spise. Brugernes

udsagn kan kategoriseres i to grupper. Et par af brugere gav udtryk for, at de kun tænker på

mad som overlevelse. Deres liv er i øjeblikket fyldt med vigtigere beslutninger og overvejelser.


39

Blandt andet er det vigtigste i løbet af dagen at lede efter varmt og nogenlunde sikkert sted at

sove, så natten ikke skal tilbringes i utryghed. I et interview, bragt i Hus Forbi, forklarer en af

deltagerne i Mad Med Muligheder, at han kun tænker på at få noget at spise. Hvad det er han

spiser, er af mindre betydning. For ham handler det bare om at blive mæt, så han kan klare sig

til næste gang han får mulighed for at spise. Brugeren tilhører, ifølge Ole Thomsen, en gruppe,

der i øjeblikket befinder sig i en så sårbar situation, at overskuddet til at få indflydelse på

måltidet ikke er tilstede. Når brugeren befinder sig i en situation, hvor ikke engang et trygt

sted at sove er en selvfølge, er mulighed for indflydelse på måltidstilbuddet ikke det sted, der

skal sættes ind. Helt basale menneskelige behov som tryghed skal opfyldes, før

brugerindflydelse kan blive en succes. Det betyder dog ikke, at brugeren aldrig vil få gavn af

medindflydelse på måltidstilbuddet. Brugerens livssituation er i øjeblikket dog ikke stabil nok

til at tænke i de baner. På den anden side tilhørte størstedelen af brugerne, der mødte op til

Mad Med Muligheder, en gruppe, der viste interesse i at få indflydelse på måltidstilbuddet.

Flere af brugerne var optaget af rettens forskellige komponenter, og jeg hørte blandt andet to

forskellige deltagere bemærke, at ”Det er virkelig godt, at der er peberfrugt i den her ret. Det

giver en go smag” og ”Jeg synes godt retten ku ha været stærkere.. sådan så det brænder lidt i

halsen”. Det kan tyde på, at brugerne gennem deres udtalelser er reflekterede over og viser

en interesse for, hvad de spiser. Det er ikke lige meget, hvordan retten smager og om den, i

ovenstående tilfælde, er stærk nok. Som Peter udtrykker det i samtalen med ham, er mad ikke

bare ædelse! Det er i stedet noget han glæder sig til – særligt, hvis det er hans yndlingsret der

er på menuen. Han ser måltiderne som nydelse, fremfor kun som et redskab til overlevelse.

Han kan gå en hel dag og glæde sig, hvis han ved at måltidet om aftenen er hans yndlingsret.

En af interviewpersonerne i Hus Forbi fortæller, at hun er blevet mere interesseret i mad, og

sætter mere pris på hvad hun spiser, efter hun er begyndt af leve på gaden. Hun går meget op

i hvor hun spiser, om maden smager godt og ikke ser ulækker ud. Det er vigtigt for hende at

kunne se, hvilke fødevarer retten indeholder, når hun ikke selv kan bestemme menuen. Hun

må derfor på anden måde forsøge at bevare en kontrol over, hvad hun spiser. Dette udsagn

beskriver brugerens ønske om at bevare kontrollen over sin madsituation, på trods af sit liv på

gaden. Jeg vurderer, at brugeren viser interesse for at få indflydelse på hvad hun spiser, og

måske endda kunne være interesseret i at være med til selv at lave maden.


40

9.5 Afrunding

Jeg er bevidst om, at min empiriindsamling er foregået i en anden kontekst end Den Mobile

Cafe. Alligevel vurderer jeg, at min analyse peger i retning af, at anerkendelse, empowerment

og brugerindflydelse kan øge brugernes lyst til at indtage et måltid mad. Hvordan min

indsamlede viden konkret kan oversættes til Den Mobile Cafe, vil komme ind på i det følgende

afsnit.

10.0 MadProjektet

I følgende afsnit præsenterer jeg et forslag til, hvordan jeg fremadrettet kan anvende min

viden om hjemløses fejlernæring samt medindflydelse på måltidstilbuddet, i forbindelse med

fremstilling af det daglige måltid til Den Mobile Café.

Jeg er interesseret i at undersøge, hvordan jeg helt konkret kan anvende min viden om

brugernes risiko for fejlernæring, ernæringsanbefaling til målgruppen samt betydningen af

medindflydelse på måltidstilbuddet, for at øge brugernes måltidsindtag. I Projekt Udenfor

drøfter vi i øjeblikket muligheden for, at aktivere et udvalg af de unge brugere, som vi har

kendskab til igennem gadeplansarbejde. Et bud på aktivering kan være igennem deltagelse i

madlavning til Den Mobile Café. Et sådan projekt vil jeg i mit virke som køkkenansvarlig være

en aktiv del af, da det omfatter et samarbejde mellem brugerne og undertegnede. Jeg

vurderer, ud fra min erfaring med brugergruppen, at det vil være muligt at have to brugere

med i køkkenet af gangen. De kan sammen med mig producerede dagens måltid til Den

Mobile Café, samt være med til at bestemme dagens ret. Brugerne kan møde op i køkkenet i

Projekt Udenfors lokaler i Ravnsborggade på Nørrebro omkring kl. 14, og hjælpe med

madlavningen til kl. 17. Her kommer de frivillige og henter maden der skal køres ud i

Københavns gader. Det vil være et krav fra Fødevarestyrelsen at brugerne får et hygiejnebevis.

Jeg kan hjælpe med oplæringen, og beviset kan brugerne tage over nettet, en dag hvor de er

på Projekt Udenfor. Med sig får de et bevis på, at de kan færdes i et storkøkken og være med i

produktionen af mad til andre.


41

Ved at brugerne bliver inddraget i måltidsvalget, gør jeg netop brug af Ole Thomsens teori om

brugerindflydelse. Ved at inddrage brugeren viser jeg brugeren tillid. Jeg regner med at

brugerne møder op, og at vi sammen kan lave måltidet. Hvis de ikke møder op, bliver der ikke

produceret mad til Den Mobile Café. I denne tillid ligger der en respekt af brugeren som et

individ, der godt kan påtage sig en opgave som denne. Hvis brugeren er et sted i sit liv, hvor

indflydelse på måltidstilbuddet er en mulighed, kan et projekt som dette være medvirkende til

at skabe bedre livsbetingelser for brugeren. Brugeren får i projektet tilbudt magt ved at indgå i

udvælgelsen af måltidet. Projektet kan kun lykkes, hvis brugeren tager imod denne magt ved

at møde op, komme med forslag til måltidet og være med i produktionen. Netop denne

kombination af indflydelse og aktiv deltagelse kan være med til at skabe en

ejerskabsfornemmelse over måltidet. Ved at tilskrive brugeren magt og kontrol over

beslutninger, arbejder jeg ud fra empowerment tilgangen.

Mit samarbejde med brugerne vil sandsynligvis altid være præget af professionalisme. Målet

er ikke at der skal opstå et nært venskab i vores relationen. Ved at inddrage flere brugere på

samme tid i madlavningen, er fundamentet for en positiv, anerkendende og konstruktiv

relationen mellem brugerne til stede, hvilket kan føre til en opbygning af brugernes selvtillid.

Jeg er bevidst om, at brugerne hverken er i familien med hinanden, er et par eller fra start er

nære venner. Projektet opstiller dog en rammen for, at en primær relation kan opbygges.

Ved at brugerne får medbestemmelse på dagens menu i Den Mobile Café, kan brugerne helt

konkret stille krav, der bliver lyttet til. Dette er, ifølge Axel Honneth, grundlaget for at opbygge

selvrespekt. Brugerne får muligheden for at lave den mad, de har mest lyst til at spise den

pågældende dag. Dette kan være med til at give brugerne en større lyst til at indtage et

måltid. Det vil rent praktisk kunne foregå sådan, at vi, inden madlavningen går i gang, drøfter

hvad brugerne kunne tænkt sig at spise. Deres ønske er udgangspunktet for måltidet. Min

viden om de ernæringsfaglige krav, der stilles til et måltid til målgruppen, vil også få

indflydelse. Retten skal, så vidt muligt, opfylde de krav, der er til dette ene måltid.

Hvis brugerne eksempelvis har lyst til en burger, må vi i samarbejde udarbejde et måltid, der

opfylder brugernes ønsker, men samtidig så vidt muligt opfylder de ernæringsmæssige krav.


42

Brugernes deltagelse og engagement i MadProjektet skal værdsættes, både af mig og

forhåbentligt også af brugerne imellem. Dette kan medvirke til, at brugeren føler sig

anerkendt som en del af fællesskabet i køkkenet, hvilket kan bidrage til at personen udvikler

sit selvværd.

I afsnit 7.0 kom jeg frem til, at måltidet i Den Mobile Café skal stå for 35-‐40 % af brugernes

daglige energiindtag. Derudover skal måltidet indeholde et højt antal mikronæringsstoffer,

hvor især A-‐vitamin og Thiamin var vigtige. Jeg skal derved være særlig opmærksom på, at

måltidet indeholder eksempelvis gulerødder, æg og spinat, som indeholder særligt meget A-‐

vitamin, samt solsikkekerner, mandler, linser og bønner der har et højt indhold af Thiamin.

Derudover skal måltidet være energirigt. En mulighed for at tilføre ekstra energi til måltidet

er, at tilføje en form for dessert. Det kan eksempelvis være en muffin eller en banan. En

yderligere fordel vil være, at brugerne kan gemme denne lille dessert, hvis de ikke kan spise

mere efter hovedmåltidet. Desserten kan så tjene som et lille energiindslag senere på aftenen

eller næste morgen.

11.0 Diskussion

Afsnittet er opdelt i tre dele. Første del omhandler en diskussion af det høje indhold af mættet

fedt i vinderretten fra Mad Med Muligheder. I næste del diskuterer jeg en mulig barriere ved

medinddragelse af brugerne i MadProjektet. Sidste del omhandler en diskussion af min

organisering af MadProjektet, hvor jeg arbejder efter et Bottom-‐up princip.

11.1 Mættet fedt og et højt energiindhold

Vindermåltidet fra Mad Med Muligheder: ”Kikærtepandekage med con carne og

blomkålssalsa” indeholder ifølge næringsberegningen (tabel 6, s. 26) omkring 21 g mættet

fedt. Dette svarer til næsten 14E% af den samlede mængde fedt i retten. Indholdet af mættet

fedt i retten overskrider dermed NNR´s anbefalede indtag på maksimalt 10E% (Nordic Council

of Ministers, 2012, s. 217). Et forhøjet indtag af mættet fedt kan føre til en stigning i LDL-‐

kolesterol. LDL-‐kolesterol aflejres på indersiden af blodårerne. Derved kan blodet ikke


43

passere, og der kan, i værste fald, dannes blodpropper (Hermansen, 2011, s. 237). Som nævnt

i afsnit 7.0 dækker måltidet i Den Mobile Café blot 35-‐40% af det daglige energiindtag for

brugerne. Derfor vil energiprocenten fra mættet fedt falde, når brugerne indtager andet mad,

uden et højt indhold af mættet fedt i løbet af dagen. Det er dog uvist, hvilke retter brugerne

ellers indtager i løbet af dagen. Hvis de resterende måltid også har et højt indhold af mættet

fedt, vil brugerne indtage mere end det anbefalede indtag på maksimalt 10E%. En løsning på

denne problematik vil være, at jeg skærer ned på indholdet af mættet fedt i retten,

eksempelvis ved at vælge en type kød med en lavere E%, eller tilsætte færre mælkeprodukter.

Herved vil rettens samlede energiindhold dog samtidig falde, så retten ikke længere dækker

35-‐40% af det samlede daglige energiindtag for brugerne. Jeg bliver her nødt til at fastholde,

at det er betydelig vigtigere, at brugerne får energi nok, til at komme igennem dagen. Da

brugernes resterende måltider kan være mangelfulde eller ikke eksisterende, skal måltidet i

Den Mobile Café dække et så stort energiindtag som muligt. Jeg må derved acceptere, at

indholdet af mættet fedt er højere end anbefalet. En bivirkning ved denne prioritering kan

være, at et udsnit af brugerne kan risikere at indtage for meget mættet fedt. Denne risiko

vurderer jeg er en uomgængelig faktor.

11.2 Medinddragelse af brugerne i MadProjektet

Erfaringer fra Projekt Udenfor viser, at en del af brugere ikke lever efter fastlagte

hverdagsrutiner. Det øvrige samfund indordner sig rammer og fastlagte hverdagsrutiner, for

eksempelvis at kunne passe et job. Livet på gaden er derimod fyldt med uventede hændelser

og meget forskellige dage, der eksempelvis er under indflydelse af, hvor natten er blevet

tilbragt eller hvordan vejret er. I MadProjektet kan medinddragelse kun finde sted, hvis

brugerne faktisk møder op i køkkenet på selve dagen, i det tidsrum hvor madlavningen

foregår. Jeg er dermed opmærksom på, at en kombination af MadProjektets fastlagte planer

og rammer, og brugernes til tider foranderlige liv, kan give problemer. Da MadProjektet

endnu ikke er igangsat, ved jeg endnu ikke hvor svært det bliver at kombinere disse to

fokuspunkter. Jeg er dog af den overbevisning, at det for nogle af brugerne vil være en fordel,

at der i MadProjektet er en forventning til, at de møder op. Denne anerkendelse og tillid vil


44

muligvis være en drivkraft for at indgå i projektet og have projektet som en fast del af dagen.

Om denne hypotese er sand, vil tiden vise.

11.3 Bottom-‐up

Min metode til at organisere MadProjektet, kan sammenlignes med at arbejde efter et såkaldt

Bottom-‐up princip. Brugerne får mulighed for at lave de retter, som de foretrækker. Dermed

arbejder jeg interesseorienteret og medinddragerorienteret. Måltidsprocessen starter i

”bunden” ved at inddrage de mennesker, der rent faktisk skal spise maden. Brugerne er

derved eksperter i, hvilke retter der vil bringe glæde med sig, når måltidet skal indtages.

Dermed må ernæringsanbefalingerne komme i anden række. Det betyder ikke, at jeg ikke

anser anbefalingerne for vigtige. De er blot ikke førsteprioritet, når jeg benytter bottom-‐up

princippet. Jeg vil derfor ikke fuldt ud kunne imødekomme de ernæringsanbefalinger, jeg

fandt frem til i afsnit 7. Dette ses som en konsekvens af, at MadProjektet prioriterer at

inddrage brugerne og arbejder ud fra den grundtanke, at brugernes ønsker kommer i første

række. Denne tilgang er valgt, da målet har været at øge brugernes indtag af mad. Hvis målet

med MadProjektet derimod var, at brugerne skulle have et måltid, der fuldt ud levede op til

anbefalingerne, og medinddragelse kom i anden række, ville jeg benytte Top-‐down princippet.

Her kunne jeg eksempelvis have præsenteret brugerne for fem retter, som jeg have

næringsberegnet og var sikker på levede op til næringsanbefalingerne. Brugerne kunne

derefter have valgt den ret ud af de fem mulige, som de bedst kunne tænke sig. Herved ville

jeg sikre, at retterne indeholdt præcist det anbefalede antal mikro-‐ og makronæringsstoffer.

Men muligheden for at retterne faldt i brugernes smag, og at de derved ville spise dem, ville

være betydeligt mindre.

12.0 Konklusion

12.1 Fejlernæring

Hjemløse alkoholbrugere er i risiko for primær og sekundær fejlernæring. Dette kan resultere i

mangel på mikro-‐ og makronæringsstoffer, som A-‐vitamin, Thiamin (B1 -‐vitamin), kostfibre, C-‐

vitamin, B12-‐ vitamin, calcium, kalium og jern (Sprake et al., 2014, s. 242). Primær fejlernæring

opstår, når alkohol erstatter indtaget af mikro-‐ og makronæringsstoffer i kosten. En kronisk


45

alkoholbruger får op til 30-‐50 % af sit energiindtag fra alkohol. Da alkohol regnes for tomme

kalorier, der ikke indeholder mikro-‐ og makronæringsstoffer, får kroppen ikke tilført de

næringsstoffer, den skal bruge for at holde sig i gang (Lieber, 2003, s. 221). Sekundær

fejlernæring opstår ved alkoholisk leverskade og skader på bugspytkirtel og tarm, grundet et

stort alkoholindtag. Dette fører til nedsat appetit, malabsorption og nedsat omsætning af

næringsstoffer (Astrup et. al., 2011, s. 135).

12.2 Medinddragelse

Vel vidende, at min empiriindsamling er foregået i en anden kontekst end Den Mobile Cafe

vurderer jeg, på baggrund af min undersøgelse, at medindflydelse kan øge brugernes lyst til at

indtage et måltid mad. Ved at styrke brugerens følelse af anerkendelse i forbindelse med

måltidssituationen i Den Mobile Café, er der mulighed for at skabe et rum, hvor brugeren

føler sig respekteret, godt behandlet og lyttet til. I et sådan rum er det muligt at arbejde ud fra

empowerment tilgangen, hvor brugeren overdrages magt, kontrol og ejerskab over

måltidssituationen. Helt konkret inddrages brugerne i måltidsprocessen, og her er mulighed

for at få indflydelse på menuen i Den Mobile Café. Ved at have mulighed får at kunne

bestemme, hvad menuen står på, har brugerne mulighed for at vælge, hvad de har lyst til lige

den dag. At brugerne kan spise et måltid mad, de synes smager godt og som de har lyst til at

spise, skaber en øget lyst til måltidet.

12.3 Mit fremadrettede arbejde i Den Mobile Café

Det vil være interessant at starte et tilbud i Projekt Udenfor, hvor brugerne indgår i

måltidsplanlægningen og madlavningen til Den Mobile Café. Brugernes ønsker til måltidet skal

have førsteprioritet, men retterne skal samtidig imødekomme anbefalingerne til måltidet til

målgruppen, i et omfang der er muligt.


46

13.0 Perspektivering: Madlavning på gaden

Det er interessant at føre MadProjektet ud på gaden, så madproduktionen foregår i brugernes

vante omgivelser. Jeg kan eksempelvis forestille mig, at Projekt Udenfor kan anskaffe en

container, der kan indrettes som et mobilt køkken. Derved kan produktionen foregå på steder,

hvor brugerne i forvejen færdes. Og brugere, der ikke indgår i madlavningen, kan følge med i

produktionen og dufte maden mens den laves. Jeg vurderer, at dette kan være med til at øge

brugernes sult og lyst til at spise maden bagefter.

14.0 Formidling

Min viden om målgruppens risiko for fejlernæring, og hvilke kriterier dette stiller til måltidet

til målgruppen, vil jeg fremover bruge når jeg skal planlægge måltiderne til Den Mobile Café.

Som en del af mit job, holder jeg oplæg til interesserede omkring mit arbejde med at lave mad

til hjemløse. Vi har netop kontaktet Ernærings og Sundhedsuddannelsen med et tilbud om at

holde et oplæg om ernæring til hjemløse. Det er vigtigt at studerende bliver opmærksomme

på, at målgruppen har behov for en særlig kost. Jeg har selv som studerende på uddannelsen

ikke fået noget undervisning indenfor dette, hvilket jeg finder ærgerligt. Jeg nærer et håb om,

at Ernærings og Sundhedsuddannelsen og Projekt Udenfor kan indgå et samarbejde, således

at studerende fra uddannelsen er bedre rustet til at varetage et job indenfor

hjemløseområdet.

Tirsdag den 30. Juni skal jeg holde et oplæg til Projekt Udenfors ugentlige møde. Her vil jeg

præsentere de resultater jeg er nået frem til i opgaven. Disse kan bruges i det videre arbejde

med, forhåbentligt at etablere MadProjektet.


47

15.0 Bibliografi

Andersen, M. L. et al. (2010). Empowerment på dansk (1 udg.). Frederikshavn: Dafolo.

Asmussen, V., & Jöhncke, S. (2004). Brugerperspektiver. Fra stofmisbrug til soialpolitik? (1 udg.). Århus: Århus Universitetsforlag.

Astrup, A. (2011). Menneskets Ernæring (3 udg.). København: Munksgaard Danmark.

Beck, A. M., & Hansen, B. S. (2008). Indiciduel Diætbehandling med Ernæringsterapi (voksne patienter). København: Foreningen af Kliniske Diætister .

Benjaminsen, L., & Hesselbjerg, H. L. (2013). Hjemløshed I Danmark 2013. København: SFI -‐ Det Nationale Forakningscenter For Velfærd.

Brandt, P. (1997). De svageste grupper og den sociale integration. I L. Zeuner, Social integration. København: Socialforskningsinstituttet.

Bredahl, C. et al. (2010). Stigma og psykiske lidelser. København: Det Nationale Forskningscenter for Velfærd.

Davidsen, M. et al. (2013). Dødelighed blandt socialt udsatte i Danmark 2007-‐2012. København: Rådet for Socialt Udsatte.

Duedahl, P., & Jacobsen, M. H. (2010). Introduktion til dokumentanalyse. Odense: Syddansk Universitetsforlag.

Goffman, E. (2009). Stigma. Om afvigerens sociale identitet (2. udg.). København: Samfundslitteratur.

Hamberg, O., & Vilstrup, H. (2011). Kronisk Alkoholisme. I I. Hessov, & P. B. Jeppesen, Klinisk Ernæring (5 udg.). København: Munksgaard Danmark.

Hermansen, K. (2011). Diabetes. I I. Hessov, & P. B. Jeppesen, Klinisk Ernæring. København: Munksgaard Danmark.

Honneth, A. (2003). Behovet for anerkendelse. København: Hans Ritzels Forlag.

Honneth, A. (2006). Kamp om anerkendelse. København: Hans Ritzels Forlag.

Ingerslev, J. et al. (2002). Ernæring og Aldring. Ernæringsrådet.

Jørgensen, I. M., & Holmquist, N. (2011). Ernæringsfysiologi (1 udg.). København: Munksgaard Danmark.

Kristiansen, S., & Krogstrup, H. K. (2003). Deltagende observation -‐ introduktion til en samfundsvidenskabelig metode. København: Hans Reitzlers Forlag.


48

Kvale, S., & Brinkmann, S. (2009). InterView -‐ Introduktion til et håndværk (2 udg.). København: Gyldendal Akademisk.

Lieber, C. S. (2004). Alcoholic fatty liver: its pathogenesis and mechanism of progression to inflammation and fibrosis. New York: Elsevier.

Lieber, C. S. (2003). Relationship Between Nutrition, Alcohol Use, and Liver Disease. Alcohol Research and Health .

Malinowski, B. (1922). Argonauts of the Western Pacific. An account of native entreprise and adventure in the archipelagos of Melanesian New Guinea. London: Routledge & Kegan Paul Ltd.

Nedergaard, G. (2006). Human Ernæring (4 udg.). Århus: Nucleus.

Nielsen, J., & Hertz, S. (2014). At arbejde systemisk i et diagnostisk felt. Metalog .

Nordic Council of Ministers. (2012). Nordic Nutrition Recommendations 2012 (5 udg.). København: Norden.

Olsen, P. B., & Fuglsang, L. (2007). Videnskabsteori i samfundsvidenskaberne -‐ på tværs af fagkulturer og paradigmer (2 udg.). Roskilde: Roskilde Universitetsforlag.

Pedersen, A. N., & Ovesen, L. (2009). Anbefalinger For Den Danske Institutionskost. København: Fødevarestyrelsen.

Pedersen, P. V. (2009). Dårligt liv, Dårligt helbred -‐ Socialt udsattes opfattelse af eget liv og sundhed. København: Rådet for Socialt Udsatte.

Projekt Udenfor -‐ 1. (u.d.). Idégrundlag -‐ Ideologi. Hentede 26. Marts 2015 fra Projekt Udenfor: http://udenfor.dk/dk/menu/om-‐projekt-‐udenfor/idegrundlag

Projekt Udenfor -‐ 2. (u.d.). Om projekt UDENFOR. Hentede 13. April 2015 fra projekt UDENFOR: http://udenfor.dk/dk/menu/om-‐projekt-‐udenfor

Runquist, W., & Swärd, H. (2000). Hemlöshet: En antologi om olika perspektiv og förklaringsmodeller. Stockholm: Carlsson Bokförlag.

Simonsen, M. K. et al. (2007). Hvad ved vi om socialt udsattes sundhed? København: Rådet for socialt udsatte.

Sprake, E. F. et al. (2014). Food choice and nutrient intake amongst homeless people. Sheffield: Journal of Human Nutrition and Dietetics.

Tønnesvang, J. et al. (2013). Kvadrantmodellen – en introduktion. Århus N: Forlaget Klim.

Thomsen, O. (1999). Brugerindflydelse for udsatte grupper. København: Formidlingscentret Storkøbenhavn for Socialministeriet.


49

Thurén, T. (2008). Videnskabsteori for begyndere (2 udg.). København: Rosinante.

Vallgårda, S., & Kock, L. (2007). Forskningsmetoder i folkesundhedsvidenskaben (4 udg.). København: Munksgaard.


50

Bilag 1 – Opskrift på vinderretten fra Mad Med Muligheder Kikærtepandekager con carne med blomkålssalsa Til ca. 10 personer Kikærtepandekager Ingredienser:

-‐ 150g spinat -‐ 7 æg -‐ 8 spsk. rapsolie -‐ 500 g danskvand -‐ 500 g sødmælksyoghurt -‐ 1 ¼ tsk. salt -‐ 2,5 tsk. sukker -‐ 550 g kikærtemel (kan købes hos de fleste grønthandlere)

Fremgangsmåde:

1. Damp spinaten og blend den 2. Lad den køle af 3. Pisk alle ingredienser sammen og tilsæt spinat til sidst 4. Smelt smør på en pande og steg pandekagerne

Kødsovs/chili con carne Ingredienser:

-‐ 1,250 kg hakket oksekød -‐ 2,5 ds. røde kidney bønner -‐ 500 g revne gulerødder -‐ 300 g ærter -‐ 4 gule løg -‐ 5 fed hvidløg -‐ 4 ds. hakkede tomater -‐ 1,5 ds. tomat puré -‐ Frisk timian -‐ Oksebouillon -‐ ½-‐1 dl æblecidereddike -‐ Salt og peber -‐ 1 dl olie


51

Fremgangsmåde: 1. Hak løg og hvidløg 2. Varm olien i en stor gryde ved middelvarme og tilsæt løg og hvidløg, når olien er varm. 3. Når løgene er brunede tilsættes kødet (hak gerne kødet undervejs) 4. Brun kødet 5. Tilsæt hakkede tomater, puré og gulerødder 6. Tilsæt oksebouillon, timian, salt og peber og rødvinseddike 7. Lad kødsovsen koge op under omrøring i ca. 20 min. til det meste af væsken er

fordampet. 8. Lad kødsovsen simre, til den har opnået en fast konsistens.

Blomkålssalsa Ingredienser:

-‐ 2 blomkål -‐ 150 g abrikoser -‐ 300 g feta (fetaosten af mærket ”Puck” anbefales) -‐ 30 stk. saltede sorte oliven -‐ Timian -‐ Ca. 100 g honning -‐ ½ dl æbleeddike

Fremgangsmåde:

1. Tag stenene ud af de saltede oliven 2. Blend blomkål, abrikoser og timian 3. Tilsæt feta og oliven 4. Vend salsaen 5. Bland honning og æbleeddike og tilsæt i salsaen

Dressing Ingredienser:

-‐ 0,5 l cremefraiche -‐ 1 citron -‐ Salt og peber -‐ Timian

Fremgangsmåde:

1. Bland alle ingredienser sammen


52

Bilag 2 – Råvarernes energifordeling


53

Bilag 3 – Råvarernes indhold af A-‐vitamin


54

Bilag 4 – Råvarernes indhold af Thiamin


55

Bilag 5 – Foto af vinderretten fra Mad Med Muligheder

ba opgave trine dahl jensen - projekt...

Documents