bab i pengol.& awetan baru 2015
DESCRIPTION
PanganTRANSCRIPT
• TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN • PENGAWETAN MAKANAN
H.M. SUPLI EFFENDI2015
MODUL I
BAB 1.0 KERUSAKAN BAHAN MAKANANBAB 1.1. PEN DahuluanBab 1.2. pengeringanBab 1.3. pengawetan suhu rendah Bab1.4. pengawetan suhu tinggi
REFERENSI:• Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan :
m.supli • Pengawasan mutu pangan : arpah• Teknologi pengawetan pangan : desrosir dll
UJIAN tengah semester =UTS
TUGAS
QUIS
TEORI :
Antara lain , lihat daftar pustaka
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A. et al., 1987. Food Science. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Desrorier, N.W., 1988. The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Supli effendi 2012. teknologi pengolahan dan pengawetan bahan pangan
BAB I. PENDAHULUAN
= senyawa-senyawa = memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses dalam tubuh, perkembangan biakan, menghasilkan energi, dalam kehidupan. adalah sekumpulan bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan baik jazad renik, tumbuh tumbuhan, khewan maupun manusia.Makanan dan produknya dikelompokkan 1. SEREALIA, UMBI DAN HASIL OLAHNYA2. KACANG-KACANGAN, BIJI-BIJIAN DAN HASIL OLAHNYA3. DAGING DAN HASIL OLAHNYA4. TELUR5. IKAN, KERANG, UDANG DAN HASIL OLAHNYA6. SAYURAN7. BUAH-BUAHAN
8. SUSU DAN HASIL OLAHNYA
9. LEMAK DAN MINYAK
10. LAIN LAIN
Komposisi , mutu dan keamanan pangan seperti pada gambar dibawah ini.
Terkandung
defenisi
MAKANAN
Kebutuhan pokok Manusia
Komposisi, Mutu dan Keamanan pangan
BAHAN PANGAN KOMPOSISI
ATRIBUTMUTU
MUTU
KEAMANAN
• Daging• Ikan• Sayuran• Buah• Susu• dll
Alami :• Air• Lemak• Protein• Karbohidrat• Vitamin• Mineral
Tambahan :• Pengawet• Pewarna• dll
• Tekstur• Warna• Rasa• Bau• Nilai Gizi
DAMPAK
BAHAN PANGAN
REAKSIPERUBAHAN
PERUBAHANFISIK, KIMIA
MUTU DAN KEAMANAN
Karena Makanan MENGANDUNG
Berbagai senyawa kimiaKarbohidrat
Lemak Protein
Vitamin ,mineralAir
Artinya makanan Terdiri 99,9% bahan tersebut diatas sisanya pigmen, zat cita
rasa , zat aditif
Hal ini Menentukan
Pengertian Kualitas MakananPada dasarnya, kualitas makanan merupakan gabungan dari keseluruhan sifat-sifat khas yang ada pada makanan tersebut. Baik yang di milikinya secara alami maupun yang di tambahkan saat proses pengolahan. Kualitas makanan mempunyai pengaruh yang penting terhadap penerimaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Kualitas Makanan di pengaruhi oleh berbagai faktor.
Kualitas pangan = apakah disukai /tidak ====dari atribut sebagai berikuta. Sifat inderawi/organoleptik , b. Nilai gizi, c. Keamanan pangan.
a. Sifat indrawi dinilai dengan pancaindra; kenampakan (ukuran dan warna)Sifat cita rasa (asam, asin, pahit)Sifat flavor (bau,rasa )Sifat tekstur dinilai dengan indra perabab. Nilai gizi untuk kebutuhan tubuh (kalori, protein,vitamin, mineral)c. Keamanan pangan ( makanan sumber penyakit dan keracunan)
BAHAN PANGAN IDEAL
MEMPUNYAI SYARAT
Bebas Polusi pada Setiap Tahap Produksi
Bebas Perubahan Kimia & Fisik
Bebas Mikrobia & Parasit
Dan mempunyai
KIMIA:Komposisi Nutrisi
Kimia Pasca PengolahanInteraksi dengan Aditif
BIOKIMIA:Enzimatis
AditifFISIK:WarnaTekstur
FISIKOKIMIA:KoloidKristal
Larutan
BIOLOGI:Serangga
ParasitMikrobia
Konsumsi Manusia Sifat Khas
Sebagian besar hasil pertanian Musiman & Mudah Rusak (Hasil Panen dan Hasil Olahan)
Karena
Bahan pangan tsb umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnyaTetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain.
FISIK/MEKANIKKerusakan yg disebabkan karena faktor-faktor
fisik: pemanasan, pembekuan, benturan, dll
KHEMIKKerusakan yg disebabkan karena faktor-faktor kimia:
penambahan zat kimia (FeS, Cl, O2), sinar, pH, dll
MIKROBIOLOGISKerusakan yg disebabkan karena faktor-faktor mikrobiologis:
jamur, bakteri, dll
Hasil panen dibiarkan akan mengalami perubahan
Contoh: sayuran, buah-buahan yang rusak sebelum konsumsi rusak sekitar 30-40%
Kerusakan Bahan Pangan
• Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.– Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti
warna, bau, tekstur, bentuk.– Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
• Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan
• Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :– Irreversible– Bau tidak sedap– Perubahan bentuk secara drastis– Kehilangan daya tarik– Perubahan nilai gizi merugikan
Bandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebih cepat rusak
jika disimpan dalam suhu kamar • Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang• Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis • Sayur , Daging , Ikan, Telur , Serealia, Umbi-umbian, Kacang-
kacangan, Susu
• Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:
• Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
• Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan
• Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.
ARTINYA
Jenis kerusakan bahan pangan• Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan mekanis • Kerusakan fisik • Kerusakan biologis • Kerusakan kimia
• Kerusakan mikrobiologis kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme
• Kerusakan mekanis kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi
• Kerusakan fisik kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.
• Kerusakan biologis kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
• Kerusakan kimia kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
Faktor-faktor perusak pangan yang paling utama dan gejala kerusakannya yaitu:
• Pertumbuhan mikroorganisme• Produksi toksin• Cita-rasa yang menyimpang
Faktor mikrobiologi
• Pencokelatan enzimatis• Cita-rasa yang menyimpangFaktor enzimatis
• ketengikan• Reaksi oksidasi dan reduksi• Kehilangan zat gizi• Pencokelatan non-enzimatis
Faktor kimiawi
• Transportasi air dan padatan• Kristalisasi dan rekristalisasi• Perubahan fase• Kehilangan cita-rasa• kehancuran• Pengerutan
Faktor fisik
• Kerusakan kemasan karena tekanan• Memar karena vibrasi / getaran• Pecah
Faktor mekanis
RESIKO ALAMI BAHAN PANGAN
DAPAT TERJADISEBELUM DAN SESUDAH PANEN
Pemanenan & penanganan bahan panagan
Pengolahan/ Penanganan Pasca Panen
Pengolahan Lanjutan & Industri/ Pemasaran
Resiko Pra Panen + Saat Panen
Resikoo
Resiko Resiko Resiko
K
O
N
S
U
M
E
Nwaktu tenggang
DISEBUT
Hal tersebut diatas dapat diatasi dengan adanya :Adanya kemajuan teknologi
Kalau Pangan mudah rusak == ubah bentuk = baik
Contohnya makanan instan; minuman penyegarMakanan kalori rendah; makanan cepat hidang
Diterapkan juga pada pengolahan makanan tradisional maupun modern
Teknologi pangan diikuti perkembangan cara-cara pengolahan, pengemasan, dan distribusi produk pangan. ======= kebutuhan konmsumen terpenuhi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan
banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia
Kehilangan pangan == penurunan kualitas/kuantitas karena
a. pencemaran oleh mikroorganisme, pestisida,logam berat, cara cocok tanam/pemeliharaan khewan
b. termakan hama gudang, tikus, kecoa c. Penggunaan bahan yang tidak efisien, pemanenan, penyembelihan d. Pembusukan atau kerusakan karena mikroorganisme, enzim,
pengeringan, pelayuan, penyerapan bau, pengolahan, kerusakan mekanis.
Teknik mencegahnya atau memperlambat kerusakan mikrobial dilakukan dengan cara:1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)2. Mengeluarkan mikroorganisme (proses filtrasi)3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme ( suhu
rendah, pengeringan, kondisi anaerobik, pengawet kimia)4. Membunuh mikroorganisme (sterilisasi, radiasi)
Mencegah /memperlambat proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan (Blanchying), memperlambat reaksi kimia( mencegah reaksi oksidasi dengan penambahananti oksidan)
IndonesiaHasil pertanian
Perkembangan • Ilmu
* Teknologi• peradaban
Langsung
Proses = produk langsung
Cara-cara baru• Peningkatan• Pengembangan• daya guna
Hasil pertanian
Karena
Kenapa harus diolah Faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pangan:
Kenapa harus diolah Faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pangan:
• 1. Pertumbuhan dan aktivias• 2. Aktivitas yang terdapat dalam bahan
pangan• 3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang
pengerat• 4. Kandungan air dalam bahan pangan• 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah.• 6. Udara khususnya• 7. Sinar• 8. Waktu penyimpanan
Sebagian besar Sumber bahan pangan baik ; • Hasil pertanian
• Hasil perkebunan
• hasil peternakan• hasil perikanan Pengolahan
Primer, sekunder
Produk
Mengolah bahan pangan = produk pangan diperlukan cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiap tahap pengolahan = tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.
Cara/ teknik pengolahan
Karena itu
• Teknik Cara Pengolahan dan Pengawetan Pangan yaitu dengan Cara:
• Pengeringan • Suhu Rendah• Suhu Tinggi• Fermentasi• Bahan Pengawet Kimia• I-Radiasi
Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan merupakan ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, fisika, fisiko kimia serta sifat biologis bahan pangan untuk meningkatkan jumlah persediaan bahan pangan dan menciptakan cara-cara yang lebih baik untuk pengolahan, memproduksi dan menimbun hasil pangan.
1.2
Pengolahan dan Pegawetan pangan merupakan suatu tindakan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan dan mencegah daya guna dari bahan tersebut agar tidak menurun, sehingga dapat digunakan untuk mempertahankan kehidupan
dan fungsi normal dari mahluk hidup.
Atau
• Bagaimana pengolahannya• perubahan apa yang terjadi• bagaimana prosesnya• contoh prosesnya bagaimana• faktor utama prosesnya
Sehingga kita dapat mengetahui
Semua ini harus dilakukan Pengolahan pengubahan hasil pertanian (nabati- khewani) ini akan terjadi perubahan baik ;
• Fisik• kimiawi
• biokimiawi
• Produk (hasil Jadi)
Saat ini : macam-macam = bentuk, warna , susunan sesuai dengan selera konsumen
Produk : final product semi-final product
Prosess/pengolahan digambarkan sebagai berikut:
Hasil pertanian
prosesProduk
Operasi
Bahan mentah
Fisik Kiniawi Biokimiawi
Alat peralatan dan mesin Hasil olah
Faktor-faktor utama dalam pengolahan
Contoh proses pengolahan nabati
CONTOH
Dengan ketentuan bahwa Bahan baku :* hasil pertanian - setelah panen (post harvested)* khewani : - setelah khewan dimatikan (post mortem)
Faktor utama selalu berjalan bersamaan1. Hasil pertanian -- bahan mentah2. Proses -- bahan baku/mentah
3. Proses perubahan bahan mentah(fisik, kimia, biokimia)
4. Hasil/produk = hasil perubahan
RESUME
1.MENGAPA MAKANAN TERSEBUT MUDAH RUSAK ?
2.JENIS KERUSAKAN APA YANG TERJADI ?
3.APA YANG DIMAKSUD DENGAN KUALITAS BAHAN PANGAN DANBAGAIMAN CARA UJINYA?
4. APA YANG DIMAKSUD DENGAN PANGAN IDEAL ?
5. BAGAIMANA SOLUSI SUPAYA BAHAN PANGAN TERSEBUT TIDAK MUDAH RUSAK ?
6 . GAMBARKAN DAN JELASKAN RESIKO ALAMI BASHAN PANGAN?
MENGANDUNG Berbagai senyawa kimia
KarbohidratLemak Protein
Vitamin ,mineralAir
Jenis kerusakan bahan pangan• Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan mekanis • Kerusakan fisik • Kerusakan biologis • Kerusakan kimia
Pengertian Kualitas MakananPada dasarnya, kualitas makanan merupakan gabungan dari keseluruhan sifat-sifat khas yang ada pada makanan tersebut. Baik yang di milikinya secara alami maupun yang di tambahkan saat proses pengolahan. Kualitas makanan mempunyai pengaruh yang penting terhadap penerimaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Kualitas Makanan di pengaruhi oleh berbagai faktor.
Kualitas pangan = apakah disukai /tidak ====dari atribut sebagai berikuta. Sifat inderawi/organoleptik , b. Nilai gizi, c. Keamanan pangan.
a. Sifat indrawi dinilai dengan pancaindra; kenampakan (ukuran dan warna)Sifat cita rasa (asam, asin, pahit)Sifat flavor (bau,rasa )Sifat tekstur dinilai dengan indra perabab. Nilai gizi untuk kebutuhan tubuh (kalori, protein,vitamin, mineral)c. Keamanan pangan ( makanan sumber penyakit dan keracunan)
BAHAN PANGAN IDEAL
MEMPUNYAI SYARAT
Bebas Polusi pada Setiap Tahap Produksi
Bebas Perubahan Kimia & Fisik
Bebas Mikrobia & Parasit
• Teknik Cara Pengolahan dan Pengawetan Pangan yaitu dengan Cara:
• Pengeringan • Suhu Rendah• Suhu Tinggi• Fermentasi• Bahan Pengawet Kimia• I-Radiasi
Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan merupakan ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, fisika, fisiko kimia serta sifat biologis bahan pangan untuk meningkatkan jumlah persediaan bahan pangan dan menciptakan cara-cara yang lebih baik untuk pengolahan, memproduksi dan menimbun hasil pangan.
1.2
RESIKO ALAMI BAHAN PANGAN
DAPAT TERJADISEBELUM DAN SESUDAH PANEN
Pemanenan & penanganan bahan panagan
Pengolahan/ Penanganan Pasca Panen
Pengolahan Lanjutan & Industri/ Pemasaran
Resiko Pra Panen + Saat Panen
Resikoo
Resiko Resiko Resiko
K
O
N
S
U
M
E
Nwaktu tenggang
• Tujuan dari pengolahan dan pengawetan pangan ini adalah:- Mengolah, Mengawetkan dan mempertahankan kualitas pangan - Mengisi kekurangan pangan diluar musim produksi- Menjamin agar kelebihan produksi tidak terbuang sia-sia
- memudahkan penanganan = pengemasan , pembuatan makanan setengah jadi
sehingga dapat segera diambil tindakan dalam pengolahan dan pengawetan pangan tradisional harus dikembangkan
dengan penerapan –penerapan secara praktis dari ilmu dan teknik engeineering mutakhir
Saat ini masyarakat telah menikmati penemuan ilmiah baru,
1. Keuntungan pengawetan pangan adalah:
- Menjamin tersedianya bahan pangan dalam jumlah yang cukup
- Aneka ragam pangan- Kualitas lebih baik- Penyiapan pangan singkat
2. Selain itu Tujuan Pengolahan :
1. Mengisolasi zat dlm bahan pakan misalnya : Minyak kac. Kedele bungkil kedele minyak
2. Meningkatkan acceptability/palatabilitas
3. Memperpanjang waktu penyimpanan
4. “Make up” nutrien untuk menambah nilai gizi bahan pakan.
5. Menghilangkan/mengurangi racun
6. Meningkatkan daya cerna
7. Mengubah ukuran dan bentuk
Tujuan Pengelolaan
No Cara Pengolahan
Tujuan/Hasil
1 2 3 4 5 6 7
1 Pemasakan - ** ** - - - **
2 Ekstraksi ** - - - - - **
3 Asam Basa - ** - - - ** -
4 Fermentasi - ** ** - - ** **
5 Pengeringan - - - - - - -
6 Penggilingan - - - ** ** ** -
Keterangan:1 = Isolasi 2 = Peningkatan nutrien3 = Pengawetan4 = Perubahan bentuk5 = Palatabilitas6 = Peningkatan daya cerna7 = Menurunkan racun
SUHUAdalah salah satu faktor lingkungan terpenting yg mempengaruhiKehidupan dan pertumb.organisme.
KelompokSuhu Pertumbuhan
Minimum (0C)Suhu Pertumbuhan
Optimum (0C)Suhu Pertumbuhan
Maksimum (0C)
PsikrofilFsikrotrofMesofilThermofilthermotrof
-15-5
5 sd. 104015
1025
30 sd. 3745 sd. 5542 sd. 46
203545
60 sd. 8050
1. Peka terhadap panas, hampir semua sel rusak bila dipanaskan
600C selama 10-20 menit.
2. Tahan terhadap panas,dibutuhkan suhu 1000C selama 10 menit
menit untuk mematikan sel.
3. Thermodurik, dibutuhkan suhu > 60 C selama 10-20 menit
tetapi < 1000C selama 10 menit untuk mematikan sel.
Berdasarkan pengaruh SUHU mikroorganisme dapat dikelompokkan jadi 3 golongan :
Rh dan Sirkulasi Udara
Rh (%) didefinisikan sebagai rasio dari tekanan uap air dalam udara (PW) terhadap tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama (PS)
Sirkulasi Udara, erat kaitannya dg molekul uap air dalam udara
Rh = PW x 100% PS
Suhu, Rh dan sirkulasi udara, merupakan faktor utama sifat fisik lingkungan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan suatu bahan pakan.
Faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pangan:
• 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba• 2. Aktivitas yang terdapat dalam bahan
pangan• 3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang
pengerat• 4. Kandungan air dalam bahan pangan• 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah.• 6. Udara khususnya• 7. Sinar• 8. Waktu penyimpanan
PERNYATAAN DIATAS YANG MENJELASKAN BAHWA: ,