BAB IILANDASAN TEORI2.1. Tanaman Kelapa1Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat dijumpai baik di dataranrendah maupun di datarantinggi.Pohoninidapat tumbuh danberbuahdenganbaik di daerah dataran rendah dengan ketinggian 0-450 m dari permukaan laut.Padaketinggian450-1000mdari permukaanlaut, walaupunpohonini dapattumbuh, waktuberbuahnya lebihlambat, produksinyalebihsedikit dankadarminyaknya rendah. Kelapa merupakan tanaman perkebunanindustri denganbatanglurus, !amiliPalmae. Tanamankelapa "Cocus nuciferaL# merupakantanaman serbaguna yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. $eluruh bagian pohonkelapadapat diman!aatkanuntukkepentinganmanusia. %ampirseluruhbagianpohon, dari akar, batang, daun sampai buahnya dapat digunakan untukkepentingan manusia sehari-hari. 2.1.1. Taksonomi Tanaman Kelapa2Taksonomi dari tanaman kelapa adalah sebagai berikut&1. Kingdom &Plantae 2. Kelas&Liliopsida 3. $ub Kelas &Arecidae4. 'rdo&Arecales 5. (amili&Arecaceae 6. Genus&Cocos7. $pesies&Cocos nucifera L.2.1.2. Manfaat Tanaman KelapaKelapa "Cocos nucifera# adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan1 $armidi )min,CocopreneursipAne!aPeluang"isnisdari Kelapa"*ogyakarta&)+,-,.00/#, hlm.1.. )nonim,http&repository.usu.a0.idbitstream1.145234/.533445hapter6.0--.pd!")kses 4)gustus .015#.atauArecaceaedan adalah anggota tunggal dalam margaCocos. Tumbuhan inidiman!aatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagaitumbuhan serba guna. 7atangnyadigunakansebagai kayudenganmutumenengahdandapatdigunakan sebagai papan untuk rumah. ,aunnya digunakan sebagai atap rumahsetelahdikeringkan. Tangkai anakdaunyangsudahdikeringkan, disebut lidi,dihimpunsatumenjadi sapu. Tandanbunganyadigunakanuntukhiasandalamupa0araperkawinandengansimbol tertentu. 7ungabetinanya dapat dimakan.5airanmanisyang keluardaritangkaibunga, disebut "air# niradapatdiminumsebagai penyegar atau di!ermentasi menjadi tuak.7uahkelapaadalahbagianpalingbernilai ekonomi. $abut yangberupaserat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyamantali, keset, sertamediatanambagi anggrek. Tempurungataubatokdigunakansebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, dan bahan bakuberbagai bentuk kerajinan tangan.8ndosperma buah kelapa yang berupa 0airansertaendapannya yangmelekat di dindingdalambatok"dagingbuahkelapa#adalahsumberpenyegarpopuler. ,aging buahmudaberwarnaputihdanlunakbiasa disajikan sebagai es kelapa muda. 5airan ini mengandung beraneka en9imdan memilikikhasiat penetralra0un dane!ekpenyegarpenenang.,agingbuahkelapa tua berwarna putih dan mengeras. $arinya diperas dan 0airannyadinamakan santan. ,aging buah tua ini juga dapat diambil dan dikeringkan sertamenjadi komoditi perdagangan bernilai, disebut kopra.Kopra adalah bahan bakupembuatan minyak kelapa dan turunannya. 5airan buah kelapa tua biasanya tidakmenjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. +amun,dapat diman!aatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan sema0am #ell$ yang disebutnata de coco dan merupakan bahan 0ampuran minuman penyegar2.2. Santan dan Minyak Kelapa

$antan adalah 0airan putih yang diperoleh dari pemerasan ataupengepresan dagingbuah segar yang diparut dengan 0ara atau tanpa tambahan air.1$armidi )min, op.cit. hlm .4.$antan yang diperoleh dengan 0ara demikian tidak tahan lama. :ntukmengawetkannya maka dilakukan proses pasteurisasi "sterilisasi# dan pengawetan.,engan 0ara ini akan diperoleh santan pasta yang awet dan siap olah atau saji. 2.2.1. Santan Kelapa!$antankelapamerupakan0airanputihkental hasil ekstraksi dari kelapayangdihasilkandari kelapa yangdiparut dankemudiandiperas bersama air.$antan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkanmasakan menjadi gurih. ,ahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan 0aradiperas dengantangandari kelapayangdiparut danmenambahkanair panassehingga santan yang dihasilkan lebih baik. )kan tetapi, saat ini sudah terdapatmesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perludi0ampurkandenganairdanpati santanyangdihasilkanmurni 1006. $aatinijuga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan 0ara pemakaiannya hanyamenambahkanair laludimasak. Penggunaansantandi -ndonesiasangat luas,diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol,agar-agar, dan lain sebagainya.$antan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagaistabilisator emulsi.)ir sebagai pendispersi dan minyak sebagai !ase terdispersi.,i dalamsistememulsi minyak air, proteinmembungkus butir-butir minyakdengansuatulapisantipis sehinggabutir-butir tersebut tidakdapat bergabungmenjadi satu !ase kontinyu. 7utir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu !asekontinyu jika sistememulsi di pe0ah dengan jalan merusak protein sebagaipembungkus butir-butir minyak. ,alamindustri makanan, peransantansangatpentingbaiksebagai sumber gi9i, penambahanaroma, 0ita rasa, !la;our danperbaikan teksturbahan panganhasilolahan.%alini disebabkan karenasantanmengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akanmenyebabkan bersi!at ;olatil dan menimbulkan bau yang enak.4Khairul )nam,https&khairulanam.!iles.wordpress.0om.01004metlit-rapi.pd!")kses 4)gustus .015.2.2.2."enis#$enis Minyak Kelapa%