bab iii latar belakang serabi notosuman …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/c0509002_bab3.pdf ·...
TRANSCRIPT
47
BAB III
LATAR BELAKANG SERABI NOTOSUMAN SEBAGAI KULINER
TRADISIONAL DI KOTA SURAKARTA DAN PERKEMBANGANNYA
A. Latar belakang Serabi Notosuman Sebagai Kuliner Tradisional Di Kota
Surakarta
Kebudayaan Jawa yang hidup dan berkembang di Surakarta merupakan
peradaban orang Jawa yang berakar di dalam keraton. Peradaban tersebut adalah
bagian atau unsur dari kebudayaan yang mengutamakan aspek keharusan dan
keindahan. Keraton Surakarta merupakan pusat kebudayaan Jawa yang telah
memberi kontribusi besar terhadap perjalanan kebudayaan Jawa di Indonesia. Hal
ini sesuai dengan fungsi keraton sebagai cultuur historische instelling atau
lembaga sejarah kebudayaan yang menjadi sumber dan pemancar kebudayaan
Jawa.
Sifat khas suatu kebudayaan hanya dapat dimanifestasikan dalam unsur-
unsur terbatas, terutama melalui bahasa, kesenian, dan upacara tradisional. Unsur-
unsur lainnya sulit menonjolkan sifat-sifat khas kebudayaan suatu bangsa atau
suku bangsa.1 Keanekaragaman kebudayaan Jawa dapat dilihat dari aneka ragam
logat bahasanya, makanannya, upacara-upacara adatnya, dan kesenian
tradisionalnya.2
1Koentjaraningrat, Kebudayaan, Mentalitet, Dan Pembangunan, (Jakarta:
Gramedia, 1978), Hlm. 104-105. 2Koentjaraningrat, Kebudayaan Jawa, (Jakarta: Balai Pustaka, 1984), Hlm.
25-26.
48
Surakarta sebagai daerah vorstenlanden memiliki beberapa persinggungan
kebudayaan terutama dalam bidang kuliner. Hal ini tidak terlepas dari datangnya
orang-orang asing ke Hindia-Belanda yang membawa kebudayaan aslinya.
Percampuran kedua kebudayaan terjadi dan mempengaruhi cita rasa pada kuliner
orang Jawa. Akan tetapi hal itu tidak begitu saja membuat kuliner Jawa
mengalami kemunduran. Kuliner Jawa masih mempunyai ciri aslinya dalam rasa
dan penggunaan bahan makanan.
Di Jawa lebih identik pada masakan yang memiliki rasa manis dan gurih.
Menurut Hedi Hinzler, di Jawa kuno, manis memang dikenal sebagai salah satu
rasa yang wajib ada dalam makanan, tapi itu tidak dominan. “Dalam teks-teks
Jawa kuno sering disebut ajaran Hindu tentang enam rasa atau sad rasa, yaitu
manis, asin, asam, pedas, pahit, dan sepat. Hidangan baru akan nikmat kalau
mengandung enam rasa itu dengan perimbangan yang harmonis”.3 Selain kuliner
Jawa identik dengan rasa manis, juga identik dengan penggunaan bahan makan
dari tepung antara lain: serabi, jenang, kue cucur, coro bikang, apem, gempol
pleret, dan sebagainya.
Di Surakarta aktifitas keseharian masyarakat secara luas (di luar kraton),
masih mempertahankan berbagai tradisi. Tradisi yang dilakukan oleh masyarakat
berkaitan dengan siklus hidup, seperti kelahiran, kematian dan pernikahan yang
selalu diiringi dengan berbagai upacara adat. Dalam pelaksanaan upacara
tradisional, selain atribut pakaian, juga terdapat kuliner tradisional yang berfungsi
sebagai sesaji.
3Antropologi Kuliner Nusantara, 2015, Jakarta: PT. Gramedia, Hlm. 68.
49
Aneka kuliner tradisional yang merupakan kekayaan ikon heritage
(tinggalan budaya) dari berbagai daerah kini mulai diangkat dan dipikirkan untuk
dilestarikan. Etnik Jawa adalah salah satu yang memiliki kelengkapan catatan
kitab tentang kuliner Jawa tempoe doeloe yang tertulis dalam Serat Centhini yang
membahas permasalahan kuliner itu dengan sangat detail. Serat Centhini atau juga
disebut Suluk Tambanglaras atau Suluk Tambangraras Amongraga, merupakan
salah satu karya sastra terbesar dalam kesusastraan Jawa Baru. Serat Centhini
ditulis oleh tim penulis yang dipimpin oleh KGPAA Hamengkunegara II yang
menjadi Sunan Paku Buwana V. Anggota tim terdiri dari: Kiai Ngabei
Ranggasutrasna, Kiai Ngabei Yasadipura II dan Kiai Ngabei Sastradipura. Surat
yang ditulis pada tahun 1814 ini menceritakan tentang banyak hal, antara lain
tentang seni, kehidupan dan kebudayaan Jawa, agama, makanan tradisional,
ramuan jamu atau obat tradisional, jenis-jenis tanaman dan kisah percintaan.4
Kuliner dalam Serat Centhini mencakup makanan dan minuman, maupun
ramuan jamu. Kuliner yang berupa makanan kecil atau kudapan lebih dikenal
sebagai jajanan pasar sedangkan minuman dan ramuan jamu sering disebut
dengan minuman atau unjukan. Beberapa jenis kuliner yang termasuk makanan
yang terkandung dalam Serat Centhini berbahan dasar dari pala kependhem
(umbi-umbian), pala gumantung (buah-buahan) dan pala kesimpar (buah di atas
permukaan tanah). Selain sebagai makanan pokok, hasil bumi tersebut juga
menjadi hidangan untuk berbagai kondisi, seperti perjamuan tamu, kelengkapan
upacara adat, bergotong royong dan sebagainya. Kuliner yang berupa minuman
4Wahjudi Pantja Sunjata, Dkk. 2014, Kuliner Jawa Dalam Serat Centhini,
Yogyakarta: Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB), Hlm. 11.
50
antara lain: teh, kopi, wedang bunga srigading, minuman blimbing wuluh,
minuman bunga tempayang, minuman bunga sridenta, wedang jahe, wedang daun
kemadhuh, wedang temulaewak, legen, air kelapa, cao, maupun dhawet.5
Makanan jajanan adalah jenis makanan olahan yang sudah dijual di pasar
dengan tujuan untuk pengurangan rasa lapar walaupun tidak mutlak, menambah
zat-zat yang tidak ada atau kurang pada makanan utama, sebagai hiburan.6 Dalam
pengertian yang khusus, yang termasuk jajanan pasar adalah jenis makanan yang
bukan berfungsi sebagai makanan pokok sehari-hari, seperti nasi, akan tetapi jenis
makanan ringan atau kue. Makanan yang dikenal sebagai jajanan pasar memang
merupakan kelompok makanan ringan yang sangat beraneka ragam jenisnya,
dapat berbentuk makanan kering, makanan basah atau bahkan berupa minuman.
Kelompok makanan tersebut berkembang secara tradisional yang pada jaman dulu
dijual di pasar-pasar yang sifatnya masih tradisional. Dalam era yang terbuka dan
kompetitif seperti sekarang ini, kelompok makanan tersebut tampaknya dapat
mempertahankan eksistensinya sebagai makanan yang menarik, memenuhi selera
masyarakat, dan bahkan mampu berkembang mendampingi makanan ringan asal
negara lain yang dikenal sebagai roti-rotian.7
Jika disimak dalam catatan Serat Centhini dengan melihat kemunculan
berbagai jenis masakan atau makanan modern saat ini, maka kuliner
5Ibid., Hlm. 3
6Sebagai perbandingan, menurut Moertjipto dkk (1994:40), makanan
sambilan adalah semua makanan yang berfungsi sebagai selingan makanan pokok.
Jenis makanan sambilan (samperan, emlik-emlik) ini disajikan antara makan pagi
dan siang, antara makan siang dan malam, bahkan sesudah makan malam
menjelang tidur. Menurut bahannya, makanan sambilan terdiri atas ubi-ubian,
buah, beras, dan jagung. 7 Jatra (Jurnal Sejarah Dan Budaya), Vol. 9, No.1 Juni 2014. Yogyakarta:
Balai Pelestarian Nilai Budaya. Hlm. 13.
51
“tempoedoeloe” yang dikenal dengan sebutan jajanan pasar ternyata tetap saja
eksis sampai sekarang. Di kalangan masyarakat Jawa, khususnya di Surakarta
jajanan pasar masih tetap dilestarikan (diuri-uri). Hal ini dapat dilihat pada
upacara panen raya atau pesta pernikahan, pindahan rumah dll, jajanan pasar
tidak ketinggalan dijadikan sebagai bagian dari ubo rampe ritual. Jajanan pasar
terdiri atas berbagai macam makanan ringan, antara lain: nogosari, jadah, rara
mendut, wajik, getuk, tiwul, gatot, ketan dan sebagainya. Selain itu Di Surakarta
segala macam makanan “tempo doeloe” atau yang disebut jajanan pasar masih
dapat dijumpai di Pasar Gede Hardjonagoro (Pasar Gede Surakarta). Kini jajanan
pasar dapat dinikmati tanpa adanya ritual-ritual upacara tradisional.
Salah satu kuliner tradisional yang ada di Surakarta yaitu Serabi. Serabi
sudah ada sejak kerajaan Mataram, hal ini dijelaskan dalam Serat Centhini kuliner
serabi dijumpai sebagai salah satu jenis makanan jajanan pasar.8 Serabi terbuat
dari tepung beras dan santan yang dimasak menggunakan wajan kecil yang
terbuat dari tanah liat, dan dipanggang diatas arang. Serabi khas Jawa memiliki
rasa gurih dan manis tanpa diberi topping diatasnya. Ada dua jenis Serabi Jawa
yaitu, serabi kering (tanpa kuah) dan serabi basah (memakai kuah). Meski berbeda
jenis kedua serabi ini tetap memiliki rasa khas manis dan gurih. Kedua jenis serabi
ini memiliki perbedaan pada saat memasaknya, serabi kering tidak ditambah kuah
diatasnya pada saat dimasak maupun sudah jadi sedangkan serabi basah saat
dimasak kuah santan di tuangkan diatasnya sehingga terlihat basah dan ada kuah
kental di atasnya.
8Wahjudi Pantja Sunjata, Dkk., Op Cit., hlm. 11.
52
Mengutip dari Fardiaz, bahwa makanan tradisional dapat didefinisikan
sebagai makanan, termasuk jajanan serta bahan campuran atau ingredients yang
digunakan secara tradisional, dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah
dan diolah dari resep-resep yang telah lama dikenal oleh masyarakat setempat
dengan sumber bahan lokal serta meiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera
masyarakat setempat.9 Makanan atau kuliner tradisional dapat dikelompokkan
beberapa hal yang bisa dicermati, antara lain: sumber bahan baku, cara
pengolahan dan resep serta cita rasa dari suatu makanan bersifat lokal. Pada
makanan tradisional ditekankan adanya penggunaan bahan baku lokal dan itu
sangat penting karena erat kaitannya dengan ketahanan pangan. Untuk cara
pengolahan pangan, resep dan cita rasa umumnya sudah bersifat turun temurun,
serta sedikit sekali adanya modifikasi.10
Begitu juga dengan Serabi Notosuman
sebagai kuliner tradisional Kota Surakarta, resep dan citarasanya masih tetap sama
seperti kali pertama dan tanpa adanya modifikasi.
9D. Fardiaz, “Peluang Kendala, dan Strategi Pengembangan Makanan
Tradisional,” dalam Kumpulan Ringkasan Makanan Seminar Nasional Makanan
Tradisional: Meningkatkan Citra dan Mengembangkan Industri Makanan
Tradisional Indonesia, Pusat Kajian Makanan Tradisional (PMKT), (Bogor:
Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor-Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi.IPB., 1998), hlm. 5. 10
Ibid., Hlm.30.
53
Gambar. 11
Serabi Jawa
Sumber: www.google.com
Serabi yang terkenal di Surakarta dan menjadi ciri khasnya adalah Serabi
Notosuman. Pada awalnya Serabi Notosuman lahir dari ketidak sengajaan.Ny.
Hoo Ging Hok sebagai pencetus ide pembuat Serabi Notosuman awalnya
membuat apem. Karena kue apem tidak bisa di jajakan setiap hari, Ny. Hoo Ging
Hok bersama suaminya Tan Giok Lan mempunyai ide membuat apem yang lebih
pipih dan ada pinggirannya yang disebut dengan serabi.
Serabi Notosuman berdiri pada tahun 1923, oleh Ny. Hoo Ging Hok
bersama suaminya Tan Giok Lan. Berkembangnya Serabi Notosuman membuat
masyarakat Surakarta berinisiatif untuk membuat serabi dengan menciptakan
kekhasannya masing-masing. Di sepanjang jalan Slamet Riyadi, Surakarta
terdapat banyak penjual Serabi Solo. Untuk membedakan serabi satu dengan
serabi yang lainnya penjual serabi di Jalan Slamet Riyadi menggunakan nama
identitas masing-masing. Serabi Solo yang dijajakan di Jalan Slamet Riyadi
berbeda dengan Serabi Notosuman, Serabi Solo ini lebih banyak inovasi dengan
berbagai macam rasa, diantaranya dengan penambahan bermacam-macam toping
54
seperti; nangka, keju, pisang.selain itu Serabi Solo juga ada yang mengunakan
Juruh (kuah) yang terbuat dari campuran santan dan gula merah.11
Berbeda
dengan Serabi Notosuman sebagai pelopor kemunculan serabi-serabi di Surakarta,
Serabi ini masih tetap mempertahankan dua varian rasa yaitu original dan coklat,
hal ini agar Serabi Notosuman tetap memiliki keaslian rasa dari generasi ke
generasi. Inilah yang membuat Serabi Notosuman tetap eksis dan selalu diburu
oleh pembeli, pembeli dalam kota Surakarta maupun pembeli dari luar Surakarta.
Gambar. 12
Serabi Notosuman
Sumber: www.google.com
Sebagai makanan khas, Serabi Notosuman menempati posisi penting
dalam kehidupan masyarakat di Surakarta. Bahkan bisa dikatakan, tidak ada orang
Surakarta yang tidak kenal dengan Serabi Notosuman. Berikut ini ulasan
mengenai perkembangan Serabi Notosuman dari generasi ke-1 sampai generasi
ke-4.
11
Wawancara dengan Eko Wardianto, Tanggal 24 Februari 2015.
55
B. Perkembangan Serabi Notosuman Generasi Ke-1 dan Generasi Ke-2
Tahun 1923-1987
1. Generasi Ke-1
Serabi Notosuman pertama kali dirintis pada tahun 1923 oleh Ny. Hoo
Ging Hok. Usaha Serabi ini dikelola bersama suaminya Tan Giok Lan. Awalnya
Serabi Notosuman lahir dari ketidaksengajaan. Menurut Hoo Khik Nio, anak dari
Ny. Hoo Ging Hok dan Tan Giok Lan, ketika berumur 4 tahun kedua orang tua
Hoo Khik Nio berjualan serabi. Pada awal mulanya, Orang tua Hoo Khik Nio
adalah pembuat serabi pertama kali di Kota Surakarta. Itu terjadi tanpa disengaja,
awalnya tetangga meminta dibuatkan apem untuk selamatan. Karena apem yang
dibuat Ny. Hoo Ging Hok enak, tetangganya memesan kembali. Dari situlah Ny.
Hoo Ging Hok sempat berjualan apem. Suatu hari, ada seorang pelanggan minta
dibuatkan apem yang bentuknya lebih pipih. Lantaran bentuknya yang beda,
pelanggan itu menyebutnya serabi. Sejak itulah makanan apem pipih itu dikenal
dengan nama serabi. Di luar dugaan, serabi itu justru lebih digemari ketimbang
apem. Hingga orang tua Hoo Khik Nio menjadi pengusaha serabi yang cukup
laris.12
Ny. Hoo Ging Hok sering mendapat pesanan dari Keraton Kasunanan
untuk membuat apem guna acara ruwahan. Kemudian atas inisiatif sendiri,
pinggiran apem tersebut diberi bingkai (pinggiran). Jadi bentuknya sudah tidak
seperti apem, tapi seperti bentuk serabi yang kini telah dikenal luas itu. Ternyata
tanggapan warga Surakarta kala itu cukup menjajikan. Mereka menyukai apem
kreasi Ny. Hoo Ging Hok. Karena itulah, dia menekuni usaha itu hingga pindah
12
Tabloid Nova, No. 656/XIII-24 September 2000.
56
tempat tiga kali. Tempat berjualan Serabi Notosuman pertama kali di Jalan
Veteran, kemudian setelah kontrak habis warung pindah ke Jalan Yos Sudarso.
Kemudian pindah lagi ke Jalan Moh Yamin No. 24 Solo (yang dulu bernama
Notosuman).13
Aktivitas berjualan Serabi Notosuman dimulai sejak pukul 03.00
WIB. Bila ditelusuri lebih dalam hal ini rupanya memiliki kaitan sejarah dengan
perilaku masyarakat Surakarta tempo doeloe yang sering tirakat (jalan kaki) dan
keluyuran pada malam hari lalu mampir di warung hik.14
Selain dibantu oleh Suaminya Tan Giok Lan, Ny. Hoo Ging Hok juga
dibantu oleh putrinya yang kemudian meneruskan usaha Serabi Notosuman yaitu
Ny. Hoo Khik Nio. Ny. Hoo Ging Hok membuat serabi dengan bahan dan cara
pembuatannya tidak jauh berbeda dengan kue apem. Karena rasa serabi enak dan
kebersihan terjamin, makin lama makin banyak pembeli yang datang. Serabi ini
dikenal dengan Serabi Notosuman, karena pembuatannya berada di Kampung
Notosuman (yang sekarang berganti menjadi Jalan Mohammad Yamin) maka
serabi ini diberi nama Serabi Notosuman.15
Bahan baku pembuatan Serabi Notosuman tidak jauh berbeda dengan
pembuatan apem, yaitu terdiri dari tepung beras, gula pasir dan santan. Beras yang
digunakan adalah beras cendani dari Cianjur. Pembuatan tepung dilakukan dengan
cara ditumbuk sendiri. Proses pembuatan Serabi Notosuman dengan cara dimasak
diatas wajan kecil yang terbuat dari tanah liat dan mengunakan keren dan arang
sebagai bahan bakar.
13
Tabloid Cempaka, Edisi 13-XX-27 Juni-3 Juli 2009. 14
m.solopos.com/2014/02/18/gagasan-kuliner-solo-menurut-umar-kayam-
490558, (diakses pada tanggal 30 Januari 2016). 15
Tabloid Nova, 20/IV- Juni 2003.
57
Serabi Notosuman pertama kali diproduksi hanya memiliki rasa original
saja. Kemudian karena ramainya pembeli yang datang Ny. Hoo Ging Hok muncul
ide untuk membuat inovasi. Ny. Hoo Ging Hok membuat Serabi Notosuamn
dengan variasi penambahan coklat dan nangka. Serabi Notosuman yang ditambah
nangka diatasnya membuat rasa nangka lebih dominan dibandingkan rasa Serabi
Notosuman maka pemilihan rasa coklat lebih dipilih untuk menambah inovasi
baru dan banyak pembeli yang menyukainya. Kemudian dari situlah Serabi
Notosuman hanya memproduksi dua rasa saja yaitu original dan rasa coklat.16
Serabi Notosuman semakin berkembang dan menjadi makanan yang
digemari masyarakat Surakarta. Ketika Ny. Hoo Ging Hok dan Tan Giok Lan
meninggal usaha itu diwariskan kepada putrinya Ny. Hoo Khik Nio, yang semula
adalah pembatik di kawasan Serengan, Surakarta.
16
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, Pada Tanggal 16 September 2014.
58
Gambar. 13
Nyonya Hoo Ging Hok, Tan Giok Lan dan ke-3 anaknya
Sumber: Dokumen Ny. Lidyawati
2. Generasi Ke-2
Ny. Hoo Khik Nio juga memiliki nama Jawa Margo Hutomo. Nama Jawa
yang melekat pada dirinya ini karena nama dari suaminya. Sebagai masyarakat
yang tinggal di Jawa Ny. Hoo Khik Nio lebih sering dipanggil Mak Margo. Ny.
Hoo Khik Nio sebagai generasi ke-2 gigih menjaga usaha Serabi yang diwariskan
orang tuanya ini.
Ny. Hoo Khik Nio sebagai generasi ke-2 Serabi Notosuman dengan gigih
mempertahankan usaha ini. Resep dan rasa Serabi Notosuman tidak mengalami
perubahan, sehingga semakin banyak pelanggan yang membeli Serabi
Notosuman. Rasa dan bentuk Serabi Notosuman masih sama dari sebelumnya
yaitu hanya ada dua rasa saja, original dan rasa coklat. Rasa original bentuknya
59
polos berwarna putih santan, di atasnya hanya diberi santan cair, sedang rasa
coklat ada penambahan topping coklat di atasnya. Penyajiannya pun juga masih
tetap sama seperti saat ibunya berjualan yaitu berbentuk sesuai aslinya bulat dan
ditaruh di atas daun pisang.
Ny. Hoo Khik Nio menjajakan Serabi Notosuman pada pukul 03.00. Bagi
masyarakat Surakarta, sudah terbiasa orang berjualan jajanan di malam hari. Pada
jam malam hari biasanya orang merasakan lapar dan tidak ingin memakan
makanan yang berat seperti nasi, dan untuk mengantikannya masyarakat mencari
jajanan yang bisa langsung dinikmati seperti Serabi Notosuman. Karena
banyaknya pelanggan Serabi Notosuman, pembeli harus rela mengantri dan
bahkan bila tidak lebih awal bisa kehabisan17
.
Pada saat usaha Serabi Notosuman dipegang oleh generasi kedua tempat
berjualan sudah mulai menetap di Notosuman. Warung ini cukup sederhana, tidak
ada tempat duduk untuk pembeli. Bahkan letaknya juga persis berada di tepi jalan
tanpa tempat parkir. Tetapi, meski begitu, serabi Notosuman sangat popular.
Tidak hanya wisatawan yang berkunjung ke Surakarta yang sudah merasakan
nikmatnya serabi ini, Presiden pertama RI Soekarno pun pernah merasakan
enaknya Serabi Notosuman.18
Dalam Kompas (1995) disebutkan; pada saat usaha
Serabi Notosuman dipegang oleh Ny. Hoo Kik Nio dan adik laki-lakinya,
rumahnya pernah dijaga oleh polisi karena Presiden Soekarno memborong
17
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, Pada Tanggal 16 September 2014 18
Tabloid Cempaka, op cit.,
60
Serabinya. Mulai dari persiapan bahan-bahan untuk membuat serabi, mengadon
serabi, hingga serabi dibuat sampai matang sempurna, selalu dijaga oleh polisi.19
Sejak saat itu Serabi Notosuman semakin kebanjiran pembeli yang berasal
dari Kota Surakarta. Serabi Notosuman sebagai jajanan yang dijajakan di pingir
jalan beranjak naik kelas karena Serabi Notosuman diborong oleh Presiden
Pertama RI, Presiden Soekarno saat mengadakan blusukan ke kota Surakarta. Hal
ini berpengaruh besar terhadap perkembangan Serabi Notosuman secara positif.
Akan tetapi kejadian inipun tidak mudah, karena sebagai generasi penerus Serabi
Notosuman Ny. Hoo Khik Nio dapat mempertahankan rasa keaslian dari Serabi
Notosuman.
Gambar. 14
Ny. Hoo Khik Nio (Generasi ke-2 Serabi Notosuman)
Sumber: Dokumen Ny. Lidiawati
19
Kompas, Minggu 23 Juni 1996
61
Gambar. 15
Ny. Hoo Khik Nio bersama putrinya
Sumber: Dokumen Ny. Lidiawati
Gambar. 16
Warung Serabi Notosuman
Sumber: Dokumen Ny. Lidiawati
Setelah puluhan tahun usaha ini berdiri Serabi Notosuman diwariskan lagi
oleh Hoo Khik Nio (Ny. Margo Hutomo) kepada empat dari enam anaknya,
dikarenakan kondisi fisiknya yang tak memungkinkan lagi untuk bekerja,
sementara pesanan terus mengalir. Keempat pewarisnya adalah Handayani dan
Buntoro di Notosuman, Lidiawati di kampung Kratonan, dan Bambang di Jalan
62
Gejayan, Yogya. Sedangkan dua anak Hoo Khik Nio lainnya, Eliani dan Yusuf,
memilih jualan mie di Kaliwingko, Surakarta.20
C. Perkembangan Serabi Notosuman Generasi Ke-3 Tahun 1987-2012
Pada periode tahun 1987 Serabi Notosuman beralih ke generasi ke-3.
Penerus generasi ke-3 dari Serabi Notosuman yaitu Nyonya Lidiawati. Nyonya
Lidia adalah anak kelima dari Nyonya Hoo Khik Nio. Beliau mewarisi berjualan
serabi pada usia 29 tahun. Menurut Nyonya Lidia, dirinya dulu pada waktu remaja
ikut serta membantu ibunya Nyonya Hoo Khik Nio berjualan serabi, bahkan saat
neneknya Nyonya Hoo Ging Hok berjualan serabi Nyonya Lidia sudah sering
diajak ibunya berjualan.21
Sehingga tidak heran apabila Nyonya Lidia dapat
mewarisi dalam membuat Serabi Notosuman yang legendaris itu.
1. Bahan Baku
Selain mempertahankan resep asli, Nyonya Lidyawati juga berusaha keras
mempertahankan kualitas rasa dengan membuat serabi dari tepung beras pilihan.
Salah satu ciri khas Serabi Notosuman adalah mereka menumbuk sendiri beras
yang digunakan sebagai bahan baku membuat serabi. Beras yang digunakan
adalah beras dengan kualitas tinggi, yaitu beras cendani dari Cianjur.22
Hal inilah
yang membedakan Serabi Notosuman dengan serabi Solo lainnya. Selain tetap
mengutamakan rasa, mutu, dan pelayanan, harga serabi ini juga terjangkau. Untuk
harga Serabi yang biasa bisa dibeli dengan harga Rp. 1.600, sedangkan yang rasa
20
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, Pada Tanggal 16 September 2014. 21
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, Pada tanggal 16 September 2014. 22
www.indonesiakaya.com (diakses pada tanggal 16 Januari 2016)
63
coklat seharga Rp. 1,800. Pembeli biasanya langsung membeli serabi yang sudah
dikemas dalam kardus isi 5 dan 10 serabi.23
Usahanya ini, untuk hari biasa Nyonya Lidia memerlukan 20-30 kg beras,
18-28 kg kelapa parut, dan 10-15 kg gula pasir. Kalau hari minggu, ia bisa
menghabiskan 80 kg beras, 75 kg kelapa dan sekitar 40 kg gula pasir untuk per
harinya. Sedangkan hari-hari besar atau lebaran, bahan itu bisa ditambah lagi.24
2. Produksi
Pada awalnya, Nyonya Lidia memegang usaha Serabi Notosuman sendiri,
dia hanya dibantu beberapa asisten rumah tangga. Karena usianya yang masih
muda, beliau merasa kewalahan dengan banyaknya pembeli serabi setiap hari.
Nyonya Lidia benar-benar menjaga usaha yang diwariskan secara turun-temurun
ini. Karena melihat kegigihan Nyonya Lidia dalam mengelola usaha Serabi
Notosuman, suaminya kemudian memutuskan untuk pensiun dan membantu
Nyonya Lidia dalam mengelola usaha berjualan Serabi Notosuman.
Serabi Notosuman setelah di pegang generasi ke-3 tidak mengalami
perubahan dari segi rasa maupun bentuknya. Menurut Nyonya Lidyawati sebagai
generasi ke-3, menuturkan salah satu kunci sukses usaha serabi tersebut adalah
pada resep yang tak pernah berubah. Sehingga citarasanya tetap sama dari dulu
hingga sekarang. Jenisnya pun cuma ada dua yaitu coklat dan putih, tanpa
tambahan kreasi apa pun.25
23
Wawancara dengan Nyonya Lidiawati, Pada tanggal 30 November 2015. 24
Tabloid Nova, Juni 2003. 25
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, Pada tanggal 16 September 2014.
64
Berbeda ketika dipegang oleh pendahulunya Serabi Notosuman mulai
dijajakan pada pukul 03.00 WIB, kini saat generasi ke-3 aktivitas pembuatan
serabi dimulai sejak pukul 04.00 WIB dengan membuat adonan tepung beras, gula
pasir dan santan. Adonan yang sudah jadi lalu dimasukan dalam wajan kecil dari
tanah liat di atas tungku kecil atau anglo dengan bahan bakar arang. Pembeli yang
datang langsung melihat pembuatan kue ini. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri
bagi pembeli yang datang ke toko.26
Kegiatan berjualan serabi hingga pukul 17.00
WIB, akan tetapi toko legendaris ini bisa tutup lebih awal apabila serabi sudah
habis.
Gambar. 17
Toko Serabi Notosuman Ny. Lidiawati Tahun 2012
Sumber : www.solopos.com
26
Tabloid Cempaka, Edisi 13-XX-27 juni-3 juli 2009.
65
Setelah dibantu oleh suaminya, usaha Serabi Notosuman lebih mengalami
perkembangan. Untuk lebih memudahkan dan mempercepat proses pembuatan
serabi Nyonya Lidia dibantu suaminya mengubah teknik pengolahan dengan
menggunakan kompor gas sebagai bahan bakarnya yang sebelumnya
menggunakan keren dan arang. Menurutnya menggunakan kompor gas tidak
mempengaruhi rasa dari Serabi Notosuman. Hal ini karena tidak ada keluhan dari
konsumen.
Gambar. 18
Proses pengolahan serabi menggunakan keren dan arang
Sumber : www.google.com
Gambar. 19
Proses pengolahan Serabi Notosuman semi modern
Sumber : www.wisatakuliner.com
66
Pada saat Serabi Notosuman dipegang oleh generasi ke-3 mulai merekrut
karyawan. Perekrutan karyawan Serabi Notosuman dilakukan pada generasi ke-3,
hal ini dikarenakan semakin banyak pembeli sehingga jika hanya keluarga dan
asisten rumah tangganya saja yang membuat tidak dapat memenuhi jumlah kuota
pembeli yang begitu banyak. Dalam sehari Nyonya Lidia dapat menghabiskan
kurang lebih 100 kg bahan untuk membuat Serabi Notosuman. Karena kualahan
dalam membuat Serabi Notosuman, kemudian merekrut karyawan untuk
membantu membuat serabi. Jumlah karyawan Serabi Notosuman tidak tentu,
karena ada yang keluar dan masuk jadi untuk jumlah karyawan tidak begitu jelas
berapa jumlahnya. Ada juga karyawan Nyonya Lidia yang keluar kemudian
berjualan sendiri.
3. Pemasaran
Serabi Notosuman memiliki ciri tersendiri. Bagian tengah yang lebih tebal
rasanya lebih manis dan tekstur kuenya tidak terlalu kering, sehingga bagian kulit
pinggirnya lebih lunak. Menurut Nyonya Lidia Serabi Notosuman sempat
dimodifikasi dengan menggunakan meses coklat, pisang dan nangka yang ditaruh
diatas kue, tetapi ternyata itu justru mengurangi keasliannya. Karena itulah, kini
Nyonya Lidia menyajikan Serabi Notosuman apa adanya, tetap seperti saat kali
pertama dikenal. Sebagian besar pelanggan memilih serabi yang biasa tanpa
ditambah dengan apapun karena rasanya sudah manis. Meskipun juga
menyediakan serabi yang menggunakan meses di atasnya tetapi hanya sedikit.27
Tidak banyak inovasi pada Serabi Notosuman, hanya dalam hal penyajiannya
saja. Serabi-serabi yang dulu dijajakan bundar sesuai dengan bentuk serabi
27
Tabloid Cempaka, Edisi 13-XX-27 Juni-3 Juli 2009.
67
aslinya, kini berubah penyajian dengan digulung menggunakan daun pisang dan
dikemas dengan menggunakan kemasan kotak berwarna hijau. Tiap kemasan
berisi 10 biji serabi. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pelanggan saat
membawa Serabi Notosuman sebagai oleh-oleh.
Pada tahun 2006 pencantuman Santan Kara sudah terdapat pada kotak dan
billboard Serabi Notosuman Nyonya Lidia.28
Nyonya Lidia menggunakan Santan
Kara dalam pembuatan Serabi Notosuman. Penggunaan Santan Kara pada Serabi
Notosuman tidak merubah rasa dari serabi ini dan penggunaan Santan Kara lebih
efisien.29
Gambar. 20
Inovasi penyajian Serabi Notosuman
Sumber : www.google.com
Pada tahun 1992 Serabi Notosuman juga sudah terdaftar merek, dengan
merek dagang Serabi Solo Notosuman. Hak Merek Dagang adalah merek yang
digunakan pada barang yang diperdagangkan oleh seseorang atau beberapa orang
secara bersama-sama atau badan hukum untuk membedakan dengan barang-
28
http://inedalamlimasekawan.blogspot.co.id/2006/09/lima-sekawan-perjuangan-
antri-serabi.html (diakses pada tanggal 13 Februari 2016). 29
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, Pada tanggal 13 Februari 2016.
68
barang yang sejenis lainnya.30
Sebagai makanan tradisional Kota Surakarta,
Nyonya Lidia mematenkan Serabi Notosuman sebagai Serabi Solo Notosuman.
Perpanjangan merek dilakukan setiap 10 tahun sekali, hingga tahun 2012 Serabi
Notosuman sudah melakukan perpanjangan merek selama dua kali. Menurut
Nyonya Lidia sebagai salah satu makanan khas Kota Surakarta dan sudah berdiri
sejak tahun 1923 dan memiliki banyak pelanggan maka Serabi Notosuman
didaftarkan sebagai merek dagang hal ini bertujuan untuk menjaga keaslian Serabi
Notosuman. Serabi Notosuman telah memenuhi persyaratan Pemberian Sertifikat
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) berdasarkan peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia dengan P-IRT
No. 3063372011002-16.31
Selain itu Serabi Notosuman juga terdaftar sebagai
makanan halal oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) pada tahun 1992 dengan No.
15100006580812.32
Harga serabi notosuman dari tahun ke tahun mengalami perubahan, tahun
1990 pada waktu Nyonya Lidia pertama kali berjualan harga Serabi Notosuman
Rp. 350,00 per biji, pada tahun 2001 harga naik menjadi Rp.700,00 per biji, dan
pada tahun 2012 harga serabi Rp.1.800,00 per biji. Meski demikian harga Serabi
Notosuman jauh berbeda dengan harga serabi Solo lainnya. Selisih harganya bisa
sampai setengah dari harga Serabi Notosuman. Menurut Nyonya Lidia kenaikan
harga serabi dipengaruhi oleh harga bahan baku pembuatan serabi yang juga
30
www.hukumsumberhukum.com, (diakses pada tanggal 30 Desember
2015). 31
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) 32
Dokumen Halal MUI
69
mengalami kenaikan. Sehingga harga yang dipatokpun menyesuaikan dengan
bahan baku.
Selama generasi ke-3 Serabi Notosuman mengalami perkembangan secara
pesat. Sebagai kuliner yang dulunya hanya dijajakan dipingir jalan kemudian naik
kelas oleh Presiden Soekarno saat mengadakan blusukan di Kota Surakarta. Kini
Serabi Notosuman semakin terkenal dan banyak memiliki pelanggan. Hal ini
bukan tanpa alasan, Nyonya Lidiawati sebagai generasi ke-3 dapat
mempertahankan rasa keaslian dari Serabi Notosuman.
Selain Presiden pertama RI Soekarno yang mencicipi dan menjadi
pelanggan Serabi Notosuman, kesukaan inipun juga menurun pada Presiden kedua
RI Soeharto. Serabi Notosuman menjadi klangenan keluarga Cendana.33
Serabi
Notosuman selalu menjadi salah satu menu wajib bagi keluarga Cendana jika
mengadakan sebuah acara. Ketika saat menjabat jadi Presiden RI Pak Harto selalu
memesan Serabi Notosuman jika Istana Negara kedatangan tamu negara.
Sehingga banyak petinggi-petinggi yang juga menjadi pelanggan Serabi
Notosuman. Tidak heran jika Serabi Notosuman semakin berkembang dan
memiliki banyak pelanggan. Pada tahun 1997 Nyonya Lidia mendapat undangan
khusus dari Keluarga Cendana. Tepatnya pada bulan November tahun 1997
Nyonya Lidia diundang untuk membuat Serabi di Cendana. Pada saat itu ada
acara penyambutan Sultan Brunei dan pameran di salah satu hotel bintang lima di
33
Wawancara dengan Ny. Lidiawati pada tanggal16 September 2014.
70
Jakarta.34
Serabi Notosuman kembali meningkat kepopulerannya tidak hanya di
masyarakat Surakarta saja.
Pada tahun 1998 terjadinya krisis ekonomi yang mengakibatkan krisis
keamanan di Kota Surakarta membuat usaha Serabi Notosuman mengalami
penurunan jumlah pembeli. Usaha Serabi Notosuman tutup beberapa saat demi
keamanan. Kondisi Surakarta pasca kerusuhan 1998 juga belum membuat Serabi
Notosuman ramai dikunjungi. Keadaan Surakarta begitu mencekam sehingga
membuat takut orang-orang untuk datang ke Kota ini. Kondisi ini berpengaruh
pada penjualan Serabi Notosuman.35
Selain dua Presiden RI yang menjadikan Serabi Notosuman sebagai
klangenan. Serabi yang sudah dikenal inipun pernah dicicipi oleh Presiden
Megawati. “ Ibu Mega pernah beli di sini melalui ajudannya sewaktu ada acara di
Solo” ujar Nyonya Lidia.36
Sebagai makanan khas Kota Surakarta, tidak heran
apabila Serabi Notosuman banyak diburu oleh pelanggan yang datang ke Kota
Surakarta.
Sebagai makanan khas Kota Surakarta Serabi Notosuman banyak diburu
pelanggan untuk dijadikan oleh-oleh. Selain di sekitar Surakarta dan Pulau Jawa
pemesanan Serabi Notosuman juga sampai ke Bali, Lampung, Medan bahkan
Singapura. Tetapi karena tidak menggunakan bahan pengawet, serabi hanya
mampu bertahan selama 24 jam. Untuk oleh-oleh yang paling jauh di bawa ke
Arab Saudi. Dalam pemasaran Serabi Notosuman, Nyonya Lidia tidak melakukan
34
Suara Merdeka, Jumat 30 Agustus 2002. 35
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, pada tanggal 30 November 2015. 36
Tabloid Nova, Juni 2003.
71
promosi. Pelangganlah yang berpromosi dari mulut-kemulut. Sehingga Serabi
Notosuman semakin dikenal luas.
Sebagai salah satu makanan tradisional Serabi Notosuman juga ikut dalam
memeriahkan event-event kuliner di Surakarta. Ketika Surakarta dibawah kendali
Slamet Suryanto Serabi Notosuman sudah dua kali diundang ke Loji Gandrung.
Sebagai kuliner tradisional Serabi Notosuman mampu mewakili kota Surakarta.
Karena dapat dipahami bahwa mendengar kata Serabi, khususnya Serabi
Notosuman maka orang akan berfikir kuliner khas Kota Surakarta.
Nyonya Lidia menuturkan salah satu kunci sukses usaha Serabi
Notosuman adalah pada resep yang tak pernah berubah. Sehingga citarasanya
tetap sama dari dulu hingga sekarang. Serabi Notosuman memiliki dua macam
rasa yaitu original dan coklat. Serabi Notosuman tidak mengalami inovasi
tambahan rasa, beliau hanya membuat dua jenis serabi saja, hal ini juga untuk
menjaga keaslian dari Serabi Notosuman. Selama generasi ketiga ini Serabi
Notosuman tidak banyak mengalami perbedaan, kalau pun berbeda hanya kualitas
berasnya saja, kalau dulu kualitasnya bagus. Tapi sekarang kurang begitu bagus.
Meski demikian, Nyonya Lidia tetap mengusahakan bahan baku yang bagus,
sehingga rasanya tetap enak dan awet.37
Selain mempertahankan resep asli, beliau berusaha keras mempertahankan
kualitas rasa dengan membuat dari tepung pilihan. Ini merupakan bagian untuk
mempertahankan kelangsungan bisnis serabinya. Nyonya Lidia juga berani
membuka kios dengan jam pelayanan yang konsisten. Memberikan pelayanan
37
Tabloid Cempaka, Edisi 13-XX-27 Juni-3 Juli 2009.
72
bagi para pembeli dengan ramah dan baik. Pelanggan dianggap sebagai keluarga
sendiri, sehingga mereka tetap setia dengan Serabi Notosuman.
Sebagai kuliner khas kota Surakarta, Serabi yang dulunya lahir dari
ketidaksengajaan kini semakin berkembang dan tetap menjadi klangenan hingga
generasi ke-4. Hal ini dibuktikan pada tahun 2003 Serabi Notosuman membuka
cabang yang dikelola oleh generasi ke-4 dari Hoo Ging Hok.
D. Perkembangan Serabi Notosuman Generasi ke-4 Tahun 2003-2012
Pada tahun 2003 Serabi Notosuman mulai membuka cabang di beberapa
daerah di Jawa Tengah, yaitu di Kudus, Boyolali dan Yogyakarta. Masing-masing
cabang dipegang langsung oleh generasi ke 4 yaitu anak-anak dari Nyonya Lidia.
Cabang pertama di kota Yogyakarta dipegang langsung oleh anak pertama
Nyonya Lidia yaitu Yohanes Krismanto. Pada tahun yang sama Serabi
Notosuman kembali membuka cabang di beberapa Kota seperti di Boyolali,
Semarang dan Kudus. Masing-masing cabang dikelola langsung oleh generasi ke-
4 yaitu anak-anak Nyonya Lidia. Menurut Nyonya Lidia setiap cabang dikelola
langsung oleh anak-anaknya. Cabang Boyolali dipegang oleh Markus Kristiono
dan Matius Krismono, cabang Kudus dikelola oleh Lukas Kristanto, sedangkan
cabang Semarang dikelola oleh anak angkatnya yaitu Susi Lenawati.38
Serabi Notosuman generasi ke-4 tidak berbeda jauh dengan generasi ke-3,
karena sudah terbiasa dengan aktifitas membuat Serabi Notosuman sejak kecil
mereka mampu membuat serabi yang sama dengan serabi generasi sebelumnya.
Hal inilah yang juga dirasakan oleh generasi ke-3 yang terbiasa dengan kehidupan
38
Wawancara dengan Ny. Lidiawati, pada tanggal 30 November 2015.
73
berjualan serabi sejak ibunya berjualan. Sehingga tidak ada bekal kusus yang
diterima dalam membuat Serabi Notosuman. Selain itu juga tidak ada resep
khusus yang disembunyikan, bahkan semua karyawan bisa juga membuat kue
serabi dengan resep asli.39
1. Bahan Baku
Untuk cabang-cabang Serabi Notosuman aktivitas berjualan dimulai siang
hari. Agak berbeda dengan generasi ke-3, dalam sehari Generasi ini dapat
menghabiskan 100 kg tepung beras, dalam sehari masing-masing cabang Serabi
Notosuman kira-kira hanya 50 kg tepung beras. Perbedaan ini dipengaruhi oleh
jumlah pembeli. Hal ini karena pembeli yang datang mayoritas adalah pelancong
luar daerah Surakarta, sehingga sebagai kuliner tradisional Kota Surakarta Serabi
Notosuman banyak diburu untuk dijadikan oleh-oleh.
2. Produksi
Generasi ke-4 tetap konsisten pada dua rasa. Serabi Notosuman dari dulu
berdiri hanya memiliki dua rasa, yaitu original dan coklat. Perbedaan serabi
original dan coklat hanya pada topingnya, untuk serabi coklat diatasnya hanya
ditabur mesis. Bukan tanpa alasan mengapa generasi ke-4 tetap konsisten pada
dua rasa saja. Hal ini karena untuk tetap menjaga ciri khas Serabi Notosuman.40
39
Tabloid Nova, Juni 2003. 40
Wawancara dengan Yohanes Krismanto, Pada tanggal 16 September
2014.
74
Gambar. 21
Serabi Notosuman original dan Serabi Notosuman rasa coklat
Sumber : www.google.com
Teknik pembuatan Serabi Notosuman generasi ke-4 juga tidak berbeda
jauh dengan generasi ke-3. Selain menjadi makanan khas Kota Surakarta,
pembuatan serabi juga memiliki keunikan yaitu pengunjung dapat melihat
pembuatan serabi. Hal ini karena proses pembuatan serabi dilakukan di depan
toko. Proses pembuatan tidak lagi memakai keren dan arang tetapi sudah semi
modern. Wajan-wajan kecil disusun di atas meja-meja alumunium dengan kompor
gas sebagai bahan bakarnya.41
3. Pemasaran
Strategi pemasaran Serabi Notosuman generasi ke-4 agak berbeda dengan
generasi ke-3. Serabi Notosuman sebagai kuliner tradisional identik dengan Kota
Surakarta. Strategi pemasaran dilakukan lewat mulut kemulut, oleh pelanggan
Serabi Notosuman serta pencantuman alamat cabang pada kemasan Serabi
Notosuman. pencantuman alamat cabang pada kemasan Serabi Notosuman
41
www.wisatakuliner.com, (diakses pada tanggal 12 Januari 2016).
75
semakin memudahkan pemasaran dan memudahkan pelanggan Serabi Notosuman
yang berada di luar Kota Surakarta.42
Serabi Notosuman tak termakan zaman tetap menjadi favorit selama empat
generasi. Jajanan rakyat yang berubah menjadi jajanan berkelas ini ternyata tak
lekang oleh zaman. Di tengah serbuan jajanan impor, ia tetap laris. Bahkan sering
dijadikan oleh-oleh mereka yang keluar negeri.
Pembukaan cabang Serabi Notosuman semakin memperjelas
perkembangan kuliner legendaris ini. Sebagai generasi ke-3 Serabi Notosuman
Nyonya Lidia tidak ingin menjual nama kepada pihak lain. Hal ini karena untuk
tetap menjaga resep Serabi Notosuman sehingga terjaga keasliannya. Dengan
dibukanya cabang di berbagai daerah membuat Serabi Notosuman semakin
dikenal sehingga pelangganpun semakin bertambah.
42
Wawancara dengan Yohanes Krismanto, Pada tanggal 16 September
2014.