BAHAYA ZAT PENGAWET PADA MAKANAN

MAKALAH ILMIAH

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Bahasa Indonesia

Dosen Pengampu Dr. Muhammad Abdullah, M.A

Eka Vany Anggraeni

NIM : 24030111120016

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2011

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah

SWT karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan

makalah ilmiah guna memenuhi tugas bahasa Indonesia dengan judul “Bahaya Zat

Pengawet pada Makanan”.

Makalah ini dapat digunakan sebagai media informasi tentang bahaya zat

pengawet pada makanan sehingga masyarakat dapat membedakan mana yang

berbahaya dan mana yang tidak kemudian dapat berantisipasi dan dapat berpikir

terlebih dahulu sebelum mengkonsumsi makanan tersebut..

Dalam penulisan makalah ini, banyak pihak yang telah membantu penulis

dalam menyelesaikan makalah ini. Oleh karena itu, penulis berterima kasih

kepada

1. Dr. Muhammad Abdullah, M.A, sebagai Dosen Mata Kuliah Bahasa

Indonesia.

2. Kedua orang tua yang senantiasa mendukung dan mendo’akan penulis

dalam segala hal.

Diharapkan kritik dan saran oleh kami untuk perbaikan makalah ilmiah ini

dari pembaca. Akhirnya, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi semua

pembaca.

Semarang,

21 September 2011

Penyusun

i

BAHAYA ZAT PENGAWET DALAM MAKANAN

ABSTRAK

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan

itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal

(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Maka dari itu sering

dilakukan pengawetan makanan agar tahan lebih lama. Pengawetan makanan

adalah suatu proses penambahan zat lain yang baik yang bersifat alami atau

kimiawi yang bertujuan untuk mambuat suatu makanan menjadi lebih tahan lama

bila dibandingkan dengan biasanya. Bahan pengawet makanan merupakan bahan

tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah atau menghambat terjadinya

fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan

adanya mikroorganisme. Pengawet pada makanan memiliki efektifitas yang

berbeda-beda, ada yang efektif terhadap bakteri, khamir/kapang, ada yang efektif

terhadap aktifitas enzim. Jadi pemakaian pengawet harus disesuaikan dengan

kebutuhan. Jangan sampai salah pilih pengawet karena ada pengawet yang

dilarang ditambahkan pada makanan. Pengawet yang dilarang ini sangat berbahay

bagi kesehatan manusia.

Judul makalah ini adalah “ Bahaya Zat Kimia pada Makanan”. Tujuannya

agar masyarakat dapat mengetahui mana yang baik untuk dikonsumsi dan mana

yang harus dihindari.

Metode yang digunakan yaitu metode diskriptif yaitu metode penjelasan

suatu masalah dan metode eksplanatori yaitu metode yang menjelaskan apa,

bagaimana hasil dari pada penelitian itu sendiri.

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

ABSTRAK...............................................................................................................ii

DAFTAR ISI...........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah..........................................................................1

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................1

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian.................................................................2

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian...............................................................................................3

2.2 Jenis-jenis Pengawetan Makanan...........................................................3

2.3 Kerugian Pengawetan Makanan.............................................................5

2.4 Keuntungan Pengawetan Makanan........................................................6

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Metode yang Digunakan..........................................................................7

3.2 Latar Penelitian.........................................................................................7

3.3 Sumber Data.............................................................................................7

3.4 Teknik Pengumpulan Data.......................................................................7

3.5 Teknik Analisis Data................................................................................7

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Proses Pengawetan pada Makanan...........................................................8

4.2 Zat-zat Pengawet Makanan......................................................................9

BAB V PENUTUP

3.1 Kesimpulan.............................................................................................11

iii

3.2 Saran.......................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................13

iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pangan dilihat secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena

kadar air yang terkandung didalamnya sebagai faktor utama penyebab

kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan maka

semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas

biologi internal (mmetabolisme) maupun masuknya mikrobaperusak. Kriteria

yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih

pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakankarena melibatkan faktor-

faktor nonteknik sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya,

makanan tersebut harusbebas polusi pada setiap tahap produksi dan

penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas

mikroba dan parasit yang menyebabkan penyakit atau pembusukan(Winarno,

1993).

Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas

pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya

adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli

masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

Pada pembahasan makalah ini, penulis mengkhususkan kedalam beberapa

rumusan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana perkembangan ilmu pengawetan makanan ?

2. Apa dampak positif dan negatif pengawetan makanan ?

3. Bagaimana cara pengawetan makanan yang baik dan tidak berdampak

buruk bagi kesehatan ?

1

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui tentang zat-zat pengawet pada makanan

2. Untuk mengetahui dampak positif dan negatif pengawetan makanan

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Dapat memperluas wawasan tentang pengawetan makanan

2. Dapat mengetahui tentang dampak dari pengawetan makanan

2

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian

Pengawetan makanan ialah suatu proses penambahan zat lain baik yang

bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan untuk membuat suatu makanan

menjadi tahan lebih lama jika dibandingkan dengan biasanya.

2.2 Jenis-jenis Pengawetan Makanan

1. Alamiah

a. Pendinginan

Pendinginan ialah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 sampai +100C. Pembekuan ialah penyimpanan bahan pangan

dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -240C. Pendinginan

biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggutergantung pada macam bahan pangannya sedangkan pembekuan

dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau beberapa

tahun.

b. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan / menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian air yang

dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air

bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak

dapat tumbuh kagi di dalamnya.

c. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,

perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat

khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu,

karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.

3

c. Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda

asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara

komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit)

dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan

dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat

oksidasi, atau perubahan cita rasa.

d. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu

mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan

memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa

jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package

desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory.

Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan

sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu

jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin

telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat

secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan

klorofil serta hilangnya kerenyahan buah.

e. Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan

sangat berpengaruh pada bahan pangan. Pada umumnya semakin tinggi

jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada

proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh

mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam

kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses

pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar

mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal

dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan

4

pada suhu rendah

2. Kimiawi

a. Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,

tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan

menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH

pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan

muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus)

merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat

luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan.

tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L

fermentum, L brevis,dll.

b. Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti

pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan

untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan

menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi

untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis

iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah

radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi

tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada

materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh

dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel

Contoha,belektromagnetik  digunakangradiasi pengion yang disebut terakhir

ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

2.3 Kerugian Pengawetan Makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan

pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka

terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya.

5

Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:

1.        Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan.

2.        Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi

bahan makanan, (contoh: roti)

3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih

intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di

masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan

dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu

yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di

pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi

dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni,

sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.

2.4 Keuntungan Pengawetan Makanan

Adapun keuntungan dari pengawetan  makanan antara lain :

1. Makanan dapat tahan lebih lama

2. Kandungan gizi tidak terlalu banyak berkurang.

6

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1       Metode yang digunakan

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, yaitu metode

penjelasan suatu masalah. Selain itu metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode eksplanatori, yaitu metode yang menjelaskan apa, bagaimana hasil

dari pada penelitian itu sendiri.

3.2       Latar  Penelitian

            Penelitian ini penulis lakukan melalui deskripsi media cetak  yang dapat 

kita peroleh pada perpustakaan – perpustakaan, dan toko buku yang ada di sekitar

kita.         

3.3      Sumber Data

Dengan melakukan kunjungan pustaka dan reverensi terhadap beberapa

buku dan majalah yang terdapat di toko – toko buku yang ada di  Kasikan serta d

melakukan Browssing pada situs – situs internet yang berhubungan dengan judul

yang penulis angkat.

3.4      Teknik Pengumpulan Data

Adapun  teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Study Kepustakaan

Dalam teknik ini menjadikan buku – buku  dan majalah   yang

berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan browsing  di

internet, sehingga ada korelasi antara judul karya tulis dengan teori serta

pelaksanaan penelitian itu sendiri.

3.5.      Teknik Analisis Data

Analisis  yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif,

yaitu metode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian yang diperoleh.

           

7

BAB IV

PEMBAHASAN 

4.1 Proses Pengawetan Pada Makanan  

Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi,

pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.

Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif

mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan

terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan

sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba

yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan

yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat

gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein

terutama pada reaksi mallard.

Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau

dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak

merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju

reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan

berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan

makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk

mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan

vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab

utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi

yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan

pelelehan kristal es (thawing).

Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative

berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan

sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi.

8

Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan

makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat

menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat

dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose

fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan

terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.

Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan

makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan

mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola

penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar

gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai

macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun

pada umumnya kecil.

4.2 Zat-zat Pengawet Makanan

a. Zat Aditif

Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan,

menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan

ataupun minuman, dan sebagainya.

Ada dua jenis :

1. Zat Aditif Alami

a. Zat Pewarna, contoh : Curcuma longa, kunyit (curcumin) memberi

warna kuning.

b. Zat Penyedap Rasa, contoh : Zingiber officinale, jahe memiliki

aroma pedas manis.

c. Zat Pemanis, contoh : Gula pasir memberi rasa manis.

d. Zat Anti Oksidan, contoh : Paterseli, Petroselinium orispum. .

9

2. Zat Aditif Sintesis

Contoh Zat Pengawet beserta efek sampingnya

- Formalin, sebagai pengawet mie, dsb

Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit

jantung dan merusak sistem saraf.

- Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna

daging atau iklan.

Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi

genetik, kanker dan alergi.

- Kalsium dan Natrium propionate pengawet roti, keju, margarin,

dan mentega.

Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa

menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

- Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat

(C6H5COOH) digunakan sebagai pengawet minuman ringan,

kecap, margarin, saus, manisan, dan buah kalengan.

Memicu terjadinya serangan asma. Senyawa ini dapat

mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi

benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol.

10

BAB III

PENUTUP

1.1 Kesimpulan

Dari pernyataan di atas dapat disimpulkan bahwa pengawetan makanan

merupakan suatu upaya untuk menahan laju pertumbuham mikroorganisme

pada makanan.

Jenis-jenis teknik pengawetan makanan itu ada 6 :

1.Pendinginan

2.Pengeringan

3.Pengalengan

4.Pengemasan

5.Penggunaan bahan kimia

6.Pemanasan

Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat

berbahaya bagi kesehatan masyarakat, terutama zat tambahan bahan kimia

sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang

relatif lama bagi yang menggunakannya.

Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan

ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan

singkong. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan

yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti

karena faktor fisik, kimia dan biologis

3.2 Saran

Dari pernyataan di atas, dianjurkan :

- Para produsen jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar

tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang

mengkonsumsinya yaitu dengan menggunakan zat aditif yang tidak

membahayakan bagi kesehatan.

11

- Bagi Dinas Kesehatan / Pengawasan makanan dan minuman

hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui

kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan

kesehatan.

- Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada

khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan

tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang

mengganggu kesehatan.

- Bagi konsumen hendaknya berhati-hati dalam memilih makanan dan

minuman yang akan dikonsumsi

12

DAFTAR PUSTAKA

Badan POM RI

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999

Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.

1168/Menkes/Per/X/1999

UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,

UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen

http://kosmo.vivanews.com/news/read/274691-5-zat-aditif-yang-sebaiknya-dihindari

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zat-aditif-

pada-makanan/

13