báo cáo thực tập công ty phạm-aset

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CN HÓA & THỰC PHẨM

BÁO CÁOBÁO CÁOTỐT NGHIỆPTỐT NGHIỆP

NƠI LAO ĐỘNG THỰC TẾNƠI LAO ĐỘNG THỰC TẾ

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM- ASSETLô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, Q. Bình Tân, TP. HCM

SINH VIÊN PHẠM QUỐC ĐẠT MSSV 310000799

LỚP 10TP111 KHÓA 2010

Biên Hòa, 12/2014

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN LAO ĐỘNG THỰC TẾ

Sinh viên: PHAN THỊ NGỌC BÍCH

Lớp: 07TP112

Nhận xét :

1. Tuân thủ đúng các quy định, quy trình về lao động thực tế......................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

2. Nhật ký lao động của sinh viên.................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

3. Đề xuất của GVHD...................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

4. Đánh giá:...................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

ĐIỂM: ...................... (Bằng chữ:............................................)

Xác nhận của GVHD

Từ Phan Nam Phương

i

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC.......................................................................................................................i

DANH MỤC CÁC BẢNG...........................................................................................iv

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH...................................................................................v

LỜI CÁM ƠN...............................................................................................................vi

LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ LAO ĐỘNG THỰC TẾ.........................2

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY...........................2

1.1 Vị trí xây dựng......................................................................................................2

1.2 Lịch sử phát triển..................................................................................................2

2. ĐẶT ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ

CHỨC CỦA CÔNG TY [1, 2, 5, 6]..............................................................................3

2.1 Đặc điểm hoạt động sản xuất................................................................................3

2.1.1 Các sản phẩm của công ty.............................................................................3

2.1.2 Những nguyên liệu đầu vào của công ty [1], [2]..........................................5

2.1.3 Quy trình công nghệ của công ty [1].............................................................8

2.1.4 Các công đoạn sản xuất.................................................................................9

2.1.5 Chuyên môn yêu cầu của người phụ trách, vận hành, lao động tại mỗi công

đoạn......................................................................................................................15

2.1.6 Những thiết bị máy móc sử dụng trong sản xuất.........................................16

2.2 Sơ đồ tổ chức......................................................................................................26

2.2.1 Sơ đồ tổ chức tại bộ phận tham gia lao động thực tế..................................26

2.2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty............................................................................26

3. CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG LAO ĐỘNG CỦA CÔNG TY, CỦA BỘ

PHẬN, CÔNG ĐOẠN NƠI SINH VIÊN THAM GIA LÀM VIỆC.......................29

ii

3.1 Tại bộ phận và công đoạn tham gia làm việc......................................................29

3.2 Tại công ty tham gia lao động thực tế.................................................................32

3.2.1 Những quy định về an toàn lao động, PCCC, vệ sinh, môi trường.............32

3.2.2 Những quy định về công việc, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn sản phẩm 33

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG LAO ĐỘNG THỰC TẾ.................................................35

1. QUY TRÌNH LAO ĐỘNG THỰC TẾ VÀ CÔNG VIỆC THỰC TẾ LAO

ĐỘNG:..........................................................................................................................35

1.1 Thời gian lao động thực tế tại công ty................................................................35

1.2 Quy trình lao động thực tế..................................................................................36

1.3 Công việc tìm hiểu được về thực tế....................................................................39

1.3.1 Các yếu tố cấu thành sản phẩm...................................................................39

1.3.2 Các yêu cầu khi bảo quản và vận chuyển phôi............................................39

1.3.3 Các yêu cầu của nguyên liệu đầu vào.........................................................39

1.3.4 Bao bì, in date..............................................................................................42

1.3.5. Yêu cầu của bánh thành phẩm, một số lỗi thường gặp và cách khắc phục48

1.3.6 Kiểm tra và nhập kho...................................................................................49

2. NGHIỆP VỤ CHUYÊN MÔN TẠI ĐƠN VỊ VỀ CHUYÊN NGÀNH ĐÃ HỌC

.......................................................................................................................................50

3. MỐI LIÊN HỆ GIỮA LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN......................................50

3.1 Công đoạn tham gia............................................................................................50

3.2 Kiến thức đã được trang bị, phù hợp..................................................................51

3.3 Kiến thức chưa được trang bị hoặc chưa đầy đủ.................................................51

3.4 Những kiến thức cần bổ sung để hoàn chỉnh......................................................51

CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ NỘI DUNG LAO ĐỘNG THỰC TẾ.....................52

1. CÔNG ĐOẠN THAM GIA TRONG THỜI GIAN ĐI LAO ĐỘNG THỰC TẾ

.......................................................................................................................................52

iii

1.1 Yêu cầu cần có để làm được công việc...............................................................52

1.2 Các kiến thức cần có để đạt hiệu quả cao trong công việc.................................52

1.3 Những điều hay, khoa học trong công đoạn, bộ phận được tham gia.................52

1.4 Các giải pháp cải tiến đề nghị.............................................................................53

2. VỀ NGHỀ NGHIỆP BẢN THÂN..........................................................................53

2.1 Những nhận định về ngành nghề chuyên môn của bản thân sau thời gian lao

động thực tế...............................................................................................................53

2.2 Những chuyên môn hay kỹ năng làm việc đã học hỏi được sau thời gian lao

động thực tế...............................................................................................................54

3. VỀ MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC CÁ NHÂN, ĐỒNG NGHIỆP, TỔ, BỘ PHẬN

TRONG CÔNG TY.....................................................................................................54

4. VỀ QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY...........................................................54

5. NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THU NHẬN ĐƯỢC SAU KHI KẾT THÚC ĐI

LAO ĐỘNG THỰC TẾ..............................................................................................54

5.1 Những công việc đã làm được và những thu hoạch sau thời gian lao động thực

tế................................................................................................................................55

5.2 Những công việc chưa làm được và sự hỗ trợ của GVHD.................................55

5.3 Những kỹ năng được nâng cao qua quá trình lao động thực tế..........................55

KẾT LUẬN..................................................................................................................56

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................

iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1. Các loại sản phẩm của công ty [5]..................................................................3

Bảng 1.2. Các nguồn nguyên liệu của công ty [1], [2]....................................................5

Bảng 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì [3], [6]......................................................5

Bảng 1.4. Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack............................15

Bảng 1.5. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị...............................................................29

Bảng 2.1. Thời gian lao động thực tế tại công ty:.........................................................35

Bảng 2.2. Quy định về hàm lượng gia vị và axít béo tự do...........................................40

Bảng 2.3: Tỷ khối của sản phẩm...................................................................................41

Bảng 2.4. Các thông số bao bì.......................................................................................43

Bảng 2.5. Quy định về bao bì đóng gói và vào cây (Quy định của công ty).................43

Bảng 2.4. Quy định về trọng lượng bao gói và độ phồng của Snack............................47

Bảng 2.5. Một số lỗi và cách khắc phục của bánh thành phẩm.....................................49

v

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Trang

Hình 1.1. Công ty liên doanh Phạm - Asset....................................................................2

Hình 1.2. Sản phẩm của công ty......................................................................................4

Hình 1.3. Quy trình công nghệ của công ty....................................................................8

Hình 1.4. Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột.......................................................................16

Hình 1.6. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cán bột........................................................................18

Hình 1.7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ.....................................................................19

Hình 1.8. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cắt phôi.......................................................................20

Hình 1.9. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1............................................................................21

Hình 1.10. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2..........................................................................22

Hình 1.11. Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang...........................................................................23

Hình 1.12. Sơ đồ cấu tạo thiết bị tẩm gia vị..................................................................24

Hình 1.13. Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói bánh Snack.....................................................25

Hình 1.14. Sơ đồ tổ chức tại bộ phận tham gia lao động thực tế..................................26

Hình 1.15. Sơ đồ tổ chức của công ty liên doanh Phạm-Asset.....................................27

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack...........................................36

Hình 2.2. Sơ đồ hệ thống đóng sản phẩm snack...........................................................37

Hình 2.3. Mặt trước và sau của bao bì snack................................................................43

Hình 2.4. Cách sắp xếp bánh 5-5..................................................................................45

Hình 2.5. Cách sắp xếp bánh 4-1..................................................................................45

Hình 2.6. Cách sắp xếp bánh 10-10..............................................................................45

Hình 2.7. Cách sắp xếp bánh 7-6-7...............................................................................45

Hình 2.8. Các cách sắp xếp cây bánh Snack.................................................................46

Hình 2.9. Tem lưu mẫu.................................................................................................50

Hình 2.10. Tem thẻ kho thành phẩm.............................................................................50

vi

LỜI CÁM ƠNLời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình tôi đặc biệt là ba

mẹ đã nuôi dạy tôi trưởng thành đến ngày hôm nay, đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho

tôi học tập.

Để có kết quả học tập như ngày hôm nay tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô

khoa Hóa _ Thực phẩm nói riêng và Trường ĐH Lạc Hồng nói chung đã tận tình giảng

dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu, đó là những tài sản

quá giá để tôi làm hành trang bước vào đời.

Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn đến Cô Từ Phan Nam Phương đã tận tình hướng

dẫn trực tiếp tôi trong suốt quá trình thực tế 6 tháng và hoàn thành bài báo cáo Tốt

nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn đến quý công ty LIÊN DOANH PHẠM-ASSET và

toàn thể Anh Chị ở đây, đặc biệt là bộ phận phòng đóng gói đã tạo mọi điều kiện tốt

nhất cho tôi trong thời gian lao động thực tế tại đây giúp tôi hiểu rõ hơn công việc của

một QC, từ đó tôi có kinh nghiệm hơn để sau này khi đi làm không còn bở ngỡ.

Ngoài những kiến thức lao đông thực tế cũng như kinh nghiệm được trau dồi ở

trường và học hỏi từ bạn bè, đồng nghiệp trong quá trình lao động thực tế, mặc dù tôi

đã cố gắng hết sức nhưng bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót kính mong quý

Thầy Cô, Anh Chị và bạn bè đóng góp ý kiến để bài báo cáo hoàn thiện hơn.

Một lần nữa tôi kính chúc Thầy Cô và Anh Chị công ty PHẠM-ASSET, sức khỏe &

thành công!

- 1 -

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay ngành nông nghiệp nước ta nói chung và ngành chăn nuôi nói riêng đang

phát triển rất mạnh, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và ngoài nước. Cùng

với sự phát triển của ngành nước giải khác, là sự xuất hiện ngày càng nhiều các đơn vị

sản xuất kinh doanh sản phẩm bánh, kẹo, đậu phộng. Trong môi trường cạnh tranh như

vậy, công ty LIÊN DOANH PHẠM- ASSET để tồn tại và phát triển thì giữ được

khách hàng đang có, đồng thời phải không ngừng tìm kiếm khách hàng trong lĩnh vực

các loại bánh snack. Công ty PHẠM- ASSET Việt Nam với 100% vốn đầu tư trong

nước, có một đội ngũ nhân viên trình độ chuyên môn cao và luôn đặt vấn đề đảm bảo

chất lượng lên hàng đầu.

Được sự phân công của trường, khoa, cũng như được sự phân công của công ty tôi

đã được lao động thực tế tại phòng đóng gói của Công ty PHẠM- ASSET.

Mục tiêu của bài báo cáo là:

Tìm hiểu tổng quan về công ty PHẠM- ASSET

Tìm hiểu quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm của công ty

Tìm hiểu các phương pháp đóng gói và thực hành các kỹ năng kiểm tra về chỉ

tiêu của nguyên liệu và thành phẩm.

- 2 -

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ LAO

ĐỘNG THỰC TẾ

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY [2]

1.1 Vị trí xây dựng

Hình 1.1. Công ty liên doanh Phạm - Asset

Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.

Email: [email protected]

ĐT: (08)37653284 – 37653285 37653286. Fax : (08)37653258

Giám đốc: Phạm Xuân Dũng

1.2 Lịch sử phát triển

Công ty Liên doanh Phạm– Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và

đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.

Công ty Liên doanh Phạm– Asset là loại hình doanh nghiệp tư nhân. Công ty có mặt

bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, Công ty

nằm gần thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt

hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…

đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách

hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các

mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty

cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, gia vị, các hóa chất để phục vụ

cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.

mailto:[email protected]

- 3 -

Công ty hiện nay đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang

nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa

dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty. Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng

rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu

thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.

2. ĐẶT ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ

CHỨC CỦA CÔNG TY [1, 2, 5, 6]

2.1 Đặc điểm hoạt động sản xuất

2.1.1 Các sản phẩm của công ty

Bảng 1.1. Các loại sản phẩm của công ty [5]

Sản phẩm Phân loại

Bánh snackSnack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai tây, thịt nướng, miếng cay…

Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…

Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối…

Bột canh Các loại hương vị

Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo

- 4 -

Phôi snack mực Phôi snack xoắn mật ong Phôi snack que gà

Phôi snack que tôm Phôi snack pho mai hành Phôi snack lưới

Cháo gà Snack mật ong Bột canh

Đậu phộng vị chocolate Đậu phộng vị dâu Đậu phộng mè

Hình 1.2. Sản phẩm của công ty

- 5 -

2.1.2 Những nguyên liệu đầu vào của công ty [1], [2]

Bảng 1.2. Các nguồn nguyên liệu của công ty [1], [2]

STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói

1 Bột mì Thủ Đức 40kg

2 Tinh bột sắn Miwon 50kg

3 Bột bắp Friendship – Thái Lan

4 Bột ngọt Miwon 25kg

5 Muối Đông Hải 50kg

6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg

7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn

8 Gia vị Tường An Thùng 25kg

10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi 25kg

Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu

Bột mì

Bảng 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì [3], [6]

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu( theo TCVN 4359)

1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà

2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ

3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

5 Sâu mọt Không có

6 Độ ẩm ≤ 13, 5%

7 Độ mịn Không vón cục

8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%

- 6 -

9 Độ acid 0, 75% (theo trọng lượng khô)

10 Tạp chất Fe ≤ 3, 5%

11 Protein 8 – 11%

12 Lipid 1, 4%

13 Tro 0, 7%

14 Glucid 70, 3%

15 Cellulose 0, 3%

Tinh bột

Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Độ lớn và độ

nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm

lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh

hơn trong quá trình sản xuất.

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi

trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc

thực phẩm. Đặc điểm của tinh bột: màu trắng, mùi thơm đặc trưng không có mùi mốc,

không có vị lạ hay chua đắng

Đường

Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh. Ngoài ra đường giúp cho quá trình

lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột

thành đường saccarozơ (C12H22O11).

Muối

Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%.

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của

khung Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả

năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa

muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những Enzyme phân giải Protein.

Có những đặc điểm như có màu trắng, không lẫn tạp chất

- 7 -

Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ

đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có

vai trò là chất điều vị cho sản phẩm. Đặc điểm là màu trắng hoặc một tinh thể không

màu, không lẫn tạp chất

Bột nở

Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của

nguyên liệu.

Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặc

amonicacbonat (NH4)2CO3. Đặc điểm như: màu trắng, có mùi thơm, trạng thái nhuyễn

mịn không vón cục, không lẫn tạp chất

Dầu Olein tinh luyện

Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và

dễ thấm gia vị hơn. Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu olein vì dầu này có

điểm khác hơn dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của

bánh, hàm lượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp.

Gia vị

Gia vị là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh. Vì nó quyết định

hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tùy vào

từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại gia vị khác nhau.

- 8 -

2.1.3 Quy trình công nghệ của công ty [1]

Hình 1.3. Quy trình công nghệ của công ty

Nguyên liệu

Chuẩn bị thành phần

Trộn bột

Nấu

Cán bột nhào

Sấy sơ bộ

Quấn

Ủ

Cắt

Sấy 1

Ủ

Sấy 2

Rang tẩm

Đóng gói

Thành phẩm

- 9 -

2.1.4 Các công đoạn sản xuất

Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi được kiểm tra tất cả các chỉ tiêu, đạt chất lượng thì ta cân

nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn

Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng, không làm biếu đổi tính

chất nguyên liệu

Trộn nguyên liệu

Mục đích:

Trộn đều các thành phần nguyên liệu

Yêu cầu:

Các thành phần của nguyên liệu phải tạo thành hỗn hợp đồng nhất

Cách tiến hành:

- Đổ bột và gia vị vào bồn trộn

- Đóng nắp và cài đặt thời gian

- Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng

- Tiến hành tháo bột vào bao theo quy định

Nấu

Mục đích:

- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất

- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán

Yêu cầu:

- Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống

- Màu sắc đồng đều, không quá khô hoặc quá nhão

- 10 -

Cách tiến hành:

Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu. Khi

nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr gia vị vào (để giảm độ dính

của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn). Sau đó

cho 0, 2kg nước mắm vào.

Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại.

Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu

trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút, 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8

phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít (máy tự động

canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm 2

trong khoảng 11 phút.

Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng

Cán bột nhào

Mục đích:

Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo

yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.

Yêu cầu:

- Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều,

- Đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì

bột không được lắp lỗ lưới quá nhiều (vì lắp nhiều quá phôi có thể bị chai).

Cách tiến hành:

Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi động

2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động

Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải

chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau

khi nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột

sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi

bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.

- 11 -

Sấy và làm nguội bề mặt

Mục đích:

Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội

bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh.

Yêu cầu:

- Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic.

- Phôi không quá khô cũng không bị ướt.

Cách tiến hành:

Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng

tải, tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu

cầu.

Cuốn

Mục đích:

Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.

Yêu cầu:

Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.

Cách tiến hành:

Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng

40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào

nhau và giữ ẩm cho phôi.

Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh, 56 cuộn/xe.

Ủ lạnh

Mục đích:

Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.

Tạo điều kiện tối ưu cho con men phát triển sinh khí CO2, giúp bánh nở đều, xốp

trong quá trình rang.

- 12 -

Yêu cầu:

Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.

Phôi có độ mềm dẻo.

Cách tiến hành:

Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt

độ phòng đạt 18 – 25oC.

Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.

Sấy lần 1

Mục đích:

Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm

cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác

dụng định hình lại cấu trúc của phôi.

Yêu cầu:

Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.

Phôi không bị dính vào nhau.

Cách tiến hành:

Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi theo

các thông số kỹ thuật.

Sấy lần 2

Mục đích:

Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vở cứng bên ngoài nhằm tránh

hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột

rang nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng

dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình rang

Yêu cầu:

Phôi được sấy đến độ ẩm quy định.

- 13 -

Cách tiến hành:

Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay.

Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định.

Rang

Mục đích:

Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang còn giúp làm thủy

phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Yêu cầu:

Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở,

giòn.

Cách tiến hành:

Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2

vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy

định ứng với từng sản phẩm. Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm.

Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.

Tẩm

Mục đích:

Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khi

rang thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở.

Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc

của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.

Yêu cầu:

Sản phẩm sau quá trình rang phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau

Cách tiến hành:

Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuật

quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di chuyển

qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.

- 14 -

Đóng gói

Mục đích:

Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực

phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho

sản phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm.

Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện

nhằm các mục đích sau:

Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học

của thực phẩm, tạo điều kiện tốt cho qúa trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gang,

tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.

Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất

lượng khi chịu tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, …

Do đó để tăng thời gian bảo quản, bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả

năng chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.

Mục đích hoàn thiện: Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài

cho sản phẩm, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ

các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm. Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một

số tính chất cuả sản phẩm thông qua những thông tin trên bao bì.Việc chia sản phẩm

ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện cho người bán và hợp

với túi tiền người tiêu dùng.

Yêu cầu:

- Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.

- Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.

- Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu.

- Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí.

Cách tiến hành:

Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây bánh sẽ

được máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g.

- 15 -

Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được

đóng bịch (20 gói/bịch) qua máng đẩy và được ghép mí bằng máy ghép mí.

Bánh snack đóng bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạt khối lượng sẽ được đóng thành

cây hoặc thùng (10 bịch/ cây – thùng).

Độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack:

Bảng 1.4. Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack [1]

Stt SP ĐV Loại SP

KL bao bì

Target Range T

Range 2T

Hold Độ phồng

ĐPĐL

1 Snack Gram 24 5.10 29.10 26.94 24.78 <24.78 54 – 56 50 – 52

2 Snack Gram 18 2.40 20.40 18.78 17.16 <17.16 42 – 45 38 – 40

3 Snack Gram 15 2.50 17.50 16.15 14.80 <14.80 42 – 45 38 – 40

4 Snack Gram 14 2.40 16.40 15.14 13.88 <13.88 42 – 45 38 – 40

5 Snack Gram 12 2.20 14.20 13.12 12.04 <13.89 42 – 45 38 – 40

6 Snack Gram 9 1.60 10.60 9.79 8.98 <8.98 34 – 36 30 – 32

7 Snack Gram 7 1.60 8.60 7.97 7.34 <7.34 34 - 36 30 - 32

Chú thích:

STT: Số thứ tự

ĐPĐL: Độ phồng Đà Lạt

ĐV: Đơn vị

KL: Khối lượng

SP: Sản phẩm

2.1.5 Chuyên môn yêu cầu của người phụ trách, vận hành, lao động tại mỗi

công đoạn

Yêu cầu chung:

- Có kiến thức về công đoạn phụ trách.

- Có kinh nghiệm thực tế, có thể giải quyết nhanh khi có sự cố xảy ra

- Có sự sáng suốt và tỉnh táo trong công việc.

- 16 -

Mỗi công đoạn yêu cầu người phụ trách, vận hành, phải nắm vũng nguyên tắc hoạt

động của máy móc, thiết bị để kịp thời khắc phục những sự cố đảm bảo sản phẩm luôn

đạt chất lượng cao về mọi mặt

2.1.6 Những thiết bị máy móc sử dụng trong sản xuất [1]

2.1.6.1 Thiết bị trộn:

Hình 1.4. Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột

Chú thích:

1- Cửa nhập liệu 4- Bơm

2- Cánh khuấy 5- Cửa tháo liệu

3- Bồn chứa bột

Nguyên lý hoạt động

- Khi mở dòng điện, cánh khuấy quay trộn đều khối bột.

- Bơm hút nguyên liệu sau trộn.

- 17 -

2.1.6.2 Thiết bị nồi nấu:

Hình 1.5. Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu


Cho nguyên liệu và phụ gia (bột quay vòng, bột chêm, gia vị) vào bồn.

Cài đặt áp suất nấu và thời gian nấu cho từng loại phôi

Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt nước cần dùng còn 5 – 6 lít.

Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh khuấy (9)

khuấy đều. Nhiệt độ bề mặt bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng bắn nhiệt là

87, 60C.

Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán. động để trộn đều hỗn hợp trong

bồn.

Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng nước

trong mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng

- 18 -

2.1.6.3 Thiết bị máy cán bột:

Hình 1.6. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cán bột


Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3). Hai lô trong mỗi

cặp có chiều quay ngược nhau.

Khoảng cách giữa cặp lô cán thô được điều chỉnh bởi tay chỉnh lô cán thô (4). Khối

bột sau nấu được chuyển xuống máng hứng bột (1) đi qua cặp lô này sẽ được cán sơ

bộ, khối bột được định hình thành tấm bột.

Tấm bột tiếp tục đi qua lô cán tinh ngay bên dưới để định hình cho lá bột. Lá bột

theo băng tải (8) đến bộ phận dao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá bột được cắt đi, đạt

bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến thiết bị sấy sơ bộ

- 19 -

2.1.6.4 Thiết bị sấy:

Hình 1.7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ

Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị sấy sơ bộ là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật dài

khoảng 75 – 80m, trong phòng có 6 buồng sấy (4).

Bên trong buồng sấy gồm 7 tầng sấy giúp kéo dài thời gian tiếp xúc giữa lá phôi với

nhiệt. Nhiệt độ tại mọi điểm trong phòng sấy là như nhau. Nhiệt độ của lá bột được đo

bằng sensor gắn ở vị trí đầu của phòng sấy sơ bộ, và đây cũng là nhiệt độ đánh giá

chung cho bộ phận này.

Lá phôi sau cắt rìa tiếp tục được băng tải (5) đưa lên tầng 7. Băng tải (5) chuyển

động lần lượt qua 6 buồng sấy, xuống từng tầng băng tải, theo chiều ngược nhau.

Khi vừa ra khỏi buồng sấy, lá phôi được thiết bị quạt gió (6) thổi mát, rồi theo máng

dẫn (7) đến khu vực cuốn. Phôi sau khi được cuốn trong nilong sẽ đem vào phòng ủ

lạnh

- 20 -

2.1.6.5 Máy cắt phôi:

Hình 1.8. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cắt phôi


Khi dòng điện mở, dòng điện gây nên chuyển động tròn của hệ thống bánh đà, hệ

thống này được nối với hệ thống cắt và băng chuyền bằng tay quay, nhờ vậy chuyển

động tròn của bánh đà chuyển thành chuyển động tịnh tiến của hệ thống cắt và dây

chuyền.

Tùy từng loại phôi mà sử dụng loại dao cắt tương ứng. Phôi lá – dao dạng lá,

phôi que – dao dạng que, …

Phôi sau cắt được theo máng ra ngoài.

- 21 -

2.1.6.6 Thiết bị sấy 1:

Hình 1.9. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1

Chú thích:

1- Buồng sấy

2- Máng hứng phôi

3, 4, 5- Băng tải phụ

6- Băng tải chính

7- Bục hướng dòng

8- Quạt

9- Cửa thông gió

10- Calorife

11- Ống dẫn hơi

12- Ống thoát nước ngưng


Phôi sau công đoạn cắt được nạp vào băng tải (3), được băng tải (3) đưa lên cao và

đi vào băng tải (4), sau đó tiếp tục vào băng tải (5). Nhờ băng tải (5) chuyển động qua

lại và rung mà phôi được rải đều xuống băng tải (6) trong phòng sấy.

Ở đây, phôi chuyền động theo các băng tải có chiều ngược nhau, do đó được xáo

trộn và tiếp xúc đều với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải cuối cùng của hệ

thống băng tải (6), phôi được chuyển về băng tải (6) dưới cùng, đến máng hứng phôi

(2) bên ngoài buồng sấy, kết thúc một chu trình.

Quá trình kết thúc khi phôi đạt được độ ẩm quy định. Phôi được tháo ra tại máng

hứng phôi, lúc này băng tải của máng hứng (2) sẽ chuyển động ngược chiều với lúc

sấy phôi. Phôi được chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2.

- 22 -

2.1.6.7 Thiết bị sấy 2

Hình 1.10. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2

Chú thích:

1 – Đèn 5 – Stop

2 – Nút hòa nhiệt 6 – Cửa thoát ẩm

3 – Công tắc mở nhiệt 7 – Motor

4 – Start 8 – Lồng sấy


Khi mở dòng điện, động cơ chuyển điện năng thành chuyển động quay của hệ

thống lồng sấy.

Tại hệ thống calorifer điện năng chuyển thành nhiệt năng sấy phôi.

Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn của lồng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg.

Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay.

- 23 -

2.1.6.8 Thiết bị rang:

Hình 1.11. Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang


Thiết bị rang bao gồm phòng rang (1), trong đó có bồn rang (2) là một hình trụ nằm

ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt độ cao và có thể chuyển động quay quanh

trục ngang. Bên trong bồn rang (2) có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng

dòng vật liệu.

Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn

trong đường ống (4)).

Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang chuẩn bị rang. Phôi được chuyển

vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệ thống gàu tải. Từ phễu tiếp liệu, phôi được phân phối vào

bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang (2) quay và được đốt

nóng tới nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục.

Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang, sẽ chín và được chuyển ra băng tải,

tiếp tục đi vào bồn tẩm. Vì chiều dài băng tải, tốc độ băng tải là cố định nên nhiệt độ

khi rang cùng hai yếu tố trên phải phù hợp với nhau để đảm bảo miếng phôi vừa chín

và nhiệt của lá phôi khi vào phun dầu, phun gia vị là 60 – 700C.

- 24 -

2.1.6.9 Thiết bị máy tẩm phôi:

Hình 1.12. Sơ đồ cấu tạo thiết bị tẩm gia vị


Gia vị được nạp vào phễu nạp (1), được cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân phối

vào vít tải (3). Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận

phun gia vị (4). Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi

được bơm vào vòi phun dầu (6).

Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển tới bồn tẩm (7).

Phôi sẽ được tẩm dầu và gia vị ở đoạn đầu của bồn tẩm (7). Dầu sẽ được phun trước

gia vị, nhưng khi quan sát thì chúng gần như được phun cùng lúc. Dầu sẽ phủ một lớp

áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng hơn. Sau đó tiếp tục chuyển động theo

chuyển động quay của bồn tẩm đến cuối bồn tẩm. Nhờ chuyển động quay, phôi sẽ

được xáo trộn, thấm đều gia vị và dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm.

- 25 -

2.1.6.10 Thiết bị đóng gói:

Hình 1.13. Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói bánh Snack

Chú thích:

1- Phễu 2- Ngàm dọc 3- Ngàm ngang 4- Bánh thành phẩm

5- Cuộn giấy 6- Cuộn Date

7- Cuộn Date đã sử dụng 8- Thiết bị in Date


Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) sẽ tạo thành ống, và từng chu kỳ

sẽ cho ra một lượng sản phẩm nhất định. Bộ phận hàn nhiệt tạo ra một mí thẳng đứng

và một mí ngang ngăn ống giấy thành những bao đựng sản phẩm. Trên giấy bóng có in

nhãn hiệu của công ty.

- 26 -

2.2 Sơ đồ tổ chức [1]

2.2.1 Sơ đồ tổ chức tại bộ phận tham gia lao động thực tế

Hình 1.14. Sơ đồ tổ chức tại bộ phận tham gia lao động thực tế

2.2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty

Quản đốcNguyễn Thị Mến

Tổ trưởngĐỗ Thị Vân Anh

Công nhân

Sinh viên

Kỹ thuật

Ca trưởng ca đêmHà Văn Hoàng

Ca trưởng ca ngàyLê Quang Vinh

Tổ trưởngMai

Công nhân

Sinh viên

- 27 -

Chủ

tịch hội

đồng

Tổng giám

đốc

GĐ

bán hàng

GĐ

tài

chính

GĐ

K

H -

XN

K

GĐ

nhân sựGĐ

sản xuất

Phó giám

đốc

Kế

toán trưởng

QC

PX.

snack

PX.

Đậu

Ban cơ diện

Bảo vệ

Nhà ăn

Vệ Sinh

Bộ phận kho

Bộ phận

nghiệp vụ

Bán hàng qua

ĐT

Tiếp thị

Vận tải

Kế toán

Tài chính

Hình 1.15. Sơ đồ tổ chức của công ty liên doanh Phạm-Asset

- 28 -

Giám Đốc:

Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh

theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết của đại hội

công nhân viên chức của công ty.

Ông: PHẠM XUÂN DŨNG

Chức vụ: Giám đốc.

Phòng Chức nhân sự:

Nắm bắt kịp thời sự biến động về nhân sự ở các bộ phận phòng ban, phân xưởng để

báo cáo cho lãnh đạo và có kế hoạch bố trí, sắp xếp, tuyển dụng và sa thải lao động

phù hợp.

Phòng Sản xuất:

Có nhiệm vụ đề ra tiêu chuẩn kỹ thuật, định mức lao động và quy trình công nghệ,

định mức nguyên vật liệu hướng dẫn và điều hành sản xuất. Chịu trách nhiệm về chất

lượng của thức ăn gia súc thành phẩm xuất ra.

Phòng kế hoạch:

Lập ra các kế hoạch và phương hướng phát triển của công ty. Theo dõi dự báo nhu

cầu lao động trong tương lai nhằm có kế hoạch đào tạo bồi dưỡng hay kế hoạch tuyển

dụng nhân sự đáp ứng cho nhu cầu phát triển của công ty.

Phòng kỹ thuật:

Phòng kỹ thuật là phòng quản lý các thông tin có liên quan đến công ty. Đồng thời

quản lý tất cả các thiết bị máy tính trong công ty và có nhiệm vụ lắp đặt và quản lý các

hệ thống trong từng bộ phận trong công ty

Phòng thí nghiệm

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào, chất lượng của thành phẩm, bán

thành phẩm, quy trình đóng gói của sản xụất

- 29 -

3. CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG LAO ĐỘNG CỦA CÔNG TY, CỦA BỘ

PHẬN, CÔNG ĐOẠN NƠI SINH VIÊN THAM GIA LÀM VIỆC

3.1 Tại bộ phận và công đoạn tham gia làm việc [1]

Quy định vệ sinh máy móc thiết bị

Bảng 1.5. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị [1]

ST

T

Tên

thiết bị

Quy định vệ sinh Tần suất

1

Máy

trộn bột

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

- Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài.

- Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung

quanh.

- Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung

quanh thiết bị.

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa

sạch bằng nước hoặc cồn (700C).

- Vào đầu và

cuối ca sản

xuất.

- 1 lần/tuần.

2

Nồi nấu - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai

đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột

đen, máng trượt.

- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa,

bột chêm.

- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu.

- Vệ sinh ống thoát hơi.


sạch bằng nước hoặc cồn (70%).

- 4h/lần.

- 1 mẻ/lần.

- 2h/lần.

- 8h/lần.

- 1 tuần/lần.

3

Máy cán

bột


- Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và

thành máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt

lau sạch. Lau chùi các lô cán.


sạch bằng nước hoặc cồn.

-Sau mỗi lần

thay trục cán.

- 1 tuần/lần.

- 30 -

4

Máy cắt - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết

máy.

- 1ca/ lần.

5

Thiết bị

sấy sơ

bộ


- Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng

tải. Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau

sạch.

- Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch. (hướng dẫn

bảo trì dự phòng).

- 1 tuần/lần.

6

Máy sấy

1

- Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để

đảm bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn

lộn giữa các loại phôi khi vận hành máy tiếp

theo.


- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt,

khăn ướt.

- 1 mẻ/lần.

- 8h/lần.

7

Máy sấy

2


- Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy,

bên trong máy và khu vực sản xuất.

- 1 mẻ/lần.

8 Thiết bị

rang


- Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở

cửa kiểm tra và lau chùi bên trong.

- Vệ sinh xung quanh máy.

- 4h/lần.

- 31 -

Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm

Mục đích:

Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp

ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân

xưởng.

Đối tượng quy định: Công nhân sản xuất

Nội dung yêu cầu:

- Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất:

+ Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay.

+ Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay.

+ Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay.

+ Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay.

+ Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay.

+ Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch.

+ Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy.

- Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định.

- Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.

- Không đeo đồng hồ, nữ trang.

- Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.

Giám sát thực hiện:

Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công

đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định.

- 32 -

3.2 Tại công ty tham gia lao động thực tế [1]

3.2.1 Những quy định về an toàn lao động, PCCC, vệ sinh, môi trường

Vấn đề PCCC (phòng cháy chữa cháy):

Nội quy PCCC

Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và trật

tự chung. Nay quy định về PCCC như sau:

Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của mỗi công dân.

Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng

thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và

có hiệu quả.

Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các

chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ về các quy định PCCC.

Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm

tra các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không

để hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt về

kiểm tra an toàn trong sử dụng đèn.

Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC

tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không

dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép.

Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều

chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.

Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để chướng ngại vật.

Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen

thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý

thi hành kỹ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.

Tiêu lệnh chữa cháy.

Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.

Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.

- 33 -

Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.

Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.

Vấn đề an toàn:

Trên nóc các tòa nhà có hệ thống cột thu lôi chống xét.

Khu vực sản xuất sử dụng điện lớn nên dùng hệ thông biến áp để phòng cháy, chập

điện.Các hệ thống dây điện lắp gọn gàng

3.2.2 Những quy định về công việc, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn sản phẩm

Những quy định về công việc

- Mọi người lao động khi vào khu vực sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ đúng

quy định.

- Không vào những nơi không đúng phận sự của mình

- Mọi người không sang những khu vực sản xuất khác không thuộc khu vực làm

việc của mình.

- Không ăn uống tại khu vực làm việc.

- Không đùa giỡn khi làm việc.Thực hiện sản xuất đúng quy định của công ty.

Những quy định về quy trình kiểm soát chất lượng được thể hiện:

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm soát quy trình sản suất, kiểm soát thành phẩm,

…

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào gọi là (KCS nguyên liệu) tất cả những nguyên,

liệu khi vào nhà máy đều được lấy mẩu kiểm tra sơ bộ 30% (cảm quan, màu, mùi,

kiểm tra nhanh ẩm độ nếu tất cả đạt tiêu chuẩn quy định thì tiến hành cho nhập kho và

lấy mẫu 100% toàn lô hàng gửi lên bộ phận thí nghiệm kiểm tra hóa tính (thành phần

dinh dưỡng). Sự kiểm soát phải được thực hiện trong suốt quá trình nguyên liệu lưu

kho đến khi đưa vào sản xuất (nhập trước thì sử dụng trước) và phải kiểm tra định kỳ

hàng tồn kho

- Kiểm soát quy trình (KCS quy trình) thực hiện kiểm soát: Độ mịn của nguyên liệu

nghiền theo tiêu chuẩn quy định, kiểm tra độ đồng đều của máy trộn, ẩm độ của bán

- 34 -

thành phẩm, kiểm tra nhiệt độ của môi trường và của máy sấy, kiểm tra mứt độ bụi của

bán thành phẩm.

- Kiểm soát thành phẩm (KCS thành phẩm) kiểm tra trọng lượng tịnh khi đóng bao,

chủng loại của chúng, lấy mẫu gửi lên phòng phân tích hóa lý, lưu kho thành phẩm

xem xét thời gian lưu kho của chúng, tiếp nhận và xử lý hàng thành phẩm có vấn đề.

Tiêu chuẩn sản phẩm:

- Bao bì không bị mờ, bị lem mực, bị dơ, bị sai lệch thông tin sản phẩm

- Phôi đạt các yêu cầu về chất lượng

- Phần in Date phải rõ ràng, đúng vị trí

- Phần ép ngàm trên, ngàm dưới không bị quéo, nhăn

- Thỏa mãn được các phép thử thông thường: Thử độ xì, độ phồng.

- Đạt đúng khối lượng yêu cầu (chỉ lệch trong phạm vi cho phép)

- 35 -

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG LAO ĐỘNG THỰC TẾ

1. QUY TRÌNH LAO ĐỘNG THỰC TẾ VÀ CÔNG VIỆC THỰC TẾ LAO

ĐỘNG:

1.1 Thời gian lao động thực tế tại công ty

Bảng 2.1. Thời gian lao động thực tế tại công ty:

Thời gian

lao động

thực tế.

Công việc đuợc phân côngNgười phụ trách

hướng dẫn

Ghi

chú

20/06/2011- Vào công ty làm thủ tục tiếp nhận

đơn vị lao động thực tếBộ phận nhân sự

20/06/2011

- Được cấp trên của công ty giới thiệu

sơ về quá trình hình thành và phát triển

của công ty cũng như những sản phẩm

làm ra của công ty

- Các quy định chung của công ty

- Giới thiệu tổng quát về quy trình sản

thực phẩm của công ty

- Giới thiệu sơ lược về môi trường

công ty, các quy định trong vệ sinh môi

trường.

Trưởng bộ phận tổ

chức.

Nguyễn Thị Mến

Hoàng Thị Thảo

21/06-

31/12/2011

- Lao động thực tế tại phòng đóng gói Tổ trưởng:

Đỗ Thị Vân Anh

- 36 -

1.2 Quy trình lao động thực tế

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack

Sấy sơ bộ

Phôi sống, phôi cháy

Rìa phôi, Phôi không đúng chuẩn

Quấn

Ủ lạnh

Cắt

Sấy

Đóng gói

Bột bị khô, nhão, bột chưa chín

Râu lá bộtBột cán không đúng chuẩn

Nguyên liệu

Chuẩn bị thành phần

Trộn bột

Nấu

Cán bột nhào

Không đạt yêu cầu

Thành phẩm

Rang tẩm

- 37 -

Thiết bị đóng gói [1]

Hình 2.2. Sơ đồ hệ thống đóng sản phẩm snack

Chú thích:

1- Phễu 8- Thiết bị in date

2- Ngàm giữa 9- Thung chứa phôi

3- Ngàm ngang 10- Băng tải

4- Bánh thành phẩm 11- Hứng phôi trên

5- Cuộn giấy 12- Đầu cân

6- Cuộn Date 13- Hứng phôi dưới

7- Cuộn Date đã sử dụng

- 38 -

Tiến hành quy trình:

Sản phẩm Snack tại Công ty có 2 phương pháp làm chín là chiên và rang

Nguyên liệu (phôi) sau khi được chiên (rang) xong, do nhu cầu của khách hàng

hoặc tính gấp rút của công việc mà phôi sau khi chiên được lưu kho hay trực tiếp mang

vào phòng gói tiến hành sản xuất ngay.

Phôi sau khi được chiên (rang) sẽ dược mang vào phòng gói chất lên palet, tại đây

phôi được đổ vào một thùng chứa phôi (9), trong quá trình vận hành máy, dưới tác

dụng của thiết bị tạo rung phôi rớt vào gàu tải trên băng tải (10) với khối lượng tương

đối nhỏ để vận chuyển lên đầu cân (12).

Nhưng trước khi phôi rớt xúng đầu cân sẽ rớt qua thiết bị hứng phôi trên (11) hứng

phôi và giữ phôi với khối lượng lượng lớn để đảm bảo việc sản xuất là liên tục và băng

tải không hoạt động liên tục.

Sau khi phôi đã rớt xuống đầu cân, tại đây cũng dưới tác dụng của thiết bị tạo rung

phôi rớt xuống các chén bên dưới, các chén này có công dụng cân và đảm nhận nhiệm

vụ là cung cấp phôi cho máy đóng gói hoạt động có trật tự và liên tục, đảm bảo khối

lượng phôi rơi xuống thiết bị đóng gói bên dưới.

Phôi khi rớt khỏi các chén sẽ rớt xuống bộ phận hứng phôi dưới (13), bộ phận này

chủ yếu hứng và định hướng cho phôi rốt thẳng xuống phễu bên dưới.

Hành trình cuối cùng của phôi là rớt xuống phễu (1), khi đi qua phễu này phôi sẽ

vào bao bì bảo quản và ép cách biệt với môi trường bên ngoài, và đảm bảo rằng trong

bao bì phôi vẫn giữ được các giá trị cảm quan, dinh dưỡng như ban đầu.

Sản phẩm sản xuất tại công ty rất đa dạng về khối lượng, một số khối lượng tịnh mà

công ty thường sản xuất: 7g, 9g, 12g, 18g, 20g, 30g, …

- 39 -

1.3 Công việc tìm hiểu được về thực tế [1], [2], [4]

1.3.1 Các yếu tố cấu thành sản phẩm

Nguyên liệu bánh snack

Phôi là nguyên liệu chủ yếu cấu thành nên sản phẩm snack, vì vậy yêu cầu về chất

lượng của phôi là rất nghiêm khắc trong từng công đoạn từ nguyên liệu ban đầu đến

các quá trình gia công khác cung ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phôi: như nấu, cán,

sấy, đặt biệt là công đoạn cắt tạo hình và chiên (rang)

1.3.2 Các yêu cầu khi bảo quản và vận chuyển phôi

Bảo quản

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

- Tránh ánh nắng trực tiếp.

- Phôi sau khi chiên chỉ được bảo quản để sử dụng trong khoảng 48 giờ trước khi

được bao gói.

- Tránh để gần các loại sản phẩm có tính chất bay hơi, các loại dụng cụ có hính

dạng bén

Vận chuyển

Tránh các tác động cơ học, giúp thuận lợi hơn trong quá trình vận chuyển như tránh

tiếp xức trực tiếp với mặt đất, chồng quá cao sẽ gây khó khăn cho việc đi lại và gây

ngã đổ

Đối với loại phôi có cấu trức mỏng, kính thước lớn có bao bì nhỏ cần cẩn thận

trong việc vận chuyển

1.3.3 Các yêu cầu của nguyên liệu đầu vào

Vi sinh

Phải tuân theo quy định chung của Bộ Y Tế

- Vi khuẩn gây bênh: Không được có

- Escherichia coli: Không được có

- Clostridium perfrigens: Không được có

- 40 -

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Không lớn hơn 5.103cfu/g

- Coliform: Không lớn hơn 102cfu/g

- Nấm mốc sinh độc tố: Không được có

- Tổng số nấm men, nấm mốc: 102cfu/g

Hàm lượng SSN (gia vị) và FFA (Axít béo tự do)

Bảng 2.2. Quy định về hàm lượng gia vị và axít béo tự do

Tên sản phẩm Hàm lượng SSN (gia vị ) FFA (axít béo tự do)

Snack lưới 2, 5 ± 5% < 5%

Mật ong 4, 0 ± 0, 5% < 0, 75%

Mực 3, 5 ± 0, 5% < 0, 75%

Gà quay 2, 5 ± 0, 5% < 0, 5%

Phômai 3, 5 ± 0, 5% < 0, 75%

Bắp 6, 0 ± 0, 5 % < 0, 75%

Bí đỏ 2, 5 ± 0, 5% < 0, 75%

Khoai tây 3, 5 ± 0, 5% < 0, 5%

Tôm 2, 5 ± 0, 5 % < 0, 5%

- 41 -

Tỷ khối

Bảng 2.3. Tỷ khối của sản phẩm

Các loại sản phẩm snack Tỷ khối

Snack khoai tây 70-80g/l

Snack mật ong 150-200g/l

Snack mực 75-90g/l

Snack gà quay 70-90g/l

Snack phômai 60-80g/l

Snack bắp 90-100g/l

Độ nát của phôi:%

Nguyên nhân:

- Do kỹ thuật cắt không đúng

- Do quá trình cắt phôi sống để tạo hình dao cắt không còn bén nên nứt phối ngầm,

sau khi sấy thì các vết nứt thường hiện ra rất rõ và tạo một vết hằng trên nguyên liệu

phôi, nếu không để ý kỹ thì rất khó nhận ra. Nên khi chiên thì phôi bị vỡ vụn

- Do sau khi chiên xong không cẩn thận trong quá trình vận chuyển va sắp xếp

- Trên kinh nghiệm thực tế và trên lý thuyết được chia thành 2 loại phôi nát

- Độ nát lớn: >8-10%

- Độ nát nhỏ: <5%

Độ ẩm

Độ ẩm cho snack lớn nhất nằm trong mức cho phép là <5%, nhưng độ ẩm càng

thấp thì càng tốt. nhưng thường sử dụng mốc chuẩn là <3.2%, hàm ẩm của bánh càng

nhỏ càng tốt đảm bảo trong quá trinh bảo quản và lưu thông trên thị trường

Độ cháy

Thường là không có, xác định là phải loại bỏ hoàn toàn phôi cháy trong qúa trình

lựa phôi sau khi chiên. Nếu có cần khắc phục ngay

- 42 -

Độ chín sản phẩm sau chiên (rang)

Phôi phải đạt độ chín hoàn toàn 100%. Không suất hiện các hiện tượng như:

+ phôi chỉ chín bề mặt hay chỉ một phần trên bề mặt

+ phôi dính vào nhau nhưng không dính

Thời gian bảo quản phôi

Bảo quản phôi trong 48giờ. Nếu phơi qua 48giờ mà hàm ẩm trong phôi vẫn đật yêu

cầu cho phép thì cần xin ý kiến chỉ đạo từ những người có thẩm quyền để sử dụng phôi

Độ đồng đều về gia vị

Phải đạt 100% về độ đồng đều về gia vị. nhưng mức độ cho phép nằm trong

khoảng >=90% thì có thể chấp nhận được, nếu nhỏ hơn thì tìm cách giai quyết tốt nhất

Lẫn tạp chất

Phải đảm bảo rằng 100% không có trong phôi thành phẩm

Tạp chất chủ yếu là các lọai phôi khác lẫn vào phôi bị cháy

1.3.4 Bao bì, in date [1]

Bao bì

Bao bì trong các khâu đóng gói Snack có rất nhiều chuẩn loại nhưng chủ yếu được

phân chia theo hai loại chính là:

+ Bao bì trực tiếp kín.

Là bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc trực tiếp với bánh Snack (phôi)

+ Bao bì gián tiếp.

Là bao bì bao bọc sản phẩm đã được bao bì trực tiếp

- 43 -

Hình 2.3. Mặt trước và sau của bao bì snack

Bao bì trong các khâu snack có rất nhiều chuẩn loại nhưng chủ yếu bao bì theo bao

bì trực tiếp kín

Các thông số của bao bì

Bảng 2.4. Các thông số bao bì

Thông số Giấy 10g

Giấy 22g kéo dài

Giấy 22g rút ngắn

Giấy 30g Giấy 45g

Chiều dày (micron) 67 67 67 67 67

Chiều ngang (mm) 250 315 315 310 320

Chiều dài 1 gói (mm) 145 210 200 235 250

Chiều dài cuộn giấy (m)

1000 1000 1000 1000 1000

Sản phẩm (sản phẩm) 68, 960 47, 620 50, 000 42, 553 40, 000

Bảng 2.5. Quy định về bao bì đóng gói và vào cây (Quy định của công ty)

Bao bì Sanck 10g Snack 18g Snack 22g kéo dài

Snack 22g rút ngắn

Snack 30g

Đóng bịch 41x44 41x44 42x46 41x44 42x52

Đóng cây 59 x118 59x140 59x140 59x140 66x144

- 44 -

Yêu cầu ngoài cuộn giấy

- Phải có đầy đủ các thông tin về sản phẩm và có dán bao bì minh họa và nơi sản

suất có trách nhiệm khi giấy không đạt yêu cầu

- Bao bì còn nguyên vẹn. Không bị lem mực in, tem bảo hàn

In date

Date là một yếu không thể thiếu trong quá trình hoàn thành sản phẩm, giúp người

tiêu dùng biết được thông tin sản phẩm như: Ngày sản xuất, hạn sử dụng và khối

lượng tịnh của sản phẩm

Ngoài thị trường có nhiều dạng in date như: in sẵn trên bao bì, phun mực, mực in…

Nhưng trong công ty dạng in date bằng cách in bằng cuộn mực do tính đặc thù máy

móc và tính tiện lợi.

Các dạng in date

+ Dạng 1:

NSX: NNTTNN

KLT: gam

+ Dạng 2:

NSX: NNTTNN

KLT: gam

GIÁ THÀNH: vnd

+ Dạng 3:

NSX: NNTTNN

HSD: NNTTNN

Yêu cầu của date: rõ ràng, đúng vị trí, đầy đủ các con số và chữ, in đúng cấu trúc

Đóng gói

Có 2 loại sắp xếp theo bao gói snack

Đóng gói bịch:

Tùy theo hình dạng và kích thước bánh mà công ty quy định chung về cách đóng

gói sao cho tận dụng toàn bộ không gian trống có trong bịch và tạo hiệu ứng đẹp mắt

cho người tiêu dùng

- 45 -

Sắp xếp theo kiểu 5-5


Sắp xếp theo kiểu 7-6-7


Hình 2.4. Cách sắp xếp bánh 5-5



Hình 2.7. Cách sắp xếp bánh 7-6-7

- 46 -

Xếp theo cây:

Phải số lượng mười bịch một cây, theo cách kết hợp giữa xếp dọc và xếp ngang, xếp

đúng trật tự, đúng cách, xếp đúng số lượng gói

Hình 2.8. Các cách sắp xếp cây bánh Snack

- 47 -

Khối lượng bao gói sản phẩm

Bảng 2.4. Quy định về trọng lượng bao gói và độ phồng của Snack [1]

Stt Sản phẩm Đơn vịLoại sản

phẩmKL bao bì Target Range T Range 2T Hold Độ phồng

Độ phồng

ĐL

1 Snack Gram 24 5.10 29.10 26.94 24.78 < 24.78 54 – 56 50 – 52

2 Snack Gram 18 2.40 20.40 18.78 17.16 < 17.16 42 – 45 38 – 40

3 Snack Gram 15 2.50 17.50 16.15 14.80 < 14.80 42 – 45 38 – 40

4 Snack Gram 14 2.40 16.40 15.14 13.88 < 13.88 42 – 45 38 – 40

5 Snack Gram 12 2.20 14.20 13.12 12.04 < 13.89 42 – 45 38 – 40

6 Snack Gram 9 1.60 10.60 9.79 8.98 < 8.98 34 – 36 30 – 32

7 Snack Gram 7 1.60 8.60 7.97 7.34 < 7.34 34 - 36 30 - 32

Chú thích:

KL: khối lượng

ĐL: Đà Lạt

- 48 -

Lô hàng đạt về khối lượng cần có 2 điều kiện

Điều kiện cần: trọng lượng của tất cả các gói đều không đượ phép < 2T và số lượng

gói có khối lượng gói 1T- 2T chỉ được phép 5, 6% trong lô hàng

Điều kiện đủ: khối lượng trung bình (đã trừ bì) của lô hàng = Qn ( khối lượng ghi

trên bao bì)

Ghi chú:

- Trên đây là những quy định về trọng lượng bao gói mà công ty quy định chung

cho sản xuất.

- Snack 30g với các quy định mới nên ghi vào quy định của Snack 45g, chưa có

quy định cụ thể về khổ giấy

1.3.5. Yêu cầu của bánh thành phẩm, một số lỗi thường gặp và cách khắc

phục

1.3.5.1 Yêu cầu chung

- Bao bì không được mờ, bị lem mực, bị sai lệch các thông tin sản phẩm

- Phôi phải đạt yêu cầu về chất lượng

- Phần in date phải rõ ràng, đúng quy định

- Phần ép ngàm trên, ngàm dưới không bị nhăn

- Vị trí dao cắt đúng vị trí

- Độ phồng thoe quy định cho từng loại sản phẩm

- Đạt đúng khối lượng theo yêu cầu

Các lỗi của sản phẩm không đạt yêu cầu do:

- Date bị mờ, thiếu nét, thiếu chữ hoặc số

- Bụng trắng

- Cán phôi

- Lệch bụng, xéo hình.

- Vị trí dao cắt không đúng

- 49 -

- Các gói dính liền vào nhau

- Xì, Bể bụng, bể đầu đuôi, Phù đầu, phù đuôi, Xếp li

- Nghẹn phôi, khối lượng phôi rớt không đều (gói nặng gói nhẹ)

1.3.5.2. Một số lỗi xảy ra và cách khắc phục [1]

Bảng 2.5. Một số lỗi và cách khắc phục của bánh thành phẩm [1]

Lỗi thường gặp Nguyên nhân Cách khắc phục

Máy tắt liên tục Thiết bị kéo giấy bị dơ, kéo

giấy bị rít

Tắt máy, vệ sinh thiết bị kéo

giấy bằng cồn

Date bị mờ thiến

nét

Thiết bị in không đủ nhịêt độ,

sắp hết date, chênh lệch các

chữ và số,

Tăng nhiệt, thay date mới, tháo

thiết bị và chỉnh sửa

Bụng trắng Sau khi thay giấy, cố định giấy

không chặt,

ấn nút chỉnh máy, cố định lại

cuộn giấy

Cán phôi Cac chén hứng phôi bị lệch, bị

rớt ra khổi vị trí

Kiểm tra các chén và sắp xếp

lại vị trí

Các gói dính

liền vào nhau

Dao cắt bị mòn, lệch Tháo bộ phận ngàm ngang và

tiến hành sửa chữa

Xếp li Ngàm bị dơ, Vệ sinh ngàm.

Nghẹt phôi Phôi bị nghẹt vào ông dẫn hơi,

tốc độ xuống phôi nhanh

Cần xác định điểm bị nghẹt

cầm khắc phục

Khối lượng

không đều

Do máy hoạt động lâu nên một

số yếu tố liên quan tới đầu cân

Tắt máy, xả phôi, chỉnh lại vị

trí, cài đặc lại đầu cân

1.3.6 Kiểm tra và nhập kho

Kiểm tra về khối lượng sản phẩm

Thực hiện lấy mẫu, mỗi lần lấy từ 5-10 sản phẩm để kiểm tra chất lượng

Thực hiện kiển tra và cấp tem hành hóa đạt chất lượng và ký tên người chịu trách

nhiệm

Sản phẩm được lấy mẫu trên băng chuyền, và được lưu mẫu từ 4-5 mẫu trong vòng

6 tháng. Rồi được cấp tem lưu mẫu

- 50 -

Hình 2.9. Tem lưu mẫu

Sau khi số lượng sản phẩm đạt yêu cầu, đã qua sự kiểm tra của QC và được cấp

tem thẻ kho thành phẩm

Hình 2.10. Tem thẻ kho thành phẩm

Trong quá trình nhập kho cần đảm bảo sạn phẩm mới sản xúât không bị lẫn lộn với

các loại sản phẩm đã sản xuất trước đó

2. NGHIỆP VỤ CHUYÊN MÔN TẠI ĐƠN VỊ VỀ CHUYÊN NGÀNH ĐÃ HỌC

Những vấn đề xảy ra thường thấy nhất là:

- Kiểm tra mức độ đồng đều của máy trộn, thêm hoặc giảm thời gian trộn.

- Vấn đề về hệ thống thiết bị sản xuất bị rò rỉ không tốt thì phải đồi hỏi người vận

hành, điều khiển phải linh hoạt kiểm tra, xử lý trước khi tiến hành phối trộn.

- Trong lĩnh vực đóng gói sự sại lệch và sai số trong quá trình cân về trọng lượng

thì điều chình thiết bị cho tới khi nào đã đạt yêu cầu về trọng lượng của sản phẩm

3. MỐI LIÊN HỆ GIỮA LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN

3.1 Công đoạn tham gia

Trong suốt quá trình lao động thực tế tại công ty Phạm- Asset tôi được trực tiếp

tham gia vào bộ phận đóng gói. Ở đây, tôi trực tiếp bao gói các sản phẩm của công ty,

công ty sản xuất nhiều loại bánh snack và mỗi loại có một quy cách bao gói riêng

- 51 -

Về phần lý thuyết nền tảng đã được trang bị trên ghế nhà trường nhưng khi đi vào

thực tế mới nhận thấy bản thân còn thiếu sót nhiều điểm như kĩ năng sử dụng máy móc

chưa thành thạo. Nhưng qua thực tế làm việc được sự chỉ bảo của các Anh Chị trong

phòng đóng gói tôi đã biết thêm nhiều máy móc, thiết bị. Qua đó tôi nhận thấy mình

cần củng cố và tìm hiểu để nâng cao thêm kiến thức này.

3.2 Kiến thức đã được trang bị, phù hợp

Khi còn ngồi trên ghế giảng đường Đại học tôi được trang bị kiến thức rất nhiều từ các

môn đại cương đến các môn chuyên ngành, những môn thí nghiệm, không những chuyên

sâu về chuyên ngành tôi còn được học môn kỹ năng giao tiếp, kỹ năng xã hội, truyền

khối, cơ lưu chất, quá trình và thiết bị giúp tôi có thể đọc được những sơ đồ thiết bị.

Vì vậy khi đã học thì không nên bỏ qua điều gì. Chính vì thế khi đi thực tế tôi

không lúng túng trong giao tiếp

Môn học bao bì đã trang bị cho tôi các kiến thức về cách đóng gói và loại bao bì

phù hợp cho từng lọai sản phẩm

3.3 Kiến thức chưa được trang bị hoặc chưa đầy đủ

Dù được học tập trước nhưng tôi không tránh khỏi những sai sốt trong quá trình

làm việc tại nhà máy, những môn học trên lý thuyết chưa đi sâu vào thực tế khiến tôi

còn lúng túng khi làm việc. Do đó tôi nghĩ rằng nên cho sinh viên chúng tôi tiếp xúc

nhiều hơn nữa quy trình làm việc chuyên nghiệp càng sớm càng tốt, những môn học

nên có những giờ thực hành kèm theo để có thể tiếp thu tốt hơn lượng kiến thức được

dạy, đồng thời tránh khỏi những bỡ ngỡ khi làm việc sau này.

3.4 Những kiến thức cần bổ sung để hoàn chỉnh

Những kiến thức về kĩ năng làm việc nhất là với các thiết bị hiện đại. Nếu không có

máy móc thiết bị để sử dụng thực tế khi học thì cần giới thiệu và hướng dẫn cho sinh

viên biết cách thức sử dụng.

Những hoạt động ngoại khóa như những chuyến tham quan nhà máy cần được tăng

cường nhiều hơn, cho Sinh viên tham gia vào quy trình công nghệ thực tế.

Những môn học lý thuyết nên được xếp song song với lý thuyết để sinh viên có thể

nắm bài sâu hơn.

- 52 -

CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ NỘI DUNG LAO

ĐỘNG THỰC TẾ

1. CÔNG ĐOẠN THAM GIA TRONG THỜI GIAN ĐI LAO ĐỘNG THỰC TẾ

1.1 Yêu cầu cần có để làm được công việc

Để có thể làm việc tốt điều đầu tiên cần phải có sức khỏe tốt. Trong quá trình lao

động thực tế tại công ty, để làm được và hoàn thành tốt công việc được giao tôi nghĩ

rằng cần các yêu tố về kiến thức chuyên ngành, sự áp dụng vào thực tiễn, khả năng

học hỏi và thực hành và thích nghi với môi trường làm việc tại nơi lao động thực tế.

Tuy trong công ty chúng tôi làm những công việc không liên quan nhưng nhờ thời

gian lao động thực tế sáu tháng nên chúng tôi đã cố gắng học, hỏi những kinh nghiệm

về tinh thần làm việc nghiêm túc, chú ý theo dõi, quan sát những phương pháp. Khả

năng tư duy để nắm bắt công việc nhanh. Thao tác khi tiến hành phải khéo léo để tạo

sự tin tưởng cho người trực tiếp hướng dẫn

1.2 Các kiến thức cần có để đạt hiệu quả cao trong công việc

Phải chấp hành nội quy chung của công ty và những quy tắc riêng của bộ phận.

Cần có kiến thức về mã số, mã vạch tem nhãn.

Ngoài ra, để đạt hiệu quả cao trong công việc sinh viên cần chuẩn bị cho mình các

kiến thức như là kiến thức chuyên ngành chính, kiến thức thiết bị máy móc, kiến thức

về lập kế hoạch xử lý số liệu, kỹ năng giao tiếp, …Và những kiến thức chuyên ngành

về thiết bị máy móc như cơ lưu chất và vật liệu rời, truyền nhiệt, truyền khối, …

Nhưng trong công đoạn lao động thực tế chúng tôi làm những công việc tương đối

đơn giản mà không cần vận dụng nhiều kiến thức đã học vào quá trình thực tế.

1.3 Những điều hay, khoa học trong công đoạn, bộ phận được tham gia

Qua sáu tháng lao động thực tế tại công ty Phạm- Asset tôi đã đúc kết được nhiều

kiến thức bổ ích cho bản thân, tạo điều kiện cho tôi có cơ hội tiếp cận với những công

cụ và trang thiết bị hiện đại ở công ty đã cho tôi được mở mang tư duy và khả năng

sáng tạo cho bản thân.

Việc tổ chức trong công việc rất khoa học, cách thức sử dụng nguồn nhân lực cho

hiệu quả làm việc cao.

- 53 -

Cách tiếp cận và giải quyết vấn đề khoa học

1.4 Các giải pháp cải tiến đề nghị

Sau khi được lao động thực tế tại công ty một thời gian tôi xin đưa ra một số kiến

nghị với công ty như sau:

- Đầu tư thêm trang thiết bị, máy móc để nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm.

- Phấn đấu xây dựng hệ thống quản lí chất lượng như ISO, …

- Mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước nhằm nâng cao thương hiệu của

công ty.

- Trong quá trình làm việc bên bộ phận đóng gói tôi thấy môi trường bị ô nhiệm

tiếng ồn tương đối nặng tôi cảm thấy nên thực hiện một số biện pháp bảo hộ lao động

- Môi trường làm hiện nên có hệ thống thoáng mát hơn để công nhân có thể làm

việc tốt nhất

- Cần tách biệt các loại sản phẩm khác nhau ở những khu vực khác nhau để tránh

hiện tượng đổ ngã làm hỏng sản phẩm và trách sự nhầm lẫn các nguyên liệu phôi

- Cơ sở vật chất có tình trạng xuống cấp cần đầu tư, sửa chữa cơ sở vật chất

2. VỀ NGHỀ NGHIỆP BẢN THÂN

2.1 Những nhận định về ngành nghề chuyên môn của bản thân sau thời gian

lao động thực tế

Qua thời gian lao động thực tế tại công ty, ngoài chuyên ngành Hóa Thực Phẩm tôi

đã học được thêm một ngành mới, bổ sung vô hành trang kiến thức là ngành công

nghệ sản xuất bánh. Ngoài ra, tôi còn thu nhận được thêm những kỹ năng cho cuộc

sống, trong công việc, trong ứng xử giữa mọi người, giúp tôi đỡ bỡ ngỡ, và nhanh

chóng tìm cách giải quyết khi gặp phải những khó khăn, thử thách khi làm việc.

Được tham gia lao động thực tế ở công ty Phạm-Asset, tôi thêm yêu quý chuyên

ngành Công Nghệ Hóa– Thực Phẩm của mình hơn. Tôi cảm thấy phấn khởi khi làm ra

những sản phẩm, những món ăn cho những người mình yêu thương nói riêng và cho

mọi người nói chung, được thấy mọi người vui vẻ, hạnh phúc và khỏe mạnh.

Suốt bốn năm học tập tôi luôn cố gắng học tập và nghiên cứu bài vở hết mình, hoàn

thành tốt chương trình học nên có một nền tảng kiến thức về ngành nghề tương đối

- 54 -

vưng chắc. Chính vì vậy bản thân tôi luôn tự tin trong công việc liên quan tới ngành

học dù làm việc trong bất kì môi trường công ty nào.

2.2 Những chuyên môn hay kỹ năng làm việc đã học hỏi được sau thời gian lao

động thực tế

Sau khi kết thúc đợt lao động thực tế tại công ty Phạm-Asset tôi đã thu nhận được

nhiều kinh nghiệm rất khác nhau, như:

- Các thao tác nhanh nhẹn, cẩn thận hơn trong khi làm việc.

- Kĩ năng sử dụng các máy móc hiện đại được nâng cao

- Học hỏi thêm được kiến thức quản lý, kinh nghiệm sống và làm việc

- Có trách nhiệm hơn với công việc được giao.

- Có sự hòa hợp trong công việc với đồng nghiệp và cấp trên.

3. VỀ MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC CÁ NHÂN, ĐỒNG NGHIỆP, TỔ, BỘ PHẬN

TRONG CÔNG TY

Trong một công ty các bộ phận không hoạt động độc lập mà có mối quan hệ với

nhau, là yếu tố quyết định sự thành bại của công ty. Do đó, công ty rất chú trọng đến

việc xây dựng mối quan hệ trong công ty. Tạo dựng và điều hòa các mối quan hệ giữa

các bộ phận và phân xưởng sao cho hoạt động có hiệu quả nhất.

Trong công ty các bộ phận có sự liên quan chặt chẽ, sự hợp tác giúp đỡ qua lại giữa

các cá nhân, các thành viên. Môi trường làm việc thân thiện, tình cảm chan hòa giữa

mọi người. Đoàn kết cùng nhau cố gắng hoàn thành tốt các chỉ tiêu cũng như giải

quyết các vấn đề rắc rối trong nhà máy, công việc.

4. VỀ QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY

Việc thực hiện các quy định trong lao động của công ty tương đối tốt. Mọi người

lao động luôn làm đúng theo quy định của công ty. Chính vì vậy sản phẩm của công ty

luôn đạt chất lượng theo đúng yêu cầu của khách hàng.

Công ty đã sử dụng hiệu quả nguồn lao động đem lại hiệu quả kinh tế cao. Đảm

bảo được sự an toàn trong lao động sản xuất. Văn hóa công ty được duy trì tốt.

5. NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THU NHẬN ĐƯỢC SAU KHI KẾT THÚC ĐI

LAO ĐỘNG THỰC TẾ

- 55 -

5.1 Những công việc đã làm được và những thu hoạch sau thời gian lao động

thực tế

Tự ý thức chấp hành tốt nội quy quy định của công ty về an toàn lao động, vệ sinh

và PCCC.

Biết cách làm việc, tiếp xúc thực tế trong một công ty và cách thức hoàn thành

nhiệm vụ được giao

Học hỏi được rất nhiều kỹ năng và cách làm việc trong môi trường mới, ứng dụng

được những kiến thức đã học vào thực tế. Tuy nhiên còn thiếu kinh nghiệm làm việc,

kỹ năng chưa thành thạo.

5.2 Những công việc chưa làm được và sự hỗ trợ của GVHD

Những công việc chưa làm được:

Chưa tìm hiểu được nhiều về quy trình vận hành máy móc trong việc sản xuất bánh

snack tại xưởng.

Chưa học hỏi được nhiều kinh nghiệm làm việc của các Anh Chị tại công ty lao

động thực tế; các kỹ năng chưa được thành thạo.

Sự hỗ trợ của GVHD:

Giúp đỡ sinh viên làm báo cáo, chia sẻ kinh nghiệm trong công việc thực tế, chia sẻ

với sinh viên kinh nghiệm tìm tài liệu, cách sử lý số liệu.

Định hướng và chỉnh sửa bài báo cáo giúp sinh viên khắc phục bổ sung những điểm

còn thiếu sót, sai quy định.

Chỉ ra cho sinh viên biết được tầm quan trọng trong khi làm thí nghiệm ở từng thao

tác sẽ đem lại kết quả chính xác và kinh nghiệm cho sinh viên khi làm việc ở môi

trường thực tế tại công ty.

5.3 Những kỹ năng được nâng cao qua quá trình lao động thực tế

Khi đi lao động thực tế tại công ty thì tôi đã nâng tầm hiểu biết của mình lên thêm

nhiều nhờ kiến thức căn bản mà Thầy Cô đã truyền đạt ở trên giảng đường kết hợp với

công việc thực tế.

Kỹ năng sử dụng các máy móc hiện đại được nâng cao, Kĩ năng làm việc nhóm,

cách hỗ trợ nhau trong tập thể để hoàn thành tốt việc được giao.

- 56 -

KẾT LUẬN

Lý thuyết và thực hành là hai vấn đề quan trọng và liên quan mật thiết với trong

trong lĩnh vực nghiên cứu và học tập của học sinh, sinh viên nói chung và của sinh

viên khoa công nghệ Hoá-Thực Phẩm nói riêng.

Về lý thuyết trang bị cho chúng ta có một nền tảng, cơ sở của một ngành khoa học.

Giúp chúng ta hiểu về cách thức làm việc và bản chất của vấn đề. Về thực hành giúp

chúng ta về kĩ năng, thao tác làm việc thực tế đồng thời giúp chúng ta hiểu rõ hơn về

lý thuyết. Hai vấn đề này luôn đi kèm song song và hỗ trợ nhau giúp cho chúng ta làm

việc tốt hơn. Do đó trong quá trình học tập lý thuyết bản thân em luôn cố gắng học tập

và nghiên cứu từ thầy cô, bạn bè và sách báo, đặc biệt là những tài liệu chuyên ngành.

Đồng thời tích cực rèn luyện kỹ năng ở phòng thí nghiệm và thực tế tại công ty.

Mặc dù đã cố gắng rất nhiều trong quá trình học tập lý thuyết và rèn luyện thực

hành nhưng kiến thức vẫn còn hạn chế. Vì vậy trong báo cáo lao động thực tế này em

chỉ xin trình bày một số vấn đề cơ bản trong quá trình lao động thực tế làm việc tại nhà

máy. Do thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót

kính mong quý Thầy Cô, Các Cô Chú và Các Anh Chị quan tâm góp ý kiến bổ sung để

bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.

Sau cùng em xin gửi lời chúc đến quý Thầy Cô, các Cô Chú, Anh Chị trong công ty

lời chúc sức khoẻ, thành công và hạnh phúc.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Tài liệu công ty LIÊN DOANH PHẠM-ASSET

[2]. http://pham-asset.com

[3]. http:// www.tieuchuan.vn/vi/tin-tuc/183-danh-muc-tieu-chuan-quoc-gia-cua-viet-

nam-tcvn-ve-ngu-coc-dau-do-va-san-pham-che-bien.html

[4]. http://www.google.coms

[5]. http://pham-sset.com/shop_product.php?l=vn&ac=18&mode=p&c=138&p=762

[6].http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/

trangthaichitieu.asp

báo cáo thực tập công ty phạm-aset

Documents