bao cao thỰc tẬp2222

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY:

1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY:

1.1 Vị trí nhà máy:

- Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) sản xuất và thương mại TÂN QUANG

MINH được đặt tại lô C21/I đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình

Chánh-TP.HCM.

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 1 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

http://www.kcnvinhloc.vn/index/images/mapvlip/kcn-vlw.jpg%00%E5%A1%B9%EF%92%81%E1%B4%BB%E4%A1%BF%E2%B2%AF%E5%B6%82%E8%97%84%E6%8C%A7%00%00%EA%AE%A5


1.2 Giới thiệu chung về công ty BIDRICO:

Tên gọi: công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh.

Tên giao dịch: TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd.

Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd.

Logo: Biểu tượng 3 sọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh và khát

vọng vươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và trên thương trường

quốc tế.

Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.

Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM.

- Điện thoại: (08) 37652567 – 37652568 – 37652569 – 37652570 –

37652980.

- Fax: (84.8) 37652979.

- Email: [email protected]

[email protected]

- Website: www.bidrico.com.vn


http://www.bidrico.com.vn/

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]


Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã

khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào

tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:

- Kho nguyên liệu: 2.760 m2 .

- Kho thành phẩm: 5.000 m2 + 1065 m2

- Nhà xưởng sản xuất: 2.550 m2

- Văn phòng: 400 m2

- Khu phòng thí nghiệm: 180 m2

- Đường nội bộ và cây xanh: 3.500 m2

- Nhà ăn: 320 m2

- Nhà xe: 320 m2

- Công trình phụ khác: 100 m2

- Kho bao bì: 1.200 m2

- Khu sản xuất bao bì: 2.265 m2

Công ty Tân Quang Minh đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự động để

phục vụ cho các mặt hàng:

- Các loại nước ngọt có gaz.

- Các loại nước ngọt không gaz.

- Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc.

- Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi.

- Rau câu.

- Nước yến ngân nhĩ

- Nước sâm cao ly

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

- Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành

lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn

Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất


http://www.sieuthihangchatluong.com/?Id=EStore&Act=View&Man=Chitiet&DoanhNghiep=bidricocompany&SanPham=a02263ef6e5064eb8c7d836fab878424

http://www.sieuthihangchatluong.com/?Id=EStore&Act=View&Man=Chitiet&DoanhNghiep=bidricocompany&SanPham=da441b3d04faff96c5d49e659c38c8e3

http://www.sieuthihangchatluong.com/?Id=EStore&Act=View&Man=Chitiet&DoanhNghiep=bidricocompany&SanPham=d329a0b39a6acb1f230eafa2b3417262

http://www.sieuthihangchatluong.com/?Id=EStore&Act=View&Man=Chitiet&DoanhNghiep=bidricocompany&SanPham=71f31ee40ddbe10cdc6fd9f643728780


trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị

trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH

được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001.

- Khởi nghiệp chỉ với 26 công nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuất eo hẹp,

Bidrico đã gặp không ít khó khăn trong việc tiếp cận thị trường. Tuy nhiên, với sự

sáng tạo của mình, doanh nghiệp chuyên về lĩnh vực giải khát này đã xây dựng được

một quy trình sản xuất khép kín cùng với hệ thống đại lý phân phối trải đều trên toàn

quốc.

- Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico

không ngừng đầu tư, đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất

theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, HACCP, CGMP để cho ra đời những sản phẩm chất

lượng được người tiêu dùng chào đón và tiêu thụ mạnh trên thị trường trong nước như

nước ngọt có gaz và không gaz Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi, nước yến ngân

nhĩ…. Đây là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà không phải

doanh nghiệp nào cũng dễ dàng có được.

- Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm

Bidrico hiện nay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam.

Với kết quả doanh thu khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối

được mở rộng khắp toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt

Nam chất lượng cao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ hội

chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam,…tất cả đã chứng minh cho sự thành công

của công ty Bidrico. Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với

thị trường quốc tế trong thời gian không xa.

1.4 Lĩnh vực hoạt động và năng lực sản xuất của nhà máy Bidrico

1.4.1 Lĩnh vực hoạt động của nhà máy Bidrico

- Công ty TNHH Tân Quang Minh-Bidrico chuyên sản xuất và thương mại các

loại nước giải khát rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã đẹp mắt như Nước Yến Ngân

Nhĩ, Nước Tăng Lực Red Tiger, Rau Câu Trái Cây, Trà Bí Đao, Sữa Chua Tiệt Trùng

Yobi, Nước ngọt Có Ga, Trà Xanh Anuta-Sản phẩm mới…từ đó có thể đáp ứng nhu

cầu ngay càng cao của người tiêu dùng, đồng thời cũng khẳng định được vị thế và

thương hiệu của mình trên thị trường trong và ngoài nước.



1.4.2 Năng lực sản xuất của công ty.

- Năm 2010, mặc dù giá nguyên vật liệu tăng cao nhưng doanh số của Bidrico vẫn

tăng trưởng 28,2%. Thị trường trong nước được củng cố và mở rộng. Đặc biệt là thị

trường Miền Bắc và xuất khẩu tăng trưởng rõ rệt với 8 quốc gia đã nhập khẩu các sản

phẩm của Bidrico.

- Có được thành công này là do Bidrico đã tận dụng thời cơ trong giai đoạn

khủng hoảng kinh tế thế giới, đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm với các thiệt bị,

máy móc hiện đại. Công suất máy sản xuất nước tinh khiết tăng 50%, công suất sản

xuất nước ngọt có gaz đóng lon 330ml tăng 1,65%, chai PET có gaz 1,25L tăng 33%.

Ngoài ra, công ty vừa mới xây dựng thêm một phân xưởng sản xuất bao bì nhựa gồm:

màng co PE, chai PET cho các loại sản phẩm 1.5L, 1.25L, 500ml, 360ml.

Bên cạnh đó, Bidrico còn áp dụng các biện pháp hợp lý hóa trong tổ chức sản xuất,

loại bỏ các công đoạn thừa. Kho bãi và vận chuyển được tổ chức khoa học hơn, tăng

khả năng chứa hàng và vật liệu. Bidrico luôn xem việc quản lý và phát triển nguồn

nhân lực là mũi nhọn của sự phát triển. Vì vậy, Bidrico không ngừng tạo điều kiện để

nâng cao trình độ chuyên môn và năng lực quản lý thông qua đào tạo tại chỗ, gửi đi

đào tạo các lớp ngắn ngày, đồng thời quan tâm đến lương, thưởng cho những nhân

viên có các sáng kiến cải tiến kỹ thuật và phương pháp quản lý.

- Hiện tại công ty TNHH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng sự

nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên năng suất nhà máy càng gia

tăng. Trong những năm gần đây công ty Tân Quang Minh không ngừng tìm kiếm và

nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.5. Các giải thưởng và danh hiệu đạt được.

Sản phẩm của Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tích

đáng kể như sau:

- Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP.

- Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền (2002 – 2010).

- Giải thưởng Sao Vàng Đất Việt.

- Thương hiệu mạnh (2005 - 2009).

- Thương hiệu nổi tiếng 2006.

- Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích.

- Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng.



- Tượng vàng sản phẩm chất lượng vì niềm tin đồng bằng.

- Cúp vàng sản phẩm uy tín chất lượng năm 2006.

- Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006.

- Bằng khen có thành tích thực hiện tốt chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm

năm 2006.

- Giấy chứng nhận đã tham gia tích cực phong trào lập nghiệp tuổi trẻ 2007.

- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc đóng góp vào thành công Festival Tây Sơn

– Bình Định năm 2008.

- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc tham gia hội chợ triển lãm giao lưu vùng

kinh tế trọng điểm phía Nam năm 2007.

- Giấy khen đã có thành tích xuất sắc công tác hội và tích cực tham gia công tác

từ thiện năm 2007.

- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc trong tham gia hội chợ hàng Việt Nam chất

lượng cao năm 2007.

- Giấy khen đã có thành tích xuất sắc tích cực tham gia hoạt động của hội lương

thực – thực phẩm Tp.HCM.

- Chứng nhận Halal.

- Nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam.

- Giấy chứng nhận là nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam năm 2008.

- Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao.

- Giấy chứng nhận là thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008.

- Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp Việt Nam.

- Và nhiều bằng khen khác…

2. QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỄN SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY

Với sự nỗ lực và không ngừng sáng tạo, công ty TNHH Tân Quang Minh với

nhiều thương hiệu như: Bidrico, A*nuta, Yobi, Red Tiger, Huy Hoàng,…đã khẳng



định mình trên thị trường cả nước với các dòng sản phẩm nước ngọt có gaz, nước

ép trái cây, nước tinh khiết, nước tăng lực, sữa chua, nước yến, trà bí đao, trà thảo

mộc, trà xanh,…

STT Tên sản phẩm Sản lượng 2009

(lít/năm)

Thị trường tiêu thụ

1 Nước ngọt có gaz với các hương

vị: cam, cola, xá xị, vải, chanh,

táo,…trong chai 1,25L, 1,5L và

lon 330ml.

70.000000 Việt Nam, Thái Lan,

Campuchia, Pháp,

Đài Loan,…

2 Sữa chua tiệt trùng Yobi với các

hương vị cam, dâu, mãng cầu

trong chai 110ml.

12.600.000 Việt Nam,

Campuchia

3 Nước ép trái cây A*nuta với các

hương vị cam, táo, thơm, cà chua,

me, xoài, chanh dây,…trong lon

330ml.

1.400.000 Việt Nam,

Campuchia, Hàn

Quốc, Singapore,Đài

Loan, Úc,…

4 Nước tăng lực Red Tiger trong

chai 180ml, lon 240ml và chai

1,25L.

12.400.000 Việt Nam, Đài Loan

5 Nước uống tinh khiết trong bình

21L, chai 0,5L, 0,35L.

33.600.000 Việt Nam

6 Nước yến Ngân Nhĩ trong lon

240ml

11.760.000 Việt Nam, Thái Lan,

Campuchia, Đài

Loan,…

7 Trà bí đao A*nuta trong lon

330ml.

12.320.000 Việt Nam,

Campuchia, Hàn

Quốc, Đài Loan,…

8 Rau câu trong túi 1kg và 0,5kg với

nhiều hương vị trái cây: cam, vải,

ổi, dừa,…

8.400.000 Việt Nam

9 Trà xanh A*nuta trong chai 365ml

và 500ml

700.000 Việt Nam, Hàn

Quốc, Đài Loan,…



3. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

3.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC

HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐC

BẢN ISO TRỢ LÝ TỔNG GIÁM ĐỐC

ĐỘI THẨM TRA

ĐỘI cGMP

ĐỘI HACCP

ĐỘI ISO

TP.HC-NS

hành

chính

GĐ KINH DOANH

TP CƠ ĐIỆN TP VẬT TƯ

TP KCS TP CNCB TP NGÂN QUỸ

KẾ TOÁN TRƯỞNG

GĐ- ĐIỀU PHỐI SẢN

XUẤT

Tổ nấu sữa đường

Kế toán công nợ

Kế toán thu chi

Kế toán bán hàng

Kế toán tiền lương

Xưởng

SX bao bì nhựa

BP công nghệ thông tin

Nhân

Sự

P

Xuất khẩu

nhập khẩu

Thu mua

nhân viên KCS

` P

ĐIỀU VẬN

P tiêu thụ nội địa

P

Mark eating

Đội xe

Tổ bảo vệ

Kho thành phẩm

Xưởng sx chế biến tp

Kế toán kho

Kế toán tổng hợp

Kế toán sản xuất

Phòng vi sinh

Thư văn

Kho nguyên liệu

Quản lý khu vực miền bắc

Quản lý khu vực TPHCM

Bộ phận bảo trì

Xưởng cơ khí

Quản lý khu vực miền trung

Phòng thí nghiệm

lý hóa



3.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN

3.2.1 Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đương lối phát triển của công

ty. Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch

hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.

3.2.2 Giám đốc công ty:

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó

Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành

trực tiếp:

- Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp

các bộ phận:Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn ( vệ sinh, an

ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú.

3.2.3.Các phó giám đốc chuyên môn:

3.2.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật:

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp

mỗi đơn vị:

Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng

Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy

Phòng cơ điện

3.2.3.2.Phó giám đốc công nghệ chế biến:

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:

Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

3.2.3.3 .Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sản

xuất, điều hành trực tiếp:



Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách

Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách

Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách

3.2.3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và

điều hành trực tiếp:

Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

3.2.3.5. Các anh chị em ở từng khâu:

Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân

xưởng. Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có

mối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.



3.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY

3.3.1.Sơ đồ:



Chú giải:

A: Phòng bảo vệ

B: Cổng Cầu thang bộ

C: Hồ chứa nước Cửa lùa

G: Bể chứa nguyên liệu

3.3.2.Ưu điểm và nhược điểm.

a. Ưu điểm.

- Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc nên có thuận lợi về đường

giao thông, địa thế địa hình thuận lợi cho sản xuất kinh doanh.

- Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuất và kho thành phẩm hợp lí và thuận lợi

cho việc vận chuyển và sản xuất kinh doanh.

- Các lối đi , đường đi quanh nhà máy thuận tiệ cho nhu cầu đi lại của các xe vận

chuyển, của công nhân các khu vực sản xuất.

- Địa điểm xây dựng nhà máy không bị ảnh hưởng bởi tác động bên ngoài như

bụi, tiếng ồn, mùi lạ bởi vật nuôi; đã có sự liên kết tương quan giữa các khu vực sản

xuất, các bộ phận sản xuất của từng sản phẩm.

- Diện tích sản xuất đáp ứng đầy đủ cho số lượng lao động trong khi sản xuất.

- Các máy móc, thiết bị được sắp xếp một cách liên tục, đúng quy trình công nghệ.

Đường đi của các máy không cắt nhau, đảm bảo khoang cách giữa các thiết bị với thiết

bị, giữa thiết bị và tường nên công nhân dễ thao tác, dễ sữa chữa và kiểm tra.

b. Nhược điểm

-Cách bố trí kho chứa chai chưa phù hợp khi để cách xa kho nguyên liệu và khu

vực sản xuất, tốn kém chi phí vận chuyển

-Khu xử lý nước thải đặt ở góc trước nhà máy sẽ ảnh hưởng xấu tới vẻ mỹ quan

của nhà máy

-Chưa có diện tích trồng cây xanh (25-30% diện tích ) để lọc tiếng ồn, không khí,

ngăn cháy nổ, tăng nguồn oxi và diện tích đất hợp lý để phục vụ cho việc mở rộng sau

này

4. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:

Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu

chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và

yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.



Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang

thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình

thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống

dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà

Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây

khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên

nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể,

đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa.

Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6

năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng ở Việt Nam.

5. Nguồn năng lượng

5.1.Lò hơi:

Các thông số cơ bản của lò hơi:

Nhiệt độ hơi: 1800C

Áp suất: 10 at

Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ

Nhiên liệu chính: Dầu FO

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng,

hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống

lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí

trong ống lò.

5.2.Nguồn nước:

Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu

100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô,

trao đổi ion, lọc tinh).

5.3.Nguồn điện:

Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc.



PHẦN 2: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY

1.NGUYÊN LIỆU

1.1. Nước:

Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp,

đặc biệt đối với nganh công nghiệp thực phẩm. Nước có tác dụng như một dung môi

hòa tan và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần tử khác

tạo thành sản phẩm

Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát

(>80% ) .Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO2, hương liệu, axit, phẩm

màu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát, sảng

khoái…

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói

riêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp

đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng các

nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian

trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào

pha chế nước giải khát.

-Nước dùng để nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước

không chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật

-Nước dùng để rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặ biệt không chứa

các muối amoni và các muối nitrit

-Nước phi công nghệ không trực tếp có mặt trong thành phần của sản phẩm

nhưng rất cần thiết cho quy trình sản xuất và cũng ảnh hưỡng đến chất lượng của sản

phẩm cuối cùng. Nước này dùng vào nhiều mục đích khác như: nước vệ sinh thiết bị,

nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng,

nước được xữ lý theo yêu cầu sử dụng

1.2. Đường:

Sau nước, đường là nguyên liệu chính có số lượng sử dụng nhiều nhất. đường là

một trong những chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể và chuyên chở hương vị

của sản phẩm



Đường dùng sản xuất thường là đường saccarose được chế biến từ cây mía, củ

cải, đường, bắp…Ở Việt Nam đường thường được sản xuất từ cây mía.

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và

dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm

8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát,

thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo

cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường

Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử

fructoza liên kết với nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng.

Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần

theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½.

Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung

hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu

dùng. Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục

cho phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phép. Chất ngọt thường được sử dụng

cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K.

Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị

phân huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử

fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường

hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch

Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản

xuất sirô.

Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về

kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm. Để đạt dược điều này, thông thường

được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà

máy sản xuất trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ

tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất

hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường



Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi

sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:

Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)

Hàm lượng Saccharoza

Độ ẩm

Hàm lượng tro

Hàm lượng đường khử

≥ 99,67

≤ 0,07

≤ 0, 10

≤ 0,15

≥ 99,45

≤ 0,07

≤ 0,15

≤ 0,17

1.3. CO2

Trong nước giải khát có gaz (CO2), CO2 là yếu tố tạo nên sự đăc trưng của sản

phẩm

Trong thiên nhiên CO2 được tạo ra từ sự hô hấp của động vật, thực vật cũng như

con người

CO2 cũng được tạo thành từ phản ứng cháy, nung vôi sống, phản ứng lên men, hoặc

từ các giếng nước chứa CO2

Trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gaz, CO2 thường được dùng từ hai nguồn:

CO được lấy từ các phản ứng lên men của các nhà máy sản xuất cồn, bia; CO 2 được

sản xuất do đốt cháy dầu DO với chất trung gian là Monoethanol amine (MEA)

Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ

và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu,không mùi.

Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:

- CO2 góp phần tạo nên hương vị, măc dù bản thân CO2 không có vị

-Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan.

-Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư-Khi hoà

tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu. Khi ta uống

nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tu nhiệt giải phóng và bay

hơi CO2 gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng.

- CO2 còn có tác dụng như một chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi

sinh vật

-Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

Yêu cầu chất lượng CO2:



CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.

Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà

máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 30 0C

và áp lực 60-70 at.

CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không

gây hại đến chất lượng sản phẩm.

1.4. Hương Liệu Thực Phẩm:

1.4.1 Mục đích sử dụng:

Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của sản phẩm nước ngọt, vì nó là yếu tố

đặc trưng của sản phẩm, mà từ đó người ta quang cáo bán sản phẩm.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Làm đa dạng hoá sản phẩm.

Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước

giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo

cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.

1.4.2.Phân loại:

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương:

hương tự nhiên và hương tổng hợp.

a. Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ

các sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:

Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.

Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat

Phương pháp nghiền: chất nghiền

Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly

Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.

Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.

Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi

của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp.

Dễ bị oxy hoá bởi õy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.

b. Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất

thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể

giống hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền



hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong một sản phẩm tự

nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol,

pyazin..

Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất

cao, giá rẻ.

Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương :

+ Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập

quán …

+ Hàm lượng sử dụng :

- Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác

nhau

- Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào :

* Tỷ lệ chất béo sử dụng

* Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng ( đun nóng, làm lạnh …)

* Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng.

* Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng

bị từ chối . Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt

là các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của

sản phẩm.

1.4.3. Cách sử dụng :

Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng ( dâu, vải …) dạng nhũ như cam …

nhập từ Châu Âu.

Nồng độ sử dụng thường 1 – 2%

Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua

một dung môi như cồn, propylene …

Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành

phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người.

1.4.4 Phương pháp bảo quản

Hương liệu phải được bảo quản tốt để không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc

oxi hóa và không bị nhiễm vi sinh vật

Để nơi mát, tối, không có ánh nắng mặt trời để tránh bị oxi hóa



Các bình chứa phải được đậy nắp kín, và nên chứa trong bình của nhà sản xuất,

không nên dùng bình kim loại

Các hương liệu dư không đổ lại vào bình

1.5 Các chất màu :

1.5.1 Mục đích sử dụng :

Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự các loại quả hoặc thực

vật chúng mang tên (như cam, chanh, dâu,…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong

thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng.

1.5.2 Phân loại và yêu cầu :

- Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo

Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ

(màu đỏ tía của củ dềnh, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ

của hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các

sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

- Các chất màu tự nhiên thường gặp trong nguyên liệu thực vật thường

là antoxyan, carotenoid, chlorofine,…các sắc tố này là những hợp chất hóa học

phức tạp và có độ bền rất khác nhau, dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản chế

biến…nên ít được dùng trong nghành sản xuất nước giải khát.

Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là

chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng nên gọi là kẹo đắng. caramel hòa tan tốt trong

nước, cho màu nâu cánh gián, thường được sử dụng để sản xuất Xa xị, cola, ginger ale.

Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu

nhân tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.

Màu được dùng để sản xuất nước giải khát phải là loại tan được trong nước, có

tính acide, bền, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm và không bị nhiễm vi sinh

vật hay hóa chất.

Ở Việt Nam, màu thực phẩm được dùng trong sản xuất thực phẩm phải nằm trong

danh mục cho phép của bộ Y Tế. Một số chất màu thường được dùng trong sản xuất

nước giải khát.

- Màu tartrazine (E102) màu vàng chanh

- Màu sunset yellow FCF (E110) màu vàng cam

- Màu Ponceau 4R (E124) màu đỏ tươi



- Màu Carmoisine (E122) màu đỏ tím

- Màu Brillant blue FCF (E133) màu xanh lơ

Trong quy trình sản xuất nước ngọt, các bột màu được pha thành dung dịch và cần

phải được dùng ngay trong ngày, nếu dung dịch màu để được hơn một ngày, nó

phải được bảo quản bằng acide hay benzoate Natri, và cất giữ tránh ánh sáng mặt

trời.

Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo

tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.

1.6 Acid thực phẩm:


Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản

phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.

Tạo môi trường pH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có

tác dụng bảo quản.

1.6.2 Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:

a. Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh

thể màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ

hơn các loại acid khác.

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro

và acid citric monohydro.

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất,

hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

b. Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được

sử dụng trong nước giải khát ít hơn

c.Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước

giải khát táo

d. Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài

thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị..



1.7. Các chất bảo quản:


Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm

men, nấm mốc.

Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và

natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng

natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản.

1.7.2 Một số chất bảo quản thường sử dụng:

a. Acide Benzoic,benzoate:

Acide Benzoic tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau, acide

benzoic và muối của nó đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu. Vì acide

benzoic tan ít trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thực

phẩm nhất là trong nghành nước giải khát.

Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay hạt tinh thể, màu trắng, gần như

không mùi, vị hơi ngọt, tan trong nước.

Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0.01 – 0.02 % Benzoate

Natri hoạt động tốt ở pH (2.5 – 4.0).

b. Acide Sorbic, Sorbate.

acide Sorbic và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm,

nó có tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men.

Acide Sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbate

Kali tan tốt trong nước, ít tan trong dầu. Acide Sorbic và các muối của nó không độc

với cơ thể, không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm.

Liều lượng được cho phép sử dụng là 0.2%

ở môi trường có pH = 4 – 6 : Sorbate hoạt động tốt hơn Benzoate.

pH = 3 : Sorbate hoạt động kém hơn Benzoate.

c. Chất chống Oxi hóa:

Các loại nước giải khát chanh, cam thường khó bảo quản vì các hương liệu có

khuynh hướng kết hợp với Oxy có trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ

biến đổi mùi vị và màu sắc.



Để ngăn chặn phần nào sự Oxy hóa, người ta thường dùng các loại chai có màu

và các chất chống Oxy hóa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp sản

phẩm giữ bền được màu sắc và mùi vị.

Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là men Glucose – oxydase –

catalase. Chất này không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Men enzyme này hoạt

động như sau:

Acide asorbic cũng được dùng như một chất chống oxy hóa.

1.7.3 Yêu cầu:

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa)

Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho

sức khoẻ con người.

Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ

0,2 -0,3 kg/lit rồi lọc sạch.

Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng

natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác:

1.8.1 Nước cốt trái cây cô đặc:

Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh

dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng.

Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách

lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm.

1.8.2 Chất tạo đục:

Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và

thích thú.

Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho

sản phẩm đồng nhất, không gay ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp.

1.8.3 Cafein, natricitrat:

Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị.

Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh:

+ Nước ngọt có gaz hương vị cam.

+ Nước ngọt có gaz hương vị dâu.



+ Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh.

+ Nước ngọt có gaz hương vị chanh.

+ Nước ngọt có gaz hương vị vải.

+ Nước ngọt có gaz hương vị cola.

+ Nước ngọt có gaz hương vị xá xị.

+ Nước ngọt có gaz hương vị cream soda.

+ Nước ngọt có gaz hương vị tăng lực.

Một số sản phẩm nuớc ngọt có gaz:



2. Công nghệ sản xuất

2.1.Nước ngọt có gaz

2.1.1.Sơ đồ quy trình nước giải khát có ga.


Hương liệu, màu acid thực phẩm

Xử lý

Làm lạnh

Bão hòa CO2

Sô đa

Chiết rót chai

Đóng nắp

Làm ẩm

Thổi khô

In Date

Dán nhãn

Vô thùng

Nấu đường

Lọc

Làm nguội

Pha chế

Siro mùi

Làm lạnh

Phối trộn

Bão hòa CO2

Chiết rót & Ghép nắp

Làm ấm & Thổi khô

In Date

Vô thùng

Xử lý

CO2 sạch

(5-8 oC)

Nước 2-4 oC

CO2 sạch

Lon sạch

Thành phẩm (chai)

Thành phẩm (lon)

Chai PET 1,25

ml

Súc rửa

Chai khô, sạch

CO2 Nước Đường


2.1.2. Chuẩn bị siro

2.1.2.1 Quy trình sản xuất siro.

2.1.2.2. Thuyết minh quy trình

a. Nấu đường

Mục đích

+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp

+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị

ngọt dịu của đường.

+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.

Tiến hành:

+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt

cho nước.

+ Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó

định mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro


Đường kính trắng

Hòa tan

Gia nhiệt

Lọc

Làm nguội

Siro cơ bản

Nước (60-70 oC)

(90-95 oC)

(85 oC)

(30-45 oC)

(65-70 %)


+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp

tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920c và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo

điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường.

+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo

quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.

+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c.

b. Lọc, làm nguội siro

Mục đích:

+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận

chuyển và bảo quản.

+ Làm nguội dịch siro xuống 30- 400c để chuẩn bị cho phối chế hương liệu,

màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của

chúng do nhiệt gây ra.

Tiến hành:

+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-850c tạo thuận lợi cho quá trình lọc.

+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở

miệng bồn làm nguội.

+ Siro được làm nguội trong bồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi

trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm

nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp.

+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để

chuẩn bị cho phối chế.

Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:

+ Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất

+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat

+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ

+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh

+ Nồng độ chất khô 670bx

c. Phối chế

Phối chế là quá trình hòa tan tất cả các cấu tử có trong thành phần nước giải khát (trừ

CO2). Sau khi phối chế sẽ thu được siro bán thành phẩm hay còn gọi là dịch cốt.



Phối chế là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nước giải khát, quyết đinh chất

định chất lượng nước giải khát và tính chất đặc trưng của chúng.

Phương thức phối chế và sự lựa chọn nguyên liệu, phụ gia thích hợp là một trong

những bí quyết thành công của mỗi công ty.

Mục đích:

+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Tiến hành: ( quá trình phối chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt

độ thấp )

+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất.

+ Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650Bx.

+ Chất màu, acid được pha thành dung dịch.

+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên.

+ Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng

dung dịch

+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều

nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử

cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu

cho vào sau cùng.

+ Dịch cốt sau khi pha chế có nhiệt độ 30 – 35oC, khi chiết rót ở nhiệt độ này

chai sẽ làm mất một lượng CO2 đáng kể, vì vậy để khắc phục hiện tượng này ta làm

lạnh dịch cốt xuống 25oC.

+ Đối với dịch cốt dùng cho sản xuất nước ngọt có gaz dạng lon, ta phải làm

lạnh dịch cốt xuống 5 – 8oC. Mục đích là làm tăng khả năng hòa tan CO2 và ngậm CO2

của bán thành phẩm.

+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót.

2.1.3.Chuẩn bị nước bão hòa CO2

- mục đích:

Đảm bảo đủ số lượng cũng như đúng về chất lượng của nước CO2 nhằm

phục vụ cho công đoạn phối chế để có được sản phẩm theo yêu cầu.

Tăng tính ổn định và giảm tổn hao các thành phần khác như chất màu, chất

mùi, hương liệu, phụ gia khi bão hòa.



2.1.3.1. Xử lý CO2

Mục đích:

+ Làm sạch CO2.

+ Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic.

+ Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi.

Tiến hành:

Quy trình xử lí

+ Giải thích quy trình:

CO2 tồn tại ở dạng lỏng được cứa trong bồn CO2 với dung tích là 32.000 lit. trước

khi vào bình chứa bột trợ lọc thì CO2 được chuyển về dạng khí nhờ tháp hóa khí, CO2

lỏng có nhiệt độ - 40oC từ bồn chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn lên tháp hóa khí và

đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ và theo chiều dài cuả

đường ống CO2 chuyển sang trạng thái khí. Đến cuối đoạn đường ống tháp hóa khí thì

toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển sang trạng thái khí và sau đó theo đường ống dẫn đến các


CO2 nguyên liệu

Xử lý bằng NaCO3

Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng thuốc tím

CO2 sạch

CO2 nguyên liệu

Xử lý bằng Na2CO3

Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng thuốc tím

CO2 sạch


bình lọc. CO2 được sục từ dưới bồn lên để vào các bình lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch

áp suất.

Bột trợ lọc NaHCO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO2 công

nghiệp.

Áp suất lọc: p = 7 – 8 kg/cm2

Na2CO3 ở dạng màu trắng được pha loãng trong 150lit với 200gr bột Na2CO3,

lượng dung dịch Na2CO3 chiếm 2/3 thể tích bình lọc.

Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, alxeton,

diaxetyl…với mục đích khử mùi CO2 vì than hoạt tính có cấu trúc xốp như lớp lọc và

có khả năng hấp thụ mùi rất mạnh.

Áp suất lọc: p = 7 -8 kg/cm2

CO2 sau lọc qua dung dịch Na2CO3 thì bay lên theo đường ống dẫn sang bình

chứa than hoạt tính. Than được đặt trong bao và chứa không quá 2/3 thể tích bình lọc.

Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 công nghiệp. đồng

thời dung dịch thuốc tím có tác dụng oxy hóa các chất gây mùi có nối đôi tạo thành

những chất không gây mùi hoặc mùi nhẹ mà than hoạt tính không hấp thụ được. ngoài

ra còn có tác dụng giữ lại các bụi than sau khi CO2 được lọc qua bình than hoạt tính.

Sau khi qua bình lọc than hoạt tính thì CO2 bay lên theo đường ống dẫn tiếp tục

sang bình lọc bằng dung dịch thuốc tím với áp suất là p = 7- 8 kg/cm2 KMnO4 ở dạng

bột màu tím có ánh vàng, kích thước như các hạt cát. Là một chất có tính oxy hóa

mạnh, được pha theo tỉ lệ 150l nước : 1.5 muỗng thuốc tím. Dung dịch thuốc tím

không được chiếm quá 2/3 thể tích bình lọc, sản phẩm thu được là khí CO2 tinh khiết

được đem đi bão hòa.

2.1.4. Xử lý nước :

2.1.4.1.Vai trò của nước:

- Nước là yếu tố không thể thiếu trong việc duy trì và phát triển sự sống. nớ

- uo – 70% khối lượng cơ thể của con người, trong đó 50% lượng nước chứa

trong các tế bào, còn lại khoảng 20% nước chứa trong máu và dịch bào. Có thể nói

không có nướclà không có sự sống trên trái đất.

- Trong thiên nhiên, nước được hình thành từ chu kì mây, mưa, nước, hơi nước

- Có 3 nguồn nước chính:



Nước không trung: Nước mưa, sương, tuyết. Nguồn nước này ít bị nhiễm khuẩn.

Mùi và màu tốt. Trong quá trình lưu thông trong không khí, nước chứa các chất hòa

tan như: khí O2 , N2 , CO2 cùng các vi sinh vật, bụi và một số tạp chất khác. Tuy nhiên

nguồn nước này rất ít khoáng chất.

Nước bề mặt: như nước sông, suối, ao, hồ, biển. Nguồn nước này có độ nhiễm vi

sinh vật cao, chứa một số chất vô cơ hòa tan và không hòa tan, tạo nên và một huyền

phù có thể làm nước bị đục và đôi khi có màu

Nước ngầm: Như nước giếng. Nguồn nước này thấm qua nhiều lớp đất cát,

khoáng chất nên các vi sinh vật đã được giữ lại. Nước ngầm có hàm lượng chất

khoáng cao

- Vài trò của nước trong cơ thể người:

Nước tham gia vào cấu tạo của cơ thể. Chất lỏng trong cơ thể như máu, tuyến

dịch compa… là do nước và một số chất khác tạo nên tạo thành mạng lưới “ kênh,

rạch” chằng chịt, vận chuyển chất dinh dưỡng đến các bộ phận cơ thể, tham gia hình

thành các dịch tiêu hóa, giúp con người tiêu thụ chất dinh dưỡng, tạo thành chất lỏng

của cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất. Nước là chất quan trọng để các phản ứng

hóa học và trao đổi chất diễn ra không ngừng trong cơ thể, là một dung môi, nhờ đó tất

cả các chất dinh dưỡng đượ đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng

dung dịch nước. nước còn được gọi là dầu bôi trơn của toàn bộ khớp xương trong cơ

thể, là một chất hoãn xung hệ thần kinh. Đối với người già lại cần phải uống nhiều

nước để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ.

- Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm:

Chất lượng của sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói

riêng phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung

môi hòa tan và tham gia vào các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần

tử khác tạo thành sản phẩm. Hai yếu tố chính để có thể sản xuất nước giải khát là

nguồn nước ổn định về lưu lượng và chất lượng; quy trình xử lý nước hợp lý, vậy nước

đóng vai trò quan trọng trong sản xuất:

+ Dung môi hòa tan và phản ứng

+ Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu

thành sản phẩm

+ Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…



2.1.4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước

a. Chỉ tiêu vật lý

- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển

của một số vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU,

nước càng trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.

- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ

thuộc vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định

ở 17-270C.

- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ

lửng bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô

như huyền phù, cặn, đất cát.

- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…)

hay các mùi nhân tạo khác khi khsi thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc

vào thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định.

Bằng phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:

+ Không mùi (vị ).

+ Mùi vị rất nhẹ.

+ Mùi vị nhẹ.

+ Có mùi vi.

+ Có mùi vị hơi mạnh

+ Có mùi vị mạnh

- Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi

nước và sấy ở nhiệt độ 103-1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và

không bay hơi.

- Độ dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong

nước. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong

nước như CO2, NH2. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong

nước, nhưng khi trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion

càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét

hàm lượng muối khoáng.



b. Các chỉ tiêu hóa học:

- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu

diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3

- và một số ion khác của các acid hữu

cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O.

Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan

trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi

đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế.

Độ kiềm < 50 ppm

- Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).

pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.

5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.

7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.

pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.

- Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương

lượng (mg – E ) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước.

Độ cứng chia ra:

Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat

canxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:

Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốc

muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi

đun sôi). Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …

Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ

cứng: 10 cứng tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương

lượng tương đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của

nước được chia ra 5 loại:

+ Nước rất cứng: > 10 mg – E

+ Nước cứng : 6 – 10 mg – E

+ Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E

+ Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E

+ Nước rất mềm: < 1.5 mg – E


A.(HCO3)2ACO3


Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công

nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát.

- Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa):

Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu

cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số

này càng cao thì nước bị bẩn nhiều.

- Độ cặn toàn phần:

Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể

các chất khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết

một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không

đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.

Quy định chung về thành phần hóa học của nước dùng trong sản xuất nước

giải khát.

Độ cứng chung <= 7mg/l

Hàm lượng H 2SO4 <= 80mg/l

Hàm lượng Cl2 <= 0.5mg/l

Hàm lượng As <= 0.05 mg/l

Hàm lượng Pb<= 0.1 mg/l

Hàm lượng F <= 0.1 mg/l

Hàm lượng Zn <= 5 mg/l

Hàm lượng Cu <= 3 mg/l

Hàm lượng Fe <= 0.3 mg/l

Độ oxi hóa <= 2mgO 2/l

c. Các chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn

chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh,

thực vật có trong nước. được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O.

Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số

Ecoli.

Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước.

Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột.



Quy định chung:

Chuẩn số E – coli: ≥ 300

Chuẩn số E – coli: ≤ 3

Bảng chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại công ty Tân Quang Minh.

Tên tiêu chuẩn Đơn vị tính Nước đã xử lý

Cảm quanMàu

Mùi

Vị

TCU

Không màu

Không mùi

Không vị

Độ đục

pH

Độ cứng tổng cộng

Độ oxy hóa

Sắt tổng cộng

NH4+

Cl-

NO2-

NO3-

SO42-

Mn2+

Cu2+

Pb2+

Zn2+

Cd2+

Al3+

Hg2+

H2S

Tổng chất rắn hòa

tan

NTU

mg CaCO3/l

mg O2/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

Vi sinh Colifom MPN/100 ml 0



Ecoli

Cl. Sulphate

Strepcocus Feacalis

CFU/100 ml

CFU/100 ml

CFU/100 ml

0

0

0

2.1.4.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước:

2.1.4.3.1 Quá trình xử lý cơ học (quá trình lọc):

Là quá trình lọc phổ biến vì ít sử dụng hóa chất, ít ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm.

Mục đích : làm sạch, nâng cao chất lượng của nước. Là quá trình trung gian

chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo (lọc trước khi lắng lọc cho việc nấu đường sữa,

sinh hoạt vệ sinh, …)

Nguyên tắc: dựa vào kích thước lỗ của bề mặt lọc. Để loại những phần tử có kích

thước lớn hơn kích thước lỗ lọc.

Công ty Tân Quang Minh sử dụng bể lọc, cột lọc.

Vật liệu dùng làm vách lọc:

Dạng hạt: cát sỏi, than, …

Dạng tấm: tấm kim loại đục lỗ, lưới kim loại.

Dạng sợi: sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, …

Dạng vật xốp: sứ, sợi thủy tinh, cao su, giấy, …

Tính năng vách lọc:

Giữ cho các pha rắn càng nhiều càng tốt.

Phân bố đều các lỗ xốp trên bề mặt vách lọc.

Chịu được tác động của môt trường: thẫm nước, áp suất, nhiệt độ, hóa học,

cháy nổ, điều kiện tái sinh, …

Đặc điểm và tác dụng của một số vật liệu làm vách ngăn lọc:

a. Vật liệu cát, đá, sỏi:

Kích thước trung bình 0.5 – 1 µm tỷ trọng ≥2.6 g/cm3. lớp vật liệu sẽ giữ lại lớp

cạn lơ lửng có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc mà thông qua công

đoạn lắng không loại ra được. Lớp cát còn là nơi bám của vi sinh vật, vừa oxy hóa

chất hữu cơ nên sẽ loại đi một số vi sinh vật gây bệnh trong nước.

b. Vật liệu than hoạt tính:



Có bề mặt rất lớn, có khả năng hấp thụ các phân tử ở dạng rắn và dạng lỏng hòa tan

trong nước trên bề mặt than. Nước khi qua than hoạt tính sẽ được khử màu. Có hai

phương pháp để khử mùi vị và màu của than hoạt tính:

Đưa nước vào sau xử lý vào lọc trực tiếp qua bể lọc than hoạt tính. Pha trộn

than đã tán nhỏ đến kích thước nhỏ đến kích thước vài chục µm vào bể trộn nước cùng

phèn với liều lượng từ 3 – 15 mg/l để hấp thụ các hợp chất gây ra mùi, vị, màu cho

nước (loại đi 80 – 90 % chất bẩn).

c. Vật liệu bằng bông, chỉ giấy:

Vật liệu bông: loại đi các tạp chất lơ lửng trong nước như bùn phèn, …

Vật liệu chỉ (sợi nilong): dạng lưới, đường kính lỗ lọc 1 µm, loại đi các tạp chất

có kích thước ≥ 1 µm. Ngoài ra có thể loại đi một số vi khuẩn có trong nước

như: Bacillus, Cl. Botulium, …

2.1.4.3.2 Quá trình xử lý hóa học:

a. Mục đích của quá trình:

Làm mềm nước (khử các loại ion Ca2+, Mg2+ đến nồng độ yêu cầu), khử muối

(dưới dạng cation và anion của các loại muối đến nồng độ yêu câu).

b. Phương pháp xử lý:

Khử Fe2+: Trong nước, sắt tồn tại ở dạng ion, hóa trị thường là II là thành phần

của các muối hòa: Fe(HCO3)2, FeSO4. Nước có lượng sắt cao nên có mùi tanh, nhiều

cặn bẩn màu vàng làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước. Vì vậy tiến hành khử nước

có hàm lượng sắt cao. Các phương pháp hiện nay:

Khử sắt bằng phương pháp làm thoáng

. Khử sắt bằng phương pháp hóa học.

Khử bằng phương pháp khác.

Tại nhà máy của công ty BIDRICO sử dụng phương pháp làm thoáng.

Làm thoáng: tạo điều kiện cho oxy trong không khí oxy hóa Fe2+ thành Fe3+, hợp

chất của Fe3+ ít tan trong nước được giữ lại thông qua bể lọc. Quá trình oxy hóa thực

hiện bằng cách thông gió qua nước trong các giàn phun mưa.

Làm mềm nước: phụ thuộc vào hàm lượng các ion có trong nước mà có các

phương pháp khác nhau:

- Phương pháp nhiệt: sử dụng đối với nước có độ cứng tạm thời. Do trong nước

xó gốc (HCO3)- của Ca2+, Mg2+ nên đun nóng sẽ tạo ra kết tủa rồi đem lọc:



- Phương pháp trao đổi ion: là phương pháp kinh tế và đơn giản nhất. Sử dụng

phổ biến đối với các nhà máy sản xuất nước giải khát. Thường làm mềm nước có độ

cứng tương đối thấp (sau khi đã làm mềm, lắng lọc sơ bộ, …) đồng thời loại bỏ các

chất có hàm lượng thấp.

Nguyên tắc: sử dụng các chất có khả năng trao đổi ion có trong nước. Chất có

khả năng trao đổi ion (+) trong nước gọi là cationnit và chất có khả năng trao đổi với

ion (– ) gọi là anionit. Anionit được dùng để loại bỏ các acid và gốc acid. Cationnit

được dùng để loại bỏ các ion gây nên độ cứng.

Nước được lội qua cationnit H[R] thì các ion Na+, K+, Mg2+, … chứa trong

nước sẽ được giữ lại:

Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion ta loại trừ được hầu hết các ion kim loại kể

cả và , nhờ đó nước nhận được có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp chất có ảnh

hưởng đến chất lượng nước.

Khử muối – độ mặn nước: dùng phương pháp chưng cất, đóng băng, lọc qua màng bán

thấm (muối từ 10-4 – 35. 10-3 mg/l ), trao đổi ion, điện phân, điện giải.

2.1.4.3.3. Quá trình xử lý vi sinh:

Mục đích: loại các vi sinh vật gây hại và khử trùng nước.

Phương pháp xử lý:

a. Phương pháp xử lý nhiệt:

Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ để tiêu nhiệt vi sinh vật.

Khi xử lý ở 100 0C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các sinh vật bào tử

cần xử lý ở 120 0C. Phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế trong công nghệ

sản xuất nước giải khát.

b. Phương pháp lọc:

Nguyên tắc: sử dụng kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn kích thước vi sinh vật

trong nước để loại chúng ra.

Phương pháp này tốn kém chi phí cho trang bị nên hiên nay ít được sử dụng .


A.(HCO3)2ACO3 + CO2 + H2O

2H[R] + CaCl2 Ca[R]2 + H2O

2H[R] + NaSO4 SO4[R]2 + H2O


c. Phương pháp hóa chất:

Clorua vôi

HClO, Clorua vôi: có tính chất sát khuẩn vì phá hủy được hệ men của vi sinh vật

Phương pháp này ít sử dụng trong phương pháp sản xuất nước giải khát vì thường để

lại mùi đặc trưng nhưng sử dụng nhiều trong nước sinh hoạt.

d. Phương pháp UV:

Dùng tia cực tím có = 254 nm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao nhất. Các

nhà máy sử dụng đèn thủy phân áp lực thấp để phát ra tia cực tím, đèn được nắp thành

bộ, đặt trong hộp thủy tinh không hấp thụ tia cực tím để phát tia cực tím và ngăn cách

đèn và nước. Trong hộp đựng có vách ngăn phân phối để khi nước chảy qua hộp được

trộn đều nhằm tăng thời gian tiếp xúc giữa vi cinh vật costrong nước với tia cực tím là

cao nhất. Lớp nước đi qua đèn với độ dày là 6nm, năng lượng tiêu thụ từ 6000-

13000mw… các loại đèn thủy ngân hiện nay có công suất 30000 mw/s với độ bền

3000- 4000h.

Ưu điểm : không tạo mùi lạ, làm mất tính chất, tạo mụi lạ cho nước, tiêu diệt

hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng.

Nhược điểm : chi phí cao đọ đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn ngăn

cản tia cực tím tác dụng vào vi sinh vật nên hiệu quả khử trùng thấp.

e. Phương pháp khử trùng ozon:

Phương pháp này rất phổ biến, ứng dụng rộng rãi trong nhà máy sản xuất nước

giải khát.

Ozon 03 có tính chất oxy hóa mạnh ( tác dụng mạnh gấp 300-600 lần so với

clo ) có tác dụng phá hủy bào tử vi sinh vật. Có tác dụng cao hơn hẳn các loại hóa chất

đố cới các loại siêu vi trùng là vi khuẩn con men. Có khả năng oxy hó các chất hữu cơ

gây màu, mùi, vị, trong nước rất tốt.

Các thí nghiệm cho thấy :

Sau 2 phút cới lượng dư Ozon 0.45ml/l thì các siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt.

Ozon là chất có ánh màu tím, nhiệt độ bay hơi -1120C. Ít hòa tan trong nước so

với Clo, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh


Cl2 + H2O HClO + HCl

Ca(OCl2)2 + H2O HClO + HCl


thành oxi phân tử và nguyên tử. Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe2+, Mn2+,

S2+, NO2-… nhưng không oxy hóa NH4+.

Đối với các hợp chất hữu cơ, ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các liên kết

–C=C – . Sản phẩm oxy hóa của các quá trình này thường là các chất giàu oxy và giảm

khối lượng phân tử các chất.

Ưu điểm của phương pháp này là thơi gian tác động nhanh, hiệu quả cao đối

với vi khuẩn , vi rút, tạo cặn lắng chất hữu cơ tăng độ phân cực, không tạo các

trihalogenmetan gây độc như Clo nhưng giá thành đầu tư cao, sau khi khử trùng phải

xử lý sinh học.

2.1.4.4. Quy trình xử lý nước :

2.1.4.4.1 Sơ đồ của thiết bị xử lý nước:


10

2

1

83

9

10 b

8

7 b 7 a

11

6 a 6b

4 5

Hoạt chất tái sinh

Đường xả nước

Nước đã xử lý

10 a

Ghi chú: 1. Lọc sơ bộ.2. Bể chứa.3. Bơm.

4. Lọc vải bông. 5. lọc 6a,b. Cột lọc vải bông. 7a,b. Cột trao đổi Ion. 8. Bồn chứa. 9. Lọc. 10a,b. Hệ thống đèn cực tím. 11. Bồn điều. 12. Giàn mưa.


2.1.4.4.2 Quy trình xử lý nước :


Nước

Lọc sơ bộ

Lọc thô

Lọc tinh lần 1

Trao đổi ion

Lọc tinh lần 2

Xử lý UV



Thuyết minh quy trình:

Nước: công ty Tân Quang Minh sử dụng hai nguồn nước một từ thủy cục khu

công nghiệp Vĩnh Lộc (độ đục thấp, pH ổn định) và nguồn nước ngầm có độ sâu

100m (nhiệt độ ổn định 23 – 270C).

a. Lọc sơ bộ:

Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như cát, đất, rác... và các tạp

chất gây mùi lạ như Clo, H2S... Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử

sắt và oxy hóa các chất có trong nước như Clo...

Lưới lọc có 3 lớp:

Lớp trên cùng là cát,sỏi.

Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và

than).

Lớp dưới cùng là đá trắng.

Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là hệ

thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào. Phía

dưới bể lọc là bể chứa nước đã lọc.



Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa Fe 2+

thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật liệu

lọc. Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật

liệu lọc. Nước sẽ được chảy vào bể chứa.

b. Lọc thô.

Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù.

Cấu tao:

Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định vị

bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc.

Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngoài

quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp vải

và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải, dây

thun bằng nước.

c. Lọc tinh.

Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước > 1 .

Cấu tạo:

Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số

lượng vây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là

51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm,

đường kính lỗ lọc là 1 .

Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng nước

rửa sạch trong và ngoài ống.

d. Trao đổi ion.

- Mục đích: làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất.

- Cấu tạo: Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi

cột là l = 2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit

được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm,

đường kính là 4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước

các lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới

mỗi ống có lỗ dẫn nước vào.

Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit

màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion.



- Nguyên lý hoạt động:

Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion.

Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+],

các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước

đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit.

Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã mềm,

ít tạp chất.

e. Tiệt trùng UV:

- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím.

- Cấu tạo: Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là

ống thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực

tím.

- Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia

cực tím từ ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng tiêu diệt vi sinh

vật và bào tử. nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch.

Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV:

Cường độ bức xạ của tia UV.

Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị.

Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng ), các tạp chất

này phân tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp

nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn khi nước có độ đục thấp.

Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các

quá trình lọc và trao đổi ion.

- Tiến hành:

Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích

thước > 1 , qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nước qua cột

cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion

âm như Cl- , SO42-…

Nước tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt yêu

cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất nhỏ (<1

) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím đẻ loại bỏ vi sinh vật và

các bào tử có trong nước.



Cuối cùng nước được dẫn qua bồn 200 l được lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt yêu

cầu thì được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hồi lưu về bình chứa.

f. KCS xử lý nước:

Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở

1000 lít và ở một bình 2000 lít.

Các chỉ tiêu của nước:

Cảm quan: trong suốt không màu, không mùi, không vị.

Hóa lý:

pH = 6.5 – 7.5

Độ dẫn điện: 0 – 5.0

Độ cứng: các ion kim loại còn xót lại không đáng kể.

Vi sinh:

Chỉ số Ecoli: < 3

Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O: là 0

Vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml H2O: < 10 khuẩn lạc sau 24 h ở 37 0C.



g. Sự cố và cách khắc phục:

Bể lọc sơ

bộ

+ Cát có kích thước nhỏ lọt qua lỗ

lưới, lắng xuống đáy.

+ Vật liệu giảm khả năng lọc làm

nước đục.

+ Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn,

cát, …

+ Thường xuyên súc rửa bể.

+ Thay lớp cát, rửa sạch và tái

sử dụng.

+ Súc rửa bể định kỳ.

Cột lọc

bông

+ Vải lọc và dây thun vệ sinh không

sạch hoặc dây thun quấn không chặt

làm nước lọc không trong.

+ Làm vệ sinh thật sạch vải lọc

và quấn dây thun chặt.

Cột lọc

chỉ

+ Vệ sinh cây lọc không sạch.

+ Do tái sử dụng nhiều lần nên kích

thước lỗ mao quản lớn, dần dần giảm

khả năng giữ các hạt keo lơ lửng và

cặn nhỏ.

+ Vệ sinh thật kỹ.

+ Định kỳ phải thay cây lọc

mới.

Cột trao

đổi ion

+ Các hạt nhựa giảm khả năng hấp

thụ theo thời gian, nếu không định

kỳ tái sinh thì pH nước không đạt

làm nước bị chua.

+ Mối hàn của cột lọc bị xì làm nước

chảy ra ngoài.

+ Bể các cột chắn nhựa làm hạt nhựa

bung ra ngoài.

+ Định kỳ tái sinh các hạt

nhựa.

+ Kiểm tra các mối hàn thường

xuyên.

+ Thay các cột nhựa mới.

Ống lọc vi

sinh

+ Mối hàn bị hở, nước chảy qua ống

thủy tinh làm đèn cháy.

+ Phải hàn lại mối hàn và thay

bóng đèn mới.

Các

đường

ống

+ Bị bể hoặc bị xì do lưu lượng nước

không ổn định.

+ Điều chỉnh lưu lượng nước.

Bơm

+ Bơm bị hỏng do lưu lượng nước

quá lớn.

+ Kiểm tra thường xuyên lưu

lượng nước, các van hồi lưu để

giảm áp lực bơm.

+ Thay bơm mới hoặc sửa

chữa.



2.1.4.5 Làm lạnh nước:

Mục đích:

+ Làm lạnh nước 1-20C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong

nước

+ Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót

+ Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất

Tiến hành:

+ Nước đã xử lý được bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để

trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol

+ Nước và dung môi tải lạnh đi ngược chiều nhau và làm lạnh xuống 1-20C

+ Nước sau làm lạnh được đưa vào thiết bị bão hòa CO2

2.1.4.6. Bão hòa CO2

Mục đích:

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống

+ CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu.

+ Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

Tiến hành:

+ Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng

diện tích tiếp xúc với CO2

+ CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa

+ Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa

+ CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất

tạo trên bề mặt là 3-4 kg/cm2

+ CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này

+ Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2

2.1.4.7. Chiết rót sản phẩm:

Mục đích:

+ Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài

+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm

+ Hoàn thiện sản phẩm

Tiến hành:



+ Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện thủ công ở 50c và áp

suất 0,5-1atm.

Chai pet sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần sau đó rửa bằng dung dịch

chlorine 200ppm, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch 2 lần nhằm đảm bảo chai sạch

hoàn toàn. Soda từ thiết bị bão hòa theo đường ống bơm vào phòng chiết rót. Soda

được lọc tinh lần nữa để loại bỏ tạp chất đường ống

Soda được bơm vào chai đến 1 lượng nhất định, thể tích sục khoảng 1.125lit

Thêm 1 lượng siro bán thành phẩm, châm thêm soda nếu chưa đủ thể tích 1,25lit

Sau đó đem đi đóng nắp ngay để tránh tổn thất CO2.

Chiết rót vào lon

Lon rửa bằng nước sạch và chlorine trên hệ thống máy rửa. Sau đó lon được đưa

vào hệ thống máy chiết rót.

Nước giải khát được phối chế trong thiết bị bão hòa CO2 sẽ đi qua bộ phận chiết

rót bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nước giải khát đi vào bồn chứa của máy chiết

rót tự động

Đầu tiên lon được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ

và đưa lon lên bàn chứa lon và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào lon. Tiếp

theo lon nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền

khác. Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp

Hấp- làm khô chai, lon

2.1.4.8. Hấp chai, lon :

Mục đích

+ Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên thuận

lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon

+ Ngăn ngừa sự tái nhiễm của vi sinh vật

Tiến hành

+ Chai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5-100C đi vào thiết bị hấp. Thiết bị hấp gồm

3 buồng :

Buồng 1 : t0 = 24-260C

Buồng 2 : t0 = 25-270C

Buồng 3 : t0 = 36-370C



Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ tăng dần

ở mỗi buồng hấp. Khi đó nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thường. Chai

sau làm ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng hấp. Nước sau

truyền nhiệt được bơm hoàn lưu trở lại.

2.1.4.9.Làm khô:

Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán nhãn.

Tiến hành:

+ Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-330c đi qua các quạt thổi

gắn dọc băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nước trên chai.

+ Chai sau khi làm khô đi qua máy in date. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát

hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối với lon.

+ Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn.

2.1.4.10 Dán nhãn, vô thùng :

Mục đích

+ Tăng giá trị cảm quan

+ Cung cấp thông tin về sản phẩm

+ Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm

+ Quảng bá thương hiệu

Tiến hành :

+ Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản

phẩm

+ Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai

đúng vị trí quy định

+ Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng .

2.1.4.11. Kiểm tra thành phẩm :

Kiểm tra bao bì :

+ Hình dạng : không được móp méo

+ Độ kín : chai không bị thủng, không bị xì gaz

+ Nhãn : dính chặt vào chai

+ Độ cứng : chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm

Cảm quan :



+ Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm

+ Trạng thái : lỏng, đồng nhất

+ Độ trong : tùy đặc tính sản phẩm

+ Độ ngậm gaz : phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l

Hóa lý

+ Hàm lượng CO2 : 3-4 g/cm2

+ Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng : theo TCVN

+ Xác định độ Bx : 60-70 g/l

+ Xác định độ chua sản phẩm

Vi sinh

+ Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml

+ Xác định coliform, e.coli : 0/1ml

+ Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml

+ Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml

2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO:



2.2.1. Quy trình:

2.2.2.Thuyết minh:


Đường, 211, phụ gia khác

Hòa tan

Gia mhiệt

Phối trộn

Lọc Siro

Chiết rót

Định lượng Nitơ

Ghép nắp

In Date

Hấp tiệt trùng

Làm nguội

Vô thùng

Vô màng co

Trà Bí Đao

Acid citric

Cốt bí đao, hương liệu, màu

Gia nhiệt

Lon nhôm

Sục rửa

Nitơ lỏng


2.2.2.1. Quá trình nấu:

- Đầu tiên định các nguyên liệu : caramel, đường, cốt bí đao, acid citric. Sau đó

đưa các nguyên liệu này vào nồi nấu.

- Mục đích : chuyển các chất hòa tan về dạng dung dịch để chuẩn bị cho quá

trình chiết rót.

- Phương pháp : hỗn hợp nguyên liệu được hòa tan ở nhiệt độ 800c trong thời

gian 5-10 phút. Khi dung dịch đạt yêu cầu thì chuyển lên bồn trung gian để đưa qua bộ

phận chiết rót2

2.2.2.2. Quá trình chiết rót:

- Mục đích :

+ Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm

+ Dễ vận chuyển, dễ phân phối, tiện sử dụng

+ Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

- Phương pháp :

+ Chiết rót nóng ở 750c nhằm mục đích : ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn

xâm nhập vào sản phẩm và bài khí

+ Trong quá trình chiết rót có sử dụng Nitơ lỏng. Nitơ lỏng được phun trực tiếp

vào lon ngay sau khi chiết rót và trước khi đóng nắp, nhằm mục đích : làm căng lon vì

lon bằng nhôm rất dễ bị biến dạng trong quá trình chiết rót. Nhiệt độ nitơ lỏng là -2000,

áp suất 5kg/cm2

+ Khi phun nitơ lỏng vào sản phẩm thì khả năng hòa tan vào sản phẩm rất ít.

Trong thời gian bảo quản, nitơ tách pha và nằm trên bề mặt sản phẩm. Do đó, khi

người tiêu dùng sử dụng, nắp lon được mở ra thì nitơ bay ra hết nên không ảnh hưởng

tới sức khỏe người tiêu dùng.

+ Thiết bị chiết rót : sử dụng máy chiết rót của sản phẩm nước ngọt có gas dạng

lon.

2.2.2.3. Hấp:

- Mục đích: hạ nhiệt độ từ 75oC xuống 30oC tạo điều kiện cho quá trình vận

chuyển sang công đoạn tiệt trùng được dễ dàng hơn.

- Thiết bị: sử dụng thiết bị hấp của sản phẩm nước ngọt có gas dạng lon.

- Sau khi hấp, lon được đưa qua máy quạt thổi khô và in date.

2.2.2.4. Tiệt trùng:



- Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật còn lại sau quá trình chiết rót.

- Nhiệt độ tiệt trùng là khoảng 120oC trong khoảng 10 phút.

- Thiết bị : sử dụng máy hấp tiệt trùng.

2.2.2.5.Làm nguội:

- Mục đích làm nguội: hạ nhiệt độ sau tiệt trùng xuống nhiệt độ phòng.

- Phương pháp : sử dụng nước thường phun trực tiếp lên sản phẩm đến khi nhiệt

độ đạt yêu cầu thì ngưng qua trình làm nguội.

- Sau khi sản phẩm được làm nguội sẽ được lau khô và xếp thùng, mỗi thùng 6

lon.

2.2.3.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

- chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: màu nâu đặc trưng

Mùi thơm đặc trưng

Vị ngọt hài hòa

Cấu trúc trong suốt, độ nhớt cao hơn nước tinh khiết

- Chỉ tiêu hóa lý:

o Hàm lượng đường, độ chua

- Chỉ tiêu vi sinh vật:

o Tổng số vi sinh vật hiếu khí ( theo tiêu chuẩn Việt Nam)

o E.coli không có

o Samonella không có

Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.

Bảo quản: trong điều kiện bình thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh

nắng mặt

2.3. Công nghệ sản xuất nước tinh khiết:

2.3.1.Quy trình công nghệ:



2.3.2.Thuyết minh quy trình

Nước sau khi xử lý được bơm vào bồn tại phòng sản xuất nước tinh khiết, nước

được xử lý qua các công đoạn sau:

2.3.2.1 Lọc than hoạt tính:

- Mục đích: loại bỏ màu, mùi hấp thụ các chất trơ về mặt hóa học, các tạp chất

còn lại trong nước sau khi xử lý sơ bộ.

- Yêu cầu sau khi lọc

+ Nước không có mùi vị lạ.

+ Màu của nước đo bằng đơn vị TCU.

+ Độ đục ≤ 2 đơn vị NTU.

2.3.2.2. Lọc chỉ:

Sau khi lọc than hoạt tính, nước được đưa đi lọc chỉ có kích thước 1µm.

- Mục đích: Loại bỏ những cặn mịn sau khi lọc than và loại bỏ 1 phần VSV

trong nước.

2.3.2.3. Lọc giấy:

Sau khi qua lọc chỉ nước được đưa qua lọc giấy có kích thước lỗ 0,2µm.

- Mục đích: Để loại bỏ những cặn có kích thước < 1 µm đồng thời loại bỏ 1

phần VSV trong nước do vi sinh vật có kích thước > 0,2 µm sẽ được giữ lại trên lớp

giấy lọc. Nước sau khi qua lọc chỉ và lọc giấy phải thỏa mãn yêu cầu:


Nước đã xử lýThùng chưa xử lý

Lọc than hoạt tính

Lọc chỉ

Lọc giấy

Sục Ozon

UV

Chiết rót đóng nắp

Dán nhãn Màng co

Ngâm cồn

Rửa sạch bằng nước xử lylý

Ngâm nước muối

Rửa nước

Rửa Cloramin B

Rửa bằng nước sạch

Bọc vòng

Kiểm tra

Nắp chưa xử lý

Nước tinh khiết


+ Hàm lượng cặn không tan ≤ 3mg/l.

+ Vi khuẩn kị khí 1ml nước = 0.

2.3.2.4 Khử trùng nước:

Sau quá trình xử lý đa số vi khuẩn bị giữ lại nhưng trong nước vẫn còn chứa

VSV, vì vậy nước được đem đi khử trùng. Ở nhà máy Tân Quang Minh quá trình xử lý

qua 2 giai đoạn: xử lý Ozon và bằng tia cực tím.

Khử trùng bằng Ozon: Khi Ozon được sục vào nước Ozon sẽ phân ly thành Oxi

và Oxi nguyên tử.

Oxi nguyên tử xâm nhập vào tế bào VSV, siêu vi khuẩn qua 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Khuếch tán

- Giai đoạn 2: phá hủy men tế bào, phá hủy nguyên sinh chất.

+ Ưu điểm:

Phá hủy nguyên sinh chất giúp tiêu diệt vi khuẩn mà các hóa chất khác không

tiêu diệt được do vi khuẩn đều có men.

Làm gảm nồng độ chất hữu cơ, giảm nồng độ các chất hoạt tính.

Làm tăng nồng độ Oxi hòa tan

Chuyển hóa NH4 thành NO3-

+ Nhược điểm

- Vốn đầu tư ban đầu cao

- Tiêu tốn điện.

- Khử trùng bằng tia cực tím

Tia cực tím là tia có bức xạ điện có bước sóng khoảng 4 – 400 µm. Tia cực tím

có tác dụng làm thay đổi DNA của tế bào vi khuẩn khi bước sóng bằng 254 µm. Tia

cực tím có khả năng khử trùng cao nhất.

Ở nhà máy Tân Quang Minh dùng đèn thủy ngân áp lực thấp để phát tia cực tím

với bước sóng 254 µm.

+ Ưu điểm:

Không làm thay đổi tính chất hóa học và vật lý của nước

Vi sinh bị tiêu diệt một cách nhanh chóng

+ Nhược điểm:

Chi phí vận hành cao.



Độ đục của nước và chất nhờn bám vào đèn có thể làm ngăn cản tia cực tím tác

dụng vào vi khuẩn làm cho hiệu quả khử trùng thấp.

+ Yêu cầu

Nước sau khi khử trùng phải được vô trùng hoàn toàn

2.3.2.5. Xử lí bao bì

- Xử lý bình

Do bình là vật liệu cũ để lâu ngày được tái sử dụng nên phải đem đi xử lý trước

khi đưa vào chiết rót để đảm bảo vệ sinh.

+ Cách tiến hành

Trước tiên bình được ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 10% trong

30 phút để loại bớt VSV rồi rửa qua nước xử lý sau đó rửa bằng Cloramin B 120 ppm

để diệt hoàn toàn vi sinh vật và tẩy trắng bình.

Sục rửa bằng nước xử lý để bình sạch không còn hóa chất, đảm bảo sức khỏe

cho người tiêu dùng. Sau khi thùng đã đạt yêu cầu sẽ được bọc vòng đệm rồi đưa qua

khâu chiết rót.

- Xử lý nắp

Nắp là vật liệu tái sử dụng nên phải được xử lý. Nắp sau khi vệ sinh sạch được

ngâm trong cồn 75 độ để khử trùng rồi rửa sạch đem đi qua khâu chiết rót.

2.3.2.6. Chiết rót hoàn thiện sản phẩm

Nước sau khi đạt tiêu chuẩn của nước tinh khiết sẽ được đem đi chiết rót, sau

đó đem đi dán nhãn để cung cấp thông tin sản phẩm và được đưa vào quá trình màng

co.

Sản phẩm nước tinh khiết gồm có bình 21 lít, 5 lít, 1,5 lít, 500ml.

2.3.3. Kiểm tra chất lượng nước tinh khiết

Nước tinh khiết sau khi đóng chai sẽ thỏa mãn các chỉ tiêu của bộ y tế:



Các chỉ tiêu Đơn vị tính Nước đã xử lý Nước tinh khiếtCảm quanMùiMàuVị

000

000

Hóa líĐộ đụcpHĐộ cứngĐộ oxy hóaSắt tổng cộngTổng chất rắn hòa tan

mg CaCO3/lmg/lmg/lmg/l

26,5 ÷ 7,5

10,30

260

16,5 ÷ 7,5

0,50,20

200

2.3.4. Các sự cố và biện pháp khắc phục

Thiết bị Các sự cố Biện pháp khắc phụcLọc than hoạt tính Than hoạt tính không tái sinh dẫn

đến hấp thụ mùi kémTái sinh và thay than hoạt tính định kỳ

Lọc giấy Nghẹt lổ do kích thước lổ quá bé dẫn đến lọc không hiệu quả

Thay cột lọc,tái sinh định kỳ

Lọc chỉ Không thường xuyên thay cột chỉ, làm mất khả năng lọc

Thay cột chỉ và vệ sinh cột chỉ định kỳ

Hệ thống xử lý Ozon

Bị hư hỏng không sinh Ozon diệt vi khuẩn

Vận hành thiết bị đúng nguyên tắc, có phương pháp sửa chữa và thay thế kịp thời

Đèn cực tím Bị mờ, hư hỏng Thay bóng đèn nếu đèn bị hư hỏng hay mờ, vệ sinh sạch vỏ nhựa hay ống thủy tinh

Các đường ống Bị xì do không cân bằng áp hay lưu lượng nước quá lớn dẫn đến ấp suất tăng cao gây bể đường ống dẫn nước

Kiểm tra đường ống định kỳ và có biện pháp thay thế sửa chữa.

2.3.5. Vệ sinh thiết bị



Để đảm bảo chất lượng nước thành phẩm cần kiểm tra vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản

xuất cần thiết. Nếu việc kiểm tra và vệ sinh thiết bị được thực hiện tốt sẽ rất có lợi cho

khâu sản xuất, hạn chế sự cố có thể xảy ra 1 cách thấp nhất đồng thời xử lý các sự cố

đó

2.3.5.1. Bồn lọc than hoạt tính

_ Than sau 1 thời gian sử dụng sẽ mất hoặc giảm khả năng khử mùi, màu. Do đó cần

phải đư Cách tiến hành: Than đem ngâm trong nước xử lý 1 ngày rồi phơi khô và đem

rang, thời gian 2 ngày tái sinh 1 lần, bồn rửa sạch bằng nước.

2.3.5.2.Bồn lọc chỉ

Bồn và các thanh Inox cố định phải rửa bằng nước.

Cột chỉ lọc xử lý và làm sạch bằng cách: Cột chỉ lọc được ngâm trong oxy già 5

– 6 % trong 1 ngày sau đó được xử lý rồi để ráo, sau 1 ngày thay cột lọc 1 lần.

ợc tái sinh than hoạt tính



PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY

3.1.Thiết bị lò hơi:

3.1.1.Các thông số cơ bản:

- Mã hiệu: LNT2/10.

- Nhiệt độ lò hơi: 180oC.

- Áp suất làm việc lớn nhất: 10kg/cm3.

- Áp suất thử: 15cm3.

- Lượng hơi cung cấp:2000kg/h.

- Nhiên liệu chính : Than đá

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp

lon, tiệt trùng…Tổ hợp ống 1 và buồng lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, than lò và

hai dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò

3.1.2.Nguyên tắc hoạt động

Nhiên liệu qua sự hoạt động của hệ thống, nhiên liệu được đốt cháy trong lò,

ngọn lửa và khói nóng truyền nhiệt bức xạ và đối lưu cho óng lò, bên trong ống lò có

nước, ống lò được thông với hai bồn chứa được đặt trong lò, rồi khói lò đi ra hộp khói

phía sau cùng với bụi nhiên liệu dưới tác dụng của quạt đẩy và quạt hút. Tại hộp khói,

bụi được làm lắng bằng cách phun nước dưới dang sương để làm ướt bụi. Nước sau

khi làm lắng bụi được lọc để tuần hoàn lại lắng bụi.Nước trong bồn sôi và bốc hơi.

3.1.3.Phân loại lò hơi.

Nhà máy có hai lò hơi gồm lò hơi đốt bằng dầu FO và lò hơi đốt bằng than đá.

Lò hơi đốt bằng dầu FO:

Nguyên tắc hoạt động: nhiên liệu được bơm vào và được bơm bằng tia, ở đây nó được

đốt tạo ra một lượng khí nóng, hơi nóng này sẽ được dẫn vào hệ thống đường ống và

thoát ra ngoài môi trường. Xung quanh đường ống là nước. Nước được làm nóng lên

khoảng nhiệt độ 183oC. Sau đó hơi nước được ống dẫn đi phục vụ cho toàn nhà máy.

Lò hơi đốt bằng than:

Gồm một hầm để đốt than, bao xung quanh là các ống nước.

Nguyên tắc hoạt động: tương tự như lò hơi đốt bằng dầu FO. Than được đốt trong

khoan, lượng nhiệt do nó tạo ra sẽ làm nóng nước trong ống lên khoảng 183 oC, hơi

nước này sẽ được dẫn đi toàn bộ nhà máy.



3.1.4.Sự cố và cách xử lý

a.Lò hơi bị cạn nước nghiêm trọng:

-Hiện tượng: ống thủy không có nước mà có một màu sáng ống ánh

-Nguyên nhân:

Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung.

Bơm nước bị hỏng

Nồi chứa bị chảy nước qua van khóa đường xả đá hay đường cấp nước do van

một chiều không kín

- Xử lý sự cố:

Tiến hành đống đường ống ra ống thủy và mở van xả đá để thông đường hơi,

sau đó đống đường hơi ra ống thủy nếu thấy

Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức

nghiêm trọng ( nước có lấp ló ở ống thủy ) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung

gián đoạn cho nồi.

Chỉ thấy có hơi thoát ra là nồi đã cạn nước nghiêm trọng, tiến hành xữ lý theo

trình tự sau:

Tắt điện bơm nước ( tuyệt đối không được bơm nước vào nồi).

Đống tấm chắn khói trên ống khói và đống van hơi cửa nạp liệu.

Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.

Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi

không kính cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến

hành kiểm tra xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được vận

hành trở lại.

b.Lò hơi bị đầy nước quá mức.

Hiện tượng: ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben.

Nguyên nhân: do công nhân vận hành quá mức quy định ở giai đoạn

nhóm lò hoặc trong quá trình vận hành, hay hệ thống nước cấp bị hỏng

(không dừng khi nước cấp đủ), cài chế độ bơm nước quá cao.

Xử lí sự cố: tiến hành xả van đáy gián đoạn, khi mức nước đạt yêu cầu thì

cho nồi vận hành trở lại.

c. Các bộ phận lò hơi bị chảy nước bị nứt



Hiện tượng hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng xèo xèo (hiện

tượng nước chảy ở nơi có kim loại hoặc mối hàn bị hở).

Nguyên nhân: do cặn bám quá dày làm cản trở sự truyền nhiệt dẫn đên

quá nhiệt làm biến dạng kim loại hay do bộ chịu áp bị mòn, mỏng quá giới

hạn cho phép không chịu được áp lực dẫn đến bị nứt.

Xử lí sự cố: tiến hành mở van xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị

biến dạng, hay tiến hành tắt hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại.

d. Nổ ống sinh hơi

Hiện tượng: có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt.

Nguyên nhân: do ống sinh hơi quá mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế

hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo đảm đúng kĩ thuật dẫn đến bị ăn mòn

hoặc bị mục.

Xử lí sự cố: tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa van hơi cái ( không được

mở cửa nạp liệu vì nước phun ra làm bẩn công nhân vận hành ).

e. Ống thủy báo mức nước giả tạo.

Hiện tượng: Mức nước ống thủy đứng yên không dao động.

Nguyên nhân: Do người vận hành không làm vệ sinh ống thủy hằng ngày.

Xử lí sự cố: Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò không qua một

thiết bị nào khác thì phải tiến hành ngừng lò theo thứ tự như ở quy trình

vận hành.

f. Van an toàn không kính và không làm việc.

Hiện tượng: Áp suất trong lò quá mức quy định mà van an toàn vẫn không

làm việc hay chưa đến áp suất quy định đã có hơi nước thoát ra.

Nguyên nhân: Do công nhân vận hành không thực hiện kiểm tra cưỡng

chế trong quá trình vận hành nên bề mặt tiếp xúc bị bẩn hoặc lò xo bị kẹt.

Xử lí sự cố: tiến hành kiểm tra cưỡng chế van, nếu vẫn không khắc phục

được thì phải ngưng lò, khóa van để sửa chữa và kiểm định lại.

3.2. Hệ thống xử lý CO2

3.2.1. Cấu tạo hệ thống

Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng,

nhóm các bình lọc khí CO2

3.2.1.1. Téc chứa CO2 lỏng:



Tên thiết bị: Téc chứa CO2 lỏng.

Kí hiệu: L CO2 -40/22 – 0707

Tiêu chuẩn chế tạo: TCVN 6513 – 6156/96

Dung tích: 40.000 lít

Trọng lượng rỗng:

Áp suất (P) làm việc: 22 bar

Áp suất thiết kế: 23 bar

Nhiệt độ làm việc: -40oC

Năm chế tạo: 2007

Vỏ chân không:

+ Áp suất làm việc: -1 bar

+ Áp suất màng phòng nổ: +0,5 bar

+ Nhiệt độ làm việc: +35oC

3.2.1.2. Tháp gia nhiệt:

Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nư

3.2.1.3 Nhóm 3 bình lọc khí CO2:


Vòi nước

Hình : Sơ đồ cấu tạo tháp hóa khí CO2

lỏng

Khí CO2

CO2


Bình thứ nhất chứa dung dịch Na2CO3: hòa 150g Na2CO3 trong 250 lít nước.

Dung dịch chiếm khoảng 2/3 thể tích bình.

Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải.

Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4: liều lượng hòa thuốc tím như sau: hòa tan

khoảng 3 muỗng cà phê trong 500 lít nước.

3.2.2. Nguyên tắc hoạt động:

CO2 lỏng có nhiệt độ -40oC từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến tháp

hóa khí và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt. Tại đây, CO 2 lỏng có nhiệt độ

thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ

và theo chiều dài đường ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái khí. Đến đoạn cuối

đường ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển hết sang trạng thái khí và

theo đường ống dẫn đến các bình lọc.

Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lưu với cánh

trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí đó sẽ

hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt của thiết bị.

Để khắc phục tình trạng này người ta cho vòi nước chảy từ trên xuống dưới tháp để

làm tan chảy lớp tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt.

Khí CO2 dẫn trước tiên qua bình chứa dung dịch Na2CO3 nhằm mục đích loại

tạp chất, tăng cường ion Na+ cho nước sô đa. Sau đó CO2 được dẫn qua bình lọc bằng

than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớp lọc có tác dụng hấp thụ các chất

mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO2 được dẫn qua bình chứa dung

dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy hóa các chất mùi, khử

mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO2 sạch được dẫn theo đường ống đến nơi sử

dụng.



3.3.Thiết bị trao đổi nhiệt

3.3.1.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt

Thiết bị có cấu tạo dạng

các tấm được ghép song song

với nhau thành những hộp

rỗng và được nối với nhau tạo

thành lối chuyển động cho

nước và chất tải lạnh. Giữa

tấm bản có các tấm đệm kín

đảm bảo ngăn cách hai lớp

chất chuyển động. Bên ngoài

có các giá đỡ để ép chặt các

tấm bản lại với nhau. Nước và chất tải lạnh chuyển động ngược chiều do đó tốc độ trao

đổi nhiệt cao, năng suất của thiết bị lớn. Thiết bị được sử dụng tốt với những thực

phẩm dạng lỏng, các loại đồ uống, nước ép trái cây, các sản phẩm sữa....

- Tiến hành làm lạnh nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt.


Téc chứa CO2 lỏng

Bình chứa dd NaHCO3

Bình chứa than hoạt tính

Bình chứa dung dịchKMnO4

Tháp hóa khí CO2 lỏng

Vòi phun nước

Khí CO2 sạch

Hình : Sơ đồ hệ thống xử lý CO2

1 2 7 843 65

Nước vào TĐN

Chất tải lạnh vào (Glycol)

Chất tải lạnh ra (Glycol)

Nước ra

Sơ đồ nguyên lý thiết bị trao đổi nhiệt


- Nước đã qua xử lí được đưa qua thiệt bị làm lạnh thứ nhất để làm lạnh

xuống nhiệt độ khoảng 10 , nước này được giữ ở bình trung gian sau đó

được bơm vào thiệt bị làm lạnh thứ hai để làm lạnh xuống 1-2 rồi đi vào

ba bồn chứa.

- Tại mỗi bồn chứa để đảm bảo nhiệt độ luôn đạt yêu cầu người ta bố trí

hệ thống làm lạnh kiểu ống xoắn ruột gà nằm phía trong lớp bảo ôn.

- Tại thiết bị làm lạnh dạng tấm, nước đi từ dưới lên và glycol (-23-20) đi

xuống để tăng diện tích tiếp xúc.

3.4. Thiết bị hấp

3.4.1. Cấu tạo


Cấu tạo buồng máy hấp chai,lon


- Máy hấp gồm:

Buồng 1: nhiệt độ từ 24-26 0C



Mỗi buồng đều có cấu tạo giống nhau là có 4 ống ruột gà để dẩn hơi nóng, nhiệt độ

hơi nóng bằng 120 0C .Nước được phun từ trên giàn xuống nhờ 1 máy bơm 130 m 3/h.

dưới đáy buồng hấp có lưới lọc để lọc cặn cát ở trong nước tránh hiện tượng làm nghẹt

các đầu phun và nghẹt bơm.

- Băng tải chai lon được chia làm 3 đoạn:

Đoạn 1: Từ máy chiết rót đến cửa buồng vào của máy hấp, được bôi xà phòng

để làm trơn giảm ma sát:

Đoạn 2: Dẫn chai từ lon đi bên trong các buồng của máy hấp, có kích thước

ngang rộng để đảm bảo chứa được lượng chai lon trong buồng hấp và tốc độ băng tải

rất chậm để đảm bảo thời gian hấp.

Đoạn 3: Từ cửa ra của buồng hấp đến mâm xoay, sản phẩm được dội nước lạnh

nhằm làm sạch chai lon lần cuối trước khi dán nhãn. Ngoài ra còn có máy thổi khô

chai, lon và máy in date.

3.4.2. Nguyên lý hoạt động


Sơ đồ hệ thống máy hấp chai,lon


Chai lon sau khi chiết rót có nhiệt độ khoảng 8- 10 0C sẽ được băng tải chuyển

vào máy hấp. Tại đây chai, lon sẽ được tiếp xúc trực tiếp với nước làm nguội có nhiệt

độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó xảy ra sự trao đổi nhiệt làm giảm nhiệt độ của

nước và làm tăng nhiệt độ của chai, lon. Nước được bơm hồi lưu, sản phẩm chai pet

được dội sạch bằng nước lạnh rồi đưa qua công đoạn thổi khô in date, dán nhãn. Còn

lon sẽ được thổi khô in date.

3.4.3. Cách vận hành

Bước 1: Kiểm tra van hơi, hơi nén, van nước.

Bước 2: Mở cầu dao, mở van bơm nước ở ngăn 1, 2, 3 chế độ tay khi nước đã

đủ, cho các bơm 1, 2, 3 hoạt động.

Bước 3: Chuyển các bơm 1, 2, 3 hoạt động tự động.

Bước 4: Mở van hơi nóng từ từ, điều chỉnh nhiệt độ hợp lý, buồng 1, 2, 3, canh

chế độ tự động qua đồng hồ nhiệt kế cảm ứng.

Bước 5: Cho băng tải chạy, tiếp chất bôi trơn (xà phòng).

3.4.4. Sự cố và cách khắc phục

Nhiệt độ của chai sau khi hấp vẫn chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá

thấp) do nhiệt độ của nước thấp hoặc tốc độ băng tải bên trong máy hấp

nhanh - tăng lưu lượng hơi nóng nước phun, giảm tốc độ băng tải.

Chai lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải

do ma sát lớn - tăng lượng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát.

Chai lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra.

Nhiệt độ chai lon sau khi hấp quá cao- giảm lượng hơi nóng.

3.5 .Thiết bị nấu siro


1

24

3 3


3.5.1.Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu:

1. Nồi nấu đường 2. Bồn làm nguội

3. Bồn trung gian 4. Bơm

3.5.2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau.

Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước

lên đến nhiệt độ 60-70 0C.Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến 90-

95 0C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá trình cho cánh

khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ gây hiện tượng

caramen làm xấu màu sirô. Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi

trường acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho

nước giải khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản

phẩm.

Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống

xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội

xuống 30- 45 0C.

Siro trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá

trình tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị

kết lắng ở đáy bồn.

3.5.3.Các thiết bị trong hệ thống nấu


3 34

Sơ đồ hệ thống nấu đường

1


3.5.3.1.Thiết bị nồi nấu đường:

- Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu

đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắn motơ nó

được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường

bị cháy và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh

khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút.

3.5.3.2.Thiết bị làm nguội

- Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà nước được

làm nguội xuống 30- 40 0C. Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như

nồi nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh

hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong.

3.5.3.3.Bồn chứa:

- Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ

đưa qua đây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo.

Thiết bị cũng có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch

đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị

làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát mức dịch còn lại

trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ được

loại bỏ ra ngoài.

3.5.3.4.Thiết bị bão hòa CO2

Có 2 cách bão hòa CO2: bão hòa tĩnh và bão hòa động.

- Bão hòa tĩnh: nước đã xử lí sau khi làm lạnh được đưa vào bồn chứa có bảo ôn

và hệ thống làm lạnh. Tại đây CO2 được đưa vào để bão hòa. Trong các bồn chứa này

có chứa 100 cái phin trên phin có các lỗ nhỏ CO2 được sục vào bồn qua các lỗ này đi

vào hòa với nước.

Bão hòa bằng cách này để đạt được lượng CO2 dư phải qua 3 cấp bão hòa: đầu tiên

người ta bão hoà cấp 1 ở bồn số 3 sau đó bơm sang bồn số 2 để bão hoà cấp 2 và đi

vào bồn số 1 để bão hòa cấp 3.

Được sử dụng khi hệ thống bão hòa động đang sản xuất nước ngọt có gaz chiết lon.

- Bão hòa động: Tiến hành tại thiết bị bão hòa CO2 bão hòa sử dụng cả chiết chai

và chiết lon.



3.6. Hệ thống sục rửa thiết bị

3.6.1. Vệ sinh thiết bị.

3.6.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rửa và khử trùng

+ Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất.

+ Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: Vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn

lại trong quá trình sản xuất.

- Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng:

+ Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xưởng.

+ Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp.

+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm.

+ Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng.

- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:

+ Chất lượng nước.

+ Bề mặt tẩy rửa.

+ Nhiệt độ tẩy rửa

+ Thời gian tẩy rửa

+ Nồng độ chất tẩy rửa.

STT Tên hoá chất Công dụng Ưu điểm

1 Cồn Tẩy rửa, sát trùng. Hiệu quả rửa tốt

2H2O2 Ngâm tẩy rửa ống lọc tinh

Sát trùng hộp

Rẻ có khả năng sát

trùng cao

3 Cloramin B Sát trùng các bao bì nhựa bền dễ sử dụng

4

NaOH Tái chế Anion

vệ sinh thiết bị bảo hoà CO2

Vệ sinh máy

5 HCl Tái chế cation

6HNO3 V ệ sinh thiết bị tiệt trùng

UHT

Có khả năng loại

tốt các cặn vô cơ

3.6.1.2. Vệ sinh thiết bị trong xử lý nước:

+ Lọc sơ bộ: Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớp cát mới, than và đá tái

chế sử dụng lại.



+ Bồn chứa: mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nước sạch, rửa cloramin

B, rồi rửa lại bằng nước sạch.

+ Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất.

Lấy cột lọc ra khỏi bồn

Tháo dây thun, vải quấn và lớp bông gòn.

Dùng vòi nước có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn.

Để ráo

Trục inox cũng được rửa sạch bằng vòi nước trên.

Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc.

+ Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc:

Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc.

Ngâm cây lọc trong H2O2 5-6 %, trong 7-8 giờ.

Sau đó dùng vòi nước sạch.

+ Trao đổi ion:

1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần.

Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5 % ( 30 lít + 170 lít nước).

Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5 % ( 7kg + 300 lít nước)

Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.

Rồi xả ngược bằng nước.

Sau đó xả thuận bằng nước 1 lần nữa

Thời gian tái sinh là 4 giờ.

+ Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/ tuần.Than được lấy ra phơi ráo nước rồi đem rang

thật khô.

+ Ống lọc vi sinh: Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch H2O2

trong thời gian 1 ngày. Các đường ống phải được ngâm định kì bằng H2O2 cuối mỗi

tuần.

3.6.1.3. Vệ sinh thiết bị chiết rót nước tinh khiết:

Cuối ca làm việc vệ sinh bằng nước tinh khiết. Cuối tuần, ngâm bồn chứa nước tinh

khiết và rửa máy chiết rót bằng H2O2 trong 24 h.

3.6.1.4. Vệ sinh Thiết bị lên men: Sau mỗi ca sản xuất nồi lên men được rửa bằng

nước nóng 80 0C.



3.6.1.5. Vệ sinh thiết bị thanh trùng:

Vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.

Nếu để lâu không nấu thì dùng H2O2 35% ngâm trong thời gian 6- 12 h. Sau

đó rửa lại bằng nước đã xử lý, cuối cùng rửa lại bằng nước nóng.

3.6.1.6. Vệ sinh máy đồng hoá:

Dùng nước nóng 80 0C

3.6.1.7. Vệ sinh máy chiết rót:

Thùng chứa được vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.

Hệ thống thiết bị bên ngoài được vệ sinh bằng nước đã xử lý

3.6.1.8. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2:

Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày /lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng nước

sinh hoạt. Đầu tiên xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nước sinh hoạt

vào đầy bồn rồi xả đáy đến khi sạch.

Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/ lần. Sau 1 thời gian làm việc khả năng hấp phụ

mùi của than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của than bằng

cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nước khoảng 24h, sau đó phơi nắng cho

ráo nước rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang.

3.6.1.9. Vệ sinh máy bão hoà CO2:

Vệ sinh định kỳ: 1 tuần / lần. qua 4 lần:

Lần 1: 1000 lít nước nóng 80 0C pha với 2,5 kg NaOH.

Lần 2: rửa bằng nước nóng 80 0C.

Lần 3: rửa bằng nước nóng 80 0C.

Lần 4 : rửa bằng nước lạnh.

Bên ngoài thiết bị cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sinh hoat.

Máy hấp:

Máy hấp sẽ được vệ sinh mỗi tuần 1 lần.

Băng tải vệ sinh bằng nước đã xử lý sau 1 ca làm việc .

PHẦN 4: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC

4.1. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất

4.1.1. Thời gian làm việc của công ty

Thời gian làm việc của công ty được chia làm 2 ca:



Ca ban ngày: Từ 7h sáng đến 16h, thời gian nghỉ giữa ca từ 11h30-12h30.

Ca ban đêm: Từ 8h tối đến 6h sáng, thời gian nghỉ giữa ca từ 1h-2h.

4.1.2. Điều hành sản xuất

Công nhân trong công ty được quản lý bởi quản đốc và được chia làm những

tổ sản xuất nhỏ. Người đứng đầu mỗi tổ là tổ trưởng.

Hoạt động của công nhân được giám sát bởi tổ trưởng, và KCS.

4.1.3. Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm

bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm.

Trước khi vào trong phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng chân qua

bồn có chứa nước cloramin B để khử trùng. Ngoài ra, phải mang đầy đủ dụng cụ bảo

hộ lao động: khẩu trang, găng tay, ủng, áo Blouse tùy thuộc vào yêu cầu của mỗi khâu

sản xuất.

Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để

chuẩn bị cho ca sản xuất tiếp theo

4.2. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty

4.2.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty

Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ngọt có gas, nước tinh khiết, nước tăng lực, trà

bí đao, sữa chua, rau câu luôn đạt các tiêu chuẩn hàng đầu Việt Nam trong nhiều năm

liền. Các sản phẩm luôn được các khách hàng tin cậy và có uy tín trên thị trường.

Nguyên nhân là:

Thời gian này, máy móc thiết bị cua công ty còn mới. Nguyên vật liệu

luôn đảm bảo về số lượng và chất lượng.

Công ty đã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO, HACCP,

GMP nên luôn đảm bảo được các yêu cầu đề ra.

Sản phẩm làm ra có tỷ lệ hư hỏng thấp.

Các đặc tính, công dụng của sản phẩm đáp ứng được các thay đổi của

nhu cầu thị trường và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đã

đăng ký.

Thị trường cũng như thị phần của công ty không ngừng được mở rộng

và chiếm được lòng tin ngày càng cao của khách hàng.

4.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm



Các tiêu chuẩn chất lượng cũng như yêu cầu về kinh tế kỹ thuật của công ty

đều theo tiêu chuẩn đăng ký và theo yêu cầu của khách hàng.

STT Tên sản phẩm ĐVT Mức chất

lượng đăng

ký

Phương pháp lấy

mẫu

1 Trà xanh A*nuta Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên

2 Nước ngọt có gas Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên

3 Sữa chua tiệt trùng Hộp TCVN Lấy ngẫu nhiên

4 Nước ép trái cây Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

5 Nước tăng lực Red Tiger Chai, lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

6 Nước uống tinh khiết Bình, chai TCVN Lấy ngẫu nhiên

7 Trà bí đao Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

8 Rau câu Bịch TCVN Lấy ngẫu nhiên

9 Sâm cao ly Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

10 Nước yến ngân nhĩ Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

(Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH)

4.2.3. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm

4.2.3.1. Quy trình kiểm soát

Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá

trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra và giảm thiểu sai sót xảy ra

trong quá trình chế biến.

Tất cả nhân viên phòng KCS chịu trách nhiệm giám sát các quá trình, ghi chép

và ngăn chặn các sự cố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn

thiện sản phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát các

công đoạn xử lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, làm lạnh, phối trộn, nấu, chiết

rót, bao gói,...để đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm.

Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì



Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm:


Lấy mẫu

Nguyên vật liệu không phù hợp

Biện pháp xử lý

Kiểm tra chất lượng

Yêu cầu kiểm tra nguyên vật liệu

Kiểm tra chứng từ

Lưu hồ sơ

Báo cáo kết quả

Dán nhãn(nhập kho)


4.2.3.2. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp

Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào,

chế biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một

cách chặt chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính hoàn

thiện của sản phẩm.

Nội dung:


Yêu cầu kiểm tra chất lượng

sản phẩm

Lấy mẫu

Kiểm tra, đánh giáSản phẩm không

phù hợp

Báo cáo Kiểm tra

Xử lý

Lưu hồ sơ


Dạng lỗi Nguyên nhân Hành động khắc phụcThực hiện sai trình tự, thao tác, cân đong sai trọng lượng, lấy sai nguyên liệu

Con người

Điều chỉnh kịp thời các thông số nếu có thểCô lập lô hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lýLập báo cáo, biên bản xử lý

Các yếu tố: nhiệt độ, áp suất, thời gian,...Sản phẩm mất date

Máy móc

Đề nghị CN vận hành máy máy khẩn cấpBáo NV cơ điện sửa chữaCô lạp hàng chờ xử lýLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Ghép nắp không đatSản phẩm thiếu CO2, N2Sản phẩm chiết bị lửng hay quá đầyBao bì không phù hợp về kiểu dáng, chất liệu, kích cỡ

Nguyên vật liệu

Cô lập lô hàngBáo cáo nhà cung cấpLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Nhãn mác không phù hợp về thông tin, màu sắc, kiểu dángNguyên vật liệu không đạt về chỉ tiêu chất lượngSản phẩm bị tách, lăng Phương pháp Cô lập lô hàng

Báo phòng CN chế biếnLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Sản phẩm bị nhiễm vi sinhSản phâm bị biến đổi màu, mùi vịBao bì thủng (do côn trùng cắn phá)

Bảo quản Cô lập lô hàngBáo khoLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

(Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH)

4.3. Hệ thống xử lý nước thải



4.3.1. Quy trình xử lý

4.3.2. Thuyết minh quy trình

Nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách bố trí các song chắn rác tại ống cống để

cản các vật có kích thước lớn như: bao nilong, hộp, bìa catton, đá… Sau đó nước thả

sẽ được bơm lên bể 1 là bể xử lý sơ bộ và trung hòa với áp lực lớn. Song song với

đường dẫn nước thải là đường dãn dung dịch NaOH 0,25% vào bể để trung hòa. Hai

đường này hoạt động đồng thời khi ngưng nước thải thì dung dịch NaOH cũng ngưng

cung cấp. Tại đây có bố trí các đường ống sục khí nước được khuấy trộn giúp phản

ứng trung hòa được diễn ra một cách triệt để, đồng thời đẩy các tạp chất khô lên trên

bề mặt, các tạp chất này sẽ được vớt ra ngoài bằng vợt lưới để tránh nghẹt đường ống.

Ở bể này có bố trí một phao ở vị trí cố định, khi nước dâng lên tới phao thì bơm sẽ

bơm nước từ bể này sang bể 2 là bể khử màu và khử mùi bằng bùn vi sinh.

Tại bể 2 có chứa bùn vi sinh đồng thời bố trí nhiều đường ống sục không

khí vào nước để nuôi bùn. Lượng bùn vi sinh khoảng 400ml bùn/l nước. Khi thấy bùn

kết lắng có màu vàng là khử tốt. Khi mực nước đủ sẽ tự chảy tràn vào các đường ống

dẫn qua bể (3) là bể lắng. các đường ống này cách đáy của bể (3) khoảng 1,5m để tạo

dòng nước vào nhẹ nhàng tránh bị khuấy động gây ảnh hưởng đến quá trình lắng.


Nước thải


Trùng hòa

Khử màu, mùi

Lắng

Loại tạp chất

NaOH

Bùn vi sinh


Bể lắng có dạng côn, dưới đáy có hai lỗ hình chóp nón đường kính 50cm

để chứa bùn lắng. Trên mỗi lỗ có bố trí cách gạt để gom bùn vào lỗ, vận tốc của cánh

gạt rất chậm: 1 vòng/10phút để tạo trạng thái tĩnh cho các thành phần lơ lửng có thể

lắng được. Bùn ở hai lỗ sẽ được bơm trở về bể (2).

Nước ở bể (3) đã được xử lý có pH=7- 8 ( đo bằng giấy quỳ), nước có màu

xanh lá cây. Tại bể (3) có bố trí 1 ống kín hai đầu, trên ống có đục nhiều lỗ để khi mực

nước dâng lên sẽ chảy tràn vào các lỗ này và đi ra ngoài. Mục đích là để tránh khuấy

động nước, đồng thời giữ lại một ít bùn chắn rác nếu còn sót lại.

Vận hành:

Trên tủ điều khiển :

- Mở bơm nước thải từ hầm chứa lên bể (1): để bơm chế độ tự hoạt động theo

phao.

- Mở bơm nước thải từ bể (1) qua bể (2) tiếp xúc: để bơm chế độ tự hoạt động theo

phao.

- Mở máy thổi khí, sục khí vào bể (2): mở máy liên tục chỉ cho máy nghỉ khoảng 3

giờ để bảo quản máy.

- Mở bơm định lượng NaOH tự động theo bơm

Trạm xử lý thực hiện các thao tác:

+ Điều chỉnh các van khí đều vào bể (2).

+ Dùng vợt lưới vớt các tạp chất nổi lên trên.

+ Mở van sục khí vào bể (3).

Kiểm tra bùn hoạt tính: hằng ngày kiểm tra bùn hoạt tính bằng cách lấy

becher 1000ml múc đầy bùn hoạt tính trong bể (2), sau đó để lắng trong khoảng mười

phút. Quan sát bùn trong becher ở khoảng 200ml là bùn hoạt tính tốt.

- Nếu bùn ở dưới vạch 200ml cần bổ sung bùn.

- Nếu bùn ở trên vạch 200ml cần xả bùn ra bể chứa bùn.

Bảo trì máy móc thiết bị :

+ Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các máy móc thiết bị, nếu phát hiện hư hỏng

phải sửa chữa ngay.

+ Định kì 3 tháng thay dầu mỡ cho bơm lượng hóa chất.

+ Định kì 2 tháng thay dầu mỡ cho máy thổi khí.



+ Thường xuyên kiểm tra các đường dây điện để phát hiện hư hỏng, rò rỉ điện,

nếu phát hiện hư hỏng phải sửa chữa ngay.

+ Luôn vệ sinh sạch xung quanh trạm xử lý.

4.3.3. Sự cố và cách khắc phục

- Rác làm nghẹt đường ống ta phải thông ống bằng cách dùng bơm có công suất

lớn để bơm nước vào đường ống đẩy rác ra ngoài.

- Ống dẫn bị nứt vỡ do áp lực lớn, do thời tiết ta phải thay đổi đường ống.

- Lượng không khí sục vào bể thiếu do đường ống dẫn bị xì làm quá trình tăng

sinh khối của khối bùn chậm, hiệu quả hoạt động của bùn kém ta phải hàn lại

đường ống hoặc thay đường ống mới.

- Mở van hồi bùn lớn,bùn sẽ không được hồi lưu về (2) mà phóng vọt lên cao ra

ngoài do lực hút lớn thì phải mở van từ từ.

4.4. An toàn lao động.

4.4.1. Phòng cháy chữa cháy.

Đặt bơm cứu hỏa ở các vị trí:

+ Bể chứa nước sau khi lọc sơ bộ.

+ Khu vực sử lý nước thải.

Bình chữa cháy kèm theo bảng nội qui phòng chữa cháy đặt tất cả các công

đoạn sản xuất, nhà xưởng, nhà kho, và các phòng ban.

Kho chứa nguyên liệu có hệ thống phòng cháy chữa cháy đầy đủ vì là nơi dễ

cháy nhất. Ngoài ra, phải khô ráo, thoáng mát, vệ sinh thường xuyên tránh chuột bọ,

côn trùng, …

4.4.2. An toàn đối với nhà xưởng và người lao động.

Lò hơi: có chuông báo tự động khi có sự cố và phải có nhân viên kiểm tra

thường xuyên.

Xử lý nước: khi làm việc mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động như: găng tay,

ủng. mặt nạ, áo bảo hộ, …

Bảng nội qui vận hành máy kèm theo các thông số kỹ thuật hướng dẫn chi tiết

cụ thể cho công nhân vận hành được đặt ở tất cả các công đoạn tương ứng.

Nhân viên vận hành máy nắm vững thao tác vận hành.

Nhà, sàn không được trơn trượt, phải có rãnh thoát nước.

4.4.3. An toàn đối với sản phẩm.



Không mang dép cá nhân vào trong xưởng sản xuất.

Công đoạn chiết rót: công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ như găng tay, khẩu

trang, mũ, áo bảo hộ và ủng. Trước khi vào phòng chiết rót phải sát trùng tay bằng

cồn.

Kho chứa sản phẩm khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh côn trùng gây hại.

Phòng chiết rót phải vô trùng.

Không được mang nữ trang vào khâu chiết rót

4.4.4.Các nội quy vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị phân xưởng nhằm đảm bảo vệ

sinh cho người, sản phẩm.

-Trước khi vào phân xưỡng làm việc, công nhân phải nhúng chân vào bồn có chứa

nước cloramin B và bồn nước sạch để khử trùng. Ngoài ra còn phải mang đầy đủ bảo

hộ lao động tùy thuộc vào yêu cầu của từng khâu sản xuất.

-Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để chuẩn bị

cho ca sản xuất tiếp theo.

4.5.Chế độ trả lương thưởng và các biện pháp kích thích lao động.

-Chế độ chi trả lương theo đúng mức lương:

Đối với cán bộ quản lý công ty: giám đốc, phó giám đốc, kế toán trưởng.

Đối với cán bộ giữ chức lãnh đạo công ty: trưởng, phó phòng.

Đối với nhân viên các phòng hành chính, phòng công nghệ chế biến…

Đối với KCS

Đối với các tổ trưởng các tổ sản xuất, quản đốc phân xưởng.

Đối với công nhân thì trả lương theo công làm việc

Lương công nhân hàng tháng khoảng từ 1,5 – 3 triệu tùy theo làm nhiều hay ít.

Ngoài ra còn trả lương cao vào ngày nghỉ, lễ tết.

Đối với công nhân làm việc tích cực theo kì thì được tăng lương theo thành tích

làm việc, năm làm việc.

-Biện pháp kích thích tăng năng suất lao động.

Cải tiến máy móc thiết bị hiện đại.

Dây chuyền bố trí hợp lý trong phân xưỡng.

Với phương châm mở rộng thị trường, tăng cường thị trường, phát triển khách

hàng, cải tiến và nâng cao chất lượng dịch vụ đã làm tăng năng suất lao động.



Có thể nói, sự thành công và những đóng góp của Bidrico trong những năm qua

là minh chứng thuyết phục nhất cho những danh hiệu mà Bidrico nhận được cũng như

uy tín, vị thế mà Bidrico tạo dựng đối với khách hàng. Thực tế, tên tuổi sản phẩm của

Bidrico như: Nước ngọt có gaz, không gaz với đủ hương vị, sữa chua tiệt trùng Yobi,

nước ép trái cây A*nuta, nước tăng lực Red Tiger, nước uống tinh khiết Bidrico, nước

yến ngân nhĩ , trà bí đao A*nuta, sâm cao ly Bidrico, rau câu Bidrico các loại đã gắn

với người tiêu dùng cả nước.

Sau 17 năm xây dựng và phát triển, với phương châm “Lấy sự thỏa mãn của khách

hàng làm thước đo chất lượng sản phẩm, sự phù hợp của giá cả, uy tín và mối quan hệ

bền vững”, sản phẩm của công ty đã đạt được những thành tích đáng kể trong lĩnh vực

sản xuất thực phẩm trong và ngoài nước như: Top 100 hàng Việt Nam được yêu thích

nhất, Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền, giải thưởng Sao Vàng đất Việt,

Thương hiệu mạnh, Thương hiệu nổi tiếng...Công ty TNHH sản xuất & thương mại

Tân Quang Minh, một công ty hoạt động trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát với hai

thương hiệu nổi tiếng BIDRICO & YOBI đã đạt rất nhiều danh hiệu như: Hàng Việt

Nam chất lượng cao, danh hiệu Sao Vàng Đất Việt, huy chương vàng các kỳ hội chợ…

Sau thời gian thực tập và được làm việc tại công ty chúng em đã được tham quan,

tìm hiểu các quy trình sản xuất các sản phẩm tại công ty, từ đó chúng em đã rút ra

được rất nhiều kiến thức về thực tế sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu

ra và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cũng như quản lý sản xuất. Đây là thời

gian vô cùng quý báu đối với chúng em để tích lũy kinh nghiệm sau này khi ra trường

chúng em sẽ không bị bỡ ngỡ khi tham gia vào sản xuất.

Chúng em tin tưởng rằng, công ty sẽ ngày càng phát triển và đưa ra thị trường

nhiều dòng sản phẩm mới hơn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn quý công ty TÂN QUANG MINH –

BIDRICO và giảng viên huớng dẫn Th.s CAO XUÂN THỦY đã tạo mọi điều kiện

thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập này.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, TS. Lâm Xuân

Thanh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

2. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Lê Thị Liên Thanh, NXB Khoa

Học Kỹ Thuật.

3. Nước giải khát, Nguyễn Đình Thưởng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

4. Xử lý nước thải, Nguyễn Ngọc Dung. NXB Xây Dựng.

5. Báo cáo thực tập tốt nghiệp.

6. Website: www.bidrico.com.vn



MỤC LỤC

TrangPHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY..................................................1

1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY..........................................................................1

1.1 Vị trí nhà máy:..............................................................................................1

1.2 Giới thiệu chung về công ty BIDRICO.........................................................2

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy............................................3

1.4 Lĩnh vực hoạt động và năng lực sản xuất của nhà máy BIDRICO............4

1.5. Các giải thưởng và danh hiệu đạt được........................................................5

2. QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỄN SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY.......................6

3. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY BIDRICO...............8

3.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC..........................................................................................8

3.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN...........................9

3.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY.................................11

4. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm......................12

5. Nguồn năng lượng............................................................................................13

PHẦN 2 THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY..........14

1.NGUYÊN LIỆU................................................................................................14

1.1 Nước................................................................................................................14

1.2 Đường..............................................................................................................14

1.3 CO2..................................................................................................................16

1.4 Hương liệu thực phẩm...................................................................................17

1.5 Các chất màu..................................................................................................19

1.6 Acid Thực phẩm.............................................................................................20

1.7 Các chất bảo quản..........................................................................................21

1.8 Các nguyễn liệu và phụ gia...........................................................................22

2 Công nghệ sản xuất...........................................................................................24

2.1.Nước ngọt có gaz............................................................................................24

2.1.1 Sơ đồ quy trình nước giải khát có ga........................................................24

2.1.2 Chuẩn bị Siro...............................................................................................25

2.1.3 Chuẩn bị nước bão hòa CO2......................................................................27

2.1.4 Xử lý nước ...................................................................................................29



2.2 Công nghệ sản xuất trà bí đao.....................................................................50

2.1.1 Quy trình......................................................................................................50

2.2.2 Thuyết minh................................................................................................51

2.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm....................................................52

2.3 Công nghệ sản xuất nước tinh khiết.............................................................53

2.3.1 Quy trình công nghệ...................................................................................53

2.3.2 Thuyết minh quy trình...............................................................................53

2.3.3 Kiểm Tra chất lượng nước tinh khiết.......................................................56

2.3.4 Các sự cố và biện pháp khắc phục............................................................56

2.3.5 Vệ sinh thiết bị.............................................................................................57

PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY...................................58

3.1.Thiết bị lò hơi:................................................................................................58

3.1.1.Các thông số cơ bản:...................................................................................58

3.1.2.Nguyên tắc hoạt động.................................................................................58

3.1.3.Phân loại lò hơi............................................................................................58

3.1.4.Sự cố và cách xử lý......................................................................................59

3.2. Hệ thống xử lý CO2......................................................................................60

3.2.1 Cấu tạo hệ thống.........................................................................................60

3.2.2 Nguyên tắc hoạt động.................................................................................62

3.3.Thiết bị trao đổi nhiệt....................................................................................63

3.3.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt....................63

3.4 Thiết bị hấp.....................................................................................................64

3.4.1 Cấu tạo.........................................................................................................64

3.4.2 Nguyên lý hoạt động...................................................................................66

3.4.3 Cách vận hành.............................................................................................66

3.4.4 Sự cố và cách khắc phục.............................................................................66

3.5 .Thiết bị nấu siro............................................................................................67

3.5.1 Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu.........................................................................67

3.5.2 Quá trình nấu Siro......................................................................................67

3.5.3 Các thiết bị trong hệ thống nấu.................................................................68

3.6. Hệ thống sục rửa thiết bị..............................................................................69

3.6.1 Vệ sinh thiết bị.............................................................................................69



PHẦN 4 TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC...............................................72

4.1. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất...................................................72

4.1.1 Thời gian làm việc của công ty...................................................................72

4.1.2 Điều hành sản xuất......................................................................................72

4.1.3 Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm

đảm bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm.....................72

4.2 Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty..............72

4.2.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty.............................72

4.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm..............................................................73

4.2.3 Công tác quản lý chất lượng sản phẩm.....................................................73

4.3 Hệ thống xử lý nước thải...............................................................................77

4.3.1 Quy trình xử lý............................................................................................77

4.3.2 Thuyết minh quy trình...............................................................................77

4.3.3 Sự cố và cách khắc phục.............................................................................79

4.4. An toàn lao động...........................................................................................79

4.4.1 Phòng cháy chữa cháy................................................................................79

4.4.2 An toàn đối với nhà xưởng và người lao động.........................................79

4.4.3 An toàn đối với sản phẩm...........................................................................80

4.4.4 Các nội quy vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị phân xưởng nhằm đảm bảo

vệ sinh cho người và sản phẩm...........................................................................80

4.5 Chế độ trả lương thưởng và các biện pháp kích thích lao động................80

KẾT LUÂN...........................................................................................................81

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................82


bao cao thỰc tẬp2222

Documents