basic western cookery note

5/20/2018 basic western cookery note

1/27

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102

1

1. MISE-EN-PLACE (PERSEDIAAN AWAL)

1.1DEFINISI

Untuk berjaya di dalam industri makanan perkhidmatan, tukang masak memerlukan lebih

daripada keupayaan untuk menyediakan makanan yang lazat, menarik, dan berkhasiat.Mereka juga mesti mempunyai bakat untuk organisasi dan kecekapan. Dalam setiap

dapur, satu tugas yang besar banyak perlu diisi dalam tempoh masa tertentu dan dengan

bilangan yang terhad pekerja. Tidak kira apabila tugas-tugas ini dilakukan, mereka

semua mesti bersatu pada satu titik penting: masa perkhidmatan. Hanya jika persediaan

awal dilakukan dengan teliti dan sistematik boleh perkhidmatan pergi lancar.

Pengertian Mise En Place Mise en Place (meez ke plahss) dalam dunia penyajian dimaksudkan

sebagai persiapan dan penempatan segala peralatan dan perlengkapan

yang akan digunakan dalam penghidangan sajian makanan pada

tempatnya, sehingga memudahkan pada saat penggunaanya.

Mise en place adalah istilah bahasa prancis yang bermaksud mengatur

segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan.

Mise En Place Juru Masak

Hal - hal yang perlu ambil kira oleh juru masak ialah :

1.

Tangan dicuci bersih sebelum dan sesudah bekerja

2. Kebersihan kuku

3. Tidak memakai perhiasan berlebihan semasa bekerja

4. Rambut kemas bagi lelaki dan perempuan perlu diikat rapi

5. Jika bersin tidak menghadap makanan bila perlu gunakan sapu

tangan

6. Saat merasa makanan gunakan alat yang bersih

7. Gunakan pakaian kerja yang bersih dan lengkap

8. Gunakan safety boot

Faktor ;

1. Menguasai pelbagai teknik pengolahan makanan

2.

Mempunyai pengetahuan yang luas tentang memasak

3. Memiliki pengetahuan tentang menu

4. Dapat memilih & menguasai penggunaan peralatan dengan baik


2/27


2

1.2 PERALATAN ASAS MISE EN PLACE

Peralatan Ciri-ciri Gambar

Stock Pot A large, deep, straight

sided pot for preparing

stock and simmering

large quantity of liquid

Stock Pot

With Spigot

Stock pot with spigot

allows liquid to dry out

without disturbing the

solid contains

Sauce Pot Round pot of medium

depth. Similar to stock

pot used for soups,

sauces, and other liquids


3/27


3

Brazier Round, broad, shallow,

heavy-duty pot with

straight sides

For browning, braising,

and stewing meats

Saucepan Similar to a small,

shallow, light saucepot

For general range top

cooking

Straight-

Sided Saut

Pan

Similar to a shallow,

straight sided sauce pan,

but heavier

For browning, sauting

and frying

China Cap With very fine mesh

used for clarifying a

liquid

Zester

Small hand tool used for

removing color part of

citrus peels in thin strips

This avoids the bitter

white layer from being

scraped together with

the much needed outer

skin layer


4/27


4

Slope-Sided

Saut Pan

It is also called fry pan

It is for general sauting

and frying meats, fish,

vegetables and eggs

Colander Large perforated bowl

made of stainless steel

or aluminum

To drain washed or

cooked vegetables, salad

greens, pasta, and other

foods

Food Mill A tool with a hand-

turned blade that forces

foods through a

perforated disk

Interchangeable disks

have different

coarseness or fineness

Cast Iron

Skillet

Very heavy, thick bottom

by pan

It is for frying, even heat

desired


5/27


5

Double

Boiler

Lower section, similar to

a stock pot, holds boiling

water

Cooked at lower

temperature and cannot

be cooked over direct

heat

Vegetables

Peeler

Short tool with a slotted,

swiveling blade

For peeling vegetables

and fruits

Box Grater A 4 sided metal with

different size grids

Dough

Cutter

A broad, stiff piece of

metal with wood on one

edge

For cutting pieces of

dough


6/27


6

Pastry

Wheel

A round, rotating blade

on a handle

For cutting dough and

pastries

Can Opener Heavy-duty food service

type can openers are

mounted on the edge of

the workbench

They must be carefully

cleaned and sanitized

every day to prevent

contamination of foods

Replace worn blades,

which can leave metal

shavings in the food

Tongs Spring-type or scissor-

type tools used to pick

up and handle foods

Straight

Spatula

A short stubby spatula

Mostly for spreading

icing and mixing


7/27


7

Cleaver Very heavy, broad-

bladed, used for cutting

through bones

Sandwich

Spreader

A short stubby spatula

Used mostly for

spreading fillings and

spread on sandwich


8/27


8

Wire Whips Loops of stainless steel

wire fastened to a

handle

There are two kind of

whips:

1. Heavy whips

2. Balloon Whips or piano

wire whips have many

flexible wires

Spoons For stirring, mixing, and

serving

There are three kinds of

spoons:

1. Solid

2. Slotted used when

liquid must be drained

from solids

3.

Perforated

used when

liquid must be drained

from solids

Skimmer Perforated disk, slightly

cupped, on a long

handle

For skimming froth from

liquids and for removing

solid pieces from soups,

stock, and other liquids

Sheet Pan

Or

Bun Pan

Shallow rectangular pan

for baking cakes, rolls,

and cookies, and for

baking or broiling certainmeat and fish


9/27


9

Sizes 1 inch or 25 mm

deep

Full pan : 18 X 26 inches

Half pan : 18 X 13 inches

(46 X 66cm and 46 X

33cm)

Baking Pan Rectangular pan about 2

inches deep

For general baking and

comes in a variety of

sizes

Roasting

Pan

Large rectangular pan,

deeper and heavier than

bake pan

For roasting meat and

poultry

Hotel Pan Also called chafing dish

insert, pan counter,

steam table pan and

service pan

Designed to hold foods

in service counters

Also used for baking and

steaming, and food can

be served from the same

pan


10/27


10

Slicer Long, slender, flexible

blade, used for cutting

breads and cakes

Paring Knife Small pointed blade 2 to

4 inches long. Used for

trimming vegetables and

fruits

Offset

Spatula

Broad blade, bent to

keep hand off hot

surfaces

For turning and lifting

eggs, pancakes, and

meat on griddles, grill

and so on

Also used as a scraper to

clean bench or griddle.


11/27


11

Rubber

Spatula

Broad, flexible rubber or

plastic tip on long handle

To scrape bowls and

pans

French Knife

(Chefs

Knife)

Most frequently used

knife in the kitchen, forgeneral purpose such as

chopping, slicing, dicing,

and so on

Boning

Knife

Thin, pointed blade

about 6 inches (160mm)

long

For boning raw meats

and poultry

Stiff blades are used for

heavier work and

flexible blades are used

for lighter work or for

filleting fish


12/27


12

Oyster Knife Short, rigid, blunt knife

with dull edge

Steel

(Butchers

Steel)

Not a knife, but an

essential part of the

knife kit

For truing and

maintaining knife edges

Cooks Fork Heavy, two-pronged fork

with a long handle

For lifting and turning

meats and other items

Ball Cutter Also called as melon ball

scoop or parisienne

scoop

Blade is a small, cup-

shaped, half sphere


13/27


13

Serrated

Slicer

Like a slicer, but with

serrated edge

For cutting breads, cakes

and similar items

Butcher

Knife

Heavy, broad, slightly

curved blade

For cutting, sections and

trimming raw meat

Scimitar Curved, pointed blade,

for accurate cutting of

steaks


14/27


14

1.3

PESRSEDIAAN AM BAGI MISE EN PLACE

1.3.1 Bentuk Potongan Sayur


15/27


15

1.3.2

Bentuk Potongan Ikan

Ikan ialah makanan protein yang mengandungi khasiat makanan yang sama

dengan daging. Ikan kaya dengan vitamin A dan D, garam mineral seperti

iodin, kalsium dan fosforus. Gentian otot ikan lebih pendek dan halus.

Dengan itu ikan lebih mudah dicernakan.

Isinya pejal dan tidak

berkesan apabila

ditekan

Insangnya berwara

merah

Berbau segarMata ikan jernih dan

timbul

Bagi ikan bersisik,

sisiknya banyak dan

melekat pada badan


16/27


16


17/27


17

1.3.3

Karangan Laut

Karangan laut terbahagi kepada 2 jenis iaitu;

i. Krustasia : Berkaki dan kulitnya tidak begitu keras. Contonhnya

udang dan ketam.

ii.

Moluska : Tidak berkaki dan kulit keras (cengkerang). Contohnyasiput, kerang, lokan dan tiram.

Ciri karangan laut yang segar:

Udangekornya tercacak dan tajam, isinya pejal dan tidak berbau busuk dan

kepalanya masih terlekat dibadan.

Kerang, kupang dan remis mesti tertutup rapat kerana isi yang segar boleh

menarik kuat cengkerangnya.

Cara membersihkan karangan laut:

Karangan Laut Cara Membersihkan

Buang kepala dan semua kulitnya atau

tinggalkan sedikit dibahagian ekor.

Belah belakang udang untuk

membuang kotorannya.

Udang galah biasanya tidak dibuang

kulit tetapi dipotong bahagian hujung

kepanya.

Letakkan dalam tapis dan basuh di

bawah air mengalir sambil diconcang


18/27


18

Cabut kepalanya.

Buangkan tulang dan beg dakwatnya.

Bersihkan bahagian dalam badan

sotong.

Buangkan kulit kerasnya.

Basuh dan buang bahagian yang tidak

perlu.

Potong ketam dan pecahkan bahagian

sepit ketam

1.3.4 Bentuk Potongan Daging

Daging ialah sumber protein haiwan. Daging terdiri daripada daging pepejal,

sel lemak dan tisu perantara. Daging pejal terdiri daripada gentian otot yang

mengandungi jus daging dan protein. Otot ini berikat dengan tisu perantara

kolagen dan elastin. Kolagen boleh ditukar kepada gelatin oleh haba lembap

tetapi elastin tidak lembut apabila dimasak.

Pejal dan anjal

apabila ditekan

Berbau segar dan

tidak busuk

Lembap tetapi tidak

berair apabila

dipengang

Lemak daging

mestilah pejal,

berwarna putih susu

dan tidak berbau

Warna keseluruhan

deging mestilah sama

dan tiada sebarang

tanda lebam


19/27


19


20/27


20

1.3.5

Bentuk Potongan Ayam

Daging ayam boleh dijadikan bahan utama untuk pelbagai masakan yang

menarik. Daging ayam lebih mudah dicernakan kerana gentiannya lebih

pendek dan tidak banyak mengandungi lemak. Lemak ayam terdapat di

bawah kulit dan di sekeliling offalterutamanya di ganjal.Ciri ayam yang segar :

1.

Bebas daripada bau yang tidak menyenangkan

2. Daging ayam berisi dan pejal

3. Tiada tanda biru atau lebam


21/27


21

2 PENYEDIAAN STOK PUTIH ( WHITE STOCK)

2.1PENGENALAN STOK ASAS (STOCK)

Stok atau air rebusan ialah cecair yang mengandungi perasa daripada

tulang lembu, ayam, ikan, daging tanpa lemak atau sayuran yang telah

direbus. Pati dan rasa sebenar bahan tersebut dapat merangsang selera.

Stok digunakan sebagai bahan asas untuk sup dan sos. Stok terbahagi

kepada tiga jenis iaitu stok putih, stok perang dan stok segera.

Jenis Stok

1. Stok Putih

a.Stok Ayam

b. Stok Ikan

2.Stok Perang

a. Stok Daging

3. StokSegera/

Alternatif


22/27


22

2.2

STOK PUTIH (WHITE STOCK)

Stok putih diperbuat daripada tulang ayam, ikan, sayuran dan herba. Ia

digunakan untuk membuat sup, sos putih/veloute dan mencarak ikan atau

makanan laut. Memasak stok ikan mengambil masa yang lebih pendek

disbanding dengan stok ayam.

Bouquet Garn idan Sachet

Bouquet Garni danSachet ialah herba yang digunakan untuk memperisakan stok

dan sup. Bouquet Garni danSachet akan dikeluarkan daripada makanan sebaik

sahaja perisa herba berkenaan diperolehi.

Jenis StokPutih

Stok Ayam

Bahan

1. Ayam- Bahagian tulang, kaki, kepak dan leher yangmasih baru dan segar2.Mirepoix

-Sayuran seperti bawang besar, lik (leek) dancelery yang dipotong kasar dengan nisbah 2:1:13. Bouquet garni atau sachet

Stok Ikan

Bahan

1. Ikan- Bahagian tulang kepala dan ekor ikan isi putih.2. Mirepoix

- Sayuran seperti bawang besar, lik (leek) danselery yang dipotong kasar dengan nisbah 2:1:13. Bouquet garni atau sachet4. Sedikit jus limau


23/27


23

2.3

PEMILIHAN BAHAN DAN PENYEDIAAN STOK PUTIH

Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Semasa Membuat Stok

1.

Kebersihan dan kesegaran semua bahan menentukan kualiti stok yang baik.

2.

Periuk yang digunakan hendaklah cukup besar dan dalam.3. Bahan hendaklah dipotong kecil supaya dapat mengeluarkan seberapa banyak

pati dan rasanaya.

4. Stok hendaklah ditapis sebelum digunakan.

5. Stok yang tidak digunakan hendaklah disejukkan segera dan dimasukkan

kedalam peti ais.

6. Buih berkeladak yang timbul di permukaan stok hendaklah dikeluarkan untuk

mendapatkan stok yang bersih. Proses ini dinamakanskim the scum.7. Stok tidak boleh diperisakan.

8. Pastikan stok tidak berlemak. Cara mengeluarkan lemak ;

(i) Menceduk lemak keluar

dengan senduk

(ii) Tekap permukaan stok

dengan tisu atau roti

(iii) Sejukkan stok sehingga

lemak timbul. Kemudian

kaup lemak beku dengan

senduk


24/27


24


25/27


25


26/27


26

3 PENYEDIAAN STOK PERANG (BROWN STOK)

Stok perang diperbuat daripada daging atau tulang lembu, kambing, ayam

atausayuran diperangkan sebelum dimasak dengan air. Stok ini berperisa

dan bewarna perang. Digunakan untuk membuat sup dan sos perang /

espagnole.

Fungsi bahan yang boleh digunakan untuk membuat stok perang;

1. Daging : tanpa lemak atau tulang lembu memberikan warna dan rasa

yang baik pada stok perang. Tulang kambing memberi rasa dan bau

yang kuat

2. Sayuran : sayuran yang segar digunakan seperti celery, lik, cendawan,

kulit dan buah tomato boleh digunakan. Sayuran dipotong kasar

supaya perisa dapat dikeluarkan dengan cepat semasa memasak danuntuk mengelakkan sayuran bertukar menjadi masam akibat terlalu

lama dimasak

3. Bouget garni (taim (thyme), parsli, dan daun bay)

Cara memerangkan bahan

Tulang dan sayuran yang dipotong kasar diperangkan sebelum dimasak

dengan air. Dua cara memerangkan bahan;

Cara 1 : Panggang tulang dalam ketuhar 190ohingga 200oC selama 15

hingga 20 minit hingga perang. Masukkan sayur dan

panggang lagi 10 15 minit. Keluarkan baki lemak dan

pindahkan tulang dan sayuran ke dalam periuk stok.

Cara 2 : Panas sedikit lemak dalam periuk stok, goring potogan daging

atau tulang hingga perang. Tapis untuk mengasingkan lemak

dan masukkan air ke dalam bahan yang telah diperangkan

tadi.


27/27


27

basic western cookery note

Documents

ciri gambarstock pot

mise en place juru masakhal

but heavier for browning

straight sided sauce

perempuan perlu diikat

merasa makanan gunakan

mise en place

merekasemua mesti bersatu