Unilever Food Solutions Inspiration pour le chefAutomne 2012 • n° 17

M A G A Z I N E

Un chef trois étoiles hors catégorie

Cesar Ramirez

Cuisine intuitive

Arabelle Meirlaen

Davantage d’attention pour les légumes

Frank Fol

&plus saineAppétissante

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Wout Bru

Yves Mattagne

Onno Kokmeijer

Peter Goossens

édito

3

Sommaire

3 Sommaire/édito

4 Tendances Cesar Ramirez

8 Coup de cœur Frank Fol

10 Dans les coulisses Le World Menu Report

12 Parole au chef Yves Mattagne

16 En cuisine Arabelle Meirlaen

20 En grand Wout Bru

22 De la maison Hendrik Dierendonck

8

16

20

4

12

Chères lectrices, chers lecteurs du Magazine Apoint,

Tout patron de restaurant sait qu’il importe d’écouter les clients et

de tenir compte de leurs souhaits.

C’est notamment pour cette raison qu’Unilever Food Solutions

évalue régulièrement les attentes des clients des restaurants qui

évoluent dans ce monde en rapide changement.

Les hôtes des restaurants veulent avant tout bien manger. Mais ils

prennent également conscience que, pour bien profi ter de la vie,

il faut être en bonne santé. Ils savent qu’outre une alimentation

équilibrée, l’exercice physique régulier joue également un rôle

important. Le World Menu Report révèle que les clients des

restaurants veulent continuer à bien manger, mais en respectant

leur idéal de santé. Ils comptent pour ce faire sur l’expertise

et l’inventivité des chefs. Les clients apprécient les petits

changements, mais à condition que les chefs continuent de ravir

leurs papilles.

Arabelle Meirlaen, du restaurant Li Cwerneu, respecte cet idéal

de santé dans sa vie personnelle et dans sa cuisine intuitive.

Frank Fol, président des Maîtres-Cuisiniers de Belgique, est

convaincu depuis longtemps déjà de l’effet bénéfi que et des

atouts-saveur des légumes et des fruits dans la cuisine. Et en cette

période de diffi culté économique, il tient également compte des

coûts.

Le catering lors des festivals de musique réagit également aux

nouvelles habitudes alimentaires. Wout Bru a créé un podium à

cet effet à Tomorrowland.

Nous-mêmes proposons au restaurant YuMe un certain nombre

de préparations alternatives saines aux clients et investissons dans

la recherche pour pouvoir offrir des préparations moins caloriques

qui ne concèdent rien en termes de saveur.

Apoint veut informer et inspirer. C’est pourquoi nous vous

emmenons dans un grand restaurant de New York, un

établissement totalement orignal à bien des égards.

Bonne lecture,

Yves Mattagne

Partner chef Unilever Food Solutions

Chef du restaurant deux étoiles Sea Grill et du restaurant YuMe

Apoint est une réalisation d’Unilever Food Solutions, en collaboration avec MediaPartners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Alexander Heeren

Collaborateur Willem Asaert Coordination Stephanie Kinot Traduction Personal Copy Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels et Frank Toussaint. Un

abonnement au magazine Apoint est gratuit pour les clients d’Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

4

TENDANCES

Il est rare que Michelin estime que trois

étoiles ne suffi sent pas pour récompenser

la qualité de la cuisine d’un restaurant.

C’est le cas de Chef’s Table at Brooklyn Fare

à New York. Un an après l’ouverture, le chef

Cesar Ramirez a reçu deux étoiles, puis une

troisième l’année suivante. Ce que d’aucuns convoitent toute

leur vie, cet homme l’a obtenu en deux ans. Bienvenue dans

ce restaurant hors catégorie.

EN VISITE CHEZ LE CHEF TROIS ÉTOILES CESAR RAMIREZ À BROOKLYN, NEW YORKCESAR RAMIREZ À BROOKLYN, NEW YORK

Extraordinairement inspirant

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6

TENDANCES

servant que le meilleur du meilleur. Issa est un foodie et chef amateur passionné qui a ouvert également une boutique gastronomique et un traiteur à Brooklyn, proposant des plats préparés raffi nés à emporter.

La meilleure table du mondeÀ Brooklyn Fare, il occupe une cinquantaine de personnes. “Il y a quelques années, j’ai voulu ouvrir dans notre cuisine de préparation un restaurant où un chef préparerait exclusivement les meilleurs produits pour un public select. Cesar était l’homme de la situation : il a immédiatement compris où je voulais en venir et disposait des connaissances contextuelles requises à cet effet. Mon but premier n’était pas de gagner de l’argent, mais bien de servir les meilleurs produits de manière aussi optimale que possible à mes hôtes, et c’est toujours le cas. J’ai été déçu de ne recevoir que deux étoiles Michelin à l’issue de l’année d’ouverture.”

Issa parle avec un visage impassible. “Heureusement, ils s’en sont rapidement rendus compte, et une troisième étoile est venue s’ajouter l’année suivante.” Moe Issa, the man with a message, parle sans élever la voix. Il n’exagère pas quand il prétend qu’il n’y a pas de meilleure table à New York. Différents collègues restaurateurs de cette mégalopole sont totalement d’accord avec lui. “La meilleure de la ville ? Non, la meilleure du monde”, prétend un grand

Je ne veux servir que les meilleurs produits

de la mer à mes hôtes.

Cesar Ramirez

Vous pouvez réserver exactement six semaines avant votre visite prévue. Par téléphone uniquement. Le lundi à partir de dix heures locales. Avec un peu de chance, vous aurez Joel ou la femme du propriétaire, Moe Issa, en ligne. Ils n’ont aucune diffi culté pour remplir les 128 sièges que le chef Cesar Ramirez met à disposition dans sa cuisine ouverte chaque semaine, sauf le dimanche soir. Il n’y a pas de service lunch. Seuls les petits groupes de deux ou quatre personnes sont acceptés. Toutes les places sont prises en un quart d’heure. Lorsque vous les appelez à dix heures et quart (et donc seize heures quinze chez nous), c’est

généralement déjà trop tard. Cesar Ramirez, né à Chicago, mais d’origine mexicaine, n’a que dix-huit tabourets de bar à sa table de cuisine en forme de fer à cheval. Ramirez travaille sans carte et propose un menu varié, identique pour tous. Du lundi au jeudi à dix-neuf heures précises, il reçoit dix hôtes, et encore huit à dix-neuf heures quarante cinq. Il organise ainsi une soirée parfaite, sans que le dîner ne prenne des allures de banquet. Le vendredi et le samedi, il sert plus de vingt plats à dix hôtes dès dix-huit heures trente. À dix-neuf heures

quarante-cinq, il sert encore huit personnes et à vingt-deux heures, les hôtes de dix-huit heures trente cèdent la place à dix nouveaux clients.

Produits frais de la mer, provenant du Japon et de Corée du SudLe chef Ramirez sert principalement du poisson, des crustacés et des fruits de mer, ce qui est signalé aux clients qui effectuent une réservation. Il ne prévoit pas d’alternatives pour les végétariens. Ramirez travaille avec les meilleurs produits de la mer, arrivant quotidiennement par avion du Japon et de Corée du Sud pour la plupart.

Son inspiration, il la puise surtout dans les stages qu’il a effectués au Japon, dans des restaurants privés (Ryotei) qui ne travaillent qu’avec les meilleurs produits. Ce type de restaurant est comparable à un club privé. Chaque membre paie une somme annuelle fi xe avec laquelle le chef achète le nec plus ultra en termes de produits, qu’un top chef privé prépare ensuite. ‘No compromise on quality’, est la devise du copropriétaire, Moe Issa. C’est lui qui a eu l’idée, outre son magasin de délicatesses à Brooklyn, de construire un restaurant ultime, ne

7

Chefs’ Table at Brooklyn Fare • 200 Schermerhorn Street (entre Bond et Hoyt Streets) • Brooklyn, New York 11201 • Tél. 001 718 243 0050 • www.brooklynfare.com

chef new-yorkais qui souhaite rester anonyme. “Chef’s Table plays in a different league and on its own.” L’établissement est tout à fait original et ne peut être comparé à aucun autre restaurant.

Vingt plats à toute allureCesar Ramirez est un homme taciturne qui ne donne pas d’interviews. À la moitié du dîner, je parviens fi nalement à le faire parler. Diffi cile de faire autrement : il travaille à cinquante centimètres de moi. Avec trois collaborateurs, il dresse à un rythme soutenu plus de vingt préparations, chaque fois sur de nouvelles assiettes. Il garde toujours le tempo : ceux qui arrivent trop tard doivent entamer leur repas avec la préparation qu’il effectue à ce moment-là. Cesar Ramirez ne se laisse pas distraire par les retardataires.

“Les clients qui sortent d’un spectacle de Broadway et qui arrivent trop tard ne peuvent même pas rentrer et doivent attendre la pause”, explique-t-il sans sourciller. Les téléphones et appareils photo numériques sont interdits. Les clients ne peuvent même pas prendre de notes. “Je veux que les clients se comportent normalement, tranquillement, dans ma cuisine, pour que chacun puisse en profi ter pleinement.” Ceux qui sont parvenus

à obtenir une place reçoivent d’ailleurs préalablement à leur visite un e-mail énumérant toutes ces directives. Le prix du menu doit également être payé à l’avance, afi n d’éviter que les ‘no shows’ n’entraînent une perte de chiffre d’affaires élevée en termes de pourcentage. Cette approche peut sembler peu commerciale, mais ces règles sont très effi caces.

Une histoire gastronomique uniqueCesar Ramirez raconte toute son histoire gastronomique en moins de trois heures.

Sa gestion est phénoménale et on quitte sa cuisine repu, léger, et surtout totalement conquis. La première série d’en-cas est inspirée des sashimis. Le poisson est de qualité exceptionnelle, parfaitement mature, découpé d’une main de maître. La plupart des préparations sont simples d’apparence. Ramirez ne fait que rarement appel à des interventions techniques de pointe. Les produits, leur qualité extrême et leur fraîcheur occupent une place primordiale et suffi sent pour faire la différence. L’oursin japonais (uni) ou le toro de thon fi nement persillé (shimo-furi), qui coûte plus de 1.000 euros le kilo, n’ont besoin de rien de plus. Au vu de la qualité des produits utilisés, le prix de base de ce parangon de raffi nement extrême est particulièrement raisonnable (225 + 8,875 dollars de ‘sales tax’ et 20 % de service). Seuls les vins sont extrêmement coûteux. Un verre peut coûter 30 dollars. En tout, il faut compter environ 250 euros par personne. Mais pour ce prix-là, vous êtes assis à table dans une cuisine vraiment très particulière.

Moe Issa a eu l’idée

de construire un

restaurant ultime,

à coté de son magasin

de délicatesses.

Cesar Ramirez

Coquille, lard de poitrine de porc, purée de maïs, feuilles de jeunes légumes

COUP DE CŒUR

8

Peu de chefs sont aussi spécialisés

dans les légumes et autant associés

à eux que Frank Fol en Belgique. Un

voyage à l’étranger, il y a déjà un quart

de siècle, l’a défi nitivement convaincu

de leurs atouts.

Plus d’attention pour les légumes, plus de clients

9

Un festival culinaire en Thaïlande, en 1987, a ouvert les yeux de Frank Fol. ll se souvient de son voyage en Extrême-Orient comme si c’était hier. “J’y a vu de nombreuses variétés de légumes qui m’étaient encore inconnues à l’époque. Mais c’est surtout la façon dont ils étaient préparés, avec du poisson, de la viande et des épices, qui m’ont convaincu de leurs saveurs, de leurs valeurs nutritives et de leurs possibilités d’application.” Revenu chez lui, il se lance dans les expériences. Sa carte évolue et présente dorénavant les légumes au premier plan. “Depuis lors, je ne considère plus les légumes comme des accompagnements pour la viande ou le poisson, mais comme des produits à part entière, parce qu’ils sont savoureux, sains et favorisent une alimentation équilibrée. L’offre de légumes est très diversifi ée dans notre pays et je trouvais que nous ne les utilisions pas assez.” Frank Fol a développé plus de quarante techniques pour doter les légumes d’une plus-value culinaire considérable, ce qui lui a valu le titre offi cieux d’ambassadeur des légumes de notre pays. Le chef vert était né.

Chaque chef est un ambassadeur“Tous les chefs ont un rôle d’ambassadeur important à jouer quand il s’agit de pousser le public à découvrir toutes les saveurs des légumes. Les chefs peuvent infl uencer nos habitudes alimentaires en conférant une place plus importante aux légumes dans notre alimentation et en exploitant leurs possibilités culinaires avec de nouvelles associations. Les gens se laissent encore toujours guider dans leur choix par le plaisir plutôt que par la santé. Tout le monde sait qu’une alimentation comportant moins de graisse, de sel et de sucre, et plus de légumes, est meilleure pour la santé. Pourtant, les hôtes optent traditionnellement pour des plats où le poisson ou la viande jouent le rôle principal. Il est possible, avec des petits moyens subtils, de relever les préparations de légumes pour augmenter le plaisir gustatif qu’ils procurent. Les cuisines orientales le prouvent chaque jour : avec des épices adéquates, elles en rehaussent les saveurs et les goûts. Je continue de rechercher de nouvelles possibilités d’application, par exemple avec des poudres de champignons, riches en umami et conférant de la saveur et de la profondeur aux légumes. Mais les préparations partent toujours de ma vision gustative : cela n’aurait pas de sens de préparer quelque chose que les hôtes n’apprécieraient pas. Il ne faut pas toujours chercher très loin. Il existe suffi samment d’épices, en dehors du sel et du poivre, pour donner du relief aux légumes. Quelques brins de thym, quelques feuilles de laurier et une gousse d’ail : pour certains légumes, cette petite intervention produit une très grande différence.”

Moins de coûts, plus de clientsFrank Fol veut valoriser les légumes en les intégrant dans les plats et non plus en les servant en accompagnement séparé. “Les légumes deviennent ainsi plus accessibles et la part des protéines animales peut être réduite. Ces dernières coûtent généralement plus cher que les légumes. Une diminution des protéines animales peut donc exercer un effet positif sur le food cost (prix de revient). Une alimentation équilibrée, comportant une bonne part de légumes et de fruits, est meilleure pour la santé et entraîne moins de surpoids, ce qui favorise le bien-être général. Mais une telle alimentation réduit également les frais liés à la maladie. C’est une donnée connue, reconnue par les autorités, mais qui n’est pas encore suffi samment traduite dans la politique.” Frank Fol est devenu récemment président des Maîtres-Cuisiniers de Belgique et va plaider au sein de cette association professionnelle pour que les légumes occupent davantage de place dans la cuisine. “Je vois que les chefs de restaurant du segment supérieur surtout prêtent davantage attention aux légumes ou aux alternatives végétariennes. Je suis heureux de voir que de plus en plus de chefs font des efforts en ce sens et disposent de l’expertise et des connaissances nécessaires. Ils se rendent compte que cela leur vaut des clients supplémentaires, ce qui est très motivant en ces temps diffi ciles. On note une envie manifeste d’acquérir des connaissances spécifi ques pour préparer les légumes de manière savoureuse et variée. Et je vais continuer à m’impliquer pour satisfaire cette envie.”

Frank Fol • groentekok@frankfol.be • www.degroentekok.comLes Maîtres-Cuisiniers de Belgique • contact@maitres-cuisiniers.be • www.meesterkoks.be

Il est possible, avec des

petits moyens subtils, de

relever les préparations de

légumes pour augmenter

le plaisir gustatif qu’ils

procurent.

Frank Fol

Unilever Food Solutions et les

Maîtres-Cuisiniers de Belgique

poursuivent les mêmes objectifs

L’association Maîtres-Cuisiniers de Belgique

réunit depuis plus de trente ans déjà de fi ers

professionnels désireux, avec leur équipe, d’offrir

exclusivement la meilleure qualité à leurs hôtes.

Unilever Food Solutions soutien les Maîtres-

Cuisiniers, car leurs objectifs sont les mêmes :

promouvoir les légumes, proposer des menus

plus sains, mais tout aussi appétissants. Unilever

Food Solutions est très fi ère que Frank Fol soit

récemment devenu le nouveau président des

Maîtres-Cuisiniers de Belgique et lui souhaite

bonne chance.

DANS LES COULISSES

10

Le client veut être séduit par des préparations un peu plus saines

L’aspect santé des préparations

devient de plus en plus impor-

tant pour les clients des restau-

rants. C’est ce que révèle le

troisième World Menu Report

d’Unilever Food Solutions. Cela

vaut donc la peine de rendre les

plats qui se vendent le mieux

un peu plus sains, pour qu’ils

continuent à plaire aux clients

et donc à les satisfaire.

L’étude révèle que plus d’un milliard de personnes souffrent de surpoids dans le monde. Pas étonnant, dès lors, que deux tiers des clients des restaurants interrogés dans le cadre du World Menu Report disent rechercher souvent des préparations saines sur la carte quand ils mangent à l’extérieur. Mais ils ne veulent pas faire de concessions en termes de saveur et de plaisir quand ils vont manger dehors. Près de trois quarts des personnes (72 %) admettent vouloir se faire plaisir quand elles vont manger. Manger au restaurant est une expérience qui diffère considérablement d’un repas à la maison. Mais le contraste entre ces deux chiffres démontre qu’il existe toujours une différence entre ce que les clients veulent manger et ce qu’ils feraient mieux de manger.

Les clients des restaurants veulent voir de grands changements au menu. Deux tiers donnent la préférence à des choix plus sains quand ils sortent manger, et six sur dix disent préférer une version légèrement adaptée de leur plat préféré à un autre plat, plus sain. Vos clients apprécieraient donc que vous rendiez vos ‘best-sellers’ un peu plus sains en utilisant moins de graisse ou davantage de produits frais par exemple. Le World Menu Report révèle

également que les clients ne savent pas toujours ce qu’est une alimentation saine. C’est pourquoi il n’est pas toujours évident pour eux de choisir les plats les plus sains à la carte.

Les ingrédients sont importants, mais la présentation l’est également. Car les ‘plats plus sains’ véhiculent un problème d’image : 45 % des personnes interrogées pensent que les portions sont plus réduites, 57 % que ces plats coûtent plus cher et 43 % qu’ils sont moins bons. C’est pourquoi il est important de décrire les plats plus sains de manière très appétissante sur la carte. Ils auront davantage de chances d’être choisis par les clients. Une dénomination appétissante des plats permet ainsi d’améliorer la santé de votre client.

Unilever Food Solutions veut vous aider à répondre à ce besoin des clients. C’est pourquoi nous avons développé la ‘Seductive Nutrition’, une stratégie pour vous permettre de rendre un peu plus sains les plats que vous vendez le plus et de les présenter de manière plus attrayante. Vous trouverez davantage d’informations pratiques et d’inspiration à ce sujet dans le dernier numéro d’Apoint Menu.En votre qualité de chef, vous pouvez participer à la résolution du problème du surpoids, qui prend de plus en plus d’ampleur dans le monde. En appliquant les techniques de ‘Seductive Nutrition’, vos clients n’ont pas à faire de concessions au niveau du goût et quittent la table parfaitement repus. Et un client satisfait est un client qui revient !

Le World Menu Report et le nouveau numéro d’Apoint Menu sont consultables

sur www.unileverfoodsolutions.be. Si vous recherchez des recettes, surfez sur

www.aideetoilee.be.

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Présentez votre sandwichbar sur le web !Avec My Sandwichbar, Unilever Food Solutions vous offre la chance de promouvoir gratuitement votre

commerce. Vous exploitez un snack, une boulangerie, une taverne ou une épicerie fi ne ? Cette publicité

supplémentaire est la bienvenue pour vous ! Tout ce que vous avez à faire est de créer rapidement

votre propre page d’accueil afi n de permettre à vos clients de vous retrouver facilement sur le web.

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Proposer des plats de qualité à base

d’ingrédients frais et exprimer sa créativité tout

en composant avec les impératifs liés à la gestion

d’une cuisine moderne, c’est le souhait de tout chef

expérimenté et exigeant. La gamme Knorr Professional

d’Unilever Food Solutions se veut un partenaire idéal

pour répondre à ces attentes légitimes.

Pour un complément d’information, prenez contact avec le représentant près de chez vous : http://www.unileverfoodsolutions.be/fr/qui-nous-sommes/representants

C’est le défi permanent à relever : offrir à ses convives une cuisine fraîche et savoureuse en utilisant des produits de qualité, source d’inspiration, de créativité et de plaisir. Mais au quotidien, nombreux sont les obstacles rencontrés pour atteindre ce but : la quantité de travail, la gestion quotidienne (stocks, commandes, équipe, etc.) sont autant de diffi cultés à surmonter. Viennent également s’ajouter des contraintes d’ordre sanitaire et environnemental, la nécessité de réduire sa facture énergétique ou les coûts liés au personnel. Bref, exercer son métier de chef, aujourd’hui, est avant tout une passion, avec bon nombre de sacrifi ces. Pour répondre au mieux aux attentes des chefs expérimentés, Unilever Food Solutions a élaboré une ligne complète de produits, sous la marque Knorr Professional. Conçue et développée en partenariat avec des chefs étoilés, cette gamme se veut une solution concrète et diversifi ée, destinée à favoriser le plaisir de cuisiner, tout en gardant à l’esprit la liberté et la créativité indispensables à tout chef. Composée d’ingrédients de base de qualité, axés sur l’authenticité et la simplicité du goût, afi n de laisser un maximum d’espace à la créativité, la gamme Knorr Professional a un point commun avec le chef : la passion du goût ! Autant d’éléments au service du chef, afi n de lui permettre de conserver tout le plaisir et l’émotion qui accompagnent sa volonté d’innover et de créer.

2012

HORECAEXPO

une nouvelle gamme au service de l’exigence

Vous pourrez bientôt découvrir cette gamme

lors du salon Horeca Expo, rendez-vous des

professionnels de l’Horeca, qui se tiendra

cette année du 18 au 22 novembre à Gand, au Flanders Expo. Nous y lancerons également les

nouveaux Fonds Knorr Professional, une gamme

de fonds préparés selon une méthode de

cuisson traditionnelle avec 100 % d’ingrédients

naturels ! Une réelle innovation, conçue pour les

chefs les plus exigeants. Nous vous attendons

sur notre stand pour goûter cette nouveauté

et nous faire part de votre avis. Vous aurez

également l’opportunité

d’interroger Peter

Goossens, Yves

Mattagne et Wout Bru

sur leur expérience et

de leur demander des

conseils culinaires.

PAROLE AU CHEF

12

Une cuisine alléchante, mais plus saine

Le premier World Menu Report, une étude mondiale des habitudes alimentaires

des clients des restaurants, présente des conclusions passionnantes. Le chef Yves

Mattagne s’en est inspiré pour adapter la carte de sa ‘brasserie’, le YuMe, afi n de

garder naturellement la ligne saine et savoureuse de sa cuisine.

13

Plus d’un milliard de personnes souffrent actuellement de surpoids. Le World Menu Report n’évoque pas les causes du problème : elles sont bien connues. Le but était de comprendre les habitudes alimentaires des clients des restaurants sur les divers continents et, en fonction de ces données, de formuler des recommandations afi n d’aider les chefs et les patrons de restaurants à mieux répondre aux attentes de leurs hôtes. L’enquête mondiale révèle que les clients des restaurants connaissent la problématique du surpoids et des problèmes physiques qui en découlent. Mais les gourmets ne souhaitent pas que les chefs changent totalement leur façon de faire pour répondre à un idéal de santé. Une vie saine qui laisse la place aux plaisirs de la gastronomie : voilà ce que la plupart des clients des restaurants souhaitent. Deux tiers d’entre eux préfèrent une alternative saine quand ils sortent dîner, mais trois clients sur quatre reconnaissent franchement que le plaisir gastronomique est très important pour eux. Comment un chef peut-il

satisfaire ces deux attentes apparemment inconciliables ? Quelques petites adaptations appétissantes peuvent faire toute la différence. Yves Mattagne prouve dans sa brasserie contemporaine YuMe que l’on peut conjuguer santé et saveur.

La béarnaise et le risotto revus et corrigés“Il faut laisser au client la liberté de choix. Ce qui demande quelque réfl exion mais témoigne également de respect. Au YuMe nous n’avons pas changé la carte : nous y avons apporté quelques petites modifi cations ici et là, pour offrir au client la possibilité de manger des plats moins caloriques ou plus sains, mais sans rien concéder en termes de plaisir gastronomique. Nous ne sommes pas des iconoclastes : nous montrons, en proposant quelques possibilités de choix, notre souci d’allier le plaisir culinaire et le respect de la santé. Pour moi la saveur primera toujours, mais quelques interventions techniques et un choix judicieux des produits peuvent

Si vous offrez une

alternative, vous devez

garantir le caractère du

plat, pour que le plaisir

gustatif reste intact.

Yves Mattagne

PAROLE AU CHEF

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Maquereau mariné dans l’huile d’olives de Nyons, avocat, sésame, yuzu, saké, borrage

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 6 fi lets de maquereaux • huile d’olives de Nyons • lime • 1 concombre • 1 avocat • 1 ramenas • graines de sésame (blanches et noires, toasté) • champignons enoki • borrage • cébettes • Pour la vinaigrette : gingembre • huile de sésame • yuzu • 120 g de soja light blanc • 120 g de mirin ‘3 ans’ • 20 g de saké • 70 cl d’eau de tomates

Nettoyer les fi lets de maquereau et les mariner dans un mélange d’huile d’olives et de jus de

limon pendant 12 heures. Après 12 heures, les sortir de la marinade et retirer la peau de 3 fi lets.

Les couper en tartare. Prendre les 3 autres fi lets et les couper en barre de +/- 1,5 cm. Pour la

vinaigrette, poêler le gingembre râpé dans un peu d’huile de sésame. Arroser avec le soja,

le saké et le mirin et faire suer pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et ajouter le yuzu.

Faire refroidir le tout et ajouter l’eau de tomates juste avant de servir. Éplucher le concombre

et le couper en petites plaques à l’aide d’une mandoline. Les découper en rectangles égaux

d’environ 1 cm sur 12 et confectionner de beaux rouleaux. Éplucher le ramenas et le couper en

plaques, à l’aide d’une mandoline. Faire de jolis ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Éplucher

l’avocat et confectionner des rouleaux égaux. Couper les cébettes en rondelles fi nes. Déposer

les barres de maquereau en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer au milieu le tartare

assaisonné. Mettre les différentes garnitures au-dessus du tartare et créer un peu de volume.

Servir la vinaigrette à part.

santé : elles sont d’excellents aromatisants, mais contribuent également à une meilleure santé. Chez YuMe, nos utilisons par exemple régulièrement du gingembre frais et des graines de grenade. Une cuisine contemporaine ne doit pas seulement tenir compte des attentes culinaires du client. Une carte peut montrer de manière équilibrée et dosée que la santé du client est un aspect très important pour le chef. Celui qui en tient compte manifeste plus de respect pour ses hôtes.” Les clients font des choix plus critiques en temps de crise également. Les restaurants qui continuent à proposer une cuisine savoureuse, tenant compte de la santé du client et offrant des alternatives à part entière, ont une longueur d’avance.

faire une grande différence. Je pense par exemple à notre proposition entre deux types de sauces béarnaises. Outre la préparation classique, qui fi gure toujours à notre carte, nous avons créé une béarnaise nouveau style, où nous avons remplacé le beurre de ferme par une huile d’olive fi ne extra vierge. Cela donne une autre sauce, mais dont l’identité reste clairement reconnaissable en termes de goût et de sensation en bouche. Nous avons également insuffl é un autre accent au risotto en y apportant un léger changement. Dans cette préparation, nous avons remplacé la crème entière par de l’huile d’olive également, afi n que la texture grasse et onctueuse typique du plat soit préservée. Quand on apporte de tels changements, il importe de conserver les caractéristiques propres de la préparation. Si vous offrez une alternative, vous devez garantir le caractère du plat, pour que le plaisir gustatif reste intact. Le consommateur peut s’accommoder facilement de petites modifi cations, mais il est extrêmement important qu’il puisse encore reconnaître son plat préféré.”

Laquer à la stevia ?Yves Mattagne approuve totalement la recommandation du World Menu Report : mieux présenter les plats et les décrire de manière plus appétissante sur la carte. “Une préparation dressée de manière plus esthétique sur l’assiette augmente le plaisir et le plat décrit de manière alléchante sera davantage susceptible de remporter les suffrages des hôtes. Mais celui-ci doit évidemment répondre aux attentes du client en termes de gastronomie et de santé. Les belles paroles ne suffi sent pas. Chez YuMe, nous recherchons sans cesse des alternatives pour nos préparations laquées, qui contiennent généralement beaucoup de sucre. Nous sommes en train de faire des tests avec de la stevia, une alternative plus saine au sucre. La stevia contient très peu de calories, mais cet édulcorant donne un autre aspect gustatif particulier et produit un autre résultat pour les plats laqués.”

Les herbes et les épices allègent les préparationsGrâce à un petit logo à la carte, le chef

informe ses clients à propos des alternatives qu’il leur offre. Yves Mattagne insiste sur le fait que son approche va bien au-delà. “Nous accordons davantage d’attention aux légumes. Mais les amateurs de viande n’ont pas de souci à se faire : nous continuerons à les gâter et ne réduirons pas nos portions”, précise le chef étoilé avec un large sourire, avant de poursuivre sérieusement son discours. “Nous pouvons réaliser des plats plus légers et digestes avec des techniques peu visibles. Nous mettons par exemple du curcuma dans l’eau de cuisson des pâtes. Celles-ci absorbent les pouvoirs du curcuma, qui facilite la digestion. Une demi-cuillère à café de curcuma dans un litre d’eau fait une différence énorme. De nombreuses épices sont bénéfi ques pour la

YuMe • 292 avenue de Tervuren • 1150 Bruxelles • Tél. 02 773 00 80 • www.yume-resto.beVous pouvez consulter le World Menu Report sur www.unileverfoodsolutions.be.

Une carte peut montrer de manière équilibrée et

dosée que la santé du client est un aspect très

important pour le chef.

Yves Mattagne

15

16

EN CUISINE

Li Cwerneu, le restaurant d’Arabelle Meirlaen, est

unique à plus d’un titre. C’est le seul restaurant

de Belgique où une femme chef étoilée opère

aux fourneaux. Et sa cuisine intuitive garantit des

plaisirs culinaires intenses et surtout des plats

légers, digestes et agréables.

Arabelle Meirlaen va être très occupée cet automne. Tout d’abord, elle va publier son premier livre, qui décrit en détail cent plats. Ensuite, elle se préparera à déménager avec son époux et sommelier, Pierre. Au début 2013, elle n’offi ciera plus sur la Grand’Place de Huy, mais dans la verdoyante ville de Marchin, où elle vit et cultive son potager. Dans le paysage vallonné au sud de Huy, le couple envisage d’offrir également des possibilités de nuitées individuelles, plus tard.

Arabelle Meirlaen a longtemps réfl échi à son nouveau lieu de travail, mais, comme pour sa cuisine, elle se laisse guider par l’intuition. “Avec les allers et retours quotidiens entre Marchin et Huy, nous perdons non seulement du temps, mais aussi beaucoup d’énergie. Et puis ces déplacements entraînent un stress inutile.”

LA CUISINE INTUITIVE DE LI CWERNEU

Subtile, légère, abordable et saine

17

Mes hôtes se sentent plus légers et plus

énergiques parce que j’intègre davantage

de légumes dans mes plats.

Arabelle Meirlaen

San SebastianLa ladychef révèle ainsi par la même occasion où elle place les accents dans sa cuisine. Elle a pris progressivement conscience de ce que représente l’alimentation pour chacun d’entre nous, de l’énergie qu’une cuisine saine et savoureuse peut nous apporter et de sa contribution à notre bien-être. “Pour de nombreux chefs comme pour moi, cuisiner c’est valoriser au maximum les produits en termes de saveur, d’arôme et de texture. Mais au fi l du temps, je leur ai donné ma propre signifi cation. C’est un congrès culinaire à San Sebastian surtout qui m’a ouvert les yeux. J’y ai vu de nombreux chefs internationaux réaliser d’impressionnantes démonstrations techniques. J’y ai appris à alléger la cuisine, à prêter davantage d’attention aux textures naturelles. Les techniques doivent apporter une aide et améliorer le produit, et non donner une cuisine dont on ne peut plus reconnaître le caractère naturel.” Revenue chez elle, elle s’est demandé si elle devait suivre cette même voie pour réussir. Les démonstrations étaient spectaculaires, mais elle a compris que la cuisine technique demandait beaucoup de travail et impliquait également des coûts supplémentaires.

Saine et abordable“Je n’aime pas copier, ne fût-ce que par respect pour tous ces grands chefs. J’aime travailler avec des produits nobles, mais de préférence en petites quantités pour que le plat soit raffi né tout en restant abordable. Mais ces ingrédients raffi nés seuls ne font pas tout. Il existe beaucoup d’autres produits avec lesquels nous pouvons obtenir des résultats intenses, comme par exemple le maquereau ou le saumon, qui comportent en outre de bonnes graisses.”

Arabelle Meirlaen a commencé aussi à s’interroger sur l’impact de l’alimentation sur notre bien-être. L’alimentation joue un rôle important, en particulier dans le cadre d’une vie active et bien remplie,

où le stress exige beaucoup de notre corps. “Je constate que pas mal de gens – y compris moi – sont devenus beaucoup plus sensibles à divers aliments à cause de notre vie agitée. Nous nous plaignons de fatigue extrême, de mollesse, de migraines anormales, de sautes d’humeur, etc. Dans bien des cas, ces problèmes s’expliquent par une alimentation déséquilibrée ou inadéquate. Je suis moi-même devenue très sensible au gluten, au lait pasteurisé et aux sucres. Et ce que je ne jugeais pas idéal pour moi, je me suis mis à l’envisager également pour mes clients. On ne doit pas tout chambouler, évidemment, mais on peut apporter des changements progressifs. Je ne veux rien forcer. Cela demande du temps et s’effectue petit à petit. Je parle de cuisine intuitive parce qu’elle vient en grande partie de moi-même. Mon bien-être, ma santé et celle de ma famille servent de base à ma cuisine. Il m’est d’ailleurs diffi cile de faire la différence entre ma vision de la cuisine à la maison et au restaurant.”

L’intelligence du ventreArabelle Meirlaen remarque que ses clients ont l’air plus heureux. “Ils se sentent plus légers et plus énergiques parce que j’intègre davantage de légumes dans mes plats, outre de bonnes graisses et huiles. J’aime travailler avec le boulgour, les lentilles, les épices et moins avec la viande rouge, mais bien avec la volaille comme le poulet ou la pintade. Je choisis principalement des produits naturels, artisanaux, dont je

EN CUISINE

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ENOTECA

Une ode à la cuisine italienne, savoureuse, saine et abordable, avec des menus aux prix étudiés, à base de produits frais. La carte change sans cesse. Enoteca, c’est toujours délicieux et bon marché.

Rue Casquette 54000 Liègetél. : 04 222 24 64www.enoteca.be

L’ATELIER DE BOCIMÉ

Ludovic Vanackere a 21 ans. C’est un chef très talentueux, qui a sa propre vision de la cuisine. Son ‘atelier’ se situe dans la ferme de ses parents, où il prépare une cuisine du terroir contemporaine avec des produits fermiers principalement.

Rue Bossimé 25101 Loyerstél. : 0478 13 71 25www.atelierdebossime.be

TAN

Pol Grégoire manipule et cuisine ses produits biologiques avec le plus grand soin, pour qu’ils conservent au maximum leurs atouts quand ils arrivent dans l’assiette.

Rue de l’Aqueduc 951050 Bruxellestél. : 02 537 87 87www.tanclub.org

PHILIPPE FAUCHET

Philippe Fauchet travaille beaucoup avec des légumes, qu’il intègre subtilement dans ses préparations grâce à son savoir-faire technique. Il utilise également des produits moins coûteux, qu’il valorise de manière optimale en termes de saveur et de texture.

Rue Warfée 624470 Saint-Georges-sur-Meusetél. : 04 259 59 39www.philippefauchet.be

LES ADRESSES ABORDABLES PRÉFÉRÉES D’ARABELLE MEIRLAEN :

connais l’origine. Je motive ainsi les petits paysans. Un restaurant étoilé doit proposer des produits prestigieux comme le foie gras. Je l’utilise en petite quantité, mais quand un hôte souhaite un grand morceau de foie gras, je le lui prépare. Je n’ai pas une vocation de consultante en alimentation. Je crois dans mon approche parce qu’elle m’apporte un mieux physiquement. Je veux cuisiner de façon à ce que les gens se sentent bien et pas empêchés de faire ce qu’ils ont envie de faire. Notre ventre nous dit beaucoup de choses : je le considère comme un second cerveau. Dans la cuisine intuitive, je pars de ce qui est bon et sain. J’ai tâché d’éliminer au maximum ce qui me demande beaucoup d’énergie et ce qui me perturbe. J’aime la cuisine naturelle, facile à digérer, que je confectionne selon mon intuition et non sur base d’avis diététiques scientifi ques. C’est pourquoi je travaille beaucoup avec des légumes, des acides raffi nés comme le vinaigre et certaines céréales, mais aussi avec du poisson et de la viande, que je prépare avec beaucoup de soin, pour qu’ils gardent leurs sucs et leur personnalité. Dans la cuisine, tout doit être bon, mais l’art consiste surtout à rester soi-même dans sa cuisine. Ce n’est pas qu’une question de connaissance, de technique ou d’expertise, mais aussi de ‘savoir-faire’ et surtout de ‘savoir-être’.”

On ne doit pas tout chambouler,

évidemment, mais on peut apporter

des changements progressifs.

Arabelle Meirlaen

Li Cwerneu • Grand’Place 2 • 4500 Hoei • Tél. 085 25 55 55 • www.licwerneu.be

Arabelle Meirlaen, Ma Cuisine Intuitive

Textes et photographies, Jean-Pierre Gabriel.

100 recettes illustrées, plus de 350 préparations

expliquées.

ISBN 9789081658225

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Boulgour à l’orange aux jeunes pousses

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :6 gousses de cardamome • 20 g de gingembre épluché • 1 c.à.s de beurre de ferme clarifi é • 200 g de boulgour de froment • 300 ml de jus d’orange pressé • 1/2 cuillère à café de fl eur de sel • 4 c.à.s d’huile d’olive vierge extra fruitée • 10 feuilles de coriandre • 6 feuilles de menthe marocaine • 8 mini betteraves • 8 mini oignons • 8 pousses de brocolis • 4 c.à.s d’huile d’olive vierge extra

Briser les gousses de cardamome coupées en deux et placer les graines noires qu’elles con-

tiennent, dans un poêlon. Ajouter le gingembre pelé et haché en brunoise (2 mm). Ajouter

le boulgour, le jus d’orange et 1/2 cuillère à café de fl eur de sel. Cuire à feu doux à couvert

pendant 20 minutes jusqu’ à évaporation totale du jus. Le boulgour est donc cuit à basse

température. Couvrir et réserver au frigo. Mélanger le boulgour et assaisonner avec l’huile

d’olive. Nettoyer les légumes et couper les grandes feuilles. Dans un poêlon, chauffer l’huile

d’olive avec la coriandre et la menthe hachée. Y placer les jeunes légumes 1 minute seule-

ment pour qu’ils restent croquants, laisser refroidir et disposer sur le boulgour avec l’huile

aux herbes. Par-dessus, disposer les jeunes pousses : feuilles de capucine, roquette, sedum,

fi coïde, oxalis, pimprenelle, chénopode, agastache, origan sauvage, monarde, épinard fraise,

plantain, sauge, chèvrefeuille.

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EN GRAND

Beats et poulet de Bresse à Boom

WOUT BRU CUISINE AU FESTIVAL TOMORROWLAND

Peu de pays organisent autant de festivals de musique en plein air que

la Belgique. Le festival de musique Tomorrowland à Boom occupe une

place particulière sur la longue liste des événements annuels les plus

populaires de l’été. Ce spectacle extrêmement soigné a été élu meilleur

festival du monde cette année. Les organisateurs investissent chaque

année pour l’optimiser. Également sur le plan culinaire.

Envie de savoir

comment Wout Bru

prépare les crevettes

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‘Yesterday is History, Today is a Gift, Tomorrow is Mystery.’ Le slogan du festival en dit long : des beats (rythmes) qui déferlent dans tous les tons sur le festival pendant trois jours. ‘L’Efteling dansant’ a titré De Morgen en première page le lendemain de la clôture de la huitième édition du festival. 180.000 fêtards et amateurs de musique électronique originaires de plus de 75 pays ont profi té de l’ambiance magique de cette Mecque de la musique et de la ‘dance’ absolument unique. Décrire Tomorrowland comme le plus grand temple de la musique et de la ‘dance’ en plein air au monde serait trop ‘banal’, car les organisateurs, ont emmené les visiteurs pendant trois jours dans un véritable rollercoaster musical et visuel. Les billets pour cet événement, perfectionné chaque année, se vendent en quelques secondes sur internet. Sa popularité est comparable à celle d’une fi nale de foot de la Champions League, qui attire chaque année plus de deux millions d’amateurs.

Des mets raffi nés au festivalÀ Tomorrowland, les visiteurs sont vraiment traités comme des convives : outre les spectaculaires dj-sets, le festival leur réserve d’autres surprises de taille. L’organisation prend vraiment ses clients au sérieux. Sur le plan du catering, l’offre dépasse largement les étouffe-chrétiens que l’on trouve généralement sur les terrains des festivals. Tomorrowland fait tout ce qu’il faut pour que les visiteurs se régalent en prenant également

soin de leur santé pendant trois jours. Et ce n’est pas tout. Les visiteurs qui souhaitent du style et du raffi nement dans leur assiette se voient également offrir cette possibilité. Avec le service traiteur Dîner Privé, le chef étoilé Wout Bru a sélectionné plus de 2.000 menus qui, étant donné le succès de l’année dernière, ont tous été vendus à l’avance. Nonante hôtes à la fois pouvaient s’attabler, selon des fourchettes horaires fl exibles, et profi ter dans la belle tente Maison Bru d’un dîner deux services, avec vue sur le podium principal. “Pour le plat principal, les convives avaient le choix entre du cabillaud, des crevettes nobashi ou du poulet de Bresse, présentés avec des garnitures de légumes abondantes et variées”, explique Wout Bru. Malgré le grand nombre de couverts, il tenait à ce que les assiettes soient très bien décorées. “J’ai opté pour des plats légers, digestes et surtout frais, cadrant bien sur le plan visuel dans l’ambiance de ce festival d’été. Préparations rapides, vinaigrettes, marinades légères mais intensément savoureuses, mousses aériennes, crèmes douces et accents croquants étaient les éléments de base des plats. Des caractéristiques qui sont également celles de mon restaurant à Eygalières. Les visiteurs du festival apprécient aussi la cuisine légère, énergétique, saine et savoureuse.” Un festival comme Tomorrowland veut stimuler tous les sens de ses visiteurs. Et pas seulement avec des beats endiablés, des spectacles lumineux éblouissants et des décors envoûtants… Une cuisine raffi née et contemporaine crée également une ambiance festive particulière.

Pour Tomorrowland, j’ai opté pour des

plats légers, digestes et surtout frais,

cadrant bien sur le plan visuel dans

l’ambiance de ce festival d’été.

Wout Bru

Chez Bru • route d’Orgon • 13810 Eygalières – France • Tél. 0033 4 90 90 60 34 • www.chezbru.comDîner Privé • 52 avenue A. Gosset • 1702 Grand-Bigard • Tél. 02 466 33 62 • www.diner-privé.beEncore plus d’inspiration ? Découvrez plus de recettes sur www.aideetoilee.be.

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DE LA MAISON

Hendrik Dierendonck surfe intelligemment sur la

tendance mondiale qui remet peu à peu l’authentique

artisan à l’avant-plan. Fils de boucher, il possède les

gènes et les connaissances qu’il faut.

Artisan 2.0

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Hendrik Dierendonck ne se plaint pas d’un manque de personnel. Il occupe pour l’instant plus de vingt personnes à Saint-Idesbald, le berceau de la famille, et dans son magasin-atelier à Nieuport. Hendrik Dierendonck fait partie d’un petit groupe de bouchers qui ont rendu à la profession ses titres de noblesse. C’est pour cela qu’il est revenu à ses racines et a remis notamment le bœuf au goût du jour. Il a repris les bonnes habitudes du passé, lorsque les bouchers découpaient encore la viande sur le billot et que les clients pouvaient humer les parfums des demi-quartiers, lorsque les bouchers sélectionnaient et, dans bien des cas, engraissaient aussi eux-mêmes la viande. Mais à cause de règles d’hygiène très strictes, les quartiers ont disparu dans les réfrigérateurs et le public n’a plus de contact avec ce qu’il aime manger. Dans la boucherie d’Hendrik Dierendonck, les carcasses occupent une place de choix et sont découpées de main de maître. “Une personne qui veut acheter une nouvelle voiture apprécie d’entrer dans un show-room bien achalandé”, fait remarquer le jeune entrepreneur, qui aime la boutade.

Race rouge de Flandre occidentaleAubrac, Limousin, Rubia Gallega, Longhorn, Maine Anjou, Holstein, Blonde d’Aquitaine... À Nieuport, les côtes de bœuf tournent en rond devant les yeux des clients. Certains morceaux portent une étiquette avec le nom d’un grand restaurant. Elles mûrissent lentement dans une vitrine réfrigérée à température constante, avec 70 à 75 % d’humidité. Hendrik Dierendonck

est boucher, mais aussi affi neur. Comme un maître-fromager sélectionne ses fromages chez les producteurs pour les affi ner ensuite lui-même, Hendrik Dierendonck achète des carcasses en Belgique et à l’étranger pour les laisser mûrir et ensuite les découper pour la vente. “Je n’achète qu’à des éleveurs, pour savoir exactement à quelle viande j’ai affaire. En élevant soi-même des bovins à petite échelle, on est automatiquement beaucoup plus exigeant dans ses choix.” Hendrik Dierendonck a participé à un projet d’élevage de la race rouge de Flandre occidentale, une race oubliée au bord de l’extinction. Sa viande savoureuse vient d’être reconnue produit régional ouest-fl amand et fi gure au menu de plusieurs grands chefs. “C’est bien d’avoir remis le bœuf au goût du jour, mais nous devons faire attention à ne pas forcer son élevage en raison de son succès.”

Sans additifs artifi cielsHendrik Dierendonck n’est pas seulement un excellent affi neur. Il vise également une importante plus-value avec ses charcuteries et ses produits traiteur. “Quand on achète des carcasses, il reste beaucoup

de morceaux permettant de travailler de manière créative. Je remarque que les gens apprécient tout autant une côte à l’os qu’une terrine de différentes viandes, à condition qu’elle soit de très bonne qualité. Les consommateurs achètent moins fréquemment des viandes chères, mais ils sont devenus critiques et sont toujours prêts à payer pour de la qualité. Je pense qu’il est important de répondre à ce besoin spécifi que et de faire la différence avec un excellent morceau de viande. Dans nos plats préparés et nos charcuteries comme les terrines, le jambon persillé, le pastrami, le vol-au-vent et d’autres, nous n’utilisons pas d’aromatisants ni de conservateurs artifi ciels. En travaillant avec des épices et des légumes frais, nous optimisons la saveur et la valeur nutritive de nos plats préparés. Ils sont non seulement meilleurs pour la santé, mais aussi plus appétissants et plus frais. Nous tâchons d’étendre notre approche artisanale jusque dans nos magasins. J’estime extrêmement important que les clients sentent qu’ils sont dans un établissement où les gens travaillent avec envie et passion et font de leur mieux, chaque jour, pour se différencier.”

En travaillant avec des épices et des légumes frais,

nous optimisons la saveur et la valeur nutritive

de nos plats préparés.

Hendrik Dierendonck

Boucherie Dierendonck • Strandlaan 331 • 8670 Saint-Idesbald • Tél. 058 51 12 87 • www.dierendonck.beAtelier Dierendonck • Albert I Laan 106 • 8260 Nieuport • Tél. 058 24 20 12

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