befr - a point menu 11

Recettes de printemps alléchantes

PRINTEMPS | n°11P

03 VOTRE MENU : WORLD MENU REPORT

SOUPES

05 Crème d’asperges blanches / pointes d’asperges vertes / jambon fumé

07 Soupe de tomates toscane / poivrons grillés / croûtons

SALADES

09 Salade fraîche / melon / mangue / fêta / dressing framboises

11 Salade de courgettes grillées / saumon fumé / vinaigrette jalapeno-gingembre

13 Salade d’avocat / poulet fumé / dressing yaourt

ENTRÉES

15 Fruits de mer pochés / salicorne / petits pois / soupe de crustacés

17 Filet de skrei vapeur / ravioli d’huîtres / gingembre / coriandre / émulsion de wasabi

19 Œuf de ferme cuit à 62°C / asperges de Malines / mousseline de crustacés

PLATS PRINCIPAUX

21 Hamburger grillé 100% bœuf / légumes grillés / sauce liégeoise

23 Penne Amatriciana

25 Filet de veau grillé / chicon caramélisé / sauce bordelaise

27 Filet de pigeon sauté / ail & thym / jus fumé

SUGGESTIONS DE PRINTEMPS

29 Coquilles sautées / risotto de pommes de terre Roseval / mousse de crustacés

31 Limousin reposé pendant 5 semaines / jus de veau et de Palm non fi ltrée / légumes oubliés Par Tom Vansteenkiste

33 Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon fumé de crevettes Par Peter Goossens***

35 Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion de Noilly Prat Par Wout Bru*

37 Pigeon rôti / chicon confi t / sauce teriyaki Par Yves Mattagne**

39 LE GUIDE DES SAISONS Selon Wout Bru*

Cont

enu 03 VOTRE MENU : WORLD MENU REPORT

SOUPES

07 Soupe de tomates toscane / poivrons grillés / croûtons

SALADES

27 Filet de pigeon sauté / ail & thym / jus fumé


13 Salade d’avocat / poulet fumé / dressing yaourt

ENTRÉES

19 Œuf de ferme cuit à 62°C / asperges de Malines / mousseline de crustacés

PLATS PRINCIPAUX

g yPar Yves Mattagne**

39 LE GUIDE DES SAISONS

03

votre

Alléchants et plus sains

Les hôtes des restaurants accordent de plus en plus d’importance à la qualité et à la valeur nutritionnelle du menu. Cela vaut donc la peine d’envisager d’apporter quelques petites modifi cations ‘santé’ aux plats que vous vendez le plus, de façon à ce qu’ils restent goûteux et continuent d’allécher les clients. Le troisième World Menu Report d’Unilever Food Solutions présente des informations intéressantes.

Unilever Food Solutions vous aide à répondre à ce besoin du client. Avec ces conseils, vous pourrez alléger les plats les plus prisés de votre carte, tout en les présentant de manière attrayante. Vos recettes ne perdront pas en saveur et vos clients quitteront votre table pleinement satisfaits. D’ailleurs : un client satisfait est un client qui revient !

Plus d’un milliard de personnes sur terre

souffrent de surpoids.

66% des clients des

restaurants souhaitent

trouver des alternatives

saines à la carte.

Pour 72%, la saveur

est ce qu’il y a de plus

important.

66% des clients donnent

la préférence aux

alternatives plus saines.

60% aimeraient qu’une

version légèrement

adaptée de leur plat

préféré fi gure à la carte.

Un plat plus sain, décrit de façon attrayante sur la carte, est plus

susceptible d’être choisi.

04

votre

Hamburger grillé / sauce liégeoise

Hamburger grillé 100% bœuf / légumes grillés / sauce liégeoise

Les petites choses font une grande différence…

Voici quelques conseils que vous pourrez mettre en œuvre aisément dans vos recettes quotidiennes. Ces petits changements dans vos menus feront une très grande différence

pour vos clients et leur santé. Les 6 règles de base :

✓ Ajouter davantage de légumesLes légumes sont essentiels dans un repas équilibré. Faites en sorte de servir toujours suffi samment de légumes de saison (min. 150 g) à chaque plat.

✓ Servir des portions adéquatesServez toujours des portions de taille adéquate. Prévoyez la quantité exacte de viande (100 à 120 g), de légumes (min. 150 g) et d’hydrates de carbone (210 à 350 g). Conseil : présentez votre sauce séparément, pour que votre client puisse se servir la quantité qu’il souhaite.

✓ Tenir compte de la teneur en matières grassesLorsque vous préparez le plat, tenez compte des quantités et des types de graisses. Utilisez de préférence des produits ayant une teneur réduite en matières grasses, comme la crème à 15% de matières grasses et choisissez des graisses saines, comme les huiles et les margarines. Conseil : déposez votre viande, votre poisson ou vos légumes cuits sur un morceau de papier de cuisine pour éliminer la graisse excédentaire.

✓ Utiliser des modes de cuisson plus sainsÉquilibrez les différentes techniques de cuisson. Les plus saines sont le gril, la cuisson à l’eau et la cuisson sous vide.

✓ Utiliser des ingrédients fraisPréparez de préférence vos plats avec des produits saisonniers locaux, qui contiennent plus de vitamines.

✓ Réduire le nombre de caloriesEn combinant judicieusement des préparations plus saines et de bonnes portions, et en réduisant la graisse et le sucre, vous pourrez diminuer considérablement le nombre de calories sans rien concéder au niveau du goût.

Pour un complément d’information sur le World Menu Report, allez sur www.unileverfoodsolutions.be

Les petites choses font une grande différence…

Voici quelques conseils que vous pourrez mettre en œuvre aisément dans vos recettes

pour vos clients et leur santé. Les 6 règles de base :

✓ Ajouter davantage de légumes ✓ Utiliser des modes de cuisson plus

SOUPES

Crème d’asperges blanches / pointes d’asperges vertes / jambon fumé

SU

GG

EST

ION Servez des œufs de caille

en guise de garniture avec la soupe : ils se marient idéalement avec les asperges et le jambon fumé.

SOUPES

Crème d’asperges blanches // pooiinnttes dddd’’’’aaaassssspppeeerrrgggees

05

Crème d’asperges blanches

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation3l Eau 100°C200g Asperges Ajouter/100°C/ 5 min/passer250g Knorr Potages de tous les jours Ajouter/100°C Crème d’Asperges XXg Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Ajouter/lier à votre goût200ml Solo Professional Culinair Mélanger/80°C/ 4pces Jaune d’œuf ajouter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g Knorr Supérieur Crème d’Asperges Ajouter/5 min200ml Solo Professional Culinair Ajouter

€ 0,28p.p.

FOODCOST

€0,28p.p.

ST

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FOODCOSes

€ 0,31p.p.

FOODCOST

ajouter

€0,31p.p.

ST

03

FOODCOS

j

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Les soupes Knorr forment une base idéale pour augmenter le rendement de vos soupes fraîches. Préparez votre soupe de manière classique : ajoutez la moitié d’eau, portez à ébullition et terminez par les soupes Knorr. Profi tez toujours également d’une réduction sur l’emballage en gros.

€€

€€

CONSEIL MALIN -33%

SOUPES

Soupe de tomates toscane / poivrons grillés / croûtons

SU

GG

EST

ION Pour conférer une

touche de fraîcheur supplémentaire à la soupe de tomates toscane : décorez avec quelques dés de tomates fraîches.

SOUPES

Soupe de tomates toscane // ppooiivvroonns grriilllééss //

07

Soupe de tomates toscane


BEREIDING À LA MINUTE

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C200g Blanc de poireau 120°C/faire revenir5g Knorr Primerba Thym Ajouter1,5l Eau Ajouter/100°C30g Knorr Gourmet Bouillon de Volaille Ajouter1,5l Knorr Collezione Italiana Tomatino Ajouter/100°C/ (en sachet) mixer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g Knorr Supérieur Potage Toscan Ajouter/100°C aux Tomates

€ 0,52p.p.

FOODCOST

€0,52p.p.

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FOODCOSne

€ 0,29p.p.

FOODCOST

€0,29p.p.

ST

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FOODCOS

Knorr Primerba propose les variétés Ail, Basilic, Pesto, Pesto Rouge, Bouquet All’Italiana et Fines Herbes également en emballages de 700 grammes. Elles coûtent donc 4% de moins que leurs équivalents plus petits et vous offrent un fameux avantage fi nancier.

€€

€€

€€€€

CONSEIL MALIN

08

-4%


SALADES

Salade fraîche / melon / mangue / fêta / dressing framboises

SALADES

Salade fraîche /// melonn // mmaaannnggguuuueeee //// ffffêêêêttttaaaaaa //////

09

Pour cette salade fraîche, nous choisirions un vin de Provence, à base de rolle.

NOTRE SUGGESTION : Château Sainte Roseline, Cru Classé ‘Lampe de Méduse’

✓ Réduisez la teneur en matière grasse en servant une salade à base de fruits et légumes

✓ Servez des portions adéquates✓ Légumes, fruits et salade (150g p.p.)

✓ Utilisez des ingrédients frais✓ Ajoutez davantage de légumes S

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in

Quelle est la différence ?

Des ingrédients plus sains

Dressing framboises

Salade fraîche



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation175g Framboises congelées Réduire en purée/ passer5g Amora moutarde de Dijon

Ajouter/monter1l Hellmann’s vinaigrette Framboises 100g Menthe fraîche ciselée Ajouter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation700g Roquette 300g Melons mélangés en dés 400g Mangue 250g Fêta en petits dés 50pces Olives noirs dénoyautées en rondelles 200g Oignon rouge en fi nes rondelles 50ml Huile d’olive Poivre et sel Parachever

€ 1,64p.p.

FOODCOST

€1,64p.p.

ST

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FOODCOS

Hellmann’s Shallot Red Onion VinaigretteDécouvrez à présent la dernière variété Hellmann’s Shallot Red Onion, une très grande vinaigrette qui accompagne parfaitement tous les types de salades.

10

Mélanger/arroser de dressing

SALADES

Salade de courgettes grillées / saumon fumé / vinaigrette jalapeno-gingembre

SALADES

Salade de courgettes grillées // sssauummoonn ffumméé ////

Attention à la saveur prononcée du gingembre. Nous avons opté pour un riesling frais.

NOTRE SUGGESTION : Un riesling d’Alsace, de la fameuse maison Trapet

✓ Utilisez moins de graisse pour griller vos légumes

✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème

✓ Servez des portions adéquates✓ Légumes grillés et salade (150g p.p.)

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains✓ Utilisez des ingrédients frais✓ Ajoutez davantage de légumes S

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Salade de courgettes grillées


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation300g Salade Lollo Bionda 200g Roquette 300g Salade fraîche fi ne 100g Radicchio 800g Courgettes grillées en lanières 300g Mini-courgettes grillées 250g Asperges vertes 50g Piment rouge 30g Oignon rouge 600g Saumon fumé Parachever100ml Vinaigrette Hellmann’s Parachever Jalapeno-Gingembre

€ 1,54p.p.

FOODCOST

€1,54p.p.

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FOODCOSs

Vinaigrettes Hellmann’sHellmann’s propose un assortiment de vinaigrettes préparées à base d’ingrédients de qualité. Faites la différence chez vos

clients avec des salades qualitatives originales.

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Mélanger/mariner/dresser

SALADES

Salade d’avocat / poulet fumé / dressing yaourt

SALADES

Salade d’avocat //t poulet fumé // dressing yaourt/

Pour accompagner la volaille, nous choisissons un chardonnay bien rond de Bourgogne.

NOTRE SUGGESTION : Mâcon ‘Aux Bois d’Allier’ du domaine Christophe Cordier

✓ Utilisez les bonnes graisses pour cuire votre viande

✓ Réduisez la teneur en graisse de votre dressing en le préparant sans crème ni mayonnaise

✓ Servez des portions adéquates✓ Légumes cuits vapeur et salade (150g p.p.)


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Poulet fumé

Salade d’avocat

Dressing yaourt




Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Phase with Butter Flavour 120°C600g Filet de poulet Farcir/épicer/cuire/200g Pastrami fumé température à Poivre et sel cœur 70°C

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600g Jeunes épinards 300g Roquette 400g Avocat Mélanger 250g Chou-fl eur 100g Pignons de pin grillés

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation400ml Effi Sandwich Delight Crémeux Nature 400ml Yaourt 200ml Jus de pomme 100g Oignon râpé Parachever 15g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 20ml Jus de citron Poivre et sel

€ 1,86p.p.

FOODCOST

€1,86p.p.

ST

18

FOODCOS

Effi Sandwich Delight Crémeux Nature est un fromage crémeux à tartiner, idéal sur du pain, mais également délicieux dans les préparations

culinaires, comme les dressings, les sauces dip, les plats gratinés, les soupes et les sauces.

14

ENTRÉES

Fruits de mer pochés / salicorne / petits pois / soupe de crustacés

ENTRÉES

Fruits de mmeerr ppoooocccchhhéés / salicorrnnee // ppeetits poiss //

Le vin qui accompagne parfaitement les fruits de mer est un beau sauvignon frais de la Loire.

NOTRE SUGGESTION : Quincy Domaine Mardon

✓ N’utilisez pas de graisse lorsque vous cuisez votre poisson à la vapeur


✓ Servez des portions adéquates

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains✓ Utilisez des ingrédients frais S

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Soupe de crustacés



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C80g Échalote 80g Céleri 10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 100ml Pernod Déglacer1feuille Laurier Ajouter/ réduire 50%1l Knorr Professional Fond Ajouter 100°C/ Fumet de Crustacés passer50g Beurre

Monter2,5g Lécithine

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100ml Pernod Réduire 50%1l Knorr Professional Jus de Homard Ajouter/100°C10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

Ajouter/100°C 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 25g Knorr Primerba Glace de Crevettes 50g Beurre

Monter2,5g Lécithine

€ 1,19p.p.

FOODCOST

€1,19p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,95p.p.

FOODCOST

€0,95p.p.

ST

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FOODCOS

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TECHNIQUE : LÉCITHINE

Soupe de crustacés

Dixit : ‘Les essentiels’ - Lécithine p. 278

Préchauffer 70°C

Lécithine/2,5g/l

20 g de beurre frais

Mixer

Knorr Professional Fond Fumet de

Crustacés

Ajouter/faire revenir

ENTRÉES

Filet de skrei vapeur / ravioli d’huîtres / gingembre / coriandre / émulsion de wasabi

ENTRÉES

FFiilleett ddeeeeee sssssskkkkkkkrreeii vapeur // rrraavviioollii d’hhuuîîttrreess /// gggiiinnggeemmmmbbbbrrree //

Il faut tenir compte de la saveur prononcée du gingembre et de la coriandre.

NOTRE SUGGESTION : Un grechetto d’Ombrie, en Italie, du domaine Scacciadiavoli

✓ N’utilisez pas de graisse lorsque vous cuisez votre poisson à la vapeur

✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant une sauce à base de crème culinaire



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Émulsion de wasabi



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation3pces Citronnelle 10g Wasabi

Mélanger/100°C/400ml Solo Professional Classique

10 min/passer200ml Lait 25g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson Poivre et sel À votre goût50g Beurre Monter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation400ml Knorr Garde d’Or Sauce Vin Blanc 10g Wasabi Mélanger/100°C 300ml Lait 50g Beurre Monter

€ 0,26p.p.

FOODCOST

€0,26p.p.

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FOODCOS

€ 0,28p.p.

FOODCOST

Monter

€0,28p.p.

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FOODCOS

TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR CUIRE SOUS VIDE

Filet de skrei

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour cuire sous vide p. 98

Filet de skrei/salé & lavé/

10% sel

Cuisson sous vide à 99%

Steamer 62°C/10 min

18

ENTRÉES

Œuf de ferme cuit à 62°C / asperges de Malines / mousseline de crustacés

ENTRÉES

ŒŒuuff ddee ffeerrrrrrrrrrmmmmmmmmmeee ccuuiiittt àà 66662222°°°CCC // asppeerrggeeeessss de MMaalliinneess //

Le muscat met parfaitement en valeur la saveur des asperges.

NOTRE SUGGESTION : Muscat d’Alsace Domaine Albert Mann

✓ Perdez moins de vitamines en cuisant vos asperges à la vapeur

✓ Servez des portions adéquates (150 g d’asperges)

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains✓ Utilisez des ingrédients frais✓ Utilisez davantage de légumes S

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Mousseline de crustacés



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Eau

100°C250ml Solo Professional Culinair 25g Knorr Carte Blanche Ajouter/ Fumet de Crustacés 100°C/2 min80g Knorr Gourmet Sauce Hollandaise Ajouter/ 100°C/2 min100g Beurre Monter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés 100°C250ml Solo Professional Culinair 80g Knorr Gourmet Sauce Hollandaise Ajouter/ 100°C/2 min100g Beurre Monter

€ 0,38p.p.

FOODCOST

€0,38p.p.

ST

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FOODCOSs

€ 0,62p.p.

FOODCOST

Monter

€0,62p.p.

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FOODCOS

TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Œuf de ferme cuit à 62°C

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 404

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Œuf de ferme

Roner50 min/62°C

PLATS PRINCIPAUX

Hamburger grillé 100% bœuf / légumes grillés / sauce liégeoise

PLATS PRINCIPAUX

Hamburger grillé 100% bœuf / légumes grillés /

Un vin avec des acides frais accompagne parfaitement la douceur de la sauce liégeoise. Nous optons pour un pinot noir de Bourgogne.

NOTRE SUGGESTION : Savigny-lès-Beaune Domaine Pavelot

✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre viande




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Sauce liégeoise



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Huile d’olive 120°C300g Oignon Ajouter/faire revenir/3 min50g Sirop de Liège Ajouter/ caraméliser500ml Knorr Professional Jus de Veau lié Ajouter/100°C /réduire 20%

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Huile d’olive 120°C300g Oignon Ajouter/faire revenir/3 min50g Sirop de Liège

Ajouter/100°C500ml Knorr Professional Demi-Glace

€ 0,22p.p.

FOODCOST

€0,22p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,23p.p.

FOODCOST

/réduire 20%

€0,23p.p.

ST

02

FOODCOS

22

Knorr Professional Fond de Veau Lié a en outre été rebaptisé Knorr Professional Jus de Veau Lié. Tout le monde appelait déjà ce produit ‘jus’ et nous avons donc modifi é son nom, pour éviter

toute confusion. Mais c’est le même produit : la recette n’a pas changé !

La gamme Knorr Professional arbore un nouveau look !

PLATS PRINCIPAUX

Penne Amatriciana

PLATS PRINCIPAUX

PPenne Amatriciana

Notre préférence va évidemment à un vin italien : un sangiovese de Toscane.

NOTRE SUGGESTION : Poggio d’Arna du domaine Tenuta di Sesta

✓ Ajoutez davantage de légumes✓ Servez des portions adéquates✓ Servez vos plats avec beaucoup de légumes

et de la sauce tomate

✓ Légumes et sauce tomate (150g p.p.)✓ Servez les bonnes portions de pâtes

(60 à 100g de pâtes sèches p.p.) SU

GG

EST

ION

Vin



23

Sauce Amatriciana



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100ml Huile d’olive 120°C1kg Lardons Ajouter/ faire revenir200g Oignons en dés Ajouter/ faire revenir300ml Vin rouge Déglacer1,1kg Knorr Collezione Italiana Tomatino (en sachet) 400g Knorr Collezione Italiana Pizza Topping

Ajouter/100°C40g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 60g Câpres Ajouter/mélanger200g Pecorino Mélanger

€ 1,95p.p.

FOODCOST

€1,95p.p.

ST

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FOODCOS

€ 2,18p.p.

FOODCOST

Mélanger

€2,18p.p.

ST

21

FOODCOS

24

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation40ml Huile d’olive 120°C1kg Lardons Ajouter/ faire revenir1,5kg Knorr Colleziona Italiana Arrabbiata Ajouter60g Câpres Ajouter/mélanger200g Pecorino Mélanger

Knorr Collezione Italiana Tomatino et Napoletana sont également disponibles en format sachet à présent. Ce format est beaucoup plus facile et génère moins de déchets, ce qui vous permet de réduire vos coûts.Bon à savoir : les sachets coûtent moins cher que les boîtes parce que le matériau est moins onéreux.

€€€

€€

€€€€

CONSEIL MALIN -6%

PLATS PRINCIPAUX

Filet de veau grillé / chicon caramélisé / sauce bordelaise

PLATS PRINCIPAUX

Fileeeeetttttt ddde vveeaauu grillllééé /////////////////////// ccccccccccccccccchhhhhhhhhhhhhhhhhhhhiiiiiiiiiicccccccoooooonnnnnnn cccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmééélliiisséé //

Un plat classique demande un bordeaux classique.

NOTRE SUGGESTION : Saint Emilion Grand Cru Château de Fonbel

✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre viande




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25

Sauce bordelaise



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C350g Mirepoix 5g Knorr Primerba Thym

Ajouter/10g Knorr Professional Purée d’Épices

faire revenir 3 Poivres 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 100ml Porto rouge Déglacer/ réduire 50%300ml Vin rouge 1l Knorr Professional Fond Bœuf Ajouter/réduire 20%/passer25g Beurre Monter

€ 0,98p.p.

FOODCOST

€0,98p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,67p.p.

FOODCOST

€0,67p.p.

ST

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FOODCOS

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Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail Réduire 50%100ml Porto rouge 300ml Vin rouge 1l Knorr Professional Demi-Glace Ajouter/100°C/ passer25g Beurre Monter

TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR CUIRE SOUS VIDE

Chicon caramélisé

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour cuire sous vide p. 100

Chicon/jus d’orange/Knorr Aromat

Condiment en poudre Vide

Combisteamer 100°C/100% vapeur/

45 min

10ml Phase with Butter Flavour/120°C/

Colorer

PLATS PRINCIPAUX

Filet de pigeon sauté / ail & thym / jus fumé

PLATS PRINCIPAUX

Filet dddddee pppiiiiggggeeeeoooonnnn ssaauttéé // aaiill && thymm // jus fumé

Ce plat se caractérise par un goût fort. Nous l’accompagnons d’un beau vin puissant de la région de Faugères.

NOTRE SUGGESTION : Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’

✓ Utilisez des modes de cuisson plus sains✓ Utilisez des ingrédients frais✓ Servez des portions adéquates

✓ Cuisez dans Phase with Butter Flavour plutôt que du beurre

✓ Servez les plats avec de bonnes portions de légumes (min. 150g p.p.)

✓ Limitez votre portion de viande à 120g p.p. SU

GG

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ION

Vin



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Jus fumé



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C100g Lard fumé Ajouter/ faire revenir50g Échalote 10g Knorr Professional Purée d’Épices

Ajouter/3 min 3 Poivres 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 100ml Cognac Déglacer500ml Knorr Carte Blanche Fonds Brun Ajouter/réduire 20%/passer25g Beurre Monter

€ 0,31p.p.

FOODCOST

€0,31p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,52p.p.

FOODCOST

€0,52p.p.

ST

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FOODCOS

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C100g Lard fumé Ajouter/ faire revenir500ml Knorr Professional Jus de Veau Ajouter/passer25g Beurre Monter

TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Pigeon sauté

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 385

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Pigeon/épices/Phase with Butter Flavour

Roner/90 min/62°C

par Tom Vansteenkiste


Coquilles sautées / risotto de pommes de terre Roseval / mousse de crustacés


Coquilles sautées / risotto de pommes de terre

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Mousse de crustacés

PRÉPARATION

Pour 4 pers. Ingrédients Préparation200ml Knorr Professional Fond Fumet de Crustacés 10ml Jus de yuzu20ml Solo Professional Classique2g Lécithine de soja

Le conseil saisonnier DE TOM VANSTEENKISTE

LES COQUILLES SAINT-JACQUES Les coquilles Saint-Jacques sont meilleures entre septembre et mars. Pour bien les colorer, il faut éponger les noix de Saint-Jacques avec du papier de cuisine, les assaisonner, les enduire d’huile puis les cuire dans une poêle très chaude. Ajoutez une noix de beurre juste avant de servir. Le beurre ne brûlera pas de cette façon et les coquilles Saint-Jacques auront un délicieux petit goût de beurre aux noisettes.

30

TOM VANSTEENKISTE (37 ans) a pris la direction de la cuisine de la brasserie Belga Queen, située Graslei, un endroit idyllique de Gand. Ce chef de cuisine belgo-français utilise des techniques et des infl uences modernes. Son style est inspiré de Stéphane Buyens, le chef de l’Hostellerie Le Fox à La Panne, établissement où il est entré après avoir terminé l’école hôtelière Ter Duinen. Il préfère travailler avec des produits du terroir gantois et est le spécialiste de la cuisine à la bière belge. La passion de Tom est née à la brasserie Bockor, où il a été maître brasseur pendant huit ans.

ret er de s les noix de ra pasront un

ù il a été maître brasseur pendant huit ans.

Mélanger/chauffer à 65°C/mixer pour obtenir une mousse

par Tom Vansteenkiste


Limousin reposé pendant 5 semaines / jus de veau et de Palm non fi ltrée / légumes oubliés


Limousin reposé pendant 5 semaines / jus de

31

Jus de veau et Palm non fi ltrée


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour Chauffer 100°C2pces Échalote Émincer/faire revenir100ml Palm non fi ltrée Mouiller/chauffer à sec1l Knorr Professional Fond Veau Mouiller/réduire 1/3 Beurre fermier froid Monter

Le conseil saisonnier DE TOM VANSTEENKISTE

CERFEUIL TUBÉREUX Malgré son nom, ce légume n’a aucun lien de parenté avec le cerfeuil. Le cerfeuil tubéreux a une saveur douce, qui rappelle celle de la châtaigne. Le cerfeuil tubéreux est idéal pour confectionner une délicieuse purée. Une véritable délicatesse avec de la viande rouge ou un pot-au-feu.

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pot-au-feu.

par Peter Goossens


Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon fumé de crevettes


Cabillaud / aubergine / miso / cresson de

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Bouillon fumé de crevettes

PRÉPARATION

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation700ml Knorr Professional Fond Volaille Cuire7g Flocons de bonito Ajouter/cuire14g Kombu torréfi é Ajouter/cuire60g Têtes de crevettes séchées Ajouter/infuser 20 min/tamiser1g Xanthane Mixer/laisser refroidir une nuitJet Jus de citron Monter4feuilles Livèche Garnir

Le conseil saisonnier DE PETER GOOSSENS

LES INGRÉDIENTS JAPONAIS Les ingrédients japonais donnent une touche exotique à vos préparations. Le yuzu est un agrume qui dote vos plats d’un accent aigrelet. Les fl ocons de bonito, à base de thon séché, et le kombu, une algue brune séchée, créent une saveur orientale particulière.

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PETER GOOSSENS (48 ans) est le visage de la grande gastronomie fl amande. Il possède son propre restaurant depuis vingt ans : Hof van Cleve à Kruishoutem. Sa quête de l’excellence et son profond respect du produit lui ont valu trois étoiles Michelin et un score de 19,5 sur 20 au Gault et Millau. Ancien membre du jury du programme TV Mijn Restaurant, présentateur et force motrice de la chaîne culinaire numérique Njam!, il est l’un des chefs les plus connus du grand public et de notre pays.

Pour d’autres recettes, allez sur www.aideetoilee.be

par Wout bru


Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion de Noilly Prat


Noix de Saint Jacques / herbes vertes / vinaigrette de

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Émulsion de Noilly Prat

PRÉPARATION

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation15ml Huile d’olive ½ Fenouil émincé

Faire revenir1 Échalote émincée 200ml Noilly Prat 200ml Vin blanc Déglacer1feuille Laurier 1 Brin de thym Ajouter/réduire ½500ml Knorr Professional Fond Fumet de Ajouter/réduire moitié/ Crustacés tamiser200ml Solo Professional Culinair Ajouter/cuire10g Beurre MonterJet Vinaigre de Xérès Mixer

Le conseil saisonnier DE WOUT BRU

LES INGRÉDIENTS ESPAGNOLS Les ingrédients espagnols font leur grand retour. Et tout d’abord le sherry, un aromatisant typique, avec son goût sec caractéristique. Mais aussi les grands produits tels que le porc pata negra, le cava, le jambon iberico, les olives et le vinaigre de Xérès reviennent en force.

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WOUT BRU (43 ans) a bâti sa carrière à l’étranger. Il a étudié à Ter Groene Poorte à Bruges et vécu ses premières expériences professionnelles dans des restaurants en Bretagne, en Provence et à Londres. Au milieu des années nonante, il a ouvert Chez Bru à Eygalières, en Provence. Très vite il a reçu une étoile Michelin et plus tard, il a également ouvert un petit hôtel. Il a récemment offi cié à la télévision, dans les concours de cuisine Masterchef et Junior Masterchef. Cet hiver, il est revenu chez nous pour créer un restaurant pop-up, 117 by Wout Bru sur l’Antwerpse Zuid.


fhez nous pour créer un

l’Antwerpse Zuid.

par Yves Mattagne


Pigeon rôti / chicon confi t / sauce teriyaki


Pigeon rôti / chicon confit / sauce teriyaki

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Sauce teriyaki

PRÉPARATION

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Huile d’olive 120°C150g Échalote émincée 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 80g Knorr Professional Purée d’Épices

120°C/faire revenir Gingembre 5g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 250g Miel Ajouter/caraméliser160ml Sauce soja Ajouter/suer 20 min.800ml Mirin 40g Maïzena Express Lier600ml Knorr Professional Fond Veau Ajouter /100°C

Le conseil saisonnier D’YVES MATTAGNE

LES ÉPICES Les épices sont indispensables dans la cuisine : il n’existe pas de chef qui n’en soit pas convaincu. Les épices dotent surtout les sauces d’un plus : une pincée de chili, de gingembre ou d’ail, par exemple, fait toute la différence entre une sauce ordinaire, une bonne sauce et une sauce inoubliablement bonne.

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YVES MATTAGNE (49 ans) est également qualifi é de meilleur cuisinier de poisson de sa génération. Il est depuis 1990 le chef du Sea Grill, le restaurant du Radisson Blu Hotel à Bruxelles, spécialisé dans les poissons et les crustacés. Sea Grill, qui appartient à Yves Mattagne depuis 2010, peut s’enorgueillir de deux étoiles Michelin. Son amour pour la cuisine asiatique, Yves Mattagne l’exprime dans sa brasserie franco-japonaise, le YuMe, qu’il a ouverte à l’automne 2010 à Woluwe-Saint-Pierre.


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Le guide des saisons

Avec quelles épices et quels légumes allez-voustravailler cette saison pour préparer les plats les plus savoureux ? Voilà les préférées du printemps de Wout Bru, Chez Bru*

Assaisonnement préféré : Poivre, anchoisUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

Assaisonnement préféré : Cerfeuil, fi nes herbesUFS présente :Knorr Primerba Fines Herbes

Assaisonnement préféré : Estragon, graines de moutardeUFS présente :Knorr Primerba Estragon

Assaisonnement préféré : Poivre, basilic, origanUFS présente :Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

Assaisonnement préféré : Basilic, coco, curryUFS présente :Knorr Professional Purée d’Épices Curry

Assaisonnement préféré : Sésame, basilic, miso, curryUFS présente :Knorr Primerba Basilic

Brocoli

Endive

Épinards

Courgette

Aubergine

Radis

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Assaisonnement préféré : Yuzu, vinaigre de Xérès , basilic thaïUFS présente :Knorr Primerba Asian Pesto

Betterave rouge

Assaisonnement préféré : Raifort, truffe, balsamiqueUFS présente :Knorr Primerba Romarin

Petits pois

Assaisonnement préféré : Aneth, sel au céleri, livècheUFS présente :Knorr Primerba Fines Herbes

Haricots plats

Assaisonnement préféré : Coriandre, cardamome, lardUFS présente :Knorr Primerba Oignons Rissolés au lard

Haricots

Assaisonnement préféré : Curry, menthe, estragon, gingembre, ailUFS présente :Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre

Jeunes carottes

Assaisonnement préféré : ChiliUFS présente :Knorr Professional Purée d’Épices Chili

Poivron

GagnezWoutBru !

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