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IL BAR

Le bevande Categorie e quantità di mescita

(livello base)

Misure e dosi da pag 427


Introduzione

Dialogo al bar …Cliente: Buongiorno, mi dà un aperitivo …

Cosa propone il barman?Quanto prodotto deve offrire?

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Cosa proporre …

Il Barman deve conoscere le caratteristiche delle bevande che propone ai clienti.

L'origine, la fabbricazione, il grado di alcolicità, le proprietàeupeptiche, toniche, digestive o dissetanti la quantità da mescere ed infine l'effetto che possono provocare.


Categorie delle bevande

Per facilitare la classificazione è preferibile suddividere i prodotti in categorie. Aperitivi

Digestivi

Dissetanti

Da “meditazione”

La quantità di mescita è proporzionale all’utilizzo e varia anche al variare dell'alcolicità.

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Quanto prodotto offrire …

Premessa Le grammature sono indicative e rappresentano la media, ma vanno

adeguate Tipologia e categoria del locale

La nostra legislazione prevede l'obbligo di esporre il prezzo ma non la quantità di vendita del prodotto

Altri paesi Europa occidentale, unità di misura


Quanto prodotto offrire …

Il barman è sempre responsabile di quello che mesce al cliente, anche se èquest’ultimo che glielo chiede

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Tabella della quantità di mescita dei prodotti

Gradi alcolici Gr CI

Bibite in lattina 330 33

Bibite in bottiglia o alla spina 180/220 18/22

Sciroppi, da allungarsi con acqua e ghiaccio a volontà del cliente 50 5

Succhi di agrumi freschi 120/160 12/16

Succhi di frutta in barattolo o in bottiglia 120/160 12/16

Birra alla spina 3/6° 200 20

Birra in bottiglia export 5/6° 200 20

Vini: spumanti, champagne, vini bianchi o rossi 10/12° 100 10

Vini liquorosi e vermouth 16/20° 60 6

Aperitivi e amari con gradazione alcolica media 20/40° 40

Amari che hanno una gradazione con più di 40° alcolici > 40° 30 3

Aperitivi all'anice (diluito con 5 parti di acqua pura) 40/45° 25 2,5



Gradi alcolici Gr CI

• Gruppo dei distillati generalmente più usati ad essere serviti «on-the-rock» o anche allungati 40/45° 40 4

• Gruppo dei distillati da servirsi lisci 40° e più 30 3

• Liquori dolci 25° e più 30 3

• Distillati: • Da distinguere se verranno serviti lisci o “allungati”, indipendentemente dal grado di

alcolicità

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Gr CI

Short drink 70/100 7/10 Piuttosto alcolici, serviti in coppetta, non allungati

Medium 100/130 10/13 Sparkling, pestati

Long drink 130/200 13/20 Allungati con bevande sodate

Cocktail


Tecniche per la preparazione delle bevande miscelate

ShakerCon ghiaccioSenza ghiaccio

Mixing glassSenza ghiaccio

BlenderAl bicchiereCon ghiaccioSparkling (tecnica

ibrida) “Pestati”

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Dosaggi

Antillese

Proporzioni del cocktail 10/10

4/10 succo d’arancia4/10 succo d’ananas

1/10 sciroppo di menta1/10 sciroppo di orzata


DosaggiSHORT DRINK 7 - 10 cl

Percentuali Cl

1/10 0,72/10 1,4

1/4 1,753/10 2,1

1/3 2,34/10 2,85/10 2/4 3,56/10 4,2

2/3 4,67/10 4,9

3/4 5,28/10 5,69/10 6,310/10 3/3 4/4 7

Calc

olo

di 7

cl

7


DosaggiMEDIUM DRINK 10 - 13 cl

Percentuali Cl

1/10 1,32/10 2,6

1/4 3,253/10 3,9

1/3 4,334/10 5,25/10 2/4 6,56/10 7,8

2/3 8,667/10 9,1

3/4 9,758/10 10,49/10 11,710/10 3/3 4/4 13

Calc

olo

di 1

3 cl


Base in cl10

CategoriaNon alcholic

ShakeStrainDouble cocktail glassHalf slice of orange

11/10Sciroppo di menta11/10Sciroppo di orzata44/10Succo d’ananas 44/10Succo d’arancia

Antillese

Ingredienti in centilitriin decimiDosi

Calcolo dei dosaggiEsercizi di esempio

Antillese

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Base in cl9

CategoriaNon alcholic

ShakeStrainDouble cocktail glassSugar rimmed

0,91/10Sciroppo di granatina1,82/10Succo di limone2,73/10Succo d’ananas 3,64/10Succo d’arancia

Pomona



Pomona


Dosaggi di un cocktail con ghiaccio

Nel caso di un cocktail servito con il ghiaccio e allungato con una bevanda sodata o succo di frutta (long drink) le proporzioni da considerare sono le seguenti: 50 % ingredienti 10-15 % elemento allungante 35-40 % ghiaccio

Highball

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FloridaVolume totale del cocktail 35 cl(Capienza bicchiere 37cl) 4/10 Succo di Pompelmo

2/10 Succo d’arancia

2/10 Succo di limone2/10 sciroppo di zucchero o di granatina

GhiaccioSoda

50-60% ingredienti – 18/21 cl25-35% ghiaccio -

10-15% allungante – 4/5 cl



Sex on the beachVolume totale del cocktail 14 cl(Capienza bicchiere 22/24cl) 4 cl Vodka

2 cl peach schnaps

4 cl Cramberry juice

4 cl Orange juice

Ghiaccio

50-60% ingredienti – 14 cl40% ghiaccio

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Dosaggi

LONG DRINK 15 - 20 clPercentuali Cl

1/10 22/10 4

1/4 53/10 6

1/3 6,334/10 85/10 2/4 106/10 12

2/3 12,67/10 14

3/4 158/10 169/10 1810/10 3/3 4/4 20

Calc

olo

di 2

0 cl


Base in cl18

CategoriaNon alcholic - LD

ShakeUntrainHighballSugar rimmed

1,81/10Sciroppo di granatina3,62/10Succo di limone5,43/10Succo d’ananas 7,24/10Succo d’arancia

Pomona - LD



Pomona ld

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Base in cl16

CategoriaNon alcholic - LD

3,22/10Sciroppo di zucchero3,22/10Succo di limone3,22/10Succo di arancia6,44/10Succo di pompelmo

Florida



Florida

Soda (top–up)ShakeUntrainHighballFoglie di menta


Base in cl18

CategoriaNon alcholic – Long drink

ShakeUnstrainHighballBottom of grenadine syrup

1,81/10Sciroppo di granatina 16,29/10Succo d’arancia

Virgin sunrise



Virgin Sunrise

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Misure standard e indici di conversione

Nome Abbr. Standard Metric

(1000ml=100cl=1 litro)

Dash, Splash (4/5 drops) 1/32 oz 0.9 ml

Teaspoon tsp 1/8 oz 4.93 ml

Tablespoon tbsp 3/8 oz 14.79 ml

Pony (gergo anglosassone per oncia) Pony 1 oz 29.5 ml

Jigger jgr 1 1/2 oz 44.4 ml

Wineglass wgls 4 oz 119 ml

half pint (US) 8 oz 257

half pint (UK) 9.6 oz 284

Splitsplt 6 oz 177 ml

pint (US) pint 16 oz 472

pint (UK) pint 19.3 oz 568

Cup C 8 oz 247 ml

fifth 25.6 oz 755..2 ml

quart q 32 oz 944 ml


Possibili combinazioni tra i prodotti

Ripartizione semplificata prodotti per miscele cocktails Divisione in raggruppamenti

Affinità dei singoli all'interno di un raggruppamento Affinità e disarmonie dei gruppi fra loro Ricercare rapporto negativo che alcuni prodotti hanno fra loro e fra i

gruppi,

Evitare sbagli grossolani nel creare nuove miscelazioni Regola indicativa ma non certo una norma fissa

Esistono delle eccezioni

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Raggruppamenti

Gruppo 1: succhi di frutta, agrumi e frutta Abbinamenti:

Tra di loro (salvo alcune controindicazioni) Con i distillati aromatizzati al ginepro (gruppo 5) Col gruppo 2 (sciroppi), per la dolcificazione e la colorazione delle

miscele, Con tutti gli altri gruppi Con riserva per i prodotti dei gruppi 9-10 (creme di liquori

fantasia); esempio negativo:

succo d'ananas con crema di banana, succo d'arancia con crema di menta, succhi freschi e profumati resi inutili dai profumi e sapori forti dei liquori

fantasia.


Raggruppamenti

Gruppo 2: sciroppi Abbinamenti:

Usati nelle miscele col principio di dolcificare e colorare Col gruppo 1 È inutile l'impiego di sciroppi assieme a liquori dei gruppi 8-9-10, che

andrebbe senz'altro a discapito del profumo e del colore.

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Raggruppamenti

Gruppo 3: prodotti di origine animale ed essenze vegetali (Latte, panna, uova, miele, noce moscata, chiodi di garofano, zucchero, ecc...).

Abbinamenti: armonizzano perfettamente fra loro

Esempio: Egg-nogg (latte, uova, noce moscata),

Si accosta perfettamente al Cognac

Ai vini liquorosi del 4° gruppo

Al Whisky del gruppo 6

Al Rum del gruppo 7


Raggruppamenti

Gruppo 4: vini e derivati (Cognac, Armagnac, Brandy, Vermouth, Marsala, Bitter, Sherry, Porto ecc...).

Abbinamenti: Notevole affinità fra loro

Attenti abbinare i derivati del vino con i vini liquorosi e i bitter

Esempio: Adonis, dal Bamboo, dal Cocktail Champagne.

I vini liquorosi col gruppo 5 (Gin), col gruppo 6 (Whisky e Vodka), col gruppo 7 (Rum) e così di seguito

Tutto il gruppo si abbina bene con i gruppi 8-9-10 (liquori) Tranne Cognac (no Vodka e Whisky).

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Raggruppamenti

Gruppo 5: distillati al ginepro(Gin, Genever, Steinhàger) Abbinamenti:

armonizzano perfettamente con i succhi d’agrumi (limone, arancia, lime) del 1° gruppo,

si abbinano agli sciroppi del gruppo 2, si abbinano bene ai prodotti del 4°gruppo, sebbene sia meglio non

unirlo ai Cognac, perfetta armonia coi liquori dei gruppi 8-9-10; non armonizza col gruppo 3°(latte, uova), raramente si avvicina alla

panna ed è negativo l'accostamento coi gruppi 6-7 (Whisky, Vodka, Rum).


Raggruppamenti

Gruppo 6: distillati di cereali (Whisky, Vodka, Akvavit, Arrak) Abbinamenti:

non si assimilano fra loro, il Whisky va in perfetta armonia con il Vermouth, e assieme alla Vodka

va bene con i gruppi 1° e 2°, da solo va in armonia col gruppo 3°, abbina con i vini liquorosi e i Bitter del gruppo 4°, vanno in contrasto col gruppo 5 (distillati di ginepro) e col gruppo 7

(distillati di frutta); la Vodka va perfettamente d'accordo con tutti i componenti dei gruppi

8-9-10 (liquori) con il Whishy bisogna fare attenzione perché non sempre e non con

tutti i liquori si assimila, bisogna essere cauti.

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Raggruppamenti

Gruppo 7: distillati di frutta e piante (Rum, Calvados, Kirsch, Barak) Abbinamenti:

alcuni in questa categoria si abbinano bene ai gruppi 1-2-3 come il Rum col limone, con l'arancia, con l'ananas, così come alcuni Rum Jamaicalegano benissimo col latte;

difficilmente il Rum trova equilibrio con i vini liquorosi (gruppo 4), cosìpure con i liquori dei gruppi 8-9-10 assieme ai distillati dello stesso gruppo a causa dei loro profumi e aromi ben definiti e preponderanti con la loro netta personalità difficilmente si abbinano ai rimanenti gruppi (5-6-8-9-10)


Raggruppamenti

Gruppo 8: liquori naturali (Cointreau, Curaçao, Cherry Brandy, Apricot Brandy, Grand Marnier)

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Raggruppamenti

Gruppo 9: creme di liquori (Crema di banana, di caffè, di cacao, di menta bianca o verde, ecc...)


Raggruppamenti

Gruppo 10: liquori fantasia(Chartreuse, Benedictine, Parfait amour, Strega)

Abbinamenti: I componenti di questi gruppi sono usati, generalmente in

piccole dosi, per aromatizzare, addolcire, colorare quasi tutti gli ingredienti degli altri gruppi.

È tecnicamente inutile e dispersivo mischiare più liquori insieme

Talvolta per trovare un gusto e un sapore nuovo si ricorre a questa pratica (ne è un esempio il cocktail Claridge)

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