bienvenue à la journée professionnelle de la ssc 2017 · génération z: 2000-…. (nouvelle...
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ssc · société suisse des cuisiniers
Bienvenue à la journée
professionnelle de la ssc 2017
L‘évolution de l‘alimentation
au cours de ces 20 prochaines années
Presenting-Partner
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Organisation
Programme de la journée
10.00 – 11.00 Qui seront les clients de demain Josée Bélanger
11.00 – 11.30 Pause café
11.30 – 12.30 L‘alimentation dans 20 ans en milieu hospitalier Patrice Didier
Marie-Paule Depraz-Cissoko
12.30 – 13.45 Buffet-repas
13.45 – 14.30 L‘évolution de la haute gastronomie
Frank Giovannini
14.30 – 15.00 Le retour des produits sains et la recherche
d‘autres valeurs en alimentation Josef Zisyadis
15.00 – 15.30 Pause café
15.30 – 16.30 L‘innovation en restauration traditionnelle
Benjamin Luzuy
16.30 – 16.45 Clôture
16.45 – 17.45 Apéritif & networking
Presenting-Partner
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Henry Buxant Journaliste & gastronome
Bienvenue
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Qui seront les clients de demain?
Tendances
Presenting-Partner
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Josée Bélanger
B.A.A. Montréal, Master HEC Genève
2 nationalités
2 multinationales, 2 entreprises, 2 métiers
CA de Swiss Wine Promotion depuis juin 2017
2 enfants (23-25 ans)
Famille de 12
Presenting-Partner
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Agenda
4 questions? Une tendance, c’est quoi? Qui est le client de demain? Conclusions
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Rouge NON, Vert OUI.
Crée et amplifie les mouvements.
1. Le Marketing crée des besoins?
1911- 1918 Croissance
2000 - 2016 Longévité, anti vieillissement
Anthropology of food , 11 | 2016 , Cultures alimentaires et territoires. Interview with Richard C. Delerins , High-Tech and Food 2.0 - GILLES FUMEY, PETER A. JACKSON AND PIERRE RAFFARD
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• A apporté une perception de modernité dans l’institution
• Un positionnement précis: un restaurant pour la famille. Moment
important.
• A permis d’introduire un nouvel ordre de manger - bouscule les
normes
2. McDonald, le méchant loup?
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Se battre contre qui ?
Se battre contre quoi?
Nous sommes tous condamnés à faire de l’excellence
3. Il y a trop de concurrents?
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Le choix est énorme.
Montée de la culture alimentaire. Recherche du meilleur.
4. La culture digitale va tuer la restauration?
Photo John Wilhelm
Le consommateur veut de la maîtrise.
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Micro-tendance: incertaine, latente, besoin de connaître les attentes
Macro-tendance: crédible côté santé, dure au moins 3 à 10 ans.
Comportement plutôt de femmes, jeunes et classe éducation élevée. http://agriculture.gouv.fr/nouvelles-tendances-des-comportements-alimentaires-des-francais
Qu’est-ce qu’une tendance?
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ingrédient + technologie + nutrition + série.
Les tendances alimentaires?
Les tendances alimentaires
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Changement du pouvoir d’achat
Nouvelle technologie
Changement dans la population
Pression de l’environnement
Changement de valeurs
Des tendances lourdes
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Qui sommes-nous?
somme de ses attentes en fonction de sa demande
attentes = préoccupations + utilités = simplifier/ améliorer sa vie
demande = pouvoir + frustration/motivation
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Son environnement
Super abondance
Risques alimentaires (24 septembre )
Accessibilité (foodtruck, resto hors
domicile, drive, internet)
Pathologie (Obésité, anorexie, diabètes
type 2…)
Transmission de la culture culinaire (TV, internet, famille)
Labels alimentaires (Bio, Bioplus, IP, terrasuisse...
60 labels en Suisse)
Contestation sociale: (vegan, gluten free, protéine…)
Manque de temps
Distributions (Multi canaux)
Prescripteurs (Blog, youtubber,
influencers, medecins,..)
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Changement du pouvoir d’achat
X6 X2.5 X2.5
+2.5%
-3% +2.5%
Mutation et consommateur
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Changement dans la population
Génération Boomers 1946-1961 (symbole de réussite « US »)
Génération Y - Mills : ‘81-’99 (de la conscience, digital native)
Génération Z: ‘2000-…. (nouvelle socialisation, virtual native, « screenagers »)
Génération X - 1962-1980 (la 13ème) (individu « I » - Des rebelles et des « influenceurs »)
Génération Silence 1945 et avant (grande dépression & guerre: famille, ordre, plein emploi)
Nielsen TRUST report 2015
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Les BabyBoomers
Le senior n’est pas vieux…
Une « lame de fond »
« …les 55-85 ans ont une vie sociale comparable à celle des 15-54 ans...la participation sociale a un impact positif sur les perceptions et comportements des 55-85 ans. » http://www.inpes.sante.fr/30000/actus2014/037-Barometre-sante-2010-55-85-ans.asp
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Les BabyBoomers
Mieux. Plus fonctionnelle. Du goût. Ne pas faire l’impasse des petits plaisirs.
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La Gen X: le client fera partie de votre écosystème
Les Yuccies ou les jeunes* créatifs
Ils quittent un emploi bien rémunéré pour réaliser leurs rêves et vivre
leur passion, vivre et manger mieux:
- l’élaboration de vins nature
- de bières artisanales ou
- de café millésimé
- le jardinage
Les termes «bar à céréales», «micro-brasseries», «mixologie», ou
encore «café cortado» les décrivent bien. Brasserie artisanale La Souche (http://www.lasouche.ca)
* jeune: il peut avoir 40 ans, 50 voir même 60 ans.
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Les habitués à manger seul La solitude laisse place à la convivialité, la réciprocité et la confiance.
De nouveaux comportements
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« Les Milléniaux constitueront la moitié de la population active d’ici 2020 » INSEE 2014
Les milléniaux
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• Ils sont la génération de la recommandation. • 30% travailleront en indépendant en 2030 (appelé des
«slashers» USA) • Regarde 150 fois leur téléphone /jour (google.micro-moment. Your guide to winning the shift to
mobile. 2015)
• Instagram: raconter des histoires, et la cuisine ce sont des histoires de goût, de l’art.
Les milléniaux (ils avaient entre 5 à 10 ans en 2000).
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• Selon BCG, ils mangent à l’extérieur plus souvent que les
autres (3.8 versus 2.8 fois par semaine) • Aux USA, 0.40c/1$ pour les BB pour le restaurant et
0.44c/1$ pour les Milléniaux. (https://www.forbes.com/sites/alexandratalty/2016/10/17/millennials-spend-44-
percent-of-food-dollars-on-eating-out-says-food-institute/)
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• Manger à la maison: direct du producteur, ils sont 2x plus nombreux pour la nourriture organique.
• Ils se considèrent plus « experts » dans la cuisine que les autres générations (selon BCG : 64% versus 54%)
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Ce qu’ils veulent
• Service plus rapide • Happy hour, expérience • Tout via le mobile • Partage des paiements • Ils gagneront moins peut-être, mais ne feront pas de demi
mesure sur leur santé, nourriture.
Prototype gracieuseté de l’Atelier NOVA et Master Innokick-Renens
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Attention au Z
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• L’enfant est précieux • Ce sera la génération qui fera un grand retour aux
fondamentaux, à la bonne nourriture. Il faut les saisir maintenant.
• Le nom du restaurant n’est plus important - les valeurs et les assurances de qualité qui importent aux parents.
• Il veulent de la participation, personnalisation: Chipotle ou McDo?
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Elles …..
• 51 % de la richesse globale et contrôlent 70 % des dépenses des ménages. Dell Women’s Entrepreneur Network, Berlin 2015
• exigeantes • choisissent souvent le resto, la nourriture • la personnalisation, le goût pour moi • la propreté (toilettes!!!!)
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En Europe, 35% des femmes de plus de 60 vivent seules. (Global Trends: Facing Up to a Changing World Par Adrian Don)
2.1 vs 26
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En résumé
Naturelle et fonctionnelle
Premium à la personnalisation
Le retour du goût:« sensation, délicieux et naturel »
La culture des données
Facile à faire (foody)
Economiesuisse, 20170822-LaSuissenumérique_web.pdf
Le snack bon, équilibré, goûteux
Plus d’expériences, plus de services
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Le plaisir, le partage, le goût, le lieu, l’expérience, le service, et l’irréprochabilité
Traduction pour le client
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Zéro déchet, ingrédients de saison, manger local, la nourriture à titre préventif (bactéries..), la portabilité de la nourriture…
Ils ont tous pris connaissance de…
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Vu à l’étranger
Prescripteurs nutrionnels
Super-food
« santhédonisme » Sans culpabilité, du goût et gâteries santé
FastGood Fast Casual
Festival du café, gauffre..
Carotte
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Boisson chaude (Fera Claridge hotel London)
Café beauté des dents
Personnalisation
Artisan
Livraison à domicile tout genre
Réalité augmentée /education/expérience
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Tendances à observer
1. Sillicon Valley et le développement de nourriture fonctionnelle.
2. Dr House au restaurant, c’est pour demain - la santé est un facteur de croissance pour les restaurants.
3. Foodtruck: réglementation à venir. 4. Les opposés existeront toujours. 5. Les robots, on ne s’en passera pas. Mais jamais sans vous. 6. 3 chefs un resto: stop au Burn out 7. Le restaurant: une appellation contrôlée?(Les produits transformés
font percevoir que c’est difficile de cuisiner.)
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La santé/ le prix?
5-10% des personnes prennent en charge leur
santé
25% sont prêts à payer la différence pour un
vrai bon produit
60-70% : recherche le meilleur ratio
qualité/prix. Le bénéfice doit être simple (goût, fibre..)
Selon Mellentin & Weenstrom, The food and Health marketing Handbook,
Etude menée dans 60 pays, 30’000 répondants en ligne-principalement les utilisateurs d’internet. ‘est ce que les gens disent, les comportements ici ne sont pas mesurés.
Différence entre ceux qui pensent que la notion de santé est importante et leur volonté de payer un prix premium
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Le prix?
“Petit café” 5$ “Petit café. SVP” 3$ Bonjour, un petit café s’il vous plaît” 1.50$
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Conclusion personnelle
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1. Distinguez la valeur client (produit) / valeur du lien (avec qui)
Valeur du lien (personne)
Service avant/pendant/après
Service pendant
Valeur client (produit)
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1. Réintroduire la notion de temps (éducation)
2. Positionnez-vous clairement: (goût, énergie, plaisir)/irréprochabilité
3. Développez votre culture digitale (ou demandez à vos apprentis, vos
jeunes)
4. Utilisez les données, contrecarrez le monopole numérique (BigData, efficacité, quantification, optimisation). L’expérience (avant-après) dépasse la fonctionnalité d’un produit; peut devenir un mode d’accès à de nouveaux liens.
5. Faites participer vos clients. Parlez avec eux. 6. Le meilleur travail ne peut pas plaire à tout le monde 7. Rien n’est mort. 8. Redonnez du sens
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En Suisse tout coûte cher. (3h. de travail pour 1 kilo de viande de boeuf contre 1h. en France et 2h. en Allemagne)
Nous sommes condamnés à faire de l’excellence et à innover.
https://www.caterwings.co.uk/caterers/2017-meat-price-index-usd/
RReessttaauurraanntt TTrreennddss ffoorr 22001177DDaattee:: 3300--1122--22001166
2016 has seen huge changes in the Restaurant industry with consolidations, closures,openings, some big wins and huge losses. We look at what we are seeing as shapingup as the big restaurant trends for 2017 and further in the Restaurant industry so thatyou can better position your Restaurant to benefit from these big trends.
(https://marketing4restaurants.com/wp-content/uploads/2016/12/Restaurant-Trends-for-2017_Twitter-Image-Post_1024x512.jpg)We look at the big Restaurant trends that will be effecting small Restaurants in 2017
Update: You can now listen to Restaurant Trends for 2017(https://marketing4restaurants.com/33-restaurant-trends-for-2017/)on the Secret SaucePodcast.
The meta trends we see impacting the Restaurant industry come from increasingccoommppeettiittiioonn and tteecchhnnoollooggyy..
Restaurant Technology a big factor in RestaurantTrends
(https://marketing4restaurants.com/)RESTAURANT LOGIN (HTTPS://XADMIN.MARKETING4RESTAURANTS.COM/)
Restaurant Trends for 2017 - Marketing 4 Restaurants https://marketing4restaurants.com/restaurant-trends-2017/
1 sur 16 07.06.17 16:18
Cornell University School of Hotel Administration e Scholarly Commons
Customer-Facing Payment Technology in the U.S.Restaurant IndustrySheryl E. Kimes Ph.D.Cornell University
Joel Collier Ph.D.
Electronic article Cornell
Hospitality Report, 14
A gradually improving economy w ill help restaurant -indust ry sales cont inue t o advance in 20 17, even as restaurant operators face cont inued margin pressures, a t ight ening labor market and some lingering c onsumer uncertainty.
HIGHLIGHTS:
The Nat ional Restaurant Associat ion projects that restaurant -indust ry sales w ill reach $798.7 billion in 20 17, a 4.3 percent gain over the indust ry’s est imated sales of $766 billion in 20 16.
Adjusted for inflat ion, 20 17’s project ed restaurant -indust ry sales represents a 1.7 percent gain over 20 16 up slight ly from the 1.5 percent gain registered in 20 16.
A lthough this r epresents the eighth c onsecut ive year of real sales gains, gr ow th w ill remain dampened by historical standards. Significant variances among geographic regions and industry segments will also af ect restaurant sales perf ormance.
Food-and-beverage sales in the tableservice-restaurant segment are projected to reach $263.0 billion in 20 17, up 3.5 percent from 20 16. Quickservice and fast-casual sales are expected to total $233.7 billion in 20 17,
a 5.3 percent gain over 20 16’s sales volume.
Rest aurant Indust ry Out look
20 17
Rest aurant indust ry expected to post modest sales grow t h in 20 17 Indust ry sales w ill r each $799 b illion; t ab leservic e remains largest segment , but quickservic e sales grow th rate w ill be higher.
The charts on the
follow ing pages break
down the Associat ion’s
sales project ions f or 40 +
segments of the r estaurant
and foodservice indust ry in
20 17, includ ing restaurant -
sales project ions f or each
state and reg ion.
Nat ional Restaurant Associat ion 20 17 Restaurant Indust ry Out look | Restaurant.org
Imaginer l’économie et la société de demain
La Suisse numérique
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En résumé
Marketing Crée du mouvement
Concurrence féroce Se battre contre quoi
McDonald Modernité, positionnement,
normes
Culture digitale Des outils de communication
L’alimentation Au cœur de la mutation de la société
Robotisation, données Tendance lourde
Retour des fondamentaux Mode alimentaire: question de dosage
Classe moyenne Danger
irréprochabilité, du sens
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Alimentation en milieu hospitalier dans 20 ans
Marie-Paule Depraz-Cissoko
Patrice Didier
Presenting-Partner
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Qui sommes nous ?
Patrice Didier
Chef de cuisine avec Diplôme Fédéral
Responsable des cuisines du CHUV.
Marie-Paule Depraz Cissoko
Diététicienne spécialiste clinique
Service EDM Nutrition clinique - CHUV.
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Thèmes abordés
Evolution des recommandations nutritionnelles Evolution du consommateur
De nouvelles connaissances médicales/chirurgicales/ en nutrition
Le vrai défi : nourrir le patient à l’hôpital
Conclusion
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Evolution des recommandations nutritionnelles
1998
2011
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Consommation de viandes et poissons
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Messages de prévention
Cancer
Privilégier les produits d’origine végétale Limiter la consommation de viande rouge et de viande transformée Limiter sa consommation de sel Utiliser des modes de cuisson qui ménagent les aliments …. Ligue suisse contre le cancer
Maladies cardiovasculaires, surpoids, obésité
• Limiter l’apport en sel à 5g/j OFSP
• Limiter l’apport en saccharose à 5% des apports énergétiques journaliers OMS
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D’un côté « Trop » …. de l’autre « Sans »
Sans gluten Sans lait Sans FODMAPs Sans protéines animales Sans pesticides Sans OGM Sans sucre ….
Source: OFSP, Mars 2017
Résultats concernant la consommation alimentaire La population suisse se nourrit de manière peu équilibrée. C'est ce que révèle la première enquête nationale sur l'alimentation, menuCH.
Trop de sucreries et de viande, pas assez de fruits et de légumes
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Des générations qui se succèdent
Génération avant-guerre
Baby Boom 1945-1960
Génération X 1960-1980
Génération Y 1980-1995
Génération z
Génération A ?
Source : Alessandra Roversi, 2017
Générations Y, Z dominantes en 2025 Et en 2037?
Aujourd’hui nous avons toutes ces générations à l’hôpital
SACRIFICE DEVOIR AVOIR VIVRE PARTAGER
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Les défis de l’alimentation dans un établissement de soins
Collaborateurs De 18 à 65 ans Prend 1 à 2 repas sur son lieu de travail Repas = moment de détente, de plaisir
Population « malades » très hétérogène De 1 jour à beaucoup d’années Population « captive » prend tous ses repas à l’hôpital Moment du repas parfois redouté, pas d’appétit, difficultés à s’alimenter
multisites
Hygiène Sécurité
alimentaire
Développement durable et gestion des
déchets
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Les défis de l’alimentation à l’hôpital
Alimentation du patient = Traitement
Traitement ≠ Régimes
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Les défis de l’alimentation à l’hôpital
Selon vous quel est le % de patients qui reçoivent une alimentation normale (CHUV) ?
Entre 40 et 60 % Entre 60 et 80 %
Alimentation normale 65 %
Régime 30 %
Nutrition artificielle5 %
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Repas normaux/repas régimes
• Normaux : 640´134
• Régimes : 382´444
• Nombre de repas servis par an pour les patients
•Nombre de repas servis par an pour le personnel
• Normaux : 1´253´349
1´022´578
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Politique d’alimentation des patients : ProAlim CHUV
Satisfaire les patients (clients) par une alimentation adaptée à leurs besoins et tenant compte de leur état de santé. Pour cela :
nous offrons 3 repas principaux par jour plus des collations selon le régime et l’âge du patient (enfants, adultes) ; nous assurons un apport minimum de 1900kcal/jour (patient adulte, portion normale) ; nous proposons une offre identique pour toutes les catégories de patients service privé et général ; nous ne proposons pas de boissons alcoolisées ; nous prenons en compte les attentes en lien avec les principes religieux reconnus.
Dans le cadre d’une alimentation normale Dans le cadre de la prescription d’un régime Pour les visiteurs ou accompagnants
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Elargissement de l‘offre à l‘hôpital
• Elargissement de l’offre – … 1985 1 menu normal
– 1985 2 menus normaux
– 1987 + menu végétarien
– 1995 3 menus normaux + 5 spécialités
– 2006 Carte des mets … 16 spécialités
• Menu normal de base = promotion de santé – Indication lors de contrôle des FDR cardiovasculaires, diabète, … …
Education du patient sur ce qu’il faut faire
– Collations et suppléments disponibles
Source : Dre P. Coti-Bertrand, Nutrition clinique CHUV, 2013
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Evolution sur 10 ans (repas patients)
9%
78%
9%
4%
2006
végétarien
Equilibre
découverte
Commande àla carte
14%
71%
11%
4%
2016
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Lutte contre les régimes restrictifs
• Diminution des régimes
1995 : 100 régimes (15 régimes de base ++ associations)
2006 : 60 régimes (15 régimes de base + associations)
Comment ?
Implication médicale dans l’alimentation
Pratique basée sur les preuves
Simplification des réalimentations après une chirurgie
Enrichissement des régimes restrictifs avec des collations
Aura-t-on toujours besoin de régimes
dans 20 ans ?
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Demain quels régimes ?
Les textures adaptées : Haché, mixé , mixé lisse, bébé
Les régimes d’exclusion : sans gluten, pauvre en lactose, sans résidus Les régimes d’exclusion en lien avec des allergies vraies, des maladies métaboliques Pauvre en fibres ? Pauvre en sel ? Pauvre en graisses ?
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La dénutrition toujours présente
France, 2016
2003: Conseil de l’Europe émet des recommandations 2005 : OFSP réalise une enquête auprès de 50 hôpitaux suisse et rédige un rapport 2017: la dénutrition est mieux dépistée mais sa fréquence ne diminue pas
Manque d’appétit
Environnement
Médicaments
Maladies
Diarrhées / Vomissements
Immobilité
Examens / Investigations
Baisse de moral Régimes
Douleur
Hospitalisation = je mange avec difficulté
Problèmes Mastication Déglutition
Horaires Lieu du repas
Inflammation
Symptômes
Préférences/ Aversions Religion
croyances
Patient
Nausées Culture
Diminution de l’appétit
Dre P. Coti Bertrand, EDM Nutrition clinique CHUV
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Lutte contre la dénutrition
• Patients avec « BMI » de + en + élevé
• Besoins nutritionnels + élevés
• « Trou calorique » s’agrandit • Portions ne peuvent être augmentées
Quelles stratégies développer ?
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Stratégies du futur
Sortir des 3 repas traditionnels Favoriser plusieurs services (repas/collations) Permettre au patient de manger lorsqu’il a faim ! Développer les salles à manger d’étage, le libre-service
Permettre au patient d’avoir accès aux services alimentaires (choix des menus, commandes des repas, informations nutritionnelles) (tablette, smartphone)
Y compris pour le patient devant suivre un régime
Avoir un personnel hôtelier dans les étages
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Stratégies du futur
Travailler sur la densité énergétique/protéique des mets
Encourager l’innovation culinaire et technologique
Valoriser la présentation (vaisselle, plateau, set, décoration)
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Et demain…
Nourriture imprimée
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Et demain…
La viande in vitro
Des protéines différentes
Les algues
L‘entomophagie
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Conclusion …. L’alimentation dans 20 ans à l’hôpital
Des évolutions mais PAS DE REVOLUTION L’alimentation à l’hôpital « un traitement » qui évolue au fur et à mesure des connaissances médicales Pouvoir répondre aux besoins de populations différentes est un vrai défi Soigner par la diversité, le choix, la saveur, la qualité nutritionnelle et le plaisir Assurer sécurité, transparence Impliquer le patient, l’informer, l’accompagner Coordonner tous les acteurs impliqués dans l’alimentation du patient
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Conclusion
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L‘évolution de la haute gastronomie au cours de ces 20 prochaines années
Frank Giovannini
Presenting-Partner
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Frank Giovannini
Chef du Restaurant B.Violier Hôtel de Ville à Crissier ***Michelin & 19/20 Gault&Millau Président Académie Suisse du Bocuse d’Or
Presenting-Partner
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Le retour des produits sains et la recherche d‘autres valeurs en alimentation
Josef Zisyadis
Presenting-Partner
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Presenting-Partner
Josef Zisyadis
Co-fondateur de la Semaine suisse du Goût Président de Slow Food Suisse Ancien conseiller national
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Le retour des produits sains et la recherche d‘autres valeurs en alimentation Droit au plaisir du Goût Gastronomie & mémoire du territoire Proximité - saisonnalité - lenteur Vers un Patrimoine Culinaire des Alpes
Presenting-Partner
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L‘innovation de ces 20 prochaines années en restauration traditionnelle
Benjamin Luzuy
Presenting-Partner
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Presenting-Partner
Benjamin Luzuy
Co-fondateur de Gourmet Brothers & Bottle Brothers Créateur de l’émission RTS « Descente en cuisine » Chef du restaurant gastronomique de l’aéroport de Genève
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Consommer local, oui mais pas que ! Réinventer la perception de l’assiette et des produits par le story-telling Se fournir local, le name-dropping pour financer le long terme Embarquer les collaborateurs dans l’évolution et la nouvelle définition de la brigade Les valeurs de la restauration dans les 20 années à venir
Presenting-Partner
Restauration traditionnelle dans 20 ans
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La bistronomie, mode ou tendance ? La restauration traditionnelle obligée de s’y adapter d’ici à 20 ans Innover pour s’adapter au nouveau profil de consommateurs Quels médias sociaux dans 20 ans pour booster sa créativité
Presenting-Partner
Restauration traditionnelle dans 20 ans
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Clôture de la journée
professionnelle ssc 2017
Presenting-Partner
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Prochain rendez-vous
Nuit des Gastronomes
Lundi, 20 novembre 2017
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Prochain rendez-vous
Conférence d‘automne
Région romandie
Mercredi, 29 novembre 2017
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Merci pour votre participation
et à bientôt !
Presenting-Partner