www.hoofdstadvandesmaak2014.nl facebook: hoofdstadvandesmaak2014 twitter: smaak2014ede instagram: #smaak2014

Agenda SEPT./OKT.Lezing bijen bij Groei & Bloei, 17 september 20:00-22:00 uDoor imker Gerhard Pape, in De Open Hof. www.ede.groei.nl

Koken in veldkeuken van historisch basecamp, 19 en 20 septemberIn kader van 70 jaar Market Garden – herdenkingen op de Ginkelse heide; koken met oude (streek)gerechten www.marketgarden70.nl

Oogstfair met aansluitend diner, 20 september 10:00-16:00 uBij Vleesboerderij Het Binnenveld. www.anvhetbinnenveld.nl

Proef en beleef de Maanderweg, 24 september 14:00-20:00 uBakkerij Onnink en Koetshuysch kaas aan de Maanderweg houden een proeverij met veel demonstraties en streekproducten. Lettereters & Wijndrinkers, 25 september v.a. 20:00 uWijnproeverij (o.m. Eco Fields wijnen) onder het genot van mooie verhalen over wijn, bij boekhandel Het Paard van Troje. Reserveren: www.lespetitscrus.nl

Week van de Smaak, 27 september-5 oktoberZie het programma elders in deze krant.

Streekmarkt op De Hoge Veluwe, 27 september 10:00-17:00 uMaandelijkse markt op het Marchant Plein in Het Nationale Park De Hoge Veluwe. www.hogeveluwe.nl

Theater op kasteel Hoekelum, 27 september 19:00-22:00 uNieuw cultureel event gecombineerd met streekdiner. In drie sfeer-volle salons van Kasteel Hoekelum. Reserveren: www.kortenkleintheater.nl

Ede Smakelijk, 4 oktober 12:00-16:00 uHorecaondernemers, restauranthouders en winkeliers tonen hun culinaire kunnen aan het winkelend publiek in de binnenstad.

Wijn & Spijs route Ede, 5 oktober 12:30-17:00 u 7 gerechten in 7 verschillende restaurants. Opbrengst is voor Unicef. Reserveren: www.kiwanis.nl/ede

Workshop Creatief koken met restjes, 10 oktober 18:00-21:00 uHet Groene Wiel organiseert samen met Puur-e deze workshop. Op-geven: www.etenisgeenafval.nl

Lezing over eetbare paddenstoelen, 15 oktober 20:00-22:00 uDoor bioloog en natuurfotograaf Lex Kreffer, in De Open Hof. Orga-nisatie: www.ede.groei.nl

TEDxEde in de ReeHorst, 16 oktoberAan de hand van het thema Taste of Life krijgen fooddeskundigen de gelegenheid zichzelf te presenteren. www.tedxede.com

Meer informatie en evenementen in de rest van het jaar vind je op: www.hoofdstadvandesmaak2014.nl/events

Week van de Smaak 27 september t/m 5 oktober

IEDERE MAAND BEHANDELEN WE OP DE VASTE PAGINA VAN EDE, HOOFDSTAD VAN DE SMAAK EEN ANDER PRODUCTTHEMA. ZO KOMEN TOT AAN HET EINDE VAN HET JAAR ALLE STREEKPRODUCT-SOORTEN UIT EDE VOORBIJ. DIT KEER: WILD

Deze maand is de vriezer van Het Nationale Park De Hoge Veluwe weer gevuld met wildbraad. Zo’n tien jaar verkoopt het Park haar eigen wild en dat is zo’n succes dat vlees zo op is. Geen wonder, vindt Henk Ruseler, boswachter en voormalig jachtopziener bij Het Nationale Park De Hoge Veluwe, “want ons wild is echt ‘wild’ wild en dat proef je!” Een gesprek met de boswachter over de noodzaak van het afschot op het Park en de emotie van aanleggen en schieten.

Uiteraard gaat dit artikel in het kader van Hoofdstad van de Smaak ook over de voortreffelij-ke smaak van echt wild. ‘Heerlijk krachtig en stevig vlees”, aldus Henk. Maar om het beeld com-pleet te maken, vertellen we eerst iets over de jacht op Het Natio-nale Park De Hoge Veluwe. Het jachtseizoen op het Park is vanaf juli voor de wilde zwijnen en vanaf augustus voor de edelherten en moeflons geopend. Ieder voorjaar wordt het grofwild op het Park ge-teld, wordt een prognose gemaakt van de aanwas en wordt bepaald voor hoeveel dieren een afschot-vergunning wordt gegeven.

Oer-gevoelDe boswachter heeft zelf jarenlang

meegedaan met de jacht. “Puur uit noodzaak en niet speciaal als pas-sie”, zegt hij. Dan schoot hij ook wel eens een dier voor zijn eigen vriezer, “natuurlijk wel keurig be-taald“ en slachtte dit ook zelf. “Ik had hierdoor een directe relatie met het geschoten dier en voed-sel. Iets wat zeer ver af staat van de moderne mens, alleen boeren die nog zelf slachten, kunnen met me meevoelen.” In zijn huidige functie als boswachter voorlich-ter/educatie, mist hij dat gevoel als hij nu gewoon ook uit de vrie-zer koopt. “Noem het een oer-ge-voel van zelf zorgen voor je vlees, zoals het vroeger was. Ja, dat geeft wel veel voldoening hoor, en het smaakt erg lekker!”

MaximumActief faunabeheer wordt toepast op de grote hoefdieren: edelhert, wild zwijn en moeflon. Henk Ru-seler legt uit dat dit nodig is om de populatie gezond te houden als ook de overige, vaak zeldza-me, flora en fauna op het park in stand te houden. Het aantal edel-herten is vastgesteld op 200. Meer dieren werkt voedselgebrek in de hand, en heeft een verstorend ef-fect op de natuurlijke manier van verjongen van het bos. Jaarlijks komt dat dus neer op het afschot van 80 tot 90 edelherten. Het Na-tionale Park telt 50 wilde zwijnen. Te veel van deze alleseters heeft consequenties voor de reptielen

en bodem broedende vogels. De dieren kunnen veel nakomelingen voortbrengen. Daarom worden er jaarlijks 100 tot 120 wilde zwijnen geschoten.

De moeflon tenslotte is nog in op-dracht van Anton Kröller op het Park uitgezet en komt oorspron-kelijk voor in Sardinië en Corsica. Dit schaapachtige beest met de gekrulde hoorns is volgens Henk een ‘fijn en handig’ beest dat net als het heideschaap zorgt voor on-derhoud van de heide door jonge boompjes en struiken op te eten. Toch is een kudde van 200 die-ren het maximum voor het Park om heide en andere vegetatie in een goed evenwicht te houden. Het jaarlijkse afschot van moe-flons komt daarom neer op 60 tot 70 dieren. Heeft de jager de keuze uit zwakke en oude dieren, dan komen die het eerst in aan-merking. “Maar de populatie is ge-zond en met enkel afschot in deze kleine categorie komen wij er niet en moeten dus ook goede en ge-

zonde dieren afschieten”, zo ont-nuchtert Henk direct mogelijke emoties.

KrachtigWildbraad van De Hoge Veluwe is daarom een uniek stukje vlees van uitstekende kwaliteit omdat het af-komstig is van dieren die in vrijheid hebben geleefd en zelf hun voed-sel hebben gezocht. Puur schar-relvlees dat volgens Henk toch echt anders smaakt dan het wild dat veelal bij de poelier wordt aan-geboden. Dat is voornamelijk af-komstig van gefokt wild dat leeft op speciale herten- en zwijnenfar-men in het buitenland. “Op deze farms hebben de beesten ook wel ruimte, maar krijgen een een-zijdiger menu aangeboden, niet te vergelijken met ‘wild’ wild”, aldus Henk. Vlees van de edelherten van het Nationale Park is ‘krachtig en uitgesproken’, van wilde zwijnen ‘pittig en stevig’ en dat van moe-flons ‘kruidig’. Het jachtseizoen loopt nog tot januari. Voor alles geldt op=op.

Wildbraad van De Hoge Veluwe is puur scharrelvlees

BOSWACHTER HENK RUSELER SHOWT HOORN MOEFLON

Wildbraad van Het Nationale Park De Hoge Veluwe kan worden be-steld via de webshop: www.hogeveluwe.nl onder het kopje ‘Tickets & reserveren’. Het vlees kan worden opgehaald bij het Dienstgebouw aan de Apeldoornseweg 250. Het Nationale Park De Hoge Veluwe heeft in samenwerking met een aantal topchefs een wildkookboek gemaakt: Kookkunsten met wild. Met wildrecepten en wijnsuggesties van de hand van tien topkoks als Jonnie Boer van De Librije en Sergio Herman voormalig chef-kok van restaurant Oud Sluis. Dit boek is ook te bestellen via de webshop.

De foodtrendwatchers van het Bennekomse bedrijf Food Inspiration zien boeren zich meer en meer ontwikkelen als de nieuwe helden. Zij worden van doorslaggevend belang voor de restaurantkeukens. Opsteker voor Ede: binnen de gemeentegrenzen bevinden zich voldoende potentiële nieuwe helden met onderscheidende streekproducten. Alleen de restaurantcultuur mag hier nog wel een paar stappen zetten.

Hans Steenbergen en Arjan de Boer zijn de grondleggers van Food Inspiration, een inspiratie-platform voor professionals in de foodbusiness als horeca, cate-ring en toeleveranciers. Het be-drijf vestigde zich in 2009 in Ben-nekom en specialiseert zich in het zoeken van binnen- en buiten-landse trends in de keuken om deze te delen met hun groeien-de achterban. Beide heren reizen stad en land af om trends vroeg-tijdig te signaleren waardoor ze, ja Hans beaamt het bescheiden, trendsetters zijn in de Nederland-se keuken. “We zien coole, hippe eetconcepten. Die verzamelen we en verspreiden we bijvoorbeeld via ons digitale magazine Food Inspi-ration, of via de Food Inspiration Days.

VerrastHoewel gevestigd in de gemeen-

te Ede hebben Hans (woonach-tig in de Achterhoek) en Arjan (uit de Betuwe) geen wortels in Ede. Ze hadden dan ook geen beeld van Ede als smaakcentrum totdat het gemeentebestuur aanklopte en zeer geïnspireerd liet zien wat Ede wel niet aan mooie produc-ten en foodbedrijven in huis had. Arjan: “Ik vond het erg bijzonder dat het volledige gemeentebe-stuur een hele dag de tijd nam om ons rond te leiden langs de food-bedrijven en streekproducenten.” Hans was die dag vooral enorm verrast door Ede. Food Inspiration ziet al enige tijd aankomen dat chef-koks in hun keuken een relatie ontwikkelen met de producent. De trend komt uit Scandinavië, op dit moment het centrum van de gastronomische wereld, maar zet al aardig voet aan wal in Nederland. De schijnwerper komt steeds meer te staan op de producent en de kwaliteit van zijn product bepaalt het aanzien van de restaurantkeuken. Food Inspi-ration voorziet ook in Nederland een gouden toekomst voor de streekproducent. Vooral de crea-tieve boer die erin slaagt zijn pro-duct te vermarkten, zal in de toe-komst een meer dan dik belegde boterham kunnen eten. Uit Ame-rika komt de term farmeteers, een samentrekking van farmers en marketeers. Hans vindt het Lun-terse bedrijf Remekerkaas een typisch voorbeeld van een far-meteer. “We reisden naar Ameri-ka voor een bezoek aan een grote farmeteer en enkele weken daar-

na ontdekken we gewoon dat er zo’n bedrijf naast de deur zit.” Hij vindt ook kalverbedrijf Eco Fields en kaasboerderij Brandrood ‘be-drijven met een mooi verhaal’ en dicht hen grote kansen toe om tot de nieuwe helden te gaan beho-ren.

IngrediëntenDus heeft Ede volgens de man-nen van Food Inspiration voldoen-de ingrediënten om uit te groeien tot een echte foodstad. Met naast de potentiële farmeteers als ster-ke punten de prachtige natuur, het Kröller-Möller museum met de rijke Van Goghcollectie en unie-ke locaties als het kazerneterrein, kan de gemeente prima vooruit. De titel Hoofdstad van de Smaak ziet Hans dan ook niet als bekro-ning maar veeleer als aanleiding om ermee aan de slag te gaan. Wat de gemeente nog node mist

om nu al aan de top te staan van voedsel minnend Nederland is volgens Food Inspiration ‘een fat-soenlijke restaurantcultuur’. Dit betekent niet alleen toprestau-rants met veel lokale gerechten op de menukaart, maar ook een bevolking die uiteten gaan ziet als een feestje. Misschien is het de calvinistische inslag of de Veluw-se bescheidenheid, maar uiteten is om van te genieten en dat ge-beurt in Ede veel te weinig, vindt Hans. En verder kan de bevolking heel veel voor de gemeente bete-kenen door de lokale voeding en streekproducenten te gaan ont-dekken. Probeer en koop wat er om de hoek wordt gemaakt, be-nadrukken ze beide. De gemeen-te Ede zelf moet vooral een lange adem hebben, vinden ze, om dé foodstad van Nederland te wor-den. ‘Gemeente, volhard in je keuze’, is hun advies.

Trendwatchers zien Ede als toekomstige foodstad wel zitten

HANS STEENBERGEN EN ARJAN DE BOER OP FOODUNPLUGGED IN EDE