BIOPRESERVACION: BACTERIOCINAS.

Luisa Fernanda Rubiano Duque.406535

Los microorganismos poseen distintas formas para competir en su ambiente, una de ellas es la producción de sustancias antagónicasEntre estas se incluyen algunos productos del metabolismo, agentes líticos, numerosos tipos de exotoxinas proteicas y Bacteriocinas.

Bacteriocina de probioticos

Las Bacteriocinas son definidas como proteínas biológicamente activas que actúan contra miembros de la misma especie o especies muy relacionadas con la cepa productora.

MECANISMO DE ACCIÓN

Primera fase: la Bacteriocina se adsorbe en receptores específicos y no específicos de la célula hospedadora. En este estadio, las Bacteriocinas son sensibles a las proteasas.

Segunda fase (irreversible): la Bacteriocina origina alteraciones celulares enlas células sensibles de acuerdo con cada tipo de Bacteriocina.

Bacteriocina

Clase ILantibioticos

Clase IINo

lantibioticos

Clase II A

Clase II B

Clase II C

Clase III

Bacteriocina Clase Microorganismo productor

Nisina I Lactococcus lactis subsp lactis

Pediocina PA-1 IIa Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum WHE92

Pediocina JD IIa Pediococcus acidilactici JD1-23

Sakacina A IIa Lactobacillus sake 706

Sakacina P IIa Lactobacillus sake LTH673

Curvacina A IIa Lactobacillus curvatus LTH1174

Mesentericina Y105

IIa Leuconostoc mesenteroides

Plantaricina E/F IIb Lactobacillus plantarum C11

Lactococcina A IIb Lactococcus lactis subsp cremoris

Lactococcina B IIb Lactococcus lactis subsp cremoris 9B4

Lactacina F IIb Lactobacillus johnsonii

Divergicina IIc Carnobacterium divergens LV13

Helveticina III Lactobacillus helveticus

PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS

o Variables a controlar en la producción:

Condiciones de incubación Temperatura pH Tiempo

Fase log Proporcional a la biomasa producida

o Composición del medio (Aislamiento)

Ej.: Se sabe que la carne y derivados cárnicos constituyen un sustrato excelente para la producción de lactobacillus productores de Bacteriocinas

Fuente: Moreira do Santos, W (1993)

DIVERSIDAD DE BACTERIOCINAS

Bacteriocinas de Bacterias Gram - Colicinas y microcinas (producidas bajo condiciones de estrés)

Bacteriocinas de Gram + Difieren en el sistema de transporte. LAB (gran espectro).

Bacteriocina de Archae halocinas (halobacterias)

APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS

En alimentos: LAB (Permitidas por la FDA)

Ejemplos: Gelatina de pediodicina (Clase II A) que

protegen los hot dogs de la contaminación microbiana.

Pisicolina: Patentada recientemente y usada para productos cárnicos y para lavar ensaladas verdes.

Biomédicas: Infecciones como la mastitis (nisina)

EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y NUTRICIONALES DE LOS

ALIMENTOS

En productos cárnicos las Bacteriocinas pueden interferir en factores como cambios en la matriz alimentaria (degradación de proteínas), cambios en la flora microbiana durante la maduración, aumento del número de microorganismos en la carne por contaminaciones externas, requerimientos de componentes específicos para su acción, entre otros (inactivación de las Bacteriocinas por las proteasas endógenas). Vásquez, et al. (2009).

La lactococina A puede tener aplicaciones practicas en la industria láctea ya que ejerce un efecto lítico sobre lactococos empleados como cultivos iniciadores en las industrias queseras. La liberación de enzimas intracelulares en la matriz del queso juega un papel importante en el desarrollo de las propiedades organolépticas y en la aceleración de la maduración de ciertos tipos de quesos

Dolz, M. (2002).

VIABILIDAD ECONOMICA

Altos costos de aislamiento y purificación.

Optimo para productos costosos como el salmón (listeria monocytogenes)

Lactobacillus

BIBLIOGRAFÍA

Dolz, M. (2002) Bacteriocinas de probioticos. Nuevos enfoques bioterapeuticos: PINHE. Nutrición química y dietética hospitalaria.

Gonzales, B.; Gómez, M.; Jiménez, Z. (2003) Bacteriocina de probioticos. Vol. 4 (2). Respyn.

Moreira do Santos, W. (1993) Aislamiento y caracterización de una Bacteriocina producida por pediococcus sp. 347, de origen cárnico. Tesis de grado. Madrid- España.

Vásquez, S.; Suarez, H.; Zapata, S. (2009) Utilización de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la carne. Revista Chilena de nutrición. Vol 36 (1), Pág. 64-71.